2023年西式面點師(技師)題庫

2023西式面點師〔技師〕系統(tǒng)及模擬題庫〔二〕第1題、【推斷題】可可粉中可可脂的含量一般在 以下。A、正確B、錯誤A第2題、【推斷題】可可脂的熔點較高。A、正確B、錯誤A第3題、【推斷題】同類色比照是指的色相差異在 左右的較弱比照。A、正確B、錯誤A4A、正確B、錯誤A第5題、【推斷題】因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。A、正確B、錯誤正確答案：B第6題、【推斷題】在食品造型圖案中，顏色設(shè)計必需要依據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來設(shè)計。A、正確B、錯誤A7A、正確B、錯誤正確答案：A第8題、【推斷題】大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正確B、錯誤A第9題、【推斷題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。A、正確B、錯誤A第10題、【推斷題】奶油類餡料組織應(yīng)嚴(yán)密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤A第11題、【推斷題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A、正確B、錯誤A第12題、【推斷題】富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。A、正確B、錯誤A第13題、【推斷題】比照色相協(xié)作使圖案的形象鮮亮突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、正確B、錯誤A第14題、【推斷題】盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力抑制困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯誤A15A、正確B、錯誤正確答案：B第16題、【推斷題】干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。A、正確B、錯誤正確答案：B第17題、【推斷題】廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必需具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯誤A第18題、【推斷題】微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯誤A第19題、【推斷題】本錢核算一般承受“以銷計耗”，倒求本錢的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B第20題、【推斷題】全部黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。A、正確B、錯誤正確答案：B21A、正確B、錯誤A第22題、【推斷題】無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯誤A第23題、【推斷題】易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。A、正確B、錯誤正確答案：B24A、正確B、錯誤A第25題、【推斷題】杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地松軟細(xì)膩，氣味香醇等特點。A、正確B、錯誤A第切、折疊、卷等。A、正確B、錯誤A第27題、【推斷題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。A、正確B、錯誤正確答案：B第28題、【推斷題】松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。A、正確B、錯誤A第29題、【推斷題】某產(chǎn)品本錢20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。A、正確B、錯誤A題、【推斷題】某產(chǎn)品本錢 30元，銷售毛利率60%，其本錢率應(yīng)為40%。A、正確B、錯誤A第31題、【單項選擇題】制作凍蘇夫力時，確定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再參與。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油C第32題、【單項選擇題】制作熱蘇夫力時，的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍C第33題、【單項選擇題】制作熱蘇夫力時，首先應(yīng)將煮開，參與面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油正確答案：D34題、【單項選擇題】制作熱蘇夫力的半制品為狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊正確答案：D第35題、【單項選擇題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、等。A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃A36題、【單項選擇題】制做翻砂糖一般要參與的葡萄糖。A、20～35%B、15～30%C5～10%D10～20%正確答案：C第37題、【單項選擇題】動物油養(yǎng)分價值比植物油養(yǎng)分價值低的緣由之一是。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多正確答案：A38題、【單項選擇題】勺子的英文意思為。A、spoonB、cupCtinDmoldA第39題、【單項選擇題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為時，即可進(jìn)展折疊。A 、 0.043055555555555555B 0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.16805555555555557正確答案：C第40題、【單項選擇題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、。A、削減傷亡事故的發(fā)生 B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生 C、削減不必要的鋪張D、預(yù)防食物中毒正確答案：B第41題、【單項選擇題】原料的出材率凹凸可以考核操作人員的。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平正確答案：D第42題、【單項選擇題】原材料、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是打算出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地A第43題、【單項選擇題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和，盡量與操作者相匹配，以削減勞動損傷。A、大小B、銳利程度C、加工用途D、幾何外形正確答案：D第44題、【單項選擇題】只有由多種食物相互搭配的膳食，養(yǎng)分素種類才齊全，數(shù)量才充分，才有利于的吸取和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、養(yǎng)分素正確答案：D第45題、【單項選擇題】各種產(chǎn)品的各項消耗之和是 念。A、餐飲本錢B、廣義本錢C、燃料本錢D、人工本錢B第46題、【單項選擇題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率。A、一樣B、不變C、確定削減D、不愿定一樣正確答案：D第47題、【單項選擇題】同屬蛋糕類，的烘烤溫度高些，。A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕正確答案：C第48題、【單項選擇題】同類色相協(xié)作就是將同類色的食品原料，按其顏色的相協(xié)作。A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度一樣A49題、【單項選擇題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油正確答案：C第50題、【單項選擇題】含水原料多，餡料成熟后易消滅 現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬B第51題、【單項選擇題】四季豆中簡潔引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿C第52題、【單項選擇題】在完全降至室溫時，才可參與鮮奶油。A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司B第53題、【單項選擇題】在廚房范圍內(nèi)，菜點本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的消耗之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部C第54題、【單項選擇題】在奶油膠凍參與鮮奶油攪拌時，用力。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D第55題、【單項選擇題】在潮濕、高溫存有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用電壓。A、48VB36VC24VD、12V正確答案：D第56題、【單項選擇題】在菜點銷售價格和耗料全都的條件A、損耗率B、出材率C、本錢率D、本錢毛利率正確答案：D第57題、【單項選擇題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50正確答案：D第58題、【單項選擇題】在面點熟制過程中，假設(shè)適當(dāng)加點醋，有利于的穩(wěn)定。A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素DA第59題、【單項選擇題】在食品造型圖案中，顏色設(shè)計必需要依據(jù)的要求來設(shè)計。A、進(jìn)餐人數(shù)B、餐具特色C、進(jìn)餐目的D、飲食時間C60題、【單項選擇題】堅果用英文表示為。A、natB、nutC、mintDrum正確答案：B第61題、【單項選擇題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后。A、用模具成型B、手工捏制C、機械壓制D、加工裝飾正確答案：D第62題、【單項選擇題】大理石案臺具有、和散熱性強等特點。A、傳熱性能強B、保溫性能好C、外表平坦D、質(zhì)地松軟性強正確答案：C第63題、【單項選擇題】大理石案臺具有外表平坦、和抗腐蝕性強等特點。A、散熱性強B、傳熱性能強C、保溫性能好D、質(zhì)地松軟性強正確答案：A第64題、【單項選擇題】奶油類餡料組織應(yīng)，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、細(xì)膩光滑B、嚴(yán)密細(xì)膩C、嚴(yán)密光滑D、膨松B第65題、【單項選擇題】奶油膠凍、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間D、攪拌時間C第66題、【單項選擇題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、等。A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白正確答案：D第67題、【單項選擇題】奶油膠凍具有外形美觀、口感香甜的特點。A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細(xì)膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B68題、【單項選擇題】奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)。A、多晃動B、避開猛烈震驚C、勤開門看看D、在0℃以下冷卻正確答案：B第69題、【單項選擇題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和 的甜食。A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油B70題、【單項選擇題】奶油膠凍的最終成型要在內(nèi)完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱正確答案：C第71題、【單項選擇題】實際應(yīng)用中，將比照色可劃為冷暖比照，，明暗比照和面積比照等幾類。A、深淺比照B、色相比照C、黃藍(lán)比照D、紅黃比照B第72題、【單項選擇題】實際應(yīng)用中，將比照色可劃為冷暖比照A、深淺比照B、黃藍(lán)比照C、明暗比照D、紅黃比照正確答案：C第73題、【單項選擇題】對于體積較大的清酥制品，為防止影A、烘烤前扎一些眼 B、烘烤時常將爐門翻開 C、烘烤時應(yīng)高火D、烘烤時火的溫度凹凸正確答案：D第74題、【單項選擇題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖C第75題、【單項選擇題】比照色相協(xié)作是依據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯差異進(jìn)展顏色的協(xié)作。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度正確答案：D第76題、【單項選擇題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封A、沒有亮度B、不易定型C、簡潔定型D、定型堅實B77題、【單項選擇題】干果餡料小火加熱開鍋后離火。A、1分鐘B、2～3分鐘C、3～5分鐘D、5～7分鐘B第78題、【單項選擇題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用加熱。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱A第79題、【單項選擇題】建立健全菜點加工制作的，是保證本錢核算工作順當(dāng)進(jìn)展的根本條件之一。A、原始記錄B、選購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄A第80題、【單項選擇題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清緣由后報告B、可暫緩報告C、應(yīng)準(zhǔn)時報告D、也可不報告正確答案：C第81題、【單項選擇題】恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和等。A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制C第82題、【單項選擇題】成型后的清酥面坯假設(shè)不全都，將使制品外形不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度正確答案：D第83題、【單項選擇題】成型后的清酥面坯假設(shè)薄厚不全都，將使制品。A、大小一樣B、軟硬全都C、外形不整D、粗細(xì)全都C第84題、【單項選擇題】成年人植物油與動物油的攝入量以 為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A 、 0.08402777777777778B 、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.04375正確答案：A第85題、【單項選擇題】本錢核算一般承受 法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷” D、“以存計耗”正確答案：D第86題、【單項選擇題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機C第87題、【單項選擇題】我國養(yǎng)分專家將成人勞動分為五級，其中運發(fā)動屬于勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力C第88題、【單項選擇題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為g/KgA、0.03B0.05C、0.15D、0.5正確答案：C第89題、【單項選擇題】我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為g/KgA、0.05B、0.025C0.01D0.1正確答案：A第90題、【單項選擇題】按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備B第91題、【單項選擇題】按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備C第92題、【