（必會(huì)）高級(jí)中式烹調(diào)師理論近年考試真題題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1（必會(huì)）高級(jí)中式烹調(diào)師理論近年考試真題題庫(kù)（含答案）一、單選題1.人們的飲食活動(dòng)在一定程度上受（）變化的影響。A、人數(shù)B、時(shí)令C、意識(shí)形態(tài)D、場(chǎng)地答案：B2.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色,水解后將顯紫、紅色,甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A3.在1500多種褐藻中,絕大多數(shù)為海產(chǎn),因色素體中含有葉綠素Ac外,還含有很多胡蘿卜素和葉黃素,所以多呈褐色。常見食用的有海帶、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙帶菜D、鷓鴣菜答案：C4.松鼠鱖魚在刀工處理時(shí)的第一步是_____（）A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背答案：A5.只存在于動(dòng)物油脂中的維生素是（）。A、維生素BB、維生素C.C、維生素D.D、維生素E.答案：C6.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等,其菌體呈筆狀,菌幕長(zhǎng)者被稱為（）。A、長(zhǎng)裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋答案：A7.營(yíng)養(yǎng)是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過程,又稱為（）過程。A、營(yíng)養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收答案：A8.絞肉機(jī)使用后務(wù)必（）干凈。A、沖洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D9.冷菜的魚香味中決定辣味的調(diào)料是_____（）A、辣油B、泡紅辣椒C、干辣椒D、豆瓣醬答案：B10.在美的創(chuàng)造和審美的過程中,自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中（）起來。A、對(duì)立B、統(tǒng)一C、組織D、組合答案：B11.蜂蜜經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱后,所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生（）,會(huì)影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解答案：D12.時(shí)令變化對(duì)人們的飲食心理影響（）。A、很大B、不大C、較大D、較深答案：A13.微波爐是利用（）加熱的新型炊具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣答案：B14.最適合加工雞肉茸泥的部位是______。（）A、雞里脊肉B、雞大腿肉C、雞脯肉D、雞小腿肉答案：A15.燉菜的加熱時(shí)間一般在_____。（）A、1~3hB、2~4hC、1~5hD、3~5h答案：A16.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到（）狀態(tài)。A、柔軟B、原來C、最大D、松軟答案：B17.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際（）需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B18.了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法,確保成品（）非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、價(jià)格D、色澤答案：B19.冷拼構(gòu)思首先要針對(duì)宴席的_____不同,構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。A、價(jià)格B、季節(jié)C、對(duì)象D、性質(zhì)答案：D20.菜肴造型以（）為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗答案：B21.次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)該是_____（）A、靠盤邊B、在盤中上方C、盤中較小的比例D、在盤子下方答案：C22.將蔥、蒜與動(dòng)物性食物合用,可提高食物中（）在體內(nèi)的利用率。A、維生素B11B、維生素B22C、維生素CD、維生素A答案：A23.烹飪示范教學(xué)要做好（）上的準(zhǔn)備。A、理論和實(shí)踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具答案：C24.隨著年齡的增加,味蕾數(shù)量、味蕾分布范圍和___都會(huì)減少。（）A、味的接受器官B、味覺神經(jīng)C、唾液分泌量D、舌頭表面積答案：C25.制作頂湯時(shí),水料比與其他湯是一樣的,但由于_____使頂湯的濃度比其他湯要高。（）A、長(zhǎng)時(shí)間加熱B、猛火加熱C、原料的本味好D、加熱的器皿密封答案：A26.捕獲狍子的佳季一般是在（）以后,這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C27.原料掛霜前的一道工序是進(jìn)行_____處理。（）A、水煮B、腌制C、油炸D、蒸熟答案：C28.整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長(zhǎng)期在_____個(gè)月左右的雞。（）A、6B、18C、12D、22答案：C29.三絲敲魚在敲制后要放人沸水鍋中汆熟,其目的是便于______。（）A、人味B、改刀C、食用D、定型答案：D30.常用的餐巾規(guī)格為（）方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：B31.被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于（）,其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。A、美國(guó)B、法國(guó)C、日本D、英國(guó)答案：C32.油鍋在加溫時(shí),一旦起火,應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和（）等措施滅救。A、加水B、通風(fēng)C、加蓋D、把油倒掉二、判斷題(第345題~第591題。)答案：C33.葫蘆蝦蟹屬于包的組配手法,但同時(shí)需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、釀D、鑲答案：B34.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C35.以產(chǎn)地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C36.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）范圍,烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80~110℃B、110~170℃C、170~190℃D、190~240℃答案：C37.蔬菜中的（）在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟,有利于消化吸收。A、卡拉膠B、果膠質(zhì)C、瓊膠D、褐藻膠答案：B38.鹽焗雞在炒鹽時(shí),應(yīng)將鹽炒到______。（）A、100℃左右B、燙手的程度C、發(fā)黑的程度D、發(fā)紅的程度答案：D39.使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障,要（）進(jìn)行維修。A、主動(dòng)B、請(qǐng)廚師長(zhǎng)C、請(qǐng)專業(yè)人員D、請(qǐng)技師答案：C40.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系模ǎ┘疤攸c(diǎn),合理烹調(diào),減少營(yíng)養(yǎng)損失,最大限度地保護(hù)食物中營(yíng)養(yǎng)素,通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)搭配D、營(yíng)養(yǎng)理論答案：A41.適合（）的干貨原料,大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A42.石斑魚主要產(chǎn)于我國(guó)和東南亞沿海,常見的品種有10多種,其中以（）最為珍貴。A、青斑B、紅斑C、老鼠斑D、油斑答案：C43.美的最基本的領(lǐng)域是（）。A、自然美B、藝術(shù)美C、形式美D、造型美答案：A44.絞肉機(jī)涮洗后要放在（）處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風(fēng)答案：D45.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和_____。（）A、中卷B、如意卷C、長(zhǎng)卷D、短卷答案：B46.淀粉中含有谷胱甘肽,其所含（）具有保護(hù)維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基答案：A47.在加工蝦肉茸泥時(shí),肥膘應(yīng)該加工成_____（）A、細(xì)條形B、米粒形C、粗茸泥D、細(xì)茸泥答案：D48.所謂禮貌,即是指人與人之間和諧相處的（）。A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法D、行為表現(xiàn)答案：B49.雪花蟹斗中填放的主料是_____。（）A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C50.