第三講-茂名風(fēng)韻

茂名飲食文化關(guān)于“吃”這么一種飲食文化是代代相傳，從未間斷的。幾乎每一種地方特色美食都有一段動(dòng)人的故事，也許是美麗的神話故事，也許是荒誕的怪志趣聞等等，人們賦予這些美食一定的寓意，表達(dá)了自己的情感，憧憬著未來(lái)和希望。

我們的家鄉(xiāng)——茂名，廣東省西南部的一個(gè)小城，不是什么有名的美食之都，更說(shuō)不上有什么淵遠(yuǎn)厚實(shí)的文化傳統(tǒng)。但是這里的勤勞樸實(shí)的人們所創(chuàng)造的美食，其中包含的情和意是那么的香醇濃郁，聯(lián)系著這片土地和土地上的人。我想，飲食就是一種文化，和生活最密切相關(guān)的文化，也是最真實(shí)的文化。一、籺文化（高州為主）籺，輸入法“hé”。類似一種以糯米粉、薯粉制作的食品，制法多種多樣，形狀、食法不一，以咸、甜為主。

籺”者，用來(lái)指稱粽子及各種各樣以糯米粉做成的糍粑糕點(diǎn)，當(dāng)?shù)胤窖宰x如英語(yǔ)“at”去掉后面的“t”音。籺是高州的一種很有特色的飲食文化。住在高州是一年到頭都食籺的，離開(kāi)家鄉(xiāng)的高州人最惦念的往往也是各種美味的籺?；t已成為高州一種很有特色的民間食物，凝結(jié)著濃濃的鄉(xiāng)土之情。（一）古中籺（裹粽籺）其實(shí)這是粽子，古中籺通常是比較細(xì)長(zhǎng)的，呈窄圓柱狀，在結(jié)婚或過(guò)時(shí)過(guò)節(jié)時(shí)會(huì)食用。關(guān)于古中籺，原來(lái)還有個(gè)傳說(shuō)的：“裹粽籺”是農(nóng)歷五月初五（端陽(yáng)節(jié)）的民間流傳最廣泛的食品，歷史上有關(guān)粽子的傳說(shuō)一般都是圍繞紀(jì)念愛(ài)國(guó)大詩(shī)人屈原的。（二）艾籺

艾籺的籺皮是用艾葉搗成艾蓉，后用艾蓉和大糯米粉混合而搓成的，因此籺皮呈黑色并帶灰白點(diǎn)點(diǎn)狀?；t餡一般是椰絲和花生，食之有清香。在一些村子里，“正窮晚”（正月的最后一日）是要吃艾籺的。艾籺：農(nóng)歷正月最后一天又稱為“正窮節(jié)”，即正月結(jié)束的意思。正窮節(jié)”還有另一層含義，因“正”與“蒸”同音，“正窮”即“蒸窮”，是將窮苦病患從人世間“蒸發(fā)掉”的意思。這天，鄉(xiāng)間戶戶飲艾茶、插艾花、吃艾籺。在這之前人們都到田野里采摘艾菜，拿回家中洗凈、曬干，等到“正窮節(jié)”那天便把艾菜搓成茸狀，放進(jìn)鍋中煮熟，搓干水，伴以米粉、紅糖搓勻，做成艾籺。因艾有去塵排積利于身體健康，所以人們非常喜歡吃。

（三）壽桃籺

“壽桃籺”扎根高州已經(jīng)有幾百的歷史，“天增歲月人增壽”，這種籺是專門(mén)做來(lái)為老人祝壽的，寓意是祈祝老人延年益壽。另外，人們辦喜事總愛(ài)在“籺”上點(diǎn)上一個(gè)紅點(diǎn)，以示吉利。其做法是用糯米大米粉合搓成團(tuán)，然后分出拳頭一樣大小，分別將小粉團(tuán)壓成薄片，并在薄片上放入預(yù)先備好的腌豬肉絲、蝦米粒、炒花生粒、芝麻仁、椰絲或瓜絲配上些小香料。壽桃籺的民間傳說(shuō)早在唐朝的時(shí)候，有一天，南山老壽星路經(jīng)高州，寄住在一間驛館里。半夜醒睡之時(shí)，忽聞隔壁有婦啼哭，一打聽(tīng)，方知這位中年婦女的雙親年邁且病危，臥榻不起……這婦人又早年喪夫無(wú)子，獨(dú)與家公、家婆相依為命，如今貧窮潦倒。兩老病危期間，她不辭勞苦到“仙草嶺”去找長(zhǎng)壽藥，以救雙親。老壽星聽(tīng)后被婦人的孝順?biāo)袆?dòng)，于是從衣兜里掏出二個(gè)如手掌大用荷葉包著的米團(tuán)送給婦人，并吩咐一番之后離去?；氐郊依飲D人將這兩個(gè)米團(tuán)伴在雜糧粉之中做成籺，給雙親吃。不久，兩個(gè)老人果然病情好轉(zhuǎn)，身體也一天天結(jié)實(shí)起來(lái)，兩年之后更變得年輕了許多，一家三口笑逐顏開(kāi)。但有個(gè)別地方的人喜歡用紅豆、黃豆、眉豆或綠豆和韭菜做餡，這不過(guò)是地方習(xí)俗不同而已。最后用薄片將餡包牢。一切制作完畢，輪到最后一部工序——印籺，即是將包好的籺放入木雕“壽桃”形或方形的籺?。ɑt印是用木板雕成壽桃的形狀，中間刻有個(gè)“壽”字）中鉻一下，隨即用蕉葉或者是菠蘿葉墊好底部投至蒸鍋里，蒸熟后取出涼一會(huì)兒便可上口了。

打此以后，這種籺就越傳越神，最后人們干脆便把它起名為返老還童、驅(qū)疾益壽的“壽桃籺”了?！皦厶一t”到了宋朝時(shí)，人們真的用木板雕成壽桃形狀的籺印，中間刻有個(gè)“壽”字，使得這個(gè)“壽桃籺的名字更貼切了。另外，人們辦喜事總愛(ài)在“籺”上點(diǎn)上一個(gè)紅點(diǎn)，以示吉利。這習(xí)俗一直流傳至今，可是今天的“壽桃籺”已不再是一團(tuán)粉子，而是經(jīng)過(guò)精致加工和改進(jìn)了。

（四）煮湯籺

用湯煮熟食用的一種籺。籺粉用料和壽桃籺的相同，籺坯的制作過(guò)程也一樣。不過(guò)餡料有所不同，一般是用韭菜炒豬肉，加花生和蝦米等。煮籺比較大個(gè)，包好后呈半月?tīng)?，中間很飽滿，有點(diǎn)像放大型的餃子。通常會(huì)用鴨湯來(lái)煮煮籺。

冬至也會(huì)吃煮籺，正所謂“冬至大過(guò)年”，過(guò)冬（至）時(shí)一家人會(huì)一起熱熱鬧鬧地做一頓煮籺吃。煮籺的制作過(guò)程稍為煩瑣，且不能存放，所以一般是過(guò)年過(guò)節(jié)才會(huì)做或買來(lái)吃，在孩子的心中就成了一種經(jīng)典的食物，洋溢著節(jié)日的快樂(lè)，它韌軟的口感、香濃的湯汁與韭菜結(jié)合的味道更是讓人回味無(wú)窮?。ㄎ澹┦戆t

這種籺是一種特色的街頭小吃。制作方法：用煮沸的開(kāi)水與蕃薯粉攪拌（和做壽桃籺一樣）搓成粉坯，后做成一個(gè)個(gè)形狀與古中籺差不多的籺，再放進(jìn)蒸壓煲（一種專蒸薯包籺的器具）煮熟?；t餡一般有豬肉粒和花生，也可加蝦米。吃的時(shí)候用碗裝著熱騰騰的籺，加入事先熬好的豬骨湯（根據(jù)自己的愛(ài)好，可加點(diǎn)醋，做成醋湯，有的人還加進(jìn)辣椒醬）一起食用。蕃薯粉特有的爽脆滑口，加上熱湯的浸泡，入口但覺(jué)濃而不膩，十分誘人。薯包籺既有固定的幾個(gè)小檔，也有沿街叫賣的流動(dòng)攤檔。有個(gè)比較出名的薯包籺檔還上了南方電視臺(tái)的城市特搜節(jié)目，其中的老夫妻檔還上了中央二臺(tái)的節(jié)目，成為高州一道比較著名的小吃。

（六）糖板籺

年糕,食用方法一般有兩種：一種是把年糕切成小方塊煮糖水吃，另一種就是切成薄薄的片狀，煎熟、然后蘸糖吃個(gè)人比較喜歡后者，入口有韌性，煎籺的香味伴著白糖，味道十分獨(dú)特。不過(guò)老人就會(huì)偏愛(ài)糖水的做法，相對(duì)軟一些，容易吞吃。茂名特產(chǎn)----年糕吃法（七）糖心糍

分為糯米糖心糍和小米糖心糍。糯米糖心糍，把糯米粉搓成粉坯，再把冰片糖粉和花生放進(jìn)去，包成籺。小米糖心糍，先把小米蒸熟，錘成粉坯后和糖心糍的做法一樣。糖心糍最大的特色是糖很多，餡料飽滿，喜歡吃甜食的人尤其嗜好。二、茂名美食薈萃粵西地區(qū)的電白海鮮之豐富聞名遐邇，盛產(chǎn)的海產(chǎn)包括對(duì)蝦、膏蟹、倉(cāng)魚(yú)、花鱔、海參、東風(fēng)螺、江瑤柱等等，品種數(shù)之不盡。

小品種三、茂名美食介紹

-（春苑街魚(yú)蛋檔）賣各式各樣的肉丸(配醬吃)，傳說(shuō)是茂名市醬料最好吃一檔了！。

-（化州牛雜）17中小木屋旁邊.也是由小攤到門(mén)面的一家小吃，牛雜很多種類,很香，那種香可以遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到，湯更加廣受歡迎。

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（林叔燒烤檔）市6小那條路，方興市場(chǎng)附近。每天晚上都滿座！傳聞他燒的牛肉串是全市最好吃的～～真的不錯(cuò)??！牛肉很鮮嫩多汁

（供水大樓后面小公園里的涼粉攤）文明中路住宅區(qū)里。涼粉和豆腐花很吃??！

涼粉很清香，豆腐花很香滑。

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（燈光夜市食街）光華路，12中門(mén)口。晚上開(kāi)始營(yíng)業(yè)的。主要是炒冰，現(xiàn)在有很多水果選擇，夜宵(炒粉,沙煲粉,生滾粥,炒田螺等)。雖然現(xiàn)在夜市沒(méi)了，可是小食一條街還在。炒冰看上去是誘人，可是衛(wèi)生不好，很少吃。

（新湖公園側(cè)門(mén)的食街）這的確是值得一去的好地方。從公園門(mén)口過(guò)了大轉(zhuǎn)盤(pán)一直延續(xù)到市7小那邊。主打夜宵(炭燒生蠔.啤酒檔等)。推薦：流星雨炭燒生蠔。這里的炭燒生蠔很鮮美很多汁。還有那里的早餐的拉粉也做功不賴。值得一試。

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-（機(jī)修廠田螺）車天車地附近以及官山路一帶都有，田螺很好吃!最出名噶是螺王閣噶田螺

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（清真“金成”蘭州拉面）位于油城四路“多美麗”對(duì)面，茂名生意最好，最多人吃的一間。據(jù)說(shuō)也是最正宗的一間。衛(wèi)生和裝潢也不錯(cuò)。

-（福意腸粉王）明湖M記對(duì)面，物資大廈左側(cè)。布拉腸很好吃！那里的甜品也很好吃!吃飯時(shí)間經(jīng)常沒(méi)位置。價(jià)錢算中等。

--（33號(hào)咖啡），里面的三鮮意粉，絕對(duì)是首選，來(lái)上一杯凍擰水，完美的一餐。但是消費(fèi)稍貴。

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（東山羊莊）吃羊肉，當(dāng)然要來(lái)東山，那里的羊排，絕對(duì)讓你吃過(guò)都返尋味??！

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（化州雞油飯）一到中午或者傍晚，想到那里找上一個(gè)空位，那是一件很困難的事情，一般，一家大小，老早就定好位置，好好享受全家的大餐了～～。那里的香芋煲也很好吃，25元一份，鮮鮮的牛奶加上香芋，很奇妙的味道，是人間極品。也是那里的特色菜。還有雞油飯，每天只有幾碗，限量銷售，不油膩的，很好吃。有些大牌的人物去到都沒(méi)有。

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（諸葛烤魚(yú)）茂名早期的烤魚(yú)，在銀宛花園旁，烤魚(yú)真有另一種味道～～～～

（明記沙煲粉）新湖公園正門(mén)對(duì)面，每晚都賣到通宵，辣雞最好吃。

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（炸生蠔）在水東西湖旁，很多人都慕名而去。

-水東鴨粥，很多的地方都有。

有點(diǎn)脆的水東芥菜水東芥菜不僅口感脆嫩，而且含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、核黃素和微量元素，故有抗氧化、清熱解毒和明目化淤的作用。水東芥菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進(jìn)食欲，幫助消化。

簸箕炊伴隨著一代代茂名人長(zhǎng)大，如今這種小吃檔口屈指可數(shù)了

。簸箕炊簸箕炊是傳統(tǒng)的粵西特色小吃,在茂名、高州、化州、湛江一帶非常盛行。簸箕炊（化州又稱格籺“籺發(fā)音@”），因其采用竹篾編制而成的簸箕為盛具而著稱，其后放磨成槳的米粉于簸箕當(dāng)中，待一層熟透后再逐漸添加，一般都有三層以上。待米粉全熟后，用小刀將其剮成格狀，以方便食客食用，最后在其表面放上香油、芝麻與蒜蓉漿（即蒜雞油）然后蘸著吃，入口細(xì)膩富有彈性

簸箕炊

食慣嘴粉食慣嘴粉皮，原產(chǎn)于茂名市信宜市郊池洞鎮(zhèn)食慣嘴(地名)，已有百多年歷史。這種粉皮以大米為原料，加水磨漿，然后用蒸具蒸熟成一張白紙狀的粉皮。磨制十分講究，選料上乘，據(jù)說(shuō)要用冬季稻黃谷，精心加工成白米，用適當(dāng)比例的水，浸一小時(shí)以后才磨，必須磨兩次：第一次粗磨，第二次細(xì)磨，適當(dāng)加上配料，蒸粉皮時(shí)一要薄，二要猛火，并特別要掌握火候。蒸好后切成絲條狀，再加上調(diào)味品，即可食用。食慣嘴粉皮主要特點(diǎn)是：粉薄、幼嫩、香滑、軟韌、細(xì)條均勻、美味可口。由于粉皮好吃，成為人們“食慣嘴”，這名稱也就“一箭雙雕”了。

“食慣嘴”本來(lái)叫“食龜嘴”，它是個(gè)地名，就在池垌大隊(duì)周村的對(duì)面河邊。提起食慣嘴，根據(jù)村里的老人介紹：“做粉是盤(pán)古開(kāi)天辟地以來(lái)都有人做，‘食慣嘴’則是在國(guó)民黨政府時(shí)代才叫開(kāi)的。以前池垌一帶交通很不方便，去信宜、羅定、廣西等地趕集的挑夫，喜歡在食龜嘴這個(gè)地方歇息，吃碟粉。開(kāi)始時(shí)人們叫‘食龜嘴’粉，后來(lái)覺(jué)得‘食龜嘴’有把食客暗示成龜?shù)囊馑迹淮蠛寐?tīng)，于是有人將它改為‘食慣嘴’，含有‘食慣了再來(lái)’的意思，且又通俗順口，‘食慣嘴’粉的叫法就是這樣來(lái)的?！惫啡馐⒁酝咤?，配上藥材，微火慢燉清湯茂名狗肉（打邊爐）！每到秋冬季節(jié)，本地人最愛(ài)的滋補(bǔ)方式。市一西門(mén)噶狗肉檔乙稀市場(chǎng)旁邊有公館大鍋狗，還有嘉燕路上的東貨臺(tái)狗肉，還有公館火車站左手邊第一間的大鍋狗也不錯(cuò)，至于炒狗，水東東湖旁邊有一間不錯(cuò)的。茂名的大鍋狗遠(yuǎn)近聞名，它是公館大鍋狗、電城大鍋狗和麻崗狗肉等做法的統(tǒng)稱，貴州興義狗肉、廣西合浦狗肉、湛江“白切狗”在當(dāng)?shù)囟己艹雒?，但無(wú)論是茂名人還是外地人吃過(guò)后對(duì)比都覺(jué)得還是茂名的大鍋狗肉好吃。也正因如此，廣州、珠海等城市已有人豎起“茂名大鍋狗”的招牌，據(jù)說(shuō)生意異?；鸨Ｃ讼矚g吃狗肉，連宵夜也愛(ài)吃它，檢察院對(duì)面的空地上一連近十個(gè)狗肉攤檔，每晚經(jīng)營(yíng)到凌晨，更有不少市民，晚上自駕車或坐公共汽車去到市郊公館，為的就是嘗嘗公館大鍋狗或機(jī)修廠的田螺。-茂名大鍋狗除了狗肉香之外，最令人嘴饞和回味的就是狗湯，據(jù)說(shuō)市郊某鎮(zhèn)以前曾有這樣的傳說(shuō)，幾個(gè)人合伙一只狗來(lái)吃，狗湯（汁）最后要用秤來(lái)稱開(kāi)平分，足見(jiàn)茂名大鍋狗狗湯的魅力和好味道。茂名究竟有多少狗肉檔，很難有人算得清楚，每天吃掉多少只，更可能是個(gè)“恐怖”的數(shù)字，茂名人吃狗肉吃出了茂名大鍋狗的名氣這是確確實(shí)實(shí)的。總之，吃宵夜，招呼外地客人，去煲狗肉，已成為許多茂名人的待客之道。

狗腿和狗腳格外美味，也是下酒佳肴。打狗肉火鍋，習(xí)慣上一碟紅薯