餐飲管理（延安大學(xué)）智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年延安大學(xué)

餐飲管理（延安大學(xué)）智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年延安大學(xué)熱菜紅燒魚唇的產(chǎn)品計(jì)價(jià)為（）元。

答案:56.99熱菜的價(jià)格乘數(shù)為（）。

答案:2.62熱菜的人工成本為（）萬元。

答案:37.28熱菜的原料成本為（）萬元。

答案:79.12熱菜的銷售收入為（）萬元。

答案:207.12餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)的確定方法除經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法外，還有以下：（）。

答案:喜愛程度法;統(tǒng)計(jì)分析法;預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法哪些因素會(huì)引起餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整？

答案:原料成本和費(fèi)用變動(dòng);市場占有策略調(diào)整為滿意利潤策略;企業(yè)升級調(diào)整人事政策;企業(yè)營造周期引起的市場供求關(guān)系變化以下屬于餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定方法的是（）。

答案:毛利貢獻(xiàn)法;主要成本法;毛利率定價(jià)法;價(jià)格乘數(shù)法餐飲產(chǎn)品的價(jià)格特點(diǎn)有哪些？

答案:價(jià)格形成的特殊性;價(jià)格管理的時(shí)令性;價(jià)格形式的多樣性;價(jià)格水平的靈活性餐飲產(chǎn)品成本核算的具體方法概括起來主要有以下幾種：（）。

答案:順序結(jié)轉(zhuǎn)法;統(tǒng)計(jì)核算法;平行結(jié)轉(zhuǎn)法;分類核算法;訂單核算法按菜單經(jīng)營特點(diǎn)，菜單可以劃分為（）。

答案:循環(huán)菜單;固定菜單美食展銷活動(dòng)時(shí)機(jī)的選擇有（）。

答案:以我國傳統(tǒng)節(jié)日為契機(jī)的食品展銷活動(dòng);以小吃飲料為中心的食品展銷活動(dòng);以國內(nèi)外重大比賽為契機(jī)的食品展銷活動(dòng)聲望價(jià)格策略適用于哪種類型的企業(yè)？

答案:企業(yè)剛開業(yè)，設(shè)施設(shè)備及產(chǎn)品質(zhì)量高;企業(yè)經(jīng)營某種特殊風(fēng)味，產(chǎn)品在市場上具有較高的壟斷性驗(yàn)收食品原料時(shí)除了要注意色澤與新鮮度外，還要注意（）方面的問題。

答案:商標(biāo)與產(chǎn)地驗(yàn)收;特別要求和價(jià)格驗(yàn)收;箱裝與包裝驗(yàn)收;品種和數(shù)量;質(zhì)量和規(guī)格驗(yàn)收餐飲原料加工成本核算的具體方法主要有以下幾種：（）。

答案:一料多檔成本核算;一料一檔成本核算;多料一檔成本核算;多料多檔成本核算廚房通用設(shè)備包含（）。

答案:制冷設(shè)備;常用炊具;機(jī)械設(shè)備就宴會(huì)活動(dòng)的目的與方式的多樣性表現(xiàn)來看，主要有（）類型。

答案:社交型宴會(huì);告別型宴會(huì);商務(wù)型宴會(huì);慶祝型宴會(huì);會(huì)議性宴會(huì);歡迎型宴會(huì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法的工作內(nèi)容包括（）。

答案:成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化;烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化;原料加工標(biāo)準(zhǔn)化;產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化中心衛(wèi)星廚房就是在全店設(shè)立中心廚房，各個(gè)餐廳設(shè)立衛(wèi)星廚房。中心廚房統(tǒng)一為各衛(wèi)星廚房采購食品原材料，各衛(wèi)星廚房則主要負(fù)責(zé)菜點(diǎn)的切配、烹制。

答案:錯(cuò)根據(jù)使用場合，就是宣傳自己的產(chǎn)品適合在什么情況下使用。

答案:對宴會(huì)主桌及其主人和主賓的餐位應(yīng)面對大門擺放，位置要顯著突出，其次是臺(tái)面坐次安排基本要求是主人和副主人相鄰。主人與主賓相對，主賓和副主賓相鄰。

答案:錯(cuò)宴會(huì)主題場景設(shè)計(jì)，主題場景就是舉辦宴會(huì)時(shí)的現(xiàn)場景致，一般來說主題場景要跟宴會(huì)的目的和主題相一致，主題場景的設(shè)計(jì)能反映宴會(huì)的等級規(guī)格，主人意向。

答案:對多料多檔成本核算是多種原材料經(jīng)過加工處理后，得到一種以上的凈料，這種情況主要適用于某些批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品使用。

答案:錯(cuò)宴會(huì)主題意境的創(chuàng)造主要通過宴會(huì)現(xiàn)場的背景圖案，環(huán)境氣氛，燈光，橫幅，主墻，環(huán)境美化等表現(xiàn)出來。

答案:對細(xì)分的過程并非將市場營銷支離破碎，而是一個(gè)先分后合的過程。

答案:對零點(diǎn)菜單是每道菜點(diǎn)都單獨(dú)標(biāo)價(jià)的菜單。

答案:對餐飲產(chǎn)品的原料成本包括主料配料和調(diào)料三種。主料和配料成本的核定可以根據(jù)主料或配料的凈料價(jià)格乘以使用的凈料用量來計(jì)算，調(diào)料成本一般是以平均消耗量為基礎(chǔ)來核定

答案:對在酒吧間，吧臺(tái)稱為前吧，吧臺(tái)后面的走道、櫥柜、陳列架、冷藏柜等稱為后吧

答案:對定位是應(yīng)將餐飲企業(yè)的產(chǎn)品或其他營銷要素設(shè)法塑造成市場“最好的”。

答案:錯(cuò)餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營有一定的季節(jié)性波動(dòng)，因此會(huì)形成旺季、淡季和平季,對餐飲企業(yè)來說，為防止人員編制不足，其人員編制就應(yīng)以旺季為基礎(chǔ)。

答案:錯(cuò)每個(gè)人都有點(diǎn)喜歡的產(chǎn)品沒有市場，而只有一些人非常喜歡的產(chǎn)品才有市場。

答案:錯(cuò)迎賓領(lǐng)位時(shí)要注意客人消費(fèi)心理，商務(wù)散客多喜歡邊角的餐位，談生意的客人多喜靠窗餐位，團(tuán)體聚餐客人多喜靠角邊的餐位，戀愛情侶客人多喜安靜的餐位，帶小孩的客人應(yīng)安排在居中的餐位。

答案:錯(cuò)菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的開展市場營銷、完成產(chǎn)品交易的菜點(diǎn)目錄。菜單一頭聯(lián)結(jié)著市場需求一頭聯(lián)結(jié)著產(chǎn)品供給，在經(jīng)營中起著橋梁的作用。

