21級(jí)中餐烹飪中式面點(diǎn)補(bǔ)考試題附有答案

21級(jí)中餐烹飪中式面點(diǎn)補(bǔ)考試題[復(fù)制]中式面點(diǎn)補(bǔ)考試題

（考試時(shí)間:120分鐘）

姓名:一、單項(xiàng)選擇題（第1題~第60題。選擇一個(gè)正確的答案，并在答題卡上將所選答案

的相應(yīng)字母涂黑;每題1分，滿分60分。）您的姓名：[填空題]*_________________________________您的姓名：[填空題]*_________________________________您的姓名：[填空題]*_________________________________1，（）愛人民，愛勞動(dòng)，愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A、愛民族B、愛祖國(guó)(正確答案)C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)2，（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。[單選題]*A、職業(yè)道德(正確答案)B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德3，蟑螂在-5℃下（）即可被凍死。[單選題]*A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘(正確答案)4、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。[單選題]*A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯(正確答案)D、氯乙烯單體5、被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起的食物中毒，不包括（）的食物。[單選題]*A、可食狀態(tài)B、已知有毒(正確答案)C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量6、亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。[單選題]*A、0.3-0.5(正確答案)B、0.4-0.6C、0.5-0.7D、0.6-0.87、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降至（）[單選題]*A、1-5.5%B、6-12%C、13-13.5%(正確答案)D、10-15%8、凍禽在冷藏是被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。[單選題]*A、紅色B、綠色C、紫色(正確答案)D、黑色9、食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)[單選題]*A、物理B、化學(xué)(正確答案)C、生物D、天然10、黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）[單選題]*A、維生素A(正確答案)B、維生素BC、維生素CD、維生素D11、食品容器不能用于盛放（）[單選題]*A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物(正確答案)D、即將入口的食品12、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。[單選題]*A、酪氨酸B、色氨酸(正確答案)C、胱氨酸D、谷氨酸13、蛋白質(zhì)不具備的生理功能是（）。[單選題]*A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒(正確答案)D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性14、具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是（）。[單選題]*A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C(正確答案)15、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）[單選題]*A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝(正確答案)C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓16、下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是（）[單選題]*A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤(rùn)滑作用D、溶解全部維生素(正確答案)17、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體臃腫，動(dòng)作遲緩。[單選題]*A、小于B、大于(正確答案)C、等于D、不等于18、下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（）。[單選題]*A、胃蛋白酶B、硝酸(正確答案)C、鹽酸D、胰蛋白酶19、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。[單選題]*A、90%—92%B、87%—89%(正確答案)C、81%—83%D、78%—80%20、比較合理的用餐分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。[單選題]*A、30%B、35%C、40%(正確答案)D、50%21、成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。[單選題]*A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策(正確答案)C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)22、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、（）、比較的核算過程。[單選題]*A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析(正確答案)D、控制23、建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。[單選題]*A、原始記錄(正確答案)B、采購(gòu)記錄C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄24、原料損耗率的高低可以操作人員的（）。[單選題]*A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平(正確答案)25、凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。[單選題]*A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量(正確答案)D、消耗重量26、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（).[單選題]*A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量(正確答案)27、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。[單選題]*A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正確答案)28、若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。[單選題]*A、40%B、50%C、60%(正確答案)D、70%29、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體[單選題]*A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧(正確答案)30、保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。[單選題]*A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線(正確答案)D、系統(tǒng)的大電阻31、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。[單選題]*A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱(正確答案)D、放光吸熱32、在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。[單選題]*A、陶瓷B、鋁材C、鋼材(正確答案)D、銅材33、下列中操作錯(cuò)誤是（）。[單選題]*A、用手直接向絞肉機(jī)送料(正確答案)B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈34、用于制作餡心的新鮮蔬菜種類（）。[單選題]*A、很少B、少C、較多(正確答案)D、不多35、欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩，富有（），是一種名貴的果仁。[單選題]*A、甜味B、清香味C、香辣味D、油香味(正確答案)36、山楂皮紅肉白。果肉（），是較好的制餡原料。[單選題]*A、較甜B(yǎng)、較酸C、甜酸(正確答案)D、甜37、蔗糖在面點(diǎn)制作中增加甜味，調(diào)節(jié)口味，提高成品的（）。[單選題]*A、維生素B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(正確答案)C、檔次D、色澤38、蛋黃的（）可提高成品的抗老化能力，延長(zhǎng)成品保存期。[單選題]*A、堿性B、乳化性(正確答案)C、酸性D、可塑性39、保管新鮮蔬果應(yīng)控制溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，這樣能保持正常限度的生命活動(dòng)，（），延長(zhǎng)貯存期。[單選題]*A、增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)生B、降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)生C、增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗D、減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗(正確答案)40、食鹽（），易發(fā)生潮解干縮和結(jié)塊現(xiàn)象。[單選題]*A、吸濕性較差B、吸濕性較強(qiáng)(正確答案)C、融化性較差D、耐酸性較強(qiáng)41、黑芝麻蓉餡的原料有:黑芝麻100克，生板油75克，白糖250克，熟粉（）克，熟漿25克。[單選題]*A、10B、20C、40(正確答案)D、10042、炒制豆沙餡時(shí)應(yīng)做到用（），避免反沙。[單選題]*A、旺火炒制B、小火翻炒(正確答案)C、中火燜制D、急火快炒43、制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意（

