品嘗考試題庫

品嘗考試題庫

一、單選題

編號(hào)題目描述選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)C選項(xiàng)D正確答案

1生乳品嘗氣味判定時(shí)取()ml乳樣于編號(hào)的三角瓶中，置電熱板上加熱至沸騰，

待樣品沸騰后在()秒鐘內(nèi)取下三角瓶，并迅速在三角瓶口聞其氣味進(jìn)行氣味判定。

A:30-50,5B:30-50,10C:50-100;5D:50-100,100A

2生乳品嘗中對(duì)于打分為()分的異味嚴(yán)重的樣品，可直接通過氣味進(jìn)行判定，不

用進(jìn)行滋味品嘗。A:0B:1C:2D:3B

3當(dāng)原奶理化員對(duì)滋氣味判定不合格時(shí),在出具結(jié)果后SAP發(fā)起復(fù)檢時(shí)，要通知()

名品嘗師參與驗(yàn)證(其中至少有1人為非營(yíng)運(yùn)質(zhì)量管理中心人員)A:l-2B:2-3

C:3-5D:5-6C

4乳房炎乳為異常乳中的()A:生理異常乳B:病理異常乳C:化學(xué)異常乳D:微生物污

染乳B

5在牛乳中主要存在的氣體是()A:C02B:02C:C0D:/A

6初乳是指奶牛產(chǎn)犢后()11內(nèi)的牛乳A:5B:7C:10D:15B

7乳的沸點(diǎn)為()A:100.55B:100.00C:99.999D:100.50A

8乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是(______)直接提供的A:乳腺B:汗液C:

體內(nèi)D:血液D

9生乳滋味品嘗時(shí)，需將沸騰后的樣品冷卻至()回A30-50回B:20-25?C25-45回

D:2O-3O0C

10牛奶是營(yíng)養(yǎng)食品，可有些人喝牛奶后會(huì)出現(xiàn)腸鳴、腹痛甚至腹瀉等現(xiàn)象，這主要是由于

某些人體內(nèi)缺乏()A:蛋白酶B:纖維素酶C:乳糖酶D:淀粉酶C

11牛乳中的成分含量從大到小排列正確的是()A:水、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)B:非脂

乳固體、乳糖、脂肪、蛋白C:乳糖、脂肪、有機(jī)酸、礦物質(zhì)D:非脂乳固體、蛋白、乳糖

B

12正常乳的PH值一般為()A:6.5-6.7B:6.7-6.8C:6.6-6.7D:6.5-6.6A

13牛乳中水分的含量為()A:3.5-4.2%B:2.8-3.4%C:87.5%D:0.7%左右C

14牛乳中成分性質(zhì)最不穩(wěn)定的是()A:乳糖B:蛋白質(zhì)C:脂肪D:水分B

15敏感度測(cè)試結(jié)果判定，當(dāng)味道分類錯(cuò)誤時(shí)樣品得()分A:0B:1C:2D:3A

16敏感度測(cè)試結(jié)果判定，當(dāng)味道分類正確，但對(duì)應(yīng)樣品濃度排序錯(cuò)誤時(shí)只得()分。

A:2B:3C:4D:5D

17關(guān)于水樣的制備：樣品編號(hào)、濃度樣品個(gè)數(shù)分配按實(shí)際情況自由編排，除水樣外每類不

小于（）個(gè)樣A:1B:2C:3D:4B

18高級(jí)品嘗師綜合評(píng)定成績(jī)需多少分A:>80B:>85C:>90D:>95D

19中級(jí)品嘗師綜合評(píng)定成績(jī)需多少分A:75-80B:75-85C:75-90D:75-94D

20初級(jí)品嘗師綜合評(píng)定成績(jī)需多少分A:60-74B:60-70C:60-72D:60-75A

21初級(jí)品嘗師品嘗補(bǔ)助是多少元/月A:100B:150C:180D:200D

22高級(jí)品嘗師品嘗補(bǔ)助是多少元/月A:200B:220C:300D:400D

23中級(jí)品嘗師品嘗補(bǔ)助是多少元/月A:200B:300C:360D:400C

24在進(jìn)行評(píng)分時(shí)，如遇到小數(shù)按照(—_)原則計(jì)算A:四舍六入B:四舍五入C:四舍

六入五成雙D:四舍六入六成雙C

25到廠奶車生乳感官品評(píng)，及所有樣品的異常驗(yàn)證，必須由()進(jìn)行品評(píng)A:

品嘗師B:質(zhì)檢員C:生產(chǎn)D:非質(zhì)量崗位人員A

26異常驗(yàn)證時(shí)色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味任意一項(xiàng)、任意一人品評(píng)得分低于()

分，均判定為不合格，以最低分計(jì)。A:3B:4C:5D:6B

27過程操作不符合要求每出現(xiàn)一次對(duì)責(zé)任人負(fù)激勵(lì)（）元A:50B:100C:150

D:200B

28乳中的水分存在方式不包括哪些（）?A:純水B:結(jié)合水C:結(jié)晶水D:游離水A

29乳房炎乳為異常乳中的（）A:生理異常乳B:病理異常乳C:化學(xué)異常乳D:微生物污

染乳B

30牛乳冰點(diǎn)一般為-O.525--O.5650,牛乳摻水后冰點(diǎn)將（）A:上升B:下降

C:不變D:三者都有可能A

31人的味覺與溫度密切相關(guān)，一般來說，人對(duì)各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的變化,

在10~40℃時(shí)，敏感度幾乎不變的是（）味。A:甜B(yǎng)臧C:酸D:苦C

32（）是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。A:

視覺B:味覺C:嗅覺D:聽覺A

33有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時(shí)間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）。

A:嗅覺敏銳性B:氣味的相互作用C:嗅覺適應(yīng)D:嗅覺感導(dǎo)C

34品評(píng)時(shí)（）對(duì)甜味最敏感。A:根B:舌前兩側(cè)C:舌尖D:舌后兩側(cè)

