餐飲部?jī)?nèi)部管理規(guī)章制度模板

餐飲部規(guī)章制度第一章餐飲部?jī)?nèi)部會(huì)議制度50-P&P-F&B-0011、每個(gè)月底召開一次餐飲部工作會(huì)議，由餐飲部總監(jiān)主持、餐廳經(jīng)理以上人員出席，關(guān)鍵內(nèi)容為總結(jié)本月工作，制訂下個(gè)月工作計(jì)劃．2、每個(gè)月上、下旬各召開一次前后協(xié)調(diào)會(huì)，由餐飲部總監(jiān)主持，餐廳經(jīng)理以上人員及管事部主管參與。關(guān)鍵內(nèi)容為：對(duì)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中因?yàn)楣ぷ鞑粎f(xié)調(diào)而出現(xiàn)問題進(jìn)行溝通，提出處理措施、處理問題具體時(shí)間，并落實(shí)到具體人員。3、每個(gè)月召開一次服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)，前臺(tái)主管以上出席，由餐飲部經(jīng)理主持，對(duì)前臺(tái)為客人服務(wù)中出現(xiàn)投訴等進(jìn)行案例分析和討論，達(dá)成培訓(xùn)基層管理者目標(biāo)。4、每個(gè)月召開一次餐飲銷售分析和營(yíng)業(yè)分析會(huì)議，關(guān)鍵分析餐飲部營(yíng)業(yè)情況和大型活動(dòng)促銷成功和失敗原因，方便采取對(duì)策，促進(jìn)餐飲推銷。5、每日例會(huì)由餐飲部總監(jiān)主持，傳達(dá)總經(jīng)理晨會(huì)指示，分析餐飲部各部門每日匯報(bào)，并得出處理意見。6、臨時(shí)會(huì)議，即大型活動(dòng)、關(guān)鍵來賓等接待計(jì)劃會(huì)議，由餐飲部總監(jiān)主持，相關(guān)接待人員出席，會(huì)議地點(diǎn)和時(shí)間及出席者由餐飲部臨時(shí)通知。7、餐飲部指定專員負(fù)責(zé)全部會(huì)議考勤和統(tǒng)計(jì)整理工作，包含會(huì)議紀(jì)要發(fā)放工作。8、出席會(huì)議人員應(yīng)了解多種會(huì)議目標(biāo)、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需多種文件。9、出席會(huì)議人員必需按時(shí)到席，不得無故遲到缺席。10、全部出席會(huì)議者應(yīng)作必需統(tǒng)計(jì)，嚴(yán)守會(huì)議秩序和紀(jì)律。餐飲部職員崗位培訓(xùn)考評(píng)制度50-P&P-F&B-0021、考評(píng)目標(biāo)為深入提升管理水平和服務(wù)水平，使餐飲管理和餐飲服務(wù)保持規(guī)范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到和規(guī)范化優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、考評(píng)內(nèi)容：考評(píng)內(nèi)容結(jié)合餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為工作態(tài)度、儀表儀容、禮貌禮節(jié)、工作現(xiàn)范、工作紀(jì)律、環(huán)境衛(wèi)生等。3、考評(píng)方法：建立考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)考評(píng)表格，分別對(duì)餐廳經(jīng)理、主管、服務(wù)員等進(jìn)行每日工作情況考評(píng)；采取經(jīng)理考評(píng)主管、主管考評(píng)服務(wù)員，逐層考評(píng)、逐層打分方法。4、考評(píng)表格設(shè)計(jì)：（1）餐飲部餐廳經(jīng)理月考評(píng)表；（2）餐飲部餐廳主管月考評(píng)表；（3）餐飲部餐廳服務(wù)員月考評(píng)表。5、考評(píng)結(jié)果和職員經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差職員必需依據(jù)考評(píng)情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗；對(duì)各方面表現(xiàn)很好職員進(jìn)行合適獎(jiǎng)勵(lì)。6、建立考評(píng)制度，不停完善考評(píng)方法和考評(píng)內(nèi)容，培訓(xùn)考評(píng)人員，確保考評(píng)工作公正嚴(yán)明。7、將職員考評(píng)情況納人餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容，每個(gè)月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析同時(shí)分析評(píng)定考評(píng)情況．使考評(píng)工作制度化、規(guī)范化。8、考評(píng)評(píng)分表由專員進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每個(gè)月寫出考評(píng)情況分析匯報(bào)，報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱。餐飲部用戶資料管理制度50-P&P-F&B-0031、利用餐廳每日預(yù)定本設(shè)置?？突蜿P(guān)鍵客人檔案。2、搜集日常就餐客人名片。3、客史資料應(yīng)著重統(tǒng)計(jì)中外高層領(lǐng)導(dǎo)，中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界著名人士，美食家食俗，口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量意見。過熟悉客人認(rèn)識(shí)新客人。5、在服務(wù)中注意觀察和統(tǒng)計(jì)?？惋嬍沉?xí)慣。6、向要舉行活動(dòng)客人推薦餐廳服務(wù)項(xiàng)目及特色。7、經(jīng)過接待客人部分關(guān)鍵活動(dòng)，生日宴、結(jié)婚紀(jì)念日及其它關(guān)鍵宴請(qǐng)，給客人留下深刻印象以認(rèn)識(shí)客人，并建立良好關(guān)系。8、將客人相關(guān)信息統(tǒng)計(jì)在案并進(jìn)行調(diào)整，應(yīng)包含以下內(nèi)容：客人姓名、國(guó)籍、工作單位、職務(wù)、聯(lián)絡(luò)方法、個(gè)人喜好及特殊要求等內(nèi)容。9、要和客人常常保持溝通，建立良好關(guān)系。10、安排專員負(fù)責(zé)客史資料整理、編排、清理、存放。餐飲部鑰匙管理制度50-P&P-F&B-0041、建立鑰匙領(lǐng)用登記本。2、領(lǐng)用鑰匙人員須認(rèn)真填寫登記統(tǒng)計(jì)。3、登記統(tǒng)計(jì)內(nèi)容包含：日期、部門、鑰匙領(lǐng)取人、領(lǐng)取時(shí)間、鑰匙歸還情況等各項(xiàng)事宜。4、嚴(yán)禁領(lǐng)用鑰匙人在不登記情況下直接領(lǐng)取鑰匙，不然按過失處理。5、領(lǐng)取餐飲部庫房鑰匙時(shí)，需有一名鑰匙管理人一同前往。6、餐飲部各分部門鑰匙于天天收擋后統(tǒng)一交咖啡廳領(lǐng)位處，二十四小時(shí)有專員看管，任何人不得擅動(dòng)。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢驗(yàn)制度50-P&P-F&B-0051、酒店餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢驗(yàn)意在找出服務(wù)工作中存在問題，采取一定方法，以達(dá)成提升和改善服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)；2、餐飲部定時(shí)組織餐廳經(jīng)理以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢驗(yàn)；3、餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取隨時(shí)或定時(shí)抽查方法對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開餐過程中服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)；4、聘用相關(guān)教授對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢驗(yàn)；5、服務(wù)質(zhì)量檢驗(yàn)內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、工作效率等為主；6、檢驗(yàn)方法以電話問詢、口頭提問、用餐客人意見反饋等為主；7、對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，對(duì)相關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果；8、對(duì)檢驗(yàn)出問題，必需制訂切實(shí)可行改善方法并限期更正；9、檢驗(yàn)者必需認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，公平合理。餐飲部衛(wèi)生制度50-P&P-F&B-006一、個(gè)人衛(wèi)生制度

首先符合《職員手冊(cè)》要求，即職員必需常常保持整齊清潔，高標(biāo)準(zhǔn)儀容衛(wèi)生，在對(duì)客服務(wù)中是尊重客人和職員本身關(guān)鍵表現(xiàn)。從事餐飲工作職員，必需每十二個(gè)月接收體檢，持健康證上崗。保持良好個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)須著工服，并保持衣物整齊，無油污，無缺損，佩帶工號(hào)名牌。不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩帶除婚戒指外其它首飾，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不過肩。飾物佩帶只限于手表，不戴項(xiàng)鏈，手鐲，耳環(huán)。男職員頭發(fā)應(yīng)常修剪，不可染發(fā)，長(zhǎng)度以不蓋過耳部及衣領(lǐng)為宜，發(fā)式不可怪異，不留大鬢角，要勤剪勤吹，用適量淡味者喱水將頭發(fā)梳好，天天要刮胡須，指甲不宜過長(zhǎng)。女職員應(yīng)保持清雅淡妝，不可濃妝艷抹，不可披肩散發(fā)，發(fā)夾只能夠用黑色，不準(zhǔn)涂指甲油和留長(zhǎng)指甲，嚴(yán)禁染發(fā)，香水使用要適當(dāng)。女服務(wù)員穿裙子應(yīng)穿肉色絲襪，無抽絲鉤洞。穿旗袍是著肉色連褲襪。皮鞋應(yīng)保持清潔光亮，男服務(wù)員黑色皮鞋，深色襪子，女服務(wù)員穿平跟或坡跟皮鞋，不得戴腳鏈，布鞋通常為黑色。牙齒，上班前盡可能不要吃氣味濃食物，早晚勤刷牙，飯后立即用開水漱口。保持口氣清新。職員個(gè)人使用筆必需是酒店統(tǒng)一發(fā)放，不得隨意插到外衣口袋，酒吧職員不得將工具隨意放在口袋上。嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不得面

對(duì)食品打噴嚏。就餐前或入廁后必需洗手。二、服務(wù)衛(wèi)生：

（1）保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，墻面天花板無積

灰，無蛛網(wǎng)，無蒼蠅、蟑螂。

（2）保持工作場(chǎng)所整齊，各類餐具柜，布草柜，櫥柜里擺放各類物

品整齊清潔，保持地面整齊無污漬。

（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作預(yù)防二次

污染，取用冰塊用消毒過冰夾，不能直接用手拿取。

（4）取送食品和上菜時(shí)，嚴(yán)禁撓頭摸臉，或?qū)χ称房人?，打噴嚏?/p>

（5）保持餐廳多種輔助用具如：臺(tái)號(hào)，酒單，花瓶清潔完好，做到無

污漬，無油膩，無破損。

（6）嚴(yán)格實(shí)施鋪臺(tái)，上菜，上飲料x作衛(wèi)生要求。

（7）做好電話每日清潔消毒工作。

（8）餐廳衛(wèi)生要實(shí)施衛(wèi)生責(zé)任制，專員負(fù)責(zé)，餐廳主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)本

餐廳整體衛(wèi)生。三、廚房食品衛(wèi)生：

（1）廚房衛(wèi)生實(shí)施衛(wèi)生包干責(zé)任制，專員負(fù)責(zé)，廚師長(zhǎng)或廚房主管負(fù)責(zé)

本廚房整體衛(wèi)生。

（2）嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真實(shí)施食品衛(wèi)生法。

（3）廚房每餐前、餐后均要清掃衛(wèi)生，保持潔凈整齊，無蒼蠅、老鼠、

蟑螂，地面無油垢積水。

（4）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，

定時(shí)消毒，有專員負(fù)責(zé)。

（5）進(jìn)入冷菜間及餅房必需穿戴整齊工作衣、帽、口罩，洗手消毒，

廚房設(shè)紫外線消毒設(shè)施。

（6）非廚房工作人員不得進(jìn)入廚房，廚房不得存放雜物和私人物品。

（7）廚房備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），配比符合要求。

（8）冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

（9）食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熱分開，隔夜食品必需回?zé)?，燒熟?/p>

品冷卻后必需用保鮮膜覆蓋。

（10）肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品應(yīng)分池清洗。

（11）冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開，葷素分開，成品和半成

品分開，魚、肉分開，優(yōu)異先用，半成品進(jìn)冰箱須蓋保鮮膜，預(yù)防

污染串味。

（12）冰箱定時(shí)除霜除塵，冰箱清洗后做到無油垢，無異味，無血水。

（13）廚房?jī)?nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺(tái)面抽屜整齊無垃圾，無蟑螂，無

