（必會(huì)）四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師近年考試真題題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1（必會(huì)）四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師近年考試真題題庫(kù)匯總（含答案）一、單選題1.在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。A、豬肉B、豬肝C、豬腦D、豬舌頭答案：C解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。2.屬于數(shù)值變量資料的是（）。A、身高B、體重C、血型D、年齡答案：C解析：數(shù)值變量亦稱(chēng)定量變量，是對(duì)每個(gè)觀(guān)察單位用定量的方法測(cè)定某項(xiàng)指標(biāo)(特征)的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位。3.具有激素性質(zhì)的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素DD、維生素B2答案：C解析：維生素D是類(lèi)固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類(lèi)化合物，具有激素性質(zhì)。4.?；撬岷控S富的是（）。A、貝類(lèi)的肉質(zhì)B、魚(yú)類(lèi)的肉質(zhì)C、淡水產(chǎn)品D、雞蛋答案：A解析：貝類(lèi)肉質(zhì)含有豐富的?；撬幔浜科毡楦哂隰~(yú)類(lèi)，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤?yàn)樽罡?，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00～900mg。5.豆類(lèi)及豆類(lèi)制品攝人量是（）。A、25gB、25～50gC、50gD、50～100g答案：C解析：每天應(yīng)吃豆類(lèi)及豆制品50g。6.孕期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms／日。A、15B、20C、25D、30答案：C解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕期鐵的AI為25mg／日，UL為60mg／日。7.（）反映了烹調(diào)過(guò)程中，食物總質(zhì)量的變化。A、重量損失因子（WLF）B、重量保留常數(shù)（WRC、重量損失系數(shù)（WLI）D、重量保留因子（WR答案：D解析：重量保留因子（WRF）反映了烹調(diào)過(guò)程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。一般計(jì)算公式為：WRF%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）÷烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×100%。8.尿液保存時(shí)加入（）防腐效果較好，但能干擾尿糖測(cè)定。A、濃鹽酸B、甲苯C、氯仿D、碳酸鈉答案：C解析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測(cè)定，需煮沸驅(qū)除氯仿后才能作尿糖檢測(cè)。9.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)是（）。A、蛋白質(zhì)消化率B、蛋白質(zhì)利用率C、蛋白質(zhì)表觀(guān)消化率D、蛋白質(zhì)真消化率答案：B解析：蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。10.胃的上口稱(chēng)為()，即胃的人口，上接食管。A、賁門(mén)B、幽門(mén)C、胃底D、胃竇答案：A解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱(chēng)胃小彎，下緣為凸緣稱(chēng)胃大彎。胃與食管連接處的入口稱(chēng)賁門(mén)，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱(chēng)幽門(mén)，幽門(mén)處的環(huán)形肌特別發(fā)達(dá)，形成幽門(mén)括約肌。胃可分為賁門(mén)部、胃底、幽門(mén)部和胃體。11.下列對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的描述，不正確的是（）。A、雞蛋黃中磷脂占30％～33％B、蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類(lèi)相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白C、雞蛋黃中脂肪含量為28％～33％D、雞蛋黃中膽固醇占62％～65％答案：D解析：雞蛋黃中脂肪含量為28％～33％，其中中性脂肪含量占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％～5％，還有微量腦苷脂類(lèi)。12.1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。A、5B、6C、7D、8答案：D解析：1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括以下8條內(nèi)容：①食物多樣，谷類(lèi)為主；②多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；③常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品；④經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動(dòng)要平衡；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。13.食物熱效應(yīng)是以（）的熱效應(yīng)為最高。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：A解析：食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過(guò)去稱(chēng)為食物特殊動(dòng)力作用(SDA)。例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，進(jìn)食脂肪增加4％～5％，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30％～40％。14.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（）。A、表現(xiàn)消化率B、利用率C、蛋白質(zhì)含量D、凈利用率答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值（PER）是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。是蛋白質(zhì)利用率的測(cè)定方法之一。15.我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)是()。A、地中海膳食結(jié)構(gòu)B、動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)答案：D解析：我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類(lèi)、薯類(lèi)和蔬菜的攝人量較高，肉類(lèi)的攝人量較低，豆類(lèi)制品攝人總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類(lèi)攝入量在大多數(shù)地區(qū)都不高。16.能量RNI和EAR的關(guān)系為（）。A、RNI＝EAR－2SDB、RNI＝EAR＋2SDC、RNI＝1．2×EARD、RNI＝EAR答案：D解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營(yíng)養(yǎng)素不同，沒(méi)有EAR和RNI的區(qū)別，或者說(shuō)它的EAR等于它的RNI。17.下列有關(guān)蛋黃中鐵營(yíng)養(yǎng)的描述，錯(cuò)誤的是（）。A、蛋黃中所含鐵元素較高B、蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在C、蛋黃中鐵的生物利用率為3％左右D、卵黃高磷蛋白對(duì)鐵的吸收有干擾作用一答案：B解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3％左右。18.孕前體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重120%的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A、14B、12C、10D、7～8答案：D解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重120％的女性，其適宜的孕期增重為7～8kg。19.商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買(mǎi)賣(mài)公平，童叟無(wú)欺”，會(huì)計(jì)行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車(chē)”，如此等等，這些都是職業(yè)道德（）的具體表現(xiàn)。A、行業(yè)性特征B、范圍的有限性C、形式多樣性D、相對(duì)穩(wěn)定性答案：A解析：行業(yè)之間存在差異，各行各業(yè)都有特殊的道德要求。例如，商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買(mǎi)賣(mài)公平，童叟無(wú)欺”，會(huì)計(jì)行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車(chē)”，如此等等，這些都是職業(yè)道德行業(yè)性特征的具體表現(xiàn)。20.下列關(guān)于大眾傳播的特點(diǎn)不正確的是（）。A、信息公開(kāi)B、傳播對(duì)象不確定C、信息擴(kuò)散迅速而廣泛D、信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性答案：B解析：大眾傳播對(duì)象雖然為數(shù)眾多，分散廣泛，互不聯(lián)系，但從總體上來(lái)說(shuō)是大體確定的。21.下列最符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的為（）。A、大豆和谷類(lèi)B、大米和小米C、黃豆和綠豆D、牛肉和豬肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴(lài)氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。22.食物血糖生成指數(shù)(G1)越低，則表示（）。A、餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相對(duì)緩和C、餐后血糖驟然升高D、葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇答案：B解析：GI低，在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。血糖濃度波動(dòng)小。23.維生素A的含量在動(dòng)物內(nèi)臟中都較高，以（）為最高。A、牛肝B、豬肝C、雞胗D、雞肝答案：A解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。24.谷類(lèi)中氨基酸的含量較低的是（）。A、蛋氨酸B、色氨酸C、亮氨酸D、賴(lài)氨酸答案：D解析：谷類(lèi)中賴(lài)氨酸含量較低。25.一個(gè)人日為一個(gè)人一日用（）。A、早餐B、中餐C、晚餐D、三餐答案：D解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。26.河豚毒素含量最高的為河豚魚(yú)的()。A、血液B、眼睛C、卵巢D、腎臟答案：C解析：河豚魚(yú)的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。27.根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日維生素A的推薦攝入量是（）μgRE。A、500B、600C、700D、800答案：D解析：維生素A的推薦攝入量28.維生素A缺乏不容易引起的健康問(wèn)題為（）。A、夜盲癥B、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩C、早產(chǎn)兒溶血D、容易感染E、毛囊角化答案：C解析：維生素E缺乏可引起早產(chǎn)兒溶血。29.在青少年時(shí)期，攝入脂肪時(shí)應(yīng)注意脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為（）。A、2：1：2B、1：1：1C、1：2：1D、1：1：2答案：B解析：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1。30.社區(qū)調(diào)查的具體方法不包括（）。A、專(zhuān)題小組討論法B、觀(guān)察法C、訪(fǎng)談法D、實(shí)驗(yàn)法答案：D解析：調(diào)查的具體方法有：觀(guān)察法、訪(fǎng)談法、自填問(wèn)卷法、專(zhuān)題小組討論法。