《公共營養(yǎng)管理》課程標(biāo)準(zhǔn)

PAGE17《公共營養(yǎng)管理》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：公共營養(yǎng)管理適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測1．課程定位和設(shè)計(jì)思路1.1課程定位《公共營養(yǎng)管理》是一門研究食品與人體營養(yǎng)科學(xué)的課程，是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門必修的專業(yè)核心課。通過本門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可直接參加江蘇省高級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格認(rèn)證的技能部分考試。涉及膳食調(diào)查和評價(jià)、人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)、營養(yǎng)咨詢和教育、膳食指導(dǎo)和評價(jià)、食品營養(yǎng)評價(jià)和社區(qū)營養(yǎng)管理及營養(yǎng)干預(yù)等內(nèi)容，使學(xué)生具有學(xué)習(xí)和獨(dú)立進(jìn)行食品的合理選擇，營養(yǎng)指導(dǎo)等操作能力，具備社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)能力。本課程前續(xù)課程為食品生物化學(xué)、食品營養(yǎng)與健康、基礎(chǔ)化學(xué)等，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握“必需、夠用、可持續(xù)發(fā)展”的系統(tǒng)知識，同時(shí)為學(xué)生學(xué)習(xí)后續(xù)課程職業(yè)資格技能訓(xùn)練、畢業(yè)項(xiàng)目及提高職業(yè)能力、創(chuàng)新精神、科學(xué)作風(fēng)和綜合素質(zhì)的全面提升打下良好基礎(chǔ)。1.2設(shè)計(jì)思路《公共營養(yǎng)管理》課程是培養(yǎng)食品專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域職業(yè)素質(zhì)和基本職業(yè)能力的專業(yè)核心課程，對職業(yè)技能的培養(yǎng)起重要支撐作用。1）以食品營養(yǎng)與檢測崗位需求為導(dǎo)向；2）以國家職業(yè)資格鑒定標(biāo)準(zhǔn)－公共營養(yǎng)師為依據(jù)；3）以食品與公共營養(yǎng)管理為主線；4）以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和可持續(xù)發(fā)展能力為目標(biāo)。堅(jiān)持以《公共營養(yǎng)師》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為選擇教學(xué)內(nèi)容的核心，針對理論和實(shí)驗(yàn)進(jìn)行有目的、有計(jì)劃、按照認(rèn)識論的規(guī)律進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容安排。課程設(shè)置與產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步、與企業(yè)崗位技術(shù)應(yīng)用情況相一致，體現(xiàn)為后續(xù)課程服務(wù)、為行業(yè)、企業(yè)服務(wù)的宗旨，積極打通“教學(xué)做”的培養(yǎng)途徑，拓展技術(shù)與技能培養(yǎng)的教育資源，突出理論與實(shí)踐并重的教育特色，保證教學(xué)質(zhì)量。將課程內(nèi)容進(jìn)行綜合、重組和整合，以認(rèn)知過程為主線安排。同時(shí)注意課程內(nèi)在屬性的連續(xù)性和相關(guān)性以及與前導(dǎo)課程和后續(xù)課程的合理銜接，實(shí)現(xiàn)課程體系的整體優(yōu)化，使每個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)都能夠體現(xiàn)出最佳教學(xué)效果。同時(shí)，便于不同專業(yè)根據(jù)人才培養(yǎng)方案的需要，適當(dāng)增減相關(guān)內(nèi)容。適時(shí)、適度關(guān)注營養(yǎng)學(xué)理論實(shí)踐應(yīng)用的前沿知識，對教學(xué)內(nèi)容做出適時(shí)跟進(jìn)和超前，保證學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容有用，夠用，能用。公共營養(yǎng)管理共計(jì)48課時(shí)，共3個(gè)學(xué)分。2．工作任務(wù)和課程目標(biāo)2.1工作任務(wù)《公共營養(yǎng)管理》的課程選擇的工作情境和工作內(nèi)容是圍繞公共營養(yǎng)師工作的情境：膳食調(diào)查和評價(jià)、人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)、營養(yǎng)咨詢和教育、膳食指導(dǎo)和評估、食品營養(yǎng)和評價(jià)、社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)。課程的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是公共營養(yǎng)師技能知識考核的職業(yè)資格認(rèn)證鑒定標(biāo)準(zhǔn)。課程使用的設(shè)備工具和材料包括臥式標(biāo)準(zhǔn)量床、皮褶厚度計(jì)、軟尺、營養(yǎng)配餐軟件等。2.2課程目標(biāo)《公共營養(yǎng)管理》講授膳食調(diào)查和評價(jià)，人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)，營養(yǎng)咨詢和教育、營養(yǎng)指導(dǎo)等基本知識和技能方法，為學(xué)生今后從事公共營養(yǎng)管理的職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成起主要支撐作用。2.2.1能力目標(biāo)（1）學(xué)會(huì)使用不同的方法進(jìn)行膳食調(diào)查和評價(jià)；（2）學(xué)會(huì)對不同人群進(jìn)行體格測量及收集實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)和判別營養(yǎng)不良的癥狀和體征；（3）學(xué)會(huì)進(jìn)行營養(yǎng)咨詢和教育；（4）學(xué)會(huì)應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)原理和知識進(jìn)行膳食指導(dǎo)和評估；（5）學(xué)會(huì)社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)。2.2.2知識目標(biāo)⑴用記帳法進(jìn)行膳食調(diào)查；用24小時(shí)回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查；能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算；能用記帳法資料計(jì)算食物和營養(yǎng)攝入量；能用回顧法資料計(jì)算食物和營養(yǎng)素?cái)z入量；膳食營養(yǎng)的評價(jià)；能進(jìn)行膳食模式的分析評價(jià)和報(bào)告；能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫。⑵能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高；能使用皮褶計(jì)測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度；嬰幼兒營養(yǎng)狀況Kaup指數(shù)測算與評價(jià)方法；學(xué)齡前兒童與青少年Rohrer指數(shù)測算與評價(jià)方法；兒童標(biāo)準(zhǔn)體重的測算方法；成人體脂肪含量的間接估算；皮褶厚度法測算成人體脂肪含量；判斷缺鐵性貧血；判斷維生素營養(yǎng)狀況；判斷礦物質(zhì)營養(yǎng)狀況；能對尿液樣品進(jìn)行收集、保存；能對糞便樣品進(jìn)行收集、保存和處理；能識別能量—蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良基本體征并進(jìn)行評價(jià)。⑶能進(jìn)行烹飪營養(yǎng)、平衡膳食咨詢；能進(jìn)行健康生活方式咨詢；能就食品污染、食物中毒開展咨詢；能進(jìn)行身體活動(dòng)和能量消耗咨詢；能進(jìn)行平衡膳食營養(yǎng)教育；能進(jìn)行維持體重和能量平衡教育；能撰寫科普文章。⑷能確定孕婦、乳母、老年人營養(yǎng)需要；能編制孕婦食譜；能編制乳母食譜；能編制老年人食譜；能對孕婦、乳母、老年人的食譜進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)；能根據(jù)營養(yǎng)評價(jià)結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量。⑸能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點(diǎn)制訂成分分析計(jì)劃；能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標(biāo)簽；能撰寫產(chǎn)品標(biāo)簽說明書；能計(jì)算食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)；會(huì)撰寫產(chǎn)品宣傳資料；會(huì)進(jìn)行市場調(diào)查。⑹能根據(jù)調(diào)查資料性質(zhì)編制調(diào)查表；調(diào)查資料的收集；能建立個(gè)人健康檔案；能計(jì)算人群營養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率；能制訂社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案；能制訂運(yùn)動(dòng)方案。2.2.3素質(zhì)目標(biāo)（1）培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考，自我學(xué)習(xí)，勇于表達(dá)自己觀點(diǎn)；（2）培養(yǎng)學(xué)生從實(shí)際出發(fā)分析問題和解決問題；（3）培養(yǎng)學(xué)生的互助合作的團(tuán)隊(duì)精神與創(chuàng)新精神；（4）培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度；（5）培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成尊重生命，愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德。3．課程內(nèi)容和教學(xué)要求序號典型工作任務(wù)技能內(nèi)容與教學(xué)要求知識內(nèi)容與教學(xué)要求1膳食調(diào)查和評價(jià)1.1食物攝入量調(diào)查：24h回顧法；膳食史法；記賬法、稱重記賬法。1.2膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)。1.1食物攝入量調(diào)查24h回顧法；24h回顧和膳食史結(jié)合方法；記賬法；稱重記賬法。1.2膳食調(diào)查結(jié)構(gòu)的計(jì)算與評價(jià)膳食結(jié)構(gòu)分析和評價(jià)；膳食能量攝入量計(jì)算與評價(jià)；膳食營養(yǎng)素計(jì)算與評價(jià)；膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析；數(shù)據(jù)庫的建立和結(jié)果保存；人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫；膳食調(diào)查方法應(yīng)用練習(xí)。2人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)2.1體格測量部位的準(zhǔn)確定位；2.2測量的方法。2.1人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化；嬰幼兒身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍和體重的測量；上臂圍和皮褶厚度的測量。2.2實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷尿液樣品的收集和保存（24h尿樣）；糞便的收集和保存；血樣的收集和保存。2.3營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良判斷；營養(yǎng)性貧血的判斷；維生素A缺乏的判斷與評價(jià)；骨軟化?。ňS生素D缺乏）的判斷與評價(jià)；兒童佝僂病的判斷與評價(jià)；維生素C缺乏的判斷與評價(jià)；維生素B2缺乏的判斷與評價(jià)；鋅缺乏的判斷與評價(jià)。3營養(yǎng)咨詢和教育3.1針對不同人群進(jìn)行營養(yǎng)咨詢指導(dǎo)和教育；3.2科普文章的編寫技巧。