飲食服務(wù)中心食堂管理制度

飲食服務(wù)中心食堂管理制度（共5篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u2715第一篇:飲食服務(wù)中心食堂管理制度 27664第二篇:飲食服務(wù)中心食堂經(jīng)理職責(zé) 519003第三篇:飲食服務(wù)中心文明服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 6937第四篇:飲食服務(wù)中心工作職責(zé) 72269第五篇:飲食服務(wù)中心食堂衛(wèi)生制度 9飲食服務(wù)中心食堂管理制度為加強(qiáng)食堂管理，規(guī)范經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，杜絕食物中毒事件和各種食源性疾病的發(fā)生，維護(hù)師生員工的身體健康和校園穩(wěn)定，特制定本食堂管理制度。一、中心全體員工要充分認(rèn)識(shí)食品安全衛(wèi)生工作的重要性，各食堂要各司其職，齊抓共管，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全制度，積極認(rèn)真地查找事故隱患，及時(shí)整改，確保食品衛(wèi)生安全，并按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，以書面形式明確各自的職責(zé)范圍，層層簽訂“食品安全責(zé)任書”。二、各食堂管理人員必須帶領(lǐng)員工認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《消防法》、《安全生產(chǎn)法》，遵守食品衛(wèi)生“五四制”，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售食品，杜絕使用腐爛變質(zhì)的原料和食品，切實(shí)搞好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，防止食品污染，保證食品衛(wèi)生，維護(hù)食堂生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)正常進(jìn)行。三、食堂管理人員必須嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四制”的要求對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品加工以及食品安全衛(wèi)生進(jìn)行檢查和監(jiān)督，做好每日的食品留樣工作并詳細(xì)記錄，留樣食品必須存放48小時(shí)。四、各食堂的炊餐具用后必須清洗干凈，分類擺放，定期消毒。五、食堂從業(yè)人員每年必須經(jīng)過當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防與控制中心體檢，并核發(fā)了健康證后，方可上崗工作。食堂從業(yè)人員每年均應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病的，不能從事食堂工作。六、食堂從業(yè)人員上崗前，必須進(jìn)行衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并考核合格。七、員工必須嚴(yán)格服從中心的工作指示及安排，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，上班不遲到、早退，不無故曠工，同事之間互相團(tuán)結(jié)、緊密配合，各崗位員工要積極、認(rèn)真、負(fù)責(zé)地做好自己的本職工作，經(jīng)常保持操作間及餐廳的衛(wèi)生整潔有序。八、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：（一）工作前和便后洗手；（二）穿戴整潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，帽子要固定在頭部；（三）鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅(jiān)固,鞋帶亦要扎牢,防止絆倒；（四）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油和戴戒指加工食品；（五）嚴(yán)禁攜帶危險(xiǎn)物品(如別針、戒指等隨身飾物)進(jìn)入工作場(chǎng)所，以免落入食品或機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重后果；（六）做好“四勤”（勤換衣、勤洗頭、勤理發(fā)、勤剪指甲）；（七）不得在加工場(chǎng)所和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。九、所有員工必須樹立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，在服務(wù)中講究職業(yè)道德、文明服務(wù)、禮貌待人、主動(dòng)熱情、態(tài)度和藹、熱愛本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)，做到飯菜香熟可口、師生員工滿意。十、售賣人員必須遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，禁止在窗口收取現(xiàn)金，不得將食堂收回的有價(jià)餐票滯留或帶出，違者視為違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律，將從嚴(yán)處理。十一、愛護(hù)公物，建立健全食堂的設(shè)備、餐具帳目，對(duì)食堂內(nèi)的一切設(shè)備和餐具不得隨便搬動(dòng)和它用，更不允許任何人將設(shè)備和餐具拿到食堂外。無故將設(shè)備、餐具損壞或丟失者，原則上按設(shè)備和餐具的購進(jìn)價(jià)進(jìn)行賠償。