C

35以下口味中不屬于基本口味的是（）。A:甜B(yǎng):苦C:咸D:鮮D

36品評(píng)員判斷時(shí)極易受到外界信號(hào)的干擾，品評(píng)中常遇到的干擾不包括以下干擾

（）。A:題目的干擾B:優(yōu)美風(fēng)景的干擾C:臨近人員自言自語的干擾D:

交卷后室外議論的B

37A型感官品評(píng)又叫作（）。A:消費(fèi)者型感官品評(píng)B:型感官品C:分析型感

官品評(píng)D:偏愛型感官品評(píng)C

38乳的評(píng)室相對(duì)濕度保持（）為最佳。A:20?30%B:30?40%CC:50?60~%

D:60?70%C

39以下對(duì)乳品嘗杯的要求中（）項(xiàng)不是必須的。A:無毒B:堅(jiān)固耐用

C:無味D:大小形狀一致B

40從三個(gè)以上的樣品中依某種特性的強(qiáng)度或者喜好排列順序稱為（）。A:評(píng)分

法B:排序法C:列舉法D:順序法B

41品評(píng)員對(duì)樣品的感官特性依自身的感覺進(jìn)行打分，稱為（）；。A:評(píng)分法

B:排序法C:列舉法D:順序法A

42工廠品評(píng)小組培訓(xùn)考試如無人員變化一般一年不少于（）次。A:3B:4C:5

D:6B

43品嘗師在品嘗前（）之內(nèi)以及品評(píng)過程中，不能吸煙，不能吃油膩和辛辣的食物。

A:1小時(shí)B:2小時(shí)C:3小時(shí)D:4小時(shí)B

44選擇品評(píng)員最基本的要求是（）。A:A.年齡一致B:自愿參加C:做過

培訓(xùn)D:感官正常B

45盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為（）A:玻璃制品B:陶瓷制品C:

不銹鋼制品D:塑料制品B

46不屬于食品感官評(píng)價(jià)三大支柱的學(xué)科是（）。A:統(tǒng)計(jì)學(xué)B:心理學(xué)C:社會(huì)

學(xué)D:材料學(xué)C

47靠嗅覺評(píng)價(jià)的物質(zhì)必需具有（）。A:一定的溫度B:揮發(fā)性及可溶性C:

旋光性和異構(gòu)性D:脆性和彈性B

48感官評(píng)價(jià)宜在飯后（）小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。A:0.5B:1C:2-3D:8C

49品嘗師選拔提前（）個(gè)工作日將選拔通知傳遞到參與驗(yàn)證的人員。A:4B:3C:2

D:1B

50品嘗選拔時(shí)理論考試成績(jī)低于（）分，淘汰品嘗師資格。A:80B:85C:70D:75D

51監(jiān)考人員準(zhǔn)備，當(dāng)參考人員430人，應(yīng)至少設(shè)置（）監(jiān)考人。A:1B:2C:3D:4

A

52當(dāng)監(jiān)考人員>30人，應(yīng)至少設(shè)置（）監(jiān)考人。A:1B:2C:3D:4B

53敏感度測(cè)試樣品要求：需配制酸、咸、甜、苦不同梯度測(cè)試樣品及純凈水樣品共（）

個(gè)。A:10B:15C:12D:8A

54牛奶本身滋味、氣味任意一項(xiàng)有嚴(yán)重缺陷，讓人無法接受，異常明顯，有凝塊、水乳分

離，不可以投入生產(chǎn)的樣品打（）分。A:1B:2C:3D:4A

5516、牛奶本身滋味、氣味任意一項(xiàng)有輕微的缺陷，均勻一致液體，可能會(huì)給產(chǎn)品的質(zhì)量

帶來隱患的樣品打（）分。A:1B:2C:3D:4C

56牛奶本身滋味、氣味任意一項(xiàng)有較明顯缺陷，異常比較明顯，有輕度絮片、沉淀、分離，

不可以投入生產(chǎn)的樣品打（）分。A:1B:2C:3D:4B

57牛奶色澤、滋味、氣味屬于正常牛奶范圍，包括地區(qū)的差異個(gè)體差異在內(nèi)，均勻一致的

流體的樣品打（）分。A:2B:3C:4D:5C

58牛奶具有乳固有的香味，無異味、均勻一致的流體的樣品打（）分。A:2B:3C:4

D:5D

59生乳品嘗師評(píng)定：制備（）個(gè)樣品，分為異味和正常兩類樣品，要求（）

個(gè)異常樣品。A:10-15、>3B:10、>3C:10-15、>3

D:15、>3C

60半年樣由（）品評(píng)。A:保溫室質(zhì)檢員B:操作工C:灌裝工D:以上都可以A

61牛乳中成分性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（）A:乳糖B:蛋白質(zhì)C:脂肪D:水分B

62蛋白質(zhì)徹底分解后的產(chǎn)物是（）A:酸性物質(zhì)或堿性物B:碳水化合物C:水D:

氨基酸D

63牛乳中各成分的組成基本穩(wěn)定，但也受奶牛的品種、個(gè)體、季節(jié)、環(huán)境、飼料等因素的

影響而有差異，其中變化最大的是（）A:蛋白質(zhì)B:脂肪C:乳糖D:維生素B

64初乳是指奶牛產(chǎn)犢后（）日內(nèi)的牛乳A:5B:7C:10D:15B

65正常牛乳的顏色為（）A:乳白色或微黃色B:白色C:黃色D:白色或微黃色A

66在牛乳中主要存在的氣體是（）A:CO2B:02C:COD:/A

67生乳異常驗(yàn)證時(shí)滋味、氣味每項(xiàng)以參加品評(píng)的品嘗師的（）值進(jìn)行判定。A:最低

分B:平均分C:最高分D:極差B

68生理異常乳包括（）。A:初乳B:酒精陽性乳C:抗生素乳D:病理異常乳A

69末乳中因含有大量的（），造成脂肪氧化、產(chǎn)生異味，不可做為加工使用。A:

磷酸酶B:過氧化氫酶C:解脂酶D:蛋白酶B

70初乳、末乳及（）均屬于生理異常乳。A:正常乳B:營(yíng)養(yǎng)不良乳C:化學(xué)異常乳D:

生理異常乳B

71當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其它各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)

生變化，此時(shí)乳稱為（）。A:初乳B:異常乳C:生理異常乳D:化學(xué)異常乳B

72《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》已經(jīng)2008年（）國(guó)務(wù)院第28次常務(wù)會(huì)議通過,

現(xiàn)予公布，自公布之日起施行。A:44110B:44120C:44130D:44114A

73貯存生鮮乳的容器，應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在擠奶后2小時(shí)內(nèi)應(yīng)當(dāng)降溫至

（）13。A:0—6B:0—4C:2-6D:2—8B

74牛乳中蛋白質(zhì)主要是由白蛋臼、球蛋白和（）組成。A:乳清蛋白B:酪蛋白C:

乳白蛋白D:乳球蛋白B

75牛乳酒精實(shí)驗(yàn)的的原理是利用牛奶()來判定牛奶新鮮度。A:酪蛋白的鈣凝固B:

酪蛋白加醇凝固C:酪蛋白酸凝固D:酪蛋白自然凝固B

76()酸度來源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖產(chǎn)生的酸度。A:乳酸酸度B:

發(fā)酵酸度C:本質(zhì)酸度D:后期酸度B

77初乳是初牛犢必不可少的營(yíng)養(yǎng)來源，但是由于初乳中的球蛋白和蛋白質(zhì)，對(duì)熱的穩(wěn)定性

差，加熱容易凝固，所以不能用()的加工原料。A:乳制品B:牛奶C:奶粉D:以上

均正確B

78()是僅在乳中發(fā)現(xiàn)的一種特有的碳水化合物。A:乳糖B:蛋白C:干物質(zhì)D:

脂肪A

79()主要來源于青飼料，所以采食青飼料的牛所產(chǎn)的牛奶，其顏色稍黃。A:維生

素AB:維生素BC:維生素CD:維生素DA

80酪蛋白占牛乳蛋白質(zhì)的()。A:0.6B:0.8C:0.9D:0.95B

81牛初乳是牛奶產(chǎn)犢后七天以內(nèi)的加工奶汁，這含有豐富的維生素，()及各種營(yíng)養(yǎng)，

尤其富含有維生素A、D以及球蛋白和蛋白質(zhì)。A:免疫球蛋白質(zhì)B:酪蛋白C:蛋白質(zhì)D:

以上均正確A

82牛乳中的微生物主要有()。A:病菌B:致病菌C:金黃色葡萄球菌D:細(xì)菌

D

83牛乳中相對(duì)密度是指()時(shí)的牛乳與同體積4s時(shí)水的質(zhì)量之比。A:1O0

B:150C:2O0D:250C

84牛乳中相對(duì)密度是指20囪時(shí)的牛乳與同體積()時(shí)水的質(zhì)量之比。A:80B:60

C:40D:OI?1C

85當(dāng)樣品差異較大時(shí)，最好選用哪種方法進(jìn)行感官品評(píng)()。A:總體差別檢驗(yàn)B:

差異類別檢驗(yàn)C:描述分析法D:消費(fèi)者感官檢驗(yàn)B

86進(jìn)行定量定性分析時(shí)，最好選用哪種方法進(jìn)行感官品評(píng)().A:總體差別檢驗(yàn)

B:差異類別檢驗(yàn)C:描述分析法D:消費(fèi)者感官檢驗(yàn)C

87()：刺激的物理和化學(xué)特性在口中產(chǎn)生的混合感覺。A:口感B:滋味C:味覺

D:嗅覺A

二、多選題

編號(hào)題目描述選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)C選項(xiàng)D正確答案

1牛乳的酸度是反應(yīng)()的重要指標(biāo)。A：新鮮程度B：穩(wěn)定性C：固有酸度D:

發(fā)酵酸度AB

2乳中主要的微生物有()。A：乳酸菌B：青霉素C：噬菌體D：SARS病毒

AC

3常用的牛奶滅菌方法有()oA：低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌B：高溫短時(shí)間滅菌C：

紫外線滅菌D：高溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌AB

4檢測(cè)牛乳新鮮度的方法主要有()。A：酒精實(shí)驗(yàn)B：酸度C：煮沸實(shí)驗(yàn)

D:摻假ABC

5牛乳中的氣體包括()。A：二氧化碳B：氮?dú)釩：氧氣D：氫氣ABC

6牛乳的酸度分為()。A：固有酸度B：潛在酸度C：發(fā)酵酸度D：有機(jī)酸度AC

7乳脂肪的組成包括()。A：三酸甘油酯B：甘油酸二酯C：?jiǎn)嗡岣视王?/p>

D：脂肪酸ABCD

8乳中酶的分類()。A：蛋白酶B：解脂酶C：乳糖酶D：氧化還

原酶ABCD

9用于生乳滋氣味品嘗的三角瓶要求()。A：清潔B：無異味C：品嘗

專用D：不與其它實(shí)驗(yàn)混用ABCD

10感官評(píng)定項(xiàng)目包括哪幾部分。A：滋味B：氣味C：色澤D：組織和狀態(tài)ABCD

11品嘗樣品總得分為該次所有品嘗正確的單個(gè)樣品的得分之和，其中每個(gè)異味樣品得分中

異常樣品判定占（）、異常描述占（）。A：0.6B：0.2C：0.4D：0.3AC

12敏感度測(cè)試結(jié)果判定依據(jù)如下：每個(gè)樣品10分，滿分100；其中酸、咸、甜、苦每個(gè)

