膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)-膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)結(jié)果評(píng)價(jià)

家庭3日膳食調(diào)查（稱重法）食品營(yíng)養(yǎng)與配餐—*——*——*—《中國(guó)食物成分表》的查閱1什么是稱重法2目錄頁(yè)CONTENTSPAGE稱重法的應(yīng)用3家庭3日膳食調(diào)查（稱重法）41《中國(guó)食物成分表》如何查閱《中國(guó)食物成分表》？—*—《中國(guó)食物成分表》—*—《中國(guó)食物成分表》—*—《中國(guó)食物成分表》—*—《中國(guó)食物成分表》—*—《中國(guó)食物成分表》2稱重法稱重法是一種常用的膳食調(diào)查方法。是將被調(diào)查單位（或個(gè)人）調(diào)查期間每日每餐所消耗的各種食物量，烹調(diào)前的生重，烹調(diào)后的熟重和吃剩的熟重都加以稱量記錄的方法。3稱重法的應(yīng)用稱重法調(diào)查步驟稱重記錄表的設(shè)計(jì)—*—稱重法的應(yīng)用稱重法調(diào)查步驟準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱準(zhǔn)確稱量計(jì)算生熟比和每日實(shí)際消耗的食物量記錄每餐的就餐人數(shù)計(jì)算每人每日的食物消耗量按《中國(guó)食物成分表》計(jì)算平均每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量可食部（EP）=【食物質(zhì)量（W）—廢棄部分質(zhì)量（W1）】/食物質(zhì)量（W）食品去掉不可食部分之后的剩余物為可食部（EP）可食部數(shù)值表示每100克食物中可以食用部分占該食物的比例。生熟比=生食物質(zhì)量/熟食物質(zhì)量原料質(zhì)量=食物的熟重質(zhì)量/生熟比—*—稱重法的應(yīng)用記錄表的設(shè)計(jì)稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則餐次分開(kāi)項(xiàng)目完整、清晰足夠的記錄空間—*—稱重法的應(yīng)用記錄表的設(shè)計(jì)稱重記錄表的設(shè)計(jì)方法確定調(diào)查對(duì)象，是個(gè)體還是群體，以及調(diào)查對(duì)象的基本情況確定調(diào)查目的和內(nèi)容確定膳食記錄的天數(shù)，即調(diào)查時(shí)間段確定調(diào)查的地點(diǎn)，即食物的消耗地確定調(diào)查記錄表的選用，有開(kāi)放式和封閉式記錄表可以選擇—*—稱重法的應(yīng)用記錄表的設(shè)計(jì)稱重記錄表的設(shè)計(jì)程序設(shè)計(jì)表頭設(shè)計(jì)家庭編號(hào)和家庭地址設(shè)計(jì)食物編碼和食物名稱設(shè)計(jì)要記錄的食物的各種量設(shè)計(jì)通過(guò)計(jì)算得到的3日實(shí)際消耗量設(shè)計(jì)給每個(gè)變量加上編碼檢查設(shè)計(jì)的表格注意事項(xiàng)表1稱重記錄表（家庭3日食物消耗量）1食物編碼2食物名稱3結(jié)存量第一日4購(gòu)進(jìn)量或自產(chǎn)量5廢棄量第二日6購(gòu)進(jìn)量或自產(chǎn)量7廢棄量第三日8購(gòu)進(jìn)量或自產(chǎn)量9廢棄量3日合計(jì)103日購(gòu)進(jìn)量或自產(chǎn)量113日廢棄量12剩余總量13實(shí)際消耗量注：此表中包括油和調(diào)味料（如鹽、糖、醬油等）的消費(fèi)量，并且請(qǐng)先記錄油和調(diào)味料的消耗量。餐別食物名稱原料名稱生重/g熟重/g生熟比熟食剩余量/g實(shí)際攝入量就餐人數(shù)/人熟重/g生重/g早餐米飯粳米114.0309.00.3757.0252.093.21肉炒豆芽綠豆芽150.0160.00.9420.0140.0131.6豬肉30.00.1926.6午餐晚餐表2稱重法食物攝入量記錄表教師3日膳食攝入情況調(diào)查（詢問(wèn)法）食品營(yíng)養(yǎng)與配餐—*——*—詢問(wèn)法