31.鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體的不利影響有()。A、興奮性受抑制B、奶堿綜合征C、血漿膽固醇升高D、心率緩慢答案：B解析：鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生不利影響，包括增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)、奶堿綜合征以及干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。32.維生素A缺乏可引起（）。A、角膜周?chē)茉錾鶥、脂溢性皮炎C、干眼病D、青光眼答案：C解析：維生素A缺乏33.長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏能引起腳氣病的微量元素是（）。A、核黃素B、硫胺素C、尼克酸D、鋅答案：B解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。34.下列關(guān)于職業(yè)道德的說(shuō)法中，正確的是（）。A、社會(huì)分工和專(zhuān)業(yè)化程度的增強(qiáng)，對(duì)職業(yè)道德提出了更高要求B、職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說(shuō)明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的C、職業(yè)選擇屬于個(gè)人權(quán)利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇D、職業(yè)道德與法律分屬不同領(lǐng)域，二者沒(méi)有關(guān)聯(lián)性答案：A解析：職業(yè)道德的內(nèi)容具有相對(duì)穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇，如從業(yè)人員要樹(shù)立干一行、愛(ài)一行、專(zhuān)一行的觀(guān)念。職業(yè)道德與法律在內(nèi)容上有重疊的部分，所以?xún)烧叽嬖陉P(guān)聯(lián)性。35.以下（）不是調(diào)查的具體方法。A、觀(guān)察法B、實(shí)驗(yàn)法C、訪(fǎng)談法D、專(zhuān)題小組討論法答案：B解析：調(diào)查的具體方法有觀(guān)察法、訪(fǎng)談法、自填問(wèn)卷法、專(zhuān)題小組討論法。36.為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不應(yīng)少于總能量攝入得（）。A、5%B、1%C、5%D、3%答案：B解析：膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1%，才能保證正常生長(zhǎng)。37.目前食品工業(yè)中應(yīng)用最普遍的食品保藏法（）。A、冷凍保藏B、煙熏保藏C、輻照保藏D、高壓保藏答案：A解析：低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學(xué)反應(yīng)速度，但不能殺滅微生物。食品在10℃以下保存時(shí)可使微生物對(duì)食品的分解作用大為減低，0℃以下微生物對(duì)食品的分解作用基本停止。38.應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個(gè)人及組織掌握知識(shí)，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動(dòng)是指（）。A、健康傳播活動(dòng)B、健康教育活動(dòng)C、健康干預(yù)活動(dòng)D、健康咨詢(xún)活動(dòng)答案：A解析：健康傳播活動(dòng)是應(yīng)用傳播策略來(lái)告知、影響、激勵(lì)公眾、社區(qū)、組織機(jī)構(gòu)人士、專(zhuān)業(yè)人員及領(lǐng)導(dǎo)，促使相關(guān)個(gè)人及組織掌握知識(shí)與信息、轉(zhuǎn)變態(tài)度、做出決定并采納有利于健康的行為的活動(dòng)。39.下列不屬于維生素A缺乏表現(xiàn)的是（）。A、血清視黃醇含量低于0.35μmol/LB、生理盲點(diǎn)縮小C、眼結(jié)膜杯狀細(xì)胞消失D、尿液上皮細(xì)胞超過(guò)3個(gè)/mm3答案：B解析：維生素A缺乏時(shí)生理盲點(diǎn)擴(kuò)大。40.有關(guān)維生素的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、能提供能量B、不參與人體組織的構(gòu)成C、不能在人體內(nèi)儲(chǔ)存D、一般不能在人體合成(維生素D例外)，或合成量太少，必須由食物提供答案：A解析：維生素是維持身體健康所必需的一類(lèi)有機(jī)化合物。這類(lèi)物質(zhì)在體內(nèi)既不是構(gòu)成身體的原料，也不是能量的來(lái)源，而是一類(lèi)調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。這類(lèi)物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少(每日僅以mg或μg計(jì)算)，但必須經(jīng)常由食物供給。41.下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無(wú)關(guān)的是（）。A、氧氣B、濕度C、溫度D、紅外線(xiàn)答案：D解析：與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線(xiàn)和氧等。42.假定個(gè)體的攝入量與需要量之問(wèn)并無(wú)聯(lián)系，當(dāng)某一群體的平均能量攝人量達(dá)到其推薦攝入量時(shí)，隨機(jī)個(gè)體攝入不足和攝入過(guò)多的概率為（）。A、50％和50％B、60％和40％C、2％～3％D、70％和30％答案：C解析：RNI可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(97％～98％)的需要量的攝入水平。43.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝人總量應(yīng)不超過(guò)()g。A、30B、35C、40D、50答案：D解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的總能量中，脂肪供能約450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計(jì)在50g之內(nèi)。44.下列屬于自填式調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。A、節(jié)省時(shí)間B、回收率高C、內(nèi)容準(zhǔn)確D、覆蓋面小答案：A解析：自填式調(diào)查一般較節(jié)省時(shí)問(wèn)、人力及物力，但問(wèn)卷回收率較低，內(nèi)容也不夠準(zhǔn)確。45.協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下組織細(xì)胞分泌（）。A、膽總管B、十二指腸道C、肝細(xì)胞D、膽囊答案：C解析：肝細(xì)胞分泌膽汁。46.EAR切點(diǎn)法評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，日常攝人量低于EAR的人數(shù)占人群中的比例（）該人群攝人不足個(gè)體的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析：EAR切點(diǎn)法不要求計(jì)算每一攝入水平的攝人不足危險(xiǎn)度，只需簡(jiǎn)單地計(jì)數(shù)在觀(guān)測(cè)人群中有多少個(gè)體的日常攝入量低于EAR。這些個(gè)體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個(gè)體的比例。47.對(duì)嬰兒智力發(fā)育有促進(jìn)作用的脂肪酸為（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n-3系列的γ-亞麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DHA、n-3系列的γ-亞麻酸和DHAB、n-6系列的γ-亞麻酸和EPC、n-3系列的花生四烯酸和DHAD、n-6系列的γ-亞麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA答案：D解析：亞油酸及其代謝產(chǎn)物γ－亞麻酸及花生四烯酸（ARA）是n－6多不飽和脂肪酸的主要成分，α－亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是n－3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對(duì)嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知功能發(fā)育有促進(jìn)作用。48.老年人及心血管疾病患者宜選用（）。A、豬肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過(guò)多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。49.（）第八屆全國(guó)人大常委會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)行。A、1983年7月1日B、1995年7月1日C、1995年10月30日D、2000年10月15日答案：C解析：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的實(shí)行時(shí)問(wèn)50.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦乳母每日膳食脂肪供給量應(yīng)占總能量攝人量的（）為宜。A、25%～30%B、15%～20%C、20%～30%D、10%～15%答案：C解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%～15%，20%～30%，55%～60%。51.關(guān)于知信行理論模式，下列敘述正確的是（）。A、“知”是知識(shí)，“信”是正確的信念，“行”指的是行動(dòng)B、行為改變的關(guān)鍵步驟是確立信念C、只要獲得了知識(shí)和信息，最終總會(huì)導(dǎo)致行為改變D、知識(shí)是行為的基礎(chǔ)答案：D解析：知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識(shí)、產(chǎn)生信念及形成行為3個(gè)連續(xù)過(guò)程?！爸笔侵R(shí)和學(xué)習(xí)，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”是基于“知”“信”而采取的行動(dòng)。52.關(guān)于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)B、寶塔中提出了油脂類(lèi)和食糖的建議攝人量C、寶塔中各層位置和面積不同。在一定程度中反映各類(lèi)食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重D、寶塔建議的各類(lèi)食物的攝入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食寶塔分5層。53.下列關(guān)于膳食史法說(shuō)法不正確的是（）。A、膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫(xiě)，對(duì)調(diào)查員的要求不高B、可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查C、不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式D、可適用于大樣本量的調(diào)查，費(fèi)用低，使用人力低答案：A解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫(xiě)，對(duì)調(diào)查員的要求較高54.分娩后的（）天內(nèi)分泌的乳汁稱(chēng)為初乳。A、7B、5C、6D、4答案：B解析：初乳55.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式為（）。A、生物價(jià)＝吸收氮×100%B、生物價(jià)＝吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源氮)C、生物價(jià)＝吸收氮－(糞氮－糞代謝氮)D、生物價(jià)＝儲(chǔ)留氮/吸收氮×100答案：D解析：生物價(jià)（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量）－（尿氮－內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量〕}×10056.綠茶抗輻射的主要有效成分是？A、茶多酚B、茶堿C、鞣質(zhì)D、咖啡因答案：A解析：茶多酚是一種具有優(yōu)越抗氧性能的天然抗氧化劑，其抗氧化指數(shù)是混合Ve的抗氧化指數(shù)的10－20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、降血糖、降血壓、降血脂及殺菌消炎等一系列藥理功能，在油脂、食品、醫(yī)藥、化妝品及飲料等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抑制癌細(xì)胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒茶素衍生物還有減輕重金屬對(duì)人體產(chǎn)生的毒害作用以及抗輻射作用。