營養(yǎng)配餐員理論知識考試復習題庫附答案

營養(yǎng)配餐員理論知識考試復習題庫附答案

一、單選題

1.機體蛋白質缺乏的體征為（）。

A、消瘦

B、水腫

C、體重減輕

D、身高突增

參考答案：B

2.（）在小腸內被消化分解為多肽和氨基酸再被吸收。

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素C

參考答案：A

3.脂溶性維生素有維生素

A、維生素

D、（）、維生素K。

A、維生素E

B、維生素C

C、維生素K

D、維生素PP

參考答案：A

4.佝僂病的預防應開始于（）。

A、青春期

B、圍產(chǎn)期

C、老年期

D、成年期

參考答案：B

5.趕上生長是指兒童（）。

A、疾病恢復后的加速生長

B、暴飲暴食后體重的增長

C、不參加運動時體重的增長

D、青春期的生長

參考答案：A

6.蛋白質可在酶的作用下發(fā)生，生成肽和氨基酸。

A、肽鍵水解

B、分解

C、水解

D、電解

參考答案：C

7.每一多肽或蛋白質分子中的殘基都按一定順序連接起來，此種順序

就是蛋白質的一級結構。

A、氮原子

B、氨基酸

C＞蛋白質

D、多肽

參考答案：B

8.與上臂圍相關的指標為()

A、身高

B、坐高

C、體重

D、頭圍

參考答案：C

9.牛乳中的蛋白質含量比較恒定，約在()左右，含氮物的5%為非蛋

白氮。

A、3.0%

B、3.5%

C、3.7%

D、4.0%

參考答案：A

10.兒童少年膳食中蛋白質提供的能量應占膳食總能量的()。

A、10~12%

B、12^14%

C、20~25%

D、55?65%

參考答案：B

11.幼兒園膳食計劃制訂的指導人員應為（）。

A、營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員

B、家長

C、園長

D、廚師

參考答案：A

12.在青春期，一般來說男孩的體格突增比女孩（）。

A、早2年

B、晚2年

C、早5年

D、晚5年

參考答案：B

13.學齡前兒童注意力分散的表現(xiàn)為（）。

A、容易入睡

B、不專心進餐

C、喜歡看電視

D、不容易與他人共處

參考答案：B

14.根莖類蔬菜中硒含量相對較高，其中0最高。

A、芋芳

B、洋蔥

C、大蒜

D、山藥

參考答案：B

15.菠菜和食用大黃含有較多的―

A、乙酸

B、果酸

C、草酸

D、酸果

參考答案：C

16.鐵的主要生理功能為（）。

A、參與血紅蛋白的合成

B、構成GSH

C、刺激食欲

D、促進鈣吸收

參考答案：A

17.兩餐之間體內的糖原水解成葡萄糖并按適當速度進人血液，以便

保持穩(wěn)定的（）

A、葡萄糖水平

B、血糖水平

C、糖原水平

D、血液濃度

參考答案：B

18.蛋白質生物價為（）。

A、吸收氮/食物氮

B、吸收氮/儲留氮

C、儲留氮/吸收氮

D、食物氮/吸收氮

參考答案：C

19.在中國目前可用于評價個體營養(yǎng)素攝入量的參考標準為（）。

A、RDA

B、RNI

C、AI

D、EAR

參考答案：D

20.牛肉汁特有的風味就是由肌肽、鵝肌肽等組成的。

A、多肽

B、高聚肽

C、寡肽

D、低聚肽

參考答案：D

21.維生素C缺乏可導致（）。

A、壞血病

B、癩皮病

C、佝僂病

D、干眼病

參考答案：A

22.蛋類是老幼皆宜的理想食品，因為：()

A、富含人體所需的完全蛋白質

B、含碳水化合物較高

C、含維生素C較豐富

D、含豐富的礦物質

參考答案：A

23.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處

貨值金額0十倍以下罰款。

A、二倍以上

B、三倍以上

C、五倍以上

D、六倍以上

參考答案：C

24.制作五香脫骨扒雞，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香氣，

這種增香方式被稱為()

