焙烤食品加工技術(shù)智慧樹(shù)知到期末考試答案章節(jié)答案2024年黑龍江民族職業(yè)學(xué)院

焙烤食品加工技術(shù)智慧樹(shù)知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年黑龍江民族職業(yè)學(xué)院用搟面杖或走錘將面團(tuán)壓平的一種方法，叫搟的方法，使用走錘時(shí)要注意用力均勻。（）

答案:對(duì)饅頭，包子，糖餅等，其實(shí)就是中國(guó)人幾千年飲食文化傳承下來(lái)的面包食品。（）

答案:對(duì)只有小麥粉的面筋蛋白可以形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成面包骨架束縛氣體、脹發(fā)面包。（）

答案:對(duì)泡芙又稱氣鼓，烘烤時(shí)，未定型前，不能開(kāi)爐，否則泡芙預(yù)冷回縮，并且再不會(huì)鼓回來(lái)。（）

答案:對(duì)人造奶油需要冷凍存放（）

答案:對(duì)公元前6000年，古埃及人已經(jīng)會(huì)將面糊鋪在經(jīng)過(guò)太陽(yáng)烤熱的石頭上，利用太陽(yáng)的熱度把面糊烤成扁平狀的薄餅。（）

答案:對(duì)揉是兩手用力在案板上擠壓面團(tuán)，直到形成光滑的表面為止。（）

答案:對(duì)戚風(fēng)蛋糕在制作過(guò)程中，蛋白要打入到無(wú)油無(wú)水的盆子當(dāng)中，否則蛋白不容易打發(fā)。（）

答案:對(duì)使產(chǎn)品由一端向另一端卷成柱形或橄欖形的方法叫卷的方法。（）

答案:對(duì)發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過(guò)程。（）

答案:對(duì)天使蛋糕是通過(guò)蛋白打發(fā)來(lái)制作的。（）

答案:對(duì)唐宋時(shí)期，糕點(diǎn)已經(jīng)發(fā)展為常商品，長(zhǎng)安出現(xiàn)了專業(yè)的作坊糕點(diǎn)鋪和餅師。（）

答案:對(duì)香草莢是一種常被用于焙烤食品制作的風(fēng)味物質(zhì)，是一種天然生長(zhǎng)的植物香料。（）

答案:對(duì)焙烤當(dāng)中經(jīng)常使用到的糖有砂糖，綿糖，紅糖，麥芽糖等各種各樣的糖。（）

答案:對(duì)在使用制作焙烤產(chǎn)品的工具和設(shè)備前，一定要先了解其性能、工作原理和操作要求，嚴(yán)格按照規(guī)程來(lái)操作使用相關(guān)的工具和設(shè)備（）

答案:對(duì)面糊類蛋糕，主要通過(guò)油脂在攪拌過(guò)程當(dāng)中結(jié)合拌入的空氣來(lái)使蛋糕膨發(fā)的，下列哪些采用了面糊類蛋糕的做法（）

答案:磅蛋糕;曲奇現(xiàn)代面包制作技術(shù)，一是在明朝萬(wàn)歷年間由（）傳入我國(guó)東南沿海城市。二是在1867年（

）國(guó)修建東清鐵路時(shí)，將面包制作技術(shù)傳入我國(guó)東北。

答案:俄;傳教士通常冷藏箱的溫度保持在4℃，目的是（）

答案:防止細(xì)菌生長(zhǎng);防止食物受損變質(zhì)在烘焙產(chǎn)品當(dāng)中，經(jīng)常會(huì)使用到一些粘稠性的糖來(lái)代替白砂糖，使用這些糖主要是為了增加產(chǎn)品的保濕性。下列哪些屬于黏稠性糖（）

答案:麥芽糖;玉米糖漿;果葡糖漿天使蛋糕屬于（

）類蛋糕，乳沫類蛋糕里如果使用全蛋，則為海綿蛋糕，僅使用蛋白則稱為（）蛋糕

答案:天使;乳沫面包常見(jiàn)的發(fā)酵方法有通過(guò)一次攪拌完成面團(tuán)制作的（），也有中種發(fā)酵法，使用老面進(jìn)行面包制作屬于（）

答案:直接發(fā)酵法;中種發(fā)酵法為了制作層酥產(chǎn)品，我們可以使用壓面機(jī)來(lái)開(kāi)酥，下列哪些產(chǎn)品屬于層酥產(chǎn)品（）。

答案:拿破侖;蛋撻與中種發(fā)酵法相比，直接發(fā)酵法制作的面包有哪些優(yōu)點(diǎn)（）

答案:老化較慢;貨架期較長(zhǎng)生日蛋糕底胚既可以使用海綿蛋糕，也可以使用戚風(fēng)蛋糕。比較而言，兩者當(dāng)中（）蛋糕的承重性更好，（）蛋糕更蓬松。

答案:海綿;戚風(fēng)油脂能夠（

）面筋的形成，在面團(tuán)攪拌過(guò)程當(dāng)中，我們應(yīng)該采用（

）加油法。

答案:阻礙;后在面包的制作過(guò)程當(dāng)中，醒發(fā)時(shí)我們應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放入醒發(fā)箱，目的使為了讓面包保持一定的（）