1.膳食史回顧法

2.24h回顧法—*—24h回顧法1膳食史回顧法2目錄頁(yè)CONTENTSPAGE教師3日膳食調(diào)查（回顧法）3124h回顧法調(diào)查者詢問(wèn)被調(diào)查者前一天的食物消耗情況，稱為24h膳食回顧法—*—24h回顧法24h回顧法的原理24h回顧法的特點(diǎn)24h回顧法技術(shù)要點(diǎn)通過(guò)詢問(wèn)的方法，使被調(diào)查對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。原理—*—24h回顧法24h回顧法的原理24h回顧法的特點(diǎn)24h回顧法技術(shù)要點(diǎn)特點(diǎn)

主要優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)便。所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況。缺點(diǎn)是誤差較大。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。—*—24h回顧法24h回顧法的原理24h回顧法的特點(diǎn)24h回顧法的技術(shù)要點(diǎn)一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。調(diào)查員要有熟練的專業(yè)技巧。技術(shù)要點(diǎn)

24h回顧調(diào)查法一般要求在15~40min完成，對(duì)于回憶不清楚的老人和兒童，可以詢問(wèn)其看護(hù)人。在實(shí)際工作中，一般選用與膳食史相結(jié)合的方法，或者采用3天連續(xù)調(diào)查方法。只要做好質(zhì)量控制，應(yīng)用連續(xù)3天24h膳食回顧法調(diào)查的食物攝入量基本接近真實(shí)的攝入量。

24h一般是指從最后一餐吃東西開(kāi)始向前堆24h。食物量通常參照家用量具、食物模型或食物圖譜進(jìn)行估計(jì)。設(shè)計(jì)相應(yīng)合理的調(diào)查表是關(guān)系到膳食調(diào)查質(zhì)量的關(guān)鍵因素。24h回顧法設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表（1）食物名稱主食、菜名、水果、小吃等名稱（2）原料名稱（3）原料編碼指食物成分表中各種原料的編碼（4）原料質(zhì)量實(shí)際攝入量（g）（5）進(jìn)餐時(shí)間分為早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃（6）進(jìn)餐地點(diǎn)在家、單位/學(xué)校、飯館/攤點(diǎn)等24h回顧法姓名：性別：住址：電話：餐次食物名稱原料種類原料編碼原料質(zhì)量進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)早餐中餐晚餐序號(hào)：

調(diào)查日期：注：進(jìn)餐地點(diǎn)選擇，1.在家；2.單位/學(xué)校；3.飯店/攤位；4.親戚/朋友家；5.幼兒園。食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002食物重量折算參照表食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70～801.4～1.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501200g150g200g模型（實(shí)物）100g50g50g24h食物回顧個(gè)人人日數(shù)換算人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，1個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和24h回顧法24h食物回顧個(gè)人人日數(shù)換算例如在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進(jìn)餐、午餐有30名，晚餐有25名，人日數(shù)計(jì)算如下：（1）確定餐次比：一般為30%、40%、30%；也可按照兒童的三餐能量比各占三分之一計(jì)算。

（2）計(jì)算群體總?cè)巳諗?shù)若以三餐比各占能量的三分之一為例，

則總?cè)藬?shù)：（30+40+29）×1÷3=33人

若該托兒所三餐能量分配比例為早餐20%，午餐40%，晚餐40%，

則總?cè)藬?shù)計(jì)算為30×0.2+40×0.4+29×0.4=33.6人日。24h回顧法注意事項(xiàng)不適合年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲以上老人；調(diào)味品的資料采用稱重法獲得調(diào)味品的數(shù)據(jù)；3天回顧法調(diào)查通常選擇兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日；24h回顧法多用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查。24h回顧法2膳食史回顧法膳食史法為Bruke所創(chuàng)立，他鑒于人體生長(zhǎng)發(fā)育受到長(zhǎng)期飲食習(xí)慣的影響，此法可獲得調(diào)查對(duì)象通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況?！?—膳食史回顧法膳食史回顧法的原理膳食史回顧法的特點(diǎn)膳食史回顧法表格設(shè)計(jì)它與24h膳食回顧法的不同之處在于不只是詢問(wèn)昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢問(wèn)過(guò)去一段時(shí)間一般的膳食模式，即長(zhǎng)時(shí)期的膳食習(xí)慣。原理—*—膳食史回顧法膳食史回顧法的原理膳食史回顧法的特點(diǎn)膳食史回顧法表格設(shè)計(jì)特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)是可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費(fèi)用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。與24h回顧法相比，膳食史法是一種抽象的方法，需要營(yíng)養(yǎng)專家的指導(dǎo)?！?—膳食史回顧法膳食史回顧法的原理膳食史回顧法的特點(diǎn)膳食史回顧法表格設(shè)計(jì)第一部分是詢問(wèn)歷史第二部分是反復(fù)核對(duì)最后一部分是被調(diào)查者記錄當(dāng)前3天的食物攝入量，可以用24h膳食回顧法表格設(shè)計(jì)要求注意事項(xiàng)膳食攝入量的漏報(bào)或低估；對(duì)食物大小或多少進(jìn)行估計(jì)；調(diào)查對(duì)象的主觀因素。膳食史回顧法兩種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，并發(fā)揮詢問(wèn)調(diào)查法的優(yōu)勢(shì)。3教師3日膳食調(diào)查（回顧法）設(shè)計(jì)24h回顧調(diào)查表填寫教師3日膳食攝入情況查閱《中國(guó)食物成分表》計(jì)算并教師3日膳食攝入中能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況姓名：性別：住址：電話：餐次食物名稱原料種類原料編碼原料質(zhì)量進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)早餐中餐晚餐序號(hào)：

