（新版）江西中式烹調(diào)師（中級）高頻核心題庫（含答案詳解）

PAGEPAGE1（新版）江西中式烹調(diào)師（中級）高頻核心題庫（含答案詳解）一、單選題1.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和。A、類型B、種屬C、重量D、組成答案：C解析：本題考查的是配菜時需要掌握的原料品種的數(shù)量和什么。根據(jù)選項可知，A選項的“類型”和D選項的“組成”都與重點無關(guān)，B選項的“種屬”雖然與原料品種有關(guān)，但并不涉及數(shù)量的問題，因此排除A、B、D三個選項。而C選項的“重量”正是配菜時需要掌握的原料品種的數(shù)量和的關(guān)鍵，因此正確答案為C。2.醬油腌制品要求色澤正常，具有豐制品特有的香氣咸淡色澤搭配美觀，無霉斑、無雜質(zhì)。A、咸甜適口B、香甜適口C、甜咸適口D、咸香適口答案：B解析：本題目描述的是醬油腌制品的質(zhì)量要求，其中涉及到了色澤、香氣、咸淡以及整體的外觀要求。醬油腌制品以其特有的咸味和風(fēng)味著稱，但在描述口感時，我們需要根據(jù)常識和語境來判斷。首先，醬油腌制品由于使用了醬油，因此它帶有一定的咸味。然而，題目中要求的是“色澤正常，具有豐制品特有的香氣咸淡”，這意味著除了咸味外，還有其他的味道。接著，我們逐一考慮選項：A.咸甜適口-這個選項包含了咸味和甜味，但醬油腌制品的主要風(fēng)味并非甜味，因此不太符合。B.香甜適口-這里的“香”可以理解為醬油腌制品特有的香氣，而“甜”則是對醬油腌制品可能含有的其他風(fēng)味的概括?？紤]到醬油腌制品中可能添加了糖或其他甜味劑來平衡咸味，這個選項是合理的。C.甜咸適口-雖然這個選項包含了咸味，但“甜”字在這里略顯突兀，因為醬油腌制品的主要風(fēng)味并非甜味。D.咸香適口-這個選項強(qiáng)調(diào)了咸味和香氣，但沒有涵蓋到醬油腌制品可能含有的其他風(fēng)味。綜上所述，選項B“香甜適口”最符合題目中描述的醬油腌制品的質(zhì)量要求。3.道德是通過來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案：D解析：本題考查道德的作用和功能。道德是一種規(guī)范，通過調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系來維護(hù)社會秩序和穩(wěn)定。選項A的義務(wù)是道德的一種表現(xiàn)形式，但不是道德的作用和功能；選項B的權(quán)利是道德的一種保障，但不是道德的作用和功能；選項C的善惡是道德的標(biāo)準(zhǔn)和價值觀，但不是道德的作用和功能；選項D的利益是道德的作用和功能，因為道德可以調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的利益關(guān)系，使得社會資源得到合理分配和利用，從而實現(xiàn)社會的公正和平衡。因此，答案為D。4.莧菜具有很高的營養(yǎng)價值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用時不影響對鈣的吸收。A、鈣、鎂B、鈣、鐵C、鈣、磷D、鈣、硫答案：B解析：本題考查對于莧菜的營養(yǎng)成分的了解。根據(jù)題干中的信息，莧菜不含草酸，因此不會影響對鈣的吸收。而在選項中，只有B選項中含有鐵這一營養(yǎng)成分，因此答案為B。其他選項中的營養(yǎng)成分均與題干中提到的信息不符。因此，本題的正確答案為B。5.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B解析：餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的是成本。成本是指生產(chǎn)或銷售產(chǎn)品所需要的全部費用，包括原材料、人工、設(shè)備、租金、水電等各種費用。其中，原料成本和人工費用是構(gòu)成成本的兩個主要部分，而毛利額則是銷售收入減去成本后的余額。因此，選項B成本是正確答案。6.制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成()。A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線答案：B解析：滑炒雞絲是一道傳統(tǒng)的川菜，制作時需要將雞肉切成細(xì)絲或細(xì)條，但是制作滑炒雞線時，應(yīng)該將雞肉加工成茸泥。茸泥是將雞肉切成小塊后用刀背或搟面杖敲打成泥狀，這樣做可以使雞肉更加細(xì)膩，口感更好。因此，本題的正確答案是B。7.口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對比現(xiàn)象答案：B解析：本題考查的是人們的口味方面的飲食習(xí)慣是否符合生理現(xiàn)象。根據(jù)題干中的“先冷后熱”，可以推斷出這是一種味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。因為冷熱的變化會影響人們對食物的味道感受，從而產(chǎn)生不同的味覺體驗。而味的抑制現(xiàn)象、味的疲勞現(xiàn)象和味的對比現(xiàn)象與本題所涉及的內(nèi)容不符，因此排除選項A、C、D。綜上所述，答案為B。8.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護(hù)措施答案：C解析：本題考查電氣設(shè)備的安全保障措施。選項A、B、D都是保證電氣設(shè)備安全的措施，只有選項C是不能保證電氣設(shè)備安全的。帶小故障運行可能會導(dǎo)致設(shè)備故障加重，甚至引發(fā)事故，因此不能保證電氣設(shè)備的安全。因此，本題答案為C。9.蔬菜是可供佐餐食用的的總稱。A、高等植物B、陸生植物C、草本植物D、綠色植物答案：C解析：在解答這個問題時，我們需要考慮蔬菜的定義和特性。蔬菜通常是指供人類食用的植物或其部分，它們通常具有特定的食用價值和營養(yǎng)特點。A選項“高等植物”是一個廣泛的分類，包括了許多不同的植物種類，如樹木、灌木和草本植物，并不特指蔬菜。B選項“陸生植物”是指生長在陸地上的植物，同樣是一個廣泛的分類，包括了蔬菜、花卉、樹木等多種植物，因此也不符合蔬菜的特定定義。D選項“綠色植物”雖然包括了大多數(shù)蔬菜，但“綠色”這個描述并不準(zhǔn)確，因為并非所有蔬菜都是綠色的（如白蘿卜、胡蘿卜等），所以這個選項也不能完全正確地定義蔬菜。C選項“草本植物”則是一個更為準(zhǔn)確的描述。草本植物是一類莖部木質(zhì)部不發(fā)達(dá)、支持力較弱的植物，通常較為矮小，很多蔬菜如菠菜、白菜、生菜等都屬于草本植物。因此，這個選項最符合蔬菜的定義。綜上所述，正確答案是C選項：“草本植物”。10.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解答案：C解析：本題考查的是把握顧客的需求心理需要加強(qiáng)與客人什么的關(guān)系。根據(jù)常識和語境，我們可以推斷出正確答案為“溝通”。因為只有通過與客人的溝通，才能更好地了解他們的需求心理，從而更好地滿足他們的需求。因此，本題的正確答案為C。11.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C解析：生吃水生食物容易導(dǎo)致腸道寄生蟲感染，其中姜片蟲是一種常見的腸道寄生蟲，因此洗凈水生食物主要是為了預(yù)防姜片蟲污染。其他選項中，囊蟲主要通過食物和水傳播，肝吸蟲主要通過食用未煮熟的淡水魚類傳播，蛔蟲則主要通過食用未煮熟的豬肉傳播。因此，答案為C。12.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮答案：D解析：葡萄花刀是一種專門用于切割整片魚或大型魚塊的刀具，其刀刃呈現(xiàn)出葡萄花狀，能夠輕松切割肉厚帶皮的魚塊。因此，選項D“肉厚帶皮”是正確的答案。選項A“肉薄無皮”和選項C“肉薄帶皮”都不符合葡萄花刀的使用對象。選項B“肉厚無皮”雖然符合肉厚的要求，但是沒有皮的魚塊不需要使用葡萄花刀。因此，答案為D。13.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、。A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤答案：D解析：本題考查對豬元寶肉的了解和觀察能力。豬元寶肉是一種瘦肉較多、肉質(zhì)較嫩的豬肉品種，因此選項A、B、C都與其特點不符。而選項D描述的“肉色紅潤”則符合豬元寶肉的特點，因此選D為正確答案。14.為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時應(yīng)在原料()后立即撈出。A、熟爛B、入味C、斷生D、飄浮答案：C解析：熱熗菜是一種烹飪方法，其特點是快炒，火候高，時間短，保持原料的鮮嫩和營養(yǎng)。在燙制時，應(yīng)該選擇斷生的原料，即原料燙熟后仍然保持一定的硬度和鮮嫩度，這樣才能達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果。因此，本題的正確答案是C。熟爛的原料會影響口感，入味的原料則需要更長時間的烹飪，而飄浮的原料則可能已經(jīng)過度燙制，失去了鮮嫩度。15.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A解析：本題考察生奶的抑菌作用在不同溫度下的保持時間。根據(jù)題意可知，在0℃時，生奶的抑菌作用可以保持48小時，在其他溫度下的保持時間需要進(jìn)行推斷。由于溫度越高，微生物的繁殖速度越快，因此生奶的抑菌作用在高溫下保持的時間會相對較短。首先，考慮選項D，即5℃。由于5℃比0℃略高，因此生奶的抑菌作用在5℃下保持的時間應(yīng)該比在0℃下更短，因此排除選項D。接著，考慮選項C，即10℃。同樣地，10℃比0℃高，因此生奶的抑菌作用在10℃下保持的時間應(yīng)該比在0℃下更短，因此排除選項C。再考慮選項B，即20℃。20℃比10℃高，因此生奶的抑菌作用在20℃下保持的時間應(yīng)該比在10℃下更短，但是具體的保持時間無法確定。