食鹽(NaCl)的稀水溶液有甜味,較濃時(shí)是純（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B51.對(duì)成人來說必需氨基酸有八種:（）、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B52.河蚌加工取肉后,為了讓蚌足容易酥爛,可用_____的方法。（）A、加賊浸泡B、加蘇打浸泡C、用木棒打D、剞花刀答案：C53.干春筍主要產(chǎn)于浙江,以溫州的產(chǎn)量較多,（）產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D54.京都排骨醬中用到的水果包括_____。（）A、蘋果B、菠蘿C、草莓D、香蕉答案：B55.白蘭地是英文“Brandy”的譯音,原產(chǎn)于法國(guó),法國(guó)的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A56.木耳菜是我國(guó)（）的蔬菜,因?yàn)樗娜~子近似圓形,肥厚而黏滑,有食木耳的感覺,所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B57.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配,要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)答案：A58.電冰箱凝霜厚度超過（）時(shí),就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B59.威士忌是英文“Whiskey”的譯音,原產(chǎn)于（）的蘇格蘭,是世界名酒之一。A、美國(guó)B、日本C、英國(guó)D、前蘇聯(lián)答案：C60.滑炒雞線在調(diào)制時(shí)不宜添加的調(diào)味原料是______。（）A、酒B、鹽C、蔥汁D、姜末答案：D61.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損,均對(duì)設(shè)備的使用不利,而且（）的磨損還會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。A、機(jī)械設(shè)備B、烹飪?cè)O(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、電器設(shè)備答案：B62.面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、（）等。A、切肉片機(jī)B、刨冰機(jī)C、魚鱗清理機(jī)D、和面機(jī)答案：D63.制作鍋貼鱔魚時(shí),用不到的調(diào)料是_____（）A、鹽B、味精C、姜片D、酒答案：C64.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后,有規(guī)則地裝盛為某種造型,傳統(tǒng)上稱之為（）。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B65.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會(huì)的______（）A、檔次B、特色C、主題D、地點(diǎn)答案：C66.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外,還含有大量藻紅素和藻藍(lán)素。常見的食用品種有石花菜、（）等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜答案：C67.金酒是英文“Cin”的譯音,即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮,酒度在（）左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C68.冷拼構(gòu)思首先要針對(duì)宴席的_____不同,構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。（）A、價(jià)格B、季節(jié)C、對(duì)象D、性質(zhì)答案：D69.制湯的最佳料水比在_____左右。（）A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答案：A70.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣模ǎ?。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D71.對(duì)于自然形狀（）的原料,可以通過特殊器皿和模具的形狀,使成品達(dá)到美觀大方的物體形象,來滿足宴會(huì)的需求。A、較差B、一般C、較好D、特殊答案：A72.人體內(nèi)必須氨基酸有八種:亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（）和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D73.質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的。（）A、肥膘B、骨頭C、油頭D、中峰答案：A74.我國(guó)沿海有5000多種棘皮動(dòng)物,代表的品種有海星、海參和（）等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽答案：D75.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象,被稱為（）。A、熱變性B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用D、強(qiáng)大壓力答案：A76.中國(guó)古代哲學(xué)家老子說:（）。這是以烹飪比喻治理國(guó)家大事,說明了中國(guó)烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠(yuǎn)庖廚”B、“食不厭精”C、“飲食男女,人之大欲存焉”D、“治大國(guó)若烹小鮮”答案：D77.筵席設(shè)計(jì)是一個(gè)（）工程,需要高級(jí)的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。A、理論B、基礎(chǔ)C、系統(tǒng)D、組合答案：C78.關(guān)于《中國(guó)楚菜大典》,下列表述不恰當(dāng)?shù)囊豁?xiàng)是（）。A、加強(qiáng)了楚菜文化研究,豐富了楚菜文化內(nèi)涵B、進(jìn)一步凝練了楚菜文化特色C、傳承了楚菜文化精神,提升了楚菜文化魅力D、楚菜文化無法與時(shí)代特色結(jié)合答案：D79.宰殺牛蛙時(shí)一般采用_____的方法。（）A、摔死B、燙死C、悶死D、嗆死答案：A80.蝦肉茸泥在加工前除去沙腸外,還要進(jìn)行_____處理。（）A、浸泡B、腌制C、制嫩D、除水答案：D81.月桂酸分子式是C1111H2323COOH,芥酸分子式是C2121H4141COOH,亞油酸分子式是（）A、C1717H2929COOHB、C1010H3131COOHC、1717H3131COOHD、C1717H3535COOH答案：C82.在制湯過程中,湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）產(chǎn)生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A83.磨擦表面間能形成很薄的油膜,這種磨擦被稱為（）。A、干磨擦B、臨界磨擦C、半干磨擦D、半液體磨擦答案：B84.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C85.在烹調(diào)時(shí),用湯得當(dāng),可以增加（）的口味,更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。A、湯B、主料C、菜肴D、原料答案：C86.酮類多特殊香氣,庚酮[2]有似（）,丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣答案：B87.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動(dòng)答案：A88.食物中三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的比例,碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪應(yīng)為（）,即以蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C89.目前我國(guó)每人每日蛋白質(zhì)攝入量為（）,其中動(dòng)物蛋白質(zhì)僅為7.5G,低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C90.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（）開始的。A、20~30℃B、30~40℃C、45~50℃D、80℃答案：C91.葫蘆蝦蟹屬于包的組配手法,但同時(shí)需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、釀D、鑲答案：B92.茶葉中的香味物質(zhì)一般在_____種左右。（）A、300B、150C、500D、2000答案：A93.維生素A對(duì)（）和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿答案：B94.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（）A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)答案：D95.蔗糖熔點(diǎn)是（）,當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟,繼續(xù)加熱后,溶化成為粘稠的熔化物,當(dāng)糖膏含水量低于3%時(shí),就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150~155℃B、160~165℃C、185~186℃D、190~195℃答案：C96.