A、酶促生香

B、生物合成

C、微生物作用生香

D、人工加香

參考答案：D

25.從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于()。

A、維護和提高本行業(yè)的信譽

B、維護個人的威信

C、獲得最大的經(jīng)濟利益

D、獲得豐厚的回報

參考答案：A

26.維素維持人體生命過程所必需的一類，天然存在于食物中，人體

幾乎能合成，需要量甚微。

A、無機化合物

B、無機鹽

C、脂肪酸

D、有機化合物

參考答案：D

27.酸、堿、食物中的酶或烹調過程中加入的酶可以使

A、食物消化

B、蛋白質消化

C、蛋白質水解

D、蛋白質分解

參考答案：C

28.某人從事輕體力活動，身高175cm,體重55kg,每日單位標準體

重能量需要量為35kcal/kg,則他一日能量需要量為()。

A、1925kcal

B、2450kcal

C、2100kcal

D>2200kcal

參考答案：B

29.公共營養(yǎng)師奉獻社會的最高體現(xiàn)是()。

A、獲取最大經(jīng)濟利益

B、為人民服務精神

C、為個人創(chuàng)造最大效益D.實現(xiàn)自我價值

參考答案：B

30.金針菇的主要功能是：()

A、補血

B、補鈣

C、提高智力，抗癌.

D、補硒

參考答案：C

31.常吃玉米能長壽，內含一種稱為長壽因子的物質()

A、是維生素B1

B、是賴氨酸和色氨酸

C、是谷胱甘肽

D、維生素E

參考答案：C

32.有些魚含有豐富的()，對防治甲狀腺腫大有好處。

A、硒

B、鐵

C、鋅

D、碘

參考答案：D

33.優(yōu)質醬油的總氮含量多在（）之間；氨基酸態(tài)氮120.7%。

A、0.5%?0.8%

B、0.8%?1.1%

C、C1%?1.3%

D、1.3%?1.8%

參考答案：B

34.淀粉加水并調攪，即成（），靜止后成水淀粉。

A、水淀粉

B、淀粉漿

C、淀粉乳

D.淀粉水

參考答案：C

35.蛋白質一能量營養(yǎng)不良的病因為（）。

A、能量過剩

B、食物攝入量不足

C、暴飲暴食

D、缺乏日照

參考答案：B

36.進行監(jiān)督檢查，應當記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結果。監(jiān)督檢查

記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和()簽字后歸檔。

A、領導

B、專家

C、監(jiān)督員

D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者

參考答案：D

37.糞便樣品的保存方法為加入()

A、硫酸

B、福爾馬林

C、甲苯

D、濃鹽酸

參考答案：A

38.推薦我國成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜約占一半。

A、100g?300g

B、200g~400g

C>300g?500g

D>400g?600g

參考答案：C

39.水溶性維生素包括和維生素C兩類。

A、維生素E

B、B族維生素

C、維素A

D、維生素PP

參考答案：B

40.皮褶厚度可用來衡量（）

A、身高增長情況

B、坐高增長情況

C、智力發(fā)育情況

D、肥胖程度

參考答案：D

41.引起沙門菌食物中毒的食品主要有（）。

A、味精

B、水果

C、乳類及其制品

D、蔬菜

參考答案：C

42.維生素A主要的食物來源為（）。

A、肝臟

B、肉類

C、堅果

D、蘑菇

參考答案：A

43.在烹調中，如果能使食物中的蛋白質盡可能多地水解成氨基酸，

就可以提高食物蛋白質的。

A、分子消化率

B、消化吸收率

C、吸收率

D、吸收水平

參考答案：B

44.魚肉鮮美的味道是由及一些低聚肽構成的。

A、天門冬氨酸、谷氨酸

B、谷氨酸

C、天門冬氨酸

D、賴氨酸

參考答案：A

45.有機磷農(nóng)藥對人的主要危害是引起（）。

A、急性中毒

B、高血壓

C、糖尿病

D、高脂血癥

參考答案：A

46.蛋白質的水解作用，還可以使動物的骨、皮、蹄筋中的膠原蛋白

轉化為一種組織結構嚴密的。

A、明膠體

B、膠體

C、凝膠

D、皮凍

參考答案：B

47.學齡前兒童的膳食應（）。

A、強調個別種類

B、專門烹飪

C、不提供加餐

D、少選谷類

參考答案：B

48.頂一臀長相當于3歲以上兒童的（）

A、身高

B、身長

C、坐高

D、INQ

參考答案：C

49.噴霧干燥是一種（）。

A、食品保鮮方法

B、食品濃縮方法

C、食品干燥方法

D、食品保藏方法

參考答案：C

50.維生素D可()。

A、促進維生素C吸收

B、促進鐵吸收

C、促進視黃醇吸收

D、促進鈣吸收

參考答案：D

51.蘋果中()含量較多，是高血壓患者的理想食療食品。

A、鉀

B、鈣

C、碳水化合物

D、鐵

參考答案：A

52.“改良八寶鴨”選用含有豐富上()的食物進行調配，很適合老年

人食用。

A、碳水化合物

B、谷維素

C、植物蛋白質

D、動物蛋白質

參考答案：C

53.糖膳食中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比

值應為()。

A、1:1:1.5

B、1.5:1:1

C、1:1.5:1

D、1:1:1

參考答案：D

54.為預防佝僂病，新生兒應提倡()

