健康大講堂- 膳食與就餐十大平

健康大講堂——膳食與就餐十大平衡（6月30日）

背景資料

趙霖教授，解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科研究員，博士生導(dǎo)師，中央保

健委員會預(yù)防保健會診專家。他自幼受到良好的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)教育，通曉

中醫(yī)食療理論，并結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識，在慢性病的治療當(dāng)中，運(yùn)用

飲食調(diào)理收到良好效果。他曾參加〃相約健康社區(qū)行〃，全國健康教育

巡講活動，被國家衛(wèi)生部聘為〃健康教育首席專家

夏季是一年陽氣最盛的季節(jié)，《黃帝內(nèi)經(jīng)》《素問?四氣調(diào)神大

論》說：“夏三月，此謂蕃秀；天地之交，萬物華實(shí)?！币馑季褪?，

夏天三個月，各種植物大都開花結(jié)果了，所以是萬物繁榮秀麗的季節(jié)。

夏季氣候炎熱，也是人體新陳代謝旺盛的時期，此時要順應(yīng)自然，注

意養(yǎng)生，對防病健身、延年益壽是大有裨益的。

今天我首先要講咱們膳食的酸堿平行，我們?nèi)粘５氖澄锟梢苑殖?/p>

兩大類，一類叫呈酸性食物，一類叫呈堿性食物，也就是說這些食物

你吃到體內(nèi)以后，它經(jīng)過代謝出來的產(chǎn)物到底是酸性還是堿性，如果

這個代謝產(chǎn)物出來是堿性的，像茶，茶是一個非常非常優(yōu)秀的呈堿性

飲料，所以中國人開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，但是我們很多孩子

天天在那兒喝飲料，就不知道要喝茶，這是非常錯誤的。沿著絲綢之

路兩側(cè)的，我們很多少數(shù)民族，像維吾爾、藏、回、蒙，這些少數(shù)民

族都離不開茶，每年我們的國家邊銷茶達(dá)到相當(dāng)大的數(shù)量，他們都要

熬奶茶，所以他們有兩句話是值得咱們參考的，他們說一日無茶則滯,

三日無茶則痛，可三日無糧，不可一日無茶，為什么，因為這些民族

很多都是游牧民族，他肉類吃的很多，他需要茶來進(jìn)行這種平衡的調(diào)

整。

優(yōu)秀的堿性飲料茶，茶的歷史十分悠久，它始于神農(nóng)，文在周公,

興于唐朝，盛在宋代，神農(nóng)本草經(jīng)中有言云：“神農(nóng)嘗百草，日遇七

十二毒，得茶而解之，由此可以看出人類對茶的認(rèn)識，可能是從它的

藥用價值開始的，中國是最早發(fā)現(xiàn)栽培利用加工茶的國家，百姓有清

茶一壺就可以隨遇而安，茶可以說是中華民族的舉國之飲。趙霖教授

認(rèn)為，茶在我國的飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位，那對于主食與肉食孰輕

孰重他又是怎么認(rèn)為的呢。

孔子在《論語》的鄉(xiāng)黨篇里面講了這么一句話，叫肉雖多不使勝

食氣，這句話什么意思呢，就是說不管在什么場合，我們的肉類的菜

肴再多，也不能超過主食，原因是什么呢，五畜適為益，過則害非淺,

咱們中國的方塊字都是智慧的符號，你看一說這人身體好，咱們說這

人是有精氣神，這精的一半是什么啊，左邊是米，右邊是青，你不吃

米，不吃青菜你哪來的精啊，那么氣的繁體字里面也是個米，神的右

半邊是田地的田，上邊種莊稼，也是植物性食物，所以如果你不吃植

物性食物那你就既沒有精也沒有氣，更沒有神了，所以這就是說我們

中國人對食物結(jié)構(gòu)的認(rèn)識，我們中國人說得谷者昌，失谷者亡，尤其

特別重視喝粥，古代說粥飯為世間第一補(bǔ)人之物，貧人患虛癥，以濃

米湯代參湯，每收奇效。

有病無病常吃粥有益于身體，吃粥有六大好處，第一滋補(bǔ)羸弱，

增加力氣；第二滋養(yǎng)人體所需，增加壽命；第三吃粥能促進(jìn)身體清靜

柔軟，是讓人體會安樂的飲食；第四調(diào)和五臟，上下通利，消除風(fēng)寒;

第五粥能充實(shí)人的口腹，讓饑餓感馬上消除；第六粥能即可解渴，讓

人面容豐滿，粥在中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)中占有一席之地，是最適合老人

和孩子常吃的食物。

前兩年咱們國內(nèi)鬧了一次假奶粉的案件，我參加了他那個座談

會，我就問那個家長，你干嘛非得給孩子喝奶粉呢，他告訴我不喝奶

粉多丟人啊，我說你要給這個孩子喝米湯也喝不成大頭娃娃啊，咱們

普通的所有的這些谷物里邊，都含有12%以上的蛋白，我們曾經(jīng)接下

來過六個月的早產(chǎn)兒，喂什么都拉肚子，最后就是把小米熬成濃米湯,

上面有一層膜，把它灌到瓶子里拿滴管給他滴，就這樣把孩子養(yǎng)大的，

所以李時珍說米油是窮人的人參湯，嬰兒食米油，百日則肥白，我們

把這些祖宗說的話全忘了，光聽洋人的能行嗎。

我們國家飲食非常強(qiáng)調(diào)雜食，咱們到外面出差，特別愛帶上一罐

八寶粥，為什么呢，里頭有八種東西，雜食者美食也，廣食者營養(yǎng)也,

為什么洋快餐不好呢，它太簡單了，你想上帝造了這么多東西讓咱們

吃，咱們憑什么就吃這兒樣啊，咱們中國第一部農(nóng)耕專著《齊民要術(shù)》

里邊，就幾百種食物已經(jīng)我們的祖先認(rèn)識到了，神農(nóng)嘗百草不是去找

藥了，是去找食物了，所以咱們古代說草能食者為蔬，草只要能吃的

就是蔬菜。趙霖教授強(qiáng)調(diào)，我們中國人在飲食上一定要做到雜

食和廣食，慷慨的大自然提供給我們?nèi)祟惪梢允秤玫闹参镄允澄镉衅?/p>

大類，分別是谷類、豆類、薯類、真菌類、藻類、水果類、蔬菜類，

可食用的動物性食物有六大類，分別是肉類、蛋類、奶類、禽類、魚

類和甲殼類，在飲食的選擇上，不偏不廢廣泛攝取才是真正意義上的

平衡膳食。那對于餐桌上的主食又該怎么來搭配呢。

大家一定不要忘記，這個食物是神造的，我們曾經(jīng)有一個非常有

意思的事兒，因為我是搞營養(yǎng)生理研究工作的，過去我們沒有這種人

工半合成飼料技術(shù)，所以我們想制造一個某種微量元素缺乏的一種食

物，給大鼠用，就很困難，我們當(dāng)時就是想做這個缺鋅的飼料，后來

我們就找農(nóng)科院，他們就告訴我們說，我們在德州地區(qū)有一塊地方發(fā)

現(xiàn)了一塊小麥，嚴(yán)重的缺鋅，這個麥稈、麥葉上面全有斑塊，我們根

據(jù)他們提供的地方，到那我們和農(nóng)民商量好就把這塊麥子買下來了，

等把麥子收下來，我們一測定，發(fā)現(xiàn)這個麥粒里面不缺鋅，所以這件

事就給了我們一個極大的啟示，一切為了后代，這是大自然顛撲不破

的法則，你說母體懷孕的時候，如果孩子嚴(yán)重缺鈣的時候，母體甚至

可以脫鈣來補(bǔ)充孩子的營養(yǎng)，為什么，這不是他自己的一個行動，而

是我們這種生物進(jìn)化所帶來的一種法則，就是我們一切要為了后代，

一切要為了延續(xù)我們這個種族，那么這個麥子的麥稈本身它的營養(yǎng)可

以缺乏，但是它要全部給補(bǔ)充到籽粒里面去，所以最后這個麥粒它不

缺鋅，所以我們的祖先選擇了吃這個種子，來維持我們的健康，是非

常智慧的選擇，所以為什么說得谷者昌，失谷者亡，得五谷治百病，

這都是很有道理的。

坎貝爾在他的中國健康調(diào)查報告這本書了寫了這么一句話，我覺

得很深刻，他說美國人攝入的碳水化合物都來自垃圾食品，就這種美

式快餐，或是精致的谷類，谷類加工到如此細(xì)致的程度，已至于不得

不人工添加礦物質(zhì)和維生素，你先把他那東西都去掉，然后再往里添,

所以這個做法本身是很荒唐的。

在膳食與就餐的平衡理念中，一定要記住主食精和粗的平衡，我

們的祖先有世間萬物米稱珍之語，可見中華民族從生活實(shí)踐中認(rèn)識到

五谷雜糧是不可離的主食，現(xiàn)代人吃慣了精米白面，不妨讓粗糧重返

餐桌，為正確飲食為健康加分，那在膳食和就餐的十大平衡當(dāng)中對食

物本身的興味又是怎么看的呢，食物寒熱溫涼的平衡。

還有一個就是食物寒熱溫涼的平衡，咱們中國人認(rèn)為這個食物有

四性五味，什么叫四性呢，就是寒熱溫涼，前兩年遼寧的興城一帶鬧

過兒次食物中毒，我就專門到興城去調(diào)查過一次，我就發(fā)現(xiàn)興城當(dāng)?shù)?/p>

有一個不太好的習(xí)慣，我們一般吃海鮮的時候大家一定要記住，要搭

配什么呢，要搭配生姜，因為海鮮是一個寒涼的食物，特別是螃蟹，

你在吃螃蟹的時候如果搭配生姜就形成了一種平衡，如果你沒有生姜

光吃螃蟹，你可以試試，你吃一會就得上廁所，為什么咱們夏天喝綠

豆湯，冬天吃涮羊肉，就是各個不同季節(jié)上我們對這個食物這種四性

平衡的考慮，我們春夏熱的時候要喝綠茶，我們到了秋冬冷的時候我

們要喝紅茶，因為紅茶是暖胃的，所以這樣一種辯證的思想都滲透在

我們?nèi)粘Ｉ畹母鱾€層次和方面。

再一個就是五味調(diào)和不可偏食，現(xiàn)在好多人口重，這個口重是造

成高血壓重要的原因，咱們國家在20世紀(jì)80年代，在全國進(jìn)行抽樣

普查的時候，就發(fā)現(xiàn)北京大概當(dāng)時有1/5的人高血壓，咱們國家是南

甜北咸這么一個飲食習(xí)慣，所以根據(jù)這樣一種調(diào)查就發(fā)現(xiàn)，北京的高

血壓高于天津，天津高于上海，上海高于廣州，而北京高血壓當(dāng)時患

病率是廣州的4.4倍，原因是什么呢，就是咱們北方人口重。

世界范圍內(nèi)的流調(diào)數(shù)據(jù)顯示，高血壓與鹽的攝入量成正比，以人

均每天攝鹽量統(tǒng)計，愛斯基摩人為4克每天，高血壓患病率為4肌

美國人為10克每天，患病率10%,中國人約為14克每天，患病率約

為13%,北京人為18克每天，高血壓患病率在全國名列前茅，北海

道農(nóng)民為27克每天，高血壓患病率高達(dá)40%,為世界之最，一般規(guī)

