XXXX大學(xué)食堂管理辦法

2XXXX大學(xué)食堂管理辦法第一章總則第一條為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，根據(jù)《中華人民共和制定本辦法。第二條本辦法適用范圍：學(xué)校所有食堂。校內(nèi)銷售和加工食品、飲品的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)參照本管理辦法執(zhí)行。第二章組織機(jī)構(gòu)第三條學(xué)校是食堂食品安全的主體責(zé)任單位，成立食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，設(shè)立食品安全總監(jiān)。領(lǐng)導(dǎo)小組由黨委書(shū)記、校長(zhǎng)任組長(zhǎng)，分管后勤工作的副校長(zhǎng)任計(jì)劃財(cái)務(wù)處、國(guó)有資產(chǎn)管理處、后勤管理處、安全管理處、工會(huì)、南校區(qū)管理辦公室等有關(guān)部門主要負(fù)責(zé)人為成員，領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，辦公室主任由后勤管理處處長(zhǎng)兼任。食堂在實(shí)現(xiàn)自營(yíng)之前，食品安全總監(jiān)由分管后勤工作的副校長(zhǎng)擔(dān)任。自營(yíng)之后，按照上級(jí)有關(guān)要求重新調(diào)整。第四條領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全日常管理，執(zhí)行食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組的決定，對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)、管理、伙食結(jié)構(gòu)3進(jìn)行監(jiān)督，定期開(kāi)展食品安全檢查；督促食堂建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全保障措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，做好食品安全宣傳工作；定期組織召開(kāi)有關(guān)食堂管理和食品安全的工作會(huì)議，聽(tīng)取學(xué)生、教職工對(duì)食堂服務(wù)的意見(jiàn)和建議；根據(jù)上級(jí)文件要求，組織和參加食堂的成本核算管理。第三章管理依據(jù)和要求第五條食堂管理依據(jù)下列文件規(guī)定實(shí)施：（二）教育部等五部門《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工（三）山東省教育廳《關(guān)于加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的意見(jiàn)》（魯教后勤發(fā)〔2020〕1號(hào)）（四）山東省教育廳《關(guān)于規(guī)范高等學(xué)校學(xué)生食堂管理的意見(jiàn)》（魯教財(cái)發(fā)〔2023〕1號(hào)）（五）山東省教育廳山東省衛(wèi)生健康委員會(huì)山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)全省學(xué)校食品安全管理工作若干措施的通（六）中國(guó)高校伙食專業(yè)委員會(huì)《高校學(xué)生食堂飯菜價(jià)格平抑（七）中國(guó)高?；锸硨I(yè)委員會(huì)《高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)4及成本核算指導(dǎo)意見(jiàn)》（中高學(xué)后伙〔2012〕2號(hào)）（八）未盡內(nèi)容以國(guó)家、省、市、區(qū)和行業(yè)協(xié)會(huì)等最新頒布的學(xué)生食堂相關(guān)文件為準(zhǔn)。第四章食堂經(jīng)營(yíng)基本原則第六條堅(jiān)守公益屬性，實(shí)施統(tǒng)一監(jiān)管。全面落實(shí)學(xué)生食堂管理的主體責(zé)任，對(duì)學(xué)生食堂的食材采購(gòu)、配送、倉(cāng)儲(chǔ)，食品加工、留樣、安全與質(zhì)量控制、銷售定價(jià)、餐具清洗消毒、存儲(chǔ)和廢棄物處置等全流程各環(huán)節(jié)實(shí)行統(tǒng)一監(jiān)管。第七條厲行勤儉節(jié)約。廣泛開(kāi)展糧食節(jié)約和反食品浪費(fèi)宣傳教育，大力營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的濃厚氛圍，培育文明就餐和勤儉節(jié)約校園文化。第八條保障營(yíng)養(yǎng)健康。開(kāi)展食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣傳，提升學(xué)生食品安全意識(shí)和營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)，倡導(dǎo)減油、減鹽、減糖，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)膳食均衡，培養(yǎng)學(xué)生健康飲食習(xí)慣。第五章具體要求第九條建立長(zhǎng)效管理機(jī)制，建立并落實(shí)食品安全自查、從業(yè)人員培訓(xùn)管理、食品留樣等制度，及時(shí)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。嚴(yán)格執(zhí)行日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制，即食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查；食品安全總監(jiān)（或者食品安全員）每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查；學(xué)校每月召開(kāi)一次食品安全專題辦公會(huì)，5學(xué)校主要負(fù)責(zé)同志聽(tīng)取食品安全總監(jiān)食品安全工作情況匯報(bào)。第十條對(duì)學(xué)生食堂食材實(shí)行集中統(tǒng)一采購(gòu)，大宗食材采購(gòu)應(yīng)按照公開(kāi)、公平、公正的原則，采用競(jìng)爭(zhēng)擇優(yōu)的方式，擇優(yōu)選擇招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)單位。充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，招標(biāo)單位供應(yīng)的食材全部在U飯平臺(tái)公開(kāi)價(jià)格，餐廳自由下單，學(xué)校在平臺(tái)完成支付。實(shí)施食材全鏈條管理，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票制度，并與供貨單位簽訂產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書(shū)，堅(jiān)決杜絕“三無(wú)”食品和假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、過(guò)期食品進(jìn)入校園。第十一條加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)。學(xué)校每學(xué)期至少開(kāi)展1次食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考核，加大加工制作、備餐分餐、餐飲具清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)培訓(xùn)力度，提升從業(yè)人員食品安全責(zé)任意識(shí)。第十二條加強(qiáng)人員管理。學(xué)校及其餐飲服務(wù)委托經(jīng)營(yíng)企業(yè)要嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理，依法辦理健康證明，落實(shí)每日晨檢制度，督促?gòu)臉I(yè)人員加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙等違反操作規(guī)范的行為，嚴(yán)格遵守學(xué)校各項(xiàng)規(guī)章制度和校園安全管理規(guī)定。第十三條學(xué)校食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組依據(jù)《高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導(dǎo)意見(jiàn)》確定基本大伙的部分主副食價(jià)格。食堂保障性飯菜毛利率不得超過(guò)35%，風(fēng)味小吃的毛利率不得超過(guò)45%，經(jīng)營(yíng)性餐廳的毛利率不得超過(guò)55%。第十四條學(xué)校建立與物價(jià)波動(dòng)掛鉤的價(jià)格聯(lián)動(dòng)機(jī)制，每學(xué)期至少對(duì)學(xué)生食堂單品飯菜價(jià)格維護(hù)一次。第十五條學(xué)校應(yīng)統(tǒng)籌財(cái)政撥款、學(xué)費(fèi)收入以及其他收入等資6金渠道，設(shè)立學(xué)生食堂飯菜價(jià)格平抑基金，主要用于平抑市場(chǎng)食材價(jià)格波動(dòng)。平抑基金年初余額不低于上年度全日制在校生學(xué)費(fèi)收入的1%。年初余額不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)齊補(bǔ)足。大宗食材價(jià)格持續(xù)出現(xiàn)大幅波動(dòng)時(shí)，可使用平抑基金穩(wěn)定基本大伙飯菜價(jià)格。第六章食堂量化考核第十六條學(xué)校成立食堂監(jiān)督考核工作組，負(fù)責(zé)組織實(shí)施食堂監(jiān)督考核工作，對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)實(shí)體進(jìn)行考核并量化打分。第十七條食堂量化檢查分為日檢、周檢、月檢和抽檢，必要時(shí)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行專項(xiàng)檢查，按照《XXXX大學(xué)食堂監(jiān)督考核實(shí)施細(xì)則》執(zhí)行。第十八條食堂監(jiān)督考核工作組根據(jù)考核結(jié)果，形成考評(píng)意見(jiàn)，報(bào)食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組審議后，報(bào)校長(zhǎng)辦公會(huì)研究審定。第七章食堂退出機(jī)制第十九條合同到期，自動(dòng)退出。第二十條年終考核不及格，終止合同，強(qiáng)制退出。第二十一條對(duì)違反《XXXX大學(xué)食堂委托管理服務(wù)合同》中終止合同條款的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)實(shí)體實(shí)行一票否決，終止合同，強(qiáng)制退第二十二條合同期間，食堂因單方面原因主動(dòng)退出的，提前一個(gè)月書(shū)面報(bào)告飲食中心，并按合同規(guī)定承擔(dān)違約金，食堂監(jiān)督考7核工作組提出退出建議，報(bào)學(xué)校審批后同意退出。第二十三條有下列情形之一的，學(xué)校直接單方解除合同責(zé)令強(qiáng)制退出，并追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任，追償經(jīng)濟(jì)損失。(一)造成食物中毒事故或者其它食源性疾患的，經(jīng)食藥監(jiān)管、疾控等部門調(diào)查核實(shí)并定案的；(二)發(fā)生火災(zāi)、爆炸等事故造成人員傷亡的；(三)食堂停業(yè)整頓后未達(dá)到整改要求的；(四)連續(xù)兩年年度等級(jí)評(píng)定不合格的；(五)食堂為國(guó)家法律禁止的集會(huì)、游行、宗教活動(dòng)、宣傳張貼反動(dòng)言論等行為提供便利的；(六)造成其它重大責(zé)任事故或?qū)W(xué)校造成重大輿論影響的。