餐廳管理制度

第第頁餐廳管理制度食堂管理規(guī)章制度篇1一、成立管理小組組長：張XX副組長：李XX成員：楊XX二、崗位職責(zé)負責(zé)機關(guān)食堂全面管理工作。李負責(zé)機關(guān)食堂的衛(wèi)生管理、采購、主副食品加工等工作。楊負責(zé)機關(guān)食堂衛(wèi)生清潔、餐具、炊具消毒、原材料的保管、驗收等工作。三、管理制度1、機關(guān)食堂管理工作由組長牽頭，由副組長實在負責(zé)組織實施。2、機關(guān)食堂應(yīng)奉行服務(wù)第一，樹立為全體干部職工服務(wù)高于一切的思想，要不絕提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平，合理搭配，營養(yǎng)配餐。3、食堂人員要對食堂公有資產(chǎn)負責(zé)保護和維護和修理，損壞的負責(zé)維護和修理，丟失的照價賠償，報廢的需查明原因，明確責(zé)任，妥當(dāng)處理，防止國有資產(chǎn)流失。4、食堂人員要嚴格遵守作息時間，開飯時間要定時準確，不得推遲或提前，中午開飯時間定為12：00至1：30，確保職工在此期間隨到隨吃。5、食堂工作人員須定期參加體檢，確認身體健康以后方可上崗。工作期間著統(tǒng)一制式工作衣帽，并保持乾凈干凈，每周換洗1次。要講究衛(wèi)生，勤剪指甲，操作前必需洗手?；加辛餍?、傳染性疾病時應(yīng)立刻報告，暫時停止接觸食物的工作，直到疾病痊愈為。6、保持餐具、廚具和操作間衛(wèi)生。餐具必需洗涮干凈，流水沖刷，平常存放在消毒柜中；常常清理廚具污漬，保持清潔干凈；生、熟菜板（刀）要分開，不能混用；操作間每月徹底清理擦洗1次；餐具廚具不得外借；嚴防食物中毒。7、餐廳保持乾凈、干凈。窗明幾凈，物見本色，無灰塵、無污潰，清掃擦拭及時徹底。采取一切必需手段滅鼠滅蠅，保證始終實現(xiàn)滅鼠滅蠅標準。8、肯定要嚴把原材料采購、貯存、加工關(guān)，采購食材要新鮮安全，貯存食物要生熟分別，分類存放，腐爛變質(zhì)的食物絕不能加工食用，采購的食品原材料都要依照相關(guān)要求索取合格證，建立原材料采購進貨臺賬。9、直接食用的生、鮮食品，食用前必需洗凈，并做冷消毒、殺菌處理。10、食堂工作人員患有傳染性疾病時不準上崗；就餐人員患有傳染性疾病要隔離就餐。11、廚房除工作人員以外，閑雜人員一律不得進入。餐廳管理規(guī)章制度篇2員工規(guī)章制度為了創(chuàng)建一支高素養(yǎng)、高水平的團隊服務(wù)于每一位客戶公司訂立了以下嚴格的管理規(guī)章制度，望各位員工自發(fā)遵守！一基本要求1.1、全體員工要團結(jié)全都，各盡其職，獻出真誠服務(wù)，做好本職工作。1.2、全體員工依照本店編排時間表，按時上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應(yīng)辦理請假手續(xù)；上班時間要衣冠整齊干凈，穿工作服，佩工作卡，保持乾凈。上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衛(wèi)生。1.3、上班時間未經(jīng)批準，不得離開工作場合；不長時間會客；嚴禁在工作場合內(nèi)做與工作無關(guān)的活動。1.4、不準私自帶他人進入工作地方，不得私自將本店物品帶出或贈送他人。1.5、保守本店經(jīng)營機密。二、工作要求2.1、敬業(yè)，樂觀進取，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，不絕提高業(yè)務(wù)水平和工作本領(lǐng)，提高服務(wù)質(zhì)量。2.2、不因本身心情而影響工作質(zhì)量。不要把任何不愉快的心情帶入本店，不要把不愉快心情強加于顧客、同事身上，給別人帶來不愉快。2.3、切實聽從上司的工作布置和督導(dǎo)，依照要求完本錢職任務(wù)。不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或停止上司布置的工作，如不滿可向上一級投訴，尋求合理的解決途徑。2.4、有合作精神，做好本職工作的同時，還要為同事創(chuàng)造條件，重視服務(wù)質(zhì)量，使客人對服務(wù)無可挑剔。2.5、工作要認真負責(zé)，力求準確無誤地完成工作任務(wù)，如遇有疑難問題要報告上級，請示處理；因責(zé)任心不強，不按服務(wù)規(guī)范操作而造成的人為錯誤或影響發(fā)型效果，當(dāng)事人要受到經(jīng)濟懲罰。三、對待顧客3.1、記住顧客是我們的老板；在店里，顧客是最緊要的，不要忽視顧客的需求，不要給顧客出難題；任何情況下，均不得與顧客發(fā)生爭持。3.2、做好客人進來的接送工作，要做到“一帶二送三介紹”（即帶位、送茶、介紹產(chǎn)品、發(fā)質(zhì)知識）。在顧客進店前應(yīng)及時把門拉（推）開，側(cè)身喊一聲“歡迎光臨”，千萬注意不要把顧客的路擋住。在帶入后，要很小心的問顧客需要什么服務(wù)；在服務(wù)中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題，多用稱贊、佩服的語氣與顧客溝通；在介紹服務(wù)時注意運用專業(yè)語言，當(dāng)顧客很煩，對你語言過重時，不能露出不滿神色，應(yīng)委婉而得體地把話題引向別處。3.3、多用禮貌用語，熱誠接待顧客，面帶微笑，耐性回答客人的詢問。以真摯的態(tài)度為顧客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。3.4、工作時面帶微笑、有禮貌、負責(zé)任、誠實、細致、講效率、說到做到，對工作不推諉，不拖拉；接待客人要善始善終，交接工作要清楚。3.5、在工作崗位服務(wù)要熱誠、禮貌、詳細，接待客人或與客人和同事交談要用敬語，上班要按本店要求的標準進行服務(wù)，接送客人要有致謝聲，工作顯現(xiàn)過錯和失誤要有致歉聲。3.6、多學(xué)溝通技巧，不盡力顧客作其它消費或盡力其購買產(chǎn)品。3.7、結(jié)賬時要禮貌待客，對客人應(yīng)付的現(xiàn)金清點后要復(fù)述一遍，防止出差錯單，跑單現(xiàn)象。3.8及時處理客人或同事遺留的物品，并向店長報告。3.9、掌握顧客情況，對異常顧客要留心察看，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告。