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí),酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（）,生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)答案：C97.中國(guó)烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期:一是使用鐵器以前的古代烹飪時(shí)期;二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期;三是中西飲食文化大交流的（）時(shí)期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪答案：D98.在干貨原料堿發(fā)過程中,最后一道工序就是用（）漂洗,漂洗不但可去除堿味,而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水答案：B99.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料,眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動(dòng)物門、（）的動(dòng)物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B100.我國(guó)最早出現(xiàn)蒸、煮的方法,是在（）時(shí)代。A、石器B、陶器C、青銅器D、鐵器答案：B101.在食品加工中,降低（）來制止果蔬褐變,是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲(chǔ)藏溫度答案：B102.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有______的功能。（）A、提神B、增加營(yíng)養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩答案：D103.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí),鹽水的濃度應(yīng)在左右。（）A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B104.我國(guó)要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo),每日膳食總熱量為（）,谷類食物占總熱能60%~65%,蛋白質(zhì)攝入量為70g。A、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal答案：D105.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備,要根據(jù)不同餐廳的（）、翻臺(tái)率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù)答案：C106.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋,是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子答案：A107.所謂（）,是指以米與水熟制而成的食品,是否加入調(diào)輔料依品種而定,它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團(tuán)制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品D、酵米制品答案：A108.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅,對(duì)客人保持微笑,服務(wù)要做到“三輕一快”:操作輕、走路輕、（）;動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、動(dòng)作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕答案：C109.筵席設(shè)計(jì)屬于（）文化中較高層次。A、飲食B、烹飪C、烹調(diào)D、科技答案：B110.高溫操作人員按其勞動(dòng)強(qiáng)度不同,每日熱能的需要范圍大致在（）之間。A、2000~2500kcalB、2500~3000kcalC、3200~3400kcalD、3400~4200kcal答案：B111.烹飪藝術(shù)是以（）為主旋律的藝術(shù),它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù),來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C112.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩,色澤雪白,粘性好,脹性大,所以在（）等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東答案：D113.糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩,甜酸咸鮮香,這說明味覺是由（）構(gòu)成的。A、對(duì)比味覺和化學(xué)味覺B、化學(xué)味覺和物理味覺C、對(duì)比味覺和轉(zhuǎn)換味覺D、物理味覺和對(duì)比味覺答案：B114.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等,以（）一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A115.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下,初步正確地掌握（）的動(dòng)作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D116.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是（）。A、20~30℃B、53~59℃C、60~100℃D、40~50℃答案：C117.脆皮大腸預(yù)熟的第一道工序是_____（）A、清水、鹵水煮B、蒸制C、油炸D、紅燒答案：A118.七日鮮屬比目魚類,主要產(chǎn)于我國(guó)海豐及汕頭沿海,外形似瓜子,色灰?guī)в泻邳c(diǎn),味鮮肉滑,適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D119.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等,原產(chǎn)于（）,可以涼拌、做湯、單炒,也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、美國(guó)B、中國(guó)臺(tái)灣C、加拿大D、新西蘭答案：B120.生長(zhǎng)在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜,體長(zhǎng)可達(dá)（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D121.為了預(yù)防火災(zāi),要嚴(yán)格遵守（）規(guī)定及對(duì)易燃易爆品使用、管理規(guī)定,按規(guī)程操作。A、防火B(yǎng)、消防C、預(yù)防D、單位答案：B122.下列不屬于楚菜鮮明特點(diǎn)的是（）。A、蒸煨擅長(zhǎng)B、油大芡大C、鮮香為本D、融和四方答案：B123.西湖醋魚選擇的原料是_____（）A、活草魚B、活鯉魚C、活鱖魚D、活刀魚答案：A124.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間,以老師（）、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作答案：D125.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是______（）A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%答案：A126.元素周期表第一族陽(yáng)離子H+有酸味,Li+有甜味,Na+有（）。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C127.芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分_____加人。（）A、一次B、兩次C、三次D、五次答案：C128.OK汁是其他復(fù)合味常用的原料,它本身是一種_____。（）A、單一味調(diào)料B、復(fù)合味特制調(diào)料C、中西結(jié)合調(diào)料D、西餐專用調(diào)料答案：B129.低濃度的酒精(4%~24%)對(duì)酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C130.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。A、高級(jí)B、高檔C、特別D、特殊答案：D131.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（）多種。A、10B、20C、40D、30答案：B132.引起廚房火災(zāi)的主要有電、液化石油氣、（）等。A、油B、米面C、調(diào)味品D、烹飪?cè)洗鸢福篈133.蕨類植物的孢子體具有（）,可以伸到土壤深處,吸收水分和無機(jī)鹽。A、真根B、假根C、儲(chǔ)藏根D、塊根答案：A134.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜,（）產(chǎn)的蕨菜鮮嫩,脆綠,粗壯,長(zhǎng)短整齊,無異味,品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A135.預(yù)防化學(xué)性食物中毒,必須從可靠的供應(yīng)單位采購(gòu)（）。A、食品B、肉食品C、調(diào)料D、海產(chǎn)品答案：A136.飛龍俗稱榛雞、樹雞等,主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū),雄鳥（）有一塊紅邊的黑毛,喙短,爪細(xì)長(zhǎng)。