焙烤食品加工技術(shù)智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年黑龍江民族職業(yè)學(xué)院

焙烤食品加工技術(shù)智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年黑龍江民族職業(yè)學(xué)院用搟面杖或走錘將面團壓平的一種方法，叫搟的方法，使用走錘時要注意用力均勻。（）

答案:對饅頭，包子，糖餅等，其實就是中國人幾千年飲食文化傳承下來的面包食品。（）

答案:對只有小麥粉的面筋蛋白可以形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成面包骨架束縛氣體、脹發(fā)面包。（）

答案:對泡芙又稱氣鼓，烘烤時，未定型前，不能開爐，否則泡芙預(yù)冷回縮，并且再不會鼓回來。（）

答案:對人造奶油需要冷凍存放（）

答案:對公元前6000年，古埃及人已經(jīng)會將面糊鋪在經(jīng)過太陽烤熱的石頭上，利用太陽的熱度把面糊烤成扁平狀的薄餅。（）

答案:對揉是兩手用力在案板上擠壓面團，直到形成光滑的表面為止。（）

答案:對戚風(fēng)蛋糕在制作過程中，蛋白要打入到無油無水的盆子當(dāng)中，否則蛋白不容易打發(fā)。（）

答案:對使產(chǎn)品由一端向另一端卷成柱形或橄欖形的方法叫卷的方法。（）

答案:對發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程，簡單來說就是酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程。（）

答案:對天使蛋糕是通過蛋白打發(fā)來制作的。（）

答案:對唐宋時期，糕點已經(jīng)發(fā)展為常商品，長安出現(xiàn)了專業(yè)的作坊糕點鋪和餅師。（）

答案:對香草莢是一種常被用于焙烤食品制作的風(fēng)味物質(zhì)，是一種天然生長的植物香料。（）

答案:對焙烤當(dāng)中經(jīng)常使用到的糖有砂糖，綿糖，紅糖，麥芽糖等各種各樣的糖。（）

答案:對在使用制作焙烤產(chǎn)品的工具和設(shè)備前，一定要先了解其性能、工作原理和操作要求，嚴格按照規(guī)程來操作使用相關(guān)的工具和設(shè)備（）

答案:對面糊類蛋糕，主要通過油脂在攪拌過程當(dāng)中結(jié)合拌入的空氣來使蛋糕膨發(fā)的，下列哪些采用了面糊類蛋糕的做法（）

答案:磅蛋糕;曲奇現(xiàn)代面包制作技術(shù)，一是在明朝萬歷年間由（）傳入我國東南沿海城市。二是在1867年（

）國修建東清鐵路時，將面包制作技術(shù)傳入我國東北。

答案:俄;傳教士通常冷藏箱的溫度保持在4℃，目的是（）

答案:防止細菌生長;防止食物受損變質(zhì)在烘焙產(chǎn)品當(dāng)中，經(jīng)常會使用到一些粘稠性的糖來代替白砂糖，使用這些糖主要是為了增加產(chǎn)品的保濕性。下列哪些屬于黏稠性糖（）