因此，選項B也不是正確答案。最后，考慮選項A，即30℃。30℃比20℃高，因此生奶的抑菌作用在30℃下保持的時間應(yīng)該比在20℃下更短，但是由于30℃是一個相對較高的溫度，因此生奶的抑菌作用在30℃下保持的時間應(yīng)該比在0℃下和其他選項的溫度下都要短，但是仍然可以保持一定的時間。因此，選項A是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是A。16.治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是（）A、控制飲食B、手術(shù)療法C、控制飲食＋運動療法D、藥物治療答案：C解析：營養(yǎng)性肥胖是由于能量攝入過多而導(dǎo)致的肥胖，因此治療的首要目標(biāo)是控制飲食，減少能量攝入。同時，運動療法也是治療營養(yǎng)性肥胖的重要手段，可以增加能量消耗，促進(jìn)脂肪分解。手術(shù)療法和藥物治療通常是在飲食控制和運動療法無效的情況下才考慮的選擇。因此，選項C“控制飲食＋運動療法”是治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法。17.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料答案：C解析：本題考查的是企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算的內(nèi)容。根據(jù)題干中的描述，可以得知這種核算涉及到多個方面，因此答案為C，即各項。其他選項中，燃料、人工、原料都只是成本核算中的一部分，不能代表全部。因此，本題的正確答案為C。18.漬制品應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜質(zhì)。A、一般B、需要C、必須D、有的答案：A解析：本題考查漬制品的質(zhì)量要求。根據(jù)題干中的描述，漬制品應(yīng)該保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜質(zhì)。根據(jù)這些要求，可以得出漬制品應(yīng)該達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是比較高的，但是并沒有強(qiáng)制性的規(guī)定，因此答案為A，即一般。19.以下水果中VC含量最高的是()A、檸檬B、山楂C、桔子D、獼猴桃答案：D解析：VC是維生素C的簡稱，也稱為抗壞血酸。維生素C是一種水溶性維生素，具有抗氧化、促進(jìn)鐵吸收、增強(qiáng)免疫力等作用。以下是各水果中VC含量的比較：檸檬：每100克含VC53毫克；山楂：每100克含VC90毫克；桔子：每100克含VC53毫克；獼猴桃：每100克含VC92毫克。由此可知，獼猴桃中VC含量最高，因此選D。20.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。A、規(guī)格B、時間C、用料D、配形答案：A解析：本題考查的是粵菜中的配料工作，要求做到快、準(zhǔn)、齊、恰。其中，快、齊、恰都是比較容易理解的，而準(zhǔn)確則需要根據(jù)上下文來判斷。根據(jù)常識和語境，配料工作中的準(zhǔn)確應(yīng)該是指配料的規(guī)格準(zhǔn)確，即按照要求的數(shù)量和大小進(jìn)行配料。因此，本題的正確答案為A，即規(guī)格。21.生炒菜的特點是()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤答案：D解析：生炒菜是一種烹飪方法，其特點是將食材在高溫下快速翻炒，使其表面形成一層酥脆的外皮，內(nèi)部保持鮮嫩多汁。因此，選項D“酥香滋潤”最符合生炒菜的特點。選項A“柔軟滑嫩”和選項B“松軟鮮嫩”都強(qiáng)調(diào)了食材的柔軟和嫩度，但沒有涉及到酥脆的外皮。選項C“鮮香脆嫩”中的“脆嫩”和“酥香”有些相似，但“鮮香”與生炒菜的特點不太相關(guān)。因此，答案為D。22.人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、碘D、鈉答案：C解析：羅羅羅23.通過諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結(jié)合創(chuàng)制出的面點是()A、龍須面B、甘露酥C、清酥條D、擘酥答案：C解析：本題考查的是對中式面點的了解和創(chuàng)新能力。首先，題干中提到“通過諸鑒而得到啟發(fā)”，暗示了這是一種結(jié)合傳統(tǒng)和創(chuàng)新的面點。其次，題干中提到“中式原材料和配制法”，進(jìn)一步提示了這是一種中式面點。最后，需要根據(jù)選項進(jìn)行判斷。龍須面是一種傳統(tǒng)面點，不符合“創(chuàng)制”的要求；甘露酥是一種糕點，不是面點；擘酥是一種傳統(tǒng)面點，也不符合“創(chuàng)制”的要求。因此，正確答案為C，清酥條是一種結(jié)合傳統(tǒng)和創(chuàng)新的中式面點。24.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味答案：C解析：豉汁蒸排骨的調(diào)味方法是在一次性調(diào)味的情況下進(jìn)行的。在烹調(diào)前調(diào)味或加熱前調(diào)味的情況下，調(diào)味料可能會被烹調(diào)或加熱過程中的高溫破壞，影響口感。而拌的調(diào)味方法通常是在食材烹調(diào)完成后進(jìn)行的，與豉汁蒸排骨的調(diào)味方法不符。因此，選項C是正確答案。25.局部點綴，多用于菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品答案：D解析：本題考查的是局部點綴的應(yīng)用場景。局部點綴是指在菜肴上點綴一些小的裝飾物，以增加菜肴的美觀度和食欲。根據(jù)題干中的描述，局部點綴多用于菜肴的裝飾，因此答案應(yīng)該是與菜肴相關(guān)的成品。選項中，單一料成品、散裝料成品和小型成品都不能完全符合題干中的描述，只有整料成品才能與菜肴相關(guān)，因此答案為D。26.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是()。A、低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌答案：B解析：食品儲存的方法包括物理儲存、化學(xué)儲存和生物儲存。其中，化學(xué)儲存是指通過添加化學(xué)物質(zhì)或進(jìn)行化學(xué)處理來延長食品的保質(zhì)期。而煙熏是一種常見的化學(xué)儲存方法，通過煙熏處理可以使食品表面形成一層煙熏膜，防止氧化和細(xì)菌滋生，從而延長食品的保質(zhì)期。因此，本題的正確答案為B。其他選項中，低溫儲存是一種物理儲存方法，通過降低溫度來減緩食品的新陳代謝和微生物繁殖；脫水干燥儲存是一種物理儲存方法，通過去除食品中的水分來延長保質(zhì)期；高溫殺菌是一種生物儲存方法，通過高溫處理來殺死食品中的細(xì)菌和微生物。27.挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為冰海之皇的魚種是()。A、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚答案：D解析：挪威是世界上最大的三文魚出口國之一，其人工養(yǎng)殖的三文魚因其品質(zhì)優(yōu)良和口感鮮美而享有盛譽(yù)。三文魚是一種冷水魚，適宜在挪威等寒冷的海洋環(huán)境中生長。因此，挪威人工養(yǎng)殖的三文魚量較大，且被譽(yù)為“冰海之皇”。在給出的選項中，A項“加魚”并不是一個常見的魚種名稱，也不是挪威的代表性魚類；B項“鱈魚”雖然在挪威也有養(yǎng)殖，但并非被譽(yù)為“冰海之皇”；C項“鯊魚”顯然不是養(yǎng)殖對象，且其食用價值及美譽(yù)度與問題中的描述不符；而D項“三文魚”則完全符合題目描述，是挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為“冰海之皇”的魚種。綜上所述，正確答案是D項“三文魚”。28.()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德答案：D解析：本題考查的是道德的特征，包括范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面。選項中，A、B、C三個選項都是比較廣泛的道德范疇，而D選項聚焦于職業(yè)領(lǐng)域的道德規(guī)范，因此符合題目所述的特征。因此，答案為D。29.復(fù)合味汁的兌制不能忽視。A、熱源因素B、季節(jié)變化因素C、烹調(diào)設(shè)備因素D、盛裝器皿因素答案：B解析：復(fù)合味汁的兌制涉及到多種調(diào)味品的混合與搭配，以達(dá)到特定的口味和風(fēng)味效果。在這個過程中，不同的因素可能會對味汁的味道產(chǎn)生影響。A選項“熱源因素”雖然在烹飪過程中重要，但主要與加熱過程中的化學(xué)反應(yīng)和風(fēng)味轉(zhuǎn)化有關(guān)，而不是直接影響復(fù)合味汁的兌制。B選項“季節(jié)變化因素”是影響復(fù)合味汁兌制的重要因素。季節(jié)變化會導(dǎo)致食材的新鮮度、口感以及消費者的口味偏好發(fā)生變化，因此在兌制復(fù)合味汁時需要考慮季節(jié)變化因素，以適應(yīng)不同季節(jié)的需求。C選項“烹調(diào)設(shè)備因素”雖然會影響烹飪過程，但對于復(fù)合味汁的兌制來說，其影響相對較小，因為味汁的兌制主要依賴于調(diào)味品的比例和搭配。D選項“盛裝器皿因素”主要影響的是食物的呈現(xiàn)和美觀度，而不是復(fù)合味汁的味道。因此，正確答案是B選項，即復(fù)合味汁的兌制不能忽視季節(jié)變化因素。30.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況答案：A解析：本題考查的是燃?xì)庑孤?yīng)該采取的正確措施。