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯答案：A137.古代烹飪典籍文獻(xiàn),是指（）以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊(cè)等。A、唐代B、元代C、清代D、漢代答案：C138.餡心用料廣泛,有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料答案：C139.松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是______。（）A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法去C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B140.冷菜的魚香味中決定辣味的調(diào)料是_____（）A、辣油B、泡紅辣椒C、干辣椒D、豆瓣醬答案：B141.煮湯是制湯的（）方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡(jiǎn)單D、基本答案：D142.中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù),屬于（）范疇。A、文化B、社會(huì)C、經(jīng)濟(jì)D、藝術(shù)答案：A143.糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩,甜酸咸鮮香,這說明味覺是由（）構(gòu)成的。A、對(duì)比味覺和化學(xué)味覺B、化學(xué)味覺和物理味覺C、對(duì)比味覺和轉(zhuǎn)換味覺D、物理味覺和對(duì)比味覺答案：B144.肌肉組織主要由（）組成。A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌D、平紋肌答案：A145.預(yù)防化學(xué)性食物中毒,不使用有（）物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農(nóng)藥答案：B146.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是（）。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、物理變化D、化學(xué)變化答案：C147.肌原纖維的蛋白質(zhì),主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動(dòng)蛋白答案：D148.蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B149.制作傳統(tǒng)（）是采用明爐烤的方法。A、烤雞B、叉燒肉C、烤乳豬D、烤鴨答案：C150.魯菜常用的香辛調(diào)料是款_____。（）A、生姜B、蔥C、蒜D、胡椒答案：B151.酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與（）化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無機(jī)酸答案：C152.低頻電磁灶是指使用工頻電流（）,通過感應(yīng)加熱的電磁灶,被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B153.堿水漲發(fā)時(shí),堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān),一般強(qiáng)堿的_____（）A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多答案：B154.冷菜造型刀工要精細(xì),形狀要均勻,粗細(xì)、長(zhǎng)短、（）要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小答案：B155.梁溪脆鱔初炸時(shí)的溫度應(yīng)該是______。（）A、120℃B、130℃C、140℃D、180℃答案：D156.所謂菜肴的自然形式,是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成（）形式,要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B、成品C、自然D、美觀答案：A157.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪?cè)?它們都是真菌界高等（）。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔(dān)子菌D、藍(lán)細(xì)菌答案：C158.人們的飲食（）就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中,逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性答案：B159.生堿水的堿面與涼水比例是。（）A、1:20B、1:30C、1:40D、1:10答案：A160.“味美”是中國(guó)烹飪技術(shù)的（）。A、目的B、核心C、指導(dǎo)思想D、作用答案：B161.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的（）。A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B162.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同,一般舌尖對(duì)（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A163.柴把筍中扎制的線料是_____（）A、筍絲B、香菇絲C、青蒜絲D、雞脯肉絲答案：C164.人的舌頭根部對(duì)____味最敏感。（）A、苦B、咸C、甜D、酸答案：A165.整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞_____,否則不能進(jìn)行整料出骨處理。（）A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B166.如果火腿切開后有炒芝麻的香味,說明火腿。（）A、嚴(yán)重變質(zhì)B、品種優(yōu)良C、質(zhì)量最好D、輕度酸敗答案：D167.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B168.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等,原產(chǎn)于（）,可以涼拌、做湯、單炒,也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、美國(guó)B、中國(guó)臺(tái)灣C、加拿大D、新西蘭答案：B169.電冰箱可以用軟布沾（）擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。A、中性洗凈劑B、熱開水或苯C、汽油D、柴油答案：A170.甲魚內(nèi)臟中的必須去除,因腥味較重。（）A、肝B、心C、肺D、油脂答案：D171.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有______的功能。（）A、提神B、增加營(yíng)養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩答案：D172.樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是_____。（）A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏答案：C173.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動(dòng)中美的（）、美感經(jīng)驗(yàn)和審美,它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B174.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它們的衍生物,如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖答案：A175.各種天然原料在生長(zhǎng)成熟過程中能夠天然合成香氣,在后熟過程中也能夠通過（）。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、采用調(diào)香形成香氣答案：A176.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（）的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺答案：C177.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是:定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量;知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知（）。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來的菜品答案：B178.整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長(zhǎng)期在_____個(gè)月左右的雞。（）A、6B、18C、12D、22答案：C多選題1.魯菜中甜菜的特色烹飪方法有（）A、掛霜B、拔絲C、蜜汁D、糖醋E、荔枝答案：ACE2.熬糖時(shí)欠火或過火會(huì)影響成品的（）A、色澤B、透明度C、口感D、造型E、裝盤答案：ABC3.水果加熱后,水果的風(fēng)味會(huì)發(fā)生的變化包括_____（）A、酸味下降B、甜味下降C、酸味上升D、甜味上升E、香味發(fā)生變化答案：BCE4.從色澤上看,質(zhì)量好的火腿的色澤應(yīng)該是_____（）A、脂肪是淡黃色B、肥膘潔白C、瘦肉是深紅色D、瘦肉是金黃色E、瘦肉是胭脂紅色答案：BE5.水煮牛肉的菜品特色是A、色澤紅亮B、質(zhì)地細(xì)嫩C、造型美觀D、口味甜酸微辣E、麻辣湯鮮答案：AB6.