餐廳管理規(guī)章制度篇3一、每日三餐時間：早餐7：00—8：15，中餐11：30—12：30，晚餐16：30—17：30.如班集體有特殊情況需提前或推遲就餐，須由班主任提前通知食堂。二、自發(fā)排隊購買飯菜，不擁擠、不插隊、不嬉笑打鬧。領(lǐng)到飯菜后一律在餐廳用餐，嚴禁將餐具帶出餐廳。三、注意用餐文明，餐廳內(nèi)不得喝酒、吸煙，不得高聲喧嘩。四、愛惜餐廳設(shè)施，保持餐廳桌面、地面、墻面的清潔，幫助餐廳工作人員搞好餐廳衛(wèi)生。五、注意節(jié)省，不揮霍飯菜，吃剩的飯菜要倒入指定的容器里。六、餐廳工作人員要統(tǒng)一服裝上崗，打菜打飯時要戴口罩，工作時態(tài)度不冷不熱，舉止文明。七、餐廳工作人員必需持衛(wèi)生部門頒發(fā)的《餐飲人員健康證》上崗，碗筷及其他餐具要嚴格消毒。八、餐廳管理人員要對食品衛(wèi)生安全層層把關(guān)，不得將霉變或過期變質(zhì)食品加工成飯菜賣給廣闊師生，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將按《食品衛(wèi)生管理法》追究當(dāng)事人責(zé)任，然后交有關(guān)部門處理。餐廳管理制度篇4一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證》方可上崗。二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。三、臺椅、工用具、臺布做到無積污、無油漬、擺放整齊；四、臺面上只允許于進餐前1小時擺放餐具，擺放時茶杯、小碗等應(yīng)倒扣在碟上。擺臺餐具超出當(dāng)日進餐時間尚未使用的應(yīng)予回收保潔。五、在餐具擺臺后或客人進餐時不得清掃地面。六、供應(yīng)客人使用的餐具應(yīng)為經(jīng)過徹底消毒后的餐具，味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有密封保潔柜存放，分類排好。保潔柜內(nèi)禁止放置任何雜物，取用餐具時手應(yīng)避開接觸食品的部位。七、茶壺每次用后要將茶渣清除干凈，認真清洗壺身，不得留有茶葉茶水。八、餐巾要清潔消毒（蒸汽消毒，90℃度以上20分鐘），不得將未消毒的餐巾分發(fā)給客人使用。九、客人進餐時倒酒水，瓶口不能與杯口接觸。十、上菜時服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不能出售變質(zhì)的食品。手不能接觸直接入口食品。為客人添菜、加湯時不能把湯勺和筷子直接接觸客人使用的餐具，保持客人進餐時臺面干凈。十一、送菜服務(wù)員與樓面服務(wù)員分工明確。十二、收位時剩余食物及用過的餐具須直接送往餐具洗滌間（洗碗部）不得在樓面停放。食堂管理規(guī)章制度篇5一、餐具消毒嚴格執(zhí)行一沖、二洗、三消毒、四保潔制度。生、熟菜墩嚴格分開使用，而且有明顯標志，防止污染。二、堅持一檢、二洗、三切的蔬菜加工工藝，葷素水池分開專用，洗過的蔬菜無爛葉、泥沙、雜質(zhì)、昆蟲。三、食堂倉庫要倉庫專用。原材料分類存放，食品生熟分開保管，并有四防（防蠅、防塵、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。四、嚴格掌控使用添加劑。對腐爛變質(zhì)的食品做到“三不”：采購員不買，保管員不收，炊事員不做。五、環(huán)境衛(wèi)生要定人、定物、定時間、定質(zhì)量，分片包干，食堂工作人員要依照設(shè)備分工和劃分的衛(wèi)生區(qū)域，常常清掃、洗刷。做到每日一小掃，每周一大掃。六、食堂工作人員要講究衛(wèi)生、工作時不要吸煙，不隨地吐痰、不面向食品說話、咳嗽。七、工作人員每年定期體檢，對不適合食堂工作的人員及時調(diào)整。餐廳管理規(guī)章制度篇6儀容儀表要求制度：一、上班務(wù)必按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)但是肩，留海不超出眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。六、工作服要乾凈，無油漬、無皺痕。七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛(wèi)生工作制度：A、個人衛(wèi)生一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。三、大、小便后要洗凈、擦干。B、區(qū)域衛(wèi)生一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具務(wù)必消毒。三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放全都，托盤、水壺要干凈、無污漬。四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。五、門窗、墻壁要連續(xù)光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。六、衛(wèi)生間要連續(xù)干凈、乾凈、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每一天派人輪流值班，連續(xù)衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。勞動紀律：一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一齊閑談，上班按規(guī)定時間在本身區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場合作為休息場合，違者一次罰款5—20元。三、遇到客人和上司，要自動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并真心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。五、不準與客人爭吵，要記住客人永久是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承當(dāng)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。