茶堿可直接興奮心臟，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，使血液充分地輸入心臟，提高心臟本身的功能，故有利尿強(qiáng)心的功能，目前的資料顯示，茶堿尚不具有抗輻射的功能。鞣質(zhì)(tannins)又稱(chēng)單寧，是存在于植物體內(nèi)的一類(lèi)結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類(lèi)化合物。鞣質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。鞣質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥；外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故有抑菌作用，有些鞣質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞣質(zhì)可用作生物堿及某些重金屬中毒時(shí)的解毒劑。鞣質(zhì)具較強(qiáng)的還原性，可清除生物體內(nèi)的超氧自油基，延緩衰老。此外，鞣質(zhì)還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲(chóng)、降血壓等作用。當(dāng)然，鞣質(zhì)也會(huì)影響鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)的吸收，對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收也有不良的營(yíng)養(yǎng)。它不具備抗輻射的功能。茶中咖啡因的保健功能和藥理效應(yīng)主要有以下八個(gè)方面：(1)．興奮中樞，統(tǒng)帥全局；(2)．振奮精神，強(qiáng)化思維，提高工作效率；(3)．增強(qiáng)呼吸，提高代謝功能；(4)．強(qiáng)心活血，提高循環(huán)系統(tǒng)功能；(5)．幫助消化，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)健康水平；(6)．利尿通便，清除廢殘有害物質(zhì)；(7)．消毒殺菌，起人工肝臟作用；(8)．解熱鎮(zhèn)痛，對(duì)急性中毒起搶救作用。從以上可以看出咖啡因?qū)θ梭w生理全局起到全面調(diào)控作用。綜上所述，只有茶多酚具有抗輻射的作用。57.嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的能量消耗應(yīng)占總能量消耗的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D解析：嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝58.餅干中脂肪含量的測(cè)定方法宜選用（）方法。A、堿性乙醚法B、索氏提取法C、酸水解法D、羅紫—哥特里法答案：C解析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測(cè)推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。59.合成1L乳汁，需要母體多攝入（）kCal能量。A、700B、800C、900D、1000答案：C解析：由于每升乳汁含能量為700kCal，轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%，故共約需900kCal才能合成1L的乳汁。60.擠壓膨化過(guò)程中（）。A、不破壞維生素CB、脂類(lèi)穩(wěn)定性提高C、可溶性食物纖維降低D、維生素?fù)p失相對(duì)較少答案：D解析：由于擠壓膨化過(guò)程是一個(gè)高溫短時(shí)的加工過(guò)程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對(duì)較少。61.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良的主要特征是（）。A、蛋白質(zhì)和能量同時(shí)缺乏B、以蛋白質(zhì)缺乏為主C、以礦物質(zhì)缺乏為主D、以能量缺乏為主答案：B解析：水腫型營(yíng)養(yǎng)不良是以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。62.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為（）μgDFE/d。A、50B、380C、400D、450答案：C解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)居民葉酸膳食參考攝入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000μgDFE/日。63.牛奶中乳糖含量一般為()g/lOOg。A、5.5～6.5B、2.5—3.5C、4.5—5.5D、3.5—4.5答案：C解析：根據(jù)中國(guó)食物成分表，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分的大致數(shù)量級(jí)為：蛋白質(zhì)和脂肪為2.5~3.5g/lOOg，碳水化合物（即乳糖）約為4.5~5.5g/lOOg，維生素B2約為0.10~0.20mg/lOOg，膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，約為10~50m~lOOg，鈣為llOmg/lOOg，磷為70mg/lOOg。64.對(duì)肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是（）。A、磷和鈣B、鈣和鎂C、鈣和鉀D、鎂和磷答案：B解析：鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過(guò)低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。65.孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈給予葡萄糖是為了()。A、促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì)B、防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的影響C、促進(jìn)微量營(yíng)養(yǎng)素吸收D、防止胎兒低血糖癥答案：B解析：為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。66.開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的基本程序分為()個(gè)步驟。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個(gè)步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項(xiàng)目目標(biāo)、制訂計(jì)劃、執(zhí)行計(jì)劃、評(píng)價(jià)效果。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個(gè)方面：了解社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、干預(yù)和評(píng)價(jià)，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)改善。即五個(gè)程序三個(gè)內(nèi)容。67.魚(yú)油和魚(yú)肝油不含的維生素為（）。A、維生素EB、維生素DC、維生素AD、維生素C答案：D解析：魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源，也是維生素E的來(lái)源。68.下列哪項(xiàng)不屬于社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集途徑（）。A、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座B、收集現(xiàn)在的統(tǒng)計(jì)資料C、訪(fǎng)談D、專(zhuān)題討論答案：A解析：資料獲得途徑包括：①收集現(xiàn)有的統(tǒng)計(jì)資料；②訪(fǎng)談；③專(zhuān)題討論；④調(diào)查問(wèn)卷。69.維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)和人群分別是（）。A、熱帶地區(qū)，農(nóng)民B、日光照射充足地區(qū)，長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員C、北方地區(qū)，嬰幼兒D、南方地區(qū)，園林工人答案：C解析：維生素D缺乏病主要發(fā)生在氣溫偏低、日光照射不足的地區(qū)，以食物中缺乏維生素D來(lái)源的人群中多見(jiàn)。特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。70.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時(shí)間是()。A、6個(gè)月B、2歲C、1歲D、出生答案：C解析：出生時(shí)胸圍比頭圍小1~2cm。隨著年齡的增長(zhǎng)，胸廓的橫徑增長(zhǎng)迅速，1歲左右胸圍與頭圍大致相等，12~21個(gè)月時(shí)胸圍超過(guò)頭圍。71.下列屬于二問(wèn)卷調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。A、回收率高B、準(zhǔn)確性低C、費(fèi)時(shí)費(fèi)力D、調(diào)查對(duì)象文化程度低答案：A解析：?jiǎn)柧砘厥章瘦^高，準(zhǔn)確性也比較高72.兒童是對(duì)碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘強(qiáng)化鹽外，還建議經(jīng)常安排（）。A、海產(chǎn)品B、淡水魚(yú)C、奶類(lèi)D、豆類(lèi)答案：A解析：海產(chǎn)品是主要的含碘較高的食物。73.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別為（）。A、很多人同時(shí)發(fā)病B、潛伏期短C、急性胃腸道癥狀為主D、患者曾進(jìn)食同一批某種食物答案：D解析：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。74.記賬法的優(yōu)點(diǎn)為（）。A、較稱(chēng)重法更為精確B、只能得到人均攝入量C、可調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食攝入D、能分析個(gè)人膳食攝入狀況答案：C解析：記賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)校或部隊(duì)的調(diào)查。75.冷藏保存時(shí)，在0℃左右，鮮肉可保存（）。A、1～2天B、1～2周C、3～4天D、3～4周答案：B解析：在O℃左右冷藏，鮮蛋可保存數(shù)月，鮮肉可保存1～2周，而鮮魚(yú)和鮮奶僅能保存1～2天。76.2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。A、保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量B、保障合理的食物攝入量C、保障充足的食物供給D、提高奶類(lèi)及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；②保障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。77.下列不屬于公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則的是（）。A、遵紀(jì)守法B、誠(chéng)實(shí)守信C、團(tuán)結(jié)協(xié)作D、科學(xué)發(fā)展答案：D解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則包括：遵紀(jì)守法、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)結(jié)合作，忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)，認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人，科學(xué)求實(shí)、精益求精、開(kāi)拓創(chuàng)新。78.胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則（）的吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。79.面筋中含量豐富的物質(zhì)是（）。A、木質(zhì)素B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、纖維答案：C解析：面筋中不僅蛋白質(zhì)含量豐富而且更是小麥粉具有獨(dú)特性質(zhì)的根源。80.鮮黃花菜引起中毒的有毒成分是（）。A、植物血凝素B、皂素C、龍葵素D、類(lèi)秋水仙堿答案：D解析：引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是類(lèi)秋水仙堿。多選題1.人體鋅缺乏的主要表現(xiàn)有（）。