鍋貼鱔魚的特點(diǎn)有（）A、色澤悅目B、質(zhì)感軟嫩C、口味香辣陳茉庫(kù)和馨薛帶貝D、口味鮮咸E、刀工精細(xì)答案：CD7.白煨臍門必須使用的調(diào)料有（）A、蒜頭B、麻油C、雞精D、胡椒粉E、鹽答案：AC8.魚香味型表現(xiàn)出來的味感有_A、甜味天兩養(yǎng)將要寶一目8B、酸味C、辣味D、麻味E、澀味答案：ABCD9.燉法根據(jù)工藝的不同一般分為_____（）A、清燉B、紅燉C、侉燉D、白燉E、炸燉答案：AC10.毛肚火鍋中,一定要炒香（）后再煮制。A、郫縣豆瓣醬B、辣椒粉C、花椒D、青蒜E、豆芽答案：BCDE11.鍋貼鱔魚所用的主要原料有（）A、生鱔魚B、熟鱔魚肉C、蝦茸D、熟肥膘E、雞蛋皮答案：ABE12.鍋塌豆腐所用的調(diào)味品有（）A、蔥姜絲B、醬油C、高湯D、甜面醬E、香辣醬答案：ABD13.白云豬手在浸泡的醋液中有（）調(diào)料。A、白醋B、醬油C、酒糟D、精鹽E、糖答案：BC14.魯菜中特色烹飪方法有（）。A、火爆B、芫爆C、醬爆D、蔥爆E、煎燒答案：ADE15.（）的次序符合宴席的上菜程序。A、先甜后咸B、先葷后素C、先濃后淡D、先簡(jiǎn)單后復(fù)雜E、先湯羹后炒菜答案：BC16.白煨臍門的特點(diǎn)有（）A、色澤濃白B、湯汁清澈C、質(zhì)感軟爛D、口味香辣E、質(zhì)地爽滑答案：AD17.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有（）。A、蠔油B、沙律醬C、牛尾湯D、魚露E、沙茶醬答案：ABC18.可以作為鍋貼菜底面原料的有__A、肥膘B、蛋皮C、筍D、雪菜葉E、蝦茸答案：AB19.開水白菜的菜品特點(diǎn)是（）A、湯汁清澈B、白菜鮮嫩清香C、色澤艷麗D、刀工精細(xì)E、咸鮮微辣答案：AB20.生熏白魚所用的煙熏料有（）A、茶葉B、樹葉C、糖D、鍋巴E、丁香答案：ABD21.雪花蟹斗中在最后的蒸制時(shí)應(yīng)注意的關(guān)鍵有（）。A、蛋清打發(fā)后立即蒸制B、蒸制時(shí)速度要快,火要大C、蛋清只能打成半發(fā)狀態(tài),靜置一會(huì)兒后再蒸D、蒸制時(shí)火不能太大E、蒸制時(shí)要采用放氣蒸的方法答案：AB22.加工烏賊時(shí),應(yīng)該保留______。（）A、外套膜B、眼睛C、足須D、胃腸E、吸盤答案：AC23.三吊湯所用的吊湯料有（）。A、雞骨B、火腿C、豬里脊肉D、雞腿E、雞脯答案：ABE24.東江釀豆腐的操作關(guān)鍵有（）。A、餡心要攪拌上勁B、釀餡心時(shí)要注意豆腐的成型C、煎豆腐時(shí)鍋要滑,兩面都要煎黃D、燉制時(shí)間要保證2h以上E、此菜湯汁要清,不能勾芡答案：ABDE25.堿水漲發(fā)的關(guān)鍵包括______。（）A、控制堿水溫度B、漲發(fā)前原料一定要泡軟C、控制堿水的濃度D、漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致E、避免使用金屬器血漲發(fā)答案：ABC26.京蒽扒鴨的菜品特點(diǎn)有（）A、色澤紅亮B、質(zhì)感酥爛C、外脆內(nèi)嫩D、口味甜咸E、刀工精細(xì)答案：AB27.櫻桃肉的制作關(guān)鍵有（）A、先剞刀后焯水B、先焯水后剞刀C、燉制時(shí)皮要朝上D、小火燜至1hE、應(yīng)選擇后臀肉答案：AB28.大良炒鮮奶的菜品特點(diǎn)有（）A、口感軟滑B、主色潔白如雪C、奶香濃郁D、色澤淡黃E、口味咸甜答案：CDE29.花色菜品組配方法中,卷按照形狀分為______（）A、圓卷B、大卷C、長(zhǎng)卷D、小卷E、如意卷答案：BDE30.家常海參的菜品特點(diǎn)有（）A、色澤紅亮B、微辣香鮮C、海鮮軟嫩D、湯汁清澈E、色澤淡雅答案：ADE31.生熏白魚的特點(diǎn)有（）。A、色澤紅亮B、煙香味濃C、茶香濃郁D、肉質(zhì)細(xì)嫩E、焦糖味濃答案：ABCE32.制作西湖醋魚時(shí),（）。A、一定要選擇活的草魚湖超B、魚一定要餓養(yǎng)兩天C、魚要現(xiàn)殺現(xiàn)烹D、魚需要冷藏處理使肉質(zhì)更有彈性E、魚要加鹽腌制入味答案：AB33.魚蝦類原料的營(yíng)養(yǎng)特色有_____。（）A、蛋白質(zhì)含量高南月B、脂肪低C、消化吸收率高D、維生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC34.糟熘三白的菜品特點(diǎn)是（）A、色澤紅亮B、明油包芡C、糟香濃郁D、潔白素雅E、軟嫩清鮮答案：CDE35.爽口牛丸的操作關(guān)鍵是（）A、牛丸一定要攪拌上勁B、牛肉的筋絡(luò)要去除干凈C、牛肉粉碎后一定要過篩D、加熱時(shí)要讓牛丸全部浮上水面E、擠牛丸時(shí)控制大小一致答案：ABC36.家常海參中不需要添加的輔料有（）A、豬瘦肉B、蟹粉C、黃豆芽D、豆腐皮E、西紅柿答案：ABC37.通過整魚出骨處理可以去除的部位有_____（）A、脊骨B、胸骨C、內(nèi)臟D、魚鰓E、魚皮答案：ABC38.京蔥扒鴨扣入盤中前需要經(jīng)過的工序包括_____（）A、蒸制酥爛B、腌漬入味C、加入胡椒粉D、勾芡淋油E、澆上鹵汁答案：AB39.燉法根據(jù)工藝的不同一般分為（）A、清燉B、紅燉C、侉燉D、白燉E、炸燉答案：AC40.用水拔絲時(shí),水在熬糖過程中的作用有（）。A、作為熬糖的導(dǎo)熱介質(zhì)B、使糖均勻溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不會(huì)焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC41.不屬于川菜特色味型的有（）。A、荔枝味B、魚香味C、胡辣味D、煙香味E、陳皮味答案：DE42.魚香大蝦的菜品特點(diǎn)有（）。A、色澤紅亮B、外酥內(nèi)嫩C、味咸、甜、酸、辣D、刀工精細(xì)E、麻辣味厚答案：ABC43.松鼠鱖魚的操作要領(lǐng)有（）。A、剞刀要均勻B、拍粉后要立即炸制C、入鍋時(shí)的溫度要高D、入鍋時(shí)的溫度要低E、剞刀的紋路越細(xì)越好答案：BD44.魚香大蝦在炒制時(shí)需要煸香的調(diào)料有（）。A、蔥B、蒜C、姜D、青蒜苗E、香菇答案：ADE45.為了改善冷菜因溫度帶來的味覺影響,可采取______措施。（）A、適當(dāng)加重口味B、適當(dāng)加溫C、添加佐味碟D、避免冷凍E、適當(dāng)裝飾美化答案：ACD46.粵菜工藝中十分注重突出原料的質(zhì)感,其特色質(zhì)感有（）A、嫩B、爽C、脆D、爛E、軟答案：ACDE47.湯爆雙脆的菜品特點(diǎn)是（）A、質(zhì)感脆嫩B、外脆內(nèi)嫩C、口味酸辣D、湯汁清淡E、滋味香醇答案：ADE48.貼菜的質(zhì)感特色有（）。A、上層脆香B、下層脆香C、上層軟嫩D、下層軟嫩E、外脆內(nèi)嫩答案：BC49.（）屬于菜肴色彩搭配的內(nèi)容。A、菜肴與點(diǎn)綴之間的色彩搭配B、菜肴與器皿之間的色彩搭配C、菜品原料之間的色彩搭配D、菜肴與燈光色彩的搭配E、菜肴與臺(tái)布色彩的搭配答案：ABC50.加工蠶豆茸泥時(shí)必需的操作步驟有_____。（）A、焯熟B、浸涼C、塌泥D、蒸煮E、過濾答案：ABC51.下列菜品中采用小卷手法的有_____。（）A、三絲魚卷B、吉士酥梅卷C、蘭花肉卷D、如意蝦卷E、如意蛋卷答案：AC52.干燥的原料直接放入堿水中漲發(fā)會(huì)對(duì)原料產(chǎn)生的影響包括_____（）A、內(nèi)外漲發(fā)不均勻B、影響漲發(fā)率C、影響質(zhì)感D、影響色澤E、影響氣味答案：ABC53.宮保雞丁必用的調(diào)料有A、干辣椒B、豆瓣醬C、豆豉D、花椒E、蔥粒答案：AB54.（）可以用做煙菜的熏料。A、茶葉B、鍋巴C、糖D、樟木樹枝E、油答案：ABCD55.適合加工雞肉茸泥的原料包括______（）A、雞里脊肉B、雞大腿肉C、雞脯肉D、雞小腿肉E、雞翅肉答案：AC56.蟹粉獅子頭的菜品特色有（）A、肥嫩鮮美B、鮮香撲鼻C、用勺舀食D、色澤紅亮E、肉質(zhì)爽脆答案：BCD57.為了使糖漿拔出的絲更多更長(zhǎng),原料一般要經(jīng)過（）處理。A、拍粉B、掛糊C、油炸D、烤干E、滑炒答案：ABC58.不適合燉菜的工藝條件有（）。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、選用不銹鋼鍋具燉制答案：ABCE59.能體現(xiàn)四川地方特色口味的菜品有（）。（）A、魚香肉絲B、冰糖扒蹄C、豆瓣海參D、醋椒魚片E、家常豆腐答案：ACE60.軟兜鱔魚在燙制必須添加的調(diào)料有（）A、鹽B、醬油C、蒜頭D、醋E、胡椒答案：ADE61.下列（）比例符合掛霜熬糖時(shí)水與糖的比例。A、1:7B、1:6C、1:5D、1:4E、1:3答案：ABDE62.爽口牛丸的菜品特點(diǎn)有（）。A、口感細(xì)嫩B、口感爽脆C、湯汁清澈D、口味酸甜E、色澤潔白答案：ABE63.蒜香骨的操作關(guān)鍵有（）。A、腌制時(shí)要添加小蘇打制嫩B、排骨要選擇帶肋骨的部位C、炸制時(shí)人鍋溫度應(yīng)該控制在130℃以內(nèi)D、腌制時(shí)應(yīng)該放在低溫環(huán)境中保存E、掛糊時(shí)需要掛脆皮糊答案：BC64.毛肚火鍋的特色有_A、自燙自食B、味重麻辣C、蔥香濃郁D、酒香撲鼻E、湯清味鮮答案：ABD65.清燉菜品的工藝要求有（）A、湯汁清B、不掛糊C、不油炸D、不改刀E、不添加調(diào)味品答案：AB66.貼菜成熟過程中需要用到的導(dǎo)熱介質(zhì)有A、鹽B、沙C、水D、油E、面粉答案：CD67.湖南臘肉是采用煙熏的方法制作的,其目的主要是（）A、增加風(fēng)味B、便于保存C、使原料上色D、增加營(yíng)養(yǎng)E、縮短成熟時(shí)間答案：ABC68.不屬于粵菜特色復(fù)合調(diào)味汁的有（）。A、鹵水汁B、魚香汁C、蒜茸汁D、柱候醬E、燒烤汁答案：BCD69.糖醋黃河鯉魚的菜品特點(diǎn)是（）A、稍帶咸鮮B、色澤紅亮C、明油包芡D、外酥內(nèi)嫩E、口味酸甜答案：ABC70.家常海參的調(diào)料中,起咸味作用的有（）A、鹽B、蝦醬C、豆瓣D、醬油E、蠔油答案：ABC71.魚蝦類原料中（）含量比肉類高。A、鈣B、鐵C、磷D、碘E、鈉答案：ACD72.大良炒鮮奶中起凝固作用的原料有（）A、面粉B、雞蛋清C、鷹粟粉D、蝦仁E、鹽答案：CD73.鍋塌豆腐中豆腐在煎制前要掛糊,糊中用到的原料有（）A、泡打粉B、糯米粉C、面粉D、雞蛋E、油答案：ABC74.屬于川菜特色的調(diào)味品有（）A、保寧醋B、永川豆豉C、蠔油D、叉燒醬E、郫縣豆瓣醬答案：ABC75.屬于蒸扒的菜品的是（）（）A、京蔥扒鴨B、蟹黃扒翅C、扒三白D、淮揚(yáng)扒雞E、銀杏扒白菜答案：AD76.