中國傳統(tǒng)飲食文化四大菜系

中國傳統(tǒng)飲食文化

四大菜系之

自古以來，中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長。吃，對于我們中國人來說是一件十分主重要的事，生老病死，往往都能和吃搭上關(guān)系。而我國又是一個多民族的國家，各地少數(shù)民族的飲食習(xí)俗也頗具特色，經(jīng)過幾千年的歷史演變，不同地域的菜肴形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，代表著地方風(fēng)味特色，這種地方菜就是人們所說的菜系?，F(xiàn)在，人們基本公認(rèn)的四大菜系，主要是指：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜。形成原因

地方菜系形成的關(guān)鍵在于我國得天獨(dú)厚的自然條件。我國幅員遼闊，資源豐富，為美食佳肴提供了取之不盡的原料。從南到北，氣候不一，蔬菜種類有上百種；肉食資源，除了豬牛羊等家畜外，南北地方水域還有種類繁多的淡水魚、咸水魚、蚌類，山林原野還有山珍野味以及各種菌類等。此外，我國自古以來“民以食為天”的觀念也促進(jìn)菜系的蓬勃發(fā)展，推動著烹飪技術(shù)的不斷創(chuàng)新，是菜系更多，特色更明顯。

雖然四大菜系天各一方，但它們有大體相同的調(diào)味基調(diào)，或清鮮或濃香。調(diào)味基調(diào)

清鮮型的菜大多用鮮活的材料，如活魚、活雞、活蝦、活蟹等，以清蒸、清煮為烹飪方法。

濃香型的菜，原料廣泛，做法不一。僅香型就可以分為酥香、奶香、熏香、油香、麻辣香、椰香、焦香、辛香、霉香、辣香等等。魯菜

魯菜，發(fā)祥于山東。山東由于內(nèi)湖眾多，東臨大海，漁業(yè)十分發(fā)達(dá)，海產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)量多，像魚翅、對蝦、干貝等用之不竭。所以，魯菜以海味取勝。

魯菜的烹飪技術(shù)獨(dú)特，以爆、攤、扒著稱。爆時急火快炒，突出菜肴的鮮、嫩、脆、香。

魯菜還精于制湯，注重清湯、奶湯的調(diào)制，烹飪提鮮從不用味精。但香蔥則是必備的調(diào)味料。魯菜的演變

魯菜經(jīng)過幾千年的發(fā)展和演化，逐步形成了各有所長的三個支系。膠東菜也稱福山菜，膠東菜發(fā)祥于素有烹飪之鄉(xiāng)稱譽(yù)的福山，以煙臺和青島為核心，以烹制海味見長，菜肴口味清淡，以鮮為主，注重本味，多用保持原汁原味的烹制技法。濟(jì)南菜為山東內(nèi)陸地區(qū)菜肴的代表，具有清、鮮、脆、嫩的特點(diǎn)，素有“一菜一味，百菜不重”的聲譽(yù)，尤以制湯見長?？赘艘耘胫坪ｕr、河鮮、干鮮珍品見長。由于孔府得天獨(dú)厚的歷史優(yōu)勢，形成以精著稱，以豪奢為美的獨(dú)特風(fēng)格?？赘酥饕⑿杏诠俑?，對魯菜的發(fā)展產(chǎn)生了重大影響。

魯系名菜

德州扒雞蔥燒蹄筋魯系名菜

奶湯魚肚四喜丸子魯系名菜

九轉(zhuǎn)大腸蔥爆海參川菜

川菜重肥美，講實(shí)惠，樸實(shí)無華。烹飪方法豐富多樣，如炒、煎、炸、熏、腌、蒸、糟、燜、燴、燉、煮、煸、烘，尤其擅長干炒干煸，小煎小炒。

川菜的又一大特點(diǎn)是調(diào)味變化的多樣性，以口味多、廣、厚著稱。享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。

川菜對辣味的運(yùn)用靈活多樣，家常、魚香、怪味、椒麻、麻辣，各種辣味風(fēng)味獨(dú)特。吃后感覺不燥，適口，有層次，有韻味，細(xì)膩入微。川菜的演變

川菜分兩大派系重慶川菜和成都川菜。它們分別代表了川東和川西兩個不同流域的地方特色。重慶川菜剛烈渾厚、豪放灑脫，成都川菜婉約雅致、文化韻濃。隨著開放后大批川菜廚師出川，把川菜的傳統(tǒng)烹飪技藝帶到了外地。同時，善變的川廚根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和口味嗜好，大量選用當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味料和原材料，對帶出去的川菜以“本土化”改造，最終形成了各具特色的眾多新興流派。前幾年，在廣州、深圳興起的新潮川菜曾一度風(fēng)行大江南北迷住了萬千食客。這種川粵結(jié)合的創(chuàng)新發(fā)展趨勢被稱為川菜發(fā)展的一個全新里程碑。川系名菜

開水白菜夫妻肺片川系名菜

麻婆豆腐魚香烘蛋川系名菜

水煮牛肉回鍋肉蘇菜

口味適中，四季分明，善用魚蝦，是蘇菜的特點(diǎn)。菜肴力求保持原汁原味，注重本味。

蘇菜更講究色澤和諧，造型新穎美觀，制作精細(xì)，纖巧玲瓏。

鹽水鴨、五柳青魚、鳳尾蝦、松鼠鱖魚

、水晶肴蹄都是蘇菜中有影響力的菜肴。蘇菜的演變

蘇菜的外觀精巧細(xì)致，刀工、火候一直是衡量菜點(diǎn)的制作功力的兩大主要指標(biāo)，再配以造型和美器，不少菜點(diǎn)本身就是一件藝術(shù)品，令人不忍下箸。這是它在長期發(fā)展過程中形成的特色和優(yōu)勢。蘇菜菜品的創(chuàng)新目標(biāo)往往都很專一，刀工是為了外觀的修飾，火候是為了味覺和口感，創(chuàng)新處處打上了技術(shù)追求的烙印。蘇菜的主導(dǎo)味型是咸鮮口味，講究原汁原味，口味過于單一。隨著食客對口味多樣化追求的不斷提高，引人注目的正是獨(dú)特味型。蘇菜在創(chuàng)新發(fā)展的過程中注重的是外觀和口感的不斷修飾，卻忽視了菜品創(chuàng)新的核心內(nèi)涵。蘇系名菜

鹽水鴨水晶肴肉蘇系名菜

五柳青魚清蒸獅子頭蘇系名菜

鳳尾蝦松鼠鱖魚粵菜

粵菜具有獨(dú)特的南國風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴奇異而著稱于世，螞蟻、蠶蛹等都被列入菜譜之中。

粵菜口味清、脆、鮮、嫩。它還從西菜和北方菜中借鑒了很多烹飪技巧，形成自己獨(dú)特的一套，如煲、烤、泡。

粵菜還運(yùn)用了很多特別的調(diào)味料，像蠔油、咖喱粉、糖醋、檸檬汁、酸梅醬、果皮、沙茶醬等?；浵得?/p>

烤乳豬佛跳墻粵系名菜

菠蘿咕嚕肉叉燒粵系名菜

鮑汁鵝掌蠔油芥蘭

隨著時代的發(fā)展，社會的進(jìn)步，越來越多的新菜系層出不窮得涌現(xiàn)在我們眼前。浙江菜、湘菜、閩菜、徽菜和魯菜、川菜、蘇菜、粵菜合稱為我國的八大菜系。而各大菜系之間取長補(bǔ)短、相互融合，更使中國的飲食文化蓬勃發(fā)展、欣欣向榮。各大菜系也不再局限于地方性，紛紛向外