答案:濕度;溫度根據(jù)發(fā)酵溫度和所需時(shí)間的不同，面包的發(fā)酵也可以分為（）

答案:常溫短時(shí)間發(fā)酵法;低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵法黃油曲奇的制作主要是采用了（）

答案:糖油拌合法大列巴發(fā)酵的非常充分，風(fēng)味兒很獨(dú)特，請(qǐng)問(wèn)它經(jīng)過(guò)了（）次發(fā)酵。

答案:三次為了改善果脯蜜餞類產(chǎn)品的返砂現(xiàn)象，我們可以使用下列（）糖來(lái)進(jìn)行生

答案:麥芽糖制作各種綿軟的蛋糕，最好使用軟質(zhì)小麥加工而成的面粉，蛋白含量比較低，一般在7%-9%左右。請(qǐng)問(wèn)這種面粉是下列（）

答案:低筋粉馬卡龍由于需要干燥的表皮，所以更適合于下列()來(lái)烘烤

答案:風(fēng)爐壓面機(jī)不僅可以用來(lái)將面團(tuán)壓平整，還可以用來(lái)開(kāi)酥，蛋撻、可頌、榴蓮酥這些酥層產(chǎn)品都有一個(gè)共同的加工特點(diǎn)（)

答案:開(kāi)酥1920年10月，法國(guó)出臺(tái)了一部法律規(guī)定，規(guī)定面包師不應(yīng)該在早上四點(diǎn)鐘之前起來(lái)工作。在這種情況下，就出現(xiàn)了一種新的面包，它是（）。

答案:法式長(zhǎng)棍()的人最早制做了奶酪蛋糕

答案:古羅馬人放置烤盤，冷卻烤好的焙烤產(chǎn)品可以使用下列（）工具

答案:烤盤架以昆明地區(qū)為代表，以云南特產(chǎn)宣威火腿和雞縱入料，重糖重油，但油重而不膩，味甜而爽口，是下列(

)糕點(diǎn)的特點(diǎn)

答案:滇式糕點(diǎn)將原料放入裱花袋中，手持裱花袋用力擠在產(chǎn)品表面的一種方法是（）

答案:擠的方法為了將盆子當(dāng)中的面糊干凈的轉(zhuǎn)移出來(lái)，我們可以使用下列（）

答案:軟刮板在面包的制作過(guò)程當(dāng)中，能夠給予面團(tuán)一定的溫度和濕度，使其快速醒發(fā)，請(qǐng)問(wèn)是下列()

答案:發(fā)酵柜堿水包是德國(guó)的面包代表，羊角包是法國(guó)的面包代表，披薩是美國(guó)的面包代表。（）

答案:錯(cuò)未來(lái)焙烤行業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式還會(huì)進(jìn)一步改進(jìn)，出現(xiàn)很多聞所未聞的新的經(jīng)營(yíng)模式（）

答案:對(duì)味道濃郁的黃油曲奇，基本上黃油和面粉的質(zhì)量比能夠達(dá)到1:1（）

答案:對(duì)攪拌過(guò)度的面團(tuán)表面濕黏，失去彈性，不可以再使用，失去了使用價(jià)值。（）

答案:對(duì)用抹刀將奶油餡料涂抹均勻的一種方法，叫做抹的方法。（）

答案:對(duì)古羅馬人無(wú)意間發(fā)現(xiàn)，將面團(tuán)放置一陣子，它會(huì)發(fā)酵。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)烤熟之后會(huì)變得更加松軟好吃。（）

答案:對(duì)人造奶油也叫瑪琪琳。（）

答案:對(duì)之所以會(huì)出現(xiàn)不同形態(tài)的花形，主要是由于在擠裱過(guò)程當(dāng)中使用了不同樣式的裱花嘴。（）

答案:對(duì)我國(guó)糕點(diǎn)制作歷史悠久，技術(shù)精湛，史書當(dāng)中對(duì)糕點(diǎn)的記載，最早可以追溯到2000多年前的先秦古籍《周禮》當(dāng)中（）

