深加工食品-罐頭、飲料的衛(wèi)生及管理

罐頭食品的衛(wèi)生及管理主要內(nèi)容CONTENTS罐頭食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題罐頭食品的衛(wèi)生管理罐頭食品系指將符合要求的原料經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工的商業(yè)無(wú)菌罐裝食品便于攜帶、運(yùn)輸和儲(chǔ)存，節(jié)省烹飪手續(xù)，克服了食品品種的季節(jié)和地區(qū)性限制，因此是很受歡迎的食品一、罐頭食品的分類(lèi)根據(jù)GB/T10784—2006，分為八大類(lèi)：畜肉類(lèi)罐頭禽類(lèi)罐頭水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi)罐頭水果類(lèi)罐頭蔬菜類(lèi)罐頭干果和堅(jiān)果類(lèi)罐頭谷類(lèi)和豆類(lèi)罐頭其他類(lèi)罐頭二、食品接觸材料及衛(wèi)生要求軟包裝玻璃罐金屬罐為提高金屬罐的腐蝕性，應(yīng)在罐內(nèi)壁涂上涂料涂料無(wú)毒無(wú)害，不溶出，無(wú)味等化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，保持食品風(fēng)味好，但破壞及長(zhǎng)期密封差用復(fù)合塑料薄膜代替馬口鐵的包裝軟罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)抽真空、密封殺菌等工序由于抽真空，使食品中可能存在的嗜氧菌不能生長(zhǎng)，不會(huì)受到二次污染經(jīng)殺菌工序，保存時(shí)間較長(zhǎng)三、罐頭食品的加工過(guò)程排氣：迅速裝罐，并留有一定排氣位置，如罐、瓶、袋均不能裝滿，留有一定空隙殺菌：殺滅致病和非致病微生物，以保證食品的耐藏性冷卻：殺菌后迅速冷卻是滅菌后進(jìn)行的工藝，一般應(yīng)用水冷卻到中心溫度40℃，然后空氣冷卻裝罐排氣密封殺菌冷卻四、罐頭食品的產(chǎn)品檢驗(yàn)1.感官檢查胖聽(tīng)(swelling)：罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起四、罐頭食品的產(chǎn)品檢驗(yàn)1.感官檢查變色、變味若罐頭有油脂酸敗味、酸味、苦味和其它異味，或伴有湯汁渾濁、肉質(zhì)液化等應(yīng)禁止食用。2.理化檢驗(yàn)

包括真空度、重金屬、亞硝酸鹽、防腐劑、酸度等檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)復(fù)合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求四、罐頭食品的產(chǎn)品檢驗(yàn)3.微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌平酸腐?。河善剿峋穑揞^內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常由于在加工過(guò)程中不注意衛(wèi)生，滅菌不嚴(yán)格，致使平酸菌（產(chǎn)酸不產(chǎn)氣菌）生長(zhǎng)繁殖污染罐頭所致應(yīng)銷(xiāo)毀，禁止食用五、罐頭食品的衛(wèi)生管理《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB8950—2016）《罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范》(GB/T20938—2007）《食品安全管理體系罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求》(GB/T27303—2008）依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)：冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理主要內(nèi)容CONTENTS冷凍飲品與飲料的主要衛(wèi)生問(wèn)題冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生管理冷凍飲品與飲料冷凍飲品：以飲用水、食糖、乳、乳制品、果蔬制品、豆類(lèi)、食用油脂等其中的幾種為主要原料添加或不添加其他輔料、食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑經(jīng)配料、巴氏殺菌或滅菌、凝凍或冷凍等工藝制成的固態(tài)或半固態(tài)食品飲料：經(jīng)過(guò)定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過(guò)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5％的制品一、冷凍飲品與飲料的分類(lèi)冷凍飲品分類(lèi)：冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、甜味冰和食用冰飲料分類(lèi)：包裝飲用水、果蔬汁類(lèi)及其飲料、蛋白飲料、碳酸飲料（汽水）、特殊用途飲料、風(fēng)味飲料、茶（類(lèi)）飲料、咖啡（類(lèi)）飲料、植

物飲料、固體飲料及其他類(lèi)飲料二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求（一）原輔材料二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求（二）食品接觸材料及制品無(wú)毒無(wú)害，具有一定的穩(wěn)定性，防潮、防曬、防震、防壓等性能在夏、秋季節(jié)細(xì)菌污染常較嚴(yán)重，應(yīng)嚴(yán)加限制回收使用的玻璃瓶需考慮爆瓶安全性能要求其他預(yù)包裝容器不允許回收使用二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求（三）生產(chǎn)過(guò)程--冷凍飲品主要衛(wèi)生問(wèn)題是微生物污染殺菌：68～73℃加熱30分鐘或85℃加熱15分鐘，能殺滅原輔料中幾乎所有的繁殖型細(xì)菌包括致病菌（混合料應(yīng)該適當(dāng)提高加熱溫度或延長(zhǎng)加熱時(shí)間）

冷卻：4小時(shí)內(nèi)將溫度降至20℃以下二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求（三）生產(chǎn)過(guò)程—飲料水處理：通過(guò)凈化與脫鹽處理，除去水中固體物質(zhì)、降低硬度和含鹽量，殺滅微生物及排除所含的空氣，為飲料生產(chǎn)提供優(yōu)良的水質(zhì)。殺菌：常用的殺菌方法有巴氏消毒、超高溫瞬間殺菌、加壓蒸汽殺菌（適用于非碳酸型飲料）、紫外線殺菌（常用于原料用水的殺菌）等。灌（包）裝：空氣凈化是防止微生物污染的重要環(huán)節(jié)。對(duì)灌裝間消毒可采用紫外線照射、過(guò)氧乙酸熏蒸、安裝空氣凈化器等方法。三、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生管理依據(jù)相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)：《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB12695—2016）《冷凍飲品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則(試行)》（2004）

《飲料通則》（GB/T10789—2015）

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料》（GB2759—2015）

《飲料》（GB7101—2015）飲料酒的衛(wèi)生及管理主要內(nèi)容CONTENTS飲料酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題飲料酒的衛(wèi)生管理飲料酒指酒精度在0.5％vol以上的酒精飲料包括各類(lèi)發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒，以及酒精度低于0.5％vol的無(wú)醇啤酒一、飲料酒的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類(lèi)二、發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題1.展青霉素：蘋(píng)果酒和山楂酒中展青霉素的含量≤50μg/L2.二氧化硫：葡萄酒和果酒生產(chǎn)過(guò)程中二氧化硫的最大使用量（以SO2殘留量計(jì)）應(yīng)≤0.25g/L

3.微生物污染：啤酒中不得檢出沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌三、蒸餾酒與配制酒的衛(wèi)生問(wèn)題1.甲醇來(lái)源：制酒原輔料中的果膠，黑曲霉中果膠酶活性較高毒性：

具有劇烈的神經(jīng)毒性，主要侵害視神經(jīng)，導(dǎo)致視網(wǎng)膜受損，視神經(jīng)

萎縮，視力減退和雙目失明以糧谷類(lèi)為原料者甲醇含量≤0.6g/L以薯干等代用品為原料者甲醇含量≤2.0g/L三、蒸餾酒與配制酒的衛(wèi)生問(wèn)題2.雜醇油碳鏈長(zhǎng)于乙醇的多種高級(jí)醇的統(tǒng)稱來(lái)源：由原料和酵母中蛋白質(zhì)、氨基酸及糖類(lèi)分解和代謝產(chǎn)生毒性：異戊醇>異丁醇>正丙醇，使中樞神經(jīng)充血，引起醉酒三、蒸餾酒與配制酒的衛(wèi)生問(wèn)題

3.醛類(lèi)包括：甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等毒性：細(xì)胞原漿毒，毒性大于醇類(lèi)，以甲醛的毒性最大中毒表現(xiàn)：黏膜刺激癥狀，出現(xiàn)灼燒感和嘔吐等，10g甲醛可使人致死三、蒸餾酒與配制酒的衛(wèi)生問(wèn)題

4.鉛來(lái)源：蒸餾器、冷凝導(dǎo)管和儲(chǔ)酒容器等（與總酸含量有關(guān)）毒性：主要引起慢性中毒限量標(biāo)準(zhǔn)：蒸餾酒中鉛的含量應(yīng)符合（GB2762—2012）的規(guī)定四、飲料酒的衛(wèi)生管理

（一）生產(chǎn)過(guò)程1.白酒截頭去尾：減少成品中雜醇油和甲醇含量復(fù)蒸：去除錳離子蒸餾設(shè)備和儲(chǔ)酒容器，應(yīng)采用含錫99%以上的鍍錫材料或無(wú)錫材料，減少鉛污染2.