A、口腔潰瘍B、性器官發(fā)育不良C、傷口愈合遷延D、皮膚干燥、粗糙E、異食癖答案：ABCDE解析：鋅缺乏的主要表現(xiàn)有生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性成熟遲緩、食欲減退、味覺(jué)異常、異食癬、傷口不易愈合等。2.對(duì)所存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題進(jìn)行綜合分析時(shí)，需盡力弄清的問(wèn)題包括（）。A、人群分布B、疾病產(chǎn)生的原因C、營(yíng)養(yǎng)性疾病的程度D、存在何種營(yíng)養(yǎng)性疾病E、該疾病將產(chǎn)生的影響答案：ABCD解析：對(duì)所存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題進(jìn)行綜合分析時(shí)，盡力弄清的問(wèn)題有：①哪些人患營(yíng)養(yǎng)不良，其年齡、職業(yè)、經(jīng)濟(jì)水平、民族等情況；②存在何種營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)性疾??；③營(yíng)養(yǎng)不良的程度；④營(yíng)養(yǎng)不良的可能原因是什么。3.下列關(guān)于家庭貯存食物的安全指導(dǎo)，正確的有（）。A、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達(dá)到1.7%以上B、食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)D、鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上E、食品加熱至60℃以上即屬于熱處理答案：ABDE解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)。4.公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)守則包括（）。A、遵紀(jì)守法、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)C、認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人D、科學(xué)發(fā)展、精益求精、開(kāi)拓創(chuàng)新E、科學(xué)求實(shí)、精益求精、開(kāi)拓創(chuàng)新答案：ABCE解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則包括：遵紀(jì)守法、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)結(jié)合作，忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)、專(zhuān)研業(yè)務(wù)，認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人，科學(xué)求實(shí)、精益求精、開(kāi)拓創(chuàng)新。5.人體消耗的能量主要用于（）。A、基礎(chǔ)代謝B、體力活動(dòng)C、生長(zhǎng)發(fā)育D、食物的特殊動(dòng)力作用E、胎兒生長(zhǎng)答案：ABCDE解析：成人的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)；孕婦還包括子宮、乳房、胎盤(pán)、胎兒的生長(zhǎng)及體脂儲(chǔ)備；乳母則需要合成乳汁；兒童、青少年則應(yīng)包括生長(zhǎng)發(fā)育的能量需要；創(chuàng)傷等病人康復(fù)期間也需要補(bǔ)充能量。6.下列關(guān)于嬰兒體重生長(zhǎng)的說(shuō)法正確的有（）。A、嬰兒期是一生中生長(zhǎng)發(fā)育最快的時(shí)期B、后6個(gè)月體重平均增長(zhǎng)0．5kgC、前6個(gè)月體重平均增長(zhǎng)0．6kgD、前半歲體重(kg)＝出生體重＋月齡×0．6E、后半歲體重(kg)＝出生體重＋月齡×0～5答案：ABCD解析：嬰兒期是一生中生長(zhǎng)發(fā)育最快的時(shí)期，前6個(gè)月的嬰兒，體重平均每月增長(zhǎng)0．6kg，后6個(gè)月平均每月增長(zhǎng)0．5kg。前半歲體重(kg)＝出生體重＋月齡×0．6；后半歲體重(kg)＝出生體重＋3．6＋(月齡－6)×0．5。7.嬰幼兒缺鋅可能會(huì)出現(xiàn)（）。A、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩B、呆小癥C、創(chuàng)傷愈合不良、免疫力低下D、貧血E、味覺(jué)減退、食欲不振答案：ACDE解析：嬰幼兒缺鋅時(shí)會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、味覺(jué)減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等表現(xiàn)。8.下列屬干高血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則的使（）。A、控制能量，控制體重B、高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食C、控制脂肪和奶類(lèi)的攝入量D、增加大豆類(lèi)食品的攝人E、補(bǔ)充有關(guān)維生素，如葉酸、鹽酸和維生素C等答案：ABCDE解析：商血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則包括：①控制能量攝人，控制體重，推薦低脂肪(供能比25％)高碳水化合物(供能比≥50%－60%)的膳食。②高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食，食鹽攝人控制在6g／日以下；相對(duì)的高纖維素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類(lèi)；鈣供給1g／日以上。③增加大豆類(lèi)食品的攝人。④補(bǔ)充葉酸400～800μg／日，吡多醇(維生素B6)2～4mg／日，以降低血漿同型半胱氨酸濃度。⑤補(bǔ)充煙酸(維生素B5，20mg／日)、維生素C(100mg／日)，以降血脂。9.下列食物中脂肪含量較低的是（）。A、堅(jiān)果B、水果C、淀粉D、菌藻類(lèi)E、谷類(lèi)答案：BCDE解析：低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷類(lèi)、水果、蔬菜、菌藻類(lèi)食物脂肪的含量幾乎沒(méi)有或比較低。10.公共營(yíng)養(yǎng)師在工作中遵循準(zhǔn)則應(yīng)做到（）。A、公平商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)B、關(guān)心服務(wù)對(duì)象、熱情C、尊重人格、平等待人D、公開(kāi)客戶(hù)資料答案：BC解析：公共營(yíng)養(yǎng)師的工作準(zhǔn)則11.可以從（）獲得社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料。A、政府行政部門(mén)B、疾病控制中心C、醫(yī)院D、科研學(xué)術(shù)部門(mén)E、婦幼保健院答案：ABCDE解析：工作人員可從政府行政部門(mén)(衛(wèi)生、財(cái)政、統(tǒng)計(jì)、環(huán)境、交通等)、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)(醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院等)、科研學(xué)術(shù)部門(mén)(院校、研究所等)及其他部門(mén)現(xiàn)有相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)報(bào)表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報(bào)告或調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。12.下列描述正確的是（）。A、膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國(guó)居民膳食平衡寶塔B、將被調(diào)查者24h各類(lèi)食物的消費(fèi)量與相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較時(shí)只需評(píng)價(jià)各類(lèi)食物的消費(fèi)量是否充足即可C、在進(jìn)行食物歸類(lèi)時(shí)應(yīng)注意有些食物需要進(jìn)行折算才能相加D、進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)時(shí)通常將食物分為9類(lèi)E、平衡膳食寶塔給出了一天中各類(lèi)食物攝入量的建議，還要注意合理分配三餐食量答案：ACDE解析：將被調(diào)查者24h各類(lèi)食物的消費(fèi)量和相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較，一方面評(píng)價(jià)食物的種類(lèi)是否齊全，是否做到了食物種類(lèi)多樣化；另一方面需要評(píng)價(jià)各類(lèi)食物的消費(fèi)量是否充足。13.咦液中所含的有機(jī)物主要有（）。A、膽汁酸B、胰淀粉酶C、胰脂肪酶D、糜蛋白酶E、胰蛋白酶原答案：BCDE解析：胰液是由無(wú)機(jī)物和有機(jī)物組成。無(wú)機(jī)成分中最重要的是碳酸氫鹽，其主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動(dòng)提供最適宜的pH環(huán)境(pH7～8)。有機(jī)物主要是消化三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶。14.體內(nèi)水的正常平衡是由（）調(diào)節(jié)的。A、口渴中樞B、抗利尿激素C、腎臟D、皮膚E、肺答案：ABC解析：體內(nèi)水的正常平衡受口渴中樞、垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)。15.下列關(guān)于學(xué)齡前兒童三餐二點(diǎn)制的敘述，正確的是（）。A、午后點(diǎn)心應(yīng)該高能量，以應(yīng)對(duì)下午的活動(dòng)B、早餐、早點(diǎn)應(yīng)該占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30%C、晚餐占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30%D、午餐加午后點(diǎn)心占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的40%E、晚餐應(yīng)清淡，以避免影響睡眠答案：BCDE解析：午后點(diǎn)心應(yīng)該低能量，以避免影響晚餐。16.下列關(guān)于魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的描述，正確的是（）。A、魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量平均18%左右B、魚(yú)類(lèi)脂肪含量平均5%左右C、鱈魚(yú)含脂肪最低，在1%以下D、河鰻脂肪含量最高，達(dá)10．8%E、魚(yú)類(lèi)尤其是海魚(yú)，含嘌呤比較高答案：ABCDE解析：魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)還包括：碳水化合物的含量較低，主要存在形式為糖原；維生素B2、煙酸等的含量較高，而維生素C含量則很低；礦物質(zhì)含量為1％～2％，其中硒和鋅的含量豐富。17.下列食物中含維生素B2較多的有（）。A、蛋類(lèi)B、奶類(lèi)C、肝臟D、肉類(lèi)E、蔬菜答案：ABCD解析：富含維生素B2的食物主要是奶類(lèi)、蛋類(lèi)、肝臟，谷類(lèi)、蔬菜水果含量較少。18.常用的尿液防腐劑有（）。A、福爾馬林B、氯仿C、甲苯D、濃鹽酸E、麝香草酚答案：ABCDE解析：常用的尿液防腐劑有以下幾種：①福爾馬林：40%（v/V）或37%（w/W）的甲醛溶液，每升尿中加入5mL。②甲苯：每升尿中加5～10mL；③麝香草酚：每升尿中小于1g；④濃鹽酸；⑤碳酸鈉：尿中卟啉測(cè)定的特殊保存劑；⑥氯仿：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測(cè)定，需煮沸驅(qū)除氯仿后才能作尿糖檢測(cè)；⑦混合防腐劑。19.下列關(guān)于氨基酸評(píng)分的敘述，正確的是（）。A、適用于混合食物的蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)B、明確哪種氨基酸是限制氨基酸C、適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)D、可以評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E、只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足答案：ABCD解析：氨基酸評(píng)分可以明確哪種氨基酸是限制氨基酸，也可以發(fā)現(xiàn)其他氨基酸的不足，對(duì)于食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析是非常有幫助的。目前AAS是廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，使用這種方法能夠很直觀(guān)地對(duì)食物蛋白質(zhì)進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)。20.下列對(duì)嬰幼兒頭圍和胸圍敘述正確的是（）。A、測(cè)量時(shí)均可取坐位或仰臥位B、出生時(shí)頭圍比胸圍小1～2cmC、1歲左右頭圍與胸圍大致相等D、反映嬰幼兒體格橫向發(fā)育情況的指標(biāo)E、胸圍趕上頭圍的時(shí)間與小兒營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)答案：CD解析：頭圍測(cè)量時(shí)嬰幼兒可取坐位或仰臥位，胸圍測(cè)量時(shí)嬰幼兒取仰臥位；出生時(shí)胸圍比頭圍小1～2cm；胸圍趕上頭圍的時(shí)間與小兒營(yíng)養(yǎng)狀況有密切的關(guān)系。21.豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有（）。A、蛋白質(zhì)含量較高B、豐富的8族維生素C、碳水化合物多為不消化成分D、脂肪含量中等E、少量的膳食纖維答案：ABCD解析：豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物多為不消化成分，8族維生素和膳食纖維豐富。22.血糖生成指數(shù)影響最大的三個(gè)因素包括（）。A、碳水化合物含量B、蛋白質(zhì)含量C、脂肪含量D、膳食纖維E、食物重量答案：ACD解析：食物血糖生成指數(shù)影響最大的三個(gè)因素包括碳水化合物含量、脂肪含量和膳食纖維。23.調(diào)查表編制的基本原則包括（）。A、可比性B、相關(guān)性C、適宜性D、全面性E、專(zhuān)業(yè)性答案：ABCD解析：調(diào)查表編制的基本原則包括：相關(guān)性、客觀(guān)性、適宜性、全面性、設(shè)計(jì)合理性和可比性。24.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是（）。A、食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B、預(yù)測(cè)致病菌污染可能性C、食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染D、預(yù)測(cè)食品耐保藏性E、食品對(duì)人體健康的危害程度答案：AD解析：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測(cè)食品的耐保藏性的標(biāo)志。25.碳水化合物的消化吸收會(huì)影響（）生理現(xiàn)象。A、便秘B、腦垂體分泌C、大腸發(fā)酵D、胰島素調(diào)控E、血糖答案：ACDE解析：不同碳水化合物因代謝途徑不同發(fā)揮著不同的生理作用，如碳水化合物的消化吸收與血糖、胰島素調(diào)控，大腸發(fā)酵與腸道健康等。26.在調(diào)查表的編制過(guò)程中，以下說(shuō)法不正確的是（）。A、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況B、主體問(wèn)題從形式上可分為開(kāi)放式問(wèn)題、封閉式問(wèn)題和量表應(yīng)答式問(wèn)題C、問(wèn)題的數(shù)量和調(diào)查表的長(zhǎng)度要適中，通常以20min內(nèi)完成為宜D、對(duì)于問(wèn)題的排列，一般將開(kāi)放式問(wèn)題放在調(diào)查表的最前面E、對(duì)于問(wèn)題的排列，一般先問(wèn)看法方面的問(wèn)題，再問(wèn)態(tài)度、意見(jiàn)和行為方面的問(wèn)題答案：DE解析：對(duì)于問(wèn)題的排列，一般將開(kāi)放式問(wèn)題放在調(diào)查表的最后面；一般先問(wèn)行為方面的問(wèn)題，再問(wèn)態(tài)度、意見(jiàn)和看法的問(wèn)題27.人才市場(chǎng)的形成，為社會(huì)、企業(yè)和職工帶來(lái)的主要好處是（）。A、使企業(yè)人才閑置和人才奇缺的矛盾得到緩解B、使人才配置、使用逐漸趨向合理，人才作用得到發(fā)揮C、調(diào)動(dòng)了人們學(xué)習(xí)文化知識(shí)、鉆研技術(shù)的積極性D、使企業(yè)增加了用人選擇性、針對(duì)性，減少了盲目性答案：ABCD解析：人才市場(chǎng)的作用28.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素包括（）。A、體表面積B、年齡C、性別D、寒冷E、內(nèi)分泌答案：ABCDE解析：影響人體基礎(chǔ)代謝的因素包括體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度等。29.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是（）。A、一般病程短，病死率低B、全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)C、全年皆可發(fā)病，一般以3—5月高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主E、是最常見(jiàn)的一類(lèi)食物中毒答案：ABE解析：細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要為動(dòng)物性食品。一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。30.下列屬于高血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則的是（）。A、控制能量，控制體重B、高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食C、控制脂肪和奶類(lèi)的攝入量D、增加大豆類(lèi)食品的攝入E、補(bǔ)充有關(guān)維生素，如葉酸、煙酸和維生素C等答案：ABCDE解析：高血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則包括：①控制能量攝入，控制體重，推薦低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比≥50%～60%）的膳食。②高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食，食鹽攝入控制在6g/日以下；相對(duì)的高纖維素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類(lèi)；鈣供給1g/日以上。③增加大豆類(lèi)食品的攝入。④補(bǔ)充葉酸400～800μg/日，吡多醇（維生素B6）2～4mg/日，以降低血漿同型半胱氨酸濃度。⑤補(bǔ)充煙酸（維生素B5，20mg/日）、維生素C（100mg/日），以降血脂。31.社會(huì)主義道德的基本要求是（）。A、愛(ài)祖國(guó)B、愛(ài)勞動(dòng)，愛(ài)科學(xué)C、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物D、愛(ài)社會(huì)主義E、愛(ài)人民答案：ABDE解析：社會(huì)主義道德的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義，是全國(guó)人民現(xiàn)行的道德行為規(guī)范，是人人必須遵守的公德。32.應(yīng)維持正氮平衡的人群有（）。A、兒童B、孕婦C、疾病恢復(fù)期D、饑餓E、老年人答案：ABC解析：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。人在饑餓、疾病及老年時(shí)等，一般處于負(fù)氮平衡，但應(yīng)盡量避免。33.兒童膳食鈣的良好來(lái)源有（）。A、蝦米B、牛奶C、芝麻D、奶豆腐E、綠色蔬菜答案：ABCDE解析：奶及奶制品中的鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來(lái)源。豆類(lèi)及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。綠色蔬菜也是鈣的主要食物來(lái)源。34.下列屬于兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)的是（）。A、胸部筋骨串珠B、夜驚C、手足躅D、出牙晚E、羅圈腿答案：ABCE解析：兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)如下：①神經(jīng)精神癥狀：表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗，由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。②骨骼表現(xiàn)：可出現(xiàn)顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形(1歲以?xún)?nèi)的患兒形成赫氏溝，2歲以上患兒可見(jiàn)有雞胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而彎曲變形等病癥。③其他表現(xiàn)：發(fā)育不良、神情呆滯、呼吸運(yùn)動(dòng)受限制、容易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)功能障礙。35.（）中腸道菌群能利用簡(jiǎn)單物質(zhì)，合成少量B族維生素和維生素K。A、胃B、小腸C、大腸D、胰臟E、肝臟答案：C解析：大腸內(nèi)的酸堿度和溫度對(duì)一般細(xì)菌的繁殖極為適宜，故細(xì)菌在此大量繁殖，大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成少量B族維生素和維生素K。36.液態(tài)奶重點(diǎn)關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)成分有（）。A、寡糖B、蛋白質(zhì)和氨基酸C、乳糖D、脂肪和脂肪酸E、膳食纖維答案：BCD解析：液態(tài)奶重點(diǎn)關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)為蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、維生素B2、鈣、磷、膽固醇，如果添加其他營(yíng)養(yǎng)素，一般為維生素A和維生素D。37.亞硝酸鹽食物中毒的來(lái)源包括（）。A、不新鮮的蔬菜B、腌菜C、苦井水D、腌肉E、鹵肉答案：ABCDE解析：亞硝酸鹽食物中毒的來(lái)源38.以下關(guān)于愛(ài)崗敬業(yè)的說(shuō)法中，正確的是（）。A、愛(ài)崗敬業(yè)作為職業(yè)道德規(guī)范，是一個(gè)社會(huì)歷史范疇B、愛(ài)崗敬業(yè)是每一個(gè)從業(yè)人員都必須遵守的職業(yè)道德規(guī)范C、愛(ài)崗敬業(yè)與自由選擇職業(yè)必然發(fā)生沖突D、愛(ài)崗敬業(yè)的精神對(duì)現(xiàn)代企業(yè)文化建設(shè)有重要意義E、愛(ài)崗敬業(yè)的精神對(duì)現(xiàn)代企業(yè)文化建設(shè)沒(méi)有意義答案：ABD解析：愛(ài)崗敬業(yè)和職業(yè)選擇是辯證統(tǒng)一的關(guān)系。愛(ài)崗敬業(yè)作為一種職業(yè)道德規(guī)范，是一個(gè)社會(huì)歷史范疇。而職業(yè)道德是企業(yè)文化的一個(gè)重要組成部分，對(duì)企業(yè)文化有著重要的意義，所以作勾職業(yè)道德規(guī)范的一種，愛(ài)崗敬業(yè)的精神對(duì)現(xiàn)代企業(yè)文化建設(shè)有重要意義。39.下列礦物質(zhì)缺乏可引起異食癖的有（）。A、硒B(niǎo)、碘C、鈣D、鋅E、鐵答案：DE解析：鐵缺乏可引起神經(jīng)系統(tǒng)異常，如有異食癖；鋅缺乏可引起味覺(jué)和嗅覺(jué)障礙，異食癖和食欲缺乏是目前公認(rèn)的缺鋅癥狀。40.初乳中營(yíng)養(yǎng)素含量比成熟乳豐富的有（）。A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸D、脂肪E、乳鐵蛋白答案：ACE解析：初乳與成熟乳的區(qū)別41.應(yīng)在（）條件下儲(chǔ)藏。A、1～5℃B、4～10℃C、相對(duì)濕度85%～90%D、l相對(duì)濕度80%～90%E、10～15℃答案：AC解析：鮮蛋應(yīng)在溫度1～5℃，相對(duì)濕度85%～90%的條件下儲(chǔ)藏。42.有關(guān)調(diào)查報(bào)告的概述部分，說(shuō)法正確的有（）。A、概述部分是整個(gè)調(diào)查報(bào)告的主體B、概述部分應(yīng)簡(jiǎn)要說(shuō)明調(diào)查目的C、概述部分應(yīng)簡(jiǎn)要介紹調(diào)查對(duì)象和調(diào)查內(nèi)容D、概述部分應(yīng)簡(jiǎn)要介紹調(diào)查研究的方法E、概述部分應(yīng)寫(xiě)明對(duì)原始資料進(jìn)行選擇、評(píng)價(jià)等的原則答案：BCDE解析：正文是市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告的主體部分。43.職業(yè)道德主要通過(guò)（）的關(guān)系，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。A、協(xié)調(diào)企業(yè)員工之間B、調(diào)節(jié)領(lǐng)導(dǎo)與職工C、協(xié)調(diào)職工與企業(yè)D、調(diào)節(jié)企業(yè)與市場(chǎng)答案：ABC解析：職業(yè)道德與企業(yè)的關(guān)系44.在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能中發(fā)揮著重要作用的有（）。