答案:對(duì)為了使產(chǎn)品更好地起酥，我們不可以選用下列（）奶油

答案:黃油;色拉油;淡奶油為了防止面粉起筋，我們不可以采用下列（）方法將各種原輔材料混合均勻

答案:和的方法;揉的方法;壓的方法下列哪一項(xiàng)不是我國(guó)焙烤行業(yè)的現(xiàn)狀（）。

答案:產(chǎn)品零食化制作面包時(shí)，攪拌面團(tuán)，下列哪種是恰當(dāng)?shù)臄嚢璩潭龋ǎ?/p>

答案:面團(tuán)表面光滑具延展性，可拉出薄膜切分比較硬的糕點(diǎn)，比如磅蛋糕，我們最好使用下列（）

答案:西點(diǎn)刀下列哪種特狀代表面包已經(jīng)發(fā)酵完成（）

答案:按壓的孔洞基本不回彈為了使糖果在生產(chǎn)之后仍然可以保持柔軟的特性，我們可以選用下列（）糖來(lái)制作

答案:果葡糖漿在烘烤食品時(shí)，原輔材料要精確稱量，需要選擇下列（）工具

答案:稱堿水包是（）國(guó)家的代表性面包產(chǎn)品。

答案:德國(guó)粘稠性糖可以增加西點(diǎn)的柔軟性，請(qǐng)問(wèn)下列（）不屬于粘稠性糖

答案:白砂糖下列哪一種蛋糕是使用全蛋打發(fā)來(lái)制作的（）

答案:海綿蛋糕起源于德國(guó)南部的黑森林地區(qū)，蛋糕體中加入了大量的櫻桃奶油、櫻桃酒，還有新鮮櫻桃，請(qǐng)問(wèn)是下列()蛋糕

答案:黑森林蛋糕下列（）蛋制品的發(fā)泡性最好

答案:鮮雞蛋在裱花的時(shí)候，我們最好使用下列（）的裱花轉(zhuǎn)臺(tái)

答案:鑄鐵轉(zhuǎn)臺(tái)老婆餅是下列()糕點(diǎn)的典型代表

答案:潮式糕點(diǎn)通過(guò)來(lái)回碾壓，使面團(tuán)變得延展、變平、變薄或變得細(xì)碎的工具叫走錘。（）

答案:對(duì)淡奶油抹面是慕斯類蛋糕的主要表面裝飾方法。（）

答案:錯(cuò)打發(fā)蛋清時(shí)，雞尾狀比尖峰狀充入的空氣更多。（）

答案:錯(cuò)天然奶油根據(jù)乳脂肪含量可以分成可打發(fā)的奶油和不能打發(fā)的奶油。（）

答案:對(duì)攪拌機(jī)在使用的時(shí)候需要不斷的調(diào)節(jié)速度，通常慢速是為了攪勻，快速是為了成型。（）

答案:對(duì)使用同一塊甜面團(tuán)，可以加工出各種各樣不同的甜面包，主要可以采用包制不同的餡料和采用不同的成型方法。（）

答案:對(duì)西點(diǎn)是在西餐行業(yè)進(jìn)入到中國(guó)之后，西餐業(yè)雇傭了不少的中國(guó)人，至此西點(diǎn)的制作技術(shù)才得以傳入到我國(guó)。（）

答案:對(duì)開(kāi)酥產(chǎn)品的開(kāi)酥環(huán)節(jié)，不需要用到下列（）機(jī)器

答案:發(fā)酵箱;烤箱;攪拌機(jī)為了使產(chǎn)品上色，通常需要刷（

），蛋液在入烤爐之（

）刷

答案:蛋液;前面包在和的過(guò)程當(dāng)中，首先到達(dá)（

）階段，這個(gè)時(shí)候的面筋筋性并不十分的強(qiáng)，之后繼續(xù)攪拌，到達(dá)了（）階段，這時(shí)候的面筋筋性非常的強(qiáng)。

答案:擴(kuò)展;完全制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，若沒(méi)有塔塔粉，可以使用（）來(lái)替代。

答案:.白醋;檸檬汁雞蛋清在打發(fā)過(guò)程中需要加入幾滴檸檬汁，它的主要作用是（）

答案:調(diào)節(jié)蛋白的PH值為了將盆中的物料徹底干凈的轉(zhuǎn)移，我們可以使用（

）

答案:軟刮板下列()蛋糕采用了開(kāi)酥的手法，成品呈現(xiàn)一層一層酥脆的質(zhì)地

答案:拿破侖蛋糕面包放涼以后進(jìn)行測(cè)試，下列（）是烘烤恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)

答案:壓入的凹洞會(huì)恢復(fù)有彈性面團(tuán)在進(jìn)行基本發(fā)酵的時(shí)候，如果手按面團(tuán)出現(xiàn)的凹洞繼續(xù)下陷，這個(gè)時(shí)候說(shuō)明（）

答案:發(fā)酵過(guò)度制作面包時(shí)，基本發(fā)酵通常要在28度的條件下，經(jīng)歷1小時(shí)左右，如果溫度過(guò)高則應(yīng)該相應(yīng)（

）發(fā)酵時(shí)間，如果溫度過(guò)低，則應(yīng)該相應(yīng)（）發(fā)酵時(shí)間。

答案:縮短、延長(zhǎng)為了防止面團(tuán)起筋，在制作過(guò)程當(dāng)中，我們應(yīng)該采?。?/p>

）。

答案:揉的方法制作蛋糕的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)使用到雞蛋清打發(fā)，雞蛋清在打發(fā)的時(shí)候，打蛋盆要注意（）

答案:無(wú)油無(wú)水切是用刮板將面團(tuán)由上向下快速斷開(kāi)的一種方法，通常多使用（）刮板

答案:硬刮板大列巴采用下列（）物質(zhì)來(lái)進(jìn)行發(fā)酵

答案:啤酒花烤箱使用時(shí)要先設(shè)定好溫度，溫度達(dá)到設(shè)定的溫度值時(shí)，才能夠?qū)a(chǎn)品放入開(kāi)始計(jì)時(shí)。（）