答案:麥芽糖;玉米糖漿;果葡糖漿天使蛋糕屬于（

）類蛋糕，乳沫類蛋糕里如果使用全蛋，則為海綿蛋糕，僅使用蛋白則稱為（）蛋糕

答案:天使;乳沫面包常見的發(fā)酵方法有通過一次攪拌完成面團制作的（），也有中種發(fā)酵法，使用老面進行面包制作屬于（）

答案:直接發(fā)酵法;中種發(fā)酵法為了制作層酥產(chǎn)品，我們可以使用壓面機來開酥，下列哪些產(chǎn)品屬于層酥產(chǎn)品（）。

答案:拿破侖;蛋撻與中種發(fā)酵法相比，直接發(fā)酵法制作的面包有哪些優(yōu)點（）

答案:老化較慢;貨架期較長生日蛋糕底胚既可以使用海綿蛋糕，也可以使用戚風(fēng)蛋糕。比較而言，兩者當(dāng)中（）蛋糕的承重性更好，（）蛋糕更蓬松。

答案:海綿;戚風(fēng)油脂能夠（

）面筋的形成，在面團攪拌過程當(dāng)中，我們應(yīng)該采用（

）加油法。

答案:阻礙;后在面包的制作過程當(dāng)中，醒發(fā)時我們應(yīng)當(dāng)將面團放入醒發(fā)箱，目的使為了讓面包保持一定的（）

答案:濕度;溫度根據(jù)發(fā)酵溫度和所需時間的不同，面包的發(fā)酵也可以分為（）

答案:常溫短時間發(fā)酵法;低溫長時間發(fā)酵法黃油曲奇的制作主要是采用了（）

答案:糖油拌合法大列巴發(fā)酵的非常充分，風(fēng)味兒很獨特，請問它經(jīng)過了（）次發(fā)酵。

答案:三次為了改善果脯蜜餞類產(chǎn)品的返砂現(xiàn)象，我們可以使用下列（）糖來進行生

答案:麥芽糖制作各種綿軟的蛋糕，最好使用軟質(zhì)小麥加工而成的面粉，蛋白含量比較低，一般在7%-9%左右。請問這種面粉是下列（）

答案:低筋粉馬卡龍由于需要干燥的表皮，所以更適合于下列()來烘烤

答案:風(fēng)爐壓面機不僅可以用來將面團壓平整，還可以用來開酥，蛋撻、可頌、榴蓮酥這些酥層產(chǎn)品都有一個共同的加工特點（)

答案:開酥1920年10月，法國出臺了一部法律規(guī)定，規(guī)定面包師不應(yīng)該在早上四點鐘之前起來工作。在這種情況下，就出現(xiàn)了一種新的面包，它是（）。

答案:法式長棍()的人最早制做了奶酪蛋糕

答案:古羅馬人放置烤盤，冷卻烤好的焙烤產(chǎn)品可以使用下列（）工具

答案:烤盤架以昆明地區(qū)為代表，以云南特產(chǎn)宣威火腿和雞縱入料，重糖重油，但油重而不膩，味甜而爽口，是下列(

)糕點的特點

答案:滇式糕點將原料放入裱花袋中，手持裱花袋用力擠在產(chǎn)品表面的一種方法是（）

答案:擠的方法為了將盆子當(dāng)中的面糊干凈的轉(zhuǎn)移出來，我們可以使用下列（）

答案:軟刮板在面包的制作過程當(dāng)中，能夠給予面團一定的溫度和濕度，使其快速醒發(fā)，請問是下列()