燃?xì)庑孤┦且环N非常危險的情況，如果不及時采取措施，可能會引發(fā)火災(zāi)、爆炸等嚴(yán)重后果。因此，一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)該立即采取措施。選項A“開窗通風(fēng)”是正確的做法，因為通過開窗通風(fēng)可以將室內(nèi)的燃?xì)馍l(fā)出去，減少燃?xì)鉂舛?，降低火?zāi)、爆炸的風(fēng)險。選項B“立即離開”也是正確的做法，因為如果燃?xì)庑孤﹪?yán)重，可能會引發(fā)火災(zāi)、爆炸等危險，此時應(yīng)該立即離開現(xiàn)場，確保自身安全。選項C“打開燃?xì)狻焙瓦x項D“察看情況”都是錯誤的做法，因為打開燃?xì)鈺觿∪細(xì)庑孤┑那闆r，增加火災(zāi)、爆炸的風(fēng)險；而察看情況則會浪費寶貴的時間，延誤采取措施的時機(jī)。因此，本題的正確答案是A。31.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是。A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.3333答案：A解析：毛利額=銷售收入-成本-其他費用銷售收入=36元成本=12元其他費用=8元毛利額=36元-12元-8元=16元因此，本題答案為A，毛利額為24元。32.花生在我國的栽培品種有普通型、珍珠型和蜂腰型四類。A、小葉型B、多枝型C、密生型D、豐產(chǎn)型答案：B解析：本題考查的是花生在我國的栽培品種。根據(jù)題目所給的信息，花生在我國的栽培品種有普通型、珍珠型和蜂腰型三類，因此選項A、C、D都不符合條件。而選項B描述的是多枝型，與花生的栽培品種沒有直接關(guān)系，因此選項B是正確答案。33.膳食制度是指把全天的按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D解析：本題考查膳食制度的定義，正確答案為D。膳食制度是指把全天的按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。選項A乳、蛋類、選項B肉類、選項C飲料都是膳食中的一部分，但不是膳食制度的定義。因此，答案為D。34.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒答案：D解析：梭形魚的尾部以其皮厚筋多、肉質(zhì)肥美為特點，并且富含膠原蛋白質(zhì)。這些特性決定了其在烹飪方式上的適用性。A.切片：通常用于薄嫩且易于切割的食材，梭形魚尾部由于其皮厚筋多，切片可能不易且口感不佳，因此A選項不適合。B.制餡：適用于肉質(zhì)細(xì)嫩且易于剁碎的食材，以便與其他食材混合制成餡料。梭形魚尾部由于皮厚筋多，可能不易剁碎，因此B選項不合適。C.制茸：制茸通常用于將食材剁成細(xì)膩的糊狀，用于制作湯品或調(diào)味。梭形魚尾部由于皮厚筋多，不易制成細(xì)膩的茸狀，因此C選項不恰當(dāng)。D.紅燒：紅燒是一種烹飪方法，適用于肉質(zhì)肥美、含有一定脂肪的食材。紅燒過程中，食材會經(jīng)歷長時間的慢燉，使得肉質(zhì)更加軟嫩，同時也能夠充分釋放出食材中的鮮味和營養(yǎng)。梭形魚尾部由于其肉質(zhì)肥美、皮厚筋多，紅燒可以使其更加入味且口感更佳，因此D選項是最佳選擇。35.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C解析：本題考察的是廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備，正確答案為C，即鹵代烷滅火器。干粉滅火器是一種常見的滅火設(shè)備，適用于滅火面積較大的火災(zāi)，但使用后會留下大量的粉塵，需要清理。二氧化碳滅火器適用于電器設(shè)備、油類、油漆等易燃物質(zhì)的火災(zāi)，但使用后會消耗氧氣，需要注意通風(fēng)。泡沫滅火器適用于液體火災(zāi)，但使用后會留下大量的泡沫，需要清理。一氧化氮滅火器和氯化烴滅火器不是常見的廚房滅火設(shè)備。因此，正確答案為C，即鹵代烷滅火器，它適用于廚房油類火災(zāi)，使用后不會留下大量的殘留物，但需要注意使用時的安全性。36.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C解析：本題考查對食品原料和口味的理解。題干中給出了面粉、大油、醬油、白糖、鹽這五種原料，口味為大甜大咸。根據(jù)這些信息，我們可以排除甜面醬和桂花醬，因為它們的口味偏甜，不符合題干中的大咸口味。腐乳雖然口味符合，但它的原料不包括面粉，因此也不符合題干。只有面撈芡的原料和口味都符合題干要求，因此答案為C。37.植物油中主要含有。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A答案：B解析：植物油主要由脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸是主要成分。飽和脂肪酸和膽固醇在植物油中含量較少，而維生素A在植物油中幾乎不含。因此，本題的正確答案是B。38.攤制法的用油量。A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于貼法答案：B解析：在烹飪技法中，攤制法通常指的是將食材（如蛋液、面糊等）攤開在熱板上進(jìn)行煎制，直至表面微黃或熟透的方法。這種方法所用的油量相對較少，因為食材本身就能形成一層保護(hù)膜，防止食材直接與鍋底接觸而燒焦，因此不需要額外的油脂來防止粘連。與攤制法相比，炒法通常需要使用較多的油脂。炒法是通過高溫快速翻炒食材，使其在短時間內(nèi)熟透，并保持食材的鮮嫩和口感。為了達(dá)到這個效果，通常需要加入較多的油脂，以快速傳導(dǎo)熱量，并防止食材在翻炒過程中粘連在一起。至于熘法、煎法和貼法，它們各自的用油量也會因具體食材和烹飪需求而有所不同，但與攤制法相比，炒法的用油量通常是最多的。因此，攤制法的用油量少于炒法，答案是B。39.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C解析：本題考查的是不適宜強(qiáng)化的食品種類，根據(jù)常識和營養(yǎng)學(xué)知識，谷類食品、日常食用調(diào)味品、飲料都可以進(jìn)行強(qiáng)化，而禽類則不適宜強(qiáng)化，因此答案為C。40.冷菜裝盤時的用料要做到大料大用，小料小用保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用B、邊角料另作它用C、邊角碎料不用D、邊角碎料不能代用答案：A解析：在冷菜的裝盤過程中，用料的原則是要保證菜品的質(zhì)量和數(shù)量，同時還要考慮成本控制和食材的合理利用。A選項“邊角料充分利用”體現(xiàn)了在保持菜品整體美觀和口感的前提下，對食材邊角料進(jìn)行合理利用，這既保證了菜品的品質(zhì)，也體現(xiàn)了食材使用的經(jīng)濟(jì)性。B選項“邊角料另作它用”雖然也提到了邊角料的使用，但并未明確指出是在裝盤過程中的使用，因此與題目要求的“裝盤時”的語境不完全吻合。C選項“邊角碎料不用”和D選項“邊角碎料不能代用”都表達(dá)了對邊角碎料的放棄態(tài)度，這與題目要求的“保質(zhì)保量”的原則相悖，因為不使用邊角碎料可能會導(dǎo)致食材的浪費，同時也可能影響菜品的美觀和口感。因此，正確答案是A選項“邊角料充分利用”。41.將經(jīng)過的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。A、加工整理B、加工成型C、洗滌消毒D、切配答案：A解析：本題考查的是對于裝飾點綴花技法的理解。裝飾點綴花是將經(jīng)過的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心的技法，因此需要進(jìn)行加工整理。選項A“加工整理”符合題意，故為正確答案。選項B“加工成型”與題意不符，選項C“洗滌消毒”與題意無關(guān)，選項D“切配”也與題意不符。因此，本題答案為A。42.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B解析：銷售毛利率是毛利額與銷售收入凈額的比率，其中毛利額是銷售收入凈額與產(chǎn)品成本的差額。已知毛利額為45元，銷售毛利率為60%，則可得到銷售收入凈額=45/(1-60%)=75元，再根據(jù)價格=銷售收入凈額+毛利額，可得到價格為75+45=120元。因此，正確答案為B。43.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。A、鹵、醉、熱熗和水煮B、腌、醬、熱熗和白煮C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮答案：D解析：在烹飪中，不同的菜肴需要采用不同的烹飪方法來保持其口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值。針對這個問題，我們需要識別出哪種烹飪方法組合是屬于熱制冷食菜肴的。A選項中的“鹵”是一種熱制方法，但“醉”和“水煮”通常不是用于制作冷食菜肴的；B選項中的“腌”和“醬”通常是冷制方法，而“熱熗”和“白煮”雖然可以熱制，但這里的組合并不專門用于制作冷食；C選項中的“鹵”是熱制方法，但“拌”是冷制方法，且“水煮”也不是用于制作冷食的；D選項中的“鹵”、“醬”、“熱熗”和“白煮”雖然都是烹飪方法，但在特定情況下，它們都可以用于制作熱制后冷卻的菜肴，即熱制冷食。其中，“鹵”和“醬”是通過腌制入味后加熱制作的，而“熱熗”和白煮則是通過加熱使食材成熟，隨后冷卻制成冷菜。因此，D選項“鹵、醬、熱熗和白煮”是符合題目要求的答案。44.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短答案：C解析：本題考查的是干制香料的加熱溶出香味的規(guī)律。根據(jù)常識和實驗經(jīng)驗，加熱時間越長，香料中的香味成分越容易被溶出，香氣味也會越濃郁。因此，本題的正確答案為C，即時間越長?；鹆Υ笮〔⒉皇怯绊懴阄度艹龅年P(guān)鍵因素。45.人和高等動物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面答案：D解析：本題考查人和高等動物的味覺部位。人和高等動物的味覺主要集中在舌頭上的味蕾上，而舌頭表面是味蕾的分布區(qū)域，因此選項D“舌表面”是正確答案。選項A“口腔”和選項C“咽喉”雖然也與味覺有關(guān)，但不是主要的味覺部位。選項B“舌頭”雖然與味覺有關(guān)，但不準(zhǔn)確，因為舌頭只是味覺的器官之一，而不是主要的味覺部位。因此，本題的正確答案是D。46.出材率與的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C解析：本題考查的是出材率與的和等于100%，即指生產(chǎn)過程中原材料的利用率。選項中只有C選項“損耗率”與此相關(guān)，因為損耗率指的是生產(chǎn)過程中原材料的損耗率，即原材料的利用率。因此，本題的答案為C。其他選項與題目所考查的內(nèi)容無關(guān)。47.下列內(nèi)容屬于直接成本的選項是()。A、原料費B、維修費C、培訓(xùn)費D、管理費答案：A解析：直接成本是指可以直接歸屬于產(chǎn)品或服務(wù)的成本，也就是與生產(chǎn)或提供服務(wù)直接相關(guān)的成本。原料費是生產(chǎn)產(chǎn)品所必須的成本，屬于直接成本。而維修費、培訓(xùn)費、管理費等都是間接成本，不能直接歸屬于產(chǎn)品或服務(wù)，因此不屬于直接成本。因此，本題的正確答案是A。48.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()。A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A解析：本題考查的是與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品的毛利率情況。毛利率是指銷售收入減去直接成本后所剩余的利潤占銷售收入的比例。因此，與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，其毛利率應(yīng)該是較低的，因為這類產(chǎn)品通常是大眾消費品，市場競爭激烈，價格相對較低，而且生產(chǎn)成本也相對較高，因此毛利率較低。因此，本題的正確答案為A。49.下列食物中，碘的最好食物來源為（）。A、紫菜B、葡萄C、豬肝D、糯米答案：A解析：碘是人體必需的微量元素之一，對于人體的生長發(fā)育、代謝、免疫等方面都有著重要的作用。而紫菜是碘的最好食物來源之一，每100克紫菜中含有約2000微克的碘，是其他食物中碘含量的數(shù)倍甚至數(shù)十倍。因此，選項A正確。選項B葡萄、選項C豬肝、選項D糯米中的碘含量都較低，不是碘的最好食物來源。50.草魚開片出肉加工時，先將加工整形的草魚的切掉。A、頭B、頭、尾C、魚鰭D、尾答案：B解析：草魚開片出肉加工時，需要將加工整形的草魚切掉，根據(jù)題目描述，應(yīng)該是將草魚的頭和尾部分切掉，因此答案為B。選項A只切掉頭部，不符合題意；選項C只切掉魚鰭，不符合題意；選項D只切掉尾部，不符合題意。51.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和四類。A、短果型B、寬果型C、長果型D、蜂腰型答案：D解析：本題考查的是花生在我國的栽培品種，其中普通型、多枝型、珍珠型和四類是花生的栽培類型，而選項中的短果型、寬果型、長果型都不是花生的栽培類型。只有選項D的蜂腰型與花生的栽培類型無關(guān)，因此選D。52.關(guān)于嬰兒頭圍說法不正確的是（）A、出生時頭圍平均約為34厘米B、出生時男孩頭圍略大于女孩C、頭圍小于胸圍D、反映腦和顱骨發(fā)育情況答案：C解析：本題考查嬰兒頭圍的相關(guān)知識。嬰兒頭圍是指頭部最寬處的周長，是反映嬰兒腦和顱骨發(fā)育情況的重要指標(biāo)。因此，選項A、B、D都是正確的說法。而選項C則是不正確的，因為正常情況下，嬰兒的頭圍應(yīng)該大于胸圍，這是因為頭部是嬰兒身體中最大的部位，而胸圍則是嬰兒身體中相對較小的部位。因此，本題的正確答案是C。53.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理答案：A解析：本題考查的是加工山藥茸泥前應(yīng)該采取哪種處理方式。山藥茸泥是一種常見的食品，但是在加工前需要進(jìn)行一定的處理，以保證食品的質(zhì)量和口感。根據(jù)常識和實際操作經(jīng)驗，我們可以得出正確答案為A，即蒸熟處理。蒸熟處理是指將山藥茸先進(jìn)行蒸煮，使其變軟，易于加工成泥狀。這樣可以保證山藥茸泥的口感細(xì)膩，且易于消化吸收。而去皮處理、焯水處理、浸泡處理等方式雖然也可以用于加工山藥茸泥，但是不如蒸熟處理效果好。因此，本題的正確答案為A，即加工山藥茸泥前應(yīng)先采取蒸熟處理。54.常乳的主要牲征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量，口味微甜清香，色澤乳白純正，乳糖含量較高。A、正常穩(wěn)定B、相對穩(wěn)定C、基本穩(wěn)定D、趨于穩(wěn)定答案：A解析：常乳是指健康母牛產(chǎn)后一定時間內(nèi)分泌的乳汁，這種乳汁在正常情況下，其各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量是相對恒定的，這是其主要的特征之一。題干中提到了常乳的口味微甜清香、色澤乳白純正以及乳糖含量較高，這些都是常乳穩(wěn)定性質(zhì)的表現(xiàn)。接下來我們逐項分析選項：A.正常穩(wěn)定：這個選項準(zhǔn)確地描述了常乳的特性，即其各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量在正常情況下是穩(wěn)定的。B.相對穩(wěn)定：雖然常乳的某些性質(zhì)可能相對于其他液體來說是穩(wěn)定的，但題干中強(qiáng)調(diào)的是“正?！鼻闆r下的穩(wěn)定性，所以“相對”這個詞在這里并不準(zhǔn)確。C.基本穩(wěn)定：這個選項意味著常乳的穩(wěn)定性可能有一定的波動，但題干強(qiáng)調(diào)的是“正?！焙汀案鞣N營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量”的穩(wěn)定，因此“基本”這個詞并不完全符合題意。D.趨于穩(wěn)定：這個選項表示常乳的穩(wěn)定性是一個逐漸接近穩(wěn)定的過程，但題干并沒有提到這樣的過程，而是直接指出常乳在正常情況下的穩(wěn)定性。因此，根據(jù)題干描述和選項分析，正確答案是A，即常乳的主要特征是正常穩(wěn)定。55.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了，所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。A、場所B、場地C、培養(yǎng)基D、條件答案：D解析：本題考查的是蔬菜易腐爛變質(zhì)的原因，根據(jù)題干中的“含有較多的水分和糖分”可以得出，這是蔬菜易腐爛變質(zhì)的條件。因此，答案為D。選項A和B與題干無關(guān)，選項C雖然與微生物的生長繁殖有關(guān)，但并不是本題的答案。56.根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和。A、變態(tài)乳B、加工乳C、再制乳D、異乳答案：D解析：本題考查了對牛乳分類的知識。根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、末乳和異乳。初乳是產(chǎn)后3-5天內(nèi)分泌的乳汁，含有豐富的免疫球蛋白和營養(yǎng)成分，對新生犢牛的生長發(fā)育至關(guān)重要；常乳是產(chǎn)后5天至泌乳期結(jié)束的乳汁，是人們?nèi)粘ｏ嬘玫呐Ｄ?；末乳是泌乳期末期分泌的乳汁，其營養(yǎng)成分含量較低；異乳是因為牛的飼養(yǎng)、疾病等原因?qū)е氯橹煞之惓５娜橹?，不適宜飲用。因此，本題的正確答案為D選項。57.口蘑中最名貴的是()。A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑答案：D解析：本題考查口蘑的品種及其價格，需要考生對口蘑有一定的了解。口蘑是一種食用菌類，分為多個品種，其中白蘑是最名貴的品種之一，因為它的生長環(huán)境要求較高，生長周期較長，產(chǎn)量較少，因此價格較高。因此，本題的正確答案為D選項。其他選項青蘑、黑蘑、雜蘑雖然也是口蘑的品種，但并不是最名貴的品種。58.由于大多數(shù)含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A解析：本題考查的是酸堿平衡的相關(guān)知識。酸堿平衡是指人體內(nèi)酸性和堿性物質(zhì)的平衡狀態(tài)，維持酸堿平衡對于人體健康非常重要。本題中提到大多數(shù)食物含有較多的酸性元素，因此需要特別注意多吃堿性食物來保持酸堿平衡。選項中，糧食是一種堿性食物，而水果、蔬菜和茶葉也都是堿性食物，但是糧食是最為基礎(chǔ)的食物，人們每天都需要攝入大量的糧食來維持身體的正常運轉(zhuǎn)，因此選項A是正確答案。59.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種的過程。A、生物反應(yīng)B、物理反應(yīng)C、化學(xué)反應(yīng)D、物質(zhì)反應(yīng)答案：C解析：燃燒是一種化學(xué)反應(yīng)，它是指物質(zhì)在氧氣的存在下發(fā)生的劇烈氧化反應(yīng)，產(chǎn)生大量的熱能和光能。因此，選項C“化學(xué)反應(yīng)”是正確答案。選項A“生物反應(yīng)”是指生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)，與燃燒無關(guān)；選項B“物理反應(yīng)”是指物質(zhì)的物理性質(zhì)發(fā)生變化，與燃燒也無關(guān)；選項D“物質(zhì)反應(yīng)”不夠準(zhǔn)確，無法作為正確答案。