十二、加強(qiáng)物資的采購和監(jiān)管工作，做到不采購變質(zhì)和不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料，采購了不驗(yàn)收，驗(yàn)收了不烹調(diào)使用，烹調(diào)使用了不出售，層層把關(guān)，確保食品安全。十三、堅(jiān)持物資驗(yàn)收制度，嚴(yán)格成本核算，做到日清月結(jié)，隨時(shí)接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。十四、科學(xué)合理地儲(chǔ)存物品。物品儲(chǔ)存要分類、分架、隔墻和離地存放，并定期檢查，及時(shí)合理地處理即將過期、已經(jīng)過期和變質(zhì)的物品，物品儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品和個(gè)人生活物品。十五、按時(shí)開餐，滿足師生員工用餐時(shí)間，減少排隊(duì)時(shí)間，維護(hù)就餐秩序，建立健全民主管理伙食制度，設(shè)立學(xué)生民主管理監(jiān)督崗，廣泛征求師生員工的意見。十六、員工在使用機(jī)具時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。十七、各食堂工作間嚴(yán)禁非本單位工作人員進(jìn)入，其他人員如因工作需要進(jìn)入，食堂管理員必須安排人員全程陪同、監(jiān)督，并做好登記,杜絕意外事故發(fā)生。十八、食堂操作間內(nèi)必須保持清潔、整齊，不隨地吐痰，不丟棄殘?jiān)诎堤?，凡已腐蝕食物，不留置或丟于地上。十九、食堂下班后要關(guān)好門窗，食堂管理員必須對(duì)食堂安全進(jìn)行檢查。二十、中心要經(jīng)常組織對(duì)各食堂食品安全工作的檢查，檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，各食堂必須及時(shí)整改。二十一、全體員工必須嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度和法律法規(guī)，遵守職業(yè)道德，嚴(yán)防火災(zāi)、盜竊、食物中毒等事故的發(fā)生。飲食服務(wù)中心食堂經(jīng)理職責(zé)一、在中心主任領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)主持食堂的全面工作。二、貫徹執(zhí)行中心的各項(xiàng)規(guī)章制度，努力完成與中心簽訂的安全責(zé)任書及工作目標(biāo)責(zé)任書。三、高度重視食品安全工作，嚴(yán)禁儲(chǔ)存加工、銷售一切不符合食品安全法要求的各種食品，防止食物中毒事故發(fā)生。四、嚴(yán)格原材料采購和食品銷售價(jià)格管理。經(jīng)常深入市場(chǎng)調(diào)查，隨時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格行情，根據(jù)市場(chǎng)物資價(jià)格的變化，時(shí)令菜品、單鍋小炒食品價(jià)格可作適當(dāng)調(diào)整。未經(jīng)請(qǐng)示同意，大宗主、副食品價(jià)格不得隨意調(diào)價(jià)。五、根據(jù)就餐人數(shù)及銷售情況，合理配置本食堂員工職數(shù)。充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，努力增加花色品種，適時(shí)推出季節(jié)菜品及特色菜，滿足師生消費(fèi)需求。六、指定專人為食品安全責(zé)任人，負(fù)責(zé)本食堂食品安全監(jiān)督檢查及品嘗留樣制度的落實(shí)工作。七、定其組織食堂員工學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，加強(qiáng)職業(yè)道德教育，不斷提高食堂員工的思想覺悟和業(yè)務(wù)技能。八、屬自己職責(zé)內(nèi)的工作、矛盾不上交，凡自己處理、解決不了的要及時(shí)匯報(bào)。九、副經(jīng)理協(xié)助經(jīng)理工作，完成自己分管的任務(wù)。飲食服務(wù)中心文明服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、熱情服務(wù)，站立服務(wù)，不得對(duì)就餐者大聲喧嘩或不理睬，不得依傍墻壁或炊事設(shè)備。2、服務(wù)期間應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。3、嚴(yán)格執(zhí)行開飯時(shí)間，保證供應(yīng)熱菜熱飯，飯菜要有保溫措施。4、飯菜做到明碼標(biāo)價(jià)，做到質(zhì)價(jià)相符，價(jià)格合理。5、售飯期間做到打菜迅速、打卡準(zhǔn)確。每個(gè)學(xué)生打飯等候時(shí)間不超過5分鐘。6、餐卡充值人員及時(shí)到崗，熱情周到地為學(xué)生提供存款、咨詢等各項(xiàng)服務(wù)。7、各餐廳每餐有管理員巡視售飯現(xiàn)場(chǎng)，組織和維護(hù)好就餐秩序，并熱情解答就餐者提出的疑問。并做好檢查記錄，根據(jù)檢查情況進(jìn)行獎(jiǎng)罰。8、餐廳內(nèi)設(shè)意見箱、投訴臺(tái)、投訴電話，有專人負(fù)責(zé)對(duì)飲食服務(wù)中出現(xiàn)的問題進(jìn)行答復(fù)和整改。9、餐廳設(shè)有宣傳欄、電子屏，每周公布市場(chǎng)菜價(jià)，宣傳食品衛(wèi)生和食品營(yíng)養(yǎng)、公益信息等內(nèi)容。10、堅(jiān)持伙管會(huì)例會(huì)制度，定期到學(xué)生中進(jìn)行問卷調(diào)查，了解學(xué)生對(duì)飲食服務(wù)工作的意見和要求。飲食服務(wù)中心工作職責(zé)一、在集團(tuán)的領(lǐng)導(dǎo)下，牢固樹立“三服務(wù)、兩育人”的思想。加強(qiáng)員工的政治理論學(xué)習(xí)，不斷增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)與大局意識(shí)。二、制定年度、學(xué)期工作計(jì)劃，定期召開例會(huì)，布置檢查工作，重大問題及時(shí)向集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。三、組織制定、修改、完善、落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，切實(shí)推進(jìn)食堂精細(xì)化管理，逐步實(shí)現(xiàn)食堂的規(guī)范化、科學(xué)化。四、貫徹執(zhí)行食品安全的各項(xiàng)法律規(guī)定和制度，落實(shí)食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任制，切實(shí)做好食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒事故的發(fā)生。五、加強(qiáng)各類安全工作，做好食堂的全過程監(jiān)控，做好水電氣、機(jī)械、員工安全工作。六、做好食堂的組織領(lǐng)導(dǎo)工作，做好學(xué)生食堂、教工餐廳以及清真餐廳的內(nèi)部管理，保障伙食供應(yīng)，穩(wěn)定伙食價(jià)格。根據(jù)季節(jié)不斷翻新花色品種，提供高中低檔菜肴，滿足多層次需求。七、加強(qiáng)對(duì)食堂主、副原料的集中統(tǒng)一采購的檢查，對(duì)定點(diǎn)采購監(jiān)控，保障貨源正宗，保質(zhì)保量。八、利用多種渠道，加強(qiáng)與師生溝通，聽取就餐者的意見與建議，及時(shí)與調(diào)整改進(jìn)伙食服務(wù)工作，共建文明餐廳。九、加強(qiáng)員工管理，規(guī)范勞動(dòng)用工。不斷提高員工待遇，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，建設(shè)一支穩(wěn)定的伙食工作隊(duì)伍。十、做好茶水供應(yīng)和洗浴服務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，調(diào)整供應(yīng)與服務(wù)時(shí)間。十一、做好物資管理，完善大型炊具保管維修檔案，確保國有資產(chǎn)不流失。十二、完成集團(tuán)下達(dá)的任務(wù)目標(biāo)和經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。飲食服務(wù)中心食堂衛(wèi)生制度為確保食堂的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊餐用具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的影響，特規(guī)定本食堂衛(wèi)生制度:一、食品衛(wèi)生:1、建立食堂物資管理監(jiān)督機(jī)構(gòu)，實(shí)行多重監(jiān)控，即:食堂經(jīng)理、員工代表、物資保管員任何一方不得單獨(dú)驗(yàn)收物資入庫，必須雙項(xiàng)監(jiān)控購回物資的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量，對(duì)不符合質(zhì)量要求的物資實(shí)行一票否決制。嚴(yán)格把好物資驗(yàn)收質(zhì)量關(guān)，如果有質(zhì)量問題的物資入庫，堅(jiān)持追究物資驗(yàn)收人員和物資保管員的責(zé)任。2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生"五四制"，對(duì)腐爛變質(zhì)、生蟲、生毒物資及其它一切對(duì)人體健康有害的食品，堅(jiān)決做到采購員不買，保管員不收，食品加工員(廚師)不加工，服務(wù)員(營(yíng)業(yè)員)不出售。3、食品加工、存放要切實(shí)做到"四隔離，生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與天燃冰隔離、食物與藥物隔離。食品加工烹調(diào)中一定要燒熟煮透，防止外熱內(nèi)生。生熟刀、墩分工，盛裝器皿分開，冰庫存放要生熟分開，易串味食品要裝進(jìn)器皿密封存放，防止生熟食品交叉污染和串味。4、經(jīng)常開展滅鼠，滅蚊，滅蠅，滅蟑螂的除四害工作。食品存放應(yīng)墊高、離墻保管。盛裝食品應(yīng)加蓋加紗罩防塵保管。5、各種肉類應(yīng)先洗凈后分檔冰凍或加工。帶皮肉必須將毛除凈，蔬菜肉類半成品原料要做到先洗凈后加工，做到無泥沙無雜物，無蟲害葉，保證原料的新鮮、清潔、無毒無害。6、主食加工必須做到清潔衛(wèi)生，不使用發(fā)霉變質(zhì)的米面及加工的半成品的原料，淘米要干凈，要除凈異物、雜物。生、熟食品要分開。要煮熟煮透，用清潔衛(wèi)生的容器盛裝，出售食品時(shí)要有專用工具。7、烹調(diào)衛(wèi)生必須做到原料新鮮、清潔，炊、餐用具清潔衛(wèi)生無垢、無銹。不得使用不清潔的抹布、掃帚及炊餐用具。禁止用玻纖布和編織袋等對(duì)身體有害的物品打掃衛(wèi)生。嚴(yán)格掌握各種輔料、調(diào)料用量，確保原材料新鮮清潔。8、涼拌原料必須氽透、熟，加蒜茸、食醋、不得加生蔥。不得用自來水透涼拌菜。盛裝涼菜的容器一定要把好清洗消毒關(guān)。盛裝好的食品不得重疊排列，并注意冷藏保鮮、殺菌等。每餐所剩余涼菜超過四小時(shí)，不得再作涼菜出售。9、食品從業(yè)人員必須具備良好的身體健康素質(zhì)，必須持健康證上崗。無健康證者禁止聘用，患有消化道傳染性疾病和皮膚病的人員，應(yīng)立即調(diào)離崗位，禁止再從事食品加工行業(yè)的工作。二、環(huán)境衛(wèi)生:1、食堂環(huán)境衛(wèi)生采取"四定"辦法，即:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)的辦法。2、餐廳內(nèi)的裝飾材料不得對(duì)人體有害。3、保持室內(nèi)地面干凈