3.1營養(yǎng)與食品安全知識咨詢食品選購指導(dǎo)；烹飪營養(yǎng)的指導(dǎo)；平衡膳食測評；膳食纖維攝入量的評估；健康生活方式測評；體力活動(dòng)水平測評；家庭食物中毒及其預(yù)防。3.2營養(yǎng)教育家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防；食品衛(wèi)生檢驗(yàn)問題解答；體重控制的營養(yǎng)教育；平衡膳食的營養(yǎng)教育；科普文章的編寫。4膳食指導(dǎo)和評估4.1營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)；4.2食譜編制；4.3食譜營養(yǎng)評價(jià)和調(diào)整。4.1營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)學(xué)齡前兒童膳食能量和應(yīng)用目標(biāo)設(shè)計(jì)確定；學(xué)齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計(jì)劃；青少年食物選擇。4.2食譜編制兒童個(gè)體營養(yǎng)食譜編制；幼兒園食譜編制；學(xué)校營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)；大學(xué)生食堂食譜的編制。4.3食譜營養(yǎng)評價(jià)和調(diào)整食譜餐次比例和修改；膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整；膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評價(jià)；食譜的綜合分析和評價(jià)；職工食堂一周食譜編制和評價(jià)。5食品營養(yǎng)評價(jià)5.1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作；5.2食品營養(yǎng)價(jià)值分析；5.3食品營養(yǎng)資料編輯。5.1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂；液態(tài)奶的應(yīng)用標(biāo)簽制作；餅干的應(yīng)用標(biāo)簽制作；產(chǎn)品說明書的制作。5.2食品營養(yǎng)價(jià)值分析食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價(jià)方法；食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價(jià)；食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評價(jià)；食物碳水化合物評價(jià)—血糖生成指數(shù)；食物脂肪評價(jià)—脂肪酸比例。5.3食品營養(yǎng)資料編輯產(chǎn)品宣傳資料的編寫；市場需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計(jì)；市場調(diào)查報(bào)告的撰寫。6社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)6.1營養(yǎng)與健康信息的收集；6.2營養(yǎng)與健康檔案建立和管理；6.3營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施。6.1營養(yǎng)與健康信息的收集專項(xiàng)調(diào)查表編制；綜合信息調(diào)查表的編制；社區(qū)基本資料的收集。6.2營養(yǎng)與健康檔案建立和管理個(gè)人健康檔案的建立；人群基本資料的計(jì)算分析。6.3營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施社區(qū)食物營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)；普通人群運(yùn)動(dòng)方案設(shè)計(jì)和運(yùn)動(dòng)能量消耗指導(dǎo)。4．實(shí)施建議4.1教材編寫教材編寫應(yīng)根據(jù)學(xué)生的基礎(chǔ)知識水平確定教材深度，并注重教材內(nèi)容的銜接。要注意實(shí)用性和實(shí)踐性；在教材內(nèi)容的呈現(xiàn)方式上，充分發(fā)揮文字、音像、多媒體等各種形式的綜合作用，努力使靜態(tài)教材變?yōu)閯?dòng)態(tài)教材；要多從學(xué)生的角度考慮教材的編寫方法，考慮學(xué)生對教材的感受；積極探討項(xiàng)目化導(dǎo)向等新方法編寫教材，改變傳統(tǒng)的教材編寫方法。4.2教學(xué)方法教師在講授過程中可采用多媒體、網(wǎng)絡(luò)、應(yīng)用軟件等教學(xué)資源輔助教學(xué)；在教學(xué)過程中，應(yīng)發(fā)揮學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，增強(qiáng)學(xué)生成就感，為學(xué)生提供職業(yè)生涯發(fā)展的空間，努力培養(yǎng)學(xué)生獲取、分析和處理信息的能力；在教學(xué)過程中應(yīng)立足于加強(qiáng)學(xué)生實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，通過項(xiàng)目教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，每個(gè)項(xiàng)目的實(shí)施可以采取小組合作學(xué)習(xí)完成的方法，強(qiáng)化學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神；教學(xué)過程中教師應(yīng)積極引導(dǎo)學(xué)生提升科學(xué)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生從實(shí)際出發(fā)分析問題和解決問題，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度。4.3教學(xué)評價(jià)改革評價(jià)手段和方法，加強(qiáng)過程的考核，可采用過程評價(jià)和理論考核相結(jié)合的方法；過程評價(jià)實(shí)施評價(jià)主體的多元化，采用教師評價(jià)、學(xué)生互評、學(xué)生自評相結(jié)合的評價(jià)方法；評價(jià)手段可以采用網(wǎng)絡(luò)互動(dòng)、電子作業(yè)或紙質(zhì)作業(yè)等形式，提交專題報(bào)告、開卷或閉卷測試等途徑。4.4教學(xué)資源充分利用本課程網(wǎng)站的資源庫，并對資源庫不斷進(jìn)行建設(shè)和更新，組建網(wǎng)絡(luò)教學(xué)班級，建設(shè)課程討論群，促進(jìn)網(wǎng)絡(luò)平臺的交流。充分利用已有的各類教學(xué)資源，