答案:發(fā)酵柜堿水包是德國的面包代表，羊角包是法國的面包代表，披薩是美國的面包代表。（）

答案:錯未來焙烤行業(yè)的經(jīng)營模式還會進一步改進，出現(xiàn)很多聞所未聞的新的經(jīng)營模式（）

答案:對味道濃郁的黃油曲奇，基本上黃油和面粉的質(zhì)量比能夠達到1:1（）

答案:對攪拌過度的面團表面濕黏，失去彈性，不可以再使用，失去了使用價值。（）

答案:對用抹刀將奶油餡料涂抹均勻的一種方法，叫做抹的方法。（）

答案:對古羅馬人無意間發(fā)現(xiàn)，將面團放置一陣子，它會發(fā)酵。經(jīng)過發(fā)酵的面團烤熟之后會變得更加松軟好吃。（）

答案:對人造奶油也叫瑪琪琳。（）

答案:對之所以會出現(xiàn)不同形態(tài)的花形，主要是由于在擠裱過程當(dāng)中使用了不同樣式的裱花嘴。（）

答案:對我國糕點制作歷史悠久，技術(shù)精湛，史書當(dāng)中對糕點的記載，最早可以追溯到2000多年前的先秦古籍《周禮》當(dāng)中（）

答案:對為了使產(chǎn)品更好地起酥，我們不可以選用下列（）奶油

答案:黃油;色拉油;淡奶油為了防止面粉起筋，我們不可以采用下列（）方法將各種原輔材料混合均勻

答案:和的方法;揉的方法;壓的方法下列哪一項不是我國焙烤行業(yè)的現(xiàn)狀（）。

答案:產(chǎn)品零食化制作面包時，攪拌面團，下列哪種是恰當(dāng)?shù)臄嚢璩潭龋ǎ?/p>

答案:面團表面光滑具延展性，可拉出薄膜切分比較硬的糕點，比如磅蛋糕，我們最好使用下列（）

答案:西點刀下列哪種特狀代表面包已經(jīng)發(fā)酵完成（）

答案:按壓的孔洞基本不回彈為了使糖果在生產(chǎn)之后仍然可以保持柔軟的特性，我們可以選用下列（）糖來制作

答案:果葡糖漿在烘烤食品時，原輔材料要精確稱量，需要選擇下列（）工具

答案:稱堿水包是（）國家的代表性面包產(chǎn)品。

答案:德國粘稠性糖可以增加西點的柔軟性，請問下列（）不屬于粘稠性糖

答案:白砂糖下列哪一種蛋糕是使用全蛋打發(fā)來制作的（）

答案:海綿蛋糕起源于德國南部的黑森林地區(qū)，蛋糕體中加入了大量的櫻桃奶油、櫻桃酒，還有新鮮櫻桃，請問是下列()蛋糕

答案:黑森林蛋糕下列（）蛋制品的發(fā)泡性最好

答案:鮮雞蛋在裱花的時候，我們最好使用下列（）的裱花轉(zhuǎn)臺

答案:鑄鐵轉(zhuǎn)臺老婆餅是下列()糕點的典型代表

答案:潮式糕點通過來回碾壓，使面團變得延展、變平、變薄或變得細碎的工具叫走錘。（）

答案:對淡奶油抹面是慕斯類蛋糕的主要表面裝飾方法。（）

答案:錯打發(fā)蛋清時，雞尾狀比尖峰狀充入的空氣更多。（）

答案:錯天然奶油根據(jù)乳脂肪含量可以分成可打發(fā)的奶油和不能打發(fā)的奶油。（）

答案:對攪拌機在使用的時候需要不斷的調(diào)節(jié)速度，通常慢速是為了攪勻，快速是為了成型。（）

答案:對使用同一塊甜面團，可以加工出各種各樣不同的甜面包，主要可以采用包制不同的餡料和采用不同的成型方法。（）

答案:對西點是在西餐行業(yè)進入到中國之后，西餐業(yè)雇傭了不少的中國人，至此西點的制作技術(shù)才得以傳入到我國。（）

答案:對開酥產(chǎn)品的開酥環(huán)節(jié)，不需要用到下列（）機器

答案:發(fā)酵箱;烤箱;攪拌機為了使產(chǎn)品上色，通常需要刷（

），蛋液在入烤爐之（

）刷

答案:蛋液;前面包在和的過程當(dāng)中，首先到達（

）階段，這個時候的面筋筋性并不十分的強，之后繼續(xù)攪拌，到達了（）階段，這時候的面筋筋性非常的強。

答案:擴展;完全制作戚風(fēng)蛋糕時，若沒有塔塔粉，可以使用（）來替代。

答案:.白醋;檸檬汁雞蛋清在打發(fā)過程中需要加入幾滴檸檬汁，它的主要作用是（）

答案:調(diào)節(jié)蛋白的PH值為了將盆中的物料徹底干凈的轉(zhuǎn)移，我們可以使用（

）

答案:軟刮板下列()蛋糕采用了開酥的手法，成品呈現(xiàn)一層一層酥脆的質(zhì)地

答案:拿破侖蛋糕面包放涼以后進行測試，下列（）是烘烤恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)