樣品中口感分類和濃度強(qiáng)弱排序各占5分，首先進(jìn)行（）判定，再進(jìn)行（）排序

A：味道分類準(zhǔn)確性B：味道濃度強(qiáng)弱C：口感分類準(zhǔn)確性D：濃度強(qiáng)弱AB

13敏感度測(cè)試結(jié)果判定依據(jù)如下：每個(gè)樣品10分，滿分100；其中酸、咸、甜、苦每個(gè)

樣品中（）和（）各占5分。A：口感分類B：濃度強(qiáng)弱排序C：味道分類D:

味道強(qiáng)弱AB

14分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：品嘗師等級(jí)分哪幾級(jí)A：高級(jí)品嘗師B：中級(jí)品嘗師C：初級(jí)品嘗

師D：儲(chǔ)備品嘗師ABC

15評(píng)定成績(jī)核算=滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)評(píng)定測(cè)試成績(jī)（％）+味覺敏感度評(píng)定成績(jī)

（%）+理論知識(shí)評(píng)定成績(jī)（％）A：60B：30C：10D：20ABC

16異常驗(yàn)證時(shí)（）、（）、（）、（）任意一項(xiàng)、任意一人品評(píng)得分低于4

分，均判定為不合格，以最低分計(jì)。A：色澤B：組織狀態(tài)C：滋味D：氣味ABCD

17舌的不同部位對(duì)味覺的反應(yīng)能力并不一樣，舌尖對(duì)（）、舌根對(duì)（）、舌

兩側(cè)前部對(duì)（）、舌兩側(cè)后部對(duì)（）較敏感。A：甜味B：苦味C：咸味

D：酸味ABCD

18《檢測(cè)生乳感官品評(píng)作業(yè)指導(dǎo)書》附件1中刺激味包括。A：臭味B：堿味C：牛糞

味D：牛舍味AB

19《檢測(cè)生乳感官品評(píng)作業(yè)指導(dǎo)書》附件1中酸味包括。A：酸臭味B：酸敗味

C：牛糞味D:香精味AB

20《檢測(cè)生乳感官品評(píng)作業(yè)指導(dǎo)書》附件1中口感異常（甜）包括。A：甜味B：植脂

末味C：奶粉味D：青貯味ABC

21氣味品評(píng)：待樣品沸騰后，在（）秒內(nèi)取下三角瓶，（）在三角瓶口聞其氣味

A：5B：10C：迅速D：緩慢AC

22滋味品評(píng)時(shí)樣品冷卻的方式有A：自然冷卻B：冷水浴C：流動(dòng)水D：渾濁水冷

卻ABC

23原奶摻假時(shí)，摻堿的目的是（）A：為了掩蔽牛乳的酸敗作用B：降低牛乳的酸

度C：防止牛乳因酸而發(fā)生凝結(jié)D:增加良好的口感ABC

24乳中酶的分類（）A：蛋白酶B：解脂酶C：乳糖酶D：氧化還

原酶ABCD

25化學(xué)異常乳包括哪些（）A：低成分乳B：酒精陽性乳C：風(fēng)味異常乳D:

混入異物乳ABCD

26乳的主要成分有（）A：水B：脂肪C：蛋白質(zhì)D：無機(jī)鹽ABCD

27用于生乳滋氣味品嘗的三角瓶要求（）。A：清潔B：無異味C：品嘗專用

D：不與其它實(shí)驗(yàn)混用ABCD

28感官品評(píng)前不應(yīng)（一）等,不吃對(duì)嗅覺、味覺有麻醉、刺激性作用的食品或飲品，應(yīng)保

持清醒，如患有感冒、傷風(fēng)感冒、鼻炎等影響氣味判定的病癥時(shí)，不允許參與品嘗工作。

A：吸煙B：喝酒C：吃仁丹D：喝牛奶ABC

29品評(píng)培訓(xùn)的最佳時(shí)間為（）和（）。A：春秋季B：、上午7?8點(diǎn)C：

下午3?5點(diǎn)D：晚上AC

30乳的評(píng)環(huán)境要求（）、（）和溫度適宜A：空氣清新B：光線良好C：

裝飾豪華D：舒適的香氣AB

31以下方法中屬于定性差異比較法的有（）和（）。A：比例法B：簡(jiǎn)單

對(duì)比法C：多項(xiàng)比較法D：評(píng)分法BC

32患有一下哪種疾病時(shí)不能進(jìn)行感官品評(píng)。A：感冒B：傷風(fēng)感冒C：鼻炎D：胃病

ABC

33牛乳中的維生素包括脂溶性和水溶性維生素兩大類，以下屬于脂溶性的維生素的是

（）。A：維生素BlB:維生素AC：維生素CD：維生素DBD

34以下方法中屬于定性差異比較法的有（）和（）。A：比例法B：簡(jiǎn)單對(duì)比

法C：多項(xiàng)比較法D：評(píng)分法BC

35影響感官品評(píng)的因素有哪些（）。A：品評(píng)環(huán)境B：偏好偏差C：樣品的變化

D：乳樣順序ABCD

36食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)通常包括：（）。A：感官指標(biāo)B：品質(zhì)指標(biāo)C：理化指標(biāo)D:

衛(wèi)生指標(biāo)ABD

37食品感官分析是通過品評(píng)員的五種感覺引起反應(yīng)的一種科學(xué)，常包括四種活動(dòng)：組織和

（）。A：測(cè)量B：分析C：統(tǒng)計(jì)D：解釋ABD

38影響感覺的幾種現(xiàn)象，除了疲勞現(xiàn)象、對(duì)比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外，還有（）oA：

相乘作用B：協(xié)同作用C：阻礙作用D：拮抗作用ABCD

39食品感官分析中的主要感覺，除了視覺、味覺，還有（）。A：手感B：嗅覺C：

觸覺D：聽覺BCD

40視覺主要是對(duì)食品的（）進(jìn)行評(píng)價(jià)。A：外觀形態(tài)B：色澤C：色調(diào)D：質(zhì)感

ABC

41感官評(píng)價(jià)的品評(píng)室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和（）。A：濕度B：換氣