A、氨基酸B、磷脂C、維生素CD、維生素EE、鐵答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、鋅、鐵、碘、維生素C、維生素E、B族維生素、咖啡因、銀杏葉提取物以及某些蔬菜、水果中的植物化學(xué)物等多種營(yíng)養(yǎng)素或食物成分，在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能中發(fā)揮著重要作用。45.下列（）屬于預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718-2004規(guī)定的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。A、食品名稱(chēng)和配料清單B、凈含量和固形物含量C、制造商和經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)和地址D、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期E、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)和質(zhì)量等級(jí)答案：ABCDE解析：強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱(chēng)、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物(固形物)含量、制造者、經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址、生產(chǎn)日期(或包裝日期)和保質(zhì)期、儲(chǔ)藏說(shuō)明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量(品質(zhì))等級(jí)等內(nèi)容。46.一個(gè)完善的營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目應(yīng)該包括（）。A、了解教育對(duì)象B、制訂營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃C、教育前期準(zhǔn)備D、確定營(yíng)養(yǎng)教育途徑和資源E、實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃并進(jìn)行效果評(píng)價(jià)答案：ABCDE解析：一個(gè)完善的營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)包括：①了解教育對(duì)象；②制訂營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃；③確定營(yíng)養(yǎng)教育途徑和資料；④教育前期準(zhǔn)備；⑤實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃；⑥教育效果評(píng)價(jià)。47.宣傳資料按載體的形式可分為（）。A、印刷品（紙制）B、活體廣告C、錄像帶D、光盤(pán)E、幻燈片答案：ACDE解析：宣傳資料的種類(lèi)很多，按其常用載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤(pán)四大類(lèi)。48.以下食物中含維生素B2較多的食物有（）。A、奶酪類(lèi)B、蛋類(lèi)C、雞肝D、野生蔬菜E、水果答案：ABC解析：富含維生素B2的食物主要是奶類(lèi)、蛋類(lèi)、肝臟，谷類(lèi)、蔬菜水果含量較少。49.維護(hù)企業(yè)信譽(yù)最重要的做法是（）。A、樹(shù)立產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)B、加入廣告投入力度C、不泄露企業(yè)秘密D、要妥善處理顧客投訴答案：ACD解析：維護(hù)企業(yè)信譽(yù)的方法50.孕婦能量消耗有（）。A、母體生殖器官變化B、胎兒生長(zhǎng)發(fā)育C、基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)D、食物熱效應(yīng)E、脂肪儲(chǔ)備答案：ABCDE解析：與非孕相比，孕期的能量消耗還包括母體生殖器官及胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以及母體用于產(chǎn)后泌乳的脂肪儲(chǔ)備。51.嬰兒早期肝臟功能還不成熟，還需要由食物提供的有（）。A、胱氨酸B、酪氨酸C、牛磺酸D、甘氨酸E、組氨酸答案：BCE解析：嬰兒早期肝臟功能還不成熟，還需要由食物提供組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。52.關(guān)于道德的說(shuō)法，正確的是（）。A、與法律的強(qiáng)制性相比，道德約束是“軟性”的，作用不大，可有可無(wú)B、即使違背道德，至多被人議論一番，并不會(huì)造成多大損失，可不必遵守C、道德有自身獨(dú)有的特點(diǎn)，可以彌補(bǔ)法律約束的不足，有些地方甚至寬于法律D、道德同法律一樣，都是調(diào)節(jié)社會(huì)關(guān)系的重要手段，兩者缺一不可E、道德具有強(qiáng)制性答案：CD解析：在現(xiàn)實(shí)生活中，一些人對(duì)道德與法律關(guān)系缺乏正確的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為與法律的強(qiáng)制性相比，道德約束是“軟性”的，作用不大，可有可無(wú)，即使違背道德，至多被人議論一番，并不會(huì)造成什么大的損失，因此可不必遵守。這些想法顯然都是錯(cuò)誤的。與法律規(guī)范相比，道德在調(diào)節(jié)范圍、調(diào)節(jié)方式方面，以自身獨(dú)有的特點(diǎn)，彌補(bǔ)了法律約束的不足，有些地方甚至寬于法律，比法律更基本53.常用物理保藏方法包括（）。A、冷卻保藏B、輻照保藏C、凍結(jié)保藏D、高壓保藏E、液熏法答案：ABCD解析：常用物理保藏方法有：(1)冷凍保藏：①冷卻保藏，②凍結(jié)保藏；(2)輻照保藏；(3)食晶的高壓保藏。54.下列關(guān)于食品衛(wèi)生和食品安全的說(shuō)法正確的是（）。A、食品中菌落總數(shù)可反缺食品被糞便污染的程度B、食品中大腸菌群最近似數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志C、食品“絕對(duì)安全”“無(wú)污染”等實(shí)際上是難以做到的，也是不必要的D、食品中鉛的污染可來(lái)源于食品容器和包裝材料答案：CD解析：菌落總數(shù)是食品清沽狀態(tài)(被細(xì)菌污染程度)的標(biāo)志；大腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度。55.下列關(guān)于誠(chéng)信的說(shuō)法，正確的是（）。A、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)法則B、誠(chéng)實(shí)守信是企業(yè)的無(wú)形資本C、誠(chéng)實(shí)守信是為人之本D、永遠(yuǎn)奉行誠(chéng)實(shí)守信的原則在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中必定難以立足E、在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中不用講誠(chéng)信答案：ABC解析：要在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中立足就必須奉行誠(chéng)實(shí)守信的原則，誠(chéng)實(shí)守信也是為人之本、從業(yè)之要。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是一種高度發(fā)達(dá)的商品經(jīng)濟(jì)，是講信用的經(jīng)濟(jì)。誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的重要法則，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，隨著經(jīng)濟(jì)交往中各種信用關(guān)系、信用制度的確立，履行信用，講求信譽(yù)，相互信任，就成為經(jīng)濟(jì)生活中的一條重要法則，誠(chéng)實(shí)守信是企業(yè)的無(wú)形資本。56.蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題包括（）。A、微生物的污染B、農(nóng)藥殘留的污染C、工業(yè)廢水的污染D、寄生蟲(chóng)的污染E、人畜糞便的污染答案：ABCDE解析：蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題是：①微生物和寄生蟲(chóng)卵的污染；②工業(yè)廢水和生活污水的污染；③蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留；④腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。57.可引起高同型半胱氨酸血癥的有（）。A、維生素B12B、維生素B6C、葉酸D、維生素B1E、以上都不是答案：ABC解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對(duì)老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。58.呼吸道是由（）組成的。A、鼻B、喉C、咽D、氣管E、支氣管答案：ABCDE解析：呼吸系統(tǒng)由呼吸道和肺兩部分組成。呼吸道是氣體進(jìn)出肺的通道，由鼻、咽、喉、氣管、支氣管及其分支組成，肺是氣體交換的場(chǎng)所。59.化學(xué)保鮮劑按保鮮機(jī)理的不同，可分為（）。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、干燥劑E、殺蟲(chóng)劑答案：AC解析：化學(xué)保鮮就是利用抑菌或抗氧化的化學(xué)藥劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)或防止氧化反應(yīng)的技術(shù)。食品化學(xué)保鮮劑種類(lèi)繁多，按其保鮮機(jī)理不同，將其分為防腐劑和抗氧化劑。60.老年人的膳食指南包括（）。A、飲食多樣化B、主食中包括一定量的粗糧、雜糧C、吃大豆及其制品D、每天飲用牛奶或食用奶制品E、多吃蔬菜水果答案：ABCDE解析：老年人的膳食指南包括：①飲食多樣化；②主食多粗糧；③每天飲用牛奶或食用奶制品；④食用大豆或其制品；⑤適量食用動(dòng)物性食品；⑥多吃蔬菜和水果；⑥飲食清淡、少鹽。判斷題1.膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)寶塔，膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量的評(píng)價(jià)依據(jù)是中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。2.USFA包括MUFA和PUFA。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：USFA：不飽和脂肪酸，MUFA：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔琍UFA：多不飽和脂肪酸。3.學(xué)齡前兒童所需的能量主要來(lái)源于谷類(lèi)（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：學(xué)齡前兒童的膳食基本完成了從以奶和奶制品為主到以谷類(lèi)為主的過(guò)渡，谷類(lèi)所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來(lái)源。4.維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸是水溶性維生素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：水溶性維生素主要包括維生素B族、維生素C和維生素K，B族中主要有維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、泛酸、生物素、葉酸、維生素B12。5.味精在以谷氨酸單鈉形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng)，而二鈉鹽形式則完全失去鮮味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：味精在以谷氨酸單鈉形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng)，二鈉鹽形式則完全失去鮮味。因而，它在pH6．0左右鮮味最強(qiáng)，pH＜6時(shí)鮮味下降，pH＞7時(shí)失去鮮味。6.人體各個(gè)年齡段維生素D缺乏均可導(dǎo)致佝僂病。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：不同年齡的維生素D缺乏有不同的臨床表現(xiàn)，嬰幼兒時(shí)期出現(xiàn)維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生，成人階段則會(huì)形成骨軟化癥。7.青春期生長(zhǎng)發(fā)育女孩早于男孩，其持續(xù)時(shí)間也長(zhǎng)于男孩。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：青春期女孩生長(zhǎng)發(fā)育早于男孩，但持續(xù)時(shí)間短于男孩。8.