六、拾到客人物品務(wù)必上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負。七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包含上洗手間），領(lǐng)班布置人員頂崗后，才略離開。否則所造成的后果由本人承當(dāng)，并罰款20元/每次。八、不準在餐廳內(nèi)奔馳，不準在餐廳、包廂、公共場合大吼大叫、高聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。十、員工務(wù)必參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。十一、在工作中隨時聽從，工作完后再提出見解，不恰當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。十三、不準帶包進入工作場合，違者罰款5—20元。十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。十五、熟識業(yè)務(wù)知識，了解每一天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計工資），所造成的損失由本人承當(dāng)。十六、上班時間務(wù)必使用普通話，違者一次罰款1—5元。十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。十八、不許向客人只介紹有開瓶費的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。物品管理制度：一、酒店全部設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。三、服務(wù)員不能隨便開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立刻關(guān)掉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。四、每一天務(wù)必檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立刻上報領(lǐng)班或主管布置人來維護和修理。五、如已知某物不能使用，不行強行使用，否則造成的后果由本人承當(dāng)。六、下班前務(wù)必檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承當(dāng)。七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥當(dāng)保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復(fù)原樣。八、若有發(fā)現(xiàn)有意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按實在情形實施。（另行通知）傳菜員的崗位職責(zé)與獎罰制度：一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)趕忙做好增補工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由職責(zé)人承當(dāng)。二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜次序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、耽擱下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由職責(zé)人承當(dāng)，并罰款5—20元。三及時參加班前會，熟記班會資料，認真自動搭配好服務(wù)員的工作。四、完成好上級領(lǐng)導(dǎo)布置的一切任務(wù)。五、堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。迎賓員崗位職責(zé)與獎罰制度：一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮，熱誠大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。三、自動熱誠為進出的每一位客人、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。四及時參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮。五、了解每日的客人就餐情形，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱誠正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。六、熟記?？托彰皢挝唬獰嵴\、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度：一、餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅乾凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。②要每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤服務(wù)小員穿著清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。④使用食品包裝料子貼合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿著乾凈工作衣帽、口罩，連續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。