鼠跡。

（14）保持灶臺(tái)清潔，無積垢，無殘?jiān)?，工作臺(tái)輔料，調(diào)料容器有蓋。

（15）做好全班衛(wèi)生收尾工作，每餐結(jié)束后做到全部食品進(jìn)冰箱或有遮

蓋，調(diào)料容器上蓋，垃圾桶倒清蓋蓋，用具容器放整齊。

（16）廚房有防蠅、滅鼠設(shè)施。四.、工作衛(wèi)生制度（1）玻璃、瓷器、不銹鋼等器皿清洗時(shí)通常分為四個(gè)程序：沖洗-浸泡-漂洗-消毒。沖洗：用自來水將用過器皿上污物沖掉，這道程序必需注意沖潔凈，不留任何點(diǎn)、塊狀污物。浸泡：將沖洗潔凈器皿（戴有油跡或其它沖洗不掉污物）放入洗潔凈溶液中浸泡，然后擦洗直到?jīng)]有任何污跡為止。漂洗：浸泡后器皿用自來水漂洗，使之不帶有洗潔凈味道。消毒：用開水、高溫蒸汽或化學(xué)消毒法（也稱藥品消毒法）。（2）客用物品如杯子、餐巾、布巾等必需潔凈無污跡、無破損、方可給客人使用。（3）全部家私用具無破爛、無污跡、無積塵、無水跡，尤其是客用用具。（4）全部酒水牌、尤其介紹牌等必需清潔潔凈，無字跡、無破爛。（5）劃分衛(wèi)生區(qū)域，由專員負(fù)責(zé)，每日進(jìn)行清潔確保潔凈衛(wèi)生。（6）制訂每七天清潔計(jì)劃，對(duì)部門全部物品進(jìn)行定時(shí)清潔。（7）開餐前對(duì)餐廳進(jìn)行餐前衛(wèi)生檢驗(yàn)。（8）和PA確定清潔時(shí)間，每餐前后立即對(duì)餐廳地面進(jìn)行清潔，定時(shí)進(jìn)行根本清洗及保養(yǎng)。第二章中餐廳中餐廳考勤管理制度50-P&P-F&B-07中餐廳嚴(yán)格根據(jù)酒店打卡制度進(jìn)行上下班打卡及用餐打卡。中餐廳每七天設(shè)有排班表，排班表內(nèi)容不許可服務(wù)員私自改動(dòng)。任何人必需嚴(yán)格按班次上班及休息。如有需要調(diào)休或倒班必需在排班前提出申請(qǐng)，如有特殊情況需要臨時(shí)換班需提前一天提出書面申請(qǐng)，通知當(dāng)值主管。得到同意后，方可調(diào)整。上下班除打卡外，要簽寫餐廳簽到及簽退本。簽到簽退按上下班時(shí)間正確簽寫，不許可有些人代簽。因工作原因，需要職員加班時(shí)，職員要無條件服從酒店工作安排。如因工作需要加班時(shí)，餐廳嚴(yán)格根據(jù)飯店要求填寫加班申請(qǐng)表。全部職員在下班后主動(dòng)接收外保人員安全檢驗(yàn)。職員在下班后，不要在飯店私自逗留。每個(gè)月考勤由考勤員按飯店要求正確無誤做好交和餐飲部辦公室。如有病事假應(yīng)依據(jù)酒店管理制度進(jìn)行。個(gè)人衛(wèi)生管理制度50-P&P-F&B-081、容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢；態(tài)度和藹，待人誠(chéng)懇；衣飾莊重，整齊挺括；打扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素，言行合適。2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。頭發(fā)梳理整齊，前不遮眉，后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女服務(wù)員如留長(zhǎng)發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方。3、按酒店要求，上班不佩帶項(xiàng)鏈、手鐲、戒指（婚戒除外）、耳環(huán)等珍貴飾物；不留長(zhǎng)指甲，涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗；男服務(wù)員堅(jiān)持天天刮胡子；4、著裝:著要求工裝，洗滌潔凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子；領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正；佩戴工號(hào)牌（戴在左胸前）；鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲、裙腳（穿裙子時(shí)，要穿肉色絲襪）；5、個(gè)人衛(wèi)生：做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤剪發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲。

6、

班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味食品。

布草管理制度50-P&P-F&B-09天天使用過布草應(yīng)注意立即更換，立即清洗。各餐廳設(shè)專員定時(shí)到洗衣房送取布草，要求備有專門布草更換統(tǒng)計(jì)本，作為統(tǒng)計(jì)布草更換。要求統(tǒng)計(jì)送洗及取回布草日期、時(shí)間、種類及數(shù)量。每次取回布草時(shí)需查對(duì)布草洗滌質(zhì)量、是否潔凈、無破損，要求和餐廳送洗數(shù)目統(tǒng)一。建立布草破損統(tǒng)計(jì)本，如因使用時(shí)間過久，布草褪色等原因正常破損，要統(tǒng)計(jì)清楚，納入餐廳破損成本。每個(gè)月固定盤點(diǎn)1-2次，以確保管區(qū)布草數(shù)目正確布草應(yīng)注意輪換使用、專布專用。為預(yù)防布草流失，全部潔凈布草應(yīng)分門別類放入本部門布草柜，要求擺放整齊。切忌亂擺亂放，折壓褶皺。需要時(shí)再按需取用。全部用過布草統(tǒng)一放入布草車，等候換洗。備餐間操作管理制度50-P&P-F&B-010檢驗(yàn)全部用具，要求充足，并正常使用。檢驗(yàn)全部備餐柜、設(shè)備設(shè)施要潔凈無破損。確保備餐間衛(wèi)生不得堆放雜物及私人物品。備餐間擺放要統(tǒng)一按標(biāo)準(zhǔn)要求擺放。每日閉餐后做好備餐間收市工作，關(guān)閉備餐間內(nèi)電源。中餐操作安全管理制度50-P&P-F&B-011嚴(yán)格按操作規(guī)程，不冒險(xiǎn)作業(yè)，對(duì)本崗位職責(zé)明確，盡職盡責(zé)，餐廳經(jīng)理及責(zé)任人堅(jiān)持班前、后對(duì)電器進(jìn)行安全檢驗(yàn)，按要求具體統(tǒng)計(jì)安全檢驗(yàn)內(nèi)容下班后，餐廳無人，斷掉電器電源（除吧臺(tái)冰箱外）不得將易燃易爆物品帶入餐廳，須用酒精、酒精膏等要經(jīng)過質(zhì)量檢驗(yàn)，確定無誤后使用，并設(shè)專員負(fù)責(zé)保管服務(wù)員不得私自修改餐廳電源線，插頭，不得將自用電器設(shè)備帶入餐廳使用工程維修人員對(duì)電器設(shè)備進(jìn)行檢修，當(dāng)班人員進(jìn)行驗(yàn)收，確定無誤后方可使用。電話預(yù)定管理制度50-P&P-F&B-0121、中餐廳全部些人員必需按統(tǒng)一電話預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)定服務(wù)。2、接聽電話預(yù)定時(shí)必需使用禮貌用語。3、對(duì)所接聽預(yù)定內(nèi)容認(rèn)真、具體做好統(tǒng)計(jì)。4、電話預(yù)定本有領(lǐng)位員負(fù)責(zé)管理，餐廳全部些人員不得隨意更改、損壞。5、每日工作結(jié)束后做好電話預(yù)定統(tǒng)計(jì)并做好統(tǒng)計(jì)。餐廳衛(wèi)生管理制度50-P&P-F&B-0131、每一級(jí)人員全部對(duì)各自工作區(qū)域衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理責(zé)任。管理人員對(duì)下級(jí)衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。2、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對(duì)所負(fù)責(zé)區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔和管理，關(guān)鍵指公共衛(wèi)生清潔。3、保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序4、每七天檢驗(yàn)餐具一次，挑出殘缺餐具，不符合衛(wèi)生要求重新清洗。5、每餐后，將餐車、飯車，即時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、按天天清理一次，一周大掃除一次對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔。7、每個(gè)月清潔天花板和空調(diào)通風(fēng)口一次。8、餐后清理垃圾并清潔垃圾桶。9、每個(gè)月對(duì)熱水器進(jìn)行一次除水垢處理，以確保飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。交接班管理制度50-P&P-F&B-0141、交接班必需嚴(yán)厲認(rèn)真，按時(shí)交接。2、交接內(nèi)容：各項(xiàng)通知及餐廳內(nèi)業(yè)務(wù)變更情況，全部設(shè)備質(zhì)量情況；3、客人囑托及還未處理完事項(xiàng)及其它需注意事項(xiàng)。4、每班提前十分鐘到崗，認(rèn)真聽取相關(guān)通知，看交接班本及相關(guān)資料，了解業(yè)務(wù)情況及變更信息。5、在交接班過程中發(fā)生問題由交接人員負(fù)責(zé)處理，處理完成告一段落后再實(shí)施交接。6、嚴(yán)格推行交接手續(xù)，因?yàn)槁┙?、錯(cuò)交而產(chǎn)生問題由交班人員負(fù)責(zé)，要做到上下銜接，確保服務(wù)質(zhì)量。班在交班前要將各類物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃潔凈。對(duì)職員意見及提議給和回復(fù)。依據(jù)預(yù)定情況和上一班次移交工作進(jìn)行工作分工。中餐廳吧臺(tái)管理制度50-P&P-F&B-015設(shè)置酒水統(tǒng)計(jì)簿，上面清楚地統(tǒng)計(jì)酒吧每日存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存具體數(shù)字。開餐前檢驗(yàn)昨日營(yíng)業(yè)所剩酒水?dāng)?shù)目，并依據(jù)所需立即補(bǔ)充貨源。嚴(yán)格實(shí)施見單出貨要求，杜絕酒水出貨時(shí)差錯(cuò)接單后須仔細(xì)看單檢驗(yàn)是否有錯(cuò)（包含日期、寫單時(shí)間、出品名稱、數(shù)量）．餐中照單按時(shí)按量正確無誤地出貨。下班前認(rèn)真清點(diǎn)當(dāng)日營(yíng)業(yè)所剩酒水?dāng)?shù)目并做好統(tǒng)計(jì)（盤點(diǎn)存貨）。營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)所剩酒水進(jìn)行清點(diǎn)統(tǒng)計(jì)，鎖好吧臺(tái)全部酒柜。按企業(yè)要求提前進(jìn)行申購，填寫申購單經(jīng)部門主管簽字后到庫房領(lǐng)貨。領(lǐng)取煙、酒、茶、要對(duì)質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可領(lǐng)出。中餐廳酒水管理制度50-P&P-F&B-016酒水領(lǐng)料單須一式二聯(lián)，第一聯(lián)交倉庫保管員，第二聯(lián)由酒水員自己保留，由酒水員按編寫號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”上交餐飲部成本核實(shí)員。領(lǐng)飲料時(shí)必需將品名、數(shù)量填寫清楚，交餐廳經(jīng)理簽字，方可生效，若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。酒水員領(lǐng)用酒水時(shí)，吧員在領(lǐng)用酒水時(shí)要同酒水庫管理員認(rèn)真檢驗(yàn)酒水保質(zhì)期，預(yù)防過期酒水流入酒吧。若運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。營(yíng)業(yè)前酒水員必需將每瓶（聽）飲料擦潔凈，營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑酒水單發(fā)放酒水，每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后，酒水員要將酒水單和賬臺(tái)進(jìn)行查對(duì)，并作好統(tǒng)計(jì)，每個(gè)月酒水表必需填寫清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每個(gè)月餐廳經(jīng)理要對(duì)本部門酒水盤點(diǎn)一次。酒水員每日必需檢驗(yàn)酒水品種是否齊全，若倉庫無貨要立即請(qǐng)購。嚴(yán)禁職員私拿飲料，一經(jīng)發(fā)覺，提供人和拿用人一并從嚴(yán)懲處，在確保質(zhì)量前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必需填表一式兩份，一份酒水員保留，一份交餐飲部經(jīng)理按月結(jié)算一次?？腿它c(diǎn)用飲料品種，必需和酒水單上所開品種相同，不得采取變通措施（如茶水充酒水），一經(jīng)發(fā)覺，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng)，多出酒水必需填表一式兩份，一份酒水員留存，一份交餐飲部經(jīng)理，若私自存放享用或供她人使用，一經(jīng)發(fā)覺，從嚴(yán)論處。多種飲料、酒水價(jià)格，不許隨意改動(dòng)，一經(jīng)發(fā)覺，對(duì)責(zé)任人從重處罰。吧員在日常工作中，每七天一次定時(shí)檢驗(yàn)庫存酒水使用期限，吧員銷售時(shí)要做到優(yōu)異先出，杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生。酒水要分類整齊存放在貨架上，便于檢驗(yàn)。不一樣酒水要分別存放，依據(jù)其特點(diǎn)，采取合適保留方法儲(chǔ)存，確保質(zhì)量。吧員在下班之前盤點(diǎn)好酒水，方可下班。中餐廳酒水報(bào)損管理制度50-P&P-F&B-0171、酒水庫管理員、吧員不按要求和制度檢驗(yàn)、核實(shí)庫存情況而造成酒水過期報(bào)廢要追究責(zé)任，由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。2、因銷售不暢或儲(chǔ)存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失，要立即統(tǒng)計(jì)種類及數(shù)量，填寫《酒水報(bào)損單》上報(bào)餐廳經(jīng)理并報(bào)財(cái)務(wù)部存檔再進(jìn)行沖銷。3、酒水報(bào)損按酒店要求進(jìn)行。中餐廳庫房管理制度50-P&P-F&B-018餐廳內(nèi)準(zhǔn)備好平時(shí)開餐要用物品量，庫房庫存物品在月底盤點(diǎn)后備用，盤點(diǎn)后經(jīng)經(jīng)理簽字確定補(bǔ)充數(shù)量后再從庫房?jī)?nèi)補(bǔ)充所缺物品到餐廳。庫房?jī)?nèi)物品不準(zhǔn)隨意拿到廳面去用，預(yù)防盤點(diǎn)有誤。庫房要由專員管理，每日清點(diǎn)庫存數(shù)量。隨時(shí)整理庫房衛(wèi)生。庫房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管，早上上班時(shí)再由庫房管理員領(lǐng)取。每日下班前確保庫房門鎖好，燈及全部電源關(guān)閉。以免造成火滅及丟失物品現(xiàn)象。每個(gè)月補(bǔ)充完物品后庫存量要有統(tǒng)計(jì)并做好統(tǒng)計(jì)，報(bào)餐廳經(jīng)理知道。中餐廳工作日志管理制度50-P&P-F&B-0191、由餐廳經(jīng)理或當(dāng)班主管統(tǒng)計(jì)天天營(yíng)業(yè)額、工作內(nèi)容、餐廳發(fā)生事物等，把工作日志本放在辦公室。2、餐廳全部職員全部必需養(yǎng)成良好察看工作日志習(xí)慣，關(guān)心餐廳動(dòng)態(tài)。3、開會(huì)前10分鐘，服務(wù)員去辦公室拿取工作日志本。4、工作日志本管理由專員負(fù)責(zé)。5、工作日志統(tǒng)計(jì)要潔凈，字跡要清楚不許可隨意涂改和損壞。中餐廳用戶檔案管理制度50-P&P-F&B-020 建立專門用戶檔案管理統(tǒng)計(jì)本并專員負(fù)責(zé)管理和搜集用戶資料。全部職員全部有義務(wù)和責(zé)任主動(dòng)搜集客人具體資料并立即上報(bào)。全部職員全部要切記客人用戶檔案。全部職員全部不能隱瞞客人用戶檔案，上報(bào)客人信息要真實(shí)、正確?？褪窓n案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)中機(jī)密文件?？褪窓n案關(guān)鍵內(nèi)容為：菜單，來賓意見反饋等。除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)，廚師長(zhǎng)，銷售人可借閱外，非經(jīng)餐廳經(jīng)理同意，其它無關(guān)人員不得查閱?？褪窓n案統(tǒng)計(jì)應(yīng)包含各類別各檔次宴請(qǐng)情況?？褪窓n案應(yīng)著重統(tǒng)計(jì)中外高層領(lǐng)導(dǎo)，中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界著名人士，美食家食俗，口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量意見客史檔案內(nèi)容要定時(shí)仔細(xì)查對(duì)，并常常補(bǔ)充調(diào)整。客史檔案應(yīng)分門別類編號(hào)或依據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請(qǐng)日期排列存檔。安排專員負(fù)責(zé)客史檔案整理、編排、清理、存放。

餐具使用保管管理制度50-P&P-F&B-021建立餐具盤點(diǎn)制度，指定專員負(fù)責(zé)管理，每個(gè)月二次對(duì)餐具進(jìn)行根本盤點(diǎn)，各類餐具數(shù)量清楚、正確統(tǒng)計(jì)在盤點(diǎn)表上。依據(jù)經(jīng)營(yíng)情況及月餐具破損情況，補(bǔ)充新餐具時(shí)，由餐廳經(jīng)理以上級(jí)人員簽字審核同意后方可領(lǐng)用或申購，領(lǐng)取時(shí)推行正規(guī)手續(xù)，同時(shí)具體統(tǒng)計(jì)新增添數(shù)量，以備盤點(diǎn)核查。職員損壞餐具，按餐具進(jìn)價(jià)賠償，于二十四小時(shí)內(nèi)上報(bào)直接上級(jí)并統(tǒng)計(jì)在案，宴會(huì)主管于月考勤表中清楚填寫賠償餐具名稱、數(shù)量；如二十四小時(shí)還沒有上報(bào)，按餐具進(jìn)價(jià)雙倍賠償。如用戶損壞餐具經(jīng)經(jīng)理認(rèn)同后，依據(jù)情況合適賠償。發(fā)覺餐含有破損，應(yīng)立即反應(yīng)給主管或餐廳經(jīng)理，查清責(zé)任，做對(duì)應(yīng)賠償；服務(wù)人員收餐具時(shí)，分類收拾并整理餐具，應(yīng)分開收取，如大小瓷器分開、玻璃杯等易碎餐具必需分開回收。使用餐具時(shí)必需做到輕拿輕放，餐具應(yīng)按指定位置分類碼放，以防壓壞。金銀器、高級(jí)餐具、不銹鋼餐具由專員負(fù)責(zé)保管，定時(shí)保養(yǎng)。中餐廳財(cái)產(chǎn)管理制度50-P&P-F&B-022中餐廳在開餐期間全部廳房均為開放狀態(tài)，關(guān)餐時(shí)全部廳房均要求鎖門，并由值班人員看管。在關(guān)餐期間如遇客人參觀，由值班人員打開房門。待客人參觀完成后，檢驗(yàn)電源及空調(diào)關(guān)閉后再將門鎖好。外部門如有借物品現(xiàn)象，餐廳有專門借物統(tǒng)計(jì)本。統(tǒng)計(jì)好日期、姓名、所借物品、數(shù)量、證實(shí)人。餐廳設(shè)有物品分類管理人員，確定好每種物品有專員負(fù)責(zé)管理。確保盤點(diǎn)無誤。餐廳設(shè)有物品報(bào)損統(tǒng)計(jì)，如有任何物品報(bào)損由該物品管理人員做好物品報(bào)損統(tǒng)計(jì)，要求寫清日期、姓名、物品名稱、數(shù)量。工程報(bào)修及布草清洗制度50-P&P-F&B-023工程報(bào)修由專員負(fù)責(zé)。每日開餐前針對(duì)餐廳全部工程問題進(jìn)行檢驗(yàn)。發(fā)覺工程問題立即下工程單，報(bào)工程部修理。餐廳專設(shè)工程報(bào)修統(tǒng)計(jì)本，下工程單時(shí)將該工程問題同時(shí)記在統(tǒng)計(jì)本上，拿到工程部簽字，以免漏報(bào)或重報(bào)。對(duì)未完成工程問題，由專員給予統(tǒng)計(jì)。布草清洗由專員負(fù)責(zé)。餐廳專設(shè)布草清洗統(tǒng)計(jì)本，要求每日清洗數(shù)量及取回?cái)?shù)量要統(tǒng)計(jì)清楚。臟布草要求職員在清洗前倒掉垃圾，統(tǒng)一放在布草車內(nèi)存放。每日由專員到洗衣房送洗布草，并將洗過布草取回后放到庫房?jī)?nèi)整理好并按布草大小碼放在貨架上。 家俱使用保管管理制度50-P&P-F&B-024對(duì)全部家俱按其清理要求進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作。定時(shí)對(duì)餐廳內(nèi)家俱進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)。搬抬家俱時(shí)要小心挪動(dòng)，以免碰壞墻面和家俱。定時(shí)進(jìn)行家俱盤點(diǎn)，做好盤點(diǎn)統(tǒng)計(jì)。對(duì)于能夠盛裝物品家俱（如：家私柜、備餐柜）不要超負(fù)荷擺放物品。第三章宴會(huì)廳宴會(huì)部衛(wèi)生管理制度50-P&P-F&B-026每一級(jí)人員全部對(duì)各自工作區(qū)域衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理責(zé)任。管理人員對(duì)下級(jí)衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，每七天檢驗(yàn)餐具二次，挑出殘缺餐具，不符合衛(wèi)生要求重新浸洗。每次會(huì)議結(jié)束后，將餐車即時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌。按天天清理一次，一周大掃除一次對(duì)宴會(huì)廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔。每個(gè)月清潔天花板和空調(diào)風(fēng)口一次。宴會(huì)活動(dòng)結(jié)束后要清理垃圾并清潔垃圾桶。每個(gè)月對(duì)熱水器進(jìn)行一次除水垢處理，以確保飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。宴會(huì)部布草管理制度50-P&P-F&B-026宴會(huì)部全部職員全部必需遵照中餐布草管理制度實(shí)施宴會(huì)布草管理。每次宴會(huì)布草由專員統(tǒng)一管理、發(fā)放、回收。送洗或回收時(shí)要做好統(tǒng)計(jì)和檢驗(yàn)。宴會(huì)布草因?yàn)閿?shù)量多、品種多必需合理有序碼放在指定地點(diǎn)按尺寸、種類分開擺放好。全部職員全部應(yīng)熟知宴會(huì)所需各類布草具體碼放位置，取用時(shí)應(yīng)正確無誤并保持布草存放整齊劃一。大型宴會(huì)管理制度50-P&P-F&B-027全部職員在進(jìn)行大型宴會(huì)服務(wù)前必需按時(shí)參與宴會(huì)前協(xié)調(diào)會(huì)議。服從領(lǐng)導(dǎo)分配和工作崗位并切記所分配任務(wù)內(nèi)容,如不清楚應(yīng)立即問詢避免宴會(huì)中出現(xiàn)問題。在大型宴會(huì)服務(wù)中，職員必需聽從領(lǐng)導(dǎo)安排統(tǒng)一進(jìn)行服務(wù)不得私自單獨(dú)行動(dòng)。在大型宴會(huì)中，應(yīng)主動(dòng)主動(dòng)為客人服務(wù)，不能只顧自己工作；客人提出疑議或?qū)で髱椭鷷r(shí)應(yīng)快速反應(yīng)立即行動(dòng)。在宴會(huì)進(jìn)行中，時(shí)刻關(guān)注所屬區(qū)域內(nèi)餐具、用具及一切服務(wù)用具，避免丟失。在宴會(huì)進(jìn)行中，職員碰到緊急重大問題和非自己職權(quán)范圍內(nèi)緊急問題應(yīng)立即上報(bào)宴會(huì)當(dāng)值最高管理人員。提醒并時(shí)刻關(guān)注客人隨身攜帶物品，有效地避免預(yù)防客人物品丟失和遺留。宴會(huì)結(jié)束后，全部職員應(yīng)主動(dòng)主動(dòng)進(jìn)行送客服務(wù)并檢驗(yàn)所管轄區(qū)域內(nèi)情況，不要著急整理臺(tái)面而不理會(huì)客人。大型會(huì)議管理制度50-P&P-F&B-028全部職員在進(jìn)行大會(huì)議服務(wù)前必需按時(shí)參與會(huì)議前協(xié)調(diào)會(huì)。服從領(lǐng)導(dǎo)分配和工作崗位并切記所分配任務(wù)內(nèi)容,如不清楚應(yīng)立即問詢避免會(huì)議中出現(xiàn)問題。在大型會(huì)議服務(wù)中，職員必需聽從領(lǐng)導(dǎo)安排統(tǒng)一進(jìn)行服務(wù)不得私自單獨(dú)行動(dòng)。在大型會(huì)議中，應(yīng)主動(dòng)主動(dòng)為客人服務(wù)不能只顧自己工作，客人提出疑議或?qū)で髱椭鷷r(shí)應(yīng)快速反應(yīng)立即行動(dòng)。在會(huì)議進(jìn)行中，時(shí)刻關(guān)注所屬區(qū)域內(nèi)會(huì)議設(shè)備設(shè)施、用具及一切服務(wù)用具，避免丟失。在會(huì)議進(jìn)行中，職員碰到緊急重大問題和自己職權(quán)范圍以外緊急問題應(yīng)立即上報(bào)會(huì)議當(dāng)值最高管理人員。時(shí)刻關(guān)注并提醒客人隨身攜帶物品，有效地預(yù)防客人物品丟失和遺留會(huì)議服務(wù)中需和客人交談時(shí)聲音要輕，避免影響會(huì)議正常進(jìn)行。會(huì)議結(jié)束后，全部職員應(yīng)主動(dòng)主動(dòng)進(jìn)行送客服務(wù)并檢驗(yàn)所管轄區(qū)域內(nèi)情況，不要著急整理臺(tái)面而不理會(huì)客人。交接班管理制度50-P&P-F&B-029交接班必需嚴(yán)厲認(rèn)真，按時(shí)交接。交接內(nèi)容：各項(xiàng)通知及宴會(huì)業(yè)務(wù)變更情況；全部設(shè)備質(zhì)量情況。客人囑托及還未處理完事項(xiàng)，和宴會(huì)活動(dòng)進(jìn)行程度。每班提前十分鐘到崗，認(rèn)真聽取相關(guān)通知，看交接班本及相關(guān)資料，了解業(yè)務(wù)情況。在交接班過程中發(fā)生問題由交接人員負(fù)責(zé)處理，處理完成，告一段落后再實(shí)施交接。嚴(yán)格推行交接手續(xù)，因?yàn)槁┙?、錯(cuò)交而產(chǎn)生問題由交班人員負(fù)責(zé)，要做到上下銜接，確保服務(wù)質(zhì)量。各班在交班前要將各類物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃潔凈。對(duì)職員意見及提議給和回復(fù)。依據(jù)預(yù)定情況和上一班次移交工作進(jìn)行工作分工。宴會(huì)設(shè)備設(shè)施安全操作管理制度50-P&P-F&B-030定時(shí)檢驗(yàn)宴會(huì)設(shè)備設(shè)施并對(duì)宴會(huì)設(shè)備設(shè)施定時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)。使用時(shí)嚴(yán)格根據(jù)宴會(huì)設(shè)備設(shè)施使用說明進(jìn)行操作。設(shè)備、設(shè)施調(diào)試需由專業(yè)人員負(fù)責(zé)其它人嚴(yán)禁私自操作。在宴會(huì)活動(dòng)進(jìn)行中要隨時(shí)關(guān)注客人，避免宴會(huì)設(shè)備設(shè)施損壞和丟失。在宴會(huì)活動(dòng)結(jié)束后要對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行仔細(xì)檢驗(yàn)并立即收好。宴會(huì)、會(huì)議物品領(lǐng)用管理制度50-P&P-F&B-031依據(jù)日常經(jīng)營(yíng)需求按配比填寫〈領(lǐng)料單〉經(jīng)部門責(zé)任人審批簽字后方可到倉庫領(lǐng)用，并填寫〈出入庫憑單〉。設(shè)施、設(shè)備類等大量、大額度物品由經(jīng)理按實(shí)際需求情況提出書面申請(qǐng)，上報(bào)餐飲部審批后采購或領(lǐng)用。各類物品責(zé)任到人，使用時(shí)嚴(yán)格根據(jù)操作要求操作，因違規(guī)操作使用帶來損失及其它一切后果均由違規(guī)者自行負(fù)擔(dān)，并追加差錯(cuò)處罰一次。各類物品嚴(yán)格控制用途，不該用不用，杜絕浪費(fèi)，提倡節(jié)省。各崗位責(zé)任人按物品管理要求隨時(shí)檢驗(yàn)并有效控制。各類低值易耗品要按定額配用，并落實(shí)到人責(zé)任清楚。6、各類物品應(yīng)存放在干燥、防火、防濕、防高溫、防盜合理位置，對(duì)于責(zé)任到人物品由責(zé)任人負(fù)責(zé)盤存統(tǒng)一保管。宴會(huì)迎接客人服務(wù)操作管理制度50-P&P-F&B-032宴會(huì)開始時(shí)，每一位職員全部必需以飽滿工作狀態(tài)去迎接每一位來賓。在服務(wù)中如客人提出問題應(yīng)耐心為其解答，處理不了立即上報(bào)當(dāng)值管理人員給和客人回復(fù)。全部職員全部必需根據(jù)迎客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為客人提供立即正確服務(wù)。關(guān)鍵客人抵達(dá)時(shí)，迎賓員在提供服務(wù)同時(shí)，應(yīng)立即主動(dòng)上報(bào)當(dāng)值主管。迎賓結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)、具體上報(bào)客人抵達(dá)情況，和需要處理問題。宴會(huì)、會(huì)議客人遺留物品管理制度50-P&P-F&B-0331、服務(wù)員在宴會(huì)、會(huì)議結(jié)束后如發(fā)覺遺留物品應(yīng)立即上報(bào)當(dāng)值管理人員。2、遺留物品由當(dāng)值管理人員進(jìn)行查對(duì)后交由保衛(wèi)部并具體統(tǒng)計(jì)物品明細(xì)。3、遺留物品中如有有效證件應(yīng)立即聯(lián)絡(luò)本人（如：身份證等）。4、宴會(huì)服務(wù)人員在拾到客人遺留物品時(shí)絕不許可私自藏匿。5、客人領(lǐng)取物品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查對(duì)并請(qǐng)客人簽字避免犯錯(cuò)。宴會(huì)部酒水管理制度50-P&P-F&B-034宴會(huì)服務(wù)員在領(lǐng)用酒水時(shí)協(xié)同酒水庫管理員認(rèn)真檢驗(yàn)酒水保質(zhì)期，預(yù)防過期酒水流入宴會(huì)。對(duì)正常宴會(huì)進(jìn)行酒水掌控，注意節(jié)省，保留酒水空瓶，并做好具體登記。宴會(huì)結(jié)束后立即把剩下酒水收回避免丟失。酒水由專員清點(diǎn)負(fù)責(zé)退回酒水庫并做好統(tǒng)計(jì)。宴會(huì)部工作日志管理制度50-P&P-F&B-035由當(dāng)班主管統(tǒng)計(jì)天天營(yíng)業(yè)額、工作內(nèi)容、餐廳發(fā)生事物等，把工作日志本放在辦公室。宴會(huì)部全部職員全部必需養(yǎng)成良好察看工作日志習(xí)慣，關(guān)心餐廳動(dòng)態(tài)。開會(huì)前10分鐘，服務(wù)員去辦公室拿取工作日志本。工作日志本管理由專員負(fù)責(zé)。工作日志統(tǒng)計(jì)要潔凈，字跡要清楚不許可隨意涂改和損壞。宴會(huì)部用戶檔案管理制度50-P&P-F&B-036依據(jù)中餐用戶檔案管理制度，對(duì)宴會(huì)用餐客人進(jìn)行用戶檔案統(tǒng)計(jì)。在大型宴會(huì)中，因?yàn)槿藬?shù)較多只統(tǒng)計(jì)宴會(huì)關(guān)鍵客人及關(guān)鍵宴請(qǐng)對(duì)象進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并具體統(tǒng)計(jì)宴會(huì)特點(diǎn)、專題及舉行方法。在統(tǒng)計(jì)會(huì)議用戶檔案時(shí)，具體統(tǒng)計(jì)會(huì)議名稱、會(huì)議舉行關(guān)鍵內(nèi)容及舉行形式。在統(tǒng)計(jì)宴會(huì)舉行其它活動(dòng)形式時(shí)，具體統(tǒng)計(jì)活動(dòng)內(nèi)容、時(shí)間、舉行單位、活動(dòng)性質(zhì)及特殊要求。在登記用戶檔案同時(shí)將用戶預(yù)定單一并留存。宴會(huì)廳餐具使用保管管理制度50-P&P-F&B-037建立餐具盤點(diǎn)制度，指定專員負(fù)責(zé)管理，每個(gè)月二次對(duì)餐具進(jìn)行根本盤點(diǎn)，各類餐具數(shù)量清楚、正確統(tǒng)計(jì)在盤點(diǎn)表上。依據(jù)經(jīng)營(yíng)情況及月餐具破損情況，補(bǔ)充新餐具時(shí)，由餐廳經(jīng)理以上級(jí)人員簽字審核同意后方可領(lǐng)用或申購，領(lǐng)取時(shí)推行正規(guī)手續(xù)，同時(shí)具體統(tǒng)計(jì)新增添數(shù)量，以備盤點(diǎn)核查。職員損壞餐具，按餐具進(jìn)價(jià)賠償，于二十四小時(shí)內(nèi)上報(bào)直接上級(jí)并統(tǒng)計(jì)在案，宴會(huì)主管于月考勤表中清楚填寫賠償餐具名稱、數(shù)量；如二十四小時(shí)還沒有上報(bào)，按餐具進(jìn)價(jià)雙倍賠償。如用戶損壞餐具經(jīng)經(jīng)理認(rèn)同后，依據(jù)情況合適賠償。發(fā)覺餐含有破損，應(yīng)立即反應(yīng)給主管或餐廳經(jīng)理，查清責(zé)任，做對(duì)應(yīng)賠償；服務(wù)人員收餐具時(shí)，分類收拾并整理餐具，應(yīng)分開收取，如大小瓷器分開、玻璃杯等易碎餐具必需分開回收。使用餐具時(shí)必需做到輕拿輕放，餐具應(yīng)按指定位置分類碼放，以防壓壞。金銀器、高級(jí)餐具、不銹鋼餐具由專員負(fù)責(zé)保管，定時(shí)保養(yǎng)。宴會(huì)廳財(cái)產(chǎn)管理制度50-P&P-F&B-038宴會(huì)廳在開餐期間全部廳房均為開放狀態(tài)，無預(yù)定時(shí)全部廳房均要求鎖門，并由值班人員看管。在無預(yù)定時(shí)間如遇客人參觀，由值班人員打開房門，待客人參觀完成后，檢驗(yàn)電源及空調(diào)關(guān)閉后再將門鎖好。外部門如有借物品現(xiàn)象，宴會(huì)廳有專門借物統(tǒng)計(jì)本。統(tǒng)計(jì)好日期、姓名、所借物品、數(shù)量、證實(shí)人。宴會(huì)廳設(shè)有物品分類管理人員，確定好每種物品有專員負(fù)責(zé)管理。確保盤點(diǎn)無誤。宴會(huì)廳設(shè)有物品報(bào)損統(tǒng)計(jì)，如有任何物品報(bào)損由該物品管理人員做好物品報(bào)損統(tǒng)計(jì)。要求寫清日期、姓名、物品名稱、數(shù)量。宴會(huì)廳工程報(bào)修及布草清洗制度50-P&P-F&B-039宴會(huì)廳工程報(bào)修由專員負(fù)責(zé)。活動(dòng)開始前針對(duì)宴會(huì)廳、會(huì)議室全部工程問題進(jìn)行檢驗(yàn)。發(fā)覺工程問題立即下工程單，報(bào)工程部修理。宴會(huì)專設(shè)工程報(bào)修統(tǒng)計(jì)本，下工程單時(shí)將該工程問題同時(shí)記在統(tǒng)計(jì)本上，拿到工程部簽字，以免漏報(bào)或重報(bào)。對(duì)未完成工程問題，宴會(huì)廳給予統(tǒng)計(jì)。布草清洗由專員負(fù)責(zé)。宴會(huì)專設(shè)布草清洗統(tǒng)計(jì)本，要求每日清洗數(shù)量及取回?cái)?shù)量要統(tǒng)計(jì)清楚。臟布草要求職員在清洗前倒掉贓物，統(tǒng)一放在布草車內(nèi)存放。每日由專員到洗衣房送洗布草，并將洗過布草取回后放到庫房?jī)?nèi)整理好并碼放在貨架上。宴會(huì)部鑰匙管理制度50-P&P-F&B-040宴會(huì)廳鑰匙必需用統(tǒng)一鑰匙圈拴好，以免丟失。鑰匙由專員領(lǐng)取，并認(rèn)真填寫領(lǐng)取統(tǒng)計(jì)。早班責(zé)任人負(fù)責(zé)領(lǐng)取宴會(huì)廳鑰匙，使用后要存放在固定位置，不得私自放衣兜里或私自借出，私自配置，晚班下班后由晚班責(zé)任人負(fù)責(zé)將鑰匙交回指定地點(diǎn)，并認(rèn)真填寫交還統(tǒng)計(jì)。需要配制宴會(huì)廳鑰匙必需到保衛(wèi)部填寫《配制鑰匙申請(qǐng)表》，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字后，由保衛(wèi)部負(fù)責(zé)配制。填寫《鑰匙發(fā)放表》后簽字領(lǐng)取。多種門、窗鑰匙必需嚴(yán)格管理，不準(zhǔn)丟失、損壞。宴會(huì)部庫房管理制度50-P&P-F&B-0411、宴會(huì)廳內(nèi)準(zhǔn)備好平時(shí)開會(huì)必備物品量，庫房庫存物品在盤點(diǎn)時(shí)備用，盤點(diǎn)后經(jīng)經(jīng)理簽字確定補(bǔ)充數(shù)量后再從庫房?jī)?nèi)領(lǐng)取所缺物品到宴會(huì)廳。2、庫房?jī)?nèi)物品不準(zhǔn)隨意拿到宴會(huì)廳使用，預(yù)防盤點(diǎn)有誤。3、庫房要由專員管理，每日清點(diǎn)庫存數(shù)量，隨時(shí)整理庫房衛(wèi)生。4、庫房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管，早上上班時(shí)再由庫房管理員領(lǐng)取。5、每日下班前確保庫房門鎖好，燈及全部電源關(guān)閉，以免造成火災(zāi)及丟失物品現(xiàn)象。6、每個(gè)月補(bǔ)充完物品后庫存量要有統(tǒng)計(jì)并做好統(tǒng)計(jì)，上報(bào)餐廳經(jīng)理。第四章咖啡廳考勤管理制度 50-P&P-F&B-0421、西餐廳嚴(yán)格根據(jù)酒店打卡制度進(jìn)行上下班打卡。2、西餐廳每七天設(shè)有排班表，排班表內(nèi)容不許可服務(wù)員私自改動(dòng)。3、全部些人必需嚴(yán)格按班次表上班及休息。4、上下班除打卡外，要簽寫餐廳簽到及簽退本。5、簽到簽退按上下班時(shí)間正確簽寫，不許可有些人代簽。6、因工作原因，需要職員加班時(shí)，職員要無條件服從酒店工作安排。7、如因工作需要加班時(shí)，餐廳嚴(yán)格根據(jù)飯店要求填寫加班申請(qǐng)表。8、全部職員在下班后主動(dòng)接收外保人員安全檢驗(yàn)。9、職員在下班后，不要在飯店私自逗留。10、每個(gè)月考勤由考勤員按飯店要求正確無誤做好交和餐飲部辦公室。11、如有病事假應(yīng)依據(jù)酒店管理制度進(jìn)行。個(gè)人衛(wèi)生管理制度 50-P&P-F&B-043職員面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。職員工作服應(yīng)常常更換，隨時(shí)保持潔凈，整齊。職員應(yīng)穿著統(tǒng)一發(fā)放工鞋，工鞋應(yīng)保持光亮、潔凈、無污漬。職員應(yīng)保持個(gè)人清潔，勤洗澡，做到無異味。職員要保持指甲清潔，不留長(zhǎng)指甲。女職員不許可涂抹任何顏色甲油（包含透明甲油），雙手保持潔凈，無污漬。餐廳職員不許可染發(fā)。男職員應(yīng)每日修面，頭發(fā)不能超出耳際和衣領(lǐng)。女職員應(yīng)梳理好頭發(fā)，做到頭發(fā)不遮住眼睛，使用發(fā)卡罩住。女職員上班時(shí)需化淡妝、涂口紅，不要噴灑味道過濃香水。女職員應(yīng)穿顏色自然肉色筒襪，筒襪頂端不應(yīng)露出。女職員只許可帶手表，結(jié)婚戒指，和無裝飾耳釘；男職員只許可戴手表及結(jié)婚戒指（調(diào)酒師不許可佩戴任何飾物）。職員在工作區(qū)域內(nèi)，不許可做摳鼻、摳耳朵、剔牙等不雅行為，打噴嚏時(shí)需轉(zhuǎn)向無人方向并用手捂住。布草管理制度50-P&P-F&B-044天天使用過布草應(yīng)注意立即更換，立即清洗。各餐廳設(shè)專員定時(shí)到洗衣房送取布草，要求備有專門布草更換統(tǒng)計(jì)本，作為統(tǒng)計(jì)布草更換。要求統(tǒng)計(jì)送洗及取回布草日期、時(shí)間、種類及數(shù)量。每次取回布草時(shí)需查對(duì)布草洗滌質(zhì)量、是否潔凈、無破損，要求和餐廳送洗數(shù)目統(tǒng)一。建立布草破損統(tǒng)計(jì)本，如因使用時(shí)間過久，布草褪色等原因正常破損，要統(tǒng)計(jì)清楚，納入餐廳破損成本。每個(gè)月固定盤點(diǎn)1-2次，以確保管區(qū)布草數(shù)目正確布草應(yīng)注意輪換使用、專布專用。為預(yù)防布草流失，全部潔凈布草應(yīng)分門別類放入本部門布草柜，要求擺放整齊。切忌亂擺亂放，折壓褶皺。需要時(shí)再按需取用。全部用過布草統(tǒng)一放入布草車，等候換洗。備餐間操作管理制度50-P&P-F&B-045檢驗(yàn)全部配料，要求種類齊全，充足，無變質(zhì)。檢驗(yàn)全部配料所需容器，要潔凈無破損。向廚房確定當(dāng)日沽清。向全部服務(wù)員通知沽清食品。立即把點(diǎn)菜單交給廚房，向廚房確定點(diǎn)菜單。按點(diǎn)菜單準(zhǔn)備菜品配料。出菜時(shí)察看是否符合標(biāo)準(zhǔn)。控制出菜時(shí)間，不要讓菜品出得太早或太慢?？Х葟d操作安全管理制度50-P&P-F&B-0461、嚴(yán)格操作規(guī)程，不冒險(xiǎn)作業(yè)，對(duì)本崗位職責(zé)明確，盡職盡責(zé)，餐廳經(jīng)理及責(zé)任人堅(jiān)持班前班后對(duì)電器、煤氣進(jìn)行安全檢驗(yàn)。2、下班后，餐廳由專員斷掉電器電源。3、不得將易燃易爆物品帶入餐廳，須用酒精、酒精膏等要經(jīng)過保衛(wèi)部同意，并設(shè)專員負(fù)責(zé)保管。4、服務(wù)員不得私自修改餐廳電源線，插頭。5、工程維修人員對(duì)電器設(shè)備進(jìn)行檢修，當(dāng)班人員進(jìn)行驗(yàn)收，確定無誤后方可使用。外帶食品管理制度50-P&P-F&B-047客人如外帶食品，需先行給客人合適提議，提議客人購置方便外帶食品。熟悉能夠外帶食品種類，不可輕易答應(yīng)客人銷售不方便外帶食品。幫助客人打包時(shí)，應(yīng)注意不要破壞食品完整性，保持外觀完好。裝飾外帶包裝，能夠給餐廳贏得愈加好聲譽(yù)。外帶食品配料要有專門容器成裝。包裝好后，重新檢驗(yàn)是否完整，確保手提袋上無污垢。配和外帶食品一次性餐具及餐巾紙。一次性用具管理制度50-P&P-F&B-048一次性用具多為紙制品，注意存放，不要受潮。一次性用具多為白色，注意不要弄臟。職員嚴(yán)禁使用紙杯，客用信紙，打包盒、牙簽等。按需要數(shù)量打開包裝，注意操作衛(wèi)生。打開包裝用具要立即收好，預(yù)防二次污染。信紙?jiān)谔峁┙o客人時(shí)候，要潔凈無褶皺。提供給客人一次性餐具，確保無短缺并未開封。全部一次性用具注意回收，統(tǒng)一處理。設(shè)專員管理，一次性用具數(shù)量破損較多時(shí)，追究破損原因；如因保管不妥，管理者負(fù)擔(dān)責(zé)任，如人為損壞，責(zé)任到人，嚴(yán)厲處理。一次性用具均屬酒店用具，任何人不能因成本低廉，肆意浪費(fèi)。餐廳衛(wèi)生管理制度50-P&P-F&B-0491、每一級(jí)人員全部對(duì)各自工作區(qū)域衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理責(zé)任。管理人員對(duì)下級(jí)衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。2、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對(duì)所負(fù)責(zé)區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔和管理，關(guān)鍵指公共衛(wèi)生清潔。3、保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序4、每七天檢驗(yàn)餐具一次，挑出殘缺餐具，不符合衛(wèi)生要求重新清洗。5、每餐后，將餐車、飯車，即時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、按天天清理一次，一周大掃除一次對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔。7、每個(gè)月清潔天花板和空調(diào)通風(fēng)口一次。8、餐后清理垃圾并清潔垃圾桶。9、每個(gè)月對(duì)熱水器進(jìn)行一次除水垢處理，以確保飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。交接班管理制度50-P&P-F&B-0501、交接班必需嚴(yán)厲認(rèn)真，按時(shí)交接。2、交接內(nèi)容：各項(xiàng)通知及餐廳內(nèi)業(yè)務(wù)變更情況，全部設(shè)備質(zhì)量情況；3、客人囑托及還未處理完事項(xiàng)及其它需注意事項(xiàng)。4、每班提前十分鐘到崗，認(rèn)真聽取相關(guān)通知，看交接班本及相關(guān)資料，了解業(yè)務(wù)情況及變更信息。5、在交接班過程中發(fā)生問題由交接人員負(fù)責(zé)處理，處理完成告一段落后再實(shí)施交接。嚴(yán)格推行交接手續(xù)，因?yàn)槁┙弧㈠e(cuò)交而產(chǎn)生問題由交班人員負(fù)責(zé)，要做到上下銜接，確保服務(wù)質(zhì)量。班在交班前要將各類物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃潔凈。對(duì)職員意見及提議給和回復(fù)。依據(jù)預(yù)定情況和上一班次移交工作進(jìn)行工作分工。大堂咖啡廳酒吧管理制度50-P&P-F&B-051確保點(diǎn)菜機(jī)打印紙充足，清潔無油污、水漬。展示酒水貨柜、貨架及酒水包裝要清潔無灰塵。吧臺(tái)里餐具和杯具要確保潔凈，且無破損、無水漬。設(shè)置酒水統(tǒng)計(jì)簿，上面清楚地統(tǒng)計(jì)酒吧每日存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存具體數(shù)字。開餐前檢驗(yàn)昨日營(yíng)業(yè)所剩酒水?dāng)?shù)目，并依據(jù)所需立即補(bǔ)充貨源。嚴(yán)格實(shí)施見單出貨要求，杜絕酒水出貨時(shí)差錯(cuò)接單后須仔細(xì)看單檢驗(yàn)是否有錯(cuò)（包含日期、寫單時(shí)間、出品名稱、數(shù)量）．餐中照單按時(shí)按量正確無誤地出貨。下班前認(rèn)真清點(diǎn)當(dāng)日營(yíng)業(yè)所剩酒水?dāng)?shù)目并做好統(tǒng)計(jì)（盤點(diǎn)存貨）。營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)所剩酒水進(jìn)行清點(diǎn)統(tǒng)計(jì)，鎖好吧臺(tái)全部酒柜。按企業(yè)要求提前進(jìn)行申購，填寫申購單經(jīng)部門主管簽字后到庫房領(lǐng)貨。領(lǐng)取煙、酒、茶、要對(duì)質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可領(lǐng)出。吧臺(tái)衛(wèi)生要符合酒店衛(wèi)生要求；墊布和咖啡機(jī)要求潔凈無水跡?？Х葟d酒水管理制度 50-P&P-F&B-052酒水領(lǐng)料單須一式二聯(lián)，第一聯(lián)交倉庫保管員，第二聯(lián)由酒水員自己保留，由酒水員按編寫號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”上交餐飲部成本核實(shí)員。領(lǐng)飲料時(shí)必需將品名、數(shù)量填寫清楚，交餐廳經(jīng)理簽字，方可生效，若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。酒水員領(lǐng)用酒水時(shí)，吧員在領(lǐng)用酒水時(shí)要同酒水庫管理員認(rèn)真檢驗(yàn)酒水保質(zhì)期，預(yù)防過期酒水流入酒吧。若運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。營(yíng)業(yè)前酒水員必需將每瓶（聽）飲料擦潔凈，營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑酒水單發(fā)放酒水，每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后，酒水員要將酒水單和賬臺(tái)進(jìn)行查對(duì)，并作好統(tǒng)計(jì)，每個(gè)月酒水表必需填寫清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每個(gè)月餐廳經(jīng)理要對(duì)本部門酒水盤點(diǎn)一次。酒水員每日必需檢驗(yàn)酒水品種是否齊全，若倉庫無貨要立即請(qǐng)購。嚴(yán)禁職員私拿飲料，一經(jīng)發(fā)覺，提供人和拿用人一并從嚴(yán)懲處，在確保質(zhì)量前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必需填表一式兩份，一份酒水員保留，一份交餐飲部經(jīng)理按月結(jié)算一次?？腿它c(diǎn)用飲料品種，必需和酒水單上所開品種相同，不得采取變通措施（如茶水充酒水），一經(jīng)發(fā)覺，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng)，多出酒水必需填表一式兩份，一份酒水員留存，一份交餐飲部經(jīng)理，若私自存放享用或供她人使用，一經(jīng)發(fā)覺，從嚴(yán)論處。多種飲料、酒水價(jià)格，不許隨意改動(dòng)，一經(jīng)發(fā)覺，對(duì)責(zé)任人從重處罰。吧員在日常工作中，每七天一次定時(shí)檢驗(yàn)庫存酒水使用期限，吧員銷售時(shí)要做到優(yōu)異先出，杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生。酒水要分類整齊存放在貨架上，便于檢驗(yàn)。不一樣酒水要分別存放，依據(jù)其特點(diǎn)，采取合適保留方法儲(chǔ)存，確保質(zhì)量。吧員在下班之前盤點(diǎn)好酒水，方可下班。咖啡廳酒水報(bào)損管理制度50-P&P-F&B-0531.酒水庫管理員、吧員不按要求和制度檢驗(yàn)、核實(shí)庫存情況而造成酒水過期報(bào)廢要追究責(zé)任，由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償2.因銷售不暢或儲(chǔ)存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失，要立即統(tǒng)計(jì)種類及數(shù)量，填寫《酒水報(bào)損單》上報(bào)餐廳經(jīng)理并報(bào)財(cái)務(wù)部存檔再進(jìn)行沖銷3.酒水報(bào)損按酒店要求進(jìn)行咖啡廳庫房管理制度50-P&P-F&B-054確保所領(lǐng)取物品、食品完好，無破損而且不超出保質(zhì)期。全部物品分類整齊碼放，做到先出先用，避免產(chǎn)生過期現(xiàn)象。餐廳內(nèi)準(zhǔn)備好平時(shí)開餐要用物品量，庫房庫存物品在月底盤點(diǎn)后備用，盤點(diǎn)后經(jīng)經(jīng)理簽字確定補(bǔ)充數(shù)量后再從庫房?jī)?nèi)補(bǔ)充所缺物品到餐廳。房?jī)?nèi)物品不準(zhǔn)隨意拿到廳面去用，預(yù)防盤點(diǎn)有誤。庫房鑰匙由專員管理，天天當(dāng)班員負(fù)責(zé)清潔庫房貨架及物品衛(wèi)生，確保每日清點(diǎn)庫存數(shù)量。隨時(shí)保持庫房通風(fēng)。庫房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管，早上上班時(shí)再由庫房管理員領(lǐng)取。每日下班前確保庫房門鎖好，燈及全部電源關(guān)閉。以免造成火滅及丟失物品現(xiàn)象。每個(gè)月補(bǔ)充完物品后庫存量要有統(tǒng)計(jì)并做好統(tǒng)計(jì)，報(bào)餐廳經(jīng)理知道?？Х葟d工作日志管理制度50-P&P-F&B-0551、由餐廳經(jīng)理或當(dāng)班主管統(tǒng)計(jì)天天營(yíng)業(yè)額、工作內(nèi)容、餐廳發(fā)生事物等，把工作日志本放在辦公室。2、餐廳全部職員全部必需養(yǎng)成良好察看工作日志習(xí)慣，關(guān)心餐廳動(dòng)態(tài)。3、開會(huì)前10分鐘，服務(wù)員去辦公室拿取工作日志本。4、工作日志本管理由專員負(fù)責(zé)。5、工作日志統(tǒng)計(jì)要潔凈，字跡要清楚不許可隨意涂改和損壞。用戶檔案管理制度50-P&P-F&B-056建立專門用戶檔案管理統(tǒng)計(jì)本并專員負(fù)責(zé)管理和搜集用戶資料。全部職員全部有義務(wù)和責(zé)任主動(dòng)搜集客人具體資料并立即上報(bào)。全部職員全部要切記客人用戶檔案。全部職員全部不能隱瞞客人用戶檔案，上報(bào)客人信息要真實(shí)、正確?？褪窓n案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)中機(jī)密文件?？褪窓n案關(guān)鍵內(nèi)容為：菜單，來賓意見反饋等。除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)，廚師長(zhǎng)，銷售人可借閱外，非經(jīng)餐廳經(jīng)理同意，其它無關(guān)人員不得查閱?？褪窓n案統(tǒng)計(jì)應(yīng)包含各類別各檔次宴請(qǐng)情況。客史檔案應(yīng)著重統(tǒng)計(jì)中外高層領(lǐng)導(dǎo)，中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界著名人士，美食家食俗，口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量意見客史檔案內(nèi)容要定時(shí)仔細(xì)查對(duì)，并常常補(bǔ)充調(diào)整?？褪窓n案應(yīng)分門別類編號(hào)或依據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請(qǐng)日期排列存檔。安排專員負(fù)責(zé)客史檔案整理、編排、清理、存放。

餐具使用保管管理制度50-P&P-F&B-057建立餐具盤點(diǎn)制度，指定專員負(fù)責(zé)管理，每個(gè)月二次對(duì)餐具進(jìn)行根本盤點(diǎn)，各類餐具數(shù)量清楚、正確統(tǒng)計(jì)在盤點(diǎn)表上。依據(jù)經(jīng)營(yíng)情況及月餐具破損情況，補(bǔ)充新餐具時(shí)，由餐廳經(jīng)理以上級(jí)人員簽字審核同意后方可領(lǐng)用或申購，領(lǐng)取時(shí)推行正規(guī)手續(xù)，同時(shí)具體統(tǒng)計(jì)新增添數(shù)量，以備盤點(diǎn)核查。職員損壞餐具，按餐具進(jìn)價(jià)賠償，于二十四小時(shí)內(nèi)上報(bào)直接上級(jí)并統(tǒng)計(jì)在案，宴會(huì)主管于月考勤表中清楚填寫賠償餐具名稱、數(shù)量；如二十四小時(shí)還沒有上報(bào)，按餐具進(jìn)價(jià)雙倍賠償。如用戶損壞餐具經(jīng)經(jīng)理認(rèn)同后，依據(jù)情況合適賠償。發(fā)覺餐含有破損，應(yīng)立即反應(yīng)給主管或餐廳經(jīng)理，查清責(zé)任，做對(duì)應(yīng)賠償。服務(wù)人員收餐具時(shí)，分類收拾并整理餐具，應(yīng)分開收取，如大小瓷器分開、玻璃杯等易碎餐具必需分開回收。使用餐具時(shí)必需做到輕拿輕放，餐具應(yīng)按指定位置分類碼放，以防壓壞。金銀器、高級(jí)餐具、不銹鋼餐具由專員負(fù)責(zé)保管，定時(shí)保養(yǎng)。玻璃器皿經(jīng)清洗后由服務(wù)員擦干水跡，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盤格內(nèi)。瓷器、器皿經(jīng)清洗后由服務(wù)員分類存放餐具柜中。每餐收餐后服務(wù)員必需將全部餐具回收，以免流失。餐具如有破損，應(yīng)立即撿出。餐廳多種餐具周轉(zhuǎn)有固定周轉(zhuǎn)數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格加以控制。家俱使用保管管理制度50-P&P-F&B-058對(duì)餐廳內(nèi)家俱要珍惜，要求天天擦拭。挪動(dòng)家俱時(shí)要小心，以免碰壞墻面和家俱。每七天對(duì)餐廳內(nèi)家俱進(jìn)行盤點(diǎn)。如有破損現(xiàn)象應(yīng)立即上報(bào)給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。如遇盛裝物品家俱時(shí)，不要超負(fù)荷擺放家私，以免造成家俱損壞。擺放家私要記住先大后小，重物放在柜子下方，抽屜內(nèi)不要放置過重物品，以免壓壞抽屜軌道。開關(guān)家俬柜注意動(dòng)作要輕。咖啡廳財(cái)產(chǎn)管理制度 50-P&P-F&B-059咖啡廳財(cái)產(chǎn)要設(shè)專員保管，每個(gè)月進(jìn)行盤點(diǎn)。在關(guān)餐期間如遇客人參觀，要有值班人員陪同。外部門如有借物品現(xiàn)象，餐廳有專門借物統(tǒng)計(jì)本。統(tǒng)計(jì)好日期、姓名、所借物品、數(shù)量、證實(shí)人。餐廳設(shè)有物品分類管理人員，確定好每種物品有專員負(fù)責(zé)管理，確保月底盤點(diǎn)無誤。餐廳設(shè)有物品報(bào)損統(tǒng)計(jì)，如有任何物品報(bào)損由該物品管理人員做好物品報(bào)損統(tǒng)計(jì)，要求寫清日期、姓名、物品名稱、數(shù)量。家俱、設(shè)備如有破損立即報(bào)工程部修理或立即上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。工程報(bào)修及布草清洗制度50-P&P-F&B-0601、工程報(bào)修由專員負(fù)責(zé)。2、每日開餐前針對(duì)餐廳全部工程問題進(jìn)行檢驗(yàn)。3、發(fā)覺工程問題立即下工程單，報(bào)工程部修理。4、餐廳專設(shè)工程報(bào)修統(tǒng)計(jì)本，下工程單時(shí)將該工程問題同時(shí)記在統(tǒng)計(jì)本上，拿到工程部簽字，以免漏報(bào)或重報(bào)。5、對(duì)未完成工程問題，由專員給予統(tǒng)計(jì)。6、布草清洗由專員負(fù)責(zé)。7、餐廳專設(shè)布草清洗統(tǒng)計(jì)本，要求每日清洗數(shù)量及取回?cái)?shù)量要統(tǒng)計(jì)清楚。8、臟布草要求職員在清洗前倒掉垃圾，統(tǒng)一放在布草車內(nèi)存放。9、每日由專員到洗衣房送洗布草，并將洗過布草取回后放到庫房?jī)?nèi)整理好并按布草大小碼放在貨架上。送餐車、保溫箱管理制度50-P&P-F&B-061 1.擦拭全部車輛確保無污跡。2.檢驗(yàn)車輛有沒有螺絲松動(dòng)等現(xiàn)象.3.撤出溫箱內(nèi)全部隔板并送洗碗間清洗。4.將保溫箱外部進(jìn)行拋光，內(nèi)部擦拭潔凈，無污跡，無水跡。5.送餐車和溫箱通常應(yīng)每星期清洗和保養(yǎng)一到二次。6.全部熱食品必需使用保溫箱服務(wù)。7.保溫箱需提前加熱。8.使用電加熱保溫箱應(yīng)在每次收餐回來后立即保溫箱進(jìn)行加熱。9.使用加熱溫箱應(yīng)在接到客人點(diǎn)單后立即點(diǎn)火加熱。10在推送餐車過程中應(yīng)保持送餐車及溫箱平穩(wěn)。11.抵達(dá)客人房間后應(yīng)將餐車靠在客人指定位置并將車輪固定，同時(shí)通知客人解鎖方法。第五章中、西廚房中廚房安全生產(chǎn)制度50-P&P-F&B-062首先要抓好食品出品衛(wèi)生。我們?cè)谠牧希{(diào)味料選擇上確保質(zhì)量，不用變質(zhì)、過期、腐壞原料，調(diào)味料，嚴(yán)格挑選，菜凈料鮮。要確保環(huán)境衛(wèi)生，定時(shí)對(duì)各類器具用具進(jìn)行消毒，嚴(yán)格要求個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表符合上崗要求。廚房在制作食品過程中又包含到了使用燃?xì)猓覀儑?yán)格各項(xiàng)要求和檢驗(yàn)制度，定時(shí)進(jìn)行燃?xì)饩摺⒚簹夤艿罊z驗(yàn)，做到天天收市時(shí)候關(guān)好煤氣、火源、電源開關(guān)，檢驗(yàn)好后才離開。餐飲部中廚房廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)安全生產(chǎn)工作，各樓層副廚師長(zhǎng)及主管負(fù)責(zé)其樓層各崗位安全生產(chǎn)工作。定時(shí)組織廚房職員進(jìn)行安全制度培訓(xùn)。各樓層廚師長(zhǎng)及主管對(duì)各自崗位人員進(jìn)行安全生產(chǎn)方面知識(shí)培訓(xùn)。設(shè)定專員檢驗(yàn)每日煤、水、電開關(guān)。在設(shè)備使用前，要求使用人員仔細(xì)閱讀使用說明。如在使用電器及灶具時(shí)，要有專員看管，嚴(yán)禁私自離崗。廚房個(gè)人衛(wèi)生管理制度50-P&P-F&B-0631、全部餐飲從業(yè)人員必需持有效健康證，并經(jīng)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。2、在崗期間出現(xiàn)發(fā)燒、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷及患有皮膚感染者，必需暫停制售直接入口食品工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后，才可恢復(fù)工作。3、操作人員上崗必需穿工作服戴工作帽，做到勤更換，保持清潔；冷葷間、西點(diǎn)裱花間工作人員應(yīng)進(jìn)行二次更衣。4、接觸直接入口食品和已消毒餐、酒具人員，操作前必需根本清洗消毒雙手，并戴一次性手套。5、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不戴手鏈、戒指等飾物；勤洗澡，勤換衣服。6、不得穿工作服上廁所，便后必需洗手消毒；不得在操作間內(nèi)吸煙、吃零食。7、每一位職員全部要掌握食品衛(wèi)生知識(shí)，熟練掌握本身崗位食品衛(wèi)生要求。8.、發(fā)覺變質(zhì)、有異味、污穢不潔和不新鮮食品立即匯報(bào)。廚房考勤制度50-P&P-F&B-0641.嚴(yán)格實(shí)施酒店人力資源部要求考勤管理制度。2.穿好工作服后，應(yīng)向廚師長(zhǎng)報(bào)道或總體點(diǎn)名。3.依據(jù)廚房工作需要，加班廚師留下，不加班廚師下班后應(yīng)立即離開酒店。4.上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做和工作無關(guān)事5.因病需要請(qǐng)假職員應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理請(qǐng)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開具有效證實(shí)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合要求者，按礦工或早退處理，請(qǐng)假應(yīng)有請(qǐng)假條書面立案。6.需請(qǐng)事假，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方有效，未經(jīng)同意不得無故缺席或擅離崗位，電話請(qǐng)假一律無效7.依據(jù)工作需要需延長(zhǎng)工作時(shí)間，經(jīng)同意方可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理廚房衛(wèi)生管理制度50-P&P-F&B-0651．廚房烹調(diào)加工食物用過廢水必需立即排出。2．地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，全部孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整齊，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3．廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)尤其注意清掃，預(yù)防殘留食物腐蝕。4.定時(shí)清洗油煙設(shè)備。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水桶最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水捅四面應(yīng)常常保持潔凈。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，最少兩次清潔完成，用具應(yīng)集中處理，殺蟲劑應(yīng)和洗滌劑分開放置，并制訂專員管理。7.食物應(yīng)在工作臺(tái)上進(jìn)行加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。8.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用保鮮膜包緊或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確保做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。9.嚴(yán)格實(shí)施衛(wèi)生“五四制”