答案:對(duì)裱花的時(shí)候，我們使用塑料轉(zhuǎn)臺(tái)比鑄鐵轉(zhuǎn)臺(tái)效果更好。（）

答案:錯(cuò)經(jīng)營(yíng)連鎖化是焙烤行業(yè)現(xiàn)狀的一個(gè)主要特點(diǎn)（）

答案:對(duì)剛剛烤出的面包十分松軟，不需要冷卻，可直接進(jìn)入包裝，進(jìn)入銷售。（）

答案:錯(cuò)戚風(fēng)蛋糕在發(fā)明出之后的20多年，配方和制作方法才被公諸于眾（）

答案:對(duì)到了現(xiàn)代，我國(guó)糕點(diǎn)已經(jīng)形成了各具特色的地方糕點(diǎn)派系，比如京式糕點(diǎn)、蘇式糕點(diǎn)、廣式糕點(diǎn)、揚(yáng)氏糕點(diǎn)等等。（）

答案:對(duì)光吸有花吸和圓吸之分，主要適用于套取各種規(guī)格和形狀的小餅、塔皮、巧克力等等。（）

答案:對(duì)蛋白打發(fā)過(guò)程當(dāng)中，我們可以加入哪些物質(zhì)，來(lái)綜合蛋白的堿性。（）

答案:塔塔粉;白醋;檸檬汁下列哪一種蛋糕是使用蛋白打發(fā)來(lái)制作的（）

答案:戚風(fēng)蛋糕面包面團(tuán)的成型需要在面缸當(dāng)中進(jìn)行，此時(shí)應(yīng)該選用的是（）

答案:鉤子下列（）城市被譽(yù)為世界披薩之都

答案:那不勒斯制作面包時(shí)應(yīng)該先整形，整形完成后，進(jìn)入（）進(jìn)行第二次發(fā)酵。

答案:醒發(fā)箱法式蛋糕自成體系，經(jīng)常使用到很多特殊的裝飾技法，請(qǐng)問(wèn)下列()不是它的常用裝飾技法

答案:淡奶油裝飾通過(guò)來(lái)回碾壓，使面團(tuán)變得延展，變平變薄，或者使物料變得細(xì)碎的工具是（

）

答案:走捶下列（）乳制品不適合用于焙烤產(chǎn)品的生產(chǎn)

答案:嬰幼兒乳粉面糊類蛋糕，是將黃油和糖打發(fā)，然后少量多次的加入液體，最后加入粉性材料拌勻。請(qǐng)問(wèn)加液體材料的時(shí)候（）要少量多次的操作

答案:防止油水分離切分柔軟的蛋糕體，我們最好使用下列（）

答案:鋸齒刀在制作例如蘋果派、藍(lán)莓派時(shí)，我們要使用到派盤，為了脫模方便，我們最好使用防粘派盤。（）

答案:對(duì)制作面包時(shí)，面團(tuán)分塊之后，成型之前，中間需要進(jìn)行搓圓和中間松弛，以緩解面團(tuán)的筋性。（）

答案:對(duì)使用低筋粉制作的產(chǎn)品，它的筋性要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于中筋粉。（）

答案:錯(cuò)判斷：戚風(fēng)蛋糕是融合了乳沫類蛋糕和海綿類蛋糕兩種加工特點(diǎn)而加工成的（）

答案:對(duì)將蛋糕進(jìn)行表面裝飾或進(jìn)行夾心，我們最好使用下列（）

答案:抹刀最早的奶酪蛋糕出現(xiàn)在（）。

答案:羅馬使用攪拌機(jī)來(lái)和面，應(yīng)該使用（）。

答案:鉤子通常為了使戚風(fēng)蛋糕有更好的承重效果，我們將蛋白打發(fā)到（）程度比較適宜

答案:鷹鉤狀打發(fā)奶油的時(shí)候，需要使用攪拌機(jī)的（）

答案:打蛋頭通過(guò)下列（），我們可以制作出不同形狀的巧克力裝飾件

答案:推鏟饅頭、包子、馕餅等其實(shí)就是中國(guó)人幾千年飲食文化傳承下來(lái)的面包食品。（）

答案:對(duì)香草籽在使用的過(guò)程當(dāng)中，由于其小黑點(diǎn)影響產(chǎn)品外觀，因此應(yīng)當(dāng)將香草籽去除，只煮香草莢皮。（）

答案:錯(cuò)每平方厘米上篩眼的個(gè)數(shù)被稱為篩子的目數(shù)。目數(shù)越大，篩眼越多（）

答案:對(duì)焙烤食品加工時(shí)會(huì)用到許多加工手法，其中將各種原輔材料混合在一起，可以在攪拌機(jī)當(dāng)中進(jìn)行，量少的時(shí)候也可以用手進(jìn)行操作方法叫和的方法（）

答案:對(duì)裱花袋有一次使用的，也有可以反復(fù)使用的，裱花師可以根據(jù)自己的習(xí)慣來(lái)選擇。（）

答案:對(duì)制作蘇打餅干時(shí)，起發(fā)劑使用的不是下列哪些原料（）

答案:NH果膠;泡打粉;吉利丁為了使裝飾蛋糕的四周出現(xiàn)波浪紋，我們可以使用（）

答案:齒刮使用攪拌機(jī)制作曲奇餅干，攪打黃油應(yīng)該使用（）。

答案:片狀漿制作面包時(shí)，由于需要特殊的溫度和濕度，第二次發(fā)酵一般不適宜在室溫下進(jìn)行。我們可以把面團(tuán)放置到醒發(fā)箱進(jìn)行發(fā)酵。（）