三、初（粗）加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原材料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原材料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑤工作人員穿著乾凈的工作衣帽，連續(xù)個人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；②塊狀食品務(wù)必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；④炒菜、燒煮食品勤翻動；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑥制作點心用原材料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿著清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。五、食品粗加工衛(wèi)生制度①全部原輔料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理，各工序務(wù)必嚴格依照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝料子，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④加工用工具、容器、設(shè)備務(wù)必常常清洗，連續(xù)清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務(wù)必消毒。⑤工作人員穿著乾凈工作衣帽，連續(xù)個人衛(wèi)生。⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保管或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保管；③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品；④食品產(chǎn)品、半產(chǎn)品及食品原材料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；⑤食品倉庫應(yīng)常常開窗通風(fēng)，定期清掃，連續(xù)干燥和乾凈；⑥工作人員應(yīng)穿著乾凈的工作衣帽，連續(xù)個人衛(wèi)生。七、食品銷售衛(wèi)生制度①銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保管期（保質(zhì)期）等資料，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；②銷售食品務(wù)必?zé)o毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、混雜、超出保管期和其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝料子，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；④從業(yè)人員穿著清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度①采購的食品原材料及產(chǎn)品務(wù)必色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品；②采購肉類食品務(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品務(wù)必有中文標識；④采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保管期（保質(zhì)期）等資料；⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。九、除害衛(wèi)生制度①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅；③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂繁殖穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)料子進行封堵。十、衛(wèi)生檢查制度①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進行衛(wèi)生檢查；②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；③單位負責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；⑤發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改善及獎懲記錄；⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳設(shè)的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度①從業(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn)；②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度①有專人負責(zé)、專人保管；②檔案應(yīng)每年進行一次整理；③檔案資料：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。十三、食品添加劑使用與管理制度①食品添加劑務(wù)必使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。②采購食品添加劑要有記錄并存檔。③食品添加劑要專人負責(zé)保管，并負責(zé)告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤不得在食品中亂加添加劑。⑥實行食品添加劑使用職責(zé)追究制。十四、面食制作衛(wèi)生管理制度①米面及其他雜糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗合格證明。