餐車作業(yè)與服務(wù)課件講解

主講人：龍梅鐵路旅客運(yùn)輸組織餐車作業(yè)與服務(wù)自2018年9月29日起，全國鐵路將停止使用常溫鏈盒飯。下一步工作將完善相關(guān)機(jī)制，強(qiáng)化全鏈條管控，確保鐵路餐飲和食品安全，同時(shí)，豐富冷鏈盒餐供應(yīng)，不斷提升餐飲質(zhì)量。你知道還有哪些供餐模式嗎？問題導(dǎo)入引導(dǎo)案例“北京開往武漢高鐵供應(yīng)盒飯發(fā)霉”一事發(fā)生后，國務(wù)院第五督查組先后到京鐵列車服務(wù)有限公司、12306客戶服務(wù)中心、北京西站等地進(jìn)行實(shí)地督查，并與鐵路總公司部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行座談，力促問題解決。對此，鐵路總公司表示，高度重視鐵路食品安全問題，已迅速采取食品控制措施，全部封存下架涉事產(chǎn)品；同時(shí)，已委派調(diào)查組開展調(diào)查，并已部署開展食品安全專項(xiàng)檢查。引導(dǎo)案例據(jù)鐵路總公司有關(guān)負(fù)責(zé)人透露，由于常溫鏈盒飯儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間長，易發(fā)生包裝容器破損，造成霉變從而造成食品安全問題。自2018年9月29日起，全國鐵路將停止使用常溫鏈盒飯列車上除了有常溫鏈供餐外，你知道還有哪些供餐模式嗎?下一步工作將完善相關(guān)機(jī)制，強(qiáng)化全鏈條管控，確保鐵路餐飲和食品安全；同時(shí)，豐富冷鏈盒餐供應(yīng)，不斷提升餐飲質(zhì)量。目錄CONTENTS餐車經(jīng)營的原則01餐車經(jīng)營服務(wù)的衛(wèi)生要求02動(dòng)車餐飲供應(yīng)03其他旅客列車餐飲供應(yīng)04PART01餐車經(jīng)營的原則從餐飲的價(jià)格、品種、營養(yǎng)、衛(wèi)生及服務(wù)等方面充分體現(xiàn)以人為本的理念，滿足不同消費(fèi)層次旅客的餐飲需求。以照顧大多數(shù)旅客的飲食需求為主，適當(dāng)兼顧各方面的需要。結(jié)合地方特色提供個(gè)性化服務(wù)。增加經(jīng)營品種，樹立服務(wù)理念，以實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙贏的目標(biāo)。PART02餐車經(jīng)營服務(wù)的衛(wèi)生要求銷售直接入口食品時(shí)，操作人員應(yīng)使用專用工具分揀傳遞食品。1廚房操作臺(tái)、水池?zé)o油污，地面無積水。2定位放置專用工具。3貨款分開，防止污染。4PART03動(dòng)車餐飲供應(yīng)1.高速鐵路餐吧車經(jīng)營模式自我經(jīng)營模式1委外承包經(jīng)營模式2合資經(jīng)營模式32.動(dòng)車組餐吧車供餐模式冷鏈供餐熱鏈供餐常溫鏈供餐3.動(dòng)車組餐吧車服務(wù)作業(yè)流程(1）餐服長提前到公司派班室報(bào)到，接受命令，確認(rèn)當(dāng)日乘務(wù)情況，填寫《乘務(wù)工作日志》；編制《當(dāng)趟餐服計(jì)劃》，交給派班員審閱；領(lǐng)取有關(guān)餐營報(bào)表、資料、票據(jù)、備用金等。(2）餐服長組織餐服乘務(wù)人員召開出乘會(huì)，講解趟餐服計(jì)劃，安排工作。(3）庫房理貨，按出庫打印單據(jù)檢驗(yàn)貨品，認(rèn)真檢質(zhì)、檢數(shù)，確認(rèn)簽字。(4）站臺(tái)交接，與配送人員交接貨品件數(shù)，仔細(xì)清點(diǎn)，確認(rèn)簽字。(5）餐服長與車長接洽，溝通本趟乘務(wù)主要工作。(6）檢查設(shè)備，確保設(shè)備正常工作。(7）將商品、餐食按儲(chǔ)存要求及時(shí)存放。3.動(dòng)車組餐吧車服務(wù)作業(yè)流程(8）列車始發(fā)后，餐服乘務(wù)人員可移動(dòng)售賣餐食、飲品。及時(shí)補(bǔ)充貨物，巡回銷售。(9）餐車按標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)早、中、晚餐食服務(wù)。中途停站時(shí)，餐服乘務(wù)人員提示在餐車用餐的旅客做到站信息(到達(dá)車站站名、到站時(shí)間、停車時(shí)間)，防止旅客坐過站。(10）到站前一小時(shí)徹底恢復(fù)餐吧車衛(wèi)生，確保設(shè)施設(shè)備清潔無污漬。(11）清點(diǎn)貨品，核對賬目，做到賬款相符、準(zhǔn)確無誤，并妥善保管。(12）餐食、備品按規(guī)定打包裝箱、封箱，與地勤人員交接。(13）餐服長填寫繳款單，交給分撥中心;整理好乘務(wù)報(bào)表、銷售報(bào)表、營業(yè)款、各類票據(jù)等，送交派班室。(14）餐服長組織召開退乘會(huì)，總結(jié)本趟工作。PART04其他旅客列車餐飲供應(yīng)列車餐飲經(jīng)營的管理餐車的相關(guān)工作人員是旅客列車乘務(wù)組的一個(gè)組成部分，是一個(gè)營業(yè)單位，在乘務(wù)中接受列車長的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)。1餐車長是餐車經(jīng)營的主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)餐車經(jīng)營管理、食品加工、服務(wù)和商品供應(yīng)工作，協(xié)調(diào)做好旅客飲食供應(yīng)工作。2餐車領(lǐng)班廚師在餐車長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)后廚的全部財(cái)產(chǎn)，其主要負(fù)責(zé)出乘前做好請領(lǐng)餐料單工作。3餐車服務(wù)員、炊事員除完成餐車長、領(lǐng)班廚師分配的工作任務(wù)之外，根據(jù)崗位責(zé)任制的分工，須完成各自任務(wù)。4經(jīng)營范圍快餐為主，兼營商品。營業(yè)時(shí)間早餐6:00～8:00中餐10:30~13:30晚餐16:30~19:30餐飲價(jià)格遵守公開、公平、公正和誠實(shí)信用的市場原則，合理定價(jià)。供應(yīng)方法實(shí)行一日三餐，準(zhǔn)時(shí)營業(yè)或