味精生產(chǎn)中原料品質(zhì)的檢驗(yàn)與控制考核試卷

味精生產(chǎn)中原料品質(zhì)的檢驗(yàn)與控制考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種物質(zhì)不是味精生產(chǎn)的主要原料？（）

A.玉米淀粉

B.酵母提取物

C.硫酸

D.糖蜜

2.味精生產(chǎn)中，對(duì)原料淀粉的要求是？（）

A.高含水量

B.高蛋白質(zhì)含量

C.高雜質(zhì)含量

D.高純度

3.在味精的原料中，哪種微生物最適合用于發(fā)酵過(guò)程？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.病毒

4.原料淀粉在味精生產(chǎn)前需要經(jīng)過(guò)的處理步驟是？（）

A.磨碎

B.脫色

C.淀粉酶處理

D.以上全部

5.評(píng)價(jià)味精原料淀粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一是？（）

A.含水量

B.DE值

C.灰分

D.蛋白質(zhì)含量

6.下列哪種方法不適于檢驗(yàn)味精原料的蛋白質(zhì)含量？（）

A.凱氏定氮法

B.紫外可見(jiàn)分光光度法

C.耗氧量測(cè)定法

D.目測(cè)法

7.味精生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)原料的含水量要求通常是？（）

A.10%-15%

B.15%-20%

C.20%-25%

D.25%-30%

8.下列哪種物質(zhì)的含量高會(huì)直接影響味精的口感？（）

A.氯化鈉

B.硫酸鹽

C.硫酸鎂

D.氨基酸

9.在味精原料中，若發(fā)現(xiàn)SO2含量較高，其對(duì)生產(chǎn)的影響是？（）

A.促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程

B.延緩發(fā)酵過(guò)程

C.提高味精的純度

D.降低味精的鮮味

10.味精生產(chǎn)中，對(duì)原料進(jìn)行pH檢驗(yàn)的目的是？（）

A.確定原料的酸堿性

B.確保發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性

C.調(diào)整產(chǎn)品的口感

D.檢測(cè)原料中的微生物

11.原料中氨基態(tài)氮含量的高低對(duì)味精的？（）

A.鮮味有直接關(guān)系

B.顏色有直接關(guān)系

C.溶解度有直接關(guān)系

D.穩(wěn)定性有直接關(guān)系

12.用于檢驗(yàn)味精原料中氨基態(tài)氮的方法是？（）

A.高錳酸鉀氧化法

B.碘量法

C.鄰苯二甲醛法

D.硫酸銅沉淀法

13.味精原料中微生物的檢驗(yàn)通常包括以下哪些內(nèi)容？（）

A.總菌數(shù)

B.大腸菌群

C.霉菌和酵母

D.以上全部

14.下列哪種方法不適于對(duì)味精原料進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)？（")

A.平板計(jì)數(shù)法

B.溶菌酶法

C.免疫學(xué)檢測(cè)

D.染色鏡檢法

15.對(duì)味精原料進(jìn)行氣味檢驗(yàn)的目的是？（")

A.確定原料的新鮮度

B.確定原料的化學(xué)成分

C.確定原料的物理性質(zhì)

D.確定原料的微生物指標(biāo)

16.在味精原料品質(zhì)檢驗(yàn)中，對(duì)雜質(zhì)含量的要求通常是？（")

A.盡可能高

B.盡可能低

C.與原料種類無(wú)關(guān)

D.與原料產(chǎn)地有關(guān)

17.味精生產(chǎn)中，對(duì)原料進(jìn)行色澤檢驗(yàn)時(shí)，以下哪種色澤是理想的？（")

A.深黃色

B.淺黃色

C.紅色

D.綠色

18.對(duì)味精原料進(jìn)行重金屬檢驗(yàn)時(shí)，主要檢測(cè)以下哪種重金屬？（")

A.鉛

B.鎘

C.汞

D.以上全部

19.在味精原料品質(zhì)控制中，對(duì)于不合格的原料應(yīng)采取的措施是？（")

A.降價(jià)銷售

B.重新加工

C.丟棄處理

D.嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)處理

20.味精原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與控制中，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是？（")

A.檢驗(yàn)環(huán)節(jié)

B.控制環(huán)節(jié)

C.記錄環(huán)節(jié)

D.反饋環(huán)節(jié)