②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。③面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。④面食間案板務(wù)必葷、素分開使用，并有標志。⑤務(wù)必有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。⑦加工人員穿著乾凈工作衣帽，連續(xù)個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度①進入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。②裱花用食品添加劑務(wù)必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。③要定時進行空氣消毒，連續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。⑤加工人員要穿著乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，連續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。⑦要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）①設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。③盛放食品的容器要專用，并有標志。④銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。⑤不售變質(zhì)、變味食品。⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。⑦要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。⑧售飯人員要穿著乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，連續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度①場合務(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場合（間）。②所用畜禽肉類務(wù)必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。③燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。④制作間務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。⑧從業(yè)人員務(wù)必穿著乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，連續(xù)個人衛(wèi)生。十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①專人負責(zé)。②洗消間大小務(wù)必與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。③設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標志。④熱力消毒設(shè)施要充分，餐具做到每餐一消毒。⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充分。⑥不適合熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場合（間），要按消毒藥物有效濃度配比，定時消毒、沖洗、保潔。十九、原材料采購證制度①餐飲用食品采購務(wù)必索證。②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③要索取的證件包含：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件，采購進口食品務(wù)必有中文標識及相關(guān)證明。④要建立食品索證登記檔案，以備查。⑤索證要有專人負責(zé)管理。二十、廢棄食用油脂管理制度①廢棄油脂務(wù)必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。③廢棄油脂應(yīng)有特地標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。⑤處理廢棄油脂要建立檔案，認真記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、住址、收貨人簽字等，并長期保管。⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。餐廳管理制度篇7一、依據(jù)《食品衛(wèi)生安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原材料時，應(yīng)當(dāng)依照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。1、乳制品；2、肉制品；3、水產(chǎn)制品；4、蛋制品；5、糧谷類制品；6、糕點（包含面包）；7、食用油；8、調(diào)味品、醬腌菜；9、蜂蜜；10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；11、酒類、飲料（包含固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；12、專供嬰幼兒的主、輔食品；13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；14、食品添加劑；15、食品容器、包裝料子、食品用工具、設(shè)備；16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；17、進口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；18、衛(wèi)生行政部門認為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。