答案:對(duì)用來(lái)量取體積較少的材料可以使用量勺，量勺通常有一湯勺、一茶勺、0.5茶勺和0.25茶勺四種型號(hào)。（）

答案:對(duì)蛋白質(zhì)的含量比較高，在11%-13%之間，選用硬質(zhì)小麥加工，一般適于制作面包等面筋含量比較高的產(chǎn)品。請(qǐng)問(wèn)它是下列（）面粉

答案:高筋粉云腿月餅是（）的典型代表。

答案:滇式糕點(diǎn)下列（）液體食材更適合于泡葡萄干，泡過(guò)之后的葡萄干具有特殊風(fēng)味

答案:朗姆酒云片糕是()地區(qū)的代表產(chǎn)品

答案:蘇式糕點(diǎn)只有小麥粉可以做出松軟的面包，其他黑麥粉，燕麥粉，雜糧粉，米粉等都無(wú)法形成面筋，他們必須與小麥粉混合以后才可以做出面包。（）

答案:對(duì)將所有原材料通過(guò)一次性攪拌和面，完成面團(tuán)制作的方法叫做（

）

答案:直接發(fā)酵法基本發(fā)酵是否發(fā)酵好，我們可以用手指在面團(tuán)上按一個(gè)小洞，觀察小洞的形態(tài)。下列()表示面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵好了

答案:小洞既不回彈也不下陷酥油有天然酥油和人造酥油，人造酥油多是指以棕櫚油等植物油為原料加工而來(lái)的。（）

答案:對(duì)西點(diǎn)裝飾成型的時(shí)候需要用到很重要的一個(gè)工具，它可以幫助面包、蛋糕、餅干等各種焙烤食品的成型，請(qǐng)問(wèn)是下列（）那種。

答案:模子想要測(cè)量發(fā)酵面團(tuán)的內(nèi)部溫度，我們最好使用下列（）

答案:探針溫度計(jì)把較細(xì)碎的原料漏下去，較粗的、成塊兒的留在上頭，這樣的工具是（）

答案:篩子面包的發(fā)酵方法，除了直接叫發(fā)酵法，還有使用液種、老面、酸面團(tuán)、自制天然酵母等發(fā)酵菌完成面團(tuán)制作的（

）

答案:中種發(fā)酵法戚風(fēng)蛋糕在蛋白打發(fā)過(guò)程當(dāng)中需要添加大量的白砂糖，白砂糖除了能夠提供甜味，而更主要的目的是為了（）

答案:穩(wěn)定打發(fā)的泡沫糖油拌合法制作產(chǎn)品時(shí)，需要首先將黃油和砂糖攪打均勻，這時(shí)我們最好使用攪拌機(jī)當(dāng)中的（)

答案:片狀漿京八件是()地區(qū)的代表產(chǎn)品

答案:京式糕點(diǎn)為糖尿病人、孕婦、青少年等特殊群體制作的焙烤產(chǎn)品都屬于功能性焙烤產(chǎn)品。（）

答案:對(duì)天然奶油需要冷藏存放（）

答案:對(duì)在晉朝時(shí)，人們開(kāi)始食用蒸餅。所謂的蒸餅就是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面粉蒸熟食用，也就是今時(shí)今日的饅頭。（）

答案:對(duì)初具現(xiàn)代風(fēng)格的西式糕點(diǎn)大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時(shí)期，西點(diǎn)制作不僅革新了早期的方法，品種也在不斷增加。（）

答案:對(duì)不同大小的糕點(diǎn)，在進(jìn)行奶油裝飾時(shí)，應(yīng)該搭配使用不同尺寸的抹刀。（）

答案:對(duì)紅糖不僅可以改善面包、蛋糕的色澤，也能夠引入特殊的風(fēng)味。（）

答案:對(duì)18世紀(jì)末，歐洲的工業(yè)革命使大批家庭主婦紛紛離開(kāi)家庭，走進(jìn)工廠，從此面包工業(yè)蓬勃興起。（）

答案:對(duì)第一次發(fā)酵之后，需要給面團(tuán)排氣，讓它重新瘦下來(lái)，然后再進(jìn)行分割處理。分割好的面塊需要在室溫下進(jìn)行5-15分鐘的松弛，目的是為了讓面筋松馳下來(lái)，方便于后續(xù)的成型操作。（）

答案:對(duì)植物奶油由于是植物來(lái)源的，所以比起動(dòng)物奶油，它更好消化更健康。（）

答案:錯(cuò)小麥粉當(dāng)中的非面筋蛋白，起到調(diào)節(jié)面團(tuán)延展性和塑性，改善面團(tuán)加工性能的功能。（）

答案:對(duì)冰箱的冷凍箱一般都在零下18度及以下。（）

答案:對(duì)最后發(fā)酵通常需要在38度左右，濕度80%左右的環(huán)境下進(jìn)行，所以一般要放在醒發(fā)箱里完成。（）

答案:對(duì)冰箱的冷藏箱一般可以設(shè)置在4度，這個(gè)溫度主要是為了防止細(xì)菌生長(zhǎng)，防止食物受損變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）