速度C：空氣純凈程度D：通風(fēng)ABCD

42呈送樣品的器皿應(yīng)為（）清潔方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。A：彩色B：無氣

味C：素色D：潔凈BD

43同一試驗(yàn)批次的器皿，要求（）應(yīng)該一致。A：外形B：顏色C：氣味D：

大小ABCD

44下列（）等食品是不能直接進(jìn)行感官檢驗(yàn)的。A：香精B：調(diào)味料C：糖漿

D：鹵汁ABD

45感官評(píng)價(jià)要獲得理想結(jié)果必需具備以下三個(gè)要素（）。A：外部環(huán)境條件B：品評(píng)

員C：適宜的器皿D：樣品的制備ABD

46度測(cè)試樣要求：需配置（）不同梯度測(cè)試樣品及純凈水樣品共10個(gè)。A：酸

B：甜C：苦D：咸ABCD

47生乳品嘗是用（）做基料，半成品、成品品嘗是用（）做基料。A：料液B：

成品C：生乳D：復(fù)原乳CA

48常用的牛奶滅菌方法有（）A：低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌B：高溫短時(shí)間滅菌C：紫外

線滅菌D：高溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌AB

49牛乳中的氣體包括（）A：二氧化碳B：氮?dú)釩：氧氣D：氫氣ABC

50檢測(cè)牛乳新鮮度的方法主要有（）A：酒精實(shí)驗(yàn)B：酸度C:煮沸實(shí)驗(yàn)

D：摻假ABC

51感官品評(píng)前不應(yīng)（）等，不吃對(duì)嗅覺、味覺有麻醉、刺激性作用的食品或飲品，應(yīng)

保持清醒，如患有感冒、傷風(fēng)感冒、鼻炎等影響氣味判定的病癥時(shí)，不允許參與品嘗工作。

A：吸煙B：喝酒C：吃仁丹D：喝牛奶ABC

52乳及乳制品應(yīng)包括（）。A：巴氏殺菌乳B：乳粉C：煉乳D：乳清粉和乳清

蛋白粉ABCD

53牛乳中加堿的作用（）。A：為了掩蔽牛乳的酸敗B：降低牛乳的酸度C：

改進(jìn)滋氣味不良D:防止牛乳因變酸而發(fā)生凝結(jié)ABD

54以下哪些牛奶被稱為異常乳？A：細(xì)菌污染乳B：末乳C：低成分乳D：乳房炎乳

ABCD

55異常乳可分為哪幾類？A：生理性異常乳B：化學(xué)性異常乳C：微生物性異常乳

D：病理性異常乳ABCD

56碳水化合物是由（）元素組成的A：碳B：氫C：氧D：氮ABC

57異常乳包括（）。A：生理異常乳B：病理異常乳C：化學(xué)異常乳D：摻假

乳ABCD

58生理異常乳包括（）。A：初乳B：末乳C：乳房炎乳D：營(yíng)養(yǎng)不良乳ABD

59下面哪些人員不易喝牛奶（）。A：缺鐵性貧血B：老年人C：膽囊炎D:

少兒AC

60乳房炎乳的特點(diǎn)（）。A：酒精凝固B：風(fēng)味異常C：體細(xì)胞數(shù)大多D：酸度

高ABC

61組織狀態(tài)的判定標(biāo)準(zhǔn)有哪些（）。A：呈均勻一致液體B：無凝塊C：無沉

淀D：無正常視力可見異物ABCD

62乳按照分泌時(shí)間可分為（）、（）、（）三類。A：初乳

B：常乳C：末乳D：異常乳ABC

63牛乳中酪蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總含量的（）左右，乳清蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總含量的

（）左右。A：0.83B：0.85C：18%-20%D：15%-20%AC

64感官品評(píng)都有哪些方法（）。A：總體差別檢驗(yàn)B：差異類別檢驗(yàn)C：描述

分析法D：消費(fèi)者感官檢驗(yàn)ABCD

65以下哪些感官品評(píng)方法屬于分析法（）。A：總體差別檢驗(yàn)B：差異類別檢驗(yàn)

C：描述分析法D：消費(fèi)者感官檢驗(yàn)ABC

66品嘗器皿應(yīng)（）、（）、（）、（）。A：無色透明無花紋B：干凈

無異味C：專項(xiàng)專用D：不與其它實(shí)驗(yàn)混用ABCD

67標(biāo)樣的使用：以標(biāo)樣生產(chǎn)日期開始計(jì)算，（）天貨架期的產(chǎn)品標(biāo)樣使用不超過（）

天，延后不超出2天。A：>45B：30C：>30D：20AB

68標(biāo)樣的使用：以標(biāo)樣生產(chǎn)日期開始計(jì)算，（）天貨架期的標(biāo)樣使用不超過（）天。

A：<45B：<30C：20D：10AD

三、判斷題

編號(hào)題目描述正確答案

1乳中水分的三種存在狀態(tài)是游離水、結(jié)合水、結(jié)晶水。V

2影響乳分離效率的最主要是溫度、時(shí)間、流量。V

3原料乳的酸度越高，對(duì)熱的穩(wěn)定性越差。V

4關(guān)于增補(bǔ)、退出機(jī)制：未參加月度培訓(xùn)及等級(jí)評(píng)定的品嘗師取消當(dāng)月品嘗師補(bǔ)助，連續(xù)

兩個(gè)月末參加評(píng)定取消品嘗資格。V

5關(guān)于增補(bǔ)、退出機(jī)制：評(píng)定過程中對(duì)未達(dá)到初級(jí)要求的在職人員進(jìn)行淘汰，按照制度進(jìn)