營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)應(yīng)標(biāo)注在營(yíng)養(yǎng)成分表的上端。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)應(yīng)在成分表的下端。9.食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)素含量若標(biāo)注有“高”“富含”“無(wú)”“零”等詞語(yǔ)的聲稱(chēng)屬于比較聲稱(chēng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)素含量若標(biāo)注有“高”“富含”“無(wú)”“零”等詞語(yǔ)的聲稱(chēng)屬于含量聲稱(chēng)。10.黃曲霉毒素的預(yù)防以去毒為主。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：黃曲霉毒素的預(yù)防以防霉為主。11.科普文章的題材要新，因此應(yīng)將在探索、研究階段的理論，向群眾介紹。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：科普文章應(yīng)具有通俗性，即讓群眾看后不需要經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)就能弄懂，盡量避免使用術(shù)語(yǔ)。12.胃液的主要成分為胃酸、胃蛋白酶和內(nèi)因子。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：胃液的主要成分為胃酸、胃蛋白酶、粘液和內(nèi)因子。其中胃蛋白酶原是由主細(xì)胞(胃酶細(xì)胞)分泌；鹽酸和內(nèi)因子(一種與維生素B12吸收有關(guān)的物質(zhì))是由壁細(xì)胞(鹽酸細(xì)胞)分泌；黏液是由頸黏液細(xì)胞分泌。13.植物蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：植物蛋白質(zhì)中，賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對(duì)較低，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較低。14.對(duì)群體攝入量是否適宜，可用平均攝入量來(lái)評(píng)估。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：EAR切點(diǎn)法是評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的簡(jiǎn)單而實(shí)用的方法。當(dāng)觀(guān)測(cè)到的攝入量低于EAR時(shí)可以認(rèn)為必須提高，因?yàn)閿z入不足的概率高達(dá)50％。15.維生素E、維生素C、胡蘿卜素及硒等在體內(nèi)具有抗氧化作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：維生素E、維生素C、胡蘿卜素、硒、鋅脂肪酸等多種營(yíng)養(yǎng)素以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆異黃酮等食物成分均具有明顯的抗氧化與延緩衰老功效。16.把不同情況下能量的攝入量與DRIs相比可以判斷個(gè)體能量攝入量是否達(dá)到要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：DRIs，即膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，從膳食中攝入的能量達(dá)到能量推薦攝入量，就能夠維持機(jī)體的正常生理功能，長(zhǎng)期低于這個(gè)攝入量將會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利的影響。17.IIU維生素A＝6μgβ－胡蘿卜素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：視黃醇當(dāng)量、視黃醇、β－胡蘿卜素的換上關(guān)系如下：1μg視黃醇當(dāng)量＝1μg視黃醇或6μgβ－胡蘿卜素；IIU維生素A＝0．3μg視黃醇當(dāng)量＝0．3μg視黃醇；1μgβ－胡蘿卜素＝0．167μg視黃醇當(dāng)量＝0．556IU維生素A。18.學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)供能為總能量的14%－15%，其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占1／3以上（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蛋白質(zhì)供能為總能量的14％～15％，其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%，包括1個(gè)雞蛋，約提供6．59蛋白質(zhì)，300ml牛奶約9g蛋白質(zhì)，100g魚(yú)或瘦肉可提供17g蛋白質(zhì)。19.人體長(zhǎng)期蛋白質(zhì)和能量攝入不足時(shí)，可出現(xiàn)嚴(yán)重的零氮平衡。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蛋白質(zhì)和能量攝入充足時(shí)，人體處于零氮平衡；如人體長(zhǎng)期蛋白質(zhì)和能量攝入不足，可出現(xiàn)嚴(yán)重的負(fù)氮平衡。20.腰圍(WC)男性＞94Cm，女性＞80Cm可診斷為向心性肥胖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：腰圍(WC)是用來(lái)測(cè)定脂肪分布異常的指標(biāo)，腹部脂肪過(guò)度積聚危害性最強(qiáng)，稱(chēng)為向心性肥胖。腰圍(WC)男性＞94Cm，女性＞80Cm可診斷為向心性肥胖。21.胃對(duì)食物進(jìn)行的是化學(xué)性消化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：胃對(duì)食物進(jìn)行的是機(jī)械性消化和化學(xué)性消化。22.維生素A不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，而維生素D則相反。因此，乳母的飲食不影響乳汁中維生素A的含量，而對(duì)維生素D的含量有較大的影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：維生素A可以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，乳母膳食維生素A的攝人量可以影響乳汁中維生素A的含量；由于維生素D幾乎不能通過(guò)乳腺，母乳中維生素D的含量很低。23.鮮牛乳經(jīng)過(guò)消毒后可直接用于喂養(yǎng)嬰兒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：由于牛乳營(yíng)養(yǎng)成分與人乳有較大差異，需要適當(dāng)配制后才適宜給嬰兒喂養(yǎng)。24.問(wèn)卷太長(zhǎng)會(huì)影響填答，最好在30min以上。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：?jiǎn)栴}的數(shù)量和調(diào)查表的長(zhǎng)度要適中，通常以20min內(nèi)完成為宜，最多不超過(guò)30min。25.佝僂病的預(yù)防原則是：系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：佝僂病的預(yù)防原則26.將玉米、面粉、大豆混合食用，會(huì)提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。因?yàn)橛衩?、面粉蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量較高，蛋氨酸相對(duì)較低，而大豆中的蛋白質(zhì)正好相反，混合食用時(shí)賴(lài)氨酸和蛋氨酸可以相互補(bǔ)充。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：將玉米、面粉、大豆混合食用，會(huì)提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。因?yàn)橛衩?、面粉蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高，而大豆中的蛋白質(zhì)正好相反，混合食用時(shí)賴(lài)氨酸和蛋氨酸可以相互補(bǔ)充。27.人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物和維生素共四大類(lèi)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素共五大類(lèi)28.檢查痢疾阿米巴原蟲(chóng)或滋養(yǎng)體時(shí)應(yīng)于排便后1小時(shí)內(nèi)做糞便檢查。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：糞便中的致病菌也容易被優(yōu)勢(shì)菌群的過(guò)度繁殖所掩蓋，因此，要求糞便標(biāo)本應(yīng)盡快送檢，尤其是檢查痢疾阿米巴原蟲(chóng)或滋養(yǎng)體時(shí)應(yīng)于排便后立即檢查，不要超過(guò)10min，從膿血和稀軟部分取材，寒冷季節(jié)標(biāo)本傳送及檢查時(shí)均需保溫。29.為確保血液不發(fā)生凝集，抗凝劑可大量使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：血液抗凝劑的選用與用量是否合適十分重要，用量不足，達(dá)不到抗凝效果；用量過(guò)多，又會(huì)妨礙測(cè)定。30.同齡的男性和女性在兒童時(shí)期對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要差別很小，從青春期開(kāi)始出現(xiàn)較大的差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：同齡的男性和女性對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要31.消化是指食物在物理或化學(xué)因素下，由大分子分解為小分子的過(guò)程。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：消化是指人體攝人的食物在物理或化學(xué)因素的作用下，由大分子逐漸分解成小分子的過(guò)程32.6歲時(shí)第一恒牙萌出，咀嚼力基本達(dá)到成人水平。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出，但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40%。33.葉酸只有還原成二氫葉酸才能發(fā)揮其生理活性。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：葉酸只有還原成四氫葉酸才能發(fā)揮其生理活性。34.鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低，生理需要量增加是繼發(fā)性因素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低，生理需要量增加是原發(fā)性因素。35.制訂營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目計(jì)劃的要求：有針對(duì)性，易于確定靶目標(biāo)，低經(jīng)費(fèi)開(kāi)支，易于評(píng)價(jià)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：制訂營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目計(jì)劃應(yīng)具有：針對(duì)性、可行性、易于確定靶目標(biāo)、低經(jīng)費(fèi)開(kāi)支和易于評(píng)價(jià)。36.24h回顧法對(duì)那些飲食中每天有較大變異的個(gè)體是不適宜的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：24h回顧法適用于飲食較為規(guī)律的個(gè)體，以便于通過(guò)連續(xù)三天的調(diào)查確定調(diào)查對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)攝入水平。37.血紅蛋白濃度是反映缺鐵性貧血的早期指標(biāo)（）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：反映缺鐵性貧血的早期指標(biāo)包括：血清鐵、血清運(yùn)鐵蛋白飽和度、血清鐵蛋白等。當(dāng)機(jī)體鐵缺乏至一定程度時(shí)才會(huì)出現(xiàn)血紅蛋白濃度降低。38.用凱氏定氮法測(cè)定食物中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，需要折算系數(shù)乘以氮含量。不同種類(lèi)的食物折算系數(shù)是相同的，均為6.25。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：一般來(lái)講，食物蛋白質(zhì)含量的測(cè)定可通過(guò)凱氏定氮法測(cè)定氮含量，然后根據(jù)蛋白質(zhì)的來(lái)源和性質(zhì)乘以相應(yīng)的折算系數(shù)。對(duì)于大多數(shù)動(dòng)物性食物（如雞蛋、肉類(lèi)）折算系數(shù)為6.25，谷類(lèi)食物、豆類(lèi)食物、堅(jiān)果等則折算系數(shù)相對(duì)較低，全小麥粉為5.83、大米為5.95、大豆為5.71、乳制品為5.38、堅(jiān)果為5.46。不同種類(lèi)的食物折算系數(shù)是不相同，一般為6.25。39.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的是為了全面了解社區(qū)人群的食物消費(fèi)水平、發(fā)現(xiàn)慢性病等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的是為了全面了解被調(diào)查社區(qū)人群的食物消費(fèi)水平、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，從而評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是否合理、營(yíng)養(yǎng)是否平衡等。40.水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在，食之甘甜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：水果中的碳水化合物主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。41.免疫系統(tǒng)由免疫細(xì)胞和免疫分子組成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子組成。42.營(yíng)養(yǎng)性貧血就是指缺鐵性貧血。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血。43.營(yíng)養(yǎng)不良的小兒，胸圍超過(guò)頭圍的時(shí)間往往提前。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)不良的小兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過(guò)頭圍的時(shí)間較遲。44.營(yíng)養(yǎng)教育的中期效果主要指行為和相關(guān)危險(xiǎn)因素的變化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：營(yíng)養(yǎng)教育的中期效果45.膳食纖維是一種重要的營(yíng)養(yǎng)素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：膳食纖維是一種重要的非營(yíng)養(yǎng)素，它是碳水化合物中的一類(lèi)非淀粉多糖及寡糖等。46.鎂可激活多種酶的活性．抑制鉀／鈣通道，維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護(hù)胃腸道的功能。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀／鈣通道，維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護(hù)胃腸道的功能。47.堿性條件有利于N－亞硝基化合物的合成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：酸性條件有利于亞硝胺形成48.當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營(yíng)養(yǎng)素AI時(shí)，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝入不足的幾率很高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營(yíng)養(yǎng)素AI時(shí)，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝入不足的幾率很低；當(dāng)平均攝人量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則不可能判斷群體攝入不足的程度。49.為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循的原則是食物的生物學(xué)種屬越近越好，搭配的種類(lèi)越多越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用原則是生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，搭配的種類(lèi)越多越好。50.食堂食譜設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)以年齡最小的人為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)時(shí)不能以某個(gè)個(gè)體所需要的推薦攝入量作為標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)根據(jù)就餐人群的組成折算成標(biāo)準(zhǔn)人，根據(jù)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人所需要的推薦能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量進(jìn)行能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算，然后進(jìn)行食譜的編制。51.孕期尿中葡萄糖排除最的增加與血糖濃度有關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：孕期有效腎血漿流量及。腎小球?yàn)V過(guò)率增加，但腎小管再吸收能力未有相應(yīng)增加，葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可出現(xiàn)糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加與血糖濃度無(wú)關(guān)，應(yīng)與真性糖尿病鑒別。52.腰臀比（WHR）男性＞0.8，女性＞0.9，可診斷為中心性肥胖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：腰臀比（WHR）男性＞0.9，女性＞0.8，可診斷為中心性肥胖。53.200℃油炸食品時(shí)，雜環(huán)胺主要在油炸的后期形成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在200℃油炸溫度時(shí)，雜環(huán)胺主要在前5min形成，在5～10min形成減慢，進(jìn)一步延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。54.社區(qū)動(dòng)員的非政府組織主要包括各類(lèi)團(tuán)體組織，如國(guó)家和各省市自治區(qū)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì)、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)、食品協(xié)會(huì)、老年協(xié)會(huì)、婦聯(lián)、青聯(lián)等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：社區(qū)動(dòng)員的非政府組織55.蛋白質(zhì)的主要消化部位是口腔和小腸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蛋白質(zhì)的主要消化部位是胃和小腸。56.河豚魚(yú)中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：河豚魚(yú)中毒的毒素是神經(jīng)毒素。57.霉變甘蔗毒性成分為3－硝基丙酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：霉變甘蔗引起中毒的有毒成分是3－硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。58.調(diào)制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白和鈣含量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：調(diào)制奶粉主要是減少了牛乳粉中的酪蛋白、TG、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。59.大量運(yùn)動(dòng)有益于健康。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：運(yùn)動(dòng)不當(dāng)或過(guò)量，可導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)損傷；運(yùn)動(dòng)不足，可引起相關(guān)慢性病發(fā)生的危險(xiǎn)性增高。因此，只有適量的運(yùn)動(dòng)才有益于健康。60.同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。見(jiàn)食物成分速查排序。簡(jiǎn)答題1.氨基酸評(píng)分(AAS)答案：氨基酸評(píng)分(AAS)也稱(chēng)蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。該法的基本步驟是將被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較。計(jì)算公式為：AAS＝被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)／參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)×100。2.現(xiàn)有某營(yíng)養(yǎng)麥片的食品標(biāo)簽，標(biāo)注有以下主要內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維。GI值為45。更低糖分。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。計(jì)算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)某男性年齡為40歲，輕體力勞動(dòng)者），并根據(jù)計(jì)算結(jié)果對(duì)該產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。(1kcal=4.184kJ)答案：（1）蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算：查標(biāo)簽：每100g，能量為1554kJ、蛋白質(zhì)為6.7g。查表：根據(jù)消費(fèi)對(duì)象和《中國(guó)居民膳食參考攝人量表》查RNI：40歲以上、輕體力男性的能量為2400×4.184=10040kJ，蛋白質(zhì)75g。蛋白質(zhì)的INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度=（6.7÷75）/(1554÷10040)=0.08933/0.1548=0.58＜1（2）對(duì)麥片中的蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：麥片中蛋白質(zhì)含量為6.7g/100g，通過(guò)計(jì)算：INQ＜1，并且其來(lái)源為植物蛋白，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，所以該產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)對(duì)40歲，輕體力勞動(dòng)男性而言營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。3.嬰兒配方奶粉答案：嬰兒配方奶粉是指參照母乳組成成分和模式對(duì)牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿(mǎn)足生長(zhǎng)發(fā)育所需要的制品。絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負(fù)荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿(mǎn)足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60％，同時(shí)減少酪蛋白至40％，以利于消化吸收并模擬母乳增加?jì)雰盒枰呐；撬岷腿鈮A；在脂肪方面，脫去部分或全部富含飽和脂肪的奶油，代之以富含多不飽和脂肪的植物油，并調(diào)配其脂肪酸的構(gòu)成和比例，使之接近母乳，以滿(mǎn)足嬰兒對(duì)脂肪酸的需要，如調(diào)整n－3和n－6系列脂肪酸的比例，并添加有助于大腦發(fā)育的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳六烯酸(DHA)，使脂肪成分更接近于母乳；降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣／磷比例至(1．3～1．5):1，增加鐵、鋅及維生素A和維生素D。嬰兒配方奶粉一般按容積1:4，即1平匙奶粉加4平匙水或按容量1:8配制。嬰兒配方奶粉主要分為三類(lèi)：起始嬰兒配方，主要適用于1～6個(gè)月的嬰兒；后繼配方或較大嬰兒配方，適用于6個(gè)月以后的嬰兒，作為他們混合食物中的組成部分；醫(yī)學(xué)配方，用于特殊生理上的異常所需，例如為早產(chǎn)兒，先天性代謝缺陷(如苯丙酮酸尿癥)患兒設(shè)計(jì)的配方，對(duì)牛乳過(guò)敏兒設(shè)計(jì)采用豆基配方粉等。4.食品發(fā)酵工程答案：食品