2024(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒資格考試題庫(黃金題型)_第1頁
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文檔簡介

2024(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒資格考試題庫第一部分單選題(80題)1、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細,則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時,則曲粗糙無衣,曲熟皮厚。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A2、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】:D3、使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B4、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】:A5、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B6、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】:C7、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A8、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】:D9、據統(tǒng)計公司歷年的糊化率數據,發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A10、泥池窗戶須(),保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

【答案】:B11、兩次潤糧應間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】:B12、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產技術。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A13、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B14、茅臺高溫大曲的母曲應選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B15、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A16、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】:B17、曲塊入倉堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B18、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A19、曲塊儲存時間越長越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B20、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B21、在釀造茅臺酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B22、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴重中毒,10ml以上即有失明的危險,()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】:C23、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】:B24、上甑接酒關鍵控制點是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】:B25、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】:B26、《醬香型白酒》國家標準是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】:C27、翻倉時,只需要將曲塊上下調換位置即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B28、不同生產工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B29、窖底泥外觀正常,泥質較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】:B30、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B31、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】:B32、生產高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B33、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A34、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。

A、單式發(fā)酵

B、單行復式發(fā)酵

C、平行復式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】:C35、生產場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場文明整潔。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A36、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】:C37、干曲倉內堆放有曲塊時,應經常開啟門窗通風。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B38、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產生對人體有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】:A39、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】:C40、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是:茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B41、接酒結束后,必須單獨稱量并記錄半成品酒的數量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A42、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】:C43、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質量,可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A44、使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醅。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A45、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A46、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產酒

D、生香作用

【答案】:C47、一般在()年以上的窖齡,能產出優(yōu)質酒的窖池,稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案:B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點、刺激性的物質,有利于保留高沸點物質。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】:A48、在窖內實際測量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】:D49、高溫大曲生產過程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A50、每次配料中pH值有變化,均會影響到霉菌的種類和數量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A51、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】:B52、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B53、濃香型白酒的國家標準代號為()。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】:D54、高溫大曲的黃曲最香,質量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B55、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】:A56、高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B57、醬香酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A58、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A59、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】:C60、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A61、水也是白酒生產的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A62、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A63、高溫大曲的糖化力高()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B64、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B65、裝曲時底草越厚越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B66、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應具備的基本素質和工作要求,其核心是()。

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓和內化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】:A67、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】:A68、調味酒的用量一般不超過()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】:B69、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B70、制曲量水冬季少用,夏季多用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B71、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】:C72、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】:B73、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A74、品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B75、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】:B76、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】:C77、大曲在用于生產前要經過粉碎,曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。

A、50

B、60

C

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