答案:對山城酒店餐飲部對原料大米的日均用量為85千克，采購周期30天，保險(xiǎn)用量2天，原料發(fā)送天數(shù)1天，現(xiàn)存量15千克，請問大米采購申請量是（)。

答案:2790明清時(shí)期各種主題宴席不斷出現(xiàn)，最富盛名的宴會(huì)莫過于()

答案:滿漢全席中國四大菜系基本形成是在()

答案:宋企業(yè)采用哪種策略時(shí)應(yīng)瞄準(zhǔn)同行競爭對手的同類餐飲產(chǎn)品的價(jià)格()

答案:競爭價(jià)格策略《周禮天宮》中記載了我國最早的名菜是（

）

答案:八珍中餐菜單的一般程式為()

答案:冷-熱菜-湯-面點(diǎn)-飲料耐用性菜單經(jīng)常會(huì)使用（）為其制作材料？

答案:凸紋紙標(biāo)準(zhǔn)化菜譜和普通菜譜最大的區(qū)別是（）。

答案:單位成本經(jīng)過銷售彈性系數(shù)分析,得出的結(jié)論是市場客源變化對銷售量的影響很大,這時(shí)的銷售彈性系數(shù)r處于：（）。

答案:r＞1任何企業(yè)的組織領(lǐng)導(dǎo)體制都是由()決定的？

答案:投資結(jié)構(gòu)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是由（）構(gòu)成的？

答案:產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利小型酒樓飯莊應(yīng)配備（）種類型的餐廳。

答案:2-3某酒店冷暈廚房每日上崗人數(shù)為5人，廚房每日平均2個(gè)班次，計(jì)劃出勤率為98%，面點(diǎn)廚房的定員人數(shù)為()

答案:15團(tuán)隊(duì)會(huì)議成本核算中的可容成本是指：（）。

答案:營業(yè)收入×(1－毛利率)根據(jù)資料預(yù)測，周一松鼠黃魚的生產(chǎn)任務(wù)為（）。

答案:44根據(jù)資料預(yù)測，周一糖醋魚的生產(chǎn)任務(wù)為（）。

答案:47菜肴糖醋魚的喜愛程度為（）。

答案:20.62%根據(jù)客人統(tǒng)計(jì)資料，未來一周周一外客的接待人次為（）。

答案:142根據(jù)客源預(yù)測資料，未來一周周一店客的接待人次為（）。

答案:88餐廳酒吧配備的合理程度是餐飲產(chǎn)品銷售的前提和基礎(chǔ)，餐廳酒吧配備合理，有利于滿足客人的消費(fèi)要求，提高服務(wù)質(zhì)量，利于擴(kuò)大產(chǎn)品的銷售。餐廳酒吧配備主要包括（）。

答案:餐廳酒吧餐臺(tái)配備;餐廳酒吧數(shù)量配備;餐廳酒吧餐位配備食品原材料采購規(guī)格書的內(nèi)容主要包括（）。

答案:原料分類;質(zhì)量要求;采購規(guī)格;原料名稱;原料用途以下哪種屬于分類毛利率？

答案:西餐廳毛利率;咖啡廳毛利率;中餐廳毛利率市場占領(lǐng)策略對企業(yè)有哪些要求？

答案:目標(biāo)市場對餐飲企業(yè)產(chǎn)品的價(jià)格變動(dòng)比較敏感;企業(yè)餐飲經(jīng)營有較大的規(guī)模、資金實(shí)力雄厚美食展銷是飯店餐飲十分重要的銷售方式。其活動(dòng)設(shè)計(jì)方法重點(diǎn)是做好以下哪幾個(gè)方面的工作？

答案:預(yù)估展銷費(fèi)用與效果;選好美食展銷活動(dòng)主題;制定美食展銷活動(dòng)方案;設(shè)計(jì)展銷環(huán)境與內(nèi)容以下哪些是零點(diǎn)菜單的特點(diǎn)？

答案:菜點(diǎn)品種多，種類齊全;價(jià)格明確;組合形式多樣餐廳鋪臺(tái)種類主要有（）。

答案:冷餐會(huì)和雞尾酒會(huì)鋪臺(tái);中餐鋪臺(tái);西餐鋪臺(tái);自助餐鋪臺(tái)餐廳銷售服務(wù)過程的組織包括（）。

答案:迎賓領(lǐng)位管理;餐前準(zhǔn)備工作的組織;餐廳鋪臺(tái)服務(wù)的組織;餐后服務(wù)工作組織;客人用餐服務(wù)現(xiàn)場組織漢朝與西域的通商貿(mào)易對餐飲的促進(jìn)表現(xiàn)在（）。

答案:餐飲原料種類豐富;調(diào)料品種的豐富以下哪些屬于菜單編輯的內(nèi)容？

答案:菜品的描述性說明;飯店或餐廳的背景介紹;促銷信息;菜品的名稱和價(jià)格在驗(yàn)收過程中，一式三份的采購訂購單應(yīng)該發(fā)送給哪些部門（）。

答案:供貨單位;財(cái)務(wù)部門;驗(yàn)收部門使用選擇提價(jià)法對餐飲產(chǎn)品進(jìn)行提價(jià)時(shí)，計(jì)算分?jǐn)偙壤龝?huì)考慮哪些因素？

答案:餐飲產(chǎn)品的銷售份數(shù);餐飲產(chǎn)品價(jià)格的高低宴會(huì)廳堂臺(tái)型布局設(shè)計(jì)，首先要考慮宴會(huì)性質(zhì)，中餐宴會(huì)通常以圓臺(tái)為主，西餐宴會(huì)以長臺(tái)為主。

答案:對所有食品原材料必須注明入庫日期和價(jià)格，貫徹先進(jìn)先出的原則，防止某些食品儲(chǔ)存過久，造成損失。

答案:對廳堂臺(tái)面圖案設(shè)計(jì)要注意每張餐臺(tái)的中心圖案設(shè)計(jì)，一般來說，中心圖案設(shè)計(jì)以花草為主，中餐宴會(huì)主席臺(tái)面多用大中型的花環(huán)，西餐多用大中型花壇也可兩者結(jié)合。

答案:錯(cuò)廚房技術(shù)設(shè)備和廚房使用半成品數(shù)量的多少不會(huì)影響人員編制。

答案:錯(cuò)成本系數(shù)是指單位產(chǎn)品或凈料或半成品的實(shí)際成本和毛料價(jià)格或平均價(jià)之間的比值。

答案:對餐廳酒吧餐位配備依據(jù)飯店的類型和當(dāng)?shù)氐氖袌鼋Y(jié)構(gòu)來確定，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

答案:對市場定位顯示了產(chǎn)品或企業(yè)同類似產(chǎn)品或企業(yè)之間的競爭關(guān)系。

答案:對凡是比較重要的正規(guī)宴會(huì)或提前預(yù)定時(shí)間較長的宴會(huì)，在簽訂宴會(huì)合同或協(xié)議的基礎(chǔ)上，都應(yīng)在宴會(huì)舉辦前1天給舉辦單位的經(jīng)辦人簽發(fā)宴會(huì)預(yù)定確認(rèn)書，以促使雙方共同遵守宴會(huì)合同，保障宴會(huì)如期舉行。

答案:錯(cuò)在餐飲企業(yè)成本控制中，高層管理以變動(dòng)成本控制為主，中低層管理以固定成本控制為主。

答案:錯(cuò)服務(wù)酒吧又稱餐廳酒吧，它是配合各餐廳菜點(diǎn)銷售而設(shè)置的一種酒吧。以銷售佐餐灑水和軟飲料為主。這種酒吧一般很少提供雞尾酒。

答案:對平行結(jié)轉(zhuǎn)法主要適用于以批量生產(chǎn)為主的冷葷、面點(diǎn)、廚房的成本核算。

答案:對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化是指在確定生產(chǎn)任務(wù)的基礎(chǔ)上，對同種風(fēng)味、同一品種的菜點(diǎn)在原料加工、盤菜用量、烹調(diào)方法、質(zhì)量要求等方面采用同一標(biāo)準(zhǔn)來組織生產(chǎn)，以保證產(chǎn)品用料、用量準(zhǔn)確、口味、質(zhì)量均好的一種生產(chǎn)管理方法。

答案:對300-500間客房的小型飯店賓館，其組織機(jī)構(gòu)可以設(shè)置的相對簡單。

答案:錯(cuò)在食品庫房管理中，極冷庫的溫度要求是：（)。

答案:-15℃~-20℃左右飯店餐廳的座位數(shù)是根據(jù)客房數(shù)量來配備的，其基本標(biāo)準(zhǔn)是：（）。

答案:客房數(shù)×2×80%唐宋以后的餐飲宴席，從席地而坐發(fā)展為座椅而餐，就餐的桌子稱為()

答案:八仙桌季節(jié)儲(chǔ)備核定法的計(jì)算公式為（)。

答案:采購數(shù)量=日均用量*季節(jié)儲(chǔ)備天數(shù)新鮮的蔬菜、水果、肉類、海鮮等這些不耐儲(chǔ)存的食品原材料應(yīng)該采用哪種采購方式（)。

答案:零星直拔采購上崗人數(shù)定員法適用于()

答案:冷暈廚房和面點(diǎn)廚房對折菜單的大小是()

答案:25m*35m江城賓館花園餐廳生產(chǎn)豆瓣魚，其生產(chǎn)任務(wù)量為65份，盤菜用量為0.8千克，耗損率為15%，預(yù)防保險(xiǎn)量為6千克，其原材料需要量為（）。

答案:67.18千克中心-衛(wèi)星廚房組織形式中，中心廚房的工作任務(wù)是（）。

答案:負(fù)責(zé)原料加工和配份一個(gè)獨(dú)立的酒樓飯莊餐位數(shù)不應(yīng)少于100個(gè)座位，最好應(yīng)在（）個(gè)。

答案:300-500餐飲管理人員編制的影響因素有哪些？

答案:員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力;班次安排和出勤率;餐廳檔次和座位數(shù)量;市場狀況和座位利用率;餐飲經(jīng)營的季節(jié)性波動(dòng)程度客人用餐服務(wù)現(xiàn)場組織包括（）。

答案:全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果;提供優(yōu)良就餐服務(wù);把握餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)格;準(zhǔn)備迎接客;加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮餐飲開辦的軟件條件包含（）。

答案:必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度;必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍;必須具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制以下哪些指標(biāo)可以衡量庫房管理人員的工作表現(xiàn)？

答案:庫房人員的勞動(dòng)效率;保管損失率;帳貨相符率經(jīng)濟(jì)批量就是要找出（）最經(jīng)濟(jì)的一次采購訂貨數(shù)量。

答案:儲(chǔ)存費(fèi)用;訂貨費(fèi)用餐飲產(chǎn)品的成本控制貫穿于業(yè)務(wù)過程的始終，就其內(nèi)容而言主要包括（）。

答案:餐飲原料成本控制;餐飲人工成本控制;餐飲費(fèi)用消耗控制直線或曲線封閉形，這種酒吧柜臺(tái)設(shè)計(jì)的特點(diǎn)是吧臺(tái)呈長方形，兩端與墻壁相連，吧臺(tái)可以突出在酒吧的中間，也可以退縮進(jìn)酒吧間的一面墻中，柜臺(tái)可以是直線形，也可以略呈曲線。

答案:對餐飲企業(yè)采購供應(yīng)管理不僅包括采購，還包括采購?fù)瓿珊蟮尿?yàn)收、入庫以及出庫。所以采購供應(yīng)管理這個(gè)大環(huán)節(jié)可以分為采購-驗(yàn)收-入庫和出庫四個(gè)小環(huán)節(jié)。

答案:對餐飲企業(yè)給菜品起名稱，名稱好聽最重要。

答案:錯(cuò)宴會(huì)臺(tái)面圖案設(shè)計(jì)一般由宴會(huì)廳經(jīng)理負(fù)責(zé)，重要和特別的宴會(huì)由宴會(huì)廳經(jīng)理根據(jù)客人要求提出設(shè)計(jì)方案，報(bào)餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)批準(zhǔn)后執(zhí)行。

答案:對西餐宴會(huì)斟酒的順序?yàn)椋号髻e、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。

答案:對如果細(xì)分市場中的買方比賣方更能討價(jià)還價(jià)，那么買方便會(huì)努力壓低價(jià)格，提出更高的質(zhì)量或服務(wù)要求，從而制造競爭企業(yè)之間的相互爭斗。

答案:對一般貨物驗(yàn)收現(xiàn)場是兩個(gè)人，一個(gè)點(diǎn)驗(yàn)，一個(gè)記帳。驗(yàn)收時(shí)要與發(fā)標(biāo)核對，按采購申請單上批準(zhǔn)的原料品種、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格逐一驗(yàn)收，如果是當(dāng)天使用的鮮活原材料，則直接由采購經(jīng)理或其指定人員驗(yàn)收。

答案:錯(cuò)餐飲企業(yè)的崗位職責(zé)規(guī)范的制定都要在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，由餐飲部經(jīng)理牽頭，以部門為基礎(chǔ)，組織專業(yè)技術(shù)人員來研究制定。

答案:錯(cuò)最主要的影響采購價(jià)格的因素就是(）。

答案:采購方式大型飯店的廚房大多是一個(gè)餐廳配一個(gè)廚房,除此之外還有一種組織模式,即設(shè)：（）

答案:中心廚房和衛(wèi)星廚房餐飲成本按其可控程度劃分為：（）。

答案:可控成本和不可控成本皇城酒店經(jīng)營四川風(fēng)味的菜肴，炒菜廚房設(shè)有爐灶12臺(tái)，經(jīng)測定每位上灶廚師負(fù)責(zé)一臺(tái)爐灶，廚房每班同時(shí)需要加工廚師4人，水臺(tái)、打荷2人，廚房看管定額為()。

答案:0.67西餐宴會(huì)斟酒的順序?yàn)椋ǎ?/p>

答案:女主賓-女賓-女主人-男主賓-男賓-男主人對可以短期儲(chǔ)存的食品原材料，如根莖類原料等應(yīng)該采用哪種采購方式（)。

答案:短期儲(chǔ)備采購中文菜單中經(jīng)常采用哪些字體？

答案:宋體;黑體;仿宋體下列哪項(xiàng)屬于餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的內(nèi)容？

答案:根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范選派人員形成正式有效的組織管理;選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制;根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的型大小和形式;根據(jù)專業(yè)分工，確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范廚房環(huán)境設(shè)計(jì)包括以下（）。

答案:廚房墻壁和地面;廚房照明;廚房高度和天花板;廚房排水;廚房通風(fēng)采用心理定價(jià)策略,餐飲產(chǎn)品價(jià)格的尾數(shù)主要采用：（）。

答案:奇數(shù)定價(jià)法;偶數(shù)定價(jià)法心理學(xué)家研究表明，單面菜單的中央部位，對折菜單的左頁上中部，以及三折菜單的中心部位，一般最受賓客的注意，他們的目光首先并經(jīng)常會(huì)停留在這些地方，因此，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)設(shè)法把那些價(jià)格貴的菜式安排在這些位置。

答案:錯(cuò)目標(biāo)市場營銷正越來越多地采用微觀市場營銷的形式。

答案:錯(cuò)宴會(huì)廳堂臺(tái)面圖案設(shè)計(jì)的目的主要是體現(xiàn)禮遇規(guī)格，創(chuàng)造宴會(huì)接待環(huán)境和氣氛，進(jìn)而突出宴會(huì)主題。

答案:對江城賓館嘉陵餐廳接待高檔宴會(huì)10桌，假定冬瓜燕菜干貨原料燕菜的漲發(fā)率為128%，盤菜用量為0.8千克，耗損率為24%，預(yù)防保險(xiǎn)量為0.8千克，其食品原材料的需要量為（）。

答案:4.97千克用于定期采購的干貨原料和需要建立短期儲(chǔ)備的冷凍原料數(shù)量的確定方法是（)。

答案:標(biāo)準(zhǔn)存量核定法正?？土鞯那闆r下，餐飲企業(yè)的前廳和后廚的比例一般應(yīng)為

答案:2：1先秦時(shí)期北方菜的代表是()

答案:西周《八珍》通常將設(shè)備沿墻壁設(shè)置成一個(gè)犄角形的是（）布局模式。

答案:L型布局菜肴a的毛利為（）。

答案:2625.7菜肴a的銷售收入為（）。

答案:4672c類菜肴是（）。

答案:heb類菜肴是（）。

答案:iwdaa類菜肴是（）。

答案:gfcbkj喜愛程度的計(jì)算公式為（）。

答案:菜肴的銷售份數(shù)/接待人次;菜肴的平均銷售份數(shù)/全部菜肴的平均份數(shù)餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的常用方法主要有：（）。

答案:選擇調(diào)價(jià)法;邊際成本法餐飲管理人員編制的方法有（）。

答案:接待人次定員法;看管定額定員法;上崗人數(shù)定員法;崗職人數(shù)定員法餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定為餐飲菜單價(jià)格的確定提供了數(shù)量依據(jù)。但在市場經(jīng)濟(jì)條件下，各種產(chǎn)品的實(shí)際價(jià)格高低，還要根據(jù)市場競爭需要來確定。

答案:對餐館都是一個(gè)獨(dú)立的企業(yè)，根據(jù)投資結(jié)構(gòu)不同，其第一投資人也必然派出產(chǎn)權(quán)代表接任總經(jīng)理或董事長，由他們來研究確定餐飲的組織領(lǐng)導(dǎo)體制。

答案:對餐飲企業(yè)目標(biāo)市場選擇問題是指決定選擇哪些和選擇多少細(xì)分市場。

答案:對唐宋以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展為坐椅而餐。

答案:對中文菜單的字體使用和大小應(yīng)為（）。

答案:仿宋體2號;黑體2號;宋體3號餐飲企業(yè)的設(shè)備大致分為生產(chǎn)設(shè)備、接待服務(wù)設(shè)備和辦公設(shè)備三類。這些設(shè)備應(yīng)與餐飲企業(yè)的等級規(guī)格相適應(yīng)，企業(yè)等級或星級越高，其設(shè)備檔次越高。

答案:對服務(wù)差異化是使與產(chǎn)品配套的服務(wù)與眾不同，可強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定、可靠、速度取勝等。

答案:對宴會(huì)臺(tái)面圖案設(shè)計(jì)，以主席臺(tái)面和主席臺(tái)區(qū)的臺(tái)面為主，其他臺(tái)面為輔。

答案:對一般來說，餐飲企業(yè)對采購質(zhì)量的控制通過制定（）來完成。

答案:采購質(zhì)量規(guī)格書餐飲企業(yè)的菜單由誰保管()

答案:迎賓或領(lǐng)位員中國餐飲源遠(yuǎn)流長，餐飲理論研究也豐富多彩，清代袁枚所著的優(yōu)秀餐飲理論著()

答案:《隨園食單》中餐宴會(huì)的發(fā)展演變大致經(jīng)歷了三個(gè)階段,它們是：（）。

答案:筵席階段;條案階段;圓桌階段餐飲企業(yè)廚房中常見的事故有（）。

答案:跌傷事故;燙傷事故;割傷事故;火災(zāi)事故;電擊傷事故選擇調(diào)價(jià)法適用于餐飲企業(yè)的自助餐套餐，團(tuán)體餐廳等以人均收費(fèi)為價(jià)格表現(xiàn)形式的餐飲價(jià)格調(diào)整或定價(jià)。

答案:錯(cuò)中國菜肴命名的方法有哪些？

答案:以歷史或文化典故來命名;以反映菜品特點(diǎn)的形象來命名;如實(shí)反映菜品特點(diǎn)的命名;以地點(diǎn)來命名;以人名或官名來命名某酒店計(jì)劃第一季度采購啤酒25120瓶，每瓶定價(jià)0.9元，每次訂貨成本5元，儲(chǔ)存費(fèi)率為8%，經(jīng)濟(jì)批量是（)瓶。

答案:1868長城大酒店面點(diǎn)加工間每日上崗人數(shù)為5人，班次1.5，計(jì)劃出勤率98%，請問冷葷加工間的定員為()

答案:12服務(wù)員在開宴后的主要工作包括（）。

答案:派菜;斟酒;上菜以下屬于餐后管理方面的是（）。

答案:準(zhǔn)確收款結(jié)賬，歡迎客人再次光臨;指揮服務(wù)員做好收盤收碗，搞好餐廳衛(wèi)生;善始善終，接待好最后一位客人本案例中涉及餐中管理方面的問題的是（）。

答案:服務(wù)員服務(wù)意識(shí)較差，端到被桌上的菜沒有照顧好，沒有及時(shí)跟進(jìn)再端上餐桌;賓客至上服務(wù)第一的觀念薄弱，出了問題不是先滿足客人正當(dāng)需求，而是互相爭辯互相推責(zé)本案例中涉及餐前管理方面的問題的是（）。

答案:缺乏與團(tuán)隊(duì)客人的及時(shí)溝通，沒有掌握客人到達(dá)的準(zhǔn)確時(shí)間;沒有按實(shí)際時(shí)間和程序上菜，有些應(yīng)付客人本案例是典型的餐飲銷售服務(wù)環(huán)節(jié)出了問題，以下哪些是餐飲銷售服務(wù)環(huán)節(jié)的內(nèi)容（）。

答案:迎賓領(lǐng)位管理;客人用餐服務(wù)現(xiàn)場組織;餐后服務(wù)工作組織;餐廳鋪臺(tái)服務(wù)的組織;餐前準(zhǔn)備工作的組織餐飲產(chǎn)品的毛利率又分為分類毛利率和綜合毛利率兩種。分類毛利率是某一等級某類、某種類型的餐飲企業(yè)或餐廳的平均毛利率；綜合毛利率是某一種類的餐飲產(chǎn)品的毛利額占其銷售收入或原料成本的比例。

答案:錯(cuò)餐飲業(yè)驗(yàn)收部門在驗(yàn)收貨物時(shí)，應(yīng)保持（）一致。

答案:訂購單;發(fā)票;貨物競價(jià)派送采購的特點(diǎn)是品種少、數(shù)量小、質(zhì)量規(guī)格穩(wěn)定；公開招標(biāo)、競價(jià)簽訂協(xié)議，渠道較固定。

答案:錯(cuò)高度分工，場地面積較大，相對集中的大型外包和飯店的廚房經(jīng)常采用（）布局。

答案:直線型布局菜單程式是菜單上菜品的排列次序。

答案:對家常海參的本期價(jià)為（）元。

答案:45.17家常海參的菜點(diǎn)提價(jià)額為（）。

答案:1011.76家常海參的價(jià)格構(gòu)成比是（）。

答案:32.91%家常海參的份數(shù)構(gòu)成比是（）。

答案:25.94%本期新增收入為（）元。

答案:3437.86本次抽樣檢查記錄的產(chǎn)品成本控制情況（）。

答案:合格綜合成本相對誤差是（）。

答案:0.06%產(chǎn)品a的相對誤差是（）。

答案:0.67%產(chǎn)品a的絕對誤差是（）。

答案:0.042產(chǎn)品a的實(shí)際平均成本是（）。

答案:6.292廚房食品原材料需要量的確定方法,有以下幾種（）。

答案:漲法用量等值法;粗略估計(jì)法;耗損率確定法統(tǒng)計(jì)分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，預(yù)計(jì)未來短時(shí)間內(nèi)的客源數(shù)量、安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。其統(tǒng)計(jì)內(nèi)容包括（）。

答案:團(tuán)隊(duì)用餐情況;會(huì)議用餐情況;預(yù)約用餐和包飯情況下列哪些因素會(huì)增加餐飲管理的人員編制？

答案:市場狀況好，用餐客人多;餐廳檔次高，座位數(shù)量多現(xiàn)代餐飲企業(yè)承接的宴會(huì)種類繁多，形式多樣，各種宴會(huì)的舉辦目的千差萬別，總的來看，宴會(huì)客人的消費(fèi)需求主要包括（）。

答案:宴會(huì)環(huán)境與宴會(huì)場景需求;服務(wù)與享受需求;菜點(diǎn)與酒水需求;社交和禮遇需求原料采購數(shù)量的確定方法有哪些？

答案:經(jīng)濟(jì)批量確定法;季節(jié)儲(chǔ)備核定法;標(biāo)準(zhǔn)存量核定法;每日購進(jìn)核定法選擇廚房設(shè)備時(shí)需要考慮的因素有（）。

答案:費(fèi)用;設(shè)備的安全與衛(wèi)生;節(jié)能性宴會(huì)按性質(zhì)禮儀劃分,可分為：（）。

答案:家宴;團(tuán)宴;國宴餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定方法里面的主要成本法中的主要成是指（）。

答案:直接人工成本;原料成本宴會(huì)一旦預(yù)定，做好宴會(huì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)就是我們餐飲企業(yè)的重要任務(wù)，宴會(huì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，一般來說包括以下（）。

答案:宴會(huì)接待服務(wù)方案設(shè)計(jì);宴會(huì)廳堂的臺(tái)面設(shè)計(jì);宴會(huì)主題場景設(shè)計(jì);是宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)職工個(gè)人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的一個(gè)重要組成部分，職工直接接觸食物、餐具，他們有可能就是致病菌的攜帶者，經(jīng)驗(yàn)表明，（）是致病的主要原因。

答案:工作人員患有疾病;員工操作方法不當(dāng);員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良餐飲業(yè)按存在方式可以劃分為（）。

答案:事業(yè)型餐飲企業(yè);獨(dú)立型的餐飲企業(yè);依附型餐飲企業(yè)迎賓領(lǐng)位員需要做好（）方面的工作。

答案:菜單服務(wù);引客入座;熱情送客;主動(dòng)迎接餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是以價(jià)值為基礎(chǔ)的，其價(jià)值主要包括（）。

答案:活勞動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值;活勞動(dòng)消耗中的必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值;物化勞動(dòng)的轉(zhuǎn)移價(jià)值酒吧柜臺(tái)造型多種多樣,概括起來說,主要有以下幾種（）。

答案:圓型或空方陣型;馬蹄型或半圓型;直線或曲線封閉型熱菜廚房原料加工間的設(shè)備配備主要有（）。

答案:洗滌設(shè)備;盛器;案板和刀具餐飲產(chǎn)品的價(jià)格由以下哪些部分構(gòu)成（）。

答案:利潤;產(chǎn)品成本;人工成本;經(jīng)營費(fèi)用;稅金餐飲產(chǎn)品從基價(jià)到菜單價(jià)格，其影響因素有哪些？

答案:餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略，;市場競爭狀況;試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場反應(yīng)以下哪種屬于特種菜單（）。

答案:老人菜單;病人菜單;兒童菜單廚房設(shè)備配備的原則有（）。

答案:多方案選擇最優(yōu)廠家的原則;優(yōu)質(zhì)名牌的原則;標(biāo)準(zhǔn)化通用化的原則;技術(shù)先進(jìn)、操作簡單高效能低消耗的原則菜單上哪些類型的菜品適合配插圖？

答案:形狀美觀、色彩豐富的菜肴;餐廳的招牌菜或利潤較高的菜品客戶在宴會(huì)預(yù)定后，如果要取消宴會(huì)，餐飲企業(yè)應(yīng)按規(guī)定將宴會(huì)預(yù)訂金轉(zhuǎn)變?yōu)槿∠A(yù)訂損失費(fèi)，以預(yù)防和減少取消預(yù)訂給企業(yè)造成的經(jīng)濟(jì)損失。

答案:錯(cuò)采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單是決定和控制食品原材料采購品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和使用要求的主要依據(jù)。

答案:對飯店餐廳總餐位數(shù)的配備標(biāo)準(zhǔn)＝客房數(shù)×3×80%。

答案:錯(cuò)餐位數(shù)量＝餐廳總面積/餐位平均面積。

答案:對循環(huán)菜單最大缺點(diǎn)就是剩余食物不便使用，會(huì)提高原料成本。

答案:對一般來說，餐廳的迎賓領(lǐng)位員是從服務(wù)員中挑選，但是會(huì)從服務(wù)員中挑選素質(zhì)較高的服務(wù)員擔(dān)任迎賓領(lǐng)位工作。

答案:對立式酒吧是飯店餐館和獨(dú)立酒吧最常見最典型最具有代表性的酒吧類型。立式是指客人必須站立飲酒或服務(wù)員必須站立服務(wù)。

答案:錯(cuò)飯店賓館餐廳酒吧數(shù)量配備：根據(jù)企業(yè)星級高低，接待能力、客源對象等確定。

答案:對當(dāng)企業(yè)的產(chǎn)品不能取得第一名，或攀附第二名，便退而采用高級俱樂部策略。

答案:對計(jì)算機(jī)和通信技術(shù)的飛速發(fā)展正使許多大市場營銷商越來越多的采用差異化市場營銷。

答案:對廚房墻壁應(yīng)該平整光滑，無裂縫凹陷，經(jīng)久耐用和易于清潔，以免藏污納垢和滋生蟲害。因此廚房裝修會(huì)對四面墻壁全部鋪滿瓷磚。

答案:對價(jià)格乘數(shù)法的優(yōu)點(diǎn)是從餐廳經(jīng)營的全局出發(fā)，充分考慮了經(jīng)營管理過程中的各種合理耗費(fèi)，能夠保證利潤目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，缺點(diǎn)是價(jià)格乘數(shù)對各種餐飲產(chǎn)品都是相同的，產(chǎn)品之間的價(jià)格主要取決于單位產(chǎn)品成本，高低差別相對較小，難以充分反映名優(yōu)產(chǎn)品的價(jià)格差別。

答案:對餐廳檔次越高，座位數(shù)量越多，服務(wù)質(zhì)量要求越高，分工越細(xì)致，必然用人越多，反之亦然。

答案:對到了唐代，南味一分為三，餐飲市場上已有北食、南食、川飯和以山東、河北風(fēng)味為主體的羅酒店。

答案:對避強(qiáng)定位的優(yōu)點(diǎn)是能夠迅速地在市場上站穩(wěn)腳跟，并能在消費(fèi)者或者用戶心目中迅速樹立起一種形象，風(fēng)險(xiǎn)較小、成功率較高，為多數(shù)餐飲企業(yè)所用。

答案:對廚房的通風(fēng)主要有三種，自然通風(fēng)、空調(diào)換氣和排氣罩通風(fēng)。廚房的通風(fēng)首先要保證自然通風(fēng)，自然通風(fēng)門窗朝向應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向一致，可開窗面積與墻面比例不少于1：6。

答案:對套餐菜單的特點(diǎn)是菜點(diǎn)品種較少，按營養(yǎng)需要配套，組合銷售，無單個(gè)菜點(diǎn)價(jià)格。

答案:對許多實(shí)際或潛在的替代品會(huì)限制細(xì)分市場中的價(jià)格和可賺取的利潤。

答案:對菜品的描述性說明就是以簡潔的文字描述出該菜品的主要原料、制作方法和風(fēng)味特色等，以方便顧客點(diǎn)菜。

答案:對邊際成本和機(jī)會(huì)成本這種劃分方法主要為領(lǐng)導(dǎo)決策提供理論依據(jù)，前者用于生產(chǎn)價(jià)格決策，后者可用于采購、設(shè)備購置、管理方案選擇決策。

答案:對餐飲聲望價(jià)格策略又稱揩油價(jià)格策略，采用這一策略企業(yè)定價(jià)的原則是：()

答案:盡量定高價(jià)食品原材料采購規(guī)格書應(yīng)該在行政總廚的指導(dǎo)下，由各個(gè)廚房的(）分別來制定。

答案:廚師長餐飲管理崗位職責(zé)規(guī)范的制定程序有以下6步，正確的排序是()？1.確定崗位任職條件和標(biāo)準(zhǔn)；2.明確誰來制定崗位職責(zé)規(guī)范；3.收集崗位工作信息，確定崗位職權(quán)和工作任務(wù)；4.要確定各崗位的關(guān)系定位；5.采用規(guī)范格式和文字描述制定崗位規(guī)范；6.領(lǐng)導(dǎo)審查修訂，然后貫徹實(shí)施餐飲管理各個(gè)崗位的崗職規(guī)范制定完成后。

答案:2-4-3-1-5-6適用于廚房設(shè)備較多而所需生產(chǎn)人員不多，出品較集中的廚房，如點(diǎn)心間、冷菜間是（）布局模式。

答案:U型布局適用于餐飲企業(yè)的各類服務(wù)人員定員的編制方法是：()

答案:接待人次定員法接待人次定員法適用于()

答案:各類服務(wù)人員的編制價(jià)格乘數(shù)法是餐廳可容成本占計(jì)劃銷售額的倍數(shù)，餐廳可容成本是()

答案:原料成本以展示海鮮為主的庫房是哪種食品原料庫房（)。

答案:食品原料展示柜箱餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營過程的組織重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作:除飲食品原材料采購供應(yīng)和廚房生產(chǎn)過程的組織外,另一項(xiàng)工作是：()

答案:餐廳和宴會(huì)銷售服務(wù)組織山城酒店餐飲部對原料海參的日均用量為1.6千克，采購周期30天，保險(xiǎn)用量2天，原料發(fā)送天數(shù)2天，現(xiàn)存量1.5千克，請問標(biāo)準(zhǔn)存量是（)。

答案:51.2喜愛程度法是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，這種方法主要適用于（）。

答案:零點(diǎn)餐廳飯店酒吧間的柜臺(tái)設(shè)計(jì)重點(diǎn)是做好兩個(gè)方面的工作（）。

答案:前吧柜臺(tái)和后吧設(shè)施設(shè)備零點(diǎn)餐廳價(jià)格調(diào)整使用哪種方法()

答案:選擇提價(jià)法食品原材料采購規(guī)格書的制作步驟，以下排序正確的是(）。（1）調(diào)查市場主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量（2）分類制定食品原材料的采購規(guī)格書（3）確定食品原材料采購規(guī)格書的種類

答案:3-1-2設(shè)計(jì)出的菜單必須保證各類菜點(diǎn)的供應(yīng)，缺菜率不能高于()

答案:0.02（

）代與西域的通商貿(mào)易使西部少數(shù)民族餐飲習(xí)俗傳入中原

答案:漢菜單中冷熱面湯的比例應(yīng)該掌握在()

答案:5:15:4:3.餐飲產(chǎn)品的價(jià)格主要是由兩大因素構(gòu)成的，即()

答案:價(jià)格=成本+毛利食品原材料在盤點(diǎn)時(shí)，差額在1%以內(nèi)的如何解決（)。

答案:不用追查原因以下哪個(gè)是正確的鋪臺(tái)流程（）。

答案:鋪臺(tái)布-放轉(zhuǎn)盤-擺餐具-口布疊花-擺花草-拉座椅團(tuán)體用餐成本核算的內(nèi)容是以一個(gè)團(tuán)隊(duì)、會(huì)議或宴會(huì)每天或每餐的（）為主

答案:可容成本廚房領(lǐng)竹筍48千克，進(jìn)價(jià)4.2元/千克，經(jīng)加工得筍片25.4千克，筍片的單位成本為()

答案:7.94成本是指產(chǎn)品從原材料的投入到生產(chǎn)加工的轉(zhuǎn)換，直到成品的產(chǎn)出這一過程中所花費(fèi)的總費(fèi)用。餐飲產(chǎn)品成本包括食品原材料成本，人工成本。

答案:錯(cuò)固定成本是指在一定時(shí)期和一定的經(jīng)營條件下，不隨產(chǎn)品產(chǎn)量和銷售額的變化而變化的那些成本。

答案:對可控成本指在餐飲管理中，高層部門員工通過努力能夠控制的那些成本，主要包括食品原料，餐茶用品，水電能源等。

答案:錯(cuò)餐飲成本核算的方法多種多樣，除“順序結(jié)轉(zhuǎn)法”外，適用于企業(yè)不同環(huán)節(jié)和內(nèi)容的核算方法是：（）

答案:統(tǒng)計(jì)核算法;平行結(jié)轉(zhuǎn)法;訂單核算法;分類核算法餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成主要包括：（）

答案:費(fèi)用+稅金+利潤+人工餐飲成本按照其性質(zhì)劃分為：（）

答案:原料成本和人工成本成本按照其與決策的關(guān)系可分為：（）

答案:邊際成本和機(jī)會(huì)成本餐飲成本控制的客觀依據(jù)就是（）

答案:標(biāo)準(zhǔn)成本;目標(biāo)成本對餐飲企業(yè)來說，確定宴會(huì)市場定位的方法一般是以企業(yè)自身位置為中心，以1小時(shí)的車程距離為半徑，選擇那些與本企業(yè)的星級，宴會(huì)環(huán)境與檔次相適應(yīng)的客戶群體，作為自己的主要目標(biāo)市場，

答案:錯(cuò)宴會(huì)臺(tái)面的座次設(shè)計(jì)一般以對稱為原則。在設(shè)計(jì)的過程中，一要注意主桌和餐位朝向，宴會(huì)主桌及其主人和主賓的餐位應(yīng)面對大門擺放，位置要顯著突出，其次是臺(tái)面坐次安排基本要求是主人和副主人相對。主人與主賓相鄰，主賓和副主賓相對。

答案:對宴會(huì)在餐飲管理中的作用()

答案:宴會(huì)是提高企業(yè)聲譽(yù)，增強(qiáng)競爭能力的重要條件;宴會(huì)是提高管理人員和服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)水平的良好機(jī)會(huì);宴會(huì)是餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的重要來源;宴會(huì)是發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)和培養(yǎng)廚師力量的良好機(jī)會(huì)宴會(huì)是一種特定的餐飲經(jīng)營方式，它和一日三餐或兩餐的餐廳日常經(jīng)營方式不同，總體來看有（）特點(diǎn)

答案:目的形式的多樣性;經(jīng)營管理的正規(guī)性和復(fù)雜性;消費(fèi)服務(wù)過程的享受性;顧客需求規(guī)格的多層次性宴會(huì)的廳堂和臺(tái)面設(shè)計(jì)包括()

答案:廳堂臺(tái)形布局設(shè)計(jì);臺(tái)面座次禮遇設(shè)計(jì);廳堂臺(tái)面圖案設(shè)計(jì)完成宴會(huì)預(yù)訂單的填寫之后，宴會(huì)預(yù)定員還要完成哪些任務(wù)（）

答案:將預(yù)訂單的內(nèi)容逐一錄入計(jì)算機(jī)，留檔備查;制作宴會(huì)預(yù)定控制表;宴會(huì)訂單整理打印成宴會(huì)通知單對于餐飲企業(yè)來說，高質(zhì)量高品位的優(yōu)質(zhì)服務(wù)主要通過現(xiàn)場管理人員的管理能力體現(xiàn)出來。

答案:錯(cuò)在宴會(huì)預(yù)算的基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)應(yīng)收取一定的宴會(huì)預(yù)訂金，宴會(huì)預(yù)訂金一般按預(yù)算費(fèi)用的10%-20%收取，

答案:錯(cuò)宴會(huì)的復(fù)雜性主要是指()

答案:宴會(huì)管理涉及范圍廣泛;宴會(huì)經(jīng)營有一套比較復(fù)雜的工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分檔宴會(huì)菜單是為宴會(huì)預(yù)定人員在與客人洽談協(xié)商菜點(diǎn)提供控制標(biāo)準(zhǔn)的，宴會(huì)舉辦菜單是在客人確定了宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)后而設(shè)計(jì)的可以立即使用的菜單

答案:對西餐扒房每個(gè)餐位平均占用的餐廳面積標(biāo)準(zhǔn)是：（）

答案:1.8～2.0平方米小型酒樓飯莊一般為節(jié)省空間只需要配備大眾餐廳。

答案:錯(cuò)后吧總高度一般為175厘米，頂層應(yīng)使服務(wù)員伸手可及，后吧下層高度一般在110厘米左右，或與吧臺(tái)等高。

答案:對采用ME即喜愛程度和毛利分析時(shí),2類菜點(diǎn)的分類標(biāo)準(zhǔn)是：（）

答案:喜愛程度一般,毛利額高酒吧柜臺(tái)長度沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，一般根據(jù)酒吧間的座位來確定，吧臺(tái)服務(wù)人員的配備，原則上為3：1，即每3米長度配1名酒吧服務(wù)員

答案:對酒吧基酒是用來配制雞尾酒的主要酒水，一種基酒可以調(diào)制出眾多雞尾酒，在雞尾酒中的用量較大，作用突出，酒吧中的基酒主要有吧臺(tái)基酒和供點(diǎn)基酒兩種

答案:對在安排各類餐廳餐位數(shù)量時(shí)，還要考慮餐廳內(nèi)部每個(gè)餐位平均占用的面積大小。不同類型的餐廳餐位面積有差異，一般來說，（）的餐位面積最小。

答案:團(tuán)體餐廳餐飲價(jià)格變化對銷售量的影響很小時(shí)的價(jià)格彈性系數(shù)f處于：（）

答案:f＜1采用ABC分析法分析菜點(diǎn)銷售額,B類菜點(diǎn)銷售額的累計(jì)百分比標(biāo)準(zhǔn)為：（）

答案:85～90%飯店的餐廳總餐位數(shù)的配備標(biāo)準(zhǔn)是：客房數(shù)*2*50%，若當(dāng)?shù)鼐用裆钏捷^高，或有外出就餐的習(xí)慣，一般來說可以超過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，但一般不應(yīng)低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

答案:錯(cuò)廚房的通風(fēng)首先要保證自然通風(fēng)，自然通風(fēng)門窗朝向應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向一致，可開窗面積與墻面比例不少于1：10。

答案:錯(cuò)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)的確定方法有以下幾種：（）

答案:喜愛程度法;預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法;統(tǒng)計(jì)分析法;經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法江城賓館花園餐廳生產(chǎn)油浸魚，其生產(chǎn)任務(wù)量為78份，盤菜用量為0.5千克，耗損率為15%，預(yù)防保險(xiǎn)量為5千克，其原材料需要量為（）千克。

答案:50.88一般酒樓或面點(diǎn)生產(chǎn)間等廚房廣泛應(yīng)用是（）布局模式

答案:U型布局廚房食品原材料需要量的確定方法，除粗略估計(jì)法外，還有以下（）

答案:漲發(fā)用量等值法;耗損率確定法L型廚房布局一般均服務(wù)兩頭的餐廳區(qū)域，兩邊分別出菜，這樣可以縮短餐廳跑菜距離，保證出菜速度。

答案:錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)化菜譜和普通菜譜最大的區(qū)別是成本核算，標(biāo)準(zhǔn)化菜譜不光是食品質(zhì)量控制的工具，它還是成本控制的重要工具，所以標(biāo)準(zhǔn)化菜譜中成本的核算尤為重要。

答案:對江城賓館嘉陵餐廳接待高檔宴會(huì)10桌，假定蟹黃海參干貨原料海參的漲發(fā)率為535%，盤菜用量為1.5千克，耗損率為2.5%，預(yù)防保險(xiǎn)量為1.5千克，其食品原材料的需要量為()千克

答案:2.66熱菜廚房又稱炒菜廚房。其設(shè)備配備可以根據(jù)各功能區(qū)的工作任務(wù)來確定，熱菜廚房一般分（）功能區(qū)。

答案:洗碗間;原料加工間;切配加工間;爐灶加工間把所有主要烹調(diào)設(shè)備背靠背地組合在廚房內(nèi)，置于同一通風(fēng)排氣罩下，廚師相對而站進(jìn)行操作的是（）布局模式

答案:相背型布局使用正確的解凍方法，絕對不可在室溫下解凍。

答案:對食品原材料采購數(shù)量的確定除“每日購進(jìn)核定法”外，還有適用于不同原料與使用的方法，即

答案:季節(jié)儲(chǔ)備核定法;經(jīng)濟(jì)批量確定法;標(biāo)準(zhǔn)存量核定法對于新鮮的蔬菜、水果、肉類、海鮮等這些耐儲(chǔ)存的食品原材料而言，為了保持其鮮度，餐飲企業(yè)經(jīng)常會(huì)每日購買，購入后直接進(jìn)入廚房。這種不需要入庫直接進(jìn)入廚房使用的采購方式稱為集中競價(jià)采購。

答案:錯(cuò)適合儲(chǔ)藏期較長的干貨、海鮮、貴重原料等的,應(yīng)該采用哪種采購方式()

答案:集中競價(jià)采購采購管理是指餐廳為達(dá)到最佳經(jīng)營效果和管理食品成本，對本餐廳所需的食品原料的采購質(zhì)量、采購數(shù)量和（）進(jìn)行有效管理的方法。

答案:采購價(jià)格山城酒店餐飲部對原料海參的日均用量為1.6千克，采購周期30天，保險(xiǎn)用量2天，原料發(fā)送天數(shù)2天，現(xiàn)存量1.5千克，請問采購申請量是（）？

答案:52.9采購規(guī)格書是餐飲食品原料采購的主要依據(jù)，其內(nèi)容主要包括：()

答案:原料名稱、規(guī)格、用途與質(zhì)量要求保鮮庫溫度10-15度，主要儲(chǔ)存保管期較短的鮮肉魚類、海鮮，蔬菜豆制品，半成品等時(shí)間多在5-10天，可用冷柜、冰箱代替庫管儲(chǔ)存。

答案:錯(cuò)干貨儲(chǔ)藏室的溫度應(yīng)控制在15-30度，若能使室溫較低，則更能保持食品質(zhì)量，溫度較高，保存期越短

答案:對某酒店計(jì)劃第一季度采購啤酒26430瓶，每瓶定價(jià)0.9元，每次訂貨成本5元，儲(chǔ)存費(fèi)率為8%，經(jīng)濟(jì)批量是（）瓶。

答案:1916西餐菜單的一般程式為()

答案:開胃品-湯-色拉-主菜-甜食-飲料過橋米線是以哪種方法命名的菜肴？（）

答案:以歷史或文化典故來命名餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是在生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)過程中形成的，其價(jià)格形成和一般商品不同。它沒有收購、調(diào)撥、批發(fā)價(jià)格之分。

答案:對市場占領(lǐng)策略對企業(yè)有哪些方面的要求

答案:要求企業(yè)是較大規(guī)模、資金雄厚的企業(yè)單頁菜單的大小是()

答案:28*40以定價(jià)方式劃分菜單，可以劃分為（）

答案:混合菜單;零點(diǎn)菜單;套餐菜單英文菜單中應(yīng)該使用一般印刷體，也可全部使用大寫

答案:錯(cuò)餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營過程的組織重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作:除餐廳和宴會(huì)銷售服務(wù)組織外,另兩項(xiàng)工作是：（）

答案:廚房生產(chǎn)過