答案:壓入的凹洞會恢復(fù)有彈性面團在進行基本發(fā)酵的時候，如果手按面團出現(xiàn)的凹洞繼續(xù)下陷，這個時候說明（）

答案:發(fā)酵過度制作面包時，基本發(fā)酵通常要在28度的條件下，經(jīng)歷1小時左右，如果溫度過高則應(yīng)該相應(yīng)（

）發(fā)酵時間，如果溫度過低，則應(yīng)該相應(yīng)（）發(fā)酵時間。

答案:縮短、延長為了防止面團起筋，在制作過程當(dāng)中，我們應(yīng)該采取（

）。

答案:揉的方法制作蛋糕的時候，經(jīng)常會使用到雞蛋清打發(fā)，雞蛋清在打發(fā)的時候，打蛋盆要注意（）

答案:無油無水切是用刮板將面團由上向下快速斷開的一種方法，通常多使用（）刮板

答案:硬刮板大列巴采用下列（）物質(zhì)來進行發(fā)酵

答案:啤酒花烤箱使用時要先設(shè)定好溫度，溫度達到設(shè)定的溫度值時，才能夠?qū)a(chǎn)品放入開始計時。（）

答案:對裱花的時候，我們使用塑料轉(zhuǎn)臺比鑄鐵轉(zhuǎn)臺效果更好。（）

答案:錯經(jīng)營連鎖化是焙烤行業(yè)現(xiàn)狀的一個主要特點（）

答案:對剛剛烤出的面包十分松軟，不需要冷卻，可直接進入包裝，進入銷售。（）

答案:錯戚風(fēng)蛋糕在發(fā)明出之后的20多年，配方和制作方法才被公諸于眾（）

答案:對到了現(xiàn)代，我國糕點已經(jīng)形成了各具特色的地方糕點派系，比如京式糕點、蘇式糕點、廣式糕點、揚氏糕點等等。（）

答案:對光吸有花吸和圓吸之分，主要適用于套取各種規(guī)格和形狀的小餅、塔皮、巧克力等等。（）

答案:對蛋白打發(fā)過程當(dāng)中，我們可以加入哪些物質(zhì)，來綜合蛋白的堿性。（）

答案:塔塔粉;白醋;檸檬汁下列哪一種蛋糕是使用蛋白打發(fā)來制作的（）

答案:戚風(fēng)蛋糕面包面團的成型需要在面缸當(dāng)中進行，此時應(yīng)該選用的是（）

答案:鉤子下列（）城市被譽為世界披薩之都

答案:那不勒斯制作面包時應(yīng)該先整形，整形完成后，進入（）進行第二次發(fā)酵。

答案:醒發(fā)箱法式蛋糕自成體系，經(jīng)常使用到很多特殊的裝飾技法，請問下列()不是它的常用裝飾技法

答案:淡奶油裝飾通過來回碾壓，使面團變得延展，變平變薄，或者使物料變得細碎的工具是（

）

答案:走捶下列（）乳制品不適合用于焙烤產(chǎn)品的生產(chǎn)