答案:對(duì)在面糊類蛋糕的制作過(guò)程當(dāng)中，我們可以依據(jù)油脂用量的多少來(lái)決定是否需要加入或加入多少的化學(xué)膨松劑，例如泡打粉。（）

答案:對(duì)錫模有耐高溫的特性，可以將它放入烤箱當(dāng)中直接進(jìn)行烘烤。（）

答案:對(duì)剛出爐的面包可以立即進(jìn)行包裝（）

答案:對(duì)將所有原輔材料通過(guò)一次性攪拌和面完成面團(tuán)的面包制作方法叫做直接發(fā)酵法。（）

答案:對(duì)面包最早出現(xiàn)在公元前六千年的西亞地區(qū)，之后傳入古埃及、古羅馬、古希臘，再慢慢傳播到更遠(yuǎn)的歐洲全土。（）

答案:對(duì)植物奶油在打發(fā)的過(guò)程中，需要自己按照配方進(jìn)行糖的添加（）

答案:錯(cuò)黑麥粉，燕麥粉，雜糧粉，米粉等都沒(méi)有辦法形成面筋，必須與小麥粉混合以后才可以做出面包。（）

答案:對(duì)下列哪些是京式糕點(diǎn)的典型代表（）

答案:京八件;江米條;蜜三刀使用攪拌機(jī)來(lái)攪打奶油，不應(yīng)該使用（）

答案:鉤子;船狀漿;片狀漿檸檬磅蛋糕不屬于下列（）蛋糕類型

答案:戚風(fēng)類蛋糕;海棉類蛋糕;乳沫類蛋糕下列（）是我國(guó)焙烤行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

答案:生產(chǎn)工藝會(huì)不斷改進(jìn);從業(yè)人員越來(lái)越專業(yè)化;原輔材料會(huì)進(jìn)一步細(xì)化一臺(tái)電烤箱一共有三層，每一層可以放兩個(gè)烤盤。我們把它叫做（）層（）盤烤箱

答案:三層;六盤乳沫類蛋糕根據(jù)蛋的不同可分為海綿類和蛋白類，其中使用全蛋的稱為（）蛋糕，僅使用蛋白的稱為（

）蛋糕。

答案:海綿;天使烤箱按熱能來(lái)源可分為（）。

答案:電烤箱;煤氣烤箱制作面包的時(shí)候，面團(tuán)的攪拌經(jīng)歷了哪三個(gè)階段（）

答案:攪拌過(guò)度階段;攪拌恰當(dāng)階段;攪拌不足階段全蛋打發(fā)通常有三種方式，分別是(

)、加蛋糕油打發(fā)和分蛋法。商業(yè)上為了快速穩(wěn)定地完成全蛋打發(fā)，通常采用（）的方式來(lái)進(jìn)行打發(fā)

答案:隔熱水打發(fā);加蛋糕油直接發(fā)酵法制作面包的工藝，包括如下流程：稱量原輔材料—（

）—基本發(fā)酵—（

）—滾圓—中間醒發(fā)—整形—最后發(fā)酵—表面裝飾—烘烤。

答案:分割;攪拌面團(tuán)為了獲得酥脆口感的餅干，制作過(guò)程中通常（

）采用轉(zhuǎn)圈攪的方式，主要目的是為了防止面粉（）。

答案:不能;起筋下列（）不屬于生物疏松劑

答案:泡打粉;小蘇打;面堿下列哪些是我國(guó)焙烤行業(yè)的現(xiàn)狀（）

答案:生產(chǎn)自動(dòng)化;原料專業(yè)化;產(chǎn)品主食化在法棍的制作過(guò)程當(dāng)中，為了讓面包表面出現(xiàn)裂痕，我們可以在（）用（

）在面包表面快速劃痕開(kāi)口。

答案:入爐前;犀牛刀片吐司面包通常不在下列（）模具當(dāng)中進(jìn)行烤制

答案:派盤;蛋撻模;戚風(fēng)模具比薩餅起源于意大利，它最初的食材非常簡(jiǎn)單，只有三種，分別是（）

答案:香料B.A.sil;馬蘇里拉奶酪;西紅柿西點(diǎn)的抹面裱花過(guò)程，我們通常會(huì)用到（）

答案:抹刀;裱花轉(zhuǎn)臺(tái)全蛋打發(fā)的，不是打發(fā)好的標(biāo)志是（）。

答案:蛋白霜有光澤;出現(xiàn)連續(xù)不斷的飄帶狀;出現(xiàn)細(xì)密的魚眼泡下列（）采用的不是熱風(fēng)循環(huán)加熱方式

答案:鏈條傳遞式烤箱;平爐;旋轉(zhuǎn)式烤箱如果制作菠蘿包應(yīng)該把面團(tuán)和到（）階段，如果制作法棍應(yīng)該把面團(tuán)和到（）階段。

答案:擴(kuò)展;完全用不銹鋼絲卷成環(huán)狀固定在柄上的一種攪打工具，主要用來(lái)攪打雞蛋和奶油等液體。它是（）

答案:蛋抽下列()的糕點(diǎn)主要以米制品居多

答案:高橋式糕點(diǎn)下列()不是我國(guó)焙烤行業(yè)的現(xiàn)狀

答案:生產(chǎn)手工化以福州地區(qū)為代表，近海取材，所以糕點(diǎn)具有甜酥油潤(rùn)、海鮮風(fēng)味突出等特點(diǎn)的糕點(diǎn)是()的糕點(diǎn)

答案:閩式糕點(diǎn)制作黃油曲奇的時(shí)候，我們主要使用了（）油脂

答案:黃油小四卷在制作過(guò)程當(dāng)中分為蛋黃糊盆和蛋白霜盆，分別操作完成后將兩者混合均勻。小四卷采用了（）蛋糕的加工方式

答案:戚風(fēng)類蛋糕輕乳酪蛋糕之所以有非常柔軟的口感，是由于在烘烤過(guò)程當(dāng)中采用了（）

答案:水浴法面包表面出現(xiàn)的裂口通常是在入爐前使用鋒利的刀片在表面進(jìn)行劃口操作，一般都使用的是（）

答案:犀牛刀片下列（)可以在一個(gè)爐腔內(nèi)上下同時(shí)放入很多烤盤

答案:風(fēng)爐通常制作各種中式糕點(diǎn)，如沙琪瑪、桃酥等，使用下列（）面粉

答案:低筋粉有一類裝飾蛋糕具有非常強(qiáng)的可塑性，可以用它們制作出各種各樣的造型，人物、動(dòng)物，請(qǐng)問(wèn)是下列()蛋糕

答案:翻糖蛋糕下列哪()面包有五斤之重，被喻為面包之冠

答案:大列巴有一種面包有很妙的用處，它烤好之后中間被吹了起來(lái)，分成兩層，這兩層可以添加很多的蔬菜和肉類，請(qǐng)問(wèn)它是下列()面包

答案:阿拉伯口袋面包制作面包時(shí)，我們應(yīng)該選（）面粉為主料

答案:高筋粉下列（）蛋糕的制作方法主要是通過(guò)油脂在攪拌過(guò)程中結(jié)合拌入的空氣來(lái)使蛋糕膨發(fā)的

答案:面糊類蛋糕全蛋的打發(fā)如果不添加蛋糕油，也不采用分蛋法，那在室溫下很難打發(fā)起來(lái)，此時(shí)我們需要把它（）操作才能夠使蛋白打發(fā)

答案:隔熱水打發(fā)在焙烤產(chǎn)品制作當(dāng)中，我們很少看到切刀的影子，基本上面團(tuán)的切分都由下列（）來(lái)操作完成

答案:硬刮板1927年，美國(guó)洛杉磯的一位64歲的保險(xiǎn)推銷員哈里貝克，發(fā)明出了一款異常松軟的蛋糕，口感輕柔，帶有奶油的香濃美味，獲得了大家一致好評(píng)。請(qǐng)問(wèn)是下列()蛋糕

答案:戚風(fēng)蛋糕面包的制作傳入我國(guó)東北，主要是由()。

答案:1867年俄國(guó)修建東清鐵路時(shí)，將面包制作技術(shù)傳入了東北。下列哪種食品不是用了冷凍面團(tuán)的制作方法（）

答案:直接發(fā)酵法制作的面包裱花除了作大蛋糕裝飾外還可以制作小杯子蛋糕。（）

答案:對(duì)豆沙裱花蛋糕應(yīng)該（）存放。

答案:冷藏裱花常用食材除了豆沙，還有奶油霜、威化紙等。（）

答案:對(duì)豆沙調(diào)色一般多使用（）

答案:水溶性色素豆沙裱花裱制出不同的花型，是由于使用了不同的裱花嘴。（）

答案:對(duì)豆沙可以與多種食材搭配使用，制作出各種口感。（）

答案:對(duì)豆沙可以裱制（）

答案:葉子;花朵;水果造型;簡(jiǎn)單的卡通造型（）可以模擬制作各種花朵、葉子。（）

答案:打發(fā)的奶油;威化紙;豆沙芍藥和牡丹都可以用豆沙模擬制作。（）

答案:對(duì)豆沙裱花使用的主要原料是黃油（）。

答案:錯(cuò)為了讓蛋糕卷更好的定型，可以在卷好之后（），以幫助它定型。

答案:短時(shí)冷凍;冷藏夏日雙莓撻在烤制的時(shí)候需要先烤（），再烤（），進(jìn)行（）烘烤。（）

答案:兩次;撻殼;夾心麻辣豆塔之所以烤好之后果仁都會(huì)粘在一起，主要是由于使用了一種特殊的糖，它是（）

答案:上白糖太妃杏仁硬糖在制作過(guò)程當(dāng)中，為了出現(xiàn)脆硬而非粘牙的口感，熬糖時(shí)需要不停地?cái)嚢?。（?/p>

答案:對(duì)浮云卷是一款以甘納許為原理制作而成的蛋糕卷。（）

答案:錯(cuò)泡芙的制作是采用熱脹冷縮的原理來(lái)加熱膨脹的，所以在未定型之前不能開(kāi)烤箱門。（）

答案:對(duì)純脂巧克力在制作造型的時(shí)候不需要調(diào)溫。（）

答案:對(duì)歌劇院蛋糕是一款層次豐富、味道多樣的經(jīng)典蛋糕。（）

答案:對(duì)慕斯通常都有豐富的層次，但是（）就是消費(fèi)者能夠區(qū)分出來(lái)的上限。

答案:五層瑪?shù)铝彰婧{(diào)好后，需要隔夜放置，主要是為了讓（）充分的進(jìn)行水發(fā)，否則不會(huì)出現(xiàn)完美的瑪?shù)铝招《亲印?/p>