雪花蟹斗的菜品特色是（）A、黃油四溢B、蟹粉鮮肥C、蛋有彈性D、刀工精細(xì)E、湯汁濃厚答案：ABC77.調(diào)配茸泥時(shí)肥膘的作用有_____（）A、增加光澤B、造型飽滿C、增加體積D、更加滑嫩E、增加檔次答案：ABD78.原盅魚翅的特點(diǎn)有（）A、口味咸甜B(yǎng)、湯汁清澈C、魚翅軟爛D、原汁原味E、菜心爽脆答案：BCD判斷題1.（）削是用刀直接削制魚皮面的成型方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.川菜調(diào)味十分注重調(diào)味品的組合,形成的復(fù)合味層次有序、回味無窮。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.（）形美所表現(xiàn)的是造形技術(shù)的特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.宮保雞丁中的花椒下鍋煸炒時(shí),火力要大,讓香味快速揮發(fā)出來。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.（）合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中,既要保證肴饌的適口性,又要盡可能做到減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.（）結(jié)締組織是肌體的保護(hù)組織,它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.加工田螺時(shí)如果直接取肉,可以將外殼擊碎,然后逐個(gè)取出。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.（）氣味是揮發(fā)性物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)所產(chǎn)生的感覺,令人喜愛的常稱為味覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.（）谷氨酸的結(jié)構(gòu)式:HOOCCH22CH22CHCOOH。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.（）當(dāng)石油液化氣起火后,首先關(guān)閉鋼瓶閥門,再用水或二氧化碳滅火器滅A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.重體力勞動(dòng)者每人每次宴席的精料量為1200g左右。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.（）刀工是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.（）熊掌的漲發(fā)率約為2∶1,鹿筋的漲發(fā)率約為1∶4,駝峰的漲發(fā)率約為1∶8。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.鹽焗雞在焗制前不需要用鹽或醬油腌制,因?yàn)樵跓h制時(shí)鹽的咸味會(huì)滲透到雞肉里面。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.幾乎所有的野生食用菌都有微毒,加工時(shí)要特別注意。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.燉菜的原料選擇范圍很廣,綠色的植物原料是主要的選擇對(duì)象,如燉菜核等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.色彩搭配不當(dāng)會(huì)影響作品的主次布局效果。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.先濃后淡的程序在應(yīng)用時(shí)不能明顯分開,應(yīng)根據(jù)具體情況適當(dāng)調(diào)整。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.干煸技法不僅可以使原料增加干香口感,還更有利于原料吸收調(diào)味鹵汁。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.（）水溶性維生素易溶解于水中,在酸性環(huán)境中不穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.（）藻類植物的分子在母體內(nèi)并不發(fā)育為胚,而是脫離母體后才進(jìn)行細(xì)胞分裂,并成長(zhǎng)為新個(gè)體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.一般煨菜時(shí)間比燉菜短,所以煨菜以菜為主,以湯為輔。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.（）在烹飪中,各種原料應(yīng)先洗后切,以減少水溶性維生素的流失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.蟹粉獅子頭批量生產(chǎn)時(shí)為了提高效率,可以采用一半手工切制另一半絞肉機(jī)粉碎的辦法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.鹽焗雞在焗制前不需要用鹽或醬油腌制,因?yàn)樵跓h制時(shí)鹽的咸味會(huì)滲透到雞肉里（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.（）油脂中脂肪含量的多少是衡量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.琉璃硬殼呈棕黃色,明亮酥脆,味道香甜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.為了確保貼菜上面的原料成熟,在煎制時(shí)可以加少量的水并加蓋稍燜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.（）酒的品種繁多,分類方法各地不盡統(tǒng)一,如按酒的特點(diǎn)可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒等品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.（）魚類以腮進(jìn)行呼吸,只有一個(gè)心房和一個(gè)心室,血液循環(huán)只有一條途徑,被稱為雙循環(huán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.（）裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中,這是烹調(diào)技術(shù)全部操作過程的一個(gè)工序。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.（）早熟蘋果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.（）膠原蛋白屬于糖蛋白的一種,在水中加熱即凝固成膠,故稱膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.松鼠鱖魚在剞刀處理后需要用鹽稍腌制,使魚肉有一個(gè)基本味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.從因人配菜的要求看,配菜時(shí)只需考慮主賓的飲食需求,不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.熬糖時(shí)隨著水分的揮發(fā),泡沫有大變小,糖液表面趨于平靜,這時(shí)可以倒入原料掛霜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.（）在糖水的溶液中,無變旋現(xiàn)象的是果糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.松鼠鱖魚拍粉后如果不立即炸制,會(huì)使表面不光滑,花紋不清晰。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.冷拼作品可以通過圖案的形式表現(xiàn)出來,也可以通過文字的形式表現(xiàn)出來。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.（）根據(jù)原國(guó)家商業(yè)部1983年、1984年分別頒布飲食機(jī)械標(biāo)準(zhǔn),型號(hào)JGL120-3中的J代表餃子機(jī);MG60/2Ⅱ的M代表饅頭機(jī);HLN25Ⅱ的H代表和面機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.（）認(rèn)識(shí)對(duì)食物的選擇并不是單純地從食欲需要出發(fā),它還包含著科學(xué)文化知識(shí)、藝術(shù)修養(yǎng)等因素的參與作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.（）食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.白云豬手中豬手經(jīng)過幾次煮泡后,肉質(zhì)的軟爛程度應(yīng)該達(dá)到十成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.（）人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣,兒童缺乏維生素D時(shí)會(huì)發(fā)生佝僂病,成人缺乏維生素D時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.蟶子去沙時(shí)的鹽水濃度應(yīng)在4%左右。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.（）餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品驗(yàn)收通常采用下列兩種基本驗(yàn)收方法:一是按實(shí)物驗(yàn)收;二是按發(fā)票驗(yàn)收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.