答案:嬰幼兒乳粉面糊類蛋糕，是將黃油和糖打發(fā)，然后少量多次的加入液體，最后加入粉性材料拌勻。請問加液體材料的時候（）要少量多次的操作

答案:防止油水分離切分柔軟的蛋糕體，我們最好使用下列（）

答案:鋸齒刀在制作例如蘋果派、藍莓派時，我們要使用到派盤，為了脫模方便，我們最好使用防粘派盤。（）

答案:對制作面包時，面團分塊之后，成型之前，中間需要進行搓圓和中間松弛，以緩解面團的筋性。（）

答案:對使用低筋粉制作的產(chǎn)品，它的筋性要遠遠大于中筋粉。（）

答案:錯判斷：戚風(fēng)蛋糕是融合了乳沫類蛋糕和海綿類蛋糕兩種加工特點而加工成的（）

答案:對將蛋糕進行表面裝飾或進行夾心，我們最好使用下列（）

答案:抹刀最早的奶酪蛋糕出現(xiàn)在（）。

答案:羅馬使用攪拌機來和面，應(yīng)該使用（）。

答案:鉤子通常為了使戚風(fēng)蛋糕有更好的承重效果，我們將蛋白打發(fā)到（）程度比較適宜

答案:鷹鉤狀打發(fā)奶油的時候，需要使用攪拌機的（）

答案:打蛋頭通過下列（），我們可以制作出不同形狀的巧克力裝飾件

答案:推鏟饅頭、包子、馕餅等其實就是中國人幾千年飲食文化傳承下來的面包食品。（）

答案:對香草籽在使用的過程當(dāng)中，由于其小黑點影響產(chǎn)品外觀，因此應(yīng)當(dāng)將香草籽去除，只煮香草莢皮。（）

答案:錯每平方厘米上篩眼的個數(shù)被稱為篩子的目數(shù)。目數(shù)越大，篩眼越多（）

答案:對焙烤食品加工時會用到許多加工手法，其中將各種原輔材料混合在一起，可以在攪拌機當(dāng)中進行，量少的時候也可以用手進行操作方法叫和的方法（）

答案:對裱花袋有一次使用的，也有可以反復(fù)使用的，裱花師可以根據(jù)自己的習(xí)慣來選擇。（）

答案:對制作蘇打餅干時，起發(fā)劑使用的不是下列哪些原料（）

答案:NH果膠;泡打粉;吉利丁為了使裝飾蛋糕的四周出現(xiàn)波浪紋，我們可以使用（）

答案:齒刮使用攪拌機制作曲奇餅干，攪打黃油應(yīng)該使用（）。

答案:片狀漿制作面包時，由于需要特殊的溫度和濕度，第二次發(fā)酵一般不適宜在室溫下進行。我們可以把面團放置到醒發(fā)箱進行發(fā)酵。（）

答案:對用來量取體積較少的材料可以使用量勺，量勺通常有一湯勺、一茶勺、0.5茶勺和0.25茶勺四種型號。（）

答案:對蛋白質(zhì)的含量比較高，在11%-13%之間，選用硬質(zhì)小麥加工，一般適于制作面包等面筋含量比較高的產(chǎn)品。請問它是下列（）面粉

答案:高筋粉云腿月餅是（）的典型代表。

答案:滇式糕點下列（）液體食材更適合于泡葡萄干，泡過之后的葡萄干具有特殊風(fēng)味

答案:朗姆酒云片糕是()地區(qū)的代表產(chǎn)品

答案:蘇式糕點只有小麥粉可以做出松軟的面包，其他黑麥粉，燕麥粉，雜糧粉，米粉等都無法形成面筋，他們必須與小麥粉混合以后才可以做出面包。（）

答案:對將所有原材料通過一次性攪拌和面，完成面團制作的方法叫做（

）

答案:直接發(fā)酵法基本發(fā)酵是否發(fā)酵好，我們可以用手指在面團上按一個小洞，觀察小洞的形態(tài)。下列()表示面團已經(jīng)發(fā)酵好了

答案:小洞既不回彈也不下陷酥油有天然酥油和人造酥油，人造酥油多是指以棕櫚油等植物油為原料加工而來的。（）

答案:對西點裝飾成型的時候需要用到很重要的一個工具，它可以幫助面包、蛋糕、餅干等各種焙烤食品的成型，請問是下列（）那種。

答案:模子想要測量發(fā)酵面團的內(nèi)部溫度，我們最好使用下列（）

答案:探針溫度計把較細碎的原料漏下去，較粗的、成塊兒的留在上頭，這樣的工具是（）

答案:篩子面包的發(fā)酵方法，除了直接叫發(fā)酵法，還有使用液種、老面、酸面團、自制天然酵母等發(fā)酵菌完成面團制作的（

）

答案:中種發(fā)酵法戚風(fēng)蛋糕在蛋白打發(fā)過程當(dāng)中需要添加大量的白砂糖，白砂糖除了能夠提供甜味，而更主要的目的是為了（）

答案:穩(wěn)定打發(fā)的泡沫糖油拌合法制作產(chǎn)品時，需要首先將黃油和砂糖攪打均勻，這時我們最好使用攪拌機當(dāng)中的（)

答案:片狀漿京八件是()地區(qū)的代表產(chǎn)品

答案:京式糕點為糖尿病人、孕婦、青少年等特殊群體制作的焙烤產(chǎn)品都屬于功能性焙烤產(chǎn)品。（）

答案:對天然奶油需要冷藏存放（）

答案:對在晉朝時，人們開始食用蒸餅。所謂的蒸餅就是將經(jīng)過發(fā)酵的面粉蒸熟食用，也就是今時今日的饅頭。（）

答案:對初具現(xiàn)代風(fēng)格的西式糕點大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時期，西點制作不僅革新了早期的方法，品種也在不斷增加。（）

答案:對不同大小的糕點，在進行奶油裝飾時，應(yīng)該搭配使用不同尺寸的抹刀。（）

答案:對紅糖不僅可以改善面包、蛋糕的色澤，也能夠引入特殊的風(fēng)味。（）

答案:對18世紀末，歐洲的工業(yè)革命使大批家庭主婦紛紛離開家庭，走進工廠，從此面包工業(yè)蓬勃興起。（）

答案:對第一次發(fā)酵之后，需要給面團排氣，讓它重新瘦下來，然后再進行分割處理。分割好的面塊需要在室溫下進行5-15分鐘的松弛，目的是為了讓面筋松馳下來，方便于后續(xù)的成型操作。（）