60.將泡制回軟的白果，加入少量的，少許浸泡。A、火堿B、食用堿C、小蘇達(dá)D、生石灰答案：B解析：本題考查對食用堿的了解。食用堿是一種常用的食品添加劑，可以使食材變得柔軟，口感更佳。在烹飪中，加入適量的食用堿可以使白果回軟，口感更好。而其他選項如火堿、小蘇打、生石灰等都不適合用于食品加工，可能會對人體健康造成危害。因此，正確答案為B。61.果品是人們喜愛的食品，它不僅營養(yǎng)豐富而且最為誘人。A、造型B、風(fēng)味C、色彩D、質(zhì)地答案：B解析：本題考察果品的特點，包括造型、風(fēng)味、色彩和質(zhì)地四個方面。根據(jù)題干中的描述，果品不僅營養(yǎng)豐富而且最為誘人，因此可以排除營養(yǎng)和誘人這兩個選項。接下來需要分析四個選項中哪個最能體現(xiàn)果品的特點。A.造型：果品的造型各異，有的圓形、有的橢圓形、有的長條形等等，但是造型并不是果品最為突出的特點，因此排除選項A。B.風(fēng)味：果品的風(fēng)味是人們購買和食用的重要因素之一，不同種類的果品有著不同的風(fēng)味，如甜、酸、苦、辣等等，因此選項B是正確答案。C.色彩：果品的色彩也是吸引人們的重要因素之一，不同種類的果品有著不同的顏色，如紅、黃、綠、紫等等，但是色彩并不是果品最為突出的特點，因此排除選項C。D.質(zhì)地：果品的質(zhì)地也是人們購買和食用的重要因素之一，不同種類的果品有著不同的口感，如脆、軟、潤等等，但是質(zhì)地也不是果品最為突出的特點，因此排除選項D。綜上所述，本題答案為B，即果品最為突出的特點是風(fēng)味。62.發(fā)酵性咸菜，糖的含量會大大降低或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，一般也有增加。A、維生素的含量B、纖維素的含量C、揮發(fā)油的含量D、礦物質(zhì)的含量答案：D解析：本題考查的是發(fā)酵性咸菜的營養(yǎng)成分變化。根據(jù)題干中提到的信息，糖的含量會大大降低或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，一般也有增加。因此，選項A維生素的含量和B纖維素的含量的變化情況無法確定，選項C揮發(fā)油的含量與發(fā)酵性咸菜的制作過程無關(guān)，因此正確答案為D礦物質(zhì)的含量。發(fā)酵過程中，細(xì)菌會分解食物中的礦物質(zhì)，使其更易于被人體吸收，因此發(fā)酵性咸菜的礦物質(zhì)含量會相應(yīng)增加。63.石斑魚肉質(zhì)堅實滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于()。A、廣東B、山東C、浙江D、福建答案：A解析：石斑魚是一種肉質(zhì)堅實、滋味細(xì)嫩鮮美的魚類，它在我國沿海地區(qū)有一定的分布，但主產(chǎn)區(qū)通常與特定的海域環(huán)境和氣候條件相關(guān)。廣東，特別是珠江三角洲地區(qū)，以其豐富的海洋資源和適宜的氣候條件，為石斑魚的生長提供了良好的環(huán)境。因此，石斑魚在廣東的產(chǎn)量較大，質(zhì)量也較為優(yōu)良。而山東、浙江和福建雖然也有海洋資源，但相較于廣東，石斑魚的主產(chǎn)地位并不明顯。所以，正確答案是A選項，即石斑魚主產(chǎn)于廣東。64.松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B解析：松鼠鱖魚是一種傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，其剞刀時采用的刀法應(yīng)該是與中式烹飪相關(guān)的刀法。根據(jù)中式烹飪的常見刀法，平刀法主要用于切菜，直刀法主要用于切肉，而斜刀法則主要用于剞刀。因此，選項A和D都不符合題意。選項C中出現(xiàn)了重復(fù)的斜刀法，也不符合常理。因此，正確答案應(yīng)該是B，即松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是直刀法和斜刀法。65.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%答案：A解析：本題考查烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度。檸檬酸是一種常用的食品酸味劑，可以增加食品的酸味和口感。但是過量使用會影響食品的口感和品質(zhì)。根據(jù)相關(guān)資料，烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度一般在0.1%～1.0%之間，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的濃度均超過了適宜濃度范圍，不符合實際應(yīng)用。因此，本題答案為A。66.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿、靜置()后即可。A、0.5小時B、1小時C、2小時D、4小時答案：C解析：本題考查的是對致嫩方法的了解。致嫩是指通過一定的方法使肉質(zhì)變得柔軟，易于咀嚼。常用的致嫩方法有物理致嫩和化學(xué)致嫩兩種。本題中提到的是化學(xué)致嫩，使用的是碳酸氫鈉上漿的方法。每100克牛肉或豬瘦肉需要1~1.5克碳酸氫鈉，上漿后需要靜置一段時間。根據(jù)常識和實踐經(jīng)驗，碳酸氫鈉需要一定的時間才能發(fā)揮致嫩作用，因此選項A和B的時間太短，不夠充分。選項D的時間太長，不必要。因此，正確答案為C，即2小時。67.北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味色澤白亮。A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地滑嫩C、質(zhì)地脆嫩D、質(zhì)地滑脆答案：D解析：本題考查對北京白糖蒜糖腌制品的描述理解能力。根據(jù)題干中的“味道甜而稍辣，有桂花香味，色澤白亮”，可以推斷出該腌制品的口感應(yīng)該是軟嫩或滑嫩，但是根據(jù)選項中的描述，只有D選項“質(zhì)地滑脆”符合題干中的描述，因此D選項為正確答案。68.葵花籽以、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、)粒大B、粒長C、粒寬D、粒鼓答案：A解析：本題考查對葵花籽品質(zhì)的理解。根據(jù)題干中的描述，葵花籽的優(yōu)質(zhì)特征包括以粒大、仁滿、色清、味香為主要特征。因此，本題的正確答案應(yīng)為A選項，即粒大。其他選項粒長、粒寬、粒鼓都不是葵花籽優(yōu)質(zhì)特征的描述，因此不是正確答案。69.在廚房范圍內(nèi)，是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A解析：本題考查的是廚房范圍內(nèi)的成本構(gòu)成，答案為A，即菜點成本。菜點成本是指在制作菜品過程中所需要的原材料、調(diào)料等耗費的成本，是構(gòu)成菜品價格的重要因素之一。人工成本是指員工的工資、福利等支出，燃料成本是指使用燃料所產(chǎn)生的費用，商業(yè)成本是指與營銷、銷售等相關(guān)的費用。因此，選項B、C、D都不符合題意。70.我國的綠茶品種多，名茶也較多，如()。A、茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶答案：C解析：本題考查的是我國的綠茶品種和名茶。選項A的茉莉花茶是一種花茶，不屬于綠茶品種；選項B的烏龍茶是半發(fā)酵茶，也不屬于綠茶品種；選項D的磚茶是一種壓制茶，不屬于綠茶品種。而選項C的西湖龍井是我國著名的綠茶品種之一，也是名茶之一，因此選C為正確答案。71.凈料單位成本是毛料總值與的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C解析：凈料單位成本是毛料總值與凈料重量的比值，因此答案為C。毛料重量是指原材料的總重量，損耗重量是指在生產(chǎn)過程中因為各種原因而損失的重量，消耗重量是指在生產(chǎn)過程中消耗的重量，這些都不是凈料重量。72.牡丹花刀的刀紋距離以cm為宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C解析：本題考查對牡丹花刀的了解。牡丹花刀是一種傳統(tǒng)的中國刀具，其刀身上有著獨特的花紋，被稱為“牡丹花紋”。而題目中要求的是刀紋距離，也就是花紋之間的間距，應(yīng)該以cm為單位。根據(jù)常識和經(jīng)驗，牡丹花刀的花紋間距應(yīng)該不會太小，也不會太大，因此可以排除A和D兩個選項。而在B和C兩個選項中，C的數(shù)值更接近常見的牡丹花刀刀紋距離，因此選C。73.烹的作用之一是()。A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本答案：A解析：烹飪是指通過加熱、調(diào)味等手段將食材加工制作成菜肴的過程。其中，烹的作用之一是殺菌消毒。在烹飪過程中，高溫可以殺死細(xì)菌和病毒，保障食品的衛(wèi)生安全。因此，選項A為正確答案。選項B、C、D也是烹飪的作用之一，但不是本題的正確答案。74.味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料答案：B解析：味精是一種增味劑，能夠增強(qiáng)食物的鮮味。而鮮味通常與咸味有關(guān)，因此味精在使用時必須與咸味調(diào)味料配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。甜味調(diào)味料、酸味調(diào)味料和香味調(diào)味料都與味精的作用不同，不能與味精配合使用。因此，本題的正確答案是B。75.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D解析：眉毛花刀是一種烹飪中的刀工技巧，主要用于處理食材如肉類或蔬菜，使其呈現(xiàn)特定的形狀和紋理。在制作過程中，首先需要在原料表面直剞平行的刀紋，這有助于食材在后續(xù)的烹飪過程中更容易入味或呈現(xiàn)出特殊的形狀。然后，需要將食材轉(zhuǎn)動一個角度，再進(jìn)行斜切或斜批，形成連刀片，從而達(dá)到眉毛花刀的效果。根據(jù)烹飪技術(shù)和常見的做法，這個轉(zhuǎn)動的角度應(yīng)該是90°，即原料被旋轉(zhuǎn)90度后再進(jìn)行斜切或斜批。這樣，原先直剞的刀紋和斜切的刀紋就會形成交叉，呈現(xiàn)出類似眉毛的紋理。因此，正確答案是D選項，即轉(zhuǎn)動90°角切或斜批成連刀片。76.熱熗腰片之腰片燙熟后必須拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱時D、冷凍后答案：C解析：在制作熱熗腰片時，腰片燙熟后的處理步驟對于保持其口感和風(fēng)味至關(guān)重要。首先，我們要理解熱熗是一種烹飪方法，特點是食材在烹制過程中要保持一定的熱度，以最大程度地保留其鮮味和口感?，F(xiàn)在，我們來逐一分析選項：A.浸漂后：浸漂通常用于去除食材中的血水或異味，但在熱熗腰片的制作中，腰片已經(jīng)燙熟，不需要再次浸漂。B.晾涼后：晾涼意味著讓食材自然冷卻，但在熱熗的制作方法中，食材應(yīng)保持一定的熱度，所以晾涼后拌入調(diào)料并不符合熱熗的特點。C.趁熱時：趁熱時拌入調(diào)料，可以確保調(diào)料更好地滲透到腰片中，同時保持腰片的熱度，使其口感更加鮮嫩，風(fēng)味更佳。D.冷凍后：冷凍會極大地改變食材的口感和風(fēng)味，與熱熗的制作方法完全不符。綜上所述，正確的處理步驟是腰片燙熟后應(yīng)趁熱時拌入調(diào)料，因此答案選C。77.科尼什雞，原產(chǎn)于英國，屬良種，它身寬、體大、翅小胸、肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色或紅色。A、蛋用型雞種B、肉用型雞種C、脂用型雞種D、姜用型雞種答案：B解析：首先，從題目描述中我們可以知道科尼什雞的一些特性：身寬、體大、翅小、胸肌和腿肌發(fā)達(dá)，以及羽毛為白色或紅色。這些特點通常與肉用型雞種的特征相符合。A選項“蛋用型雞種”主要指的是那些產(chǎn)蛋率高、蛋質(zhì)好的雞種，而科尼什雞的特征并不符合這一類型，所以A選項不正確。B選項“肉用型雞種”通常指的是那些體型較大、肌肉發(fā)達(dá)、生長速度快、肉質(zhì)好的雞種，這與題目中描述的科尼什雞的特征完全吻合，所以B選項是正確答案。C選項“脂用型雞種”主要是指那些脂肪積累較多，主要用于提供脂肪資源的雞種，科尼什雞的特征并不符合這一類型，所以C選項不正確。D選項“姜用型雞種”并不是一個標(biāo)準(zhǔn)的雞種分類，可能是出題時的誤寫或誤導(dǎo)選項，因此D選項不正確。綜上所述，根據(jù)科尼什雞的特征和題目中的選項，我們可以確定答案是B選項，即科尼什雞是肉用型雞種。78.下列不屬于壓力容器的是()。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶答案：A解析：本題考查的是對壓力容器的認(rèn)識。壓力容器是指在內(nèi)部壓力作用下，能夠承受一定壓力的容器。根據(jù)題目所給選項，A選項是電飯煲，它不具備承受一定壓力的能力，因此不屬于壓力容器。B選項是壓力鍋，C選項是蒸汽夾層鍋，D選項是液化氣鋼瓶，它們都能夠承受一定壓力，因此屬于壓力容器。綜上所述，本題的正確答案是A。79.選用合適的器具，將烏魚蛋用清水浸泡至初步回軟。A、8小時B、6小時C、4小時D、2小時答案：B解析：根據(jù)題目中的要求，需要將烏魚蛋用清水浸泡至初步回軟，因此需要選用合適的器具進(jìn)行浸泡。根據(jù)常識和經(jīng)驗，浸泡時間越長，烏魚蛋回軟的程度就越高。因此，選用浸泡時間較長的選項，即B選項6小時，是比較合適的選擇。其他選項的浸泡時間過短，可能無法達(dá)到預(yù)期的效果。因此，答案為B。80.中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的D、RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量()。A、0、63MJ(150Kcal)B、0、84MJ(200Kcal)C、1、05MJ(250Kcal)D、1、46MJ(350Kcal)答案：B解析：本題考查的是孕婦能量需求的知識點。根據(jù)題干中提到的D、RIS，可以知道這是中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》和《中國居民膳食指南》。根據(jù)這兩個指南，孕婦的能量需求會隨著孕期的不同而有所變化。根據(jù)題干中提到的“孕中期到孕后期”，可以知道這是指孕期的第二個階段，即孕期的第13周到第40周。根據(jù)D、RIS中的建議，孕中期到孕后期每日增加能量攝入量應(yīng)該是0.84MJ(200Kcal)。因此，本題的答案是B。81.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對小型動物的來進(jìn)行檢驗。A、解剖試驗B、繁殖試驗C、成分試驗D、觀察試驗答案：D解析：本題考查生物鑒定法的方法，正確答案為D，即觀察試驗。生物鑒定法是通過對生物指標(biāo)進(jìn)行檢驗來確定物質(zhì)的來源、性質(zhì)、成分等信息的方法。其中，觀察試驗是指通過對生物的形態(tài)、生長、行為等方面的觀察來進(jìn)行鑒定。解剖試驗是指對生物進(jìn)行解剖，觀察其內(nèi)部結(jié)構(gòu)來進(jìn)行鑒定；繁殖試驗是指通過對生物的繁殖能力、繁殖方式等方面的觀察來進(jìn)行鑒定；成分試驗是指通過對生物的化學(xué)成分進(jìn)行分析來進(jìn)行鑒定。因此，本題答案為D。82.海藻膠是用海藻經(jīng)過充分水解得到的，屬于植物凝膠。A、單糖混合物B、雙糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物答案：D解析：海藻膠是從海藻中提取的一種天然高分子化合物，其形成過程涉及海藻細(xì)胞壁中的多糖類物質(zhì)的提取和加工。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，海藻膠主要由多糖組成，這些多糖是由許多單糖分子通過糖苷鍵連接而成的高分子鏈。A選項“單糖混合物”是不正確的，因為海藻膠是由多個單糖分子連接而成的多糖，而不是單糖的簡單混合物。B選項“雙糖混合物”同樣不正確，因為海藻膠不是由雙糖分子組成的。C選項“糖脂混合物”與海藻膠的化學(xué)組成不符，海藻膠主要是多糖，不含脂質(zhì)成分。D選項“多糖混合物”是正確的，因為海藻膠正是由多個單糖分子連接而成的多糖類物質(zhì)的混合物。綜上所述，海藻膠屬于多糖混合物，因此答案是D。83.湯鹵是決定鹵菜()的關(guān)鍵性因素。A、形、香、味B、色、味、質(zhì)C、色、香、味D、色、香、形答案：C解析：本題考查的是鹵菜制作中的關(guān)鍵因素。鹵菜是指將食材放入鹵汁中煮熟后食用的一種烹飪方式。而湯鹵就是鹵汁的主要組成部分，它不僅能夠使食材入味，還能夠賦予鹵菜獨特的色、香、味。選項A中的形、香、味都是鹵菜的重要特征，但缺少了色這一重要因素。選項B中的色、味、質(zhì)中，質(zhì)不是鹵菜的主要特征，因此也不符合題意。選項D中的色、香、形中，形也不是鹵菜的主要特征，因此也不符合題意。綜上所述，選項C中的色、香、味是鹵菜制作中的關(guān)鍵因素，是本題的正確答案。84.雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷。A、菌柄短，基部膨大B、菌柄長，基部不明顯C、菌柄粗壯，基部不明顯D、菌柄粗壯，基部膨大答案：D解析：本題考查對雙孢蘑菇子實體的形態(tài)特征的理解。正確答案為D。解析：根據(jù)題干中的描述，雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷。接下來需要根據(jù)菌柄的形態(tài)特征來確定答案。A選項中，菌柄短，基部膨大，與題干中描述的菌柄形態(tài)不符，排除。B選項中，菌柄長，基部不明顯，與題干中描述的菌柄形態(tài)不符，排除。C選項中，菌柄粗壯，基部不明顯，與題干中描述的菌柄形態(tài)不符，排除。D選項中，菌柄粗壯，基部膨大，與題干中描述的菌柄形態(tài)相符，符合題意，是正確答案。綜上所述，本題的正確答案為D。85.市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)答案：C解析：市場競爭機(jī)制是指在市場經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)之間通過價格、質(zhì)量、服務(wù)等方面的競爭，來實現(xiàn)資源配置和效益最大化的一種機(jī)制。而職業(yè)道德是指在從事某一職業(yè)活動中，遵守一定的道德規(guī)范和職業(yè)操守，保持良好的職業(yè)形象和信譽(yù)，以此來促進(jìn)生產(chǎn)和經(jīng)營的發(fā)展。因此，選項C“職業(yè)道德”是正確答案。選項A“團(tuán)結(jié)互助”和選項D“愛崗敬業(yè)”雖然也是企業(yè)發(fā)展中重要的因素，但與市場競爭機(jī)制的強(qiáng)化關(guān)系不大。選項B“信譽(yù)第一”雖然與市場競爭機(jī)制有關(guān)，但不是強(qiáng)化了市場競爭機(jī)制對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用，而是企業(yè)在市場競爭中需要保持的一種信譽(yù)意識。86.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C解析：凈料是指經(jīng)過拆卸加工后，去除雜質(zhì)和污染物的原材料。根據(jù)加工處理程度的不同，凈料可以分為生料、半成品和成品。生料是指經(jīng)過初步加工處理后，還需要進(jìn)一步加工才能成為最終產(chǎn)品的原材料；半成品是指經(jīng)過一定程度的加工處理后，已經(jīng)具備一定的產(chǎn)品形態(tài)和性能，但還需要進(jìn)一步加工才能成為最終產(chǎn)品；成品是指經(jīng)過全部加工處理后，已經(jīng)成為最終產(chǎn)品的原材料。因此，選項C“生料、半成品和成品”是凈料根據(jù)加工處理程度的分類方式，是正確的答案。選項A“毛料和生料”和選項B“主料和配料”都沒有涉及到加工處理程度的分類，選項D“生料、主料和配料”只涉及到了生料和主料、配料的分類，沒有包括半成品和成品的分類，都不是正確的答案。87.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A解析：本題考查的是促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)。鐵是人體必需的微量元素，參與血紅蛋白、肌紅蛋白等重要物質(zhì)的合成，對人體健康至關(guān)重要。而抗壞血酸（維生素C）是促進(jìn)鐵吸收的重要物質(zhì)之一，可以將鐵離子還原成更容易被吸收的二價鐵離子，從而提高鐵的吸收率。因此，本題的正確答案是A。鞣酸、鹽酸、磷酸等物質(zhì)與鐵的吸收關(guān)系不大，不是本題的正確答案。88.妊娠期營養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（）。A、營養(yǎng)性缺碘B、營養(yǎng)性缺鋅C、營養(yǎng)性缺硒D、營養(yǎng)性貧血答案：D解析：本題考查妊娠期營養(yǎng)不良的后果。妊娠期營養(yǎng)不良會導(dǎo)致母體營養(yǎng)不良性水腫和骨質(zhì)軟化癥，同時也會導(dǎo)致營養(yǎng)性貧血。因此，本題的正確答案為D。營養(yǎng)性缺碘、營養(yǎng)性缺鋅和營養(yǎng)性缺硒都不是妊娠期營養(yǎng)不良的后果，因此不是本題的正確答案。89.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案：B解析：本題考查氣體混合物爆炸極限的影響因素。根據(jù)題干所述，影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有壓力、介質(zhì)和著火源等，而選項中只有溫度是符合題干所述的。因此，答案為B。其他選項可作為干擾項，但與題干所述不符。90.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D解析：本題考查的是色素的分類和來源。人工合成色素是指通過人工合成的化學(xué)物質(zhì)來制造的色素，與自然界中存在的色素不同。根據(jù)選項，A選項的焦糖是一種天然色素，不屬于人工合成色素；B選項的葉綠素是一種植物色素，也不屬于人工合成色素；C選項的胡蘿卜素是一種脂溶性的天然色素，同樣不屬于人工合成色素。而D選項的檸檬黃是一種人工合成的黃色色素，因此選D。91.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D解析：本題考查的是廚房電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火安全要求。選項A和B與防火安全無關(guān)，選項C只考慮了設(shè)備的耐火性能，而沒有考慮設(shè)備的安裝使用是否符合防火安全要求。因此，正確答案為D。在廚房中使用電器設(shè)備時，應(yīng)注意以下幾點：1.選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的電器設(shè)備；2.安裝電器設(shè)備時應(yīng)按照說明書要求進(jìn)行，避免電器設(shè)備過載、短路等情況；3.使用電器設(shè)備時應(yīng)注意防火安全，避免電器設(shè)備過熱、漏電等情況。92.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸雞B、清蒸魚C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉答案：D解析：旺火沸水煮蒸是一種高溫烹飪方法，適合肉類等較硬的食材。清蒸雞和清蒸魚都是比較嫩的食材，不適合用旺火沸水煮蒸，容易煮爛。芙蓉蛋燒麥?zhǔn)钦ㄖ频氖称?，也不適合用煮蒸的方法。而粉蒸肉是一道傳統(tǒng)的粵菜，選用瘦肉，加入淀粉和調(diào)料，蒸制后口感鮮嫩，適合用旺火沸水煮蒸。因此，選項D粉蒸肉是適于旺火沸水煮蒸的菜肴。93.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為()調(diào)味和確定調(diào)味兩種。A、正式B、基本C、補(bǔ)充D、淋汁答案：C解析：在烹飪和食品制作中，調(diào)味是一個關(guān)鍵的步驟，用于增強(qiáng)食物的口感和風(fēng)味。根據(jù)調(diào)味的時間點和目的，調(diào)味可以分為不同的階段。題目中提到的“原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味”，這一步驟通常發(fā)生在食物基本烹飪完成后，為了補(bǔ)充和強(qiáng)化食物的味道而進(jìn)行的。這種調(diào)味方式被稱為“補(bǔ)充調(diào)味”，因為它是在基礎(chǔ)調(diào)味（基本調(diào)味）之后進(jìn)行的，用于調(diào)整或補(bǔ)充食物的味道。A選項“正式”調(diào)味通常指的是在烹飪初期進(jìn)行的調(diào)味，用于奠定食物的基本味道。B選項“基本”調(diào)味同樣指的是在烹飪初期進(jìn)行的基礎(chǔ)調(diào)味。D選項“淋汁”調(diào)味雖然也是一種調(diào)味方式，但它更多指的是將調(diào)味汁淋在食物表面以增加風(fēng)味，而不是在原料加熱成熟后進(jìn)行的。因此，正確答案是C，“補(bǔ)充”調(diào)味。94.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗絡(luò)法（i知捨D西件泮笛A、灌醋浸漬法BB、^堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D解析：在家畜類原料的處理過程中，清洗加工是非常關(guān)鍵的步驟，旨在去除原料表面的污垢、血漬、毛發(fā)等雜質(zhì)。針對家畜類原料的清洗加工，常見的方法有內(nèi)外翻洗法（即內(nèi)外翻轉(zhuǎn)清洗）、鹽醋搓洗法（用鹽和醋混合后搓洗去除異味和雜質(zhì)）、熱水燙洗法（用熱水燙洗去除表面的毛發(fā)和污垢）、刮剝洗絡(luò)法（刮去表面的油脂和污垢）等。現(xiàn)在我們來逐一分析選項內(nèi)容：A.灌醋浸漬法：這通常不是家畜類原料常用的清洗加工方法，而是用于某些需要去腥提鮮的食材處理。B.堿去脂法：雖然堿可以用于去脂，但在家畜類原料的清洗加工中，通常不是首選方法，因為它可能對原料的質(zhì)地和風(fēng)味產(chǎn)生影響。C.灌酒去腥法：同樣，灌酒去腥法通常不是清洗加工的主要方法，而是用于去腥提香的烹飪處理。D.灌水沖洗法：這是一種簡單而有效的清洗加工方法，適用于家畜類原料，可以通過大量的流動水沖洗去除表面的污垢和雜質(zhì)。綜上所述，家畜類原料常用的清洗加工方法中包括灌水沖洗法，因此正確答案是D。95.公共營養(yǎng)師奉獻(xiàn)社會的最高體現(xiàn)是（）。A、獲取最大經(jīng)濟(jì)利益B、為人民服務(wù)精神C、為個人創(chuàng)造最大效益D、實現(xiàn)自我價值答案：B解析：公共營養(yǎng)師是一種專業(yè)的職業(yè)，其主要職責(zé)是為人們提供營養(yǎng)健康的飲食指導(dǎo)和服務(wù)。因此，公共營養(yǎng)師的最高體現(xiàn)應(yīng)該是為人民服務(wù)精神，而不是獲取最大經(jīng)濟(jì)利益、為個人創(chuàng)造最大效益或?qū)崿F(xiàn)自我價值。公共營養(yǎng)師的職業(yè)特點決定了其服務(wù)對象是廣大人民群眾，其職業(yè)宗旨是為人民服務(wù)，為人們提供健康的飲食指導(dǎo)和服務(wù)，促進(jìn)人們的身體健康和生活質(zhì)量的提高。因此，公共營養(yǎng)師的最高體現(xiàn)應(yīng)該是為人民服務(wù)精神。96.蚶子在我國約有50多個品種，以泥蚶，魁蚶等為代表。A、草蚶B、毛蚶C、紫蚶D、圓蚶答案：B解析：本題目中提及蚶子在我國約有50多個品種，并以泥蚶、魁蚶等為代表。為了確定哪個選項是正確的，我們需要考慮這些選項中的蚶子品種在我國是否常見，并且是否足以作為代表。A選項“草蚶”并非我國蚶子的主要或代表品種。B選項“毛蚶”是中國沿海常見的經(jīng)濟(jì)貝類，分布廣、數(shù)量多，是我國重要的海水養(yǎng)殖品種之一，因此很可能被包括在題目所指的“代表”之中。C選項“紫蚶”并不是一個廣為人知的蚶子品種，也不是我國的代表品種。D選項“圓蚶”同樣不是一個常見的代表品種。綜上所述，毛蚶（B選項）作為我國沿海常見的經(jīng)濟(jì)貝類，最有可能被包含在題目所指的“代表”品種之中。因此，答案是B。97.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C解析：鈣是人體必需的微量元素之一，具有多種生理功用。其中，構(gòu)成骨骼和牙齒是鈣最為重要的生理功用之一，鈣離子還能夠參與神經(jīng)傳遞、細(xì)胞信號轉(zhuǎn)導(dǎo)、肌肉收縮等生理過程。而選項C中的“延緩衰老”則是錯誤的敘述，鈣并沒有直接的作用能夠延緩衰老。因此，本題答案為C。98.銀魚體呈圓桶狀，長，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。A、10厘米B、20厘米C、30厘米D、40厘米答案：B解析：這道題目是關(guān)于銀魚體長的描述，但沒有直接給出銀魚的平均體長或具體尺寸。然而，根據(jù)題目中給出的銀魚的描述“體呈圓桶狀，長，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形”，我們可以推斷出這是在描述一種小型的魚類。在沒有具體數(shù)據(jù)支持的情況下，我們需要依賴常識和一般的魚類大小來判斷。選項A的10厘米可能過短，對于“長”這一描述可能不太符合；選項C的30厘米和選項D的40厘米則對于“頭部尖小”的描述來說可能過長；而選項B的20厘米則相對適中，既符合“長”的描述，又與“頭部尖小”的特征相匹配。因此，基于上述推理，我們可以認(rèn)為選項B的20厘米是銀魚體長的最可能答案。所以正確答案是B。99.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識，其主要含義是()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、遵紀(jì)守法，講究公德答案：D解析：本題考查烹調(diào)師應(yīng)該具備的素質(zhì)和能力。選項A、B、C都是烹調(diào)師應(yīng)該具備的素質(zhì)和能力，但是題干中明確提到“強(qiáng)烈的法律意識”，因此正確答案應(yīng)該是D。烹調(diào)師應(yīng)該遵守相關(guān)法律法規(guī)，講究公德，才能保證食品安全和消費者的健康。100.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理答案：D解析：本題考查的是在觸電事故中如何救治觸電者。根據(jù)題干中的信息，能否盡快脫離電源是救治觸電者的關(guān)鍵，因此正確的緊急處理是最重要的。選項A的“能否盡快搶救”過于籠統(tǒng)，沒有具體的操作方法；選項B的“能否盡快判斷觸電原因”雖然重要，但不是救治觸電者的關(guān)鍵；選項C的“人工呼吸”是在救治觸電者后的操作，不是最重要的緊急處理。因此，答案為D。101.裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。A、菜肴品質(zhì)B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴價格答案：B解析：本題考查的是裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則，與菜肴造型有關(guān)，因此答案為B。裝盤器皿的作用是為菜肴提供一個良好的展示平臺，使菜肴更加美觀、誘人。在選擇裝盤器皿時，應(yīng)該考慮到菜肴的造型、色彩等因素，以突出、襯托菜肴的特點。因此，本題的正確答案為B。102.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案：C解析：本題考查對蛋清高速抽打后的變化及泡沫狀物質(zhì)的認(rèn)識。蛋清經(jīng)高速抽打后，其中的蛋白質(zhì)會發(fā)生變化，形成泡沫狀，同時混入的物質(zhì)也會被包裹在泡沫中。根據(jù)題干中的描述，泡沫體積可膨脹8倍，色澤潔白，因此可以排除選項A、B、D。而空氣是泡沫狀物質(zhì)的主要成分，因此選項C為正確答案。103.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素答案：D解析：水是人體中最基本、最重要的物質(zhì)之一，對人體有著多種生理功能。其中，構(gòu)成機(jī)體組織、幫助機(jī)體代謝、起潤滑作用都是水的生理功能之一，而溶解全部維生素的說法是不正確的。雖然水可以溶解一些維生素，但并非全部，例如脂溶性維生素A、D、E、K就不能溶于水中，只能溶于脂肪或油脂中。因此，選項D是不正確的。104.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：C解析：本題考查烹飪原料食用價值的主要方面。根據(jù)題干中的“安全性”和“營養(yǎng)性”，可以排除選項A和D，因為價格和地區(qū)并不是影響食用價值的主要方面。季節(jié)性也不是影響食用價值的主要方面，因為即使是同一種食材，在不同季節(jié)也有不同的食用價值。因此，正確答案為C，適口性。適口性指的是食材的口感、味道、香氣等方面，對于食用價值也有很大的影響。105.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是。A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C答案：D解析：本題考查的是水溶性維生素的功能。水溶性維生素包括維生素B1、維生素B12、維生素PP和維生素C。其中，維生素C具有抗癌、解毒、降膽固醇等功能，因此答案為D。其他選項的功能如下：A.維生素B1主要參與碳水化合物代謝，缺乏會引起腳氣病。B.維生素B12主要參與紅細(xì)胞形成和神經(jīng)系統(tǒng)功能，缺乏會引起貧血和神經(jīng)系統(tǒng)疾病。C.維生素PP主要參與能量代謝和皮膚健康，缺乏會引起皮膚炎癥和消化系統(tǒng)疾病。106.調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對菜品的作用更為突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、養(yǎng)D、香、味、質(zhì)答案：D解析：本題考察的是調(diào)味對菜品的作用，正確答案為D，即香、味、質(zhì)。A選項中的“色”是指菜品的顏色，雖然調(diào)味也可以影響菜品的顏色，但是在豐富菜品屬性方面，作用不如其他選項突出。B選項中的“形”是指菜品的形狀，調(diào)味對菜品的形狀沒有直接的影響，因此不是正確答案。C選項中的“養(yǎng)”是指菜品的營養(yǎng)價值，雖然調(diào)味也可以影響菜品的營養(yǎng)價值，但是在豐富菜品屬性方面，作用不如其他選項突出。D選項中的“質(zhì)”是指菜品的口感和質(zhì)地，調(diào)味可以改善菜品的口感和質(zhì)地，因此在豐富菜品屬性方面，作用最為突出，是正確答案。107.煲仔醬配方中的主要醬料是()。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案：D解析：本題考查煲仔飯的配料，要求考生了解煲仔飯的制作方法和常用的醬料。正確答案為D，即柱候醬。解析：煲仔飯是廣東地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食，其特點是將米飯和各種食材一起放在煲中煮熟，再加入各種醬料調(diào)味。煲仔醬是煲仔飯中的重要調(diào)味料之一，主要用于增加口感和香味。常用的煲仔醬包括豆瓣醬、花生醬、磨豉醬和柱候醬等。但是，根據(jù)題目中的描述，可以得知主要醬料是柱候醬，因此正確答案為D。108.烹調(diào)狹義上是指制作的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點、小吃的制作技術(shù)。A、菜品B、菜肴C、菜點D、炒菜答案：A解析：本題考查對烹調(diào)的定義和范圍的理解。烹調(diào)是指制作食物的技術(shù)，包括菜品、面點、小吃等的制作技術(shù)。選項中只有A選項“菜品”符合題意，因此A選項為本題的正確答案。B選項“菜肴”是指烹制好的食物，不是制作技術(shù)的范疇。C選項“菜點”不是常用的詞語，不符合題意。D選項“炒菜”只是烹調(diào)技術(shù)中的一種，不包括其他制作技術(shù)，因此不符合題意。109.咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再用醬油或嚇油腌制而成的。A、菜肴食品B、風(fēng)味食品C、小菜制品D、腌菜制品答案：D解析：咸菜的制作過程主要包括兩個步驟：首先使用食鹽對蔬菜進(jìn)行腌制，這一步驟主要是為了去除蔬菜中的多余水分，抑制微生物的生長，延長蔬菜的保存期限；隨后，再用醬油或蝦油腌制，這一步則是為了增加咸菜的風(fēng)味和口感?，F(xiàn)在我們來分析各個選項：A.菜肴食品：這通常指的是經(jīng)過烹飪加工后，可直接上桌供人食用的食品。咸菜雖然可食用，但更多是作為佐餐的小菜，不直接作為主菜食用，因此A選項不太準(zhǔn)確。B.風(fēng)味食品：風(fēng)味食品強(qiáng)調(diào)的是食品的特色風(fēng)味，而咸菜雖然有其獨特的風(fēng)味，但更重要的是其腌制和保存的工藝，所以B選項也不是最佳選擇。C.小菜制品：小菜制品可以泛指各類佐餐的小菜，但這個詞并沒有特別強(qiáng)調(diào)咸菜的腌制特性，因此C選項不夠精確。D.腌菜制品：這個選項直接點明了咸菜是經(jīng)過腌制處理的蔬菜制品，與咸菜的制作工藝和特性相符，因此是正確答案。綜上所述，答案選擇D.腌菜制品。110.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后干制加工而成。A、烘烤B、烘燒C、晾曬D、脫水答案：D解析：本題考查干貝的制作過程，正確答案為D。干貝的制作過程中需要將扇貝的殼肌取下，然后經(jīng)過鹽水煮制加熱，最后進(jìn)行脫水干制加工。因此，選項D“脫水”是正確的。選項A“烘烤”和選項B“烘燒”都不符合干貝的制作過程，選項C“晾曬”雖然也是一種干制方法，但不是干貝的制作過程中所采用的方法。因此，本題的正確答案為D。111.小牛胸腺的加工是將肉組織外部的筋膜摘掉，用漂洗干凈。A、冷水B、清水C、熱水D、鹽水答案：B解析：在食品加工中，特別是肉類加工，選擇合適的清洗水是至關(guān)重要的。對于小牛胸腺這樣的肉組織，我們需要摘掉外部的筋膜，然后進(jìn)行清洗。A選項“冷水”雖然可以清洗，但冷水對于去除肉類表面的污物和細(xì)菌可能效果不夠理想。B選項“清水”是最常見的選擇，因為它既能有效地去除表面的污垢和細(xì)菌，又不會破壞肉類的營養(yǎng)和風(fēng)味。清水是肉類加工中最常用的清洗介質(zhì)。C選項“熱水”雖然有助于殺菌，但過高的溫度可能會破壞肉類的營養(yǎng)和口感，且對于摘掉筋膜后的嫩肉組織來說，熱水可能不是最佳選擇。D選項“鹽水”雖然可以起到一定的消毒作用，但在肉類加工中，鹽水通常用于腌制而非清洗，因為鹽水可能使肉質(zhì)變得過咸，不適合直接用于清洗。因此，正確答案是B，即使用清水來漂洗摘掉筋膜后的小牛胸腺。112.采購的原料由丁?質(zhì)M問題帶來的出凈率低容易引起。A、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實際耗用