二、采購上述食品時，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內(nèi)進行核對；同時，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。三、表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證；食品添加劑應(yīng)索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。四、采購肉禽類原材料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。五、進口食品及其原材料應(yīng)索取口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明。六、食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期全都，證、單不得涂改或偽造。七、采購定型包裝食品的標簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標簽通則》的規(guī)定。采購散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。八、采購的食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗單，由采購部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。十、采購人員應(yīng)定期向主管部門和本地衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告。餐廳管理制度篇8員工手冊是餐廳員工在工作期間的生活和工作說明書，它包含員工的行為規(guī)范和工作準則。學(xué)習(xí)《員工手冊》，是新員工步入餐廳的必修課程，新員工入職無論即將就任何職位，無論過去有何種酒店管理和工作經(jīng)過，只要入到餐廳都要認真閱讀員工手冊，以便對餐廳的基本政策和管理方式有一個認得和了解。第一章勞動條例一、錄用標準和原則1、錄用員工的標準符合本市勞動管理部門的勞動力管理條件，依據(jù)本餐廳各部門工作崗位需要，凡具有肯定的專業(yè)知識和技能，體檢合格、無不良行為，有志從事餐飲業(yè)服務(wù)工作的人員，經(jīng)自己樂意報名，及本餐廳測試合格者，均有機會錄用。2、資格審核凡報名應(yīng)聘人員，均應(yīng)供應(yīng)本人身份證件、相片、畢業(yè)證、失業(yè)證明；報名應(yīng)聘本餐廳管理職位和技術(shù)職位的人員，除應(yīng)供應(yīng)上述證明外，還需供應(yīng)本人的專業(yè)技術(shù)資格證明或工作履歷證明。本餐廳將會通過肯定的人事方式對員工的履歷情形進行核實。3、身體檢查凡經(jīng)本餐廳新招聘的試用工，必需經(jīng)市防疫站的身體檢查并獲得健康證（體檢費用由本人負責(zé)），員工入職后，按規(guī)定每年要體檢身體一次，對患有傳染性病的。職工，本餐廳有權(quán)按規(guī)定作辭退處理。4、崗前培訓(xùn)應(yīng)聘人員經(jīng)面試合格后，原則上要經(jīng)本餐廳的入職崗前培訓(xùn)的教肓，經(jīng)理培訓(xùn)考試合格后方可成為本餐廳的學(xué)習(xí)生（試用工）。考試不合格，即取消聘用（實習(xí)）資格。5、試用期及待遇（1）、應(yīng)聘入職員工試用期為一至三個月，試用期內(nèi)領(lǐng)取試用工資，并視其表現(xiàn)來決議試用期長短或是否正式錄用，試用不合格者，本餐廳可隨時解除聘用勞動關(guān)系。實習(xí)員工欲停止工作，須提前十五天以書面報告所在部門及人事部，否則，應(yīng)賠償本餐廳招聘損失費及培訓(xùn)費。試用期滿后，由所在部門核定工資級別報總辦批準，人事部備案，并正式成為餐廳一員，餐廳與其本人簽定聘用合同。（2）、定級后每月對員工重新進行考核評定，調(diào)整工資一次，員工當(dāng)月調(diào)整崗位，可當(dāng)月依據(jù)其崗位調(diào)整工資。（3）、職務(wù)（崗位）工資：依據(jù)員工所擔(dān)負職務(wù)、崗位職責(zé)、技能高處與低處，經(jīng)過考核評定。（4）、浮動（效益）工資：依據(jù)員工所在部門的經(jīng)濟效益和個人月銷售量來計算。（5）、管理人員（指領(lǐng)班以上人員）依照崗位任職情況進行行考核，經(jīng)聘任所確定的相應(yīng)崗位工資，并與該部門經(jīng)濟效益掛鉤。（6）、員工日工資的計算方法：基本工資/天30—日工資（7）、試用工工作未滿7天，沒有薪金支出。（8）、員工請病、事、探親假以及本章《勞動條例》未注明的其它假期，不出勤者不發(fā)當(dāng)日工資。（9）、餐廳實行員工每天工作時間為9小時，（不包含用膳時間），如工作需要，餐廳可要求員工超時加班工作。員工日常的超時加班的，其累計加班時間作日后的補休（鐘）依據(jù)，確因特殊情況，在農(nóng)歷年終前部門無法布置當(dāng)年加班鐘補休者，由部門經(jīng)理書面報總辦人事部審批，經(jīng)總經(jīng)理簽字同意才略發(fā)放加班費，（每小時加班費—日工資/9小時）。（10）、超產(chǎn)獎：當(dāng)超額完成餐廳下達的經(jīng)營指標任務(wù)時可按規(guī)定比例提獎。（11）、全勤獎：當(dāng)員工在一個月當(dāng)中無遲到、早退、滿勤工作，可享受此獎，此獎在當(dāng)月工資統(tǒng)一結(jié)算計發(fā)。二、考勤制度1、餐廳的全部員工實行打卡記勤制度，不打卡的員工每班前由部長點名記勤。上班前打卡，應(yīng)在穿好工衣后，下班打卡應(yīng)在換工衣前。全部員工每月的出勤天數(shù)（包含實際出勤天數(shù)和有薪假期天數(shù)）以及遲到、早退、離崗時間由人事部核實，然后造表上報總辦審核交財務(wù)部作為核發(fā)各項工資的依據(jù)。遲到、早退、離崗、曠工以及其它違章，按本手冊懲罰。2、員工病、事假一天以內(nèi)由部長批準，連續(xù)三天以下由部長審查同意報部門經(jīng)理批準