答案:對植物奶油由于是植物來源的，所以比起動物奶油，它更好消化更健康。（）

答案:錯小麥粉當(dāng)中的非面筋蛋白，起到調(diào)節(jié)面團延展性和塑性，改善面團加工性能的功能。（）

答案:對冰箱的冷凍箱一般都在零下18度及以下。（）

答案:對最后發(fā)酵通常需要在38度左右，濕度80%左右的環(huán)境下進行，所以一般要放在醒發(fā)箱里完成。（）

答案:對冰箱的冷藏箱一般可以設(shè)置在4度，這個溫度主要是為了防止細菌生長，防止食物受損變質(zhì)，延長保質(zhì)期。（）

答案:對在面糊類蛋糕的制作過程當(dāng)中，我們可以依據(jù)油脂用量的多少來決定是否需要加入或加入多少的化學(xué)膨松劑，例如泡打粉。（）

答案:對錫模有耐高溫的特性，可以將它放入烤箱當(dāng)中直接進行烘烤。（）

答案:對剛出爐的面包可以立即進行包裝（）

答案:對將所有原輔材料通過一次性攪拌和面完成面團的面包制作方法叫做直接發(fā)酵法。（）

答案:對面包最早出現(xiàn)在公元前六千年的西亞地區(qū)，之后傳入古埃及、古羅馬、古希臘，再慢慢傳播到更遠的歐洲全土。（）

答案:對植物奶油在打發(fā)的過程中，需要自己按照配方進行糖的添加（）

答案:錯黑麥粉，燕麥粉，雜糧粉，米粉等都沒有辦法形成面筋，必須與小麥粉混合以后才可以做出面包。（）

答案:對下列哪些是京式糕點的典型代表（）

答案:京八件;江米條;蜜三刀使用攪拌機來攪打奶油，不應(yīng)該使用（）

答案:鉤子;船狀漿;片狀漿檸檬磅蛋糕不屬于下列（）蛋糕類型

答案:戚風(fēng)類蛋糕;海棉類蛋糕;乳沫類蛋糕下列（）是我國焙烤行業(yè)的發(fā)展趨勢

答案:生產(chǎn)工藝會不斷改進;從業(yè)人員越來越專業(yè)化;原輔材料會進一步細化一臺電烤箱一共有三層，每一層可以放兩個烤盤。我們把它叫做（）層（）盤烤箱

答案:三層;六盤乳沫類蛋糕根據(jù)蛋的不同可分為海綿類和蛋白類，其中使用全蛋的稱為（）蛋糕，僅使用蛋白的稱為（

）蛋糕。

答案:海綿;天使烤箱按熱能來源可分為（）。

答案:電烤箱;煤氣烤箱制作面包的時候，面團的攪拌經(jīng)歷了哪三個階段（）

答案:攪拌過度階段;攪拌恰當(dāng)階段;攪拌不足階段全蛋打發(fā)通常有三種方式，分別是(

)、加蛋糕油打發(fā)和分蛋法。商業(yè)上為了快速穩(wěn)定地完成全蛋打發(fā)，通常采用（）的方式來進行打發(fā)