行增補(bǔ)。V

6生乳感官品評(píng)每品嘗一個(gè)樣品前人員不需要漱口。x

7奶倉(cāng)、半成品要在30分鐘內(nèi)完成品嘗。x

8異常樣品過程品嘗結(jié)果的記錄要逐個(gè)填寫結(jié)果，不允許品嘗完集中一次性填寫結(jié)果。

9品嘗過程中允許相互討論，填寫最終討論后的結(jié)果.x

10盲樣、加嚴(yán)驗(yàn)證制備樣品人員不參與品嘗。V

11按照玻璃器皿管控要求，做好三角瓶等玻璃制品的管控，避免異物隱患。V

12當(dāng)生乳異常樣品驗(yàn)證時(shí)由不參與品嘗的人員制備驗(yàn)證盲樣樣品，1個(gè)疑似異味樣品需制

備3個(gè)盲樣。V

13異常樣品驗(yàn)證后結(jié)果以參與驗(yàn)證品嘗師得分平均分進(jìn)行判定，如出現(xiàn)小數(shù)時(shí)按照四舍六

入五成雙計(jì)算，最終結(jié)果保留整數(shù)。V

14選拔品嘗師過程中未按方案執(zhí)行，對(duì)事業(yè)部負(fù)責(zé)人負(fù)激勵(lì)100元/次。V

15各事業(yè)部品嘗師如出現(xiàn)不符合選拔條件者，對(duì)事業(yè)部負(fù)責(zé)人負(fù)激勵(lì)200元/次。x

17對(duì)品嘗師進(jìn)行考試驗(yàn)證時(shí)，如出現(xiàn)抄襲他人的結(jié)果或自己的結(jié)果被別人抄襲的現(xiàn)象，對(duì)

品嘗師負(fù)激勵(lì)50元/次。V

18在月度品嘗工作中，出現(xiàn)品嘗師不參加考試及日常培訓(xùn)、日常驗(yàn)證、品嘗成績(jī)低于60

分人員，停發(fā)品嘗補(bǔ)助或淘汰處理。V

19日常品嘗有疑儀時(shí)通知到當(dāng)班班組長(zhǎng)，班組長(zhǎng)通知協(xié)調(diào)品嘗師在15分鐘到場(chǎng)，遲到扣

發(fā)當(dāng)月補(bǔ)助的20%/次，通知但未到場(chǎng)扣發(fā)當(dāng)月補(bǔ)助的30%/次。V

20過程操作不符合要求沒出現(xiàn)一次對(duì)責(zé)任人負(fù)激勵(lì)100元/次。x

21異常樣品每完成一個(gè)樣品品評(píng)填寫一次感官品評(píng)評(píng)分表，不允許全部品評(píng)完進(jìn)行填寫。

V

22生乳樣品滋味品評(píng)時(shí)，每個(gè)樣品品評(píng)前后必須用溫開水漱口。V

23對(duì)于打分為1分的異味嚴(yán)重的樣品，可直接通過氣味判定，不用進(jìn)行滋味品評(píng)。V

24盛裝或加熱溫開水的飲水機(jī)、保溫壺、水杯要保持清潔無異味。V

25光線充足自然光下、環(huán)境中無異?；蛴绊懜泄倨吩u(píng)的其它因素（如氣流、噪聲）、感官

品評(píng)操作在監(jiān)控器下進(jìn)行。V

26到廠奶車生乳感官品評(píng)及異常驗(yàn)證，必須由品嘗師進(jìn)行品評(píng)。V

27結(jié)果出具：感官品評(píng)對(duì)色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味分別打分，所有人得分均小于4

分判定不合格。x

28高酸度乳屬于化學(xué)異常乳。V

29末乳：是奶牛產(chǎn)犢一周所分泌的乳汁。x

30生乳滋氣味品嘗要求取樣量為30-50mL。V

31原料乳的酸度越高，對(duì)熱的穩(wěn)定性越差。V

32原奶品嘗待樣品沸騰后，在10秒鐘內(nèi)取下三角瓶，并迅速在三角瓶口聞其氣味進(jìn)行氣

味判定（注意：在聞其氣味時(shí)小心燙傷）。x

33理化分析的再現(xiàn)性比感官品評(píng)再現(xiàn)性低。x

34感官品評(píng)法可以直觀地對(duì)樣品作出綜合評(píng)價(jià)。V

35理化分析和感官品評(píng)可以對(duì)嗜好進(jìn)行測(cè)定。x

36品評(píng)甜味20回時(shí)比10回時(shí)敏感，45回時(shí)沒有37回時(shí)敏感。V

37品評(píng)苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。x

38年齡對(duì)味覺靈敏度無影響。x

39視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對(duì)食品感官評(píng)定起決定性作用，但仍有重要影響。V

40品評(píng)過程中，初感階段獲得的第一印象通常是不可靠的。x

41感官品評(píng)的質(zhì)量描述法常用于質(zhì)量分析、研究、試驗(yàn)等。V

42人的味覺比嗅覺敏銳得多。x

43舌面上各種感受味蕾的分布不同，對(duì)各種刺激的敏感度也不同。V

44舌后兩側(cè)對(duì)咸味最敏感，舌前兩側(cè)對(duì)酸味最敏感。x

45澀味是由味蕾感覺到的。x

46有味物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后，感覺強(qiáng)度會(huì)發(fā)生變化。V

47對(duì)不同的物質(zhì)，嗅覺適應(yīng)的速度不同。V

48品評(píng)員不能使用有香味的化妝品，但在品評(píng)前可吃點(diǎn)口香糖，以清除口內(nèi)雜味。x

49色澤不僅是乳感官質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，而且也是乳中風(fēng)味物質(zhì)變化的一個(gè)重要標(biāo)志。