A、米湯喂養(yǎng)

B、少曬太陽

C、母乳喂養(yǎng)

D、補充維生素A

參考答案：C

55.維生素D可()。

A、促進維生素C吸收

B、促進鐵吸收

C、促進視黃醇吸收

D、促進鈣吸收

參考答案：D

56.根據(jù)參加人的基本情況計算0,再依據(jù)就餐標準制定出主食譜。

A、能量供給量

B、食物重量

C、維生素需要量

D、蛋白質供給量

參考答案：A

57.()菜時原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外

殼，減少了營養(yǎng)素的損失。

A、爆

B、燔

C、燉

D、燒

參考答案：A

58.維生素A主要的食物來源為()。

A、肝臟

B、肉類

C、堅果

D、蘑菇

參考答案：A

59.動物性食物如與谷類或豆類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質()。

A、氧化作用

B、水解作用

C、節(jié)約作用

D、互補作用

參考答案：D

60.谷類蛋白質氨基酸組成中0含量相對較低。

A、亮氨酸

B、蛋氨酸

C、色氨酸

D、賴氨酸

參考答案：D

61.營養(yǎng)配餐員應與。共同研究，調整主配料比例，努力使膳食趨于

平

A、領導

B、主人

C、來賓

D、廚師等有關人員

參考答案：D

62.低鹽膳食每日可食用鹽()

A、3?5g

B、2?3g

C、10~15g

D、2g下

參考答案：B

63.根據(jù)兒童生理特點，配膳時應特別注意()的搭配。

A、纖維素和蛋白質

B、維生素和微量元素

C、蔬菜和水果

D、蛋類和奶類

參考答案：B

64.味道和()是飯菜的滋味和口感，是更為直接的感官刺激。

A、觸覺

B、嗅覺

C、視覺

D、聽覺

參考答案：B

65.配餐中一般采用寒熱作用不明顯，性能比較和緩的食物用于體虛

年老體弱者的滋補養(yǎng)生，屬于()。

A、清補法

B、平補法

C、峻補法

D、溫補法

參考答案：B

66.鈣的最好食物來源是()

A、牛奶

B、瘦肉

C、雞蛋

D、魚

參考答案：A

67.食物中缺乏新鮮水果蔬菜可造成機體攝取量減少的營養(yǎng)素為

A、蛋白質

B、脂類

C、碳水化合物

D、抗壞血酸

參考答案：D

68.升降浮沉與性味有關，辛、甘、溫熱多屬0。

A、升降

B、沉浮

C、升浮

D、沉降

參考答案：C

69.柑橘中含有豐富的維生素和有機酸，是()、胡蘿卜素和鉀的豐富

來源。

A、維生素C

B、維生素D

C、維生素B1

D、維生素K

參考答案：A

70.營養(yǎng)教育的特點是()

A、成本高

B、覆蓋面小

C、途徑多

D、難以大規(guī)模開展

參考答案：C

71.三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中脂肪約占()。

A、20%?30%

B、10%?13%

C、12%?15%

D、15%?20%

參考答案：A

72.人體維生素D的來源有()

A、肝臟

B、蔬菜

C、水

D、谷類

參考答案：A

73.《金匱要略》的著者是漢代名醫(yī)()。

A、忽思慧

B、林洪

C、張仲景

D、李時珍

參考答案：C

74.噴霧干燥是一種()。

A、食品保鮮方法

B、食品濃縮方法

C、食品干燥方法

D、食品保藏方法

參考答案：C

75.學齡前兒童的膳食應（）o

A、強調個別種類

B、專門烹飪

C、不提供加餐

D、少選谷類

參考答案：B

76.蛋白質一能量營養(yǎng)不良的病因為（）。

A、能量過剩

B、食物攝入量不足

C、暴飲暴食

D、缺乏日照

參考答案：B

77.在中國目前可用于評價個體營養(yǎng)素攝入量的參考標準為（）。

A、RDA

B、RNI

C、AI

D、EAR

參考答案：D

78.低膽固醇膳食中膽固醇量限制在每日。

A、300mg

B、300mg以上

C>300mg以下

D、200mg

參考答案：C

79.低鉀膳食應當少選用()