答案:隔熱水打發(fā);加蛋糕油直接發(fā)酵法制作面包的工藝，包括如下流程：稱量原輔材料—（

）—基本發(fā)酵—（

）—滾圓—中間醒發(fā)—整形—最后發(fā)酵—表面裝飾—烘烤。

答案:分割;攪拌面團為了獲得酥脆口感的餅干，制作過程中通常（

）采用轉(zhuǎn)圈攪的方式，主要目的是為了防止面粉（）。

答案:不能;起筋下列（）不屬于生物疏松劑

答案:泡打粉;小蘇打;面堿下列哪些是我國焙烤行業(yè)的現(xiàn)狀（）

答案:生產(chǎn)自動化;原料專業(yè)化;產(chǎn)品主食化在法棍的制作過程當(dāng)中，為了讓面包表面出現(xiàn)裂痕，我們可以在（）用（

）在面包表面快速劃痕開口。

答案:入爐前;犀牛刀片吐司面包通常不在下列（）模具當(dāng)中進行烤制

答案:派盤;蛋撻模;戚風(fēng)模具比薩餅起源于意大利，它最初的食材非常簡單，只有三種，分別是（）

答案:香料B.A.sil;馬蘇里拉奶酪;西紅柿西點的抹面裱花過程，我們通常會用到（）

答案:抹刀;裱花轉(zhuǎn)臺全蛋打發(fā)的，不是打發(fā)好的標(biāo)志是（）。

答案:蛋白霜有光澤;出現(xiàn)連續(xù)不斷的飄帶狀;出現(xiàn)細密的魚眼泡下列（）采用的不是熱風(fēng)循環(huán)加熱方式

答案:鏈條傳遞式烤箱;平爐;旋轉(zhuǎn)式烤箱如果制作菠蘿包應(yīng)該把面團和到（）階段，如果制作法棍應(yīng)該把面團和到（）階段。

答案:擴展;完全用不銹鋼絲卷成環(huán)狀固定在柄上的一種攪打工具，主要用來攪打雞蛋和奶油等液體。它是（）

答案:蛋抽下列()的糕點主要以米制品居多

答案:高橋式糕點下列()不是我國焙烤行業(yè)的現(xiàn)狀

答案:生產(chǎn)手工化以福州地區(qū)為代表，近海取材，所以糕點具有甜酥油潤、海鮮風(fēng)味突出等特點的糕點是()的糕點

答案:閩式糕點制作黃油曲奇的時候，我們主要使用了（）油脂

答案:黃油小四卷在制作過程當(dāng)中分為蛋黃糊盆和蛋白霜盆，分別操作完成后將兩者混合均勻。小四卷采用了（）蛋糕的加工方式

答案:戚風(fēng)類蛋糕輕乳酪蛋糕之所以有非常柔軟的口感，是由于在烘烤過程當(dāng)中采用了（）

答案:水浴法面包表面出現(xiàn)的裂口通常是在入爐前使用鋒利的刀片在表面進行劃口操作，一般都使用的是（）

答案:犀牛刀片下列（)可以在一個爐腔內(nèi)上下同時放入很多烤盤

答案:風(fēng)爐通常制作各種中式糕點，如沙琪瑪、桃酥等，使用下列（）面粉

答案:低筋粉有一類裝飾蛋糕具有非常強的可塑性，可以用它們制作出各種各樣的造型，人物、動物，請問是下列()蛋糕

答案:翻糖蛋糕下列哪()面包有五斤之重，被喻為面包之冠

答案:大列巴有一種面包有很妙的用處，它烤好之后中間被吹了起來，分成兩層，這兩層可以添加很多的蔬菜和肉類，請問它是下列()面包

答案:阿拉伯口袋面包制作面包時，我們應(yīng)該選（）面粉為主料

答案:高筋粉下列（）蛋糕的制作方法主要是通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入的空氣來使蛋糕膨發(fā)的

答案:面糊類蛋糕全蛋的打發(fā)如果不添加蛋糕油，也不采用分蛋法，那在室溫下很難打發(fā)起來，此時我們需要把它（）操作才能夠使蛋白打發(fā)

答案:隔熱水打發(fā)在焙烤產(chǎn)品制作當(dāng)中，我們很少看到切刀的影子，基本上面團的切分都由下列（）來操作完成

答案:硬刮板1927年，美國洛杉磯的一位64歲的保險推銷員哈里貝克，發(fā)明出了一款異常松軟的蛋糕，口感輕柔，帶有奶油的香濃美味，獲得了大家一致好評。請問是下列()蛋糕

答案:戚風(fēng)蛋糕面包的制作傳入我國東北，主要是由()。

答案:1867年俄國修建東清鐵路時，將面包制作技術(shù)傳入了東北。下列哪種食品不是用了冷凍面團的制作方法（）

答案:直接發(fā)酵法制作的面包裱花除了作大蛋糕裝飾外還可以制作小杯子蛋糕。（）

答案:對豆沙裱花蛋糕應(yīng)該（）存放。

答案:冷藏裱花常用食材除了豆沙，還有奶油霜、威化紙等。（）

答案:對豆沙調(diào)色一般多使用（）

答案:水溶性色素豆沙裱花裱制出不同的花型，是由于使用了不同的裱花嘴。（）

答案:對豆沙可以與多種食材搭配使用，制作出各種口感。（）

答案:對豆沙可以裱制（）

答案:葉子;花朵;水果造型;簡單的卡通造型（）可以模擬制作各種花朵、葉子。（）

答案:打發(fā)的奶油;威化紙;豆沙芍藥和牡丹都可以用豆沙模擬制作。（）

答案:對豆沙裱花使用的主要原料是黃油（）。

答案:錯為了讓蛋糕卷更好的定型，可以在卷好之后（），以幫助它定型。

答案:短時冷凍;冷藏夏日雙莓撻在烤制的時候需要先烤（），再烤（），進行（）烘烤。（）

答案:兩次;撻殼;夾心麻辣豆塔之所以烤好之后果仁都會粘在一起，主要是由于使用了一種特殊的糖，它是（）

答案:上白糖太妃杏仁硬糖在制作過程當(dāng)中，為了出現(xiàn)脆硬而非粘牙的口感，熬糖時需要不停地攪拌。（）

答案:對浮云卷是一款以甘納許為原理制作而成的蛋糕卷。（）

答案:錯泡芙的制作是采用熱脹冷縮的原理來加熱膨脹的，所以在未定型之前不能開烤箱門。（）

答案:對純脂巧克力在制作造型的時候不需要調(diào)溫。（）

答案:對歌劇院蛋糕是一款層次豐富、味道多樣的經(jīng)典蛋糕。（）

答案:對慕斯通常都有豐富的層次，但是（）就是消費者能夠區(qū)分出來的上限。

答案:五層瑪?shù)铝彰婧{(diào)好后，需要隔夜放置，主要是為了讓（）充分的進行水發(fā)，否則不會出現(xiàn)完美的瑪?shù)铝招《亲印?/p>