V

50品評(píng)員遇到疲勞、心理壓力大時(shí)，應(yīng)該控制情緒，積極參加評(píng)乳制品。x

51在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺溫度比苦味偏高。V

52試驗(yàn)區(qū)和辦公室是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。x

53分析型感官檢驗(yàn)和偏愛型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求一樣。x

54品嘗考試時(shí)考場(chǎng)兩個(gè)參考者之間應(yīng)至少間隔一個(gè)空位,有標(biāo)準(zhǔn)感官品評(píng)場(chǎng)所無空位要求。

V

55收卷參試人員在考試完后將試卷正面向上放在桌面上自行離場(chǎng)；監(jiān)考人員整理試卷。

X

56樣品準(zhǔn)備人員要求：可多人參與，但均需獨(dú)立于考試驗(yàn)證。V

57樣品準(zhǔn)備人員可以樣品品評(píng)驗(yàn)證。x

58奶倉(cāng)，半成品要在30分鐘之內(nèi)完成品嘗，保溫室，半年樣要在樣品打開2小時(shí)內(nèi)品嘗

結(jié)束。x

59苦味樣品需要過濾或靜止后取上清液。V

60感官品評(píng)場(chǎng)所設(shè)在相對(duì)安靜，遠(yuǎn)離下水道及香精類原料存放地，保證不影響感官品評(píng)結(jié)

果。V

61按產(chǎn)品屬性，先品嘗滅菌乳，次之乳飲料，最后調(diào)制乳。且在更換品嘗項(xiàng)前要漱口。

x

62完成每個(gè)樣品品嘗后，用冷水漱口。x

63生乳品嘗師評(píng)定：制備10-15個(gè)樣品，分為異味和正常兩類樣品，要求（回3個(gè)）異常

樣品。V

64色澤、組織狀態(tài)如有異常，不再評(píng)價(jià)滋味、氣味；色澤、組織狀態(tài)評(píng)價(jià)錯(cuò)誤，該樣品得

。分。V

65評(píng)定成績(jī)核算：品嘗師成績(jī)核算=滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)評(píng)定成績(jī)60%+味覺敏感

度評(píng)定成績(jī)30%+理論知識(shí)評(píng)定成績(jī)10%,V

66異常驗(yàn)證時(shí)色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味每項(xiàng)參加品評(píng)的品嘗師的平均分值進(jìn)行判定。

V

67異常驗(yàn)證結(jié)果出現(xiàn)小數(shù)時(shí)按照四舍五入的原則進(jìn)行修約，最終結(jié)果保留整數(shù)。x

68半年樣由保溫室質(zhì)檢員品評(píng)。V

69出庫抽檢由保溫室質(zhì)檢品嘗。x

70在線成品由操作工品評(píng)。V

71要求長(zhǎng)保滅菌乳類使用原奶、半成品和成品產(chǎn)品轉(zhuǎn)序感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)分為5分。V

72成品開機(jī)樣與保溫樣不需要使用標(biāo)樣對(duì)比品評(píng)。x

73正常牛乳的PH值是6.5-6.8?x

74營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分（價(jià)值）而加入到食品中的天然或人工合成的營(yíng)

養(yǎng)素和其他營(yíng)養(yǎng)成分。V

75乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色（酪蛋白）或稍帶微黃色（奶油）的不

透明的液體。具有特殊香味、稍帶甜味（乳糖）、具有膠體特性的生物學(xué)液體，由許多成分

組成。V

76常乳是產(chǎn)犢7天以后至干奶期開始之前兩周所產(chǎn)的乳，是乳制品加工的原料。V

77生鮮乳應(yīng)當(dāng)冷臧。超過2小時(shí)未冷藏的生鮮乳，不得銷售。V

78干奶期前15天的老乳及產(chǎn)犢后的初乳可以作為原料乳正常使用。x

79產(chǎn)犢后7天內(nèi)的初乳不得用于加工一般性乳制品。V

80生鮮乳收購(gòu)、銷售和檢測(cè)記錄應(yīng)當(dāng)包括畜主姓名、單次收購(gòu)量、生鮮乳檢測(cè)結(jié)果、銷售

去向等內(nèi)容，并保存2年。V

81在擠奶后2小時(shí)內(nèi)應(yīng)當(dāng)降溫至0—4回。V

82產(chǎn)犢后7天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期的乳汁、變質(zhì)乳可以適當(dāng)應(yīng)用做生乳。