第八章供貨商考核第二十四條學(xué)校成立供貨商管理考核工作組，負(fù)責(zé)組織實(shí)施供貨商監(jiān)督考核工作，按照《XXXX大學(xué)供貨商監(jiān)督考核實(shí)施細(xì)則》執(zhí)行。第九章供貨商退出機(jī)制第二十五條合同到期，自動(dòng)退出。第二十六條合同期內(nèi)，如供應(yīng)商供貨出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題的，由食堂提供相關(guān)依據(jù)，管理考核工作組確認(rèn)后，報(bào)學(xué)校審批取消其供貨資格強(qiáng)制退出。8第二十七條合同期間，供應(yīng)商因個(gè)人原因主動(dòng)退出的，提前一個(gè)月書(shū)面告知飲食中心，并按合同規(guī)定承擔(dān)違約金，管理考核工作組提出退出建議，報(bào)學(xué)校審批后同意退出。第二十八條日?？己撕湍杲K考核不合格的供應(yīng)商，管理考核工作組提出取消其供貨資格的建議，報(bào)學(xué)校審批后終止其供貨合同強(qiáng)制退出。第二十九條被強(qiáng)制退出的供貨商三年內(nèi)不得入校經(jīng)營(yíng)。第三十條本辦法自公布之日起執(zhí)行，由后勤管理處負(fù)責(zé)解釋。附件：1.《XXXX大學(xué)食堂監(jiān)督考核實(shí)施細(xì)則》2.《XXXX大學(xué)供貨商監(jiān)督考核實(shí)施細(xì)則》3.《學(xué)生食堂滿意度調(diào)查問(wèn)卷》4.《XXXX大學(xué)食堂月度考核表》5.《XXXX大學(xué)食堂年度考核表》6.《XXXX大學(xué)供貨商月度考核表》7.《XXXX大學(xué)供貨商年度考核》9XXXX大學(xué)食堂監(jiān)督考核實(shí)施細(xì)則食堂考核在食堂監(jiān)督考核工作組領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，考核組組長(zhǎng)由學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任，成員包括學(xué)生工作處、團(tuán)委、后勤管理處、安全管理處、南校區(qū)管理辦公室、網(wǎng)絡(luò)與教育技術(shù)中心負(fù)責(zé)人，以及學(xué)生代表組成。月度考核采取綜合量化分的方式（總分100分）。月度考核在食堂監(jiān)督考核工作組指導(dǎo)下，由主管部門具體組織實(shí)施，由日常監(jiān)管量化、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)實(shí)體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)完成情況和師生滿意度調(diào)查三部分組成。年度考核從監(jiān)督考核工作組中抽取3至5人組成年度考核小組，根據(jù)月度考核結(jié)果，結(jié)合日常提供餐飲服務(wù)情況，確定食堂年度等級(jí)，并作為食堂續(xù)簽合同的依據(jù)。（1）食堂功能區(qū)考核：具體對(duì)售賣間、操作間、冰箱冰柜和其他特殊區(qū)域進(jìn)行分區(qū)考核（滿分20分）。（2）衛(wèi)生檢查考核：突出對(duì)食堂設(shè)備衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、場(chǎng)地衛(wèi)生、死角衛(wèi)生進(jìn)行專項(xiàng)考核（滿分20分）。（3）安全檢查考核：突出食品安全檢查和消防安全檢查考核（滿分20分）。（4）加工操作規(guī)范考核：突出食品原材料要求禁忌性要求、食品加工、儲(chǔ)存過(guò)程的規(guī)范化管理，食品留樣的標(biāo)準(zhǔn)化要求（滿分（5）員工行為規(guī)范、檔案管理考核（滿分20分）。飲食中心每周（每日抽檢的扣分匯總到當(dāng)周）對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)實(shí)體進(jìn)行量化打分，每月進(jìn)行量化考核并參考上級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)實(shí)體的檢查情況進(jìn)行排名并上報(bào)學(xué)校。（二）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)實(shí)體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)完成情況（滿分100分（1）飲食中心根據(jù)輿情影響，設(shè)定校外輿情、校內(nèi)輿情、政府輿情等。各餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)實(shí)體在考核期內(nèi)未出現(xiàn)輿情，視為完成輿情目標(biāo)控制得滿分，校外輿情和政府機(jī)關(guān)投訴每次扣10分，校內(nèi)輿情每次扣5分（滿分30分）。（2）飲食中心負(fù)責(zé)核算每個(gè)月的食堂集中采購(gòu)額與營(yíng)業(yè)額比率，采購(gòu)比率在50%以上得滿分，不足50%的，按照采購(gòu)比率，每少一個(gè)百分點(diǎn)扣1分（滿分20分）。（3）飲食中心根據(jù)各餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)實(shí)體的菜品類班組月?tīng)I(yíng)業(yè)額按照每萬(wàn)元50斤豬肉使用量的標(biāo)準(zhǔn)確定豬肉使用月總量，達(dá)到規(guī)定量的不扣分，達(dá)不到的按照比例每少100斤豬肉扣2分（滿分（4）食堂飯菜價(jià)格量化考核。學(xué)校食堂飯菜供應(yīng)價(jià)格不得高于同品質(zhì)、同規(guī)格產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格。飲食中心按照市場(chǎng)價(jià)格測(cè)定食堂飲食供應(yīng)的價(jià)格，凡是