答案:泡打粉判斷題：判斷發(fā)酵是否完成，我們可以手沾面粉去按壓，如果凹洞會回復(fù)，證明發(fā)酵已經(jīng)完成了。（）

答案:錯擴展階段和完全階段都是面團和好的階段，一般甜面包我們選擇在完成階段完成和面。（）

答案:錯制作面包的時候，面粉通常是以（）粉為主。

答案:高筋粉在面包的制作過程當(dāng)中，有一種食材是阻礙面團形成的，所以通常在面團成團后才加入這種食材，請問它是（）

答案:黃油在制作面包時，將所有的原材料通過一次性攪拌和面完成面團制作的方法，我們稱之為（）

答案:直接發(fā)酵法判斷題：小麥粉之所以能夠制作面包，是由于小麥粉當(dāng)中的面筋蛋白和非面筋蛋白構(gòu)成了特殊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予了面團延展性和塑性。（）

答案:對最后發(fā)酵通常需要35度以上的溫度，70%以上的濕度，這樣的條件室溫很難提供，所以通常最后發(fā)酵都放在（）當(dāng)中進行。

答案:醒發(fā)箱;發(fā)酵柜;發(fā)酵室通常面團的基本發(fā)酵需要在28攝氏度一個小時左右進行。如果溫度過低，我們可以延長時間，如果溫度過高，我們可以（）時間。

答案:縮短判斷題：烘烤恰當(dāng)?shù)拿姘诜艣龊鬁y試時，壓入的凹洞會恢復(fù)、有彈性。（）

答案:對測試面團是否能抻出手套膜，來判斷制作面包的面團攪拌好了（）

答案:對輕乳酪蛋糕屬于下列哪一種類型的蛋糕？（）

答案:戚風(fēng)類蛋糕海綿類蛋糕如果不加添加劑，可以使用（）法來制作。

答案:隔熱水打發(fā);分蛋法判斷對錯：面糊類蛋糕主要是依靠油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入的空氣來使蛋糕膨發(fā)的。（）

答案:對常見的蛋糕類型一共有三大類，分別是（）

答案:戚風(fēng)類蛋糕;面糊類蛋糕;乳沫類蛋糕如果使用添加劑，在工業(yè)生產(chǎn)上我們通常添加（）來幫助全蛋打發(fā)。

答案:蛋糕油面糊類蛋糕在制作過程當(dāng)中添加蛋液的時候尤其要注意少量多次，這樣做的目的是為了防止油水分離。（）

答案:對乳沫類蛋糕分為海綿類和蛋白類，其中使用全蛋打發(fā)的一類蛋糕稱為（）蛋糕。

答案:海綿天使蛋糕由于在制作過程當(dāng)中不添加蛋黃，所以蛋糕成品看起來是白顏色的，因此被命名為天使蛋糕。（）

答案:對為了使蛋糕呈現(xiàn)軟嫩的口感，通常在烘烤方式上我們可以選擇水浴法。（）

答案:對判斷對錯：磅蛋糕是典型的面糊類蛋糕。（）

答案:對將餡料用皮包入其中的一種方法是包的方法。（）

答案:對為了將各種原輔材料均勻的混合到一起，我們可以采用（）的方法。

答案:和將產(chǎn)品由一端向另一端卷成柱形或橄欖型的是疊的方法。（）

答案:錯為了將面團混勻而又不讓面粉起筋，我們可以采用（）的方法。

答案:搓使用抹刀將奶油、餡料均勻涂抹的方法是包的方法。（）

答案:錯使用犀牛刀片兒在產(chǎn)品表面輕輕劃開的方法是割的方法。（）

答案:對用刮板將面團由上向下快速斷開的方法是（）的方法。

答案:切用手將原料由上向下壓均勻的一種方法不是（）的方法。

答案:搟;包;卷擠出各種不同形狀的小餅干、花朵等使用的不是（）的方法。

答案: