三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師相關(guān)題目及答案

2/2三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師相關(guān)題目（總分100分，考試時(shí)長(zhǎng)90分鐘）一、判斷題（每小題2.5分，共100分）（）1、人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物和維生素共四大類。（）2、消化只發(fā)生在胃中。（）（）3、酪氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5－羥色胺的前體。（）4、科普文章的題材要新，因此應(yīng)將在探索、研究階段的理論，向群眾介紹。（）5、家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)藬?shù)。（）（）6、碳水化合物的主要消化部位是胃和小腸。（）7、孕期婦女經(jīng)過(guò)280天通過(guò)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)供給胎兒生長(zhǎng)發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)。（）（）8、訪談法的主要缺點(diǎn)之一是可用于研究個(gè)人隱私或敏感性問(wèn)題。（）9、色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸。（）10、營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩種。（）11、水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在，食之甘甜。（）12、免疫系統(tǒng)由免疫細(xì)胞和免疫分子組成。（）（）13、少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育最快的時(shí)期，能量的需要也達(dá)到了高峰。因此，一般不需要限制飲食脂肪的攝入。（）14、經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）可以對(duì)所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。（）15、制作酸奶用的是酶處理技術(shù)。（）16、表觀消化率和真消化率的差別在于真消化率不計(jì)糞代謝率，操作簡(jiǎn)便。（）（）17、巴氏殺菌法優(yōu)點(diǎn)是最大限度地保持食品原有的風(fēng)味和特性。（）18、冷凍干燥后食品加水復(fù)原可恢復(fù)到原有的形狀與結(jié)構(gòu)。（）19、公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)守則是對(duì)其品德、紀(jì)律、責(zé)任、目標(biāo)的要求。（）20、植物油脂中脂肪酸的分布因油的來(lái)源不同而有所差異，一般豆油中多不飽和脂肪酸比例較低。（）21、黃曲霉毒素的預(yù)防以去毒為主。（）22、半纖維素、纖維素、木質(zhì)素屬于非可溶性膳食纖維。（）（）23、鐵的膳食參考攝入量成人男子AI值為20mg／d。女子AI值為15mg／d。（）24、職業(yè)道德是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過(guò)程中形成的一種外在的、強(qiáng)制性的約束機(jī)制。（）（）25、結(jié)構(gòu)和功能不同的一些細(xì)胞及其周圍的細(xì)胞間質(zhì)一起構(gòu)成組織。（）（）26、微波加熱使被加熱食物外部先熱，內(nèi)部后熱。（）（）27、在攝入油脂時(shí)，應(yīng)均衡植物油和動(dòng)物油脂。（）（）28、鈣和鐵供給過(guò)多會(huì)影響鋅在小腸中的吸收。（）（）29、栗子、蓮子屬于油脂類堅(jiān)果。（）（）30、百分比和率是描述計(jì)量資料的常用指標(biāo)。（）31、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育中的單向交流的過(guò)程為：來(lái)源→信息→加工→渠道→解碼→受者。（）32、基礎(chǔ)代謝率與體重成正比。（）（）33、以下食物鐵含量的順序是：火雞肝＞牛肉干＞墨魚干＞扁豆。（）（）34、在營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)上可以將食物分為4大類。（）35、蔬菜中也含有一定量的鐵，且利用率也高。（）36、鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀/鈣通道，維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護(hù)胃腸道的功能。（）（）37、概念數(shù)據(jù)層所涉及的是數(shù)據(jù)庫(kù)所有對(duì)象的物理情況，而不是它們的邏輯關(guān)系（）38、稱重記賬法可以進(jìn)行個(gè)體膳食攝入情況的分析。（）（）39、細(xì)胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，構(gòu)成器官。多種組織器官構(gòu)建成了復(fù)雜的人體。（）（）40、學(xué)齡前兒童所食用的烹調(diào)油應(yīng)該主要是動(dòng)物油。

參考答案一、判斷題1、錯(cuò)誤【解析】人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素共五大類。2、錯(cuò)誤【解析】消化是指食物在物理或化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過(guò)程，包括口腔中的消化、胃中的消化和小腸中的消化。3、錯(cuò)誤【解析】色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5－羥色胺的前體。4、正確【解析】科普文章應(yīng)具有通俗性，即讓群眾看后不需要經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)就能弄懂，盡量避免使用術(shù)語(yǔ)。5、錯(cuò)誤【解析】家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)。6、錯(cuò)誤【解析】碳水化合物的主要消化部位是口腔和小腸。7、正確【解析】孕期婦女通過(guò)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)供給胎兒生長(zhǎng)發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)過(guò)280天，將一個(gè)肉眼看不見(jiàn)的受精卵孕育成體重約3.2kｇ的新生兒。8、錯(cuò)誤【解析】訪談法的主要缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)間、金錢和人力。9、正確【解析】維生素B2可激活維生素B6，參與色氨酸形成煙酸的過(guò)程。10、正確【解析】營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因有原發(fā)性和繼發(fā)性兩類：原發(fā)性病因指單純營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足；繼發(fā)性病因指由其他疾病過(guò)程而引起的營(yíng)養(yǎng)素不足。11、錯(cuò)誤【解析】水果中的碳水化合物主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。12、錯(cuò)誤【解析】免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子組成。13、錯(cuò)誤【解析】少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育的高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過(guò)度限制兒童少年膳食脂肪攝入。但脂肪攝入量過(guò)多將增加肥胖及成年后心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)性。脂肪適宜攝入量應(yīng)占總能量的25%～30%。14、錯(cuò)誤【解析】PDCAAS可以取代蛋白質(zhì)功效比值（PER）對(duì)除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。15、錯(cuò)誤【解析】制作酸奶用的是發(fā)酵處理技術(shù)。16、錯(cuò)誤【解析】表觀消化率和真消化率的差別在于表觀消化率不計(jì)糞代謝率，操作更簡(jiǎn)便，而真消化率更準(zhǔn)確。17、正確【解析】巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點(diǎn)是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。18、正確【解析】冰凍干燥是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品可長(zhǎng)期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時(shí)，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。19、錯(cuò)誤【解析】公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則是對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀(jì)律、職業(yè)責(zé)任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技能勝任能力以及與同行、社會(huì)關(guān)系等方面的要求，是每一個(gè)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。20、錯(cuò)誤【解析】一般豆油中多不飽和脂肪酸比例較高。21、錯(cuò)誤【解析】黃曲霉毒素的預(yù)防以防霉為主。22、錯(cuò)誤【解析】膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非溶性膳食纖維。前者包括部分半纖維素、果膠和樹(shù)膠等，后者包括纖維素、木質(zhì)素等。23、錯(cuò)誤【解析】鐵的膳食參考攝入量成人男子AI值為15mg／d，女子AI值為20mg／d。24、錯(cuò)誤【解析】職業(yè)道德是人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)的過(guò)程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。25、錯(cuò)誤【解析】結(jié)構(gòu)和功能相同或相似的一些細(xì)胞及其周圍的細(xì)胞間質(zhì)一起構(gòu)成組織。26、錯(cuò)誤【解析】微波加熱既不需要傳熱介質(zhì)，也不利用對(duì)流，而是食品與微波相互作用而瞬間穿透式的加熱，即內(nèi)部加熱法。27、錯(cuò)誤【解析】油脂攝入時(shí)，應(yīng)以植物油為主。28、正確【解析】鋅的吸收與其他無(wú)機(jī)元素之間也存在競(jìng)爭(zhēng)，如鈣和鐵供給過(guò)多都會(huì)影響鋅在小腸中的吸收。29、錯(cuò)誤【解析】栗子、蓮子屬于淀粉類堅(jiān)果。除外，淀粉類堅(jiān)果還有銀杏和芡實(shí)。30、錯(cuò)誤【解析】百分比和率是描述計(jì)數(shù)資料的常用指標(biāo)。31、錯(cuò)誤【解析】單向交流的過(guò)程應(yīng)為：來(lái)源→加工→信息→渠道→解碼→受者。32、錯(cuò)誤【解析】基礎(chǔ)代謝率的高低與體重并不成比例關(guān)系，而與體表面積基本上成正比。33、錯(cuò)誤【解析】以下食物鐵含量的順序是：墨魚干（23.9mg）＞火雞肝（20.7mg）＞扁豆（19.2mg）＞牛肉干（15.6mg），見(jiàn)食物成分速查排序。34、錯(cuò)誤【解析】在營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)上可以將食物分為5大類。35、錯(cuò)誤【解析】蔬菜中的鐵屬于非血紅素鐵，利用率相對(duì)較低。36、正確【解析】鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀/鈣通道，維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護(hù)胃腸道的功能。37、錯(cuò)誤【解析】概念數(shù)據(jù)層是數(shù)據(jù)庫(kù)的中間一層，是數(shù)據(jù)庫(kù)的整體邏輯表示，指出了每個(gè)數(shù)據(jù)的邏輯定義及數(shù)據(jù)間的邏輯聯(lián)系，是存儲(chǔ)記錄的集合，它所涉及的是數(shù)據(jù)庫(kù)所有對(duì)象的邏輯關(guān)系，而不是它們的物理情況，是數(shù)據(jù)庫(kù)管理員概念下的數(shù)據(jù)庫(kù)。3