四不：采購員不進(jìn)、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)食品。

四隔離：生熟隔離、成品和半成品隔離、食品和雜品藥品隔離、食品和天然冰隔離。

四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。

四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪發(fā)、勤洗衣被換工作服。廚房安全管理制度50-P&P-F&B-0661． 廚房引發(fā)火災(zāi)關(guān)鍵原因：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未立即關(guān)閉，煤氣漏氣，電氣設(shè)備未立即切斷電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。2．發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用3．天天清洗潔凈爐罩爐灶，每三天最少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)，每三個(gè)月清洗排煙管道一次。4．多種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。5．易燃物儲(chǔ)藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源；天天清洗凈殘油脂。6．煉油時(shí)應(yīng)專員看管，烤食物時(shí)不能著火。7．煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8．不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備；下班關(guān)閉全部能源開關(guān)。9．廚房消防方法齊全、有效。10．全體人員掌握處理意外事故最初控制方法和報(bào)警方法。廚房設(shè)備和工具管理制度50-P&P-F&B-067

1． 廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)施文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作和管理。2．廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。3．廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。4．廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回要求位置，不得私自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5．廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻花嘴等工具，由專員保管存放，借用時(shí)做統(tǒng)計(jì)，歸還時(shí)關(guān)鍵點(diǎn)數(shù)和檢驗(yàn)質(zhì)量。6．廚房?jī)?nèi)一切用具、餐具（包含零部件）不準(zhǔn)私自帶出。7.廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并須辦理相關(guān)手續(xù)。8.廚房?jī)?nèi)用具由責(zé)任人對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失，照價(jià)賠償。9．設(shè)備定時(shí)檢驗(yàn)、維修，凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢驗(yàn)，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)實(shí)施報(bào)廢匯報(bào)審查同意程序。食品原材料使用管理制度50-P&P-F&B-0681． 依據(jù)酒店程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施烹飪?cè)蟽?yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)，合理使用原料，避免前后不分，先入庫房原料擱置不用。2．高級(jí)原材料派專員保管，嚴(yán)格按量使用，其它原料一樣做到按量使用，物盡其用。3．在沒有接到菜單和非培訓(xùn)情況下，不得私自制作任何菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4．不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)烹飪?cè)希瑢?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢驗(yàn)。5．不得將腐敗變質(zhì)菜品和食品提供給客人。6．不許亂拿、亂吃、亂做廚房?jī)?nèi)一切食品。7．處理變質(zhì)原料須經(jīng)同意。8．嚴(yán)格推行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作步驟正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收管理制度50-P&P-F&B-0691． 未辦理訂貨手續(xù)原料不予受理。2．對(duì)照原料規(guī)格書，規(guī)格未達(dá)標(biāo)或超標(biāo)原料不予受理。3.對(duì)畜、禽、肉類原料，檢驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。4．冰凍原料如已化凍變軟，亦作不合格原料拒收。5．對(duì)各類質(zhì)量有懷疑原料，需報(bào)請(qǐng)廚師長(zhǎng)等專業(yè)技術(shù)權(quán)威仔細(xì)檢驗(yàn)，確保收進(jìn)原料符合原料規(guī)格書最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6．通常以件數(shù)或個(gè)數(shù)為單位送貨，必需逐一點(diǎn)數(shù)，統(tǒng)計(jì)實(shí)收箱數(shù)、袋數(shù)或個(gè)數(shù)。7．以重量計(jì)算原料，必需逐件過磅，統(tǒng)計(jì)凈料；水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱量計(jì)數(shù)，對(duì)注水摻假原料拒收。8.對(duì)照隨貨交送發(fā)票，檢驗(yàn)原料數(shù)量是否和實(shí)際數(shù)量相符。9.檢驗(yàn)送貨發(fā)票原料價(jià)格是否和實(shí)際數(shù)量相符和是否和采購訂單原料數(shù)量相符。10.檢驗(yàn)送貨發(fā)票原料價(jià)格是否和采購定價(jià)一致，單價(jià)和金額是否相符。交接班工作制度50-P&P-F&B-070了解當(dāng)日物料驗(yàn)收情況和物料價(jià)格，做好部分菜肴成本核實(shí)工作。了解當(dāng)日預(yù)訂情況，了解VIP到店情況。掌握上班移交情況。主持班前例會(huì)，傳達(dá)上級(jí)部署工作任務(wù)和精神，檢驗(yàn)職員到崗情況，部署當(dāng)日工作計(jì)劃，合理調(diào)配技術(shù)力量。參與酒店各部門碰頭會(huì)、協(xié)調(diào)會(huì)、加強(qiáng)溝通、處理部門配合中存在障礙。檢驗(yàn)廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，職員個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表。了解當(dāng)日“推銷”、“特價(jià)和尤其推薦”、“沽清”等情況。檢驗(yàn)當(dāng)日物料、調(diào)味料、油料等領(lǐng)用數(shù)據(jù)，做好成本核實(shí)工作。做好廚房安全監(jiān)察工作（水、電、油、汽、火）設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。當(dāng)班主管做好各部門間協(xié)調(diào)工作，調(diào)配上菜速度，幫助把好菜肴質(zhì)量關(guān)。盤點(diǎn)管理制度50-P&P-F&B-0711． 盤點(diǎn)分為兩大部分：庫面盤點(diǎn)和非庫面盤點(diǎn)即全部現(xiàn)有使用及庫存商品集合盤點(diǎn)2．盤點(diǎn)工作時(shí)間安排應(yīng)在晚上收檔前進(jìn)行。3．盤點(diǎn)要求：（1）由各部門主管分工盤查各自冰箱和所轄區(qū)域現(xiàn)存物品數(shù)量（2）由盤點(diǎn)員清點(diǎn)庫房現(xiàn)存物品數(shù)量4．盤點(diǎn)應(yīng)遵照標(biāo)準(zhǔn):應(yīng)遵照物品使用消耗規(guī)律，及食品使用出成率還原物品原值量，確保數(shù)量正確。5．盤點(diǎn)表填寫要求（1）原料分類填寫；（2）還原到最小單位；（3）數(shù)目清楚無涂抹；6．盤點(diǎn)收尾工作（1）由各部位主管確定簽署后交予成本清點(diǎn)員。（2）由成本清點(diǎn)員匯總后交予廚師長(zhǎng)審核（3）經(jīng)廚師長(zhǎng)審批后交予財(cái)務(wù)部。廚房衛(wèi)生檢驗(yàn)管理制度50-P&P-F&B-072冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。內(nèi)外地面、墻面：必需潔凈整齊、無雜物、污漬。下水道必需定時(shí)清除污垢。灶臺(tái)、荷臺(tái)：臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰；調(diào)料盒外面光潔、無調(diào)味汁及油漬；物品擺放整齊。配菜臺(tái)：臺(tái)面物品擺放整齊；菜墩清潔、豎放；配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面潔凈。面案：案板清潔無面垢、灰垢；電餅鐺內(nèi)外潔凈無油垢；全部工具符合衛(wèi)生要求。涼菜間：要求砧板已浸泡消毒，保鮮柜內(nèi)外清潔，物品生熟分開存放；貨架潔凈整齊。冰箱內(nèi)食品分類碼放，無疊落，冰箱把手配置消毒毛巾水臺(tái)：要求水池內(nèi)外潔凈、清潔；無雜物、無異味餐具消毒柜、恒溫柜、碗架潔凈，餐具擺放整齊有序，無雜物、無異味。蒸車：車內(nèi)外無污漬、油漬、無異味，操作臺(tái)臺(tái)面潔凈、無雜物。凈菜間：要求地面無垃圾，菜架潔凈整齊，凈菜筐擺放整齊廚房干貨庫管理制度50-P&P-F&B-0731.干貨庫應(yīng)安裝性能良好溫度計(jì)，并定時(shí)檢驗(yàn)其溫度、濕度，預(yù)防庫內(nèi)溫度和濕度越過許可范圍。2.原料應(yīng)整理分類，依次存放，確保每一個(gè)原料全部有其固定位置。3.原料應(yīng)放置在貨架上，確保原料最少離地面25CM，離開墻壁10CM，確?？諝饬魍ā?.原料存放應(yīng)遠(yuǎn)離自來水管道、熱水管道和蒸汽管道，以防受潮和濕熱霉變。5.入庫原料須注明進(jìn)貨日期，以利于根據(jù)優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行發(fā)放。6.干貨庫應(yīng)定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害。7.庫房管理操作人員應(yīng)遵照衛(wèi)生“五四”制度標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。8.廚房派專員管理庫房。9.庫房鑰匙由主管人員負(fù)責(zé)下班后交予廚師長(zhǎng)。10每日下班前檢驗(yàn)一切設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常確保安全后方可下班。廚房冷藏庫管理制度50-P&P-F&B-0741.塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，裝箱、袋裝原料應(yīng)該放在帶輪墊板上，以利挪動(dòng)和搬運(yùn)，玻璃器皿盛裝原料應(yīng)避免陽光直接照射。全部有毒及易污染物品，包含殺蟲劑、去污劑、肥皂和清掃用具，不要放在食品原料干貨庫內(nèi)。3.冷藏室溫度天天必需定時(shí)檢驗(yàn)，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫顯著地方，（如冷藏庫門口）假如庫內(nèi)溫度過低或過高全部應(yīng)調(diào)整，在制冷管外結(jié)冰達(dá)0.5cm時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，確保制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功效。4.領(lǐng)用原材料盡可能降低開啟冷藏室次數(shù)，以節(jié)省能源，預(yù)防冷藏設(shè)備內(nèi)溫度改變過大。5.冷餐庫內(nèi)貯藏原料必需堆放有序，原料和原料之間應(yīng)有足夠空隙，原料不能直接堆放在地面或緊靠墻壁，以使空氣良好循環(huán)，確保冷空氣自始至終全部包裹在每一個(gè)原料四面。6.原料進(jìn)冷藏庫之前應(yīng)仔細(xì)檢驗(yàn)，不應(yīng)將已經(jīng)變質(zhì)或弄臟原料送入冷藏庫。7.需冷藏原料應(yīng)立即下庫，盡可能較少耽擱時(shí)間；對(duì)經(jīng)過初加工原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包裹并裝于適宜潔凈盛器，以預(yù)防污染和干耗。熟食品冷藏應(yīng)等涼冷后進(jìn)行，盛放容器需經(jīng)過消毒，并加蓋存放，以預(yù)防干縮和沾染其它異味，加蓋后要進(jìn)行標(biāo)注便于識(shí)別。廚師業(yè)務(wù)考評(píng)制度50-P&P-F&B-0751． 考評(píng)目標(biāo)是為了正確把握職員能力適應(yīng)性、工作態(tài)度及工作效績(jī)。在開發(fā)人力資源同時(shí)，尋求職員晉升、調(diào)動(dòng)、獎(jiǎng)勵(lì)及懲處合理和公正，從而完善酒店職員激勵(lì)制度2．考評(píng)程序（1）實(shí)習(xí)考評(píng)酒店聘用管理人員和技術(shù)人員，在試用期結(jié)束時(shí)，必需進(jìn)行實(shí)習(xí)考評(píng)。試用期標(biāo)準(zhǔn)上為三個(gè)月。如在試用期內(nèi)職員請(qǐng)假，則試用期時(shí)間順延。特殊情況可在部門經(jīng)理以上等級(jí)同意后提前或推后。但最短不能少于30天，最長(zhǎng)不能多于６個(gè)月。內(nèi)容包含：工作質(zhì)量、成本意識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)性、精神面貌、學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新精神和溝通能力等方面（2）季度考評(píng)季度考評(píng)內(nèi)容包含：工作質(zhì)量、工作數(shù)量、工作效率、獨(dú)立性、成本意識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)性、精神面貌、學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新精神和溝通能力等方面（3）見習(xí)考評(píng)任職全部主管級(jí)及以上人員全部需接收見習(xí)考評(píng)?？荚u(píng)時(shí)間遵照飯店相關(guān)制度?？荚u(píng)結(jié)果分為同意轉(zhuǎn)正和不一樣意轉(zhuǎn)正?？荚u(píng)結(jié)果為不一樣意，將延長(zhǎng)見習(xí)期，到時(shí)考評(píng)結(jié)果仍然為不一樣意轉(zhuǎn)正將給予解聘，如為提升人員，則降回原職位3.全部考評(píng)全部要以飯店出品質(zhì)量及職員守則為標(biāo)準(zhǔn)，在廚師長(zhǎng)監(jiān)督考評(píng)下進(jìn)行4.全部實(shí)施結(jié)果全部將由人力資源部發(fā)文通知相關(guān)部門。廚師鑰匙管理制度50-P&P-F&B-076各廚房門天天有值夜班師傅下班前鎖好，由夜班人員到鑰匙存放處存放鑰匙，并依據(jù)鑰匙領(lǐng)取表格認(rèn)真填寫。天天早班人員到鑰匙存放處取回鑰匙，并一樣依據(jù)鑰匙領(lǐng)取表格認(rèn)真填寫相關(guān)內(nèi)容。各廚房鑰匙日常由值班人員負(fù)責(zé)管理，不得私自借出，值班結(jié)束最終一天把鑰匙交還給廚師長(zhǎng)，由廚師長(zhǎng)轉(zhuǎn)交給下一位值班廚師，并按要求填寫交接表格。廚房?jī)?nèi)冰箱鑰匙，存放在廚師長(zhǎng)辦公室內(nèi)固定位置，天天上班后由主管廚師取鑰匙，打開冰箱門，然后再把鑰匙放回原處，天天收臺(tái)原料存放結(jié)束后，仍由主管廚師下班前將鑰匙放回廚師長(zhǎng)辦公室固定位置，日常由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)管理。配置鑰匙、更換鑰匙、增加鑰匙必需將備用鑰匙上交上級(jí)，不用鑰匙立即通知辦公室取走，廚房備用鑰匙由廚師長(zhǎng)或指定專員負(fù)責(zé)管理，備用鑰匙用專門鑰匙帶封存，不得私自拆開，有急用時(shí)必需經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，并在備用鑰匙表上簽字確定。多種門、窗鑰匙必需嚴(yán)格管理，不準(zhǔn)丟失、損壞。裱花間衛(wèi)生管理制度50-P&P-F&B-077做到“五專”：專員、專室、專工具、專消毒、專冷藏。有完善消毒制度，消毒藥配制濃度符合要求，生產(chǎn)操作前紫外線空氣消毒，用消毒液消毒操作臺(tái)和工具、容器，冰箱門把和冷菜間門把上有消毒毛巾，保持有效。做到裱花間內(nèi)無未加工帶泥食品原材料，無臟容器和原包裝箱。直接入口擺盤水果和蔬菜及罐頭蓋和盛放容器要經(jīng)過藥品消毒。制品要確保加熱溫度和時(shí)間，預(yù)防半熟和里生外熟。非裱花間人員不得入內(nèi)和自取食品。冰箱由專員負(fù)責(zé)，天天檢驗(yàn)溫度并保持清潔，冰箱內(nèi)無變質(zhì)食品，無原包裝，臟容器和開蓋鐵罐頭。切片機(jī)、開罐器使用前消毒，用后立即清洗潔凈。地面無煙頭，痰跡，垃圾；墻面，水池，柜子門窗潔凈。物品擺放整齊，無私人物品和食物，無有毒物品。有防蠅設(shè)備，無四害。無掃帚，拖把，垃圾桶，椅子。工作前洗手并消毒后方可接觸直接入口食品。工作服整齊，戴帽子，系圍裙，不赤腳，不穿涼鞋、拖鞋。懂衛(wèi)生消毒知識(shí)，不在裱花間內(nèi)吸煙，不戴戒指，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度50-P&P-F&B-0781.制作人員應(yīng)穿戴潔凈工服，發(fā)帽，圍裙，操作前應(yīng)根本洗手消毒；制作面點(diǎn)工用具、工作臺(tái)、容器等要專用。2.不使用生蟲、霉變、有異味米、面、黃油、果醬、果料等原料。面點(diǎn)用禽蛋，要先消毒后方可使用，不用變質(zhì)，散黃，破損蛋。使用添加劑、強(qiáng)化劑要符