霉菌與霉菌毒素對(duì)食品

關(guān)于霉菌與霉菌毒素對(duì)食品2.1概述

(outline)霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌絲體較發(fā)達(dá)而沒有較大子實(shí)體的真菌。第2頁,共52頁，星期六，2024年，5月真菌（truefungi）是一類有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細(xì)胞，以寄生或腐生的方式生存，能進(jìn)行有性或無性繁殖的生物。第3頁,共52頁，星期六，2024年，5月2.2霉菌毒素（Mycotoxin）指少數(shù)霉菌在污染食品上繁殖所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，它對(duì)人、牲畜引起損害。第4頁,共52頁，星期六，2024年，5月霉菌的產(chǎn)毒條件

水分：Aw（水分活度）<0.7不生長,17-18%水分生長良好濕度:70%以上

溫度：20-28℃適宜,<10℃或>30℃生長不好

基質(zhì)：營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)。

不同基質(zhì)霉菌生長產(chǎn)毒均受影響

第5頁,共52頁，星期六，2024年，5月霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)1）霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產(chǎn)毒，少數(shù)產(chǎn)毒霉菌只有一部分菌株可以產(chǎn)毒。2）霉菌產(chǎn)毒具有可變性3)產(chǎn)毒的菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素?zé)o嚴(yán)格專一性4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需一定條件。第6頁,共52頁，星期六，2024年，5月食品中霉菌污染有一定菌相黃曲霉毒素：玉米、花生等青霉和毒素：大米、水果等鐮刀菌及毒素：小米、玉米等

第7頁,共52頁，星期六，2024年，5月第8頁,共52頁，星期六，2024年，5月與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的六大霉菌曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬根霉，毛霉，交鏈孢霉等。第9頁,共52頁，星期六，2024年，5月曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉等；青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴(kuò)張青霉、圓弧青霉、皺折青霉和蕁麻青霉等；鐮刀菌屬：犁孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等；其它菌屬中還有綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。

第10頁,共52頁，星期六，2024年，5月霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義霉菌：A．食品使用價(jià)值降低或喪失；

B.人類中毒霉菌毒素中毒： 無傳染性、有明顯地方性和季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突變第11頁,共52頁，星期六，2024年，5月霉菌污染食品質(zhì)量的評(píng)定及食品衛(wèi)生意義

1)

霉菌菌相構(gòu)成田野霉：新鮮，交鏈孢酶素曲霉、青霉:可檢毒素，但不表示變質(zhì)毛霉、根霉：糧食霉變2)霉菌的污染度：即單位重量或容積的食品或100粒糧食上霉菌總數(shù)，表示食品帶染霉菌情況。第12頁,共52頁，星期六，2024年，5月2.3黃曲霉毒素(Aflatoxin,AFT)AFT的來源AFT的化學(xué)結(jié)構(gòu)AFT的理化性質(zhì)AFT的毒性特點(diǎn)AFT對(duì)食品的污染預(yù)防措施第13頁,共52頁，星期六，2024年，5月AFT的來源黃曲霉（Aspergillusflavus）部分產(chǎn)毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)

所有菌株產(chǎn)毒第14頁,共52頁，星期六，2024年，5月第15頁,共52頁，星期六，2024年，5月第16頁,共52頁，星期六，2024年，5月AFT的化學(xué)結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物。目前已經(jīng)分離鑒定出17種，主要為AFTB和AFTG兩大類。在食品檢測(cè)中以AFTB1為污染指標(biāo)結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)、香豆素（氧雜萘鄰?fù)┒拘耘c結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。第17頁,共52頁，星期六，2024年，5月第18頁,共52頁，星期六，2024年，5月AFT的理化性質(zhì)黃色結(jié)晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚在紫外光照射下，產(chǎn)生強(qiáng)熒光耐熱280℃裂解堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水第19頁,共52頁，星期六，2024年，5月AFTB1毒性急性毒性AFTB1是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，最敏感的動(dòng)物是雛鴨。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝臟毒第20頁,共52頁，星期六，2024年，5月名稱

LD50倍數(shù)AFTB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310

AFTB1與其它毒物的LD50第21頁,共52頁，星期六，2024年，5月慢性毒性肝組織學(xué)變化：肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷酸酶,球蛋白升高其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔少等。第22頁,共52頁，星期六，2024年，5月致癌性*最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤：肝癌、 胃癌、 腎癌……第23頁,共52頁，星期六，2024年，5月性別AFTB1飼料

ppm喂飼時(shí)間平均周數(shù)肝癌發(fā)病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13AFTB1對(duì)大鼠致癌性第24頁,共52頁，星期六，2024年，5月第25頁,共52頁，星期六，2024年，5月AFT對(duì)人類毒性A．人體細(xì)胞體外試驗(yàn)：抑制細(xì)胞分裂、DNA合 成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報(bào)道

2005年5月肯尼亞7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人類肝癌流行病學(xué)

AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)

AF增加乙肝患者肝癌發(fā)病率第26頁,共52頁，星期六，2024年，5月國家地區(qū)AFTB1攝入量（ng/Kg體重/日

原發(fā)性病例數(shù)肝癌發(fā)病率（1/10萬人年）肯尼亞高地勢(shì)區(qū)3.541.2泰國Songkhla5.022.0斯威士蘭

高愿5.1112.2肯尼亞中地勢(shì)區(qū)5.9332.5斯威士蘭溫暖草原8.9293.8肯尼亞低地勢(shì)區(qū)10.0494.0斯威士蘭Lebombo15.444.3泰國Rntburi45.066.0斯威士蘭低溫草原43.1429.2莫桑比克Inhamban222.446213黃曲霉毒素?cái)z入量與原發(fā)性肝癌發(fā)病率第27頁,共52頁，星期六，2024年，5月地區(qū)肝癌死亡率10萬分之每年檢樣數(shù)AFTB1檢出率%樣品平均含AFB1量ppb高發(fā)地區(qū)131.470662.6164.8中發(fā)地區(qū)30.768851.356.4低發(fā)地區(qū)14.163551.325.6扶綏不同地區(qū)肝癌死亡率與主糧中AFTB1污染的比較（1972–1980年）第28頁,共52頁，星期六，2024年，5月AFT在體內(nèi)代謝和生化作用A.分布:AFT進(jìn)入體內(nèi)主要分布于肝臟

B.代謝：羥化（解毒過程）脫甲基

環(huán)氧化（毒性、致癌性增強(qiáng)）

B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷―致突變致癌。第29頁,共52頁，星期六，2024年，5月對(duì)食品的污染情況主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方第30頁,共52頁，星期六，2024年，5月預(yù)防措施

防霉：最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染

A田間耕作，防蟲、晾曬及時(shí)

B貯藏：控制水分糧食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%

降溫：T<10℃濕度>70%

除氧：增加倉中N2，CO2C化學(xué)方法：藥物防霉第31頁,共52頁，星期六，2024年，5月去毒：挑選霉粒物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法化學(xué)方法：加堿處理法二甲基乙醚去油脂中的AFTB1新方法：高壓破壞、臭氧、微生物去毒預(yù)防措施 第32頁,共52頁，星期六，2024年，5月制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出預(yù)防措施

第33頁,共52頁，星期六，2024年，5月品種指標(biāo)（vg/Kg)

玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品≤20大米、其他食用油≤10其他糧食、豆類、發(fā)酵食品≤5嬰兒代乳制品不得檢出

食品中黃曲霉毒素B1的允許量標(biāo)準(zhǔn)第34頁,共52頁，星期六，2024年，5月2.4鐮刀菌毒素單端孢霉烯族類 （T-2毒素、脫氧雪腐鐮孢菌稀醇等）玉米赤霉稀酮類丁稀酸內(nèi)酯串珠鐮刀菌素第35頁,共52頁，星期六，2024年，5月單端孢霉烯族化合物1）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)主要產(chǎn)毒菌株：鐮刀菌屬基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C－12，C－13還氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞，堿性條件下次氯酸鈉可使之失去毒性。第36頁,共52頁，星期六，2024年，5月第37頁,共52頁，星期六，2024年，5月單端孢霉烯族化合物種類與毒性種類：40余種毒性作用： 共同特點(diǎn)表現(xiàn)為較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強(qiáng)，可致人與動(dòng)物的嘔吐。第38頁,共52頁，星期六，2024年，5月幾類單端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性A.T-2毒素：急性毒性：食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導(dǎo)致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴(yán)重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時(shí)間延長、骨髓壞死。亞急性毒性和慢性毒性三致作用對(duì)小鼠有胚胎毒性和致癌性。第39頁,共52頁，星期六，2024年，5月B.二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動(dòng)物骨髓等造血器官，引起白細(xì)胞持續(xù)減少。第40頁,共52頁，星期六，2024年，5月C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol,DON)也稱致嘔毒素，

#

是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。

#它對(duì)皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物。

#有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。第41頁,共52頁，星期六，2024年，5月品種指標(biāo)(μg/Kg)小麥≤1000面粉≤1000玉米≤1000玉米粉≤1000小麥、面粉、玉米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌稀醇限量標(biāo)準(zhǔn)第42頁,共52頁，星期六，2024年，5月玉米赤霉烯酮主要污染食物： 玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等毒性作用：類雌激素樣作用表現(xiàn)：雌性動(dòng)物幼年子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動(dòng)物不孕、流產(chǎn)等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。第43頁,共52頁，星期六，2024年，5月第44頁,共52頁，星期六，2024年，5月丁烯酸內(nèi)酯毒性：牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。第45頁,共52頁，星期六，2024年，5月伏馬菌素結(jié)構(gòu)：是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。性質(zhì)：水溶性、對(duì)熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的