）的搭配。[單選題]*A,口味，質(zhì)量B色澤，質(zhì)量C口味，色澤(正確答案)D營(yíng)養(yǎng)，口味44、生化膨松面坯是酵母菌在適宜的條件下，發(fā)生（

）反應(yīng)，制成面坯的。[單選題]*A、物理B、生物化學(xué)(正確答案)C、化學(xué)D、溶解45、制作素菜包的餡心原料中的素菜，要先擇洗干凈，用（

），過涼后切細(xì)備用。A、鹽剎

B、冷水泡

C、開水燙

D、溫水泡[單選題]*A、鹽剎B、冷水泡C、開水燙(正確答案)D、溫水泡46、制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿（

）克、清水250克、豆沙餡750克。A、

2

B、5

C、10

[單選題]*A、2B、5(正確答案)C、10D、1547、蘋果包的著色應(yīng)在（

），噴在蘋果包的一側(cè)。A、成型時(shí)

B、熟制后

C、食用時(shí)

D、熟制前[單選題]*A、成型時(shí)B、熟制后C、食用時(shí)D、熟制前(正確答案)48、層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（

）的面坯組成。A、

完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同[單選題]*A、完全不同(正確答案)B、完全相同C、基本一致D、略有不同49、層酥皮面主要用于包制（

），起分層作用。A、

餡心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯[單選題]*A、餡心B、干油酥(正確答案)C、蛋水面坯D、松酥面坯50、調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克、大油（

）克。A、100

B、125

C、275

D、450[單選題]*A、100B、125C、275(正確答案)D、45051、先下劑后包酥，（

）的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個(gè)劑子

B、一次下三個(gè)劑子C、一次下十個(gè)以上劑子

D、一次只能做出一個(gè)劑子[單選題]*A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下三個(gè)劑子C、一次下十個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子(正確答案)52、通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，是面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為（

）。A、

蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯[單選題]*A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯(正確答案)D、生化膨松面坯53、調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（

）地進(jìn)行，直至蛋液呈｛｝、濃稠的細(xì)

泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、一個(gè)方向不?！瘘S色

B、反復(fù)間斷——乳白色

C、一個(gè)方向不?！榘咨?/p>

D、多方向不停——乳白色[單選題]*A、一個(gè)方向不停——金黃色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個(gè)方向不?！榘咨?正確答案)D、多方向不?！榘咨?4、制作海綿蛋糕的配料一般為：（

）克，雞蛋1000克，白砂糖500克、黃油35克，

香草粉少許。A、低筋面粉1000克

B、高筋面粉500克C、中筋面粉1000克

D、低筋面粉500克[單選題]*A、低筋面粉1000克B、高筋面粉500克C、中筋面粉1000克D、低筋面粉500克(正確答案)55、烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（

）的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃[單選題]*A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃(正確答案)56、制作500克雞蛋的卷筒，用低筋面粉200克，白糖（

），香草粉少許，果醬200克。A、50

B、200

C、400

D、500[單選題]*A、50B、200(正確答案)C、400D、50057、卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（

）、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃[單選題]*A、色澤潔白B、色澤鮮明(正確答案)C、色澤棕紅D、色澤淡黃58、制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些（

）。A、

熱水

B、涼水

C、溫水

D、油[單選題]*A、熱水B、涼水(正確答案)C、溫水D、油59、松質(zhì)糕多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感（A

），成品大多有甜味。A、松軟

B、軟糯

C、有咬勁

D、松酥[單選題]*A、松軟(正確答案)B、軟糯C、有咬勁D、松酥60、選擇一組正確的句子（D

）。A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好B、

米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅(jiān)實(shí)C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口

[單選題]*A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好B、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅(jiān)實(shí)C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口(正確答案)二、判斷題（第61題~80題。對(duì)于下面的敘述，你認(rèn)為正確的，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上把相應(yīng)題號(hào)下“A”涂黑，你認(rèn)為錯(cuò)誤的，把“B”涂黑。每題2分，滿分40分。）61.（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)62.（）競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)63.（）寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)64.（）防治蟑螂的原則是:搞好廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)65.（）中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民的飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)的。[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤66.（）蘋果2500克，加工后有450的皮、核。此蘋果的出材率是18%。[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)67.（）制作豬肉餡時(shí)一般選用肥瘦相間，肉制絲縷短，嫩筋較多的前夾心肉。[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤68.（）花生以粒大身長(zhǎng)、粒實(shí)飽滿、色澤潔白、酥香可口、含油脂少者為佳。[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)69.（）蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案