律是攝鹽量越少，高血壓患病率越低。

咱們吃鹽最少的省份是廣西，我到巴馬去我就特別有體會，巴馬

他們好多菜做的時候根本不放鹽，然后在旁邊放一點(diǎn)點(diǎn)鹽這類的東

西，讓你吃的時候蘸一下，所以為什么這些百歲老人都這么健康，百

歲老人照樣下地，照樣工作，談起話來是清清楚楚，我訪問那個老先

生109歲，他是跟鄧小平一塊參加百歲起義的，他給我唱了一首歌，

非常的清楚，跟我們交談也非常清楚，所以我就感覺到一個正確的飲

食結(jié)構(gòu)，對于我們的健康長壽是有決定性作用的。那么根據(jù)世界衛(wèi)生

組織最新的報告，要求我們每個人每天吃的鹽的量應(yīng)該控制在5克以

下，咱們北京市政府和北京市衛(wèi)生局做了大量的工作，今年專門給各

戶發(fā)了油壺和舀鹽勺，所以我覺得這個工作大家都應(yīng)該配合政府去

做，因為我們通過這樣一種做法就能夠用最低的代價來獲得健

康。

根據(jù)我國藥食同源的傳統(tǒng)理論，膳食寒熱溫涼四性應(yīng)該平衡組

合，如若忽視食物的興味隨意攝取，不但于身體無補(bǔ)，反而引起失衡,

甚至有損健康，食物有甘、酸、苦、辛、咸五味，五味調(diào)和相得益彰,

某些就會使某一味的作用過偏，帶來弊端，在膳食和就餐的十大平衡

中，趙霖教授對就餐的速度又何建議呢。

食宜細(xì)緩，不可粗速，就餐速度快與慢的平衡，現(xiàn)在為什么這么

多人肥胖啊，有一部分人我就發(fā)現(xiàn)吃飯快的人他就容易胖，為什么呢,

如果你吃飯比較慢，你吃口饅頭進(jìn)去你仔細(xì)的咀嚼，你在咀嚼的過程

中唾液里面的淀粉酶就把這個淀粉給降解了，最后就變成葡萄糖，所

以你這個饅頭越嚼覺得越甜，那么葡萄糖吸收以后血糖就升高了，當(dāng)

血糖升高到一定程度，腦袋就明白了，就發(fā)一個命令你吃飽了，現(xiàn)在

好多吃飯快的人這腦子還沒明白呢，全進(jìn)去了，你腦子反應(yīng)是滯后的,

當(dāng)然就容易肥胖，所以我覺得吃飯就一定要注意吃的不要太快，也就

是說我們要充分發(fā)揮我們牙齒的咀嚼作用，因為如果你食物不咀嚼細(xì)

了就吞下去，胃的負(fù)擔(dān)就非常重，因為胃里面要分泌胃液消化它，所

以這個過程你當(dāng)然就傷害腸胃，所以我們古代有一個治療胃病的辦

法，非常簡單，但是很多人都做不到，今天我告訴大家這招，就是每

一口飯嚼50次再咽下去，那么我曾經(jīng)試過，你如果能夠嚼到20多次,

就已經(jīng)是飯團(tuán)比較細(xì)了，如果真的是嚼到50次，我覺得有胃病的人

一個月的時間，我相信你的胃病會有明顯的好轉(zhuǎn)，我們的唾液有非常

強(qiáng)的解毒功能，好多致癌物質(zhì)在唾液里只要擱30秒就失活，所以如

果你吃飯能夠仔細(xì)的咀嚼，那就意味著我們用我們的行為建立了第一

道防線，就可以少生病了。

對于進(jìn)餐的速度醫(yī)書中記述說，食不欲急，急則損脾，法當(dāng)熟嚼

令細(xì)。不論粥飯點(diǎn)心，皆宜嚼得極細(xì)咽下，咀嚼是幫助攝食和消化的

重要環(huán)節(jié)，現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，但狼吞虎咽是消化道不能適應(yīng)的，那

么我們應(yīng)該在一天中的什么時候進(jìn)餐，吃到兒分飽適宜呢？

飲食以時一，就餐時間和饑飽的平衡，咱們講究先饑而食，先渴而

飲，就是你覺得饑餓了，你才吃飯，你覺得渴了再喝水，中午吃了一

頓到晚上還不覺得餓又吃了一頓，你就很容易發(fā)胖，填鴨不就這么填

出來的，所以我們吃東西本身一定要有張有馳，如果中午這頓吃多了

晚上就得少吃一點(diǎn)，至少在一天之內(nèi)要保持一種平衡，所以大家可以

在家里買一個體重稱，咱們每天早晚都稱一下，因為人類咱們從古就

經(jīng)歷這種艱苦生活的磨難，所以人類有一個保護(hù)自己的方法，就是他

的垂體永遠(yuǎn)記住你長胖的體重，所以長胖是很容易的，減肥是很困難

的，所以你要控制體重的話，每天稱一稱，一發(fā)現(xiàn)今天重了一斤的時

候你就可以采取行動了，要走路啊，健康離你有多遠(yuǎn)，每天要行一萬

步啊，你都得走路去，咱們這次國家的膳食指南也要求每天每人走六

千步，所以這樣的話你才能夠比較好的去保持一種平衡?，F(xiàn)在有好多

年輕人早上不吃早飯，說特別忙，實(shí)際是懶，咱們小時候都知道早睡

早起身體好，現(xiàn)在這年輕人晚睡晚起，然后不吃早飯，而不吃早飯它

是一個很重要的形成膽結(jié)石的誘因。

古代有一個叫廢止朝食論，也曾經(jīng)有過這樣的論點(diǎn)，就認(rèn)為早上

可以不吃，但是現(xiàn)在我們發(fā)現(xiàn)如果不吃早飯呢，對健康是有很多危害

的，特別是會引起我們膽結(jié)石的一個誘因，大家知道我們體內(nèi)的肝臟

是我們的一個解毒器官，肝臟每天都要排很多的膽汁，膽汁通過肝臟

的小膽管流出來，匯總到總膽管，最后到膽囊，膽囊是一個儲存膽汁

的地方，一旦你有吃飯這樣一個行動，膽囊就會自動的收縮，把膽汁

擠壓到胃里去，來幫助你消化脂肪，如果你早上不吃飯，你膽囊就沒

有這么一個動作，這樣就造成在膽囊里的膽汁就會長時間的儲存，他

又沒有及時排出來，就會濃縮了，濃縮以后就非常容易形成膽固醇的

結(jié)晶，而這個膽固醇的結(jié)晶要是長大了，就變成結(jié)石了。所以年輕人

早上還是需要吃飯，同時你一上午工作很緊張，我們的大腦只能消耗

它的能源就是葡萄糖，我們早上不吃飯就很難保證你的整個機(jī)體活動

的有效性，所以早上一定要吃早飯。還有一個，就是我們說晚上少吃

一口舒服一宿，現(xiàn)在為什么這么多人肥胖啊，有好多人到晚上就是應(yīng)

酬，早飯午飯都忙沒時間吃，晚上猛吃，喝一肚子酒吃一肚子飯，回

家就睡，吃了就睡這是豬的生活啊，他能不肥胖嗎，所以晚上你一定

要控制進(jìn)食量，特別要少喝酒，一克酒精是7000卡的熱量，一克脂

肪是9000卡，一克蛋白質(zhì)是和淀粉只有4000卡，所以你酒喝多了，

你肯定容易肥胖，所以我們說須知一日之忌，暮無飽食，這是古人說

的，就是一天你最忌諱的就是晚上吃的太飽，你晚上吃撐了一定要去

散步，否則吃了就睡的話就會什么病都來了。

古人主張先饑而食，先渴而飲，饑不可太饑，飽不可太飽，這就

是饑與飽的平衡原則。趙霖教授提倡一日多餐，餐餐不飽，餓了就吃,

吃的很少，這種羊吃草的飲食秘訣，同時飲食時間要有規(guī)律，傳統(tǒng)的

一日三餐制符合科學(xué)道理，早餐應(yīng)保證，那么我們一日三餐的冷熱應(yīng)

該怎么掌握呢。

還有一個就是食宜暖，要注意膳食的冷熱平衡，現(xiàn)在好多小孩一

到夏天就咳嗽，為什么呢，吃一肚子冰激凌，胃里溫度比外邊低了

30度，你胃里溫度一降下去，你旁邊肺的溫度也降下去了，然后這

毛細(xì)血管不擴(kuò)張當(dāng)然就咳嗽，所以我們古代有一句話叫熱食傷骨，冷

食傷肺，熱無灼唇，冷無冰齒，就是說熱別燙嘴，冷了別涼牙，要控

制好了，所以我們古代說熱無灼灼，寒無滄滄，所以這個話講的是非

常非常有道理。

再一個就是食前忌動，食后忌靜，就餐前后的動靜平衡，咱們有

一句俗話叫飯后百步走能活九十九，我覺得非常有道理，我有一次跟

李瑞芬教授在北京開會，中午就請她在那兒吃的飯，那天一人一份飯

很豐盛，老太太就都給吃了，等我送她回家，她告訴我說趙霖你在離

我們家1.5公里的地方停下來，她說我得走回去，她說我今天中午吃

的多了一些，我需要通過運(yùn)動來把這個熱量消耗掉，所以你看人家老

太太80多了，現(xiàn)在神采奕奕，她始終非常好的保持了這種平衡。

古代著名醫(yī)家孫思邈在《千金翼方》中指出，熱食傷骨，冷食傷

肺，熱無灼唇，冷無冰齒，就是說飲食過涼或過熱都對健康有損，應(yīng)

做到冷熱平衡。提出食宜暖的理念，同時認(rèn)為食勿大言，饑不得大語,

說明古人主張食前和食中宜靜而專制，不可分心以至消化。那進(jìn)食的

量和體力活動之間是一種什么關(guān)系呢。

我們就要強(qiáng)調(diào)的是，進(jìn)食量和體力活動的平衡，我們的大腦它是

在血糖和激素的作用下調(diào)控我們的飲食和體重，這個平衡極其的準(zhǔn)

確，前一段我們做營養(yǎng)調(diào)查我們就發(fā)現(xiàn)有一個特別胖的女同志，我們

就調(diào)查她的生活習(xí)慣，就發(fā)現(xiàn)這個女同志每天晚上一邊看電視，一邊

吃葵花子，于是我們就把當(dāng)天晚上吃這個葵花子給她收集了量，給她

測了一下，相當(dāng)于600大卡，咱們一個人按2300卡算吧，你想她晚

上吃這點(diǎn)瓜子就吃進(jìn)去將近1/4,所以這個是促進(jìn)肥胖很重要的原因,

所以大家一定要明白，你這個人本身他就是一個攝入食物和我運(yùn)動燃

燒的這么一個平衡，過去做過這么一個實(shí)驗，一個大天平，讓一個人

坐在這邊，這邊給他擱平衡了，然后就發(fā)現(xiàn)這人這邊不斷的變輕，為

什么呢，因為他要發(fā)生熱量啊，他要把體內(nèi)很多東西變成熱量，所以

我們有一個叫基礎(chǔ)代謝，就是說你在平靜的時候你燃燒多少熱量，所

以現(xiàn)在為什么有些人吃了好多都不胖，有的人喝涼水都胖，原因是什

么呢，就是跟他這個人的基礎(chǔ)代謝率有關(guān)系的，所以說咱們一定要記

住，你的進(jìn)食量和你的體力活動之間一定要有一種平衡。

我這次到蘇州去，聽了這么一句話，說天天多吃夜宵，你就得少

吃年夜飯了，你夜宵吃多了你壽命就短了，吃的年夜飯當(dāng)然就少了，

一年就一次，所以這句話我覺得很深刻，大家特別要記住，現(xiàn)在我就

看到很多吃喝都已經(jīng)超出了美食這種階段，已經(jīng)到了吃面子吃排場吃

感覺的地步了，所以這個浪費(fèi)非常驚人，而這種吃法本身也造成很大

的健康問題，就是咱們古代這句話，叫常常登高座，漸漸入祠堂，就

是說你老上飯店去吃，你就離八寶山不遠(yuǎn)了，什么意思呢，因為你天

天吃宴會，這個宴會本身不是個日常膳食，他不健康，不能這么個吃

法，所以這一點(diǎn)上大家也要特別注意。還一個就是希望大家堅持飯前

喝湯，我們有一句話叫堅持飯前喝湯，減肥穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)，飯前喝湯苗條

健康，什么意思呢，就是你在飯前喝一碗湯，你喝了之后可以控制住

1/3的進(jìn)食量，所以廣東人飯前喝一碗湯，我覺得這個飲食習(xí)慣是很

有道理的。

中華民族歷來有勤儉節(jié)約的美德，誰知盤中餐粒粒皆辛苦，是從

孩提時代就朗朗在口的不休詩句，另一方面又有熱情好客的傳統(tǒng)，持

家不可不儉，待客不可不豐，殊不知，進(jìn)倍珍保的宴席之舉完全違背

了葷素搭配，粗細(xì)兼食，酸堿平衡的健康膳食方式，讓我們記住這句

古話，飲食有節(jié)，身必?zé)o災(zāi)，在此基礎(chǔ)上情緒對進(jìn)食有沒有影響

呢。最后一個平衡叫胃好恬愉，就是進(jìn)食前后平需的平衡，大

家到飯店吃飯有些高級飯店都播放著輕音樂，為什么呢，他讓你松馳,

大家知道我們?nèi)顺舜竽X以外還有一個腦叫腹腦，就是我們?nèi)烁共康?/p>

神經(jīng)系統(tǒng)它的細(xì)胞的量比大腦都不少，它大概有一千億個神經(jīng)細(xì)胞，

那么腹腦呢，當(dāng)毒素進(jìn)入我們胃腸道是腹腦最先察覺，然后它就產(chǎn)生

保護(hù)性反應(yīng)，同時向大腦發(fā)出警告，所以為什么你吃了有毒的東西你

就能夠嘔吐，你要生氣了你就胃疼，這都是腹腦的保護(hù)性作用，所以

咱們說食后不可便怒，怒后不可便食，就是在進(jìn)食的過程中，一切不

良的情緒都要避免，吃飯的時候咱們就要食不言寢不語，一定要把飯

吃好。

食后不可便怒，怒后不可進(jìn)食，一切情緒在進(jìn)餐過程中都因盡量

排除，平靜愉快的心情有利于消化功能正常進(jìn)行，進(jìn)餐前后保持良好

的情緒，對健康的意義不言而喻。最后我總結(jié)一下，中國民族

傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)有非常豐富的哲學(xué)內(nèi)涵，他有四句，第一局就是天人合一,

身土不二的生態(tài)觀，這是中國的一個古話，所謂身土不二，就是強(qiáng)調(diào)

一方水土養(yǎng)一方人，你一定要消費(fèi)自己的東西，中國人要吃中國飯，

那么天人合一什么概念呢，天人合一后面就是藥食同源，咱們吃的中

藥，咱們吃的天然食物都來自于自然界，第二個就是調(diào)理陰陽，陰平

陽秘的健康觀，我們春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰，無論什么時候都要注意陰

陽的平衡，第三個就是藥食同源，寓醫(yī)于食，這句話我覺得可以用現(xiàn)

代醫(yī)學(xué)之父希波克拉底的話說，他說我們應(yīng)該以食物為藥，飲食就是

你首選的醫(yī)療方式，第四條就是審因施食，辯證用膳，所以最后我想

用一句我們偉大的民主革命先驅(qū)者孫中山先生的話來結(jié)尾，孫先生在

建國方略里邊講過這么一句話，他說我中國近代文明事事皆落人之

后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及，所以希望大家樹

立我們的民族自豪感，我們尊重我們的傳統(tǒng)飲食文化，我們保持好我

們膳食就餐的平衡，使我們這個國家我們的人民更健康，謝謝大家！

(http:〃space,tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTH2

14816153970304)

健康大講堂一凡膳皆藥寓醫(yī)于食（7月28日）

古人云食藥一體，膳藥同功，食物是最好的藥物?？此坪唵蔚馁I

菜做飯，其實(shí)蘊(yùn)含著養(yǎng)生的奧妙。歷代名醫(yī)先賢對天然食物都有哪些

精辟論述。食療的功效到底是什么，健康教育首席專家趙霖教授激情

論述凡膳皆藥，寓醫(yī)于食。

在古代呂氏春秋本味篇里邊，有這么兩句話，叫陽樸之姜，招搖

之桂，姜指的什么，生姜，桂是指的什么啊，桂皮，我們在幾千年以

前，生姜和桂皮就已經(jīng)是咱們的調(diào)料，而生姜和桂皮都是中藥，咱們

中藥有一個治感冒的一個桂枝湯，太陽中風(fēng)的桂枝湯，芍藥甘草大棗

姜，有芍藥，有甘草，有大棗，有姜，當(dāng)然它還有桂枝，所以就是說

這些東西事藥兼用的這么一個理念，貫穿了我們兒千年的中國的飲食

文化。

古代說男子不可百日無姜，鄭和下西洋，歐洲有一個旅游家，就

記載說中國人在他們的船上種生姜，為什么呀，咱們的船員都是男的,

男的要想保健，就不可百日無姜啊，你得經(jīng)常吃姜。那么關(guān)于這個生

姜你看我們繁體字生姜的姜是什么樣的，是一個邊疆的疆一半，加一

個草字頭，什么意思呢，疆御百邪，它能夠防御各種各樣的病，它就

有這樣的作用，所以咱們有好多好多的諺語，家備小姜，小病不慌，

夏季常吃姜，益壽保安康，冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方，四季

吃生姜，百病一掃光，早吃三片姜勝過人參湯，有很多古代的名諺，

所以這些東西大家是不是都應(yīng)該記住啊，這些咱們祖宗告訴咱們的，

這東西也不上稅，也不騙你，也沒有專利保護(hù)，現(xiàn)在你想學(xué)外國人什

么玩意兒，人家有專利，人家不告訴你，交錢才告訴你呢，這個用不

著，所以這些東西都是非常真實(shí)的東西，大家都應(yīng)該尊重它。

生姜是一種常用的調(diào)味品，它能為菜肴體味，吃飯不香或飯量減

少時，吃幾片姜，或在菜里放上一點(diǎn)嫩姜就能改善食欲增加飯量，所

以俗話說飯不香吃生姜，相傳在楚漢相爭時期，漢高祖劉邦征戰(zhàn)河南

魯山，身染瘟疫，久治不愈，當(dāng)?shù)匕傩斋I(xiàn)計，生姜蘿卜湯，劉邦喝后

病情大減,再一喝則藥到病除，自古以來生姜被譽(yù)為藥食兩用之佳品,

如果說男子保健應(yīng)該多吃姜，那女子保健又該吃些什么呢。

女的要保健你們知道要吃什么嗎，女子不可百日無糖，指的是紅

糖，這個白糖大家記住沒有任何營養(yǎng)，只有熱量，我們叫純熱能食物,

但是中國的紅糖就特別有營養(yǎng)，我有一次出差，我在火車上，我對面

有兩個同志聊天，我說你們做什么工作的，他倆說我們都是甜蜜的事

業(yè)，什么事業(yè)，是糖業(yè)公司的，后來我趕緊請教，我說咱們現(xiàn)在紅糖

都是哪出的，他說浙江義烏原來是個重點(diǎn)產(chǎn)地，現(xiàn)在基本上都在云貴

一帶，紅糖就是中國的土糖，那么我們的紅糖就有非常好的療效，所

以你看日本的市場都寫著中國純正紅糖，而咱們現(xiàn)在呢，好多人都不

知道要吃紅糖了，現(xiàn)在咱們有個毛病，叫有寶不識寶，洋人說好他就

說好。

醫(yī)生專家提醒人們，紅糖具有獨(dú)特的滋補(bǔ)保健功效，尤其是女人,

更不可百日無紅糖，性溫的紅糖通過溫而補(bǔ)之，溫而通之，溫而散之,

來發(fā)揮補(bǔ)血的作用。

什么時候吃紅糖，婦女要排惡露，你生完孩子之后都得吃紅糖，

來例假的時候要吃紅糖吧，為什么，它有這樣的功能啊，所以這些知

識還得讓我們年輕一代都掌握，要學(xué)會女子不可百日無糖，指的就是

紅糖。

前年我在電視臺做節(jié)目，有一個觀眾問我一個問題，說孩子要考

試吃什么好，我說今兒您孩子高考去，你早上給他吃倆炸油餅，再吃

一個炸糕，再吃倆煎雞蛋，我說你到考完試他還沒消化呢，那么孩子

要考試了，早上應(yīng)該怎么吃啊，我說很簡單，第一個喝碗粥，或者喝

杯豆?jié){，里面加蜂蜜，然后給吃一個蒸豆包，然后給他吃一煮雞蛋，

同時最后給他吃一小碗蒸棗，為什么呢，因為這個棗可以非常穩(wěn)定的

維持高血糖，咱們大腦要消耗人體30%的血糖，因為大腦唯一能用的

原料就是葡萄糖，你把這碗棗吃了之后，小孩就能維持一個很好的血

糖水平，他腦袋就靈，轉(zhuǎn)的快，就容易考好，當(dāng)然你這孩子得念書，

不念書吃什么也不行。咱們關(guān)于紅棗有很多這方面的記載，紅棗最早

是在哪兒種的，在河南的新鄭縣，你們到那兒去看，那些棗樹全是大

肚子，咱們有一個研，每年要拿這個東西敲，所以這個棗樹你看完了

非常受感動，因為新鄭是黃帝故里，是咱們黃帝出生的地方，所以當(dāng)

地棗樹都上千年，我在歐洲訪問，那一段想吃棗，我就跟我那歐洲學(xué)

生說你給我買點(diǎn)棗去，他跑半天給我買回來兒個什么啊，伊拉克蜜棗,

就是椰棗，歐洲只知道吃椰棗，他沒有中國這個棗。我們古代記載一

日吃三棗，百歲不顯老，門前一棵棗，紅顏直到老，五谷加紅棗，勝

似靈芝草，要想皮膚好，粥利佳紅棗。有好多好多這樣的辦法，你說

棗那么多干嘛不吃啊，所以我現(xiàn)在有時候看小孩早上拿著這個派那個

派，我心里面琢磨你給他把棗也比吃這玩意兒強(qiáng)啊，你吃點(diǎn)神造的行

不行啊。

據(jù)史料記載，棗在我國已有八千多年的歷史，小小一棵紅棗，保

健功效很強(qiáng)，健脾益胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，促進(jìn)睡眠，緩和藥性，因此在中

醫(yī)的方子里，常常能見到棗的蹤影。紅棗被譽(yù)為百果之王，同時它物

美價廉，百姓無需購買昂貴的補(bǔ)品，善用紅棗即可達(dá)到養(yǎng)生保健的功

效。

在我們國家第一步農(nóng)耕專著齊民要術(shù)里邊，我們有五果，這第一

個就是棗，所以大家一定要記住，就是要多吃棗。我還見過這么一個

病例，前些年有一天我在門診碰見一個山東來的老漢來看病，來了一

檢查發(fā)現(xiàn)是早期胃癌，我們就動員他住院，這老頭說住不了院，因為

我們家特別窮，他說我要住了院我就家破人亡，我回家人亡家不破，

他說明兒我不行了，今兒我還能下地，這老頭就走了，過了一年半，

我一研究生在門診給我打電話說趙主任你來一趟，我說什么事兒，他

說人亡家不破那老頭又來了，我就趕緊跑門診就見這老大爺，一看滿

面紅光，身體特好，后來他們就檢查發(fā)現(xiàn)沒事兒了，我就問他我說老

大爺您治了嗎，他說我哪有錢治啊，我說您吃藥了嗎，他說沒吃藥，

我說那您吃什么了，他想半天他說我能吃什么呀，他說我們家別的不

多，就有棗樹，我們家十好兒棵棗樹，我天天吃棗，這老頭吃了一年

棗，把這癌給吃沒了，后來我一查就發(fā)現(xiàn)這個棗里有一種環(huán)磷酸腺昔,

這東西具有抗癌作用，能抑制癌細(xì)胞生長，當(dāng)然這些例子都是個例，

我不能說得了癌都去吃棗，但是我就知道，你至少這種飲食結(jié)構(gòu)它就

能夠預(yù)防，能夠把這個問題解決，所以給我一個很大的啟發(fā)，別老迷

信藥，還得相信咱們這個食物，我就覺得咱們在中國，就得依托中國

的條件，來解決中國人民自己的問題，咱們原來那個許嘉璐副委員長

講過一段話，他說中國人做不起美國人的夢，中國人也不想做日本人

的夢，中國人只能做自己的夢，也就是說我們要立足自己的條件，用

我們自己的方法來解決我們健康的問題。

我國歷史重視食養(yǎng)食療，早在殷商時期就廣泛用湯液藥酒治療疾

病。商代初年有位叫伊尹的廚師寫了部《湯液經(jīng)》，專論飲食調(diào)和問

題受到商王的賞識，還破格提拔他當(dāng)了丞相，伊尹以廚師之身躍居當(dāng)

朝宰相，足見他鞠躬志美，伊尹到底做了什么，博得商王如此器重和

賞識。

伊尹這個人對我們中國有極大的貢獻(xiàn)，為什么呢，大家知道我們

做菜做飯的時候，我們這個菜肴都是好多種東西在一塊做的，他就根

據(jù)這樣一個經(jīng)驗，他就發(fā)明了熬中藥，就是把各種不同的草藥擱在一

塊熬，所以古代說伊尹亞圣之才，撰用神農(nóng)本草以為湯液。就是說他

發(fā)明了熬這個中藥的技術(shù)。遠(yuǎn)在三千年前的周朝，西周的時代，咱們

國家就建立了世界上最早的醫(yī)療體系，那時候醫(yī)生分成四類，第一類

叫食醫(yī)，第二類叫疾醫(yī)，就是咱們的內(nèi)科醫(yī)生，第三類叫瘍醫(yī)，潰瘍

的瘍，就是外科醫(yī)生，最后一個是獸醫(yī)，當(dāng)時這四類醫(yī)生怎么設(shè)的呢,

食醫(yī)什么工作呢，食醫(yī)掌和王之六食，六飲、六膳、百餓、百醬、八

珍之齊，就是他要負(fù)責(zé)周王的所有的食物，它的搭配，它的配制，它

的烹飪，實(shí)際上是干嘛用的，保健，所以這是人類歷史上最早的營養(yǎng)

醫(yī)學(xué)的實(shí)踐；內(nèi)科醫(yī)生當(dāng)時在周代干什么呢，疾醫(yī)用五味、五谷、五

藥養(yǎng)其病，你看不光用藥，還要用什么啊，用食物，那五味是什么啊,

就是菜肴啊，調(diào)味品啊，所以就是說在當(dāng)時的內(nèi)科醫(yī)生就要掌握使用

這個食物來治病的這么一個技巧。那么外科醫(yī)生瘍醫(yī)怎么做呢，外科

醫(yī)生是以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)津，就是吃酸的東西能夠養(yǎng)骨，而辛辣的，

像蔥姜這些東西能夠養(yǎng)津，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)

竅。你要吃滑這種性質(zhì)的食物你才能通便，叫養(yǎng)竅。所以當(dāng)時實(shí)際上

外科醫(yī)生也在使用食物，所以周朝這個醫(yī)療體系我覺得是人類最早的

醫(yī)療體系，是非常值得借鑒的。

大家知道綠豆里邊有一個特別好的蛋白，是一種解毒蛋白，所以

古代管綠豆叫什么，叫濟(jì)世之谷，它能夠救人的這么一個東西，前兩

天我們那有一個老先生在那住院，我一個同事的父親，渾身搔癢，老

年搔癢，受不了，后來找我，我說有一個很簡單的方，就是你把這綠

豆拿水煮了，但是別煮開花，拿這個水來擦，也讓病人同時喝，最后

很快就收效。我在歐洲做訪問學(xué)者的時候，有一個德國女博士，牙疼,

疼的受不了，后來上大夫那去給她拔了倆牙還不行，后來她來找我，

他說趙教授你們中國有什么辦法嗎，我說有一個簡單的辦法，因為你

牙疼就是上焦火盛啊，我說弄點(diǎn)大蒜，在腳上涌泉穴那糊一下，那個

大蒜很好找，德國都有，找著了一糊，這女的特嬌氣，剛糊了一個鐘

頭就拔出一個泡來，我就趕緊拿下來不敢糊了，后來想糊什么呀，我

就想綠豆，最后跟這些洋人一說誰也不知道綠豆，最后跑到慕尼黑，

跑到中國店才買到這綠豆，買完之后把這綠豆拿水一泡，這綠豆泡發(fā)

了以后，拿搗蒜的東西給它搗爛，然后就把生綠豆連湯一塊擱在紗布

上敷到涌泉穴上面，敷了一夜，第二天這人牙就不疼了，所以你說這

綠豆就有這種很好的療效。

在本草綱目里，有這樣的記載，用綠豆煮食可消腫下氣，清熱解

毒消暑解渴，調(diào)和五臟，安精神，補(bǔ)元?dú)?，滋潤皮膚。綠豆粉可解諸

毒，治瘡腫，療燙傷，綠豆皮能解熱毒，退目翳，綠豆牙可解酒、解

毒，因此李時珍稱綠豆為真濟(jì)世之良谷也，大自然提供給我們?nèi)祟愗S

富的天然食物，其中有強(qiáng)身健體功效的還遠(yuǎn)不止這些。

另外一個現(xiàn)在老年人好多人腰腿疼，人老哪兒先老啊，腿先老啊,

為什么大家練太極拳啊，你得增加腿部力量，那么腰腿疼怎么治啊，

一個很簡單的方法，就是每天早晚各吃兩個生栗子，怎么吃啊，生吃

細(xì)嚼的，咱們當(dāng)時古代的燕國，就是燕趙之地有木本糧食，木本糧食

是什么啊，一個是棗，一個是栗子，所以板栗當(dāng)時在古代對燕趙之地,

咱們北方民眾健康發(fā)揮了很重要的作用，早晚各吃兩個栗子怎么吃，

這個很有講究，就是把栗子放在嘴里以后，仔細(xì)地嚼，把它嚼成漿，

然后再咽下去，你就能夠有效的解決腰腿疼，因為什么呢，因為能治

腎虛，腰腿無力，它能夠通腎益氣厚胃腸，古代有很詳細(xì)的記載。那

么古代有一首詩，我給大家背一下，老去自添腰腳病，山翁服栗舊傳

方。說老了腰腿都有毛病了，上山碰見一個老頭在山上給一個方，干

嘛啊，吃栗子?？蛠頌檎f晨興晚，三咽徐收白玉漿，就是說你必須要

把這個栗子嚼成漿，而且慢慢的咽下去，還得咽三回，這樣一個詩，

非常形象的描述了靠吃生栗子來解決腰腿疼的食療的方法，所以這個

不妨方法大家試試。

唐代大醫(yī)學(xué)家孫思邈稱栗子為腎之果也，腎病宜食之。明代李

時珍則別有一番見解，說栗子有驅(qū)寒、止瀉之功效，栗子可謂全身是

寶，就連其內(nèi)果皮，外果皮，樹葉、樹皮及花皆可入藥，但栗子生食

難消化，熟食又易滯氣，所以一次不宜多食。還有一種與板栗一并在

炒鍋店出現(xiàn)，人們休閑娛樂經(jīng)常吃的食物，那就是花生。

花生叫什么啊，叫長生果，這個花生我們這兩年做了好多研究，

我?guī)е芯可妥龌ㄉ鞍椎难芯浚桶l(fā)現(xiàn)咱們國家有些地方解決了

低溫榨油的技術(shù)，因為一般花生得炒熟了榨油，咱們這個花生不炒，

就生著炸，炸完之后剩的這個渣里頭，這個花生蛋白就能治病，后來

我們就查，就發(fā)現(xiàn)本草綱目里沒花生，本草綱目什么時候?qū)懙?，明?

至少說明李時珍那時候咱們花生還沒有廣泛的種植，后來到了什么時

候有呢，到了清炒的本草綱目拾遺這本書里，查著有花生了，叫什么

名，叫落花生，我就發(fā)現(xiàn)一個花生季下來，跟著我們一塊收花生這些

孩子都又白又胖，為什么，他一邊采一邊吃，那么我們古代怎么記載

呢，說花生性和平而味美香，生用清火潤肺，炒用能健脾胃，大家炒

的時候一定要注意，就是得少加點(diǎn)油，因為花生本身就有油，所以盡

量吃蒸的或者輕輕的炒的這種，而且花生有什么優(yōu)點(diǎn)，花生里邊有一

半都是油酸，這個油酸就是橄欖油里最主要的一個成分，那么油酸有

什么特點(diǎn)呢，油酸它不去轉(zhuǎn)化成脂肪，而是去轉(zhuǎn)換成熱量。

花生所含的蛋白質(zhì)和脂肪的含量比肉、蛋還高，所以有人把花生

叫做素中之葷，或稱植物肉。古人稱花生為長生果，民諺道常吃花生

能養(yǎng)生，由此可見花生的食療功效非統(tǒng)一般，花生悅脾和胃，潤肺化

痰，滋養(yǎng)補(bǔ)氣，清咽止癢，還有食用花生養(yǎng)胃醒脾，滑腸潤燥之說，

由優(yōu)質(zhì)花生壓榨的食用油是百姓煎炸烹炒的首選，花生油有東方第一

油之稱。

我自己有個經(jīng)歷，我在二十世紀(jì)六十年代，我當(dāng)時得了腎炎，我

那時候老尿蛋白，就解決不了，后來我住院的時候，我隔壁有一個小

女孩，施今墨大夫來給她會診，施大夫走了以后她就告訴我，她說施

大夫給了我一個偏方，我說什么方啊，她說每天一兩花生仁，就是帶

著紅皮那個花生仁，擱在沙鍋里擱上水，把它煮爛，然后每天早上起

來空腹吃一兩花生仁，吃多少天，吃40天，當(dāng)時花生也很難買，我

一個朋友在秦皇島當(dāng)兵，我就請他給我買，就認(rèn)認(rèn)真真地吃了40天,

我這尿蛋白就沒了，所以大家看，這比吃藥不是靈多了嗎，所以這些

食療在我們身上，我老覺得我要不是活在中國，可能我早就沒事兒了，

就是因為有祖宗傳的這些個好方，咱才活到今天，還能給大伙講點(diǎn)健

康，要老吃那洋藥沒準(zhǔn)早吃死了。現(xiàn)在好多年輕人，長時間在計算機(jī)

前面工作，眼睛都不好，好多小孩戴眼鏡，我也不例外，那么為什么

眼睛會不好呢，這和我們眼睛保健當(dāng)然有關(guān)系，但是跟食物也有關(guān)系,

如果你食物不好不健康，你玉米黃素和葉黃素缺乏，這個眼底就得不

到足夠的補(bǔ)充，就非常容易出毛病，咱們國家平常吃的什么東西里邊

玉米黃素、葉黃素多啊，第一個就是玉米，為什么咱們老人愿意喝玉

米粥，對眼睛好啊，還有一個是什么呢，就是枸杞子，枸杞子寧夏的

最好，枸杞子里邊含有非常高的玉米黃素，香港理工大學(xué)做了一個實(shí)

驗，就讓一組人每天吃十五克枸杞子，連吃28天，吃完一測就發(fā)現(xiàn)

血里面的玉米黃素比沒吃的時候高了2.5倍，你血里面玉米黃素一

高，當(dāng)然就補(bǔ)充到你的視網(wǎng)膜，這樣就不容易鬧老年黃斑癥。

中醫(yī)很早就有枸杞養(yǎng)生的說法，認(rèn)為常吃枸杞子，能堅筋骨耐寒

暑，古人認(rèn)為常食枸杞可以留住青春美色，與天地齊壽，因此枸杞花

被稱為長生花，枝條被稱為仙人障，西王母障，自古至今在人們心目

中枸杞子在強(qiáng)身健體益壽延年方面是十全十美的極品神品。

現(xiàn)在咱們老年人前列腺的病特別多，怎么預(yù)防啊，吃西紅柿啊，

我一個同學(xué)跟我歲數(shù)差不多，60多了，晚上老得上廁所，他說怎么

辦，我說你每天吃西紅柿，他就一天三頓都吃一小盤西紅柿，吃了一

年，現(xiàn)在夜里不上廁所了，為什么呢，因為西紅柿里邊含有非常高的

番茄紅素，尤其是咱們中國新疆出的西紅柿，是世界上番茄紅素含量

最高的，因為新疆的日照時間特別長，那么哈佛大學(xué)他用了四年時間,

跟蹤了將近五萬名成年男性，就發(fā)現(xiàn)大量的食用含有番茄紅素的東

西，就可以降低前列腺癌的發(fā)生率。

按照中醫(yī)五行學(xué)說，紅色為火，為陽，故紅色食物進(jìn)入人體后可

入心入血，大多具有益氣補(bǔ)血和促進(jìn)血液、淋巴液生成的作用，因此

有紅色食物養(yǎng)心一說。多吃紅色食物可以令人精神抖索，增強(qiáng)自信及

意志力，使人充滿力量。

菠菜為什么好呢，美國哈佛大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，常吃菠菜對視網(wǎng)膜的

健康特別好，因為菠菜里含有非常高的葉酸，古代記載凡老人久病大

便澀滯即不通者，吃什么，菠菜，菠菜通便功能特別強(qiáng)，菠菜是滑的,

所以我們古代說菠菜性涼味甘，入肺腸胃經(jīng)，入三個經(jīng)，有養(yǎng)血、止

血、潤燥、通利腸胃、健脾和中，解酒毒、熱毒之功效，所以為什么

咱們喝酒的時候要來一個涼菜，菠菜拌花生仁，就是這個菠菜有解酒

的功能。還有一個就是蜂蜜，我給大家介紹一下，這里還有一個蜂膠

的知識，現(xiàn)在說蜂膠、蜂蜜、花粉，蜂蜜這個東西我們古代記載是清

熱、補(bǔ)中、解毒、潤燥、止痛，我建議老年人要多吃蜂蜜，這個蜂蜜

不光有保健功能，我覺得吃蜂蜜還是一個愛國的行動，為什么呢，大

家說這蜜蜂是干什么的，傳粉的，你多吃蜂蜜是咱們國家蜜蜂就多了，

蜜蜂一多傳粉就多了，這農(nóng)業(yè)不就帶動了嗎，所以號召大家要多吃蜂

蜜。后來我就想到一個道理，你說神農(nóng)嘗百草，是先科學(xué)了才吃，還

是吃了才科學(xué)呢，你是先明白了才吃，還是吃完了才明白呢，他肯定

得先吃，他琢磨琢磨然后才去想科學(xué)，什么叫科學(xué)，科學(xué)叫分科之學(xué),

所以我就覺得現(xiàn)在老說咱們中醫(yī)不科學(xué)，我覺得中醫(yī)比誰都科學(xué)，為

什么，因為我們五千年活下來了，活得很健康，就是很科學(xué)的，能治

病就是科學(xué)。

我們的祖先何其聰明與智慧，他們得出食藥一體，食藥同功的精

辟論述，并留下了很多食療方，其中大部分沿襲至今仍被廣泛運(yùn)用。

這些食療理念與成方對指導(dǎo)我們現(xiàn)代人養(yǎng)生保健意義深遠(yuǎn)。經(jīng)典食療

方：生姜當(dāng)歸羊肉湯。

我國古代醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)里第一個食療方，大家知道是什么嗎，就是生

姜當(dāng)歸羊肉湯，你冬天買塊羊肉，然后到藥店買兩片當(dāng)歸足夠，然后

擱一些姜在一塊燉，喝這個湯在冬天保健就特別好，我那年到蘇州去

出差，11月份，蘇州滿街都是賣羊肉湯的，我就覺得蘇州地區(qū)的居

民非常懂得保健，所以我覺得在中華民族的先賢，在對現(xiàn)代科學(xué)毫無

了解的古代，就能夠認(rèn)識到羊肉效同人參，就能做出中國的第一個食

療方生姜當(dāng)歸羊肉湯，這種深刻的洞察力，真是令我們欽佩不已，所

以我覺得作為中國人非常自豪。大家知道羊肉大熱，我那年就上當(dāng)，

我那年夏天出差到東北一個城市，最后一個朋友非要請我吃涮羊肉，

我當(dāng)時想這么熱，能吃涮羊肉嗎，他說沒事兒，開著空調(diào)呢，我就跟

他去飯店吃涮羊肉，吃完之后我就遭殃了，我這腋窩底下原來有一個

脂肪瘤，就吃完這個涮羊肉，這脂肪瘤就發(fā)起來了，最后開刀、流膿

折騰半天才好，后來我就明白一道理，夏天就得喝綠豆湯，冬天才能

吃涮羊肉呢。

食療保健大家一定要記住，食療保健有一個特別特別重要的原

則，兩句話，潤物細(xì)無聲，王道無近功。就是說食療給你的幫助是跟

下這個小雨一樣，慢慢的幫助你的，你別琢磨著吃一天就好，他是王

道他不是霸道，所以他不會有近功，就是說你一定要堅持，所以食療

本身就要把它滲透到我們?nèi)粘Ｉ畹拿恳粋€角落，你要滲透食療的道

理，那么食療的功效是什么呢，我們古代記載叫無功可言，無德可鑒,

他沒多少功，但是結(jié)論是什么呢，而人登壽域，你看不到它的功效但

是你活的長壽，這就是我們古代，我們歷代的先賢，對我們食療的一

個非常好的總結(jié)和概括。所以最后我想用一個諾貝爾獎獲獎人他們開

會的宣言的一句話來結(jié)尾，這個宣言里面有這么一句話，這句話怎么

說的，他說如果人類要在二十一世紀(jì)繼續(xù)生存下去，那么就必須回首

兩千五百年前去吸取中國孔子的智慧。我覺得這句話充分認(rèn)識到了，

我們當(dāng)前中國提出的要建設(shè)和諧社會的這種主張，我就希望我們的觀

眾朋友們，我們一定要在我們的生活中認(rèn)真的貫徹食療養(yǎng)生保健的理

念，如果你貫徹了你能做到什么，就是個人少受罪，兒女少受累，節(jié)

省醫(yī)藥費(fèi)，造福全社會。

(http:〃space,tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTn2

17483125839108)

食鴨有道(7月31日)

背景資料

趙霖博士生導(dǎo)師，現(xiàn)任解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科研究員，中國食品

科技學(xué)會理事，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會委員，衛(wèi)生部健康教育

首席專家，中央保健委員會預(yù)防保健會診專家，多年來主要致力于營

養(yǎng)科學(xué)的研究與運(yùn)用。

侯玉瑞勞動和社會保障部教育培訓(xùn)中心技能培訓(xùn)開發(fā)處處長，

中央國家機(jī)關(guān)烹飪協(xié)會副秘書長，中式烹調(diào)全國鑒定專家委員會副主

任，全國烹飪大賽評委，中央國家機(jī)關(guān)高級考評員，獲中國名廚榮譽(yù)

稱號。

鴨子富含營養(yǎng)，不僅享有“京師美饌，莫妙于鴨”、“無鴨不成

席”之美譽(yù)，同時也為祖國醫(yī)學(xué)所稱道：“滋五臟之陰，清虛勞之熱,

補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳息驚……”吃鴨子到底有多好？在燥熱的

季節(jié)里怎么吃鴨子更好？營養(yǎng)專家與烹飪大師共同為您詮釋——食

鴨之道。

鴨子是人們非常熟悉的動物，鴨子的美味也為我們的生活增光添

彩，鴨肉營養(yǎng)豐富味道鮮美，人們常說雞鴨魚肉四大葷，足以說明鴨

子在我們生活中的重要性。鴨子渾身都是寶，光鴨頭就有很多種做法,

什么鹵鴨頭，麻辣鴨頭，干鍋鴨頭，真是讓人眼花繚亂。鴨舌咸香酥

脆，鴨肉滋補(bǔ)取火，鴨血清熱解毒，鴨蛋讓人唇齒留香，還有鴨脖、

鴨掌、鴨心、鴨腸，都能作為讓人流連忘返的美食，放眼餐桌，細(xì)品

佳肴，鴨子的身影隨處可見，以鴨子為原料的美食歷史悠久，發(fā)展到

現(xiàn)在成為中華名吃，南方有名的比如南京的鹽水鴨，武漢的鴨脖子，

北方的北京烤鴨更是家喻戶曉，馳名中外，說了這么多，您是否也垂

涎三尺了呢，先別著急動筷子，在享用美食之前，您想不想聽聽專家

對鴨子的科學(xué)分析，從而了解一下鴨子到底有什么好，吃鴨子是不是

也有禁忌，帶著這些問題，我們一起走進(jìn)今天的節(jié)目食鴨有道。

問鴨子在我國也算是歷史悠久了？

答是的，咱們古代管鴨子叫鷲，就是咱們經(jīng)常說那個成語趨之

若鷲，好高膂遠(yuǎn)，這個成語就用來形容這些眼高手低的做法。

問北魏時期有一個專著叫齊民要術(shù)，說到了一些家鴨的飼養(yǎng)方

法？

答齊民要術(shù)是中國最早的農(nóng)耕專著，里邊收集了大量的食物，

其中也包括鴨子。

問在古代農(nóng)書里面也提到鴨子為水禽？

答是的，鴨子是水禽，所以它是屬于溫涼的，其實(shí)過去見到的

鴨子好象就是烤鴨，但是不知道毛是什么顏色，其實(shí)它是由好多種鴨

子的，白色的多數(shù)是填鴨，還有麻鴨，還有綠頭鴨等等。

古人說鴨為水禽，其性寒涼，它有滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)

血行水，養(yǎng)胃生津，止咳息驚，元朝的御醫(yī)忽思慧在《飲善正要》里

說，鴨肉味甘、冷、無毒，補(bǔ)內(nèi)虛，消毒熱，利水道。

問元朝的忽思慧在《飲膳正要》里對鴨肉的評價，實(shí)際上也是

非常的精辟的？

答咱們國家神農(nóng)本草經(jīng)第一部的藥典里就有好多種食物，后來

到了宋朝，當(dāng)時就已經(jīng)在太平盛會方里邊就有好多粥，比如說黑豆粥

利水，杏仁粥止咳，那么到了元朝忽思慧是個御醫(yī)，他寫的這本書《飲

膳正要》實(shí)際是中國第一部食療的專著，所以他這里邊對鴨子有很完

整的論述。

問除此之外好象明朝的李時珍在本草綱目里也是有詳細(xì)的記

載？

答對，本草綱目幾乎是百科全書，就是把國內(nèi)所有的食物、藥

物都已經(jīng)收載進(jìn)去了。

問鴨子應(yīng)該是在備受各個朝代追捧的。民間都說“無鴨不成

席”嘛，那這個說法您有沒有考證是從什么時候開始有的？

答其實(shí)我覺得有些地區(qū)肯定是這樣，因為鴨源很豐富，但是作

為鴨子沒有水源的地也能養(yǎng)，有食物來源，所以它就構(gòu)成了餐桌上的

主體，而且鴨子我們過去說它形體比較大，上到餐桌上應(yīng)該說氣氛烘

托的比較好。

問除了鴨子本身的形狀，這個氣氛之外，可能鴨肉本身的營養(yǎng)

成分還是很好的？

答還有一個就是鴨子好養(yǎng)，原來說家有三道梁，不養(yǎng)扁嘴王，

它是一個雜食的禽類，什么都能吃。

問既然說鴨肉這好那好，鴨肉的營養(yǎng)成分究竟是什么樣的？

答其實(shí)應(yīng)該這樣說它不是寒涼的嘛，就適合盛夏的時候吃，如

果我們吃羊肉、牛肉或者一些火大的肉，吃完之后非常容易長座瘡，

所以這時候吃鴨子是最好的。

答還有一個鴨子有很多種，像南方的胡鴨，麻鴨這都是瘦肉性

的鴨，填鴨因為有特殊的工藝，所以脂肪就特別多，所以鴨子來說它

的脂肪比豬肉要低很多，另外一個就是說它里邊蛋白含量還是很豐富

的，應(yīng)該是16%—20%。

問鴨肉是不是對心臟也有好處？

答這跟它含鉀有關(guān)系，鴨肉里面大概100克里含有300毫克的

鉀，鉀是一個細(xì)胞內(nèi)的離子，它跟心臟節(jié)律是有關(guān)系的，為什么我們

老動員大家多吃蔬菜，蔬菜里含鉀高，而且鉀一高了就能夠?qū)光c，

因為鹽吃多了鈉高了是造成高血壓的原因，所以從這個角度來說，你

平衡膳食，搭配點(diǎn)鴨子還是合適的。

南京號稱鴨都，足以說明南京人對于鴨子的喜愛程度。咸香入味

口感醇厚的鹽水鴨，是南京街頭巷尾隨處可見的東西，外地人到南京

要吃的，南京人待客要準(zhǔn)備的，基本上也少不了一盤鹽水鴨，那么深

受人們喜愛的這道名吃是怎么做成的呢，我們來看一下。一鴨壞的制

作，鴨子經(jīng)過宰殺后，要經(jīng)過仔細(xì)的脫毛并沖洗干凈，在鴨子的肋下

開一個長約8厘米的口子，用手掏出內(nèi)臟，并用清水反復(fù)沖洗鴨膛內(nèi)

的血液；二、干腌鴨坯，把鹽和香料放在一起同炒，炒過的鹽更容易

滲透到鴨肉中去，把炒過的鹽放入鴨膛內(nèi)，前后翻動，讓鹽布滿整個

鴨身，隨后把鴨子放入缸內(nèi)腌上二到三個小時一；三、濕腌鴨坯，將干

腌后的鴨坯放入鹵水中進(jìn)行濕腌，鹵水中除了含有鹽和香料外，還有

蛋白質(zhì)液，能夠為鴨坯提供營養(yǎng)物質(zhì)，濕腌需要二到三個小時一；四、

鴨坯的煮制，濕腌后的鴨坯先要進(jìn)入80度的烘干機(jī)中進(jìn)行烘干，隨

后把他們進(jìn)行高溫蒸煮，45分鐘后鹽水鴨就制作完成了。

問鹽水鴨對人體究竟有什么樣的益處？

答鹽水鴨是口感、質(zhì)地、味道最好，而且制作比較簡便，比如

剛才介紹南京這個方法，但是工業(yè)化生產(chǎn)是向市場銷售的，如果我們

老百姓想在家里做，可以在這個方法上有點(diǎn)改變，第一個腌的時間可

以長一點(diǎn)，也可以短一點(diǎn)，但是煮的過程當(dāng)中我們要把它大火燒開，

再燒上三五分鐘以后，讓它徹底斷生，就是說用筷子扎一個孔，它不

會再往出冒血了，這個時候是斷生，這個時候再把它轉(zhuǎn)成小火，再煮

45分鐘。另外煮完以后一般都是馬上就撈出來了，這樣的方法鴨子

的口感還不是最好的，應(yīng)該在湯汁里頭泡，泡到湯汁涼了以后再把鴨

子拿出來，這個時候的鴨肉是極其細(xì)嫩的，咀嚼起來很香，也沒有腥

味。

問我注意到剛才在制作過程當(dāng)中，他這個鹽水鴨放了很多很多

的鹽，我們都說鹽吃多了對身體不好？

答通常要是做鴨子，是要鹽多放一點(diǎn)的，目的是什么呢，因為

鴨子是水禽，它是比較腥的，那么我們略微讓它鹽大一點(diǎn)以后，也起

到提鮮和壓腥的作用，所以我們做鴨子通常比做雞的口感要略咸一

點(diǎn)。

答侯主任他在鹽這方面有很好的量化的一些實(shí)驗，我們一般炒

菜是1%的鹽，鹽水鴨是1.4%,一般的鹵菜是1.1%到1.2%,所以這里

頭在做的時候要掌握一下，不要弄的特別咸。

問以鴨子制作的食物各地都有自己的風(fēng)味，比如說我知道的四

川的樟茶鴨、廣州燒鴨等等？

答其實(shí)太多了，比如說全國兒乎都覆蓋的一種叫做香酥鴨的，

還有什么太白鴨子，蟲草鴨子，像哈爾濱的啤酒鴨子，紹興地區(qū)的酒

炳鴨子等等，這些鴨子選的鴨子原料不一樣，比如說太白鴨子最好麻

鴨比較好，啤酒鴨子就是放養(yǎng)的綠頭鴨比較好，但是烤鴨就不行了，

就得我們用的田鴨子，因為在熟制的過程當(dāng)中是烤，并且借用它自身

的脂肪把它自己給烹熟了，所以鴨子的做法是煎、炒、烹、炸、煮、

燉都可以。

問樟茶在制作上有什么特點(diǎn)？適不適合家庭自己來制作呢？

答其實(shí)樟茶鴨的話，如果有一般的烹飪技術(shù)的話，在家做沒問

題，但是那個過程可以變化一下，他原來的做法是要先腌后煮，掛糖

色，熏蒸，最后再炸，六道工序。93年在歐洲的時候，為接待柏林

市的市長，沒有別的原料，就要吃鴨肉，但是我想鴨胸炒、炸、煎的

口感質(zhì)地都達(dá)不到中餐的最好效果，只有樟茶鴨的這個味最好，但又

不是整鴨，于是我把前面的過程一下壓縮了，把煮、蒸、腌這個過程

都直接用鹵的方式一個過程代替了，煮好了鴨子之后，就拍上干面粉,

然后熏，熏完之后再粘上芝麻炸，口感、質(zhì)地、味道應(yīng)該說極其獨(dú)特。

問廣東燒鴨應(yīng)該說也是非?？季康陌?？

答北京烤鴨是無味烤，烤完了以后裹上甜面醬再吃，但是燒鴨

不同了，它入味是在先，屬于烹調(diào)前加味，而且它那個味極其豐富，

首先它的鴨子體表和膛內(nèi)都加上玫瑰露酒腌，然后加上淮鹽，淮鹽就

是鹽加上五香粉以后炒香，除了這個淮鹽以外還加了好多東西，加香、

姜片，然后再加幾種醬，有黃醬、海鮮醬等等，然后反復(fù)揉搓，它這

個味是由里邊往外發(fā)散，所以我們管它那個燒鴨叫透骨之香，所以吃

完之后肉好吃，骨頭都值得嚼一嚼，非常好吃。

問另外我還聽說過一種叫做散炸鴨串？

答這是烤肉記的一個名菜，是原來一個清鎮(zhèn)名師發(fā)明的，因為

過去回民什么羊肉串、雞肉串都有，鴨子大家也愛吃，可是鴨子很肥,

于是他們用做串燒的方法改成炸，把它切成細(xì)條以后用蔥姜鹽，然后

再加上一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)色劑，比如說加點(diǎn)胡蘿卜粉或者番茄粉，加一點(diǎn)紅色,

再加上一點(diǎn)全粉蛋糊，串上以后一炸，這一炸以后效果就非常好，第

一脂肪量好象炸完多了，可是鴨子里的脂肪溶解溢出，加上外皮一酥

脆以后，吃著口感非常非常好。

問侯大師在國外有這么一個經(jīng)歷，就是用簡單的鴨排來做樟茶

鴨，我知道趙教授在國外也有一個關(guān)于北京烤鴨的經(jīng)歷被外國人這樣

來提出問題了？

答我在德國國家營養(yǎng)和食品研究中心，我當(dāng)時給他們做了一個

報告，就是講中國的食療和一些中國傳統(tǒng)食品，講完之后他們有一個

德國教授起來問我，他說你們中餐有什么特點(diǎn)，我就跟他講中餐有四

大特點(diǎn)，第一個中餐有主副食之分，咱們講得谷者昌，失谷者亡，食

五谷治百?。坏诙c(diǎn)我們中餐特別重視蔬菜，咱們中國人一天要吃

500克蔬菜，德國人才吃80克，所以我們講究食不可無綠，三天不

吃青兩眼冒金星；第三個我就強(qiáng)調(diào)中國人特別重視豆類，我們說可一

日無肉，不可一日無豆，青菜豆腐保平安；最后一條我們中國人古代

的中國的先賢，我們一直堅持低溫烹飪的原則，我們接受了西方的小

麥，但是我們拒絕了面包，我們煮餃子、下面條、炳米飯、蒸饅頭，

全是在水環(huán)境里頭，都是100度，講完之后他就不干了，他說難道你

們的烤鴨也是低溫烹飪嗎，我就跟他說，我說你們歐洲人一到了感恩

節(jié)都要烤火雞，一到了圣誕節(jié)就烤鵝，怎么烤呢，就把那個火雞和鵝

收拾收拾，卷卷扔爐子里，230度烤去了，我說我們北京的烤鴨是吊

起來烤，鴨腦袋沖下，屁股沖上，同時烤的時候把鴨的五臟六腑都掏

干凈，然后里邊灌水，然后把鴨的肛門塞住，所以在烤的過程中，實(shí)

際上鴨子肉是煮熟的，因為里面水都開了，所以同樣是一個低溫烹飪,

它才能做到外酥里嫩的效果。所以這里頭體現(xiàn)了中華民族在烹飪方面

的智慧。

北京烤鴨歷史悠久，早在南北朝的文字典籍中就有記載，在北京

的烤鴨店中便宜坊、全聚德兩家名氣最大，都有百余年的歷史了，便

宜坊經(jīng)營煙爐烤鴨馳名，全聚德經(jīng)營掛爐烤鴨著稱。凡來北京旅游的

國內(nèi)外賓客都以一嘗北京烤鴨為快事，甚至流傳著這樣一句話，不到

長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。下面為您介紹一下北京烤鴨的制作工

序，烤鴨選用北京填鴨，在其養(yǎng)到4斤左右時強(qiáng)制喂食，經(jīng)過六七十

天的填喂，體重可以達(dá)到3公斤，這個時候特別適于烤制，鴨子經(jīng)過

宰殺、褪毛、凈膛后正式進(jìn)入烤制的工序了，為了使鴨子體表豐滿，

烤制時均勻受熱，要用一根鴨撐將鴨膛撐起，這樣做還能起到美觀的

作用呢。要想使鴨肉繃緊，從而口感更佳，還要對撐好的鴨子進(jìn)行燙

坯處理，那就是用開水再鴨坯上澆燙,利用的是熱脹冷縮原理。燙好

的鴨坯放在陰涼干燥且通風(fēng)的地方進(jìn)行晾壞處理，這樣能使鴨子的表

面膨化，烤后將更加酥脆，再入爐前先用根鴨堵，堵住鴨子的肛門，

再將開水灌入鴨膛內(nèi)，這叫做外烤內(nèi)煮，有利于鴨肉的快速成熟，并

且外焦里嫩，烤鴨還分為掛爐烤和炳爐烤兩種方法，掛爐烤就是將鴨

子掛在爐內(nèi)用明火將它烤熟，生火的木柴通常選用果木，這樣烤后鴨

肉中還能滲透進(jìn)果木的清香。而炳爐烤的特色是鴨子在烤制過程中不

接觸明火，烤爐通過電爐加熱，高溫漸漸將鴨子烤制成熟，兩種烤制

方法各有千秋，烤出的鴨子同樣美味。

問很多觀眾愛吃烤鴨，但是可能對烤鴨的烤制方式有區(qū)別，確

實(shí)不太了解？

答北京的鴨子起碼就兩種，一個炳爐一個掛爐，掛爐是直火式,

但是炳爐是有些磚、熱墻，通過熱氣的熱輻射然后把它烤熟，所以這

兩種鴨子，真的有不同的地方。

答我們?nèi)ツ陞f(xié)助便宜坊對他們那個蔬香酥烤鴨做了一個比較

系統(tǒng)的研究，就是說現(xiàn)在一般的烤鴨有個毛病，一放涼了腥味就會出

來，同時這個鴨子本身我們希望能夠通過處理使得它的一些有益的成

分增加，脂肪能夠更低一些就更好，便宜坊是北京最古老的飯店，它

是永樂年間開始的，現(xiàn)在它都快600年了，他們那有一個孫大師，他

就發(fā)明了一個蔬香酥烤鴨，這個在去年我記得在全國第八屆美食節(jié)獲

了一個獎，他首先就用13種新鮮疏菜的汁去處理這個鴨子，浸泡，

然后他在烤這個鴨子的時候，肚子里灌的不是水，是灌的混合蔬菜汁,

所以這個鴨子弄完之后我們就研究發(fā)現(xiàn)，它的鴨胸肉和鴨腿肉里面的

脂肪量都比原來要低，同時氨基酸有變化，因為鴨子里引起腥味的一

種氨基酸主要是精氨酸，這種氨酸大幅度下降，所以這個實(shí)驗做了之

后，我們就感到咱們國家這個烹飪學(xué)真是一個非常值得研究的東西。

問以鴨為原料來燉湯，是不是也會對氨基酸的成分有一些幫

助？

答肯定是的，比如說過去我們有這樣的說法，煮湯沒雞不鮮，

沒鴨不香，就是加了鴨子以后很香，所以產(chǎn)生了很多很多用鴨子做湯

的菜肴，比如咱們說四川的太白鴨子，這個更重要的就是喝它的鴨湯,

非常的鮮，就是煮的過程當(dāng)中，由于那里邊的變化過程，腥味少了，

但是香味大了。

蓮子意米煲鴨湯的配料是鴨肉、蓮子、百合、蔥、姜、意米、雞

精、白糖、料酒、鹽。為了去腥應(yīng)先把鴨肉放在開水中過一遍，5分

鐘后將鴨肉撈出，放入湯鍋內(nèi)，然后加入蔥姜、蓮子、百合、意米等

配料，注意慧米不能放得太多，這樣做是避免鴨湯過于渾濁，加入料

酒、鹽、雞精等調(diào)料，在湯鍋內(nèi)加入開水，用小火慢燉三到五個小時,

這樣一道營養(yǎng)豐富的蓮子意米煲鴨湯就做好了。

問這個湯在食療的功效上有什么特別之處呢？

答我覺得搭配的特別好，意米這個東西什么食療作用呢，主要

能去濕，而且長期吃能夠治扁平疣，另外一個1982年，當(dāng)時日本有

一個科學(xué)家他就發(fā)現(xiàn)在意米里有木瓜蛋白酶，這個意米吃了以后可以

清理體內(nèi)的病變細(xì)胞，咱們現(xiàn)在浙江有自己的知識產(chǎn)權(quán)的，我們自己

搞了一個抗癌特，就是意米的提取物，所以我覺得搭配這個聾米很有

道理，還有一個就是蓮子，蓮子是補(bǔ)鋅的，所以這個湯是一個很好的

搭配。

答這個菜一個是營養(yǎng)不錯，意米也有去濕的作用，鴨子也有利

水的作用，而且口感也很好，再有意米里面蛋白質(zhì)也很多，這樣又有

了植物蛋白，又有動物蛋白，從搭配和組合上也是比較好的。

問做鴨湯有什么特別的講究呢？我們經(jīng)常吃飯的時候會點(diǎn)老

鴨湯，是不是煲鴨湯用老鴨會比較好?

答這是肯定的，通常我們說任何煮湯的湯料都要大塊成鮮的動

物性原料，但是通常取那些年齡比較大一點(diǎn)的，主要是小的年齡的還

不成熟，氨基酸成分都不那么豐滿，所以為什么熬老雞湯，就是這個

道理。

浙江的馮先生問，我家有一只養(yǎng)了15年的鴨子，還能吃嗎？

答那肯定能吃，但是可能不忍心吃，但是肯定能吃，而且煮出

來的湯一定很好。其實(shí)鴨子身上都是寶，沒有一個地沒有用的，從頭

到腳，從里到外，比如說剛才咱們介紹了好幾種鴨頭，其實(shí)鴨頭做法

太多了，包括鴨舌單獨(dú)拿出來也可以做菜，鴨掌也可以單獨(dú)做菜，然

后里面的內(nèi)臟沒有一點(diǎn)損失的，比如說鴨肝可以做扒鴨肝，鹽水鴨肝

等等，另外腸子平常都不吃，可是做成蒜泥鴨腸，燃鴨腸，鹽爆鴨腸

非常好吃。

問而且像鴨血大家都說是清肺的？

答孫中山對鴨血、雞血，紅白豆腐有高度的評價，就說它們是

一個腸道的清道夫，同時因為它里面含的鐵是血色素性的鐵，所以人

們更容易吸收，所以你不要看老百姓窮，吃點(diǎn)鴨血沒準(zhǔn)比吃那鴨肉還

好呢。

問鴨蛋是不是也屬于涼性的？

答應(yīng)該說這兩道差不多，但是做出菜來之后，鴨蛋的腥氣還是

略重一點(diǎn)，所以我們要炒鴨蛋的時候里面可以加一點(diǎn)點(diǎn)料酒，這樣可

以減少腥氣。

問鴨骨呢，像吃北京烤鴨時候，總是最后上一個鴨架湯？

答鴨架煮湯是很科學(xué)的，因為所有的禽類它雛鳥的時候它骨里

頭都有骨髓的，但是一到成鳥以后呢，它骨髓就沒了，變成空的了，

所以叫氣骨，但是鴨子由于長的時間一共兩個多月，所以它那里邊還

有很多的骨髓，所以煮了這個湯呢，湯汁很濃白，香氣也很足，所以

煮鴨架湯還是很有特點(diǎn)的。

湖南的楊先生問，什么樣的人不適合吃鴨子？

答應(yīng)該說體質(zhì)比較怕寒涼的人，因為鴨子畢竟是寒涼的成分，

還有一個就是吃完鴨子以后不能馬上喝涼茶，這個千萬要注意。

湖北的程先生問，什么方法可以快速去鴨毛？

答其實(shí)褪鴨子很有講究，如果宰鴨子不懂的人可能很難，可能

水熱了皮都掉了，水涼了褪不下去，我們有經(jīng)驗的人過去這樣說，叫

兩把鴨子三把雞，什么意思呢，就是說坐好那個水以后，開水兌上涼

水，用手去試水溫，用手劃拉一下比較熱，還允許劃拉一下，劃拉完

以后不敢再下第三下了，這叫兩把鴨子，意思水溫在80度左右，如

果敢下三次手，那就是75度左右，所以在水溫合適的情況下，水量

大把它泡透了之后，毛就容易一次去凈，就怕水溫不合適。

北京的馬女士問，我知道夏天吃鴨肉挺好的，能給我們介紹一下

在家做鴨子又簡便又好吃的方法嗎？

答其實(shí)完全可以在家里做，比如說鹽水鴨子，整鴨買了吃不了，

可以在市場上買一點(diǎn)分割鴨子，專買鴨腿，然后我也可以不腌，直接

就煮，加點(diǎn)花椒、加點(diǎn)姜，把那個水的口咸一點(diǎn)，然后把鴨子在里邊

煮，也是煮開了兩三分鐘之后，然后再轉(zhuǎn)小火，再煮45分鐘，煮完

以后再用水泡，泡到水涼以后再把鴨子拿出來吃，鹽水鴨腿很簡單。

（http:〃space,tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=AR

TH217578887280340）

潤物細(xì)無聲王道無近功

一、棗：

1、能抗癌，有一農(nóng)村老人患癌后沒錢醫(yī)治，每天吃棗一年后，病

灶消除（個案）。

2、學(xué)生臨考早餐吃棗能保持考試時大腦血糖供應(yīng)充足，對考試時

的臨場發(fā)揮起到一定作用。

二、紅糖與生姜：

1、男士不能沒姜；女士不能沒塘。指的是男士要多吃生姜，女士

多吃紅糖（營養(yǎng)、活血）。

2、夏天要多吃姜。

3、冬天多喝生姜、當(dāng)歸羊肉湯，夏天勿食羊肉。

三、板栗：早晚生吃二枚板栗（要使勁嚼成漿后再咽）緩解老年

腰腿疼痛。

四、綠豆：清熱解毒，消腫下氣，綠豆芽解酒，將綠豆（大蒜也

可以）搗成泥貼在涌泉穴治牙疼。

五、花生：生花生清火潤肺，煮食健脾胃。有腎炎者（尿蛋白高）

連續(xù)四十天，每天煮二兩花生仁吃。

六、玉米、枸杞（每天15g）內(nèi)含大量玉米黃素，食用后對長期

使用電腦者的眼睛有保護(hù)作用。

七、西紅柿：抗癌...。

八、菠菜：食用后對視網(wǎng)膜有好處，老年人..不夠通暢食用后也

有幫助。

茶也是健康文化

常言道，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?？磥?，茶是日常生活里

不可或缺一部分，正如趙霖教授所言，茶茗共服，令人有力悅志?？?/p>

謂茶功如神，飲茶可散郁氣、養(yǎng)生氣、祛病氣。可三日無糧，不可一

日無茶。常飲茶可保健身體，還可以長壽。傳說乾隆皇帝在讓位給嘉

慶皇帝時，某大臣說“國不可一日無君”時一，乾隆笑道“君不可一日

無茶”啊，可見長壽之乾隆之好茶。宋代某書記載，唐朝大中三年有

一個年高120歲的名叫進(jìn)一的和尚求見宣宗皇帝，宣宗問道“你吃了

什么藥才你長壽”？進(jìn)一和尚回答說：臣少也賤，素不知藥，性本好

茶，至處惟茶是求。可見，茶的確可以長壽。

讀過史記的人都知道，秦始皇為求長生不老藥死于巡視途中之沙

丘。后多個皇帝為求長生不老，而派人煉仙丹。對此蘇軾留下“何須

魏帝一丸藥，且進(jìn)盧仝七碗茶”的名句。飲盧仝的茶，一碗潤喉嚨，

兩碗破孤悶；三碗搜枯腸，唯有文