A、鮮果汁

B、雞蛋

C、牛奶

D、精白粉

參考答案：A

80.能提高鐵利用率的營養(yǎng)素是()

A、膳食纖維

B、核黃素

C、硫胺素

D、DHA

參考答案：B

81.由于家庭宴會的()，菜點的安排上要突出特色菜點。

A、主題不同

B、主人不同

C、來賓不同

D、設計者不同

參考答案：A

82.制定宴會營養(yǎng)食譜要根據(jù)參加人的基本情況計算出()供給量。

A、副食

B、蛋白質

C、能量

D、維生素

參考答案：C

83.維生素D缺乏可導致()

A、壞血病

癩皮病

C、佝僂病

D、干眼病

參考答案：C

84.推薦我國成年人每天吃蔬菜0,最好深色蔬菜約占一半。

A、100g?300g

B、200g?400g

C>300g?500g

D、400g?600g

參考答案：C

85.()是血漿中的主要陽離子，占陽離子總量的90%以上。

A、鉀

B、鈣

C、鈉

D、鎂

參考答案：C

86.蛋白質消化率為()

A、吸收氮/食物氮

B、吸收氮/儲留氮

C、儲留氮/吸收氮

D、食物氮/吸收氮

參考答案：A

87.根據(jù)食物的性味，有補益和緩解疼痛作用的是。

A、苦味

B、酸味

C、咸味

D、甘味

參考答案：D

88.營養(yǎng)教育的目標是()。

A、教會居民如何獲得食物

B、引導居民購買廉價食品

C、消除貧困

D、改善居民營養(yǎng)狀況

參考答案：D

89.據(jù)營養(yǎng)析的結果，對食譜所用的()進行調，使其符合膳食平衡要

求。

A、能量供給量

B、食物量

C、鈣需要量

D、脂肪供給量

參考答案：B

90.設計家庭宴會食譜要注重安排的品種和數(shù)量。

A、副食

B、主食

C、調味品

D、肉類

參考答案：B

91.在營養(yǎng)配餐過程中運用()可以快速、靈活地組織營養(yǎng)平衡的餐食。

A、營養(yǎng)平衡法

B、食物成分表

C、營養(yǎng)理論

D、食物交換份法

參考答案：D

92.攝取食物應遵循膳食供給量標準，膳食中脂肪提供能量的比例應

為()。

A、5%?10%

B、10%?15%

C、20%?30%

D、60%~70%

參考答案：C

93.食物交換份發(fā)是將已計算好的、營養(yǎng)素含量（）的常用食品進行

互換。

A、相等

B、不同

C、相近

D、相同

參考答案：C

94.制定宴會營養(yǎng)食譜，確定（）品種和數(shù)量的依據(jù)是宴會主人所定的

就餐標準。

A、海產(chǎn)品

B、主副食

C、調味品

D、肉類

參考答案：B

95.鐵的主要生理功能為（）。

A、參與血紅蛋白的合成

B、構成GSH

C、刺激食欲

D、促進鈣吸收

參考答案：A

96.維生素A的主要生理功能為()

A、促進鈣的吸收

B、調節(jié)血壓

C、調節(jié)血脂

D、維持正常視覺

參考答案：D

97.設計和調整菜單要征得宴會()的同意。

A、領導

B、來賓

C、主人

D、廚師長

參考答案：C

98.佝僂病的預防應開始于()。

A、青春期

B、圍產(chǎn)期

C、老年期

D、成年期

參考答案：B

99.維生素C缺乏可導致()。

A、壞血病

B、癩皮病

C、佝僂病

D、干眼病

參考答案：A

100.維生素B2可（）

A、參與細胞的正常生長

B、預防新生兒神經(jīng)管畸形

C、促進視黃醇吸收

D、促進鈣吸收

參考答案：A

101.升降浮沉與性味有關，辛、甘、溫熱多屬（）。

A、升降

B、沉浮

C、升浮

D、沉降

參考答案：C

102.水果類食物每食物交換份的能量為（）。

A、25kcal

B、50kcal

C>90kcal

D、150kcal

參考答案：C

103.三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中脂肪約占（）。

A、20%?30%

B、10%?13%

C、12%?15%

D、15%—20%

參考答案：A

104.“鯽魚豆腐”用鯽魚與豆腐搭配，使營養(yǎng)素搭配更為合理。它采

用是配菜原則是()。

A、韌配韌

B、軟配軟

C、脆配脆

D、嫩配嫩

參考答案：D

105.海帶、紫菜等中還含豐富的0,每100g海帶(干)中碘含量可達

36mgo

A、鐵

B、鎂

C、硒

D、碘

參考答案：D

106.攝取食物應遵循膳食供給量標準，膳食中脂肪提供能量的比例應

為()。

A、5%?10%

B、10%—15%

C、20%?30%

D、60%?70%

參考答案：C

107.營養(yǎng)配餐員在工作中嚴格遵守國家政府部門的相關法律、法規(guī)和

制度，這符合營養(yǎng)配餐員職業(yè)守則中的()。

A、遵紀守法

B、忠于職守

C、認真負責

D、科學求實

參考答案：A

108.()是血漿中的主要陽離子，占陽離子總量的90%以上。

A、鉀

B、鈣

C、鈉

D、鎂

參考答案：C

109.推薦我國成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜約占一半。

A、100g~300g

B、200g?400g

C>300g?500g

D、400g?600g

參考答案：C

110.河豚魚毒素主要存在于河豚魚的肝臟、（）、眼睛、血液和魚皮中。

A、心臟

B、腮腺

C、卵巢

D、魚油

參考答案：C

111.谷類的碳水化合物主要集中在（）的淀粉細胞中。

A、谷皮

B、胚乳

C、谷胚

D、糊粉層

參考答案：B

112.蛋白質一能量營養(yǎng)不良的病因為（）。

A、能量過剩

B、食物攝入量不足

C、暴飲暴食

D、缺乏日照

參考答案：B

113.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處

貨值金額。十倍以下罰款。

A、二倍以上

B、三倍以上

C、五倍以上

D、六倍以上

參考答案：C

114.大豆類食物每食物交換份的蛋白質為()。

A、1g

B、5g

C、2g

D、9g

參考答案：D

115.動物性食物如與谷類或豆類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質Oo

A、氧化作用

B、水解作用

C、節(jié)約作用

D、互補作用

參考答案：D

116.慢性病的分類有多種方式，若按疾病造成的損傷可分為：認知障

礙性；()；運動障礙性。

A、功能障礙性

B、生理障礙性

C、感覺障礙性

D、心理障礙性

參考答案：C

117.食物成分表中每一大類食物中根據(jù)食物的()和加工方法又可分

為不同的亞類。

A、特點

B、名稱

C、屬性

D、產(chǎn)地

參考答案：B

118.佝僂病的預防應開始于()。

A、青春期

B、圍產(chǎn)期

C、老年期

D、成年期

參考答案：B

119.()營養(yǎng)配餐人員進行市場調查，就是要了解就餐人員的職業(yè)、餐

飲習俗等，根據(jù)情況估算需要的能量和營養(yǎng)素。

A、年齡

B、機體條件

C、工作性質

D、工作環(huán)境

參考答案：C

120.谷類蛋白質氨基酸組成中()含量相對較低。

A、亮氨酸

B、蛋氨酸

C、色氨酸

D、賴氨酸

參考答案：D

121.蘿卜中的()對胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等細胞有抑制作用。

A、干擾素誘生劑

B、木質素

C、芥子油

D、維生素E

參考答案：A

122.維生素B1與維生素B2都能促進體內()的合成。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

參考答案：B

123.味道和()是飯菜的滋味和口感，是更為直接的感官刺激。

A、觸覺

B、嗅覺

C、視覺

D、聽覺

參考答案：B

124.藏族人不食()。

A、牛肉

B、羊肉

C、豬肉

D、雞肉

參考答案：C

125.人們應保持每天適量的谷類食物攝入，一般成年人每天攝入()

為宜。

A、150g?250g

B、200g?350g

C、250g?400g

D>350g?500g

參考答案：C

126.慢性病的分類有多種方式，若按結果可分為：致命性、()、結果

難料性。

A、非致命性

B、生理受損性

C、功能障礙性

D、運動障礙性

參考答案：A

127.胡蘿卜素的國際單位與視黃醇當量間具有轉換關系：1ugRE維

生素A=()維生素A。

A、3.33IU

B、1IU

C、6IU

D、10IU

參考答案：C

128.進行監(jiān)督檢查，應當記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結果。監(jiān)督檢查

記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和()簽字后歸檔。

A、領導

B、專家

C、監(jiān)督員

D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者

參考答案：D

129.()有促進腸內鈣、磷物質吸收和骨內鈣沉積的功能。

A、維生素A

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素D

參考答案：D

130.根莖類蔬菜中硒含量相對較高，其中()最高。

A、芋芳

B、洋蔥

C、大蒜

D、山藥

參考答案：B

131.低膽固醇膳食中膽固醇量限制在每日。

A、300mg

B、300mg以上

C、300mg以下

D、200mg

參考答案：C

132.()是體內鐵的最主要儲存形式，約占體內含鐵量的72%。

A、血紅蛋白

B、肌紅蛋白

C、鐵血紅素

D、鐵蛋白

參考答案：A

133.糖膳食中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比

值應為()。

A、1:1:1,5

B、1.5:1:1

C、1:1.5:1

D、1:1:1

參考答案：D

134.()在小腸內被消化分解為多肽和氨基酸再被吸收。

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素C

參考答案：A

135.蘋果中()含量較多，是高血壓患者的理想食療食品。

A、鉀

B、鈣

C、碳水化合物

D、鐵

參考答案：A

136.酒飲料中酒精含量被稱作“酒度”，%(m/m)表示的是()。

A、容積百分比

B、質量百分比

C、標準百分比

D、含量百分比

參考答案：A

137.低鹽膳食每日可食用鹽()

A、3~5g

B、2?3g

C、10~15g

D、2g下

參考答案：B

138.在所有維生素當中，（）最易受破壞，其氧化作用會因光線、溫度、

堿性、氧化酶或銅、鐵之微量存在而加速進行。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

參考答案：B

139.按照釀造方法，酒可以分為蒸鐳酒、（）和配制酒三類。

A、啤酒

B、葡萄酒

C、發(fā)酵酒

D、白酒

參考答案：C

140.（）菜時原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外

殼，減少了營養(yǎng)素的損失。

A、爆

B、燔

C、燉

D、燒

參考答案：A

141.營養(yǎng)教育的目標是（）。

A、教會居民如何獲得食物

B、引導居民購買廉價食品

C、消除貧困

D、改善居民營養(yǎng)狀況

參考答案：D

142.堅果類食物每食物交換份的脂肪為()。

A、4g

B、5g

C、6g

D、7g

參考答案：D

143.柑橘中含有豐富的維生素和有機酸，是()、胡蘿卜素和鉀的豐富

來源。

A、維生素C

B、維生素D

C、維生素B1

D、維生素K

參考答案：A

144.苦瓜的醫(yī)用價值高，其性味0,入心、脾、胃經(jīng)。

A、苦、寒

B、苦、溫

C、甘、溫

D、辛、寒

參考答案：A

145.禽肉脂肪含有較多的()，熔點低，易于消化吸收。

A、亞麻酸

B、亞油酸

C、花生四烯酸

D、油酸

參考答案：B

146.低鉀膳食應當少選用()

A、鮮果汁

B、雞蛋

C、牛奶

D、精白粉

參考答案：A

147.谷薯類食物每食物交換份的碳水化合物為()。

A、150g

B、50g

C、100g

D、20g

參考答案：D

148.推薦我國成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜約占一半。

A、100g?300g

B、200g?400g

C>300g?500g

D>400g?600g

參考答案：C

149.鮮黃花菜中的。是有毒性成分，食入后可引起中毒。

A、胰蛋白酶抑制劑

B、皂素

C、秋水仙堿

D、龍葵素

參考答案：C

150.()菜時原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外

殼，減少了營養(yǎng)素的損失。

A、爆

B、燔

C、燉

D、燒

參考答案：A

二.多選題

1.維生素C在體內可()。

A、參加羥化作用

B、參加抗氧化作用

C、促進鐵的吸收

D、促進膽固醇的代謝

參考答案：ABCD

2.常溫保存適用于0等。

A、真空包裝原料

B、罐頭

C、充氣包裝原料

D、新鮮原料

參考答案：AB

3.營養(yǎng)宴席要通過0,讓客人滿意。

A、豐富的菜點品種

B、適宜的口味

C、多樣的烹飪技法

D、合理的營養(yǎng)

參考答案：ABCD

4.養(yǎng)餐員開的宴會菜單，一定保證膳食的()，同時要注意食鹽的合理

使料用，以保持鈉、鉀的平衡。

A、葷素平衡

B、酸堿平衡

C、鈣磷平衡

D、生熟平衡

參考答案：ABC

5.機體維生素D缺乏的體征有()。

A、方顱

B、雞胸

C、哈氏溝

D、甲狀腺腫大

參考答案：ABC

6.鐵的食物來源為()。

A、牛奶

B、全血

C、水

D、肝臟

參考答案：BD

7.營養(yǎng)聲稱包括()

A、含量聲稱

B、營養(yǎng)素功能聲稱

C、屬性聲稱

D、比較聲稱

參考答案：ACD

8.高檔原料的質量要從多方面進行檢驗，包括Oo

A、識別真?zhèn)?，防止假?/p>

B、品級鑒別

C、能量測定

D、原料含水量的鑒別

參考答案：ABD

9.機體缺鐵性貧血的基本體征有（）。

A、面色蒼白

B、反應冷淡

C、畢托氏斑

D、肢端皮炎

參考答案：AB

10.中血糖生成指數(shù)食物的GI（）

A、＜55

B、＞55

C、＜70

D、＞70

參考答案：BC

11.人體維生素D的來源有（）。

A、肝臟

B、曬太陽

C、水

D、奶

參考答案：AB

12.膳食營養(yǎng)指導和管理的主要內容包括（）。

A、食物選擇

B、計劃膳食

C、膳食評價

D、膳食改善

參考答案：ABCD

13.為滿足兒童少年突增高峰的需要，應注意多供給（）。

A、水

B、鈣

C、蛋白質

D、脂肪

參考答案：BC

14.學齡前兒童攝入蛋白質最主要的目的有（）。

A、滿足組織增長

B、滿足口感

C、滿足細胞增長

D、滿足心理要求

參考答案：AC

15.真空包裝原料要注意防止。

A、鼠咬

B、漏氣

C、加壓

D、蟲蛀

參考答案：AD

16.低脂肪的食物有（）

A、堅果

B、谷類

C、油

D、蔬菜

參考答案：BD

17.營養(yǎng)教育的對象有（）。

A、個體

B、各類組織機構

C、社區(qū)

D、政府部門

參考答案：ABCD

18.膳食營養(yǎng)指導和管理的主要內容包括（）。

A、食物選擇

B、計劃膳食

C、膳食評價

D、膳食改善

參考答案：ABCD

19.食譜的綜合評價包括（）

A、食譜的能量和營養(yǎng)計算

B、食物種類和比例

C、蛋白質的來源

D、烹飪方法

參考答案：ABCD

20.營養(yǎng)改善項目的步驟包括()。

A、分析營養(yǎng)問題

B、風險評估

C、項目評價

D、確定項目目標

參考答案：ACD

21.高檔原料的檢驗分為()

A、詢問檢驗

B、對比檢驗

C、儀器檢驗

D、綜合檢驗

參考答案：ABD

22.學齡期兒童與青少年每天最基本的食物為()

A、蛋

B、大豆

C、面粉

D、大米

參考答案：CD

23.為滿足兒童少年突增高峰的需要，應注意多供給()。

A、水

B、鈣

C、蛋白質

D、脂肪

參考答案：BC

24.高檔原料的脫水保存是()的保存方法。

A、經(jīng)濟

B、方便

C、最好

D、有效

參考答案：ABD

25.預防有機磷農(nóng)藥中毒的措施有()

A、泡洗

B、除去食物的外表層

C、充分加熱

D、置于低環(huán)境下

參考答案：ABC

26.高檔原料保管的重點是。

A、防污染

B、防受潮

C、防蟲蛀

D、防霉變

參考答案：BCD

27.高檔原料的保管分為()

A、脫水保存

B、密封保存

C、低溫保存

D、使用除氧劑密閉保存

參考答案：ABCD

28.學齡前兒童攝入蛋白質最主要的目的有()。

A、滿足組織增長

B、滿足口感

C、滿足細胞增長

D、滿足心理要求

參考答案：AC

29.減少烹飪中營養(yǎng)素損失的措施有()

A、上漿掛糊

B、慎用醋

C、勾熒

D、急炒

參考答案：ACD

30.膳食纖維的來源包括()

A、蛋類

B、奶類

C、谷類

D、蔬菜

參考答案：CD

31.學齡期兒童與青少年每天最基本的食物為()

A、蛋

B、大豆

C、面粉

D、大米

參考答案：CD

32.密封保存，即采用真空包裝保存。此法簡便易行，保存效果好。

注意防止因()造成原料變質。

A、加壓

B、蟲蛀

C、真空袋破損

D、漏氣

E、受熱

參考答案：CD

33.按污染的性質，食品污染可分為()

A、生物性污染

B、化學物污染

C、物理性污染

D、水質污染

參考答案：ABC

34.營養(yǎng)聲稱包括()

A、含量聲稱

B、營養(yǎng)素功能聲稱

C、屬性聲稱

D、比較聲稱

參考答案：ACD

35.營養(yǎng)改善項目的步驟包括（）。

A、分析營養(yǎng)問題

B、風險評估

C、項目評價

D、確定項目目標

參考答案：ACD

36.宴會能量和營養(yǎng)素的核定要依據(jù)等AD因素進行準確的計算。

A、宴會的時間

B、能量的供給

C、營養(yǎng)素的損失量

D、參加宴會的人員構成

參考答案：AD

37.集體供餐食品衛(wèi)生的要求有（）

A、集中或定點購買原料

B、食品靠地存放

C、生熟不混雜

D、不制售冷葷涼菜

參考答案：ACD

38.食譜的綜合評價包括()

A、食譜的能量和營養(yǎng)計算

B、食物種類和比例

C、蛋白質的來源

D、烹飪方法

參考答案：ABCD

39.枸杞菜含有豐富的甜菜堿，參與脂肪代謝，抑制脂肪在肝細胞中

的代謝()

A、可促進機體生長發(fā)育

B、可抗癌防癌.

C、可預防脂肪肝.

D、可補鈣

參考答案：BC

40.幼兒園集體膳食的制定應注意()

A、以三餐兩點為宜

B、午餐宜豐盛

C、晚餐較清淡

D、早餐宜豐盛

參考答案：ABC

41.低脂肪的食物有()

A、堅果

B、谷類

C、油

D、蔬菜

參考答案：BD

42.營養(yǎng)教育的對象有()。

A、個體

B、各類組織機構

C、社區(qū)

D、政府部門

參考答案：ABCD

43.減少烹飪中營養(yǎng)素損失的措施有()

A、上漿掛糊

B、慎用醋

C、勾熒

D、急炒

參考答案：ACD

44.有些高檔原料可以采用低溫保存，但時間()

A、可以無限長

B、不宜過長

C、可以隨溫度的降低大大延長

D、要適當

參考答案：BD

45.制定宴會營養(yǎng)食譜首先要了解參加宴會的（）。

A、人數(shù)

B、性別

C、年齡

D、工作性質

參考答案：ABCD

三.判斷題

1.英國人的飲食習慣正朝著有益于健康的方向改變，如增加糧食的攝

入，適量吃牛肉、魚、禽肉等。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

2.牛奶中的糖類大部分為半乳糖，對腸道中的乳酸菌生長比較有利。

（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

3.成本核算是企業(yè)進行經(jīng)營活動實現(xiàn)利潤的重要環(huán)節(jié)。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

4.美國政府在1996年公布了“平衡膳食寶塔”，向東方膳食結構靠攏。

0

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

5.宴會的標準略高于便餐和工作餐，適應于朋友小聚及一般性商務、

社交活動

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

6.宴會營養(yǎng)食譜的設計，要以科學合理的營養(yǎng)搭配為主要目標，也要

以客人的就餐標

準為依據(jù)。()

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

7.人體經(jīng)常曬太陽可獲得充足的維生素Do()

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

8.宴會菜點豐富，營養(yǎng)含量高，菜單設計重點應是保證各種微量元素

的供給，而不是三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之間的平衡。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

9.稀奶油是從鮮牛乳中分離出來的密度較小的脂肪和其他成分的混

合物。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

10.土豆燒牛肉、羅宋湯是著名的“法國大餐”。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

11.由于冬季氣候寒冷，英國人愛吃辣味的食物。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

12.反季節(jié)材料菜給人以新鮮感、跳躍感，能起到活躍宴會氣氛的作

用。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

13.一般宴會主食、小吃水果的比例應達到20%以上。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

14.美國人對粵菜也情有獨鐘。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

15.高檔原料的脫水保存是經(jīng)濟、方便、有效的保存方法。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

16.由于宗教原因，大多數(shù)歐洲人星期五的正餐經(jīng)常吃魚。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

17.宴會菜單要照顧到應季原材料和反季原材料菜肴的安排。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

18.鮑魚在加工時一般不去掉魚鱗。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

19.雞油菌中含有人體所需的8種必須氨基酸。()

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

20.新加坡人喜吃四川菜和西餐。()

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

21.鮑魚在