答案:泡打粉判斷題：判斷發(fā)酵是否完成，我們可以手沾面粉去按壓，如果凹洞會(huì)回復(fù)，證明發(fā)酵已經(jīng)完成了。（）

答案:錯(cuò)擴(kuò)展階段和完全階段都是面團(tuán)和好的階段，一般甜面包我們選擇在完成階段完成和面。（）

答案:錯(cuò)制作面包的時(shí)候，面粉通常是以（）粉為主。

答案:高筋粉在面包的制作過(guò)程當(dāng)中，有一種食材是阻礙面團(tuán)形成的，所以通常在面團(tuán)成團(tuán)后才加入這種食材，請(qǐng)問(wèn)它是（）

答案:黃油在制作面包時(shí)，將所有的原材料通過(guò)一次性攪拌和面完成面團(tuán)制作的方法，我們稱之為（）

答案:直接發(fā)酵法判斷題：小麥粉之所以能夠制作面包，是由于小麥粉當(dāng)中的面筋蛋白和非面筋蛋白構(gòu)成了特殊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予了面團(tuán)延展性和塑性。（）

答案:對(duì)最后發(fā)酵通常需要35度以上的溫度，70%以上的濕度，這樣的條件室溫很難提供，所以通常最后發(fā)酵都放在（）當(dāng)中進(jìn)行。

答案:醒發(fā)箱;發(fā)酵柜;發(fā)酵室通常面團(tuán)的基本發(fā)酵需要在28攝氏度一個(gè)小時(shí)左右進(jìn)行。如果溫度過(guò)低，我們可以延長(zhǎng)時(shí)間，如果溫度過(guò)高，我們可以（）時(shí)間。

答案:縮短判斷題：烘烤恰當(dāng)?shù)拿姘?，在放涼后測(cè)試時(shí)，壓入的凹洞會(huì)恢復(fù)、有彈性。（）

答案:對(duì)測(cè)試面團(tuán)是否能抻出手套膜，來(lái)判斷制作面包的面團(tuán)攪拌好了（）

答案:對(duì)輕乳酪蛋糕屬于下列哪一種類型的蛋糕？（）

答案:戚風(fēng)類蛋糕海綿類蛋糕如果不加添加劑，可以使用（）法來(lái)制作。

答案:隔熱水打發(fā);分蛋法判斷對(duì)錯(cuò)：面糊類蛋糕主要是依靠油脂在攪拌過(guò)程中結(jié)合拌入的空氣來(lái)使蛋糕膨發(fā)的。（）

答案:對(duì)常見(jiàn)的蛋糕類型一共有三大類，分別是（）

答案:戚風(fēng)類蛋糕;面糊類蛋糕;乳沫類蛋糕如果使用添加劑，在工業(yè)生產(chǎn)上我們通常添加（）來(lái)幫助全蛋打發(fā)。

答案:蛋糕油面糊類蛋糕在制作過(guò)程當(dāng)中添加蛋液的時(shí)候尤其要注意少量多次，這樣做的目的是為了防止油水分離。（）

答案:對(duì)乳沫類蛋糕分為海綿類和蛋白類，其中使用全蛋打發(fā)的一類蛋糕稱為（）蛋糕。

答案:海綿天使蛋糕由于在制作過(guò)程當(dāng)中不添加蛋黃，所以蛋糕成品看起來(lái)是白顏色的，因此被命名為天使蛋糕。（）

答案:對(duì)為了使蛋糕呈現(xiàn)軟嫩的口感，通常在烘烤方式上我們可以選擇水浴法。（）

答案:對(duì)判斷對(duì)錯(cuò)：磅蛋糕是典型的面糊類蛋糕。（）

答案:對(duì)將餡料用皮包入其中的一種方法是包的方法。（）

答案:對(duì)為了將各種原輔材料均勻的混合到一起，我們可以采用（）的方法。

答案:和將產(chǎn)品由一端向另一端卷成柱形或橄欖型的是疊的方法。（）

答案:錯(cuò)為了將面團(tuán)混勻而又不讓面粉起筋，我們可以采用（）的方法。

答案:搓使用抹刀將奶油、餡料均勻涂抹的方法是包的方法。（）

答案:錯(cuò)使用犀牛刀片兒在產(chǎn)品表面輕輕劃開(kāi)的方法是割的方法。（）

答案:對(duì)用刮板將面團(tuán)由上向下快速斷開(kāi)的方法是（）的方法。

答案:切用手將原料由上向下壓均勻的一種方法不是（）的方法。

答案:搟;包;卷擠出各種不同形狀的小餅干、花朵等使用的不是（）的方法。

答案: