2024-2025學(xué)年新教材高中化學(xué)微項(xiàng)目探秘膨松劑01學(xué)生用書魯科版必修第一冊(cè)

微項(xiàng)目探秘膨松劑——體會(huì)探討物質(zhì)性質(zhì)的方法和程序的好用價(jià)值學(xué)業(yè)要求1.通過視察、試驗(yàn)、分類、比較等方法，結(jié)合探討物質(zhì)性質(zhì)的基本程序，對(duì)碳酸氫鈉作為膨松劑的作用原理進(jìn)行科學(xué)探究，體會(huì)探討物質(zhì)性質(zhì)的基本方法和基本程序在化學(xué)探討中的作用，培育試驗(yàn)探究與創(chuàng)新意識(shí)。2．學(xué)習(xí)如何在真實(shí)情境中分析、解決實(shí)際問題，探究生疏物質(zhì)的性質(zhì)，提升科學(xué)看法和創(chuàng)新意識(shí)。3．強(qiáng)化合理運(yùn)用化學(xué)品的平安意識(shí)，能夠正確運(yùn)用食用添加劑，培育科學(xué)看法與社會(huì)責(zé)任。學(xué)業(yè)基礎(chǔ)——自學(xué)·思記·嘗試項(xiàng)目活動(dòng)1探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理1．膨松劑及其類別(1)概念膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使，從而使食品具有松軟或酥脆特點(diǎn)的一類物質(zhì)。(2)分類膨松劑eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(膨松劑（酵母）,膨松劑\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(膨松劑,膨松劑))))(3)化學(xué)膨松劑中基本上都含有一種化學(xué)物質(zhì)——碳酸氫鈉。2．視察用不同方法蒸出的饅頭(1)圖①所示過程中產(chǎn)生的氣體；松軟程度不志向。(2)圖②所示過程中產(chǎn)生的氣體，效果較好。3．推想碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理試驗(yàn)方案推想的詳細(xì)依據(jù)推想的作用原理Ⅰ加入NaHCO3后，蒸出的饅頭較為松軟，色澤發(fā)黃，略帶堿味NaHCO3受熱發(fā)生分解產(chǎn)生的氣體使饅頭變得較為松軟，產(chǎn)生的使饅頭發(fā)黃、略帶堿味Ⅱ加入NaHCO3和食醋后，蒸出的饅頭更松軟食醋與NaHCO3反應(yīng)可產(chǎn)生4.試驗(yàn)探究生疏物質(zhì)(碳酸氫鈉)的性質(zhì)(1)NaHCO3的物理性質(zhì)操作取少許NaHCO3固體，視察外觀向盛有NaHCO3固體的試管中加入適量蒸餾水結(jié)果___________細(xì)小晶體___________于水方法____________________________(2)試驗(yàn)法探究NaHCO3的化學(xué)性質(zhì)試驗(yàn)方案試驗(yàn)現(xiàn)象澄清石灰水中有___________產(chǎn)生且變渾濁溶液中有氣泡產(chǎn)生；燃著的火柴___________化學(xué)方程式2NaHCO3?___________NaHCO3＋CH3COOH=___________試驗(yàn)結(jié)論NaHCO3受熱分解會(huì)產(chǎn)生水和二氧化碳；碳酸氫鈉可用作膨松劑NaHCO3與醋酸反應(yīng)生成氣體CO2；在酸性物質(zhì)存在的狀況下NaHCO3的作用效果會(huì)更好[即學(xué)即練]1．推斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。(1)等質(zhì)量的Na2CO3與NaHCO3與足量鹽酸反應(yīng)，Na2CO3產(chǎn)生的CO2更多()(2)食品工業(yè)上可用碳酸氫銨作膨松劑()(3)碳酸鈉可用于去除餐具的油污()(4)為除去NaHCO3固體中的Na2CO3，可將固體加熱至恒重()(5)碳酸氫鈉藥片是抗酸藥，服用時(shí)喝些醋能提高藥效()2．碳酸氫銨是白色固體，在生產(chǎn)、生活中應(yīng)用廣泛。它略微受熱就能快速分解：NH4HCO3?NH3↑＋H2O＋CO2↑。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A．食品工業(yè)上可用碳酸氫銨做膨松劑B．加熱碳酸氫銨時(shí)，白色固體會(huì)漸漸消逝C．碳酸氫銨要密封保存在陰涼干燥處D．碳酸氫銨與草木灰混合施用能提高肥效3．下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()A．碳酸氫鈉 B．碳酸氫銨C．干酵母 D．泡打粉4．假如面團(tuán)沒有發(fā)酵，能否用加入純堿的方法使其蓬松？________________________________________________________________________5．依據(jù)NaHCO3的化學(xué)性質(zhì)回答下列問題：(1)用單一膨松劑NaHCO3蒸出的饅頭松軟，但顏色和口感會(huì)受到怎樣的影響？________________________________________________________________________(2)用復(fù)合膨松劑NaHCO3和食醋蒸饅頭時(shí)，從用量(或物質(zhì)比例)的角度應(yīng)留意什么問題？為什么？________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________(3)用酵頭發(fā)面時(shí)若產(chǎn)生了酸味，添加Na2CO3是否能減輕酸味、改善口感？若運(yùn)用了Na2CO3，能否過量？_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________項(xiàng)目活動(dòng)2設(shè)計(jì)并運(yùn)用復(fù)合膨松劑復(fù)合膨松劑是一種高效膨松劑，在面制食品工業(yè)中作為快速發(fā)酵劑、品質(zhì)改良劑等，可用于油炸類、焙烤類及膨化食品等。廣泛運(yùn)用的復(fù)合膨松劑的組成及作用原理(1)碳酸鹽類eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(成分：、等,作用：通過與酸性物質(zhì)反應(yīng),產(chǎn)生CO2氣體))(2)eq\a\vs4\al(酸性,物質(zhì))eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(成分：檸檬酸、乳酸等,作用\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(①與碳酸氫鈉、碳酸氫銨等發(fā)生,反應(yīng)產(chǎn)生，提升膨松劑,的作用效果,②降低食品的堿性))))(3)助劑eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(成分：、等,作用：\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(①防止膨松劑吸潮結(jié)塊而失效,②調(diào)整氣體產(chǎn)生的速率,③使氣體產(chǎn)生))))[即學(xué)即練]1．推斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。(1)復(fù)合膨松劑克服了單一膨松劑會(huì)使食品口味不佳、顏色加深等問題()(2)復(fù)合膨松劑遇水會(huì)產(chǎn)生CO2氣體()(3)只要是碳酸鹽和酸，都可以組合成復(fù)合膨松劑()(4)蒸饅頭時(shí)，膨松劑運(yùn)用的越多越好()(5)不管是單一膨松劑還是復(fù)合膨松劑，其原理都是產(chǎn)生氣體使食品松軟()2．在下列膨松劑中，屬于復(fù)合膨松劑的是()A．泡打粉 B．碳酸鈉C．碳酸氫鈉 D．碳酸氫銨3．依據(jù)表格中信息推斷，膨松劑中的酸性物質(zhì)選擇用白醋還是檸檬酸？________________________________________________________________________酸性物質(zhì)化學(xué)式色態(tài)氣味溶解性揮發(fā)性白醋CH3COOH無色液體刺激性易溶于水易揮發(fā)檸檬酸C6H8O7·H2O無色晶體無臭易溶于水難揮發(fā)4.膨松劑除了用NaHCO3外，還可以利用碳酸鈣、碳酸氫銨等碳酸鹽。已知：NH4HCO3?CO2↑＋NH3↑＋H2O，你認(rèn)為上述兩種鹽哪種更好？說明理由。________________________________________________________________________5．復(fù)合膨松劑為什么應(yīng)在干燥環(huán)境中保存？________________________________________________________________________核心素養(yǎng)——合作·探究·共享碳酸氫鈉作為膨松劑的作用原理[例]僅用碳酸氫鈉作為食品膨松劑與面團(tuán)混合勻稱，蒸制饅頭時(shí)碳酸氫鈉發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)方程式為。若在含碳酸氫鈉的面團(tuán)中加入適量食醋[主要成分為醋酸(CH3COOH)]，其膨松效果增加，加入食醋時(shí)反應(yīng)的化學(xué)方程式為________________________________________________________________________。[提升]某?；瘜W(xué)課外小組為了鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉兩種白色固體，用不同的方法做了以下試驗(yàn)，如圖所示。(1)只依據(jù)圖Ⅰ所示試驗(yàn)，不能夠達(dá)到試驗(yàn)?zāi)康牡木売墒莀_______________________________________________________________________。(2)圖Ⅱ、Ⅲ所示試驗(yàn)均能鑒別這兩種物質(zhì)，其反應(yīng)的化學(xué)方程式為________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)若用試驗(yàn)Ⅱ驗(yàn)證碳酸鈉和碳酸氫鈉的熱穩(wěn)定性，則試管B中裝入的固體最好是(填化學(xué)式)。關(guān)鍵實(shí)力1.碳酸鈉與碳酸氫鈉的比較物質(zhì)碳酸鈉碳酸氫鈉化學(xué)式Na2CO3NaHCO3色、態(tài)白色粉末白色晶體溶解性都能溶于水，但溶解度：Na2CO3>NaHCO3熱穩(wěn)定性穩(wěn)定不穩(wěn)定，2NaHCO3?H2O＋Na2CO3＋CO2↑與足量鹽酸反應(yīng)Na2CO3＋2HCl=2NaCl＋CO2↑＋H2ONaHCO3＋HCl=NaCl＋CO2↑＋H2O與NaOH反應(yīng)—NaHCO3＋NaOH=Na2CO3＋H2O與Ca(OH)2反應(yīng)Ca(OH)2＋Na2CO3=2NaOH＋CaCO3↓Ca(OH)2＋2NaHCO3(過量)=CaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O或Ca(OH)2＋NaHCO3(少量)=CaCO3↓＋NaOH＋H2O2.與碳酸鈉、碳酸氫鈉有關(guān)的除雜物質(zhì)(括號(hào)內(nèi)為雜質(zhì))除雜方法Na2CO3固體(NaHCO3)加熱NaHCO3溶液(Na2CO3)通入足量CO2氣體Na2CO3溶液(NaHCO3)加適量的NaOH溶液NaHCO3固體(Na2CO3)溶于水后通入足量CO2，再蒸發(fā)結(jié)晶3.碳酸鈉與碳酸氫鈉的鑒別方法4．碳酸鈉與碳酸氫鈉的相互轉(zhuǎn)化涉及反應(yīng)：①Na2CO3＋H2O＋CO2=2NaHCO3；②Na2CO3＋HCl(適量)=NaHCO3＋NaCl；③2NaHCO3?Na2CO3＋H2O＋CO2↑；④NaHCO3＋NaOH(適量)=Na2CO3＋H2O。學(xué)考評(píng)價(jià)——夯實(shí)·測(cè)控·演練1．除去NaHCO3溶液中混有的少量Na2CO3，下列方法最合理的是()A．加入稀鹽酸B．通入過量的CO2C．加入適量的NaOH溶液D．加入適量的澄清石灰水2．下列鑒別Na2CO3與NaHCO3固體的試驗(yàn)不能達(dá)到試驗(yàn)?zāi)康牡氖?)選項(xiàng)操作結(jié)論A分別取少許兩種固體于試管中加熱能產(chǎn)生使澄清石灰水變渾濁的氣體的為NaHCO3B分別取少許兩種固體于試管中，加水溶解后，滴加少量極稀的CaCl2溶液能產(chǎn)生白色沉淀的為Na2CO3C分別取少許兩種固體于試管中，加水溶解后，滴加少量Ca(OH)2溶液產(chǎn)生白色沉淀的為Na2CO3D分別取少許兩種固體于試管中，逐滴加入同濃度的稀鹽酸馬上產(chǎn)生氣泡的為NaHCO33.下列說法正確的是()A．溶解度：Na2CO3<NaHCO3B．NaHCO3受熱易分解，所以可用于制胃酸中和劑C.NaHCO3(s)?Na2CO3(s)D．用Na2CO3溶液鑒別CaCl2溶液、NaCl溶液和稀硫酸4．下列試驗(yàn)方案中，不能測(cè)定Na2CO3和NaHCO3混合物中Na2CO3質(zhì)量分?jǐn)?shù)的是()A．取a克混合物充分加熱，減重b克B．取a克混合物與足量稀鹽酸充分反應(yīng)，加熱、蒸干、灼燒，得b克固體C．取a克混合物與足量稀硫酸充分反應(yīng)，逸出氣體用堿石灰汲取，增重b克D．取a克混合物與足量Ba(OH)2溶液充分反應(yīng)，過濾、洗滌、烘干，得b克固體5．120mL含有0.20mol碳酸鈉的溶液和200mL鹽酸，不管將前者滴加入后者，還是將后者滴加入前者，都有氣體產(chǎn)生，但最終生成的氣體體積不同，則鹽酸的濃度合理的是()A．2.0mol·L－1 B．1.5mol·L－1C．0.18mol·L－1 D．0.24mol·L－16．某探討性學(xué)習(xí)小組進(jìn)行了利用膨松劑蒸饅頭的試驗(yàn)。他們?nèi)】隙康拿娣酆退?，和好面后分成六等份，依?jù)下表加入對(duì)應(yīng)物質(zhì)后充分揉面，做成6個(gè)饅頭放在同一個(gè)蒸鍋里蒸制。試驗(yàn)完成后，他們比較6個(gè)饅頭的大小和顏色，下列有關(guān)結(jié)論或說明錯(cuò)誤的是()編號(hào)123456所加物質(zhì)無1gNa2CO31gNaHCO32gNaHCO31gNaHCO3和適量食醋適量酵母A.1、2號(hào)饅頭外形小，且2號(hào)饅頭呈黃色帶堿味，說明Na2CO3不能單獨(dú)作膨松劑B．4號(hào)饅頭會(huì)比3號(hào)饅頭外形大、顏色深C．3號(hào)饅頭比5號(hào)饅頭外形小、顏色深，說明等量的NaHCO3受熱分解時(shí)比與酸反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生的氣體多，且受熱分解時(shí)殘留有堿性較強(qiáng)的物質(zhì)D．6號(hào)饅頭中的酵母屬于生物膨松劑，饅頭蒸制過程中發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)7．將0.4gNaOH和1.06gNa2CO3混合并配成溶液，向溶液中滴加0.1mol·L－1鹽酸，下列圖像能正確表示加入鹽酸的體積和生成二氧化碳的物質(zhì)的量的關(guān)系的是()微項(xiàng)目探秘膨松劑——體會(huì)探討物質(zhì)性質(zhì)的方法和程序的好用價(jià)值學(xué)業(yè)基礎(chǔ)項(xiàng)目活動(dòng)11．(1)面胚發(fā)起形成多孔組織(2)生物化學(xué)單一復(fù)合2．(1)較少(2)較多3．CO2Na2CO3CO2氣體4．(1)白色易溶視察法試驗(yàn)法(2)氣泡熄滅Na2CO3＋CO2↑＋H2OCH3COONa＋H2O＋CO2↑[即學(xué)即練]1．答案：(1)×(2)√(3)√(4)×(5)×2．解析：加熱碳酸氫銨生成氨氣、水、二氧化碳?xì)怏w，可使糕點(diǎn)更加松軟，而碳酸氫銨會(huì)漸漸消逝，A、B項(xiàng)正確。碳酸氫銨熱穩(wěn)定性差，略微受熱就能快速分解，則碳酸氫銨應(yīng)保存在陰涼干燥處，C項(xiàng)正確。碳酸氫銨屬于銨態(tài)氮肥，與含有堿性物質(zhì)的草木灰混合后會(huì)放出氨氣，降低肥效，D項(xiàng)錯(cuò)誤。答案：D3．答案：C4．答案：不能。若面團(tuán)沒有發(fā)酵，不能生成乳酸等，且碳酸鈉受熱不分解，故不能產(chǎn)生CO2氣體，不能使面團(tuán)蓬松。5．答案：(1)顏色發(fā)黃，有堿味。(2)盡量使NaHCO3與食醋恰好完全反應(yīng)；若NaHCO3相對(duì)食醋過量過多，過量的NaHCO3受熱分解產(chǎn)生Na2CO3，導(dǎo)致饅頭發(fā)黃、有堿味；若食醋相對(duì)NaHCO3過量過多，饅頭會(huì)有酸味。(3)Na2CO3與面團(tuán)中的酸反應(yīng)產(chǎn)生CO2，使饅頭更蓬松，能減輕酸味，改善口感；但Na2CO3的用量不宜過多，否則饅頭會(huì)發(fā)黃，有堿味。項(xiàng)目活動(dòng)2(1)NaHCO3NH4HCO3(2)CO2(3)淀粉脂肪酸勻稱[即學(xué)即練]1．答案：(1)√(2)√(3)×(4)×(5)√2．答案：A3．答案：選用檸檬酸解析：因?yàn)樵撍釤o臭、難揮發(fā)；產(chǎn)生等量的CO2時(shí)，檸檬酸用量少。4．答案：NH4HCO3更好，理由見解析解析：因?yàn)镹H4HCO3用量較多時(shí)，在加熱過程中分解為兩種氣體，食品松軟度更優(yōu)；碳酸鈣不具有這種優(yōu)勢(shì)，且其過量時(shí)口感差。5．答案：復(fù)合膨松劑中的碳酸鹽和酸性物質(zhì)遇水反應(yīng)產(chǎn)生CO2，故應(yīng)在干燥的環(huán)境中保存。核心素養(yǎng)[例]解析：蒸制饅頭時(shí)碳酸氫鈉受熱分解，其反應(yīng)的化學(xué)方程式為2NaHCO3?Na2CO3＋CO2↑＋H2O。在碳酸氫鈉中加入食醋，反應(yīng)的化學(xué)方程式為NaHCO3＋CH3COOH=CH3COONa＋CO2↑＋H2O。答案：2NaHCO3?Na2CO3＋CO2↑＋H2ONaHCO3＋CH3COOH=CH3COONa＋CO2↑＋H2O[提升]解析：(1)NaHCO3、Na2CO3都可以與鹽酸反應(yīng)放出CO2，故只依據(jù)圖Ⅰ所示試驗(yàn)不能達(dá)到目的。(2)Ⅱ、Ⅲ中發(fā)生的反應(yīng)均為2NaHCO3?Na2CO3＋CO2↑＋H2O，CO2＋Ca(OH)2=CaCO3↓＋H2O。(3)試管B中裝入碳酸氫鈉，試管A中裝入碳酸鈉，干脆加熱的碳酸鈉溫度高，不分解，不能使澄清石灰水變渾濁，而間接加熱的碳酸氫鈉分解，使澄清石灰水變渾濁，表明白碳酸氫鈉不穩(wěn)定。答案：(1)Na2CO3和NaHCO3均可以與鹽酸反應(yīng)產(chǎn)生CO2，CO2使澄清石灰水變渾濁，故達(dá)不到試驗(yàn)?zāi)康?2)2NaHCO3?Na2CO3＋H2O＋CO2↑，CO2＋Ca(OH)2=CaCO3↓＋H2O(3)NaHCO3學(xué)考評(píng)價(jià)1．解析：稀鹽酸與兩種鹽均能反應(yīng)，若加入的稀鹽酸過量，則NaHCO3被消耗且引入了Cl－，A項(xiàng)不合理。通入過量的CO2時(shí)，CO2能與H2O和Na2CO3反應(yīng)生成NaHCO3，把Na2CO3除去的同時(shí)又不引入新的雜質(zhì)，B項(xiàng)合理。NaOH與NaHCO3反應(yīng)可生成Na2CO3，達(dá)不到除雜目的，C項(xiàng)不合理。Ca(OH)2能與NaHCO3反應(yīng)，且會(huì)引入新的雜質(zhì)，D項(xiàng)不合理。答案：B2．解析：NaHCO3固體受熱分解產(chǎn)生CO2，Na2CO3固體加熱時(shí)不能分解，A項(xiàng)能鑒別。極稀的CaCl2溶液能與Na2CO3反應(yīng)生成CaCO3白色沉淀，極稀的CaCl2溶液與NaHCO3溶液不能反應(yīng)生成白色沉淀，B項(xiàng)能鑒別。Na2CO3＋Ca(OH)2=CaCO3↓＋2NaOH，2NaHCO3＋Ca(OH)2=CaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O，C項(xiàng)不能鑒別。NaHCO3與稀鹽酸反應(yīng)馬上有氣泡產(chǎn)生，故D項(xiàng)能鑒別。答案：C3．解析：碳酸鈉的溶解度大于碳酸氫鈉的溶解度，A項(xiàng)錯(cuò)誤；NaHCO3可用于制胃酸中和劑是因?yàn)镹aHCO3可以與胃酸中的HCl反應(yīng)，而不是因?yàn)槠涫軣嵋追纸?，B項(xiàng)錯(cuò)誤；2NaHCO3?Na2CO3＋CO2↑＋H2O，Na2CO3＋Ca(OH)2=CaCO3↓＋2NaOH，C項(xiàng)錯(cuò)誤；將Na2CO3溶液分別加入CaCl2溶液、NaCl溶液和稀硫酸中，所能視察到的現(xiàn)象分別為產(chǎn)生白色沉淀、無明顯現(xiàn)象、產(chǎn)生大量氣泡，能鑒別三者，D項(xiàng)正確。答案：D4．解析：A項(xiàng)中采納差量法，削減的質(zhì)量為NaHCO3分解生成的CO2和H2O的質(zhì)量，由此可求出NaHCO3的質(zhì)量，進(jìn)而求出Na2CO3的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；B項(xiàng)中b克固體為生成的NaCl的質(zhì)量，依據(jù)鈉原子守恒和混合物總質(zhì)量可列式計(jì)算出Na2CO3的質(zhì)量，進(jìn)而求出Na2CO3的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；C項(xiàng)中堿石灰增加的質(zhì)量為Na2CO3和NaHCO3與稀硫酸反應(yīng)生成的CO2的質(zhì)量及溶液中揮發(fā)出來的水蒸氣的質(zhì)量，因