（）菜肴造型是美化菜肴的一種手段,觀賞是菜肴造型的基礎(chǔ)和目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.制作家常海參時(shí),在燒制前,要將海參用鹽和湯入味,否則成熟后內(nèi)口不足。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.（）缺乏維生素A時(shí),可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長(zhǎng)和角化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.細(xì)刺較多的魚肉不能加工成魚肉茸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.雪花蟹斗的發(fā)蛋必須現(xiàn)打現(xiàn)用,不能擱置較長(zhǎng)時(shí)間。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.紙包雞是用油炸的方法成熟的,油溫不能太高,保證肉質(zhì)的細(xì)嫩。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.（）飲食心理過程主要包括認(rèn)識(shí)過程、情緒過程和意志過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.毛肚火鍋的特點(diǎn)是原料多樣、自燙自食、味重麻辣、湯濃鮮香。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.（）筵席是飲食美的集中體現(xiàn),這也是筵席設(shè)計(jì)的基本理論。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.（）脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.（）HWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為50kg。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.日本客人對(duì)豆腐及蔬菜比較喜歡,組配時(shí)應(yīng)考慮這些選料因素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.（）植物油脂中色素物質(zhì)含量多,顏色較深。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.（）微波爐不加熱食物時(shí),不能通電,否則將損壞磁控管。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.（）味覺是由物理味覺和化學(xué)味覺共同作用而形成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.（）面點(diǎn)與歷史或傳說有著密切的聯(lián)系,如清明節(jié)吃青米團(tuán),重陽(yáng)節(jié)吃重陽(yáng)糕,元宵節(jié)吃元宵等,都有特定的寓意。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.（）發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.動(dòng)物內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)十分豐富,日常飲食中應(yīng)該經(jīng)常食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.保寧醋、永川豆豉、郫縣豆瓣醬、自貢井鹽等都是川菜中特色的調(diào)味料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.魚香大蝦在成熟方法上可以作變化,可以將炸的方法改為水煮或蒸,更有利于健康。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.（）完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康,還能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.（）富含糖的食品價(jià)格一般比較經(jīng)濟(jì),食后不會(huì)引起油膩感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.（）我國(guó)古代關(guān)于飲食對(duì)人體健康的關(guān)系有許多論述,早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就提出了“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.（）葡萄球菌本身有微量毒素,而排泄物有劇毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.湯爆雙脆為了能方便食用可用火鍋的形式食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.龍穿鳳翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.（）水化作用是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的多種親水基與水充分接觸后,能集聚大量水分子,形成水化層,使蛋白質(zhì)成為親水膠體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.拔絲時(shí),糖液在90~160℃之間一直可以保持無定型流動(dòng)態(tài)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.（）L─谷氨酸只有在其衍生物具備電離形式時(shí)才有鮮味,其鈉鹽L─谷氨酸鈉鮮味最濃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.穿的填充原料一般應(yīng)選擇絲、條狀的原料,不宜選擇茸膠類的原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.東江釀豆腐對(duì)豆腐的要求不高,關(guān)鍵是餡心的質(zhì)量要高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.（）焦糖化作用的結(jié)果生成兩類物質(zhì):一類是糖脫水聚合產(chǎn)物,俗稱焦糖或醬色;另一類是降解產(chǎn)物,主要是一些揮發(fā)性的醛、酮等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.（）鱖魚屬于海水魚類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.（）冷菜造型藝術(shù)在食品的“藝術(shù)壽命”中居中,比面點(diǎn)短,比熱菜還短。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.動(dòng)物內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)十分豐富,日常飲食中應(yīng)該經(jīng)常食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.（）鹵就是將原料經(jīng)焯水或油炸后,放鹵湯中,用大火燒開,使各種味加入到原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.（）軟體動(dòng)物表現(xiàn)為身體柔軟,不分體節(jié),具有外套、外套膜和貝殼。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.（）為預(yù)防火災(zāi),廚房?jī)?nèi)應(yīng)盡量減少操作人員,無關(guān)人員不得進(jìn)入操作間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.（）水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán),使原料失去的水分得以復(fù)原。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.（）文蛤?yàn)闅じ蚩苿?dòng)物,又名花蛤、花甲、黃蛤、海蛤,殼可用藥,每年4~10月間于沿海平坦沙灘上捕捉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.（）北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.（）竹蓀是我國(guó)的名貴特產(chǎn),有“真菌之花”、“植物雞”之稱,因其身形俊美動(dòng)人而聞名,其鮮品形態(tài)猶如一個(gè)穿紗裙的姑娘,堪稱“雪裙仙子”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.九轉(zhuǎn)大腸是因?yàn)樯献罆r(shí)擺成九圈而得名的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.老年人都很喜歡苦味和甜味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.（）在工作中,拿取放在熱源附近的金屬用具時(shí)要使用墊布。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.（）食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.（）營(yíng)養(yǎng)席單的設(shè)計(jì)既要符合營(yíng)養(yǎng)原則,又必須符合筵席的基本情況。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.（）微波爐在使用過程中應(yīng)定期檢測(cè)微波泄漏量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料方面,調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.