調(diào)查日期：注：進(jìn)餐地點(diǎn)選擇，1.在家；2.單位/學(xué)校；3.飯店/攤位；4.親戚/朋友家；5.幼兒園。學(xué)校食堂食物消耗量調(diào)查（記帳法）膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)第47

頁(yè)稱重法

記賬法食物品頻率法

詢問(wèn)法化學(xué)分析法膳食調(diào)查膳食調(diào)查—*—什么是膳食記賬法1如何進(jìn)行食堂食物消耗量調(diào)查2目錄頁(yè)CONTENTSPAGE計(jì)記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)與使用3學(xué)校食堂膳食合理嗎？4—*—1什么是膳食記賬法過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE第50

頁(yè)食物消耗量進(jìn)餐人數(shù)食物攝入量膳食記賬法是調(diào)查對(duì)象或研究者稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗量，研究者通過(guò)這些記錄并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，就能計(jì)算出每人每天食物的攝入量。什么是膳食記賬法—*—膳食記賬法的原理原理根據(jù)購(gòu)買食物的賬目、就餐人數(shù)的記錄得到各種食物消耗總量、就餐人數(shù)計(jì)算出每人每日食物消耗量什么是膳食記賬法膳食記賬法的特點(diǎn)膳食記賬法的特點(diǎn)操作簡(jiǎn)單、適合于大樣本適用面廣調(diào)查時(shí)間長(zhǎng)短靈活

結(jié)果為人均膳食攝入量什么是膳食記賬法—*—

稱重法+記賬法什么是膳食記賬法—*—2如何進(jìn)行食堂食物消耗量調(diào)查被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠膳食賬目計(jì)算出調(diào)查期間消耗的食物總量如何進(jìn)行食堂食物消耗量調(diào)查第56

頁(yè)

儲(chǔ)蓄的食物購(gòu)入的食物

計(jì)算出調(diào)查期間消費(fèi)的食物總量剩余食物如何進(jìn)行食堂食物消耗量調(diào)查—*—注意事項(xiàng)1.不同季節(jié)，開(kāi)展多次短期調(diào)查2.自制的食物要注意登記原料、數(shù)量不要忽略各種小雜糧和零食3.

記錄各種食物的可食部分4.

6.如被調(diào)查單位人員性別、年齡相差較大，應(yīng)計(jì)算出”標(biāo)準(zhǔn)人

5.記賬法一般不能記錄各種調(diào)味品如何進(jìn)行食堂食物消耗量調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)人的計(jì)算VS折合系數(shù)

×人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入————————————混合系數(shù)

總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)—————總?cè)巳諗?shù)混合系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量如何進(jìn)行食堂食物消耗量調(diào)查—*—3記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)與使用過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE—*—①食物消耗量查表的設(shè)計(jì)與使用過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE—*—

表1食物消耗量表

每種食物消耗量=食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量—廢棄食物總量-剩余總量食物名稱大米玉米

蝦魚(yú)類白菜豬肉購(gòu)入食物××月××日剩余數(shù)量廢棄數(shù)量實(shí)際總消耗量備注結(jié)存數(shù)量記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)與使用—*—②總?cè)巳諗?shù)登記表的設(shè)計(jì)與使用過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE—*—