X

83牛乳酸度高，則新鮮度低，且熱穩(wěn)定性差。V

84牛乳中的發(fā)酵酸度源于牛乳中微生物繁殖分解乳糖產(chǎn)生的乳酸度。V

85牛乳中的水分主要以游離水、結(jié)合水、結(jié)晶水的形式存在。V

86牛乳中的還原酶來自微生物的代謝產(chǎn)物。V

87末乳是指停止產(chǎn)乳前1個(gè)月左右所分泌的乳。x

88品評(píng)樣品前由于色澤很少有不合格情況，故可以在品評(píng)前不對(duì)色澤進(jìn)行評(píng)價(jià)。x

89品嘗師選拔時(shí)理論考試低于80分，淘汰品嘗師資格競(jìng)選。x

90苦味樣品不需要過濾或靜止后取上清液。x

四、填空題

編號(hào)題目描述

1到廠奶車生乳感官品評(píng)及異常驗(yàn)證，必須由（品嘗師）進(jìn)行品評(píng)。

2品嘗需要在光線充足自然光下，環(huán)境中（無異味）或影響感官品評(píng)的其他原因，如：

（氣流）、（噪聲）、感官品評(píng)操作在（監(jiān)控器）下進(jìn)行。

3m（30-50ml）待測(cè)樣品于已編號(hào)的三角瓶中，置電熱板上，加熱至煮沸。待樣品沸

騰后，在（5秒）內(nèi)取下三角瓶，迅速在三角瓶口聞其氣味。（注：此環(huán)節(jié)處小心燙傷）

4感官品評(píng)對(duì)（色澤）、（組織狀態(tài)）、（滋味）、（氣味）分別

打分，任意一人任意一項(xiàng)得分小于4分均判定為不合格。

5奶倉(cāng)，半成品要在（20分鐘）之內(nèi)完成品嘗，保溫室，半年樣要在樣品打開（2

小時(shí)）內(nèi)品嘗結(jié)束。

6敏感度測(cè)試樣品要求：需配置（酸）、（咸）、（甜）、（苦）不同

梯度測(cè)試樣品及純凈水樣品共（10）個(gè)。

7生乳品嘗時(shí)評(píng)定：制備（10-15個(gè)）樣品。

8如當(dāng)月理論考試成績(jī)低于（75分）,取消當(dāng)月品嘗師補(bǔ)助。

9品嘗過程中不允許（相互討論），影響最終品嘗結(jié)果。

10異常驗(yàn)證時(shí)（色澤）、（組織狀態(tài)）、（滋味）、（氣味）每項(xiàng)以

參加品評(píng)的品嘗師的（平均分）進(jìn)行判定，如出現(xiàn)小數(shù)時(shí)按照（四舍六入五成雙）原則

進(jìn)行修約。

11感官品評(píng)前不應(yīng)（喝酒）（吃仁丹）等，不吃對(duì)嗅覺、味覺（有麻醉）、（刺激

性作用）的飲品或食品，應(yīng)保持清醒。

12對(duì)于打分為1分的異常嚴(yán)重的樣品，可直接通過（氣味）判定，不進(jìn)行（滋味）

品嘗.

13評(píng)定頻次：工廠可根據(jù)品評(píng)需求（月度）或（季度）開展品嘗師選拔。

14理論知識(shí)評(píng)定內(nèi)容包括（乳及乳制品相關(guān)知識(shí)）、（感官評(píng)定知識(shí)）評(píng)定。

15感官品評(píng)對(duì)（色澤）（組織狀態(tài)）（滋味）（氣味）分別打分，任意一人任意一項(xiàng)

得分小于（4）分均判定為不合格。

16感官品評(píng)初檢有1人判定不合格或疑義時(shí)，需組織當(dāng)班（3-5人）品嘗師進(jìn)行感官

品評(píng)驗(yàn)證，并出具最終結(jié)果，其中生乳驗(yàn)證至少有1人為（非質(zhì)量）崗位人員。

17生乳品嘗師評(píng)定：制備（10-15）個(gè)樣品，分為異常和正常兩類，要求異常樣品（回3個(gè)），

同時(shí)至少有（1組）異常平行樣品。

18堿味、奶粉味以（滋味）項(xiàng)目判定。

19感官評(píng)定測(cè)試樣品，生乳品嘗師用（生乳）做基料。

20初檢：奶車生乳由（1）名品嘗師完成。

21品嘗師考試驗(yàn)證時(shí)，如出現(xiàn)抄襲他人的結(jié)果或自己的結(jié)果被別人抄襲的現(xiàn)象，第一次

發(fā)現(xiàn)給予口頭警告，第二次發(fā)現(xiàn)（取消品嘗師資格）。

22日常品嘗有疑義時(shí)通知到當(dāng)班班組長(zhǎng)，班組長(zhǎng)通知協(xié)調(diào)品嘗師在（15）分鐘到

場(chǎng)，遲到扣發(fā)當(dāng)月不住的（20%/次），通知但未到場(chǎng)扣發(fā)當(dāng)月補(bǔ)助的（30%/次）。

23滋味品評(píng)：氣味判定后，將樣品冷卻（自然冷卻）、（冷水?。┗颍鲃?dòng)水）

至25-450,將樣品直接進(jìn)行品評(píng)或全部倒入一次性透明杯中/透明燒杯/三角瓶品評(píng)其滋味。

24月度培訓(xùn)考試：每月開展一次理論知識(shí)培訓(xùn)、考試，成績(jī)計(jì)入選撥（綜合）成績(jī)

中。

25生乳品嘗師由（奶臺(tái)崗）、（預(yù)處理崗）、質(zhì)檢崗、（檢驗(yàn)崗）、（行政崗卜

奶源調(diào)度崗等產(chǎn)生。

26（滋味）：主要通過人的味覺進(jìn)行品嘗感知。

27（氣味）：主要指通過人的嗅覺進(jìn)行感知。

28（色澤、組織狀態(tài)）：主要通過人的視覺進(jìn)行感知。

29生乳色澤為紅色可能是因?yàn)閾饺肓耍ㄈ榉垦兹椋┗蚴桥Ｈ轭^內(nèi)出血，或者是牛乳污

染了某種產(chǎn)紅色素的細(xì)菌大量繁殖引起的。

30生乳色澤為深黃多數(shù)是因?yàn)閾饺肓溯^多的（牛初乳）的緣故。

31乳異味分類中酸味包括（酸臭味）（酸甜味）（酸敗味）三類。

32味覺的感受器是味蕾，主要分布于舌的背面，特別是舌尖和舌側(cè)，舌的不同部位對(duì)味覺

的反應(yīng)能力并不一樣，舌尖對(duì)（甜味）、舌根對(duì)（苦味）、舌兩側(cè)前部對(duì)（咸味）、

舌兩側(cè)后部對(duì)（酸味）較敏感。

33用于生乳滋氣味品嘗的三角瓶要求（清潔）、（無異味）、（品嘗專用）、

（不與其它實(shí)驗(yàn)混用）。

34奶倉(cāng)、半成品、保溫樣要求（3人）品評(píng)。

35牛奶本身滋味、氣味任意一項(xiàng)有嚴(yán)重缺陷，讓人無法接受，異常明顯，有凝塊、水乳分

離，不可以投入生產(chǎn)的樣品打（1）分。

36牛奶本身滋味、氣味任意一項(xiàng)有較明顯缺陷，異常比較明顯，有輕度絮片'沉淀、分離，

不可以投入