（）餡心的制作工藝流程是:選料→原料加工處理→調(diào)味→調(diào)制拌和→餡心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.（）烹飪是獲得良好營(yíng)養(yǎng)的主要手段和有效保證。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白,可在熬糖時(shí)添加少量的淀粉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.清湯蝦捶的成熟方法屬于汆,加熱時(shí)間不能過長(zhǎng),否則蝦肉易變老。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.（）我國(guó)面點(diǎn)主要風(fēng)味流派有京式、蘇式和淮揚(yáng)式三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.脆皮大腸中大腸因炸前已經(jīng)成熟,所以炸的時(shí)間不宜長(zhǎng),最好是在高油溫的鍋中快速油淋。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.（）口蘑是優(yōu)質(zhì)的食用菌,有濃郁的香味,營(yíng)養(yǎng)豐富。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.（）微波爐具有加熱迅速、均勻,效率高,省時(shí)、節(jié)能,加熱質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.大良炒鮮奶中的火腿茸可以調(diào)節(jié)菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.（）成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.為了確保貼菜上面的原料成熟,在煎制時(shí)可以加少量的水并加蓋稍燜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.松鼠鱖魚剞刀時(shí),刀距約為3cm,深至魚皮,呈菱形刀紋。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.重體力勞動(dòng)者每人每次宴席的精料量為1200g左右。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.制作鍋貼鱔魚時(shí),為了防止蝦肉茸與肥膘在加熱時(shí)脫落,應(yīng)在肥膘上抹一層于粉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.清湯蝦捶的成熟方法屬于汆,加熱時(shí)間不能過長(zhǎng),否則蝦肉易變老。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.（）鷓鴣含人體所需的18種氨基酸和64%的不飽合脂肪酸,是具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)良野味營(yíng)養(yǎng)肉食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.（）蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì),是生命存在的形式,也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.（）不同強(qiáng)度的勞動(dòng)所需要的能量相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.（）根據(jù)完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同,可將蛋白質(zhì)分為兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.（）中國(guó)傳統(tǒng)筵席菜點(diǎn)的數(shù)量及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量都沒有科學(xué)的根據(jù)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.（）用翻湯方法制得的湯稱做清湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.（）筍干肉質(zhì)鮮嫩,味鮮美,不僅是高檔菜肴的輔料,而且也是烹調(diào)中常用的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.（）熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻,要求上菜速度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.（）在制作餡心的原料中,有些原料帶有異味,影響?zhàn)W心正常味道,一般采用沸水焯燙方法去掉異味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.叉燒肉在腌制前的改刀一定要厚薄均勻和長(zhǎng)短一致,否則成熟時(shí)受熱不均勻。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.漲發(fā)好的魷魚的體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.（）裸子植物既是種子植物,又是頸卵器植物,是介于蕨類植物與被子植物之間的一種高等植物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.白煨臍門可以采用生鱔魚帶骨一起煨制,湯汁會(huì)更濃厚。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.拔絲時(shí)經(jīng)常在盤底放一個(gè)開水碗,其目的是為了延長(zhǎng)拔絲的時(shí)間。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.（）煨是將塊較大、質(zhì)地較老韌的烹調(diào)原料在較多的湯汁中用慢火長(zhǎng)時(shí)間烹制的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.（）迎送禮節(jié)是衡量餐廳服務(wù)質(zhì)量高低的重要一環(huán),具體表現(xiàn)為兩個(gè)方面:一是迎接客人;二是送別客人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.（）人們?cè)谟^看食品本身色彩的同時(shí),總是同其本身的滋味聯(lián)系在一起,從而自然地引起味覺的條件反射和食欲的連鎖反應(yīng),這便是食品色彩區(qū)別于繪畫色彩的主要特點(diǎn),也是食品色彩的基本特性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.白云豬手中豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡,便于豬手人味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.菜肴組配的色彩越鮮艷,菜品就越美觀。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130.（）中國(guó)人傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)是以谷物為主食,以其他肉類、蔬菜、瓜果為副食,以茶、酒等為飲品的膳食結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.（）寒菌學(xué)名松乳菇、美味松乳菇,又稱松菌、雁鵝菌、烏松菌、雁來菇、黃奶漿菌、谷熟菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.調(diào)制用于清燉雞孚的蛋糊時(shí),淀粉不宜太多,否則雞肉很難上浮。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.（）按餐巾折花的造型大體可分為植物、動(dòng)物、生物造型三大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.（）制作蜜汁的要點(diǎn)是選料要精,先加蜂蜜,掌握好火候。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.（）果子貍俗稱花雪貍,形體像家貓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136.制作豬肉茸時(shí),豬肉不需要泡凈血水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A簡(jiǎn)答題1.論述中國(guó)菜肴發(fā)展的方向是什么?答案：答:①烹制食品更加具有科學(xué)性;②烹制食品的社會(huì)化;③中西飲食相互交融、發(fā)展;④烹制食品的多樣化。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①~④各占25%。2.怎樣食用大豆才能有利人體消化吸收?答案：答:①大豆的細(xì)胞壁由纖維素組成,使腸胃中消化酶很難發(fā)揮作用,不利于消化;②大豆含有胰蛋白酶抑制素,能抑制胃蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用;③干炒大豆加熱時(shí)間短,不易嚼碎,胰蛋白酶抑制素很少破壞,消化率僅為50%;④煮豆消化率為65%,豆?jié){消化率為85%;⑤最佳食用方法就是制豆腐食用,消化率可提高到92%~96%。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①~⑤各占20%。3.闡述刀工處理對(duì)肉餡、泥子持水力的影響。答案：答:①原料經(jīng)刀工處理后,越細(xì)膩,顆粒越小,表面積就越大,親水基團(tuán)暴露出來的就越多,持水力就越大,成品就越嫩;②當(dāng)pH在等電點(diǎn)時(shí),蛋白質(zhì)呈電中性,水化作用最弱,因此在攪拌餡子和泥子時(shí),加入少量食鹽,吃水量會(huì)加大,成品嫩度也加大。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①②各占50%。4