表2調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)登記表

男女早中晚早中晚平均每日總?cè)巳諗?shù)成人PAL輕中重60歲PAL輕中重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)與使用—*—4學(xué)校食堂膳食合理嗎？過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE家庭每種食物實(shí)際消耗量=實(shí)物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量-廢棄食物總量-剩余總量1食物實(shí)際消耗量計(jì)算家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量/家庭總?cè)巳諗?shù)2.每人每日食物攝入量計(jì)算相關(guān)計(jì)算學(xué)校食堂膳食合理嗎？平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=家庭某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/家庭總?cè)巳諗?shù)3.平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算相關(guān)計(jì)算食物中某營(yíng)養(yǎng)素的含量=食物量（g）/100×可食部分比例×每百克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量3.平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算家庭某種營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝入所有食物中的營(yíng)養(yǎng)素的量增加3.平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算學(xué)校食堂膳食合理嗎？肥胖人群膳食攝入情況調(diào)查（食物頻率法）膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)—*—肥胖—*—通過(guò)詢問(wèn)某些食物的攝入頻率和數(shù)量，分析各種食物的日常攝入量，研究膳食習(xí)慣與肥胖的關(guān)系，對(duì)于肥胖的治療具有重要意義。—*—什么是食物頻率法1如何應(yīng)用食物頻率法2目錄頁(yè)CONTENTSPAGE頻率調(diào)查表的設(shè)計(jì)與使用3看看胖子的膳食調(diào)查結(jié)果4—*—過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE1什么是食物頻率法食物頻率法的原理食物頻率法的特點(diǎn)—*—什么是食物頻率法1.原理2.特點(diǎn)食物頻率法是估計(jì)被調(diào)查者在一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率和數(shù)量的一種方法JanuaryFebruary………..………..肉類：5次、共600g雞蛋：20次、共1500g酒類：3次、共500ml牛奶：25次、共500ml水果蔬菜：20次、共2000g—*—什么是食物頻率法1.原理2.特點(diǎn)食物攝入量及種類膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行分析—*—什么是食物頻率法1.原理2.特點(diǎn)1.操作簡(jiǎn)單，結(jié)果基本可靠；優(yōu)點(diǎn)：2.既適于群體膳食調(diào)查，也可用于了解個(gè)人飲食情況；3.食物頻率法經(jīng)常使用在膳食與健康相關(guān)的流行病調(diào)查研究中；缺點(diǎn)：1.要對(duì)過(guò)去較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)的食物進(jìn)行回憶，可能會(huì)導(dǎo)致攝入量估計(jì)偏高。2.當(dāng)前的膳食結(jié)構(gòu)可能影響對(duì)過(guò)去膳食的回顧?！?—過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE2如何應(yīng)用食物頻率法食物頻率法的技術(shù)要點(diǎn)—*—如何應(yīng)用食物頻率法1.技術(shù)要點(diǎn)技術(shù)要點(diǎn)1編制、驗(yàn)證食物頻率調(diào)查表的可能性和科學(xué)性十分重要，應(yīng)該多次討論和安排一定的次數(shù)驗(yàn)證，以保證被調(diào)查對(duì)象常食用的食物種類均包括其中?！?—如何應(yīng)用食物頻率法1.技術(shù)要點(diǎn)技術(shù)要點(diǎn)2使用食物頻率法調(diào)查和分析出的信息只能反映一定時(shí)期內(nèi)的飲食習(xí)慣，而不能提供每天飲食的變異信息，所以在選擇方法時(shí)要注意調(diào)查的內(nèi)容?！?—如何應(yīng)用食物頻率法1.技術(shù)要點(diǎn)技術(shù)要點(diǎn)3調(diào)查時(shí)應(yīng)考慮具有特定文化習(xí)俗地區(qū)人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品種和食用頻率等?！?—如何應(yīng)用食物頻率法1.技術(shù)要點(diǎn)技術(shù)要點(diǎn)4進(jìn)行定量食物頻率法調(diào)查時(shí)，研究者常常提供標(biāo)準(zhǔn)的食物份額大小的參考品，供受試著在應(yīng)答時(shí)作為估計(jì)食物量的參考。—*—過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE3頻率調(diào)查表的設(shè)計(jì)與使用調(diào)查表內(nèi)容定性調(diào)查表定量調(diào)查表—*—頻率調(diào)查表的設(shè)計(jì)與使用1.調(diào)查表內(nèi)容2.定性調(diào)查表3.定量調(diào)查表調(diào)查表內(nèi)容

1.食物名稱食物名稱的確定應(yīng)根據(jù)調(diào)查目的