營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（食品營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)課件）

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素

之碳水化合物五、碳水化合物碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機(jī)化合物。主要由碳、氫、氧所組成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纖維素等都屬于糖類化合物。食品中重要的碳水化合物

白糖、蜂蜜高糖食品瘦肉、黃瓜低糖食品食用油脂無糖食品

（一）碳水化合物的分類單糖-葡萄糖【☆】來源：淀粉（主要）、蔗糖、乳糖等的水解。作用：①機(jī)體吸收、利用最好的單糖；機(jī)體各器官都能利用它作為燃料和制備其他化合物；②有些器官完全依靠葡萄糖供給所需的能量，如大腦。雙糖-乳糖【☆】來源：哺乳動(dòng)物乳汁，如人乳、牛乳作用：①乳糖是嬰兒主要食用的碳水化合物，嬰兒的腦細(xì)胞發(fā)育和整個(gè)神經(jīng)系統(tǒng)的健全都需要大量的乳糖。②乳糖對(duì)于嬰兒的意義，在于它能夠保持腸道中最合適的菌群數(shù)量，并能促進(jìn)鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)的吸收。

③半乳糖是促進(jìn)細(xì)菌合成維生素K和維生素B的促進(jìn)劑。乳糖不耐癥乳糖不耐癥是指攝食乳糖后或含乳糖的乳制品后出現(xiàn)的一系列癥狀，是因人體缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表現(xiàn)?！尽睢咳樘遣槐幌眨诩?xì)菌的作用下發(fā)酵成乳酸、甲酸等小分子有機(jī)酸，增加了腸腔內(nèi)容物的滲透壓，促使腸壁水分反流入腸腔，出現(xiàn)水樣腹瀉，大便酸性增加。類型：①先天性乳糖酶缺乏；②原發(fā)性個(gè)體發(fā)育性乳糖酶缺乏；③繼發(fā)性乳糖酶缺乏低聚糖-低聚果糖[領(lǐng)會(huì)]

分子組成：是在蔗糖分子的果糖一側(cè)連接1-3個(gè)果糖，被稱為蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖。作用：低聚果糖不能被人體消化酶分解、利用，但到達(dá)結(jié)腸后可被雙歧桿菌選擇性利用，并使之大量增殖?！半p歧桿菌的增殖因子”。產(chǎn)生B族維生素，提高機(jī)體免疫力。刺激腸道蠕動(dòng)，防止產(chǎn)生便秘。多糖：≧10葡萄糖膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維

果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇多糖-抗性淀粉【領(lǐng)會(huì)】分類：（1）生理受限淀粉機(jī)體分泌的消化酶無法利用，如整?；虿糠帜肽サ姆N子（2）特殊淀粉顆粒如，生馬鈴薯淀粉可對(duì)抗α-抗淀粉酶作用（3）老化淀粉作用：在小腸內(nèi)僅部分消化或不被消化，而在結(jié)腸內(nèi)可被發(fā)酵并完全吸收，類似膳食纖維的生理作用。糖醇糖醇-木糖醇[領(lǐng)會(huì)]來源：天然存在于多種水果、蔬菜中；工業(yè)上使用玉米芯和甘蔗渣經(jīng)水解氫化制得。代謝特點(diǎn)：（1）不受胰島素調(diào)節(jié)，可被糖尿病人接受攝入木糖醇后，血糖值提高很少。（2）防齲齒木糖醇不能口腔微生物所發(fā)酵，不會(huì)引起齲齒。（二）碳水化合物的消化與吸收血糖的來源與去路三羧酸循環(huán)糖的有氧氧化普遍存在生物體獲得能量的最有效方式是糖類、蛋白質(zhì)、脂肪三大物質(zhì)轉(zhuǎn)化的樞紐獲得微生物發(fā)酵產(chǎn)品的途徑檸檬酸、谷氨酸三羧酸循環(huán)的生物學(xué)意義糖異生（三）碳水化合物的生理功能（三）碳水化合物的生理功能（三）碳水化合物的生理功能（四）膳食參考攝入量與食物來源（五）血糖生成指數(shù)（GI）意義部分食物的生糖指數(shù)（六）食品加工對(duì)碳水化合物的影響1.食品加工對(duì)碳水化合物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響淀粉水解淀粉糊化與老化瀝濾損失焦糖化作用羰氨反應(yīng)抗性低聚糖的生產(chǎn)2.淀粉分子的結(jié)構(gòu)

3.淀粉分類：直鏈淀粉和支鏈淀粉

直鏈淀粉：又稱可溶性淀粉，其構(gòu)成的基本單元是α-D-吡喃葡萄糖，由數(shù)百到數(shù)千個(gè)α-D-吡喃葡萄糖通過α-1,4-苷鍵結(jié)合成鏈狀，是個(gè)直鏈多糖。

直鏈淀粉結(jié)構(gòu)示意-

支鏈淀粉：又稱膠體淀粉，α-D-吡喃葡萄糖通過α-1,4-苷鍵連接成主鏈，通過α-1,6-苷鍵或其它方式連接支鏈。淀粉水解過程：

淀粉酶的比較淀粉酶來源糖苷鍵

產(chǎn)物

分布α-淀粉酶內(nèi)切酶α-1，4糊精、α-麥芽糖、少量葡萄糖動(dòng)植物、微生物β-淀粉酶外切酶α-1，4β-麥芽糖、糊精植物、細(xì)菌、霉菌葡萄糖淀粉酶

外切酶α-1，4α-1，6α-1，3葡萄糖霉菌異淀粉酶內(nèi)切酶α-1，6糊精豆科、酵母、細(xì)菌、霉菌淀粉與碘顯色反應(yīng)直鏈淀粉遇碘顯深藍(lán)色，反應(yīng)非常靈敏。支鏈淀粉不溶于水，在熱水中形成糊狀，具有很強(qiáng)的黏性，遇碘顯紫紅色。部分谷物淀粉中直鏈、支鏈淀粉含量單位：%名稱直鏈淀粉支鏈淀粉名稱直鏈淀粉支鏈淀粉大米1783高梁2773糯米0100蕎麥2872玉米（普通）2278甘薯塊根2080小麥2476馬鈴薯塊根2278部分谷物淀粉中直鏈、支鏈淀粉含量單位：%名稱直鏈淀粉支鏈淀粉名稱直鏈淀粉支鏈淀粉大米1783高梁2773糯米0100蕎麥2872玉米（普通）2278甘薯塊根2080小麥2476馬鈴薯塊根2278馬鈴薯淀粉淀粉的老化：糊化淀粉緩慢冷卻后變成難以消化的β-淀粉的過程?！尽睢坷匣^程：由于糊化后的淀粉分子在低溫下又自動(dòng)排列成序，相鄰的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密、高度晶化的淀粉分子微束。老化后的淀粉與水失去親和力，并且難以被淀粉酶水解，因而也不易被人體消化吸收。

淀粉的老化是糊化的逆過程，但是老化不能使淀粉徹底恢復(fù)到生淀粉（β-淀粉）的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，它比生淀粉的晶化程度低。淀粉含水量30%-60%，2~4℃時(shí)較易老化問：直鏈淀粉與支鏈淀粉，哪一種更易老化？問題1：速凍水餃、速凍包子保藏的原理？速凍水餃、速凍包子均為淀粉糊化的產(chǎn)品，在-20℃左右保藏時(shí)不易發(fā)生老化。問題2：面包生產(chǎn)時(shí)加入硬酯酰乳酸鈉的目的？面包在焙烤結(jié)束后，糊化的淀粉開始老化，導(dǎo)致面包變硬，新鮮程度下降，若將表面活性物質(zhì)添加到面包中，可抑制淀粉的再結(jié)晶，即可延緩面包變硬。5.焦糖化反應(yīng)與羰氨反應(yīng)【☆】焦糖化作用：是指糖類（尤其是單糖）在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上（高于135℃）的結(jié)果。營(yíng)養(yǎng)學(xué)與加工特點(diǎn)：糖會(huì)脫水而生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，加工得當(dāng)，又使食品具有誘人的色澤與風(fēng)味焦糖色素羰氨反應(yīng)：在食品中有氨基化合物存在時(shí)，還原糖伴隨熱加工，或長(zhǎng)期貯存與之發(fā)生的反應(yīng)。【☆】營(yíng)養(yǎng)學(xué)與加工特點(diǎn)：所生成的褐色聚合物在消化道中，不能水解，無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，加工得當(dāng)，又使食品具有良好的色、香、味。焦糖化反應(yīng)與美拉德反應(yīng)的區(qū)別？【☆】1.反應(yīng)物不同。焦糖化反應(yīng)是糖類之間的反應(yīng)；美拉德反應(yīng)是糖類與蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)。2.對(duì)糖類的要求不同。美拉德反應(yīng)需要的糖類是還原糖。3.對(duì)溫度的要求不同。焦糖化反應(yīng)的溫度較高（高于135℃），美拉德反應(yīng)在常溫也可以進(jìn)行。4.產(chǎn)物不同。焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物主要是焦糖或醬色

；美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物主要是類黑精。褐變?cè)谑称分械淖饔茫汉婵臼称?、釀造食品等要適當(dāng)?shù)暮肿?。牛奶、豆奶等蛋白飲品和果蔬脆片要防止褐變?/p>

問：以下碳水化合物中，能發(fā)生美拉德反應(yīng)的是（）？A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖E、淀粉答案：ＡＢＣ因?yàn)锳BC為還原糖。課后作業(yè)1.必需脂肪酸的定義及種類？2.簡(jiǎn)述碳水化合物的生理功能？

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素

之脂肪回顧與復(fù)習(xí)1.千卡與千焦的關(guān)系？2.三大能量物質(zhì)的卡價(jià)？3.能量消耗的途徑？4.必需氨基酸？5.蛋白質(zhì)的生物價(jià)?四、脂類（一）脂類的組成和分類

脂類是生物細(xì)胞和組織中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑的重要有機(jī)化合物。1.脂類的共同特征：①不溶于水而易溶于乙醚等有機(jī)溶劑；②都具有酯的結(jié)構(gòu)，或與脂肪酸有成酯的可能；③都是生物體產(chǎn)生，并能為生物體所利用。熔點(diǎn)與沸點(diǎn)脂肪是混合物，所以沒有確切的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。油脂含不飽和酸越多，碳原子數(shù)目越少，熔點(diǎn)越低。幾種油脂的熔點(diǎn)范圍：大豆油（–18～–8℃）、花生油（0～3℃）、向日葵油（–19～–16℃）、棉籽油（3～4℃）、豬油（28～48℃）、牛脂（40～50℃）。油脂的熔點(diǎn)：消化率有關(guān)，一般油脂的熔點(diǎn)低于37℃時(shí)，其消化率可達(dá)到97.98％；熔點(diǎn)在37～50℃時(shí)，其消化率可達(dá)到90％；熔點(diǎn)超過50℃則難以消化。脂肪及脂肪酸的沸點(diǎn)：都比較高，一般在180～200℃之間。2.脂類的分類（二）脂類的消化和吸收1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶（胰腺）將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長(zhǎng)鏈肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒2.脂肪酸（1）脂肪酸的分類脂肪酸由1-30個(gè)碳原子的鏈烴和羧基組成的脂肪族羧酸。是組成脂肪的基本單位。脂肪酸TC(血清總膽固醇)

TG(血清甘油三酯)HDL-C(血清高密度脂蛋白)

LDL-C(血清低密度脂蛋白)

單不飽和脂肪酸，分子中只有一個(gè)雙鍵，其余為單鍵。單不飽和脂肪酸是屬于不必需脂肪酸，可以在體內(nèi)合成，例如：ω-9（Omega-9）系列脂肪酸。常見的這類脂肪包括棕櫚烯酸及油酸，是橄欖油的最主要成分；而芥花籽油、花生油、菜籽油、果仁及牛油果均相對(duì)含有較多這類脂肪酸。降低TC、TG、LDL-C作用，但不降低HDL。不具有PUFA潛在的不良作用。即不促進(jìn)機(jī)體脂質(zhì)過氧化及化學(xué)致癌作用，也不抑制機(jī)體免疫功能。作用：多不飽和脂肪酸，分子中有多個(gè)雙鍵。它必須從食物中攝取，故稱為必需脂肪酸。常見的多不飽和脂肪酸包括亞麻油酸及次亞麻油酸。紅花籽油、粟米油、大豆油、葵花籽油及果仁均相對(duì)含有較多這類脂肪酸。脂肪酸的

編號(hào)系統(tǒng)命名【☆】Cx:y，

-z

其中：

C表示碳原子

x表示碳數(shù)

y表示雙鍵數(shù)

-z表示從距羧基最遠(yuǎn)端碳原子數(shù)起的第z個(gè)碳原子開始有雙鍵出現(xiàn)。

-3DHA，二十二碳六烯酸（俗稱“腦黃金”）含有22個(gè)碳原子和6個(gè)雙鍵的直鏈脂肪酸。分子式CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH。如果缺乏亞油酸，膽固醇就會(huì)與一些飽和脂肪酸結(jié)合，發(fā)生代謝障礙，在血管壁上沉積下來，逐步形成動(dòng)脈粥樣硬化，引發(fā)心腦血管疾病。

-6二十碳五烯酸（EPA）可以通過吃冷水魚例如野生鮭魚（不是在漁場(chǎng)飼養(yǎng)的）、鯖魚、沙丁魚和青魚來獲得EPA。EPA也存在于魚油補(bǔ)充劑中EPA和DHA的功能：長(zhǎng)鏈、中鏈、短鏈脂肪酸順式脂肪酸反式脂肪酸脂肪酸

反式脂肪酸：植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。

應(yīng)用：利用這個(gè)過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個(gè)過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。升高膽固醇水平如何控制反式脂肪酸？國(guó)家層面-立法丹麥規(guī)定，人造脂肪超過2%的油脂即被禁止；美國(guó)規(guī)定，所有食品的標(biāo)簽“營(yíng)養(yǎng)成分”中要標(biāo)注人造脂肪含量。消費(fèi)者-保護(hù)自己

看組分，食品標(biāo)簽中使用轉(zhuǎn)化脂肪、氫化棕櫚油、人造植物油等為反式脂肪酸。常見產(chǎn)品-珍珠奶茶、薯?xiàng)l、蛋黃派、大部分餅干、方便面、麻花、巧克力等。食物中的脂肪酸必需脂肪酸是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸必需脂肪酸的生理功能3.磷脂和膽固醇

磷脂的消化吸收與甘油三酯相同，膽固醇的消化吸收可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。

磷脂是含有磷酸的脂類，屬于復(fù)合脂。含磷脂豐富的食物有蛋黃、瘦肉、腦、肝臟、腎等。大豆含磷脂也很高，其他植物種子種含量也很高。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，腦磷脂等組成。乳化作用：磷脂可以分解過高的血脂和過高的膽固醇，清掃血管，使血管循環(huán)順暢。構(gòu)成細(xì)胞膜：細(xì)胞膜就由40%左右蛋白質(zhì)和50%左右的脂質(zhì)（磷脂為主）構(gòu)成。提供能量物質(zhì)運(yùn)輸其他：磷脂對(duì)活化細(xì)胞，維持新陳代謝，基礎(chǔ)代謝及荷爾蒙的均衡分泌，增強(qiáng)人體的免疫力和再生力，都能發(fā)揮重大的作用。磷脂的生理功能：缺乏時(shí)引起細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)不完整，容易發(fā)生皮疹。膽固醇的生理功能：膽固醇廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)，尤以腦及神經(jīng)組織中最為豐富，在腎、脾、皮膚、肝和膽汁中含量也高。其溶解性與脂肪類似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶劑。參與形成細(xì)胞膜重要活性物質(zhì)的合成原料合成膽汁酸、維生素D以及甾體激素的原料。高脂血癥：如果血脂過多，容易造成“血液黏稠”，使血流變慢，嚴(yán)重時(shí)血流被中斷，很容易引發(fā)心腦血管疾病，誘發(fā)膽結(jié)石、胰腺炎，加重肝炎，導(dǎo)致男性性功能障礙等等。標(biāo)準(zhǔn)攝入量

膽固醇是維持人體生理功能不可缺少的物質(zhì)，它是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分。膽固醇的衍生物7-脫氫膽固醇經(jīng)太陽光中的紫外線照射后能轉(zhuǎn)化為維生素D3，這是人體獲得維生素D的一條重要途徑。膽固醇作為膽汁的組成成分，經(jīng)膽道排入腸腔，可幫助脂類的消化和吸收。但是，膽固醇可在人的膽道中沉積形成結(jié)石，并在血管壁上沉積，引起動(dòng)脈硬化。因此,對(duì)需要攝取低膽固醇食品者應(yīng)該注意膳食組成中膽固醇的含量。

膽固醇的利與弊

影響膽固醇吸收的因素植物固醇競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用可干擾膽固醇的吸收。

膽固醇的合成【動(dòng)脈粥樣硬化的形成】飲食中膽固醇膽酸+膽固醇甘油三酯脂酶肝周圍組織游離膽固醇l脂蛋白脂酶脂蛋白脂酶腸LDLHDLIDLVLDL乳糜微粒乳糜微粒殘余肝臟外源性-途徑-內(nèi)源性游離脂肪酸游離脂肪酸（三）脂類的功能1）提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7KJ（9kcal）的能量。2）構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10-20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況而變化，稱為動(dòng)脂，類脂占總脂肪量的1-5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，稱為定脂。3）維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。4）保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。5）內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過程。6）提供必需脂肪酸：亞油酸、α-亞麻酸（三）脂類的功能7）提供脂溶性維生素：ADEK8）膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料：膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等。9）增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃蠕動(dòng)受到抑制。10）改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。（三）脂類的功能（四）脂肪的膳食參考攝入量脂肪適宜攝入量（AI）（五）脂肪的食物來源與供給量習(xí)題谷類脂肪酸組成主要為不飽和脂肪酸。（）答案√魚類食品具有一定防止動(dòng)脈硬化和冠心病的作用，因?yàn)楹卸嗖伙柡椭舅帷＃ǎ┐鸢浮倘埸c(diǎn)越高的脂肪，越容易消化。（）答案×動(dòng)物油脂的熔點(diǎn)高于植物油，所以動(dòng)物油脂的消化率低于植物油。低脂肪的食物有（）A堅(jiān)果B谷類C油D蔬菜答案：BD魚類脂肪大多為（）A飽和脂肪酸B膽固醇C磷脂D不飽和脂肪酸答案D屬于n-6系列的脂肪酸有（）。A.DHAB.花生四烯酸C.棕櫚酸D.亞油酸E.α-亞麻酸答案：BD

A、DHA來源于魚油，n-3;B.花生四烯酸，n-6C、棕櫚酸，又“軟脂酸”，飽和脂肪酸；E.α-亞麻酸，n-3此外，γ-亞麻酸是n-6系列

亞油酸和α-亞麻酸是必需脂肪酸關(guān)于脂肪酸下列說法正確的是（）。A.天然油脂中，脂肪酸多為反式的B.人造黃油中，脂肪酸多為順式的C.反式脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇升高D.反式脂肪酸也使高密度脂蛋白膽固醇升高答案：C必需脂肪酸是（）A精氨酸B組氨酸C亞油酸D?；撬岽鸢窩

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

礦物質(zhì)一、單選題1.以下礦物質(zhì)元素中，屬于微量元素的是（）A鈣、鐵、硒B鐵、鎂、鋅C錳、磷、鋅D銅、碘、錳答案D課堂提問二、多選題1、下列食品，屬于成酸食品的是（）A、豬肉B、魚C、大米D、水果E、蔬菜F、牛奶答案：ＡＢＣ三、填空題1、常量元素是指在人體內(nèi)含量在（）以上的礦物元素，需要量大于（）的元素。答案：0.01%100mg/d微量礦物質(zhì)元素我國(guó)人群容易缺乏的礦物質(zhì)元素的種類鈣、鐵、鋅、碘、硒其中，除了鈣以外，其他元素為微量元素。微量元素的概念？一、鐵（一）概述鐵是人體含量最大的必需微量元素，人體內(nèi)鐵的總量約4～5克，是血紅蛋白的重要部分，人全身都需要它，這種礦物質(zhì)可以存在于向肌肉供給氧氣的紅細(xì)胞中，還是許多酶和免疫系統(tǒng)化合物的成分，人體從食物中攝取所需的大部分鐵，并小心控制著鐵含量。運(yùn)載氧肌肉內(nèi)儲(chǔ)存氧增加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能（二）生理功能肉類中40%是血紅素鐵二價(jià)鐵比三價(jià)鐵容易吸收（三）吸收與代謝成人體內(nèi)鐵的總量約為4～5g，其中72%以血紅蛋白、3%以肌紅蛋白、0.2%以其他化合物形式存在；其余則為儲(chǔ)備鐵，以鐵蛋白的形式儲(chǔ)存于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中，約占總鐵量的25%。

（四）影響鐵吸收的因素（五）鐵缺乏癥缺鐵性貧血由于體內(nèi)缺鐵影響血紅素的合成引起的營(yíng)養(yǎng)問題，多見于嬰幼兒及育齡婦女。原因（1）對(duì)鐵的需要量增加而攝入量不足（2）鐵吸收障礙（3）慢性失血（六）供給量（六）食物來源

含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7二、碘（一）碘生理功能碘主要存在于甲狀腺中。（1）參與能量代謝甲狀腺素促進(jìn)氧化磷酸化。（2）促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育缺碘是侏儒癥的一個(gè)最主要病因。（3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育缺碘可發(fā)生以神經(jīng)肌肉功能障礙為主的克汀病。（4）垂體激素作用克汀病克汀病發(fā)生于甲狀腺腫流行的地區(qū)，胚胎期缺乏碘引起的呆小癥，稱地方性呆小癥。碘是甲狀腺合成甲狀腺素所必需的原料。小兒胚胎４個(gè)月后，甲狀腺已能合成甲狀腺素。但是母親缺碘，供給胎兒的碘不足，使胎兒期甲狀腺素合成不足，嚴(yán)重影響胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是大腦的發(fā)育。若不及時(shí)補(bǔ)充碘，將造成神經(jīng)系統(tǒng)不可逆的損害。

無機(jī)碘可以直接被胃和小腸吸收。碘與氨基酸結(jié)合可直接被吸收。阻礙碘吸收的因素鈣氟鎂蛋白質(zhì)、能量不足（二）碘吸收與代謝【☆】甲狀腺腫和克汀病，以及兒童智力低下等。（三）碘缺乏【☆】高碘性甲狀腺腫甲亢甲亢是甲狀腺功能亢進(jìn)的簡(jiǎn)稱。主要臨床表現(xiàn)為多食、消瘦、畏熱、多汗、心悸、激動(dòng)等高代謝癥候群，神經(jīng)和血管興奮增強(qiáng)，以及不同程度的甲狀腺腫大和眼突、手顫、脛部血管雜音等為特征，嚴(yán)重的可出現(xiàn)甲亢危相、昏迷甚至危及生命。（四）碘過量（了解）中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的膳食碘推薦攝入量（RNI）為150μg/日。可耐受最高攝入量（UL）為1000μg/日。碘的食物來源【☆】海洋生物含碘量豐富海帶、紫菜、海魚、蛤干、海蜇、龍蝦。陸地食品：動(dòng)物性食品高于植物性食品。蛋、奶含碘量相對(duì)較高，其次是肉類，然后是淡水魚。三、鋅必需微量元素，主要存在于肝臟、肌肉、骨骼、皮膚和毛發(fā)中。2.0~2.5g頭發(fā)中的鋅可以反應(yīng)食物中鋅的長(zhǎng)期供給水平。2.鋅的生理功能【☆】（1）催化與結(jié)構(gòu)功能鋅是200多種酶的組成成分（2）調(diào)節(jié)功能對(duì)蛋白質(zhì)的合成DNA和RNA的代謝3.鋅的吸收與影響因素【☆】有利于鋅吸收的因素動(dòng)物性食品中鋅的利用率高，維生素D可以促進(jìn)鋅的吸收。葡萄糖、乳糖、半乳糖、檸檬酸、肉類也可促進(jìn)鋅的吸收。不利于鋅吸收的因素植物性食物含有的植酸、鞣酸和纖維素不利于鋅的吸收。皮膚傷口愈合不良4.鋅的缺乏癥狀【☆】人類鋅缺乏的常見體征是生長(zhǎng)緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾病、免疫功能減退。厭食缺鋅時(shí)味蕾功能減退，味覺敏銳度降低，食欲不振，攝食量減少。消化酶如羧基肽酶A的活力降低，消化能力也減弱。異食癖缺鋅小兒可有喜食泥土、墻皮、紙張、煤渣或其它異物等現(xiàn)象，補(bǔ)鋅后癥狀會(huì)緩解。

“青春痘”青少年在面部產(chǎn)生的“青春痘”或稱“粉刺”的皮膚病亦也缺鋅有關(guān)?？捎肸nSO4液擦于面部治療。5.鋅的推薦攝入量【☆】中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的膳食鋅推薦攝入量（RNI）為15.5mg/日。可耐受最高攝入量（UL）為45mg/日。不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女

1.58.09.012.013.518.015.0

19.0

15.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.56.鋅的食物來源【☆】貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟是鋅的良好來源。植物性食物含鋅量低，精加工會(huì)導(dǎo)致大量鋅的丟失。含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18四、硒硒元素是人體必需的微量礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素，人體本身的硒總含量為3-20mg。硒遍布各組織器官和體液，腎中濃度最高，對(duì)提高免疫力和預(yù)防癌癥非常重要。

由于人體內(nèi)硒不存在長(zhǎng)期貯藏硒的器官，機(jī)體所需的硒應(yīng)該不斷從飲食中得到足夠量的硒，硒濃度的平衡對(duì)許多器官、組織的生理功能有著重要的保護(hù)作用和促進(jìn)作用。硒的吸收與影響因素【☆】亞硒酸鈉的吸收率>80%硒蛋氨酸和硒酸鈉的吸收率>90%。硒的缺乏癥狀【☆】硒缺乏已被證實(shí)是克山病的主要原因?？松讲∈且环N由于缺硒而引起的以多發(fā)性灶狀心肌壞死為主要病變的地方性心肌病，這種病在我國(guó)的東北、西南、西北地區(qū)較為常見。于1935年在我國(guó)黑龍江省克山縣發(fā)現(xiàn)，因而命名克山病。70年代末急性克山病的發(fā)病率已由建國(guó)初期的52/10萬下降到0.3/10萬。1980年農(nóng)村改革開放后，患病率急劇下降。

大節(jié)骨病也與缺硒有關(guān)，大節(jié)骨病主要是發(fā)生在青少年中的一種骨關(guān)節(jié)系統(tǒng)病，主要癥狀為關(guān)節(jié)骨變粗、變形、運(yùn)動(dòng)時(shí)疼痛、肌肉萎縮，嚴(yán)重時(shí)甚至喪失勞動(dòng)力。

硒的過量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的膳食硒推薦攝入量（RNI）為50μg/日。可耐受最高攝入量（UL）為400μg/日。不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d。硒的食物來源【☆】硒的良好來源是海洋食物和動(dòng)物的肝、腎及肉類。谷類和其他種子的硒含量取決于土壤。含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43世界硒都-恩施“湖北省恩施自治州巖石、土壤、動(dòng)植物硒富集均達(dá)到世界之最”，為世界70%以上缺硒地區(qū)的人類帶來了福音，硒產(chǎn)品和硒礦床的開發(fā)利用前景廣闊。中國(guó)科技大學(xué)尹雪斌博士等就在該地區(qū)發(fā)現(xiàn)超過10000ppm的含硒巖石。恩施市目前已于中國(guó)科技大學(xué)、食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響

1.燙漂、烹調(diào)和瀝濾 食品加工中，原料的燙漂和瀝濾對(duì)礦物元素的影響很大，這主要與其溶解度有關(guān)。烹調(diào)時(shí)礦物質(zhì)主要是從湯汁中流失，由于很多礦物質(zhì)能溶于水，在水中煮食物后將湯倒掉，大量的礦物質(zhì)會(huì)流失。2.碾磨和丟棄

礦物元素在谷物種子中的分布是不均勻的，它們主要集中在谷物的糊粉層和谷皮中，谷物在碾磨時(shí)會(huì)損失大量礦物質(zhì)，碾磨的越細(xì)，微量元素?fù)p失就越多。因此加工精白米和精白面時(shí)會(huì)導(dǎo)致礦物質(zhì)的嚴(yán)重?fù)p失。

3接觸金屬材料

有時(shí)在加工過程中礦物質(zhì)的含量不會(huì)減少，反而會(huì)有所增加，這可能是由于加工用水的加入而導(dǎo)致的，或接觸金屬容器和包裝材料而造成的，如罐頭食品中錫含量的增加就與食品罐頭鍍錫有關(guān)，而牛乳中鎳含量的增加則主要是由于加工過程中所用的不銹鋼容器所引起的。

4與其它成分相互作用

廣泛存在于植物食品中的草酸和植酸等，能和二價(jià)金屬離子如鐵、鈣等生成鹽，這些鹽是不易溶解的，經(jīng)過消化道而不被吸收。谷物、豆類發(fā)芽時(shí)植酸鹽的含量有明顯的降低，因此發(fā)芽過程對(duì)谷物和豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有提高作用，可部分消除植酸鹽、草酸鹽、單寧等的不利作用。5.大豆加工對(duì)食品中礦物質(zhì)的影響大豆加工，其微量元素除了硅外無明顯損失，而鐵、鋅、鋁、鍶等元素反而濃縮了?？赡苁谴蠖股罴庸ず筇岣吡说鞍踪|(zhì)的含量，上述元素與蛋白質(zhì)結(jié)合，得到了濃縮。

課堂練習(xí)

一、單選1、缺鋅，容易引起（）A、甲狀腺腫和克汀病B、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙C、克山病D、貧血答案：BA缺碘；C缺硒；D缺鐵2、缺碘，容易引起（）A、甲狀腺腫和克汀病B、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙C、克山病D、貧血答案AA缺碘；B缺鋅；C缺硒；D缺鐵二、多選1.下列礦物質(zhì)中，屬于我國(guó)人群容易缺乏的礦物質(zhì)元素的種類（）。A、鈣B、鐵C、鈉D、鋅E、硒答案：ABDE2.下列說法，正確的是（）A、鈣是人體最豐富的礦物質(zhì)元素。B、鐵是人體含量最多的必需微量元素。C、三價(jià)鐵比二價(jià)鐵容易吸收。D、植物性食物含有的植酸、鞣酸和纖維素不利于鋅的吸收。E、硒是人體必需的重要的常量礦物質(zhì)元素答案ABD3.下列說法，正確的是（）。A、鈣在機(jī)體中參與氧的運(yùn)送、交換和組織呼吸過程。B、鐵是過氧化氫酶的組成成分，參與體內(nèi)過氧化氫的清除，有利機(jī)體健康。C、貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟是鋅的良好來源。 D、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的膳食鈣適宜攝入量（AI）為800mg/日。答案BCD

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

礦物質(zhì)一、回顧與復(fù)習(xí)提問：1.脂肪酸的分類、功能、參考攝入量2.碳水化合物的功能、參考攝入量、血糖生成指數(shù)礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)概述（一）定義存在于食品內(nèi)的各種元素中，除去碳、氫、氧、氮4種元素主要以有機(jī)化合物的形式出現(xiàn)外，其余各種元素不論含量多少，都稱為礦物質(zhì)。

礦物元素按其在人體中的含量或攝入量可分為：常量元素（或宏量元素）

在人體內(nèi)含量0.01％以上的礦物元素，日需量大于100mg/d的元素，鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫七種元素微量元素（或痕量元素）

在人體內(nèi)含量小于0.01％，日需量小于100mg/d的元素，如鐵、鋅、銅、碘、錳等。（二）人體內(nèi)的常量元素與微量元素按生理作用又可將微量元素分成3種類型：必需微量元素，其中包括銅、鈷、鉻、鐵、碘、鉬、硒、鋅-8種?？赡鼙匦栉⒘吭兀绻?、錳、鎳、氟、硼、礬-5種。有毒元素，常見的有鉛、鎘、汞、砷、鋁、钖和鋰等。必需微量元素的生理作用濃度與中毒劑量間距很??！硒的劑量效應(yīng)（三）人體內(nèi)礦物質(zhì)的特點(diǎn)體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。某些微量元素在體內(nèi)需要量很少，其生理劑量和中毒劑量范圍很窄。礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。在體內(nèi)分布極不均勻。不能提供能量。不能在代謝中消失。來源是食物和水。（四）礦物質(zhì)缺乏的原因食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗劑；地球環(huán)境中各種元素的分布不均衡；食物加工過程中造成的損失；攝入量不足或不良飲食習(xí)慣；生理上有特殊需求的人群。（一）機(jī)體的重要組成部分體內(nèi)的礦物質(zhì)主要存在于骨骼中，起到維持骨骼剛性的作用。如，鈣、磷和鎂。細(xì)胞中普遍含有鉀。體液中普遍含有鈉。二、礦物質(zhì)的功能礦物質(zhì)（鉀、鈉、氯）與蛋白質(zhì)一起維持細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓。礦物質(zhì)中由酸性、堿性離子適當(dāng)配合，和碳酸鹽、磷酸鹽以及蛋白質(zhì)維持機(jī)體的酸堿平衡。（二）維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡K+、Na+可提高神經(jīng)、肌肉的興奮性Ca2+、Mg2+可降低神經(jīng)、肌肉的興奮性。（三）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性

血紅蛋白和細(xì)胞色素中的鐵分別參與氧的運(yùn)送和組織呼吸、生物氧化。甲狀腺中的碘用于合成甲狀腺激素促進(jìn)分解代謝。鎂可以激活多種酶的活性。鉀可以降低血壓。鐵可以提高機(jī)體免疫力。（四）對(duì)機(jī)體具有特殊的生理作用磷酸鹽增加肉制品的持水性和結(jié)著性；氯化鈣是豆腐的凝固劑。（五）改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、食品的成酸和成堿作用食品的成酸是指攝入的食物經(jīng)過機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)來源的過程；食品的成堿是指攝入的食物經(jīng)過機(jī)體代謝成為體液的堿性物質(zhì)來源的過程。（一）食品的成酸、成堿作用的定義【☆】

肉類、魚貝類、蛋類等含有豐富蛋白質(zhì)的食品，其成酸元素（氯、硫、磷）超過成堿元素，稱為成酸食物，它們?cè)隗w內(nèi)代謝后產(chǎn)生較多的陰離子（氯離子、硫酸根離子、磷酸根離子）。（二）成酸食品的種類，成酸元素【領(lǐng)會(huì)】全谷類雖然含蛋白質(zhì)的量不高，但由于含有大量的磷以植酸鹽形式存在，所以也是成酸食品。那么谷類是成酸食物嗎？常見的酸性食品（了解）豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、魚、蝦、貝、雞蛋、大米、糙米、玉米、大麥、小麥粉、面包、牡蠣、花生、蔥、啤酒等。

水果、蔬菜、牛奶（雖然含有一定的蛋白質(zhì)，但是因?yàn)楹懔库}而呈堿性反應(yīng)）、大豆等的灰分中，主要是一些堿性元素（鉀、鈉、鈣、鎂等），這類食物就稱為成堿食物，它們?cè)隗w內(nèi)代謝后產(chǎn)生較多的陽離子。

（三）成堿食品種類，成堿元素【領(lǐng)會(huì)】水果、蔬菜、牛奶（雖然含有一定的蛋白質(zhì)，但是因?yàn)楹懔库}而呈堿性反應(yīng)）、大豆等的灰分中，主要是一些堿性元素（鉀、鈉、鈣、鎂等），這類食物就稱為成堿食物，它們?cè)隗w內(nèi)代謝后產(chǎn)生較多的陽離子。

（三）成堿食品種類，成堿元素【領(lǐng)會(huì)】有一些食物因吃起來酸，人們就錯(cuò)誤地把它們當(dāng)成了酸性食物。如山楂、西紅柿、醋等，其實(shí)這些東西是堿性食物。因此，食物的酸堿性不是用簡(jiǎn)單的味覺來判定的。食物的酸堿性取決于食物中所含礦物質(zhì)的種類和含量多少的比率而定。酸味食物與成酸食物（四）成酸食品與酸性食品的區(qū)別【領(lǐng)會(huì)】體內(nèi)的成堿食物只能直接從食物中吸取。成酸食物既可以來自食物，也可以通過食物在體內(nèi)代謝產(chǎn)生。

人體體液的pH一般在7.3～7.4之間，正常狀態(tài)下，人體自身具有緩沖功能可以保持體液的酸堿平衡。如果膳食的酸性食物與堿性食物搭配不當(dāng)，可引起人體的酸堿平衡失調(diào)。四、鈣（一）概述0→（新生兒）28克→（20歲成人）1200克。99%的鈣都在骨和牙。1%在軟組織、細(xì)胞外液、血液，稱為混溶鈣池。骨骼、牙齒

99%混溶鈣池（二）鈣的生理功能1.鈣的缺乏癥狀【☆】主要表現(xiàn)為骨骼的病變。兒童時(shí)期的佝僂病成年人的骨質(zhì)疏松癥（三）缺乏與過量2.鈣的過量（了解）（1）增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)（2）干擾其他礦物質(zhì)的吸收鐵（抑制其吸收）鋅（降低鋅的利用率）鎂（鈣/鎂>5，導(dǎo)致鎂缺乏）磷（三）缺乏與過量（四）吸收與代謝1.吸收食物吸收率：一般食物20-30%；奶類30-60%；一般情況下能吸收20-40%，特殊生理?xiàng)l件下吸收50%。鈣的代謝（四）吸收與代謝2.影響因素3.鈣的排出（五）鈣檢測(cè)1.生化指標(biāo)2.骨質(zhì)測(cè)量骨礦物質(zhì)含量（BMC)骨密度（BMD)（六）參考攝入量與食物來源鈣的食物來源【☆】奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，吸收率高。尤其是發(fā)酵乳。豆類、堅(jiān)果類、綠色蔬菜、瓜子是鈣的良好來源。蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等鈣的含量較高。雞蛋是鈣的來源嗎？雞蛋的鈣存在于蛋黃中，因有卵黃磷蛋白，吸收不好

含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118五、鎂60-65%在骨、牙。27%在肌肉。其余的在軟組織、細(xì)胞外液及血液中。（一）生理功能神經(jīng)興奮性亢進(jìn)早搏、房顫血壓升高骨質(zhì)疏松血清鎂低于0.7mmol/L可診斷為缺乏（二）缺乏與過量鎂過量（四）吸收與排出（五）參考攝入量與食物來源六、磷約占體重的1%。80%-90%在骨骼、牙齒，羥磷灰石形式存在。10-20%與蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和其他有機(jī)化合物結(jié)合分布于軟組織，其中約一半在肌肉。（一）生理功能（二）磷的吸收與代謝（三）磷缺乏與過量食物中有很豐富的磷，故磷缺乏是少見的，磷攝入或吸收的不足可以出現(xiàn)低磷血癥，引起紅細(xì)胞、白細(xì)胞、血小板的異常，軟骨病；因疾病或過多的攝入磷，將導(dǎo)致高磷血癥，使血液中血鈣降低導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。僅喂母乳的早產(chǎn)兒但是，糧谷中的磷多為植酸磷，吸收和利用率較低。（四）磷的吸收與代謝ATP的生成需要鉀K+、Na+可提高神經(jīng)、肌肉的興奮性七、鉀（一）生理功能（二）鉀缺乏與過量人體缺鉀的主要癥狀是：心跳過速且心率不齊，肌肉無力、麻木、易怒、惡心、嘔吐、腹瀉、低血壓、精神錯(cuò)亂、以及心理冷淡。正常人體內(nèi)約含鉀175克，其中98%的鉀以鉀離子的形式貯存于細(xì)胞液內(nèi)，是細(xì)胞內(nèi)最主要的陽離子。2000mg/日。（三）參考攝入量與食物來源在水果、蔬菜、瘦肉、內(nèi)臟中都含有豐富的鉀。八、鈉（一）生理功能鈉是人體中一種重要無機(jī)元素，一般情況下，成人體內(nèi)鈉含量大約為3200（女）～4170（男）mmol，約占體重的0.15%，體內(nèi)鈉主要在細(xì)胞外液，占總體鈉的44%～50%，骨骼中含量占40%～47%，細(xì)胞內(nèi)液含量較低，僅占9%～10%。（二）缺乏與過量人體內(nèi)鈉在一般情況下不易缺乏、但在某些情況下，如禁食、少食，膳食鈉限制過嚴(yán)而攝入非常低時(shí)，或在高溫、重體力勞動(dòng)、過量出汗、腸胃疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉使鈉過量排出而丟失時(shí)，或某些疾病，如艾迪生病引起腎不能有效保留鈉時(shí)，胃腸外營(yíng)養(yǎng)缺鈉或低鈉時(shí)，利尿劑的使用而抑制腎小管重吸收鈉時(shí)均可引起鈉缺乏。鈉的適宜攝入量（AI）成人為2200mg/d。（三）參考攝入量與食物來源鈉普遍存在于各種食物中，一般動(dòng)物性食物高于植物性食物，但人體鈉來源主要為食鹽、以及加工、制備食物過程中加入的鈉或含鈉的復(fù)合物（如谷氨酸、小蘇打等），以及醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵豆制品、咸味休閑食品等。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

維生素之水溶性維生素一、回顧與復(fù)習(xí)維生素的缺乏癥與維生素進(jìn)行配對(duì)。干眼病手足痙攣出血方顱溶血性貧血腳氣病畢脫氏斑VAVDVEVKVB1（一）維生素B2三、水溶性維生素1.理化性質(zhì)又叫核黃素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加熱是穩(wěn)定的。在酸性條件下穩(wěn)定，堿性條件下不穩(wěn)定。2.吸收與代謝膳食中的大部分維生素B2是以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）輔酶形式和蛋白質(zhì)結(jié)合存在。進(jìn)入胃后，在胃酸的作用下，與蛋白質(zhì)分離，在上消化道轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型維生素B2后，在小腸上部被吸收。當(dāng)攝入量較大時(shí)，肝腎常有較高的濃度，但身體貯存維生素B2的能力有限，超過腎閾即通過泌尿系統(tǒng)，以游離形式排出體外，因此每日身體組織的需要必需由飲食供給。3.生理功能主要參與的生化反應(yīng)有呼吸鏈能量產(chǎn)生，氨基酸、脂類氧化，嘌呤堿轉(zhuǎn)化為尿酸，芳香族化合物的羥化，蛋白質(zhì)與某些激素的合成，鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)、儲(chǔ)存及動(dòng)員，參與葉酸、吡多醛、尼克酸的代謝等。維生素B2缺乏病是我國(guó)常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，其癥狀以口腔和生殖器官病變?yōu)槌Ｒ姡此^“口腔—生殖器綜合征”。攝取過多，可能引起瘙癢、麻痹、流鼻血、灼熱感、刺痛等。假如正在服用抗癌藥，如氨甲喋呤的話，則過量的B2會(huì)降低這些抗癌劑的效用。4.缺乏口腔癥狀主要表現(xiàn)為口角炎、唇炎和舌炎?？诮茄姿追Q“爛嘴角”，表現(xiàn)為口角潮紅、起皰、皸裂、糜爛、結(jié)痂、脫屑等。唇炎是一種以口唇干燥、皸裂、脫屑為主要臨床表現(xiàn)的粘膜病。舌炎表現(xiàn)為舌背有許多放射狀或不規(guī)則溝回。口腔——生殖器綜合征此外患者還可發(fā)生脂溢性皮炎和某些神經(jīng)癥狀，如四肢有癥狀，感覺過敏、發(fā)冷、疼痛及對(duì)觸覺、溫度不敏感等……脂溢性皮炎瞼緣炎、怕光、易流淚、易有倦怠感、視物模糊、結(jié)膜充血、角膜毛細(xì)血管增生、引起結(jié)膜炎等眼部疾病5.機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)核黃素機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)★紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)(EGRAC)

活性系數(shù)(AC)：為加與不加入FAD時(shí)谷胱甘肽還原酶活性的比值。AC<1.2為正常，>1.4為缺乏。★尿核黃素排出量：任意一次尿核黃素與肌酐之比值，80～269為正常，27～79為不足，＜27為缺乏?！锬蜇?fù)荷試驗(yàn)

4小時(shí)尿液核黃素排出量≤400μg為核黃素缺乏，

400～799μg為不足，800～1300μg為正常。6.供給量與食物來源食用禁忌食物的加工和烹調(diào)方式對(duì)維生素B2的吸收有較大影響。維生素B2的最大敵人是光，特別是紫外線，如果用玻璃瓶裝牛奶，牛奶中的維生素B2會(huì)在一天內(nèi)破壞到幾乎為零。維生素B2的另一個(gè)敵人就是堿性物質(zhì)，有人為保持蔬菜好看的綠色，烹調(diào)蔬菜時(shí)加堿，這種方法可徹底破壞蔬菜中全部的維生素B2。另外需避免的是水，維生素B2可以隨水流失，如撈飯中維生素B2僅能保留50%（二）維生素B3（PP）三、水溶性維生素1.理化性質(zhì)也稱作維生素B3，或維生素PP，分子式：C6H5NO2，耐熱，能升華。煙酸又名尼克酸、抗癩皮病因子。在人體內(nèi)還包括其衍生物煙酰胺或尼克酰胺。它是人體必需的13種維生素之一，是一種水溶性維生素，屬于維生素B族。煙酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酰胺，煙酰胺是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成部分，參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程。2.吸收與代謝煙酸主要是以輔酶的形式存在于食物中，經(jīng)消化后于胃及小腸吸收。吸收后以煙酸的形式經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟。過量的煙酸大部分經(jīng)甲基化從尿中排出。3.生理功能4.缺乏煙酸缺乏可以起癩皮病。前驅(qū)癥狀：體重減輕，疲勞乏力，記憶力差、失眠等，如不及時(shí)治療，則可出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆。皮膚癥狀：典型癥狀常見在肢體暴露部位，如手背、腕、前臂、面部、頸部、足背、踝部出現(xiàn)對(duì)稱性皮炎。消化系統(tǒng)癥狀：主要有口角炎、舌炎、腹瀉等，腹瀉是本病的典型癥狀，早期多患便秘，其后由于消化腺體的萎縮及腸炎的發(fā)生常有腹瀉，次數(shù)不等。神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：初期很少出現(xiàn)，至皮膚和消化系統(tǒng)癥狀明顯時(shí)出現(xiàn)。輕癥患者可有全身乏力、煩躁、抑郁、健忘及失眠等。重癥則有狂躁、幻聽、神志不清、木僵、甚至癡呆。5.機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)煙酸機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

尿負(fù)荷試驗(yàn)：測(cè)4小時(shí)尿中N-甲基煙酰胺，排出量低于2.0mg為缺乏，2.0～2.9mg為不足，3.0～3.9mg為正常。尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺比值：1.3～4.0之間為正常，1.3表示有潛在性缺乏。

紅細(xì)胞NAD含量：紅細(xì)胞NAD/NADP比例小于1.0時(shí)表示有煙酸缺乏的危險(xiǎn)。6.供給量與食物來源煙酸廣泛存在于動(dòng)植物食物中，良好的來源為動(dòng)物肝、腎、瘦肉、全谷、豆類等，乳類、綠葉蔬菜也有相當(dāng)含量。煙酸除了直接從食物中攝取外，也可以在體內(nèi)有色氨酸轉(zhuǎn)化而來，平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)化1mg煙酸。成人推薦攝入量12mg/d。植物食品動(dòng)物食品（三）維生素B6三、水溶性維生素1.理化性質(zhì)又稱吡哆素。是一種水溶性維生素，遇光或堿易破壞，不耐高溫。一種含吡哆醇或吡哆醛或吡哆胺的B族維生素。2.生理功能維生素B6在紅細(xì)胞內(nèi)為磷酸吡多醛，后者作為機(jī)體不可缺乏的輔酶，可參與氨基酸，碳水化合物及脂肪的正常代謝。維生素B6還參與色氨酸將煙酸轉(zhuǎn)化為5—羥色胺的反應(yīng)。并可刺激白細(xì)胞的生長(zhǎng)，是形成血紅蛋白所需要的物質(zhì)。

3.VB6的缺乏癥

脂溢性皮炎

小細(xì)胞性貧血

大細(xì)胞性貧血、正常細(xì)胞性貧血、

單純小細(xì)胞性貧血、小細(xì)胞低色素性貧血

癲癇樣驚厥

憂郁

精神錯(cuò)亂4.食物來源在動(dòng)物性及植物性食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是來自于肉類、家禽、魚，馬鈴薯、甜薯、蔬菜中。各種食物中每100g可食部份含維生素B6量如下：酵母粉3.67mg，脫脂米糠2.91mg，白米2.79mg，胡麻粕1.25mg，吉士0.8～0.04mg，胡蘿卜0.7mg，魚類0.45mg，全麥抽取物0.4～0.7mg，肉類0.3～0.08mg，牛奶0.3～0.03mg，蛋0.25mg，菠菜0.22mg，甘藷0.14～0.23mg，豌豆0.16mg，黃豆0.1mg，橘子0.05mg。5.VB6的機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

★色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)：被測(cè)對(duì)象口服負(fù)荷劑量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小時(shí)尿測(cè)定其中的黃尿酸含量，計(jì)算黃尿酸指數(shù)(XI)

24小時(shí)尿中黃尿酸排出量(mg)XI=

色氨酸給予量(mg)

XI為0～1.5表示維生素B6的營(yíng)養(yǎng)狀況良好，當(dāng)維生素B6不足時(shí)XI可超過12。

★尿中4-吡哆酸含量

★血漿PLP：血漿含量在14.6～72.9nmol/L(3.6～18ng/ml)，若低于下限可考慮維生素B6不足的可能。

★其它的指標(biāo)：還有紅細(xì)胞轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)，如谷草轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)、谷丙轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)以及血漿同型半胱氨酸含量等。缺乏維生素B6會(huì)排出黃尿酸（四）葉酸三、水溶性維生素1.理化性質(zhì)絲氨酸2.生理功能葉酸是人體在利用糖分和氨基酸時(shí)的必要物質(zhì)，是機(jī)體細(xì)胞生長(zhǎng)和繁殖所必需的物質(zhì)。1）作為體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶，起著一碳單位傳遞體的作用。2）參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進(jìn)一步合成DNA和RNA。3）參與氨基酸代謝，在甘氨酸與絲氨酸、組氨酸和谷氨酸、同型半胱氨酸與蛋氨酸之間的相互轉(zhuǎn)化過程中充當(dāng)一碳單位的載體。4）參與血紅蛋白及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成。3.缺乏葉酸缺乏與貧血的關(guān)系早已得到證實(shí)，近年葉酸與出生缺陷、心血管疾病及腫瘤的關(guān)系也隨著研究的深入逐漸得到認(rèn)識(shí)。葉酸缺乏時(shí)，脫氧胸苷酸，嘌呤核苷酸的形式及氨基酸的互變受阻，細(xì)胞內(nèi)DNA合成減少，細(xì)胞的分裂成熟發(fā)生障礙，引起巨幼紅細(xì)胞性貧血。維生素B12和葉酸缺乏的臨床表現(xiàn)基本相似，都可引起巨幼細(xì)胞性貧血、白細(xì)胞和血小板減少，以及消化道癥狀如食欲減退、腹脹、腹瀉及舌炎等，以舌炎最為突出，患者表現(xiàn)為頭暈、乏力、精神萎靡、面色蒼白，并出現(xiàn)舌炎、食欲下降以及腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀。巨幼紅細(xì)胞貧血

對(duì)孕婦胎兒的影響葉酸缺乏可使孕婦先兆子癇、胎盤剝離的發(fā)生率增高?；加芯抻准t細(xì)胞貧血的孕婦，易出現(xiàn)胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)及新生兒低出生體重。孕早期葉酸缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生率增加，主要有脊柱裂和無腦。血中同型半胱氨酸增高是心血管疾病的危險(xiǎn)因素。膳食中葉酸、維生素B6和維生素B12缺乏都可引起高同型半胱氨酸血癥甲硫氨酸代謝障礙會(huì)導(dǎo)致高同型半胱氨酸血癥，引起甲硫氨酸代謝障礙的原因有遺傳和環(huán)境營(yíng)養(yǎng)兩種因素。高半胱氨酸可在葉酸和維生素B12的輔助作用下再甲基化重新合成甲硫氨酸高同型半胱氨酸血癥4.營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)葉酸機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

★血清和紅細(xì)胞葉酸含量

★尿嘧啶脫氧核苷抑制試驗(yàn)：測(cè)定葉酸在胸腺嘧啶脫氧核苷的合成過程的生物效應(yīng)。

★組氨酸負(fù)荷試驗(yàn)：口服負(fù)荷2～5g的組氨酸，測(cè)定6h尿中亞胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是5～20mg，葉酸缺乏時(shí)是正常的5～10倍。組氨酸以四氫葉酸為載體，參與其他化合物的生成。葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)正常不足缺乏血清葉酸(ng/mL)紅細(xì)胞葉酸(ng/mL)>6>1603～6140～160<3<1405.RNI與食物來源1.理化性質(zhì)（五）維生素B12三、水溶性維生素2.生理功能促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，使肌體造血機(jī)能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血；維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康以輔酶的形式存在，可以增加葉酸的利用率，促進(jìn)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝；具有活化氨基酸的作用和促進(jìn)核酸的生物合成，可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，它對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用。代謝脂肪酸，使脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)被身體適當(dāng)運(yùn)用；消除煩躁不安，集中注意力，增強(qiáng)記憶及平衡感是神經(jīng)系統(tǒng)功能健全不可缺少的維生素，參與神經(jīng)組織中一種脂蛋白的形成，巨幼紅細(xì)胞貧血維生素B12缺乏使蛋氨酸和四氫葉酸一五谷氨酸鹽(THF-glu5)的合成減少，導(dǎo)致合成胸腺嘧啶所需的5，10亞甲基四氫葉酸形成不足，誘發(fā)巨幼紅細(xì)胞貧血。維生素B12缺乏引起的巨幼紅細(xì)胞貧血正是細(xì)胞內(nèi)葉酸缺乏的結(jié)果。神經(jīng)系統(tǒng)損害維生素B12缺乏抑制蛋氨酸合成酶，甲基化反應(yīng)不足導(dǎo)致髓磷脂蛋白質(zhì)的合成不足。高同型半胱氨酸血癥。3.缺乏4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)5.AI與食物來源動(dòng)物肝臟、腎臟、牛肉、豬肉、雞肉、魚類、蛤類、蛋、牛奶、乳酪、乳制品、腐乳。（五）維生素C三、水溶性維生素1.理化性質(zhì)維生素Ｃ的穩(wěn)定性最不穩(wěn)定的維生素。溫度（溫度高，破壞大）pH（酸性條件穩(wěn)定，堿性時(shí)易分解）氧（氧不利于其穩(wěn)定）金屬離子（破壞Vc的穩(wěn)定性，如Cu2+、Fe3+）紫外線、X-射線、γ-射線（不穩(wěn)定）鹽和糖的濃度（降低氧的溶解度，提高Vc的穩(wěn)定性）水（易溶于水而損失）添加劑（亞硫酸鹽可保護(hù)Vc;亞硝酸鹽會(huì)破壞其活性）1）參與羥化反應(yīng)促進(jìn)膠原蛋白的合成膠原蛋白的合成需要羥化酶，Vc是其輔助因子。缺乏Vc,導(dǎo)致壞血病。促進(jìn)神經(jīng)傳遞質(zhì)的合成神經(jīng)傳遞質(zhì)5-羥色胺（缺少易產(chǎn)生抑郁、沖動(dòng)）及去腎上腺素的合成需要羥化作用。促進(jìn)類固醇羥化膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸需要羥化。高膽固醇者，需要補(bǔ)充Vc。促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒Vc使酶活性升高，增強(qiáng)藥物或毒物的解毒過程。2.生理功能2）還原作用促進(jìn)抗體的形成合成抗體需要半胱氨酸，高濃度的Vc有助于胱氨酸還原為半胱氨酸。促進(jìn)鐵的吸收Vc使三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵。Vc是治療貧血的重要輔助藥物。促進(jìn)四氫葉酸的形成Vc能促進(jìn)葉酸還原為四氫葉酸，故對(duì)巨幼紅細(xì)胞性貧血有一定的療效。維持巰基酶的活性Vc能使巰基酶分子中的—SH維持在還原狀態(tài)。2、生理功能3）其他作用解毒緩解鉛、汞、鎘、砷的毒性。（使谷胱甘肽保持還原型）預(yù)防癌癥阻斷亞硝胺的合成。清除自由基2.生理功能（1）維生素缺乏時(shí)可引起壞血病。患者多有體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關(guān)節(jié)等疼痛、牙齦松腫，牙齦炎、間或有感染發(fā)炎。（2）維生素C缺乏還可引起膠原蛋白合成障礙。致骨有機(jī)質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。3.缺乏維生素C缺乏病維生素C的攝入量減少時(shí)，開始可不出現(xiàn)任何臨床癥狀和體征。當(dāng)血漿維生素C的水平降到2.0mg／L(11．4μmol／L)以下時(shí)，可出現(xiàn)維生素C缺乏的早期癥狀。血漿維生素C接近零時(shí)，便出現(xiàn)明顯的維生素C缺乏的臨床表現(xiàn)。前驅(qū)癥狀多有體重減輕、四肢無力，衰弱、肌肉及關(guān)節(jié)疼痛等癥狀。成人患者除上述癥狀外，早期即有牙齦松腫，或有感染發(fā)炎。嬰兒則有不安、四肢動(dòng)痛以及有出血傾向等。出血維生素C缺乏病患者可有全身點(diǎn)狀出血(淤點(diǎn))，起初局限于毛囊周圍及牙齦等處，進(jìn)一步發(fā)展可有皮下組織、肌肉、關(guān)節(jié)、腱鞘等處出血，甚至血腫或淤斑。維生素C缺乏病出血性暈輪

特征是：毛囊過度角化牙齦炎。牙齦可見出血、松腫、炎癥，尤以牙齦尖端最為顯著，稍加按壓即可出血，并有潰瘍及繼發(fā)感染。牙齦出血