（以下為試卷其他部分，根據(jù)需要繼續(xù)編寫）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精生產(chǎn)中，淀粉原料的處理過(guò)程主要包括以下哪些步驟？（）

A.精制

B.消化

C.腐熟

D.淀粉酶處理

2.以下哪些因素會(huì)影響味精原料淀粉的品質(zhì)？（）

A.原料種類

B.存儲(chǔ)條件

C.加工工藝

D.運(yùn)輸方式

3.味精原料中可能含有的微生物有哪些？（）

A.細(xì)菌

B.霉菌

C.酵母

D.病毒

4.以下哪些方法可以用來(lái)檢驗(yàn)味精原料的含水量？（）

A.烘干法

B.卡爾費(fèi)休法

C.酸堿滴定法

D.紅外光譜法

5.味精生產(chǎn)中，對(duì)原料中硫酸鹽含量的控制是為了以下哪些原因？（）

A.保證產(chǎn)品的口感

B.防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生沉淀

C.提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性

D.降低生產(chǎn)成本

6.以下哪些是味精原料品質(zhì)檢驗(yàn)的常規(guī)指標(biāo)？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.氨基態(tài)氮含量

C.雜質(zhì)含量

D.顏色

7.味精原料的微生物檢驗(yàn)中，以下哪些指標(biāo)是必須考慮的？（）

A.總菌數(shù)

B.大腸桿菌群

C.霉菌和酵母菌數(shù)

D.致病菌

8.以下哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)味精原料中的重金屬含量？（）

A.原子吸收光譜法

B.原子熒光光譜法

C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

D.X射線熒光光譜法

9.味精生產(chǎn)中，原料的色澤檢驗(yàn)主要關(guān)注以下哪些方面？（）

A.顏色的深淺

B.顏色的穩(wěn)定性

C.顏色是否均勻

D.顏色是否影響產(chǎn)品口感

10.以下哪些因素會(huì)影響味精原料的氣味？（）

A.原料種類

B.原料的新鮮度

C.儲(chǔ)存條件

D.運(yùn)輸方式

11.味精原料品質(zhì)控制中，以下哪些措施可以用來(lái)處理不合格的原料？（）

A.重新加工

B.降級(jí)使用

C.丟棄處理

D.返回供應(yīng)商

12.以下哪些檢驗(yàn)方法適用于味精原料的蛋白質(zhì)含量檢測(cè)？（）

A.凱氏定氮法

B.雙縮脲比色法

C.紫外可見(jiàn)分光光度法

D.高效液相色譜法

13.在味精生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些條件會(huì)影響原料的發(fā)酵效率？（）

A.原料的含水量

B.原料的pH值

C.原料的溫度

D.原料中的微生物種類

14.味精原料品質(zhì)檢驗(yàn)中，以下哪些指標(biāo)與產(chǎn)品的鮮味直接相關(guān)？（）

A.氨基態(tài)氮含量

B.谷氨酸鈉含量

C.雜質(zhì)含量

D.重金屬含量

15.以下哪些因素可能導(dǎo)致味精原料中SO2含量升高？（）

A.原料處理過(guò)程中的化學(xué)添加劑

B.原料的存儲(chǔ)環(huán)境

C.原料運(yùn)輸過(guò)程中的污染

D.生產(chǎn)過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)

16.味精原料的檢驗(yàn)與控制中，以下哪些環(huán)節(jié)對(duì)于保證產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要？（）

A.原料采購(gòu)

B.原料儲(chǔ)存

C.生產(chǎn)過(guò)程

D.成品檢驗(yàn)

17.在味精原料的質(zhì)量控制中，以下哪些措施可以幫助減少產(chǎn)品質(zhì)量的波動(dòng)？（）

A.嚴(yán)格原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

B.提高生產(chǎn)設(shè)備的精度

C.加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控

D.定期進(jìn)行員工培訓(xùn)

18.味精原料中若含有較多的氯化鈉，以下哪些影響可能會(huì)出現(xiàn)？（）

A.產(chǎn)品口感變差

B.發(fā)酵過(guò)程受影響

C.產(chǎn)品溶解度下降

D.產(chǎn)品穩(wěn)定性降低

19.以下哪些檢驗(yàn)方法可以用來(lái)確定味精原料的純度？（）

A.薄層色譜法

B.氣相色譜法

C.高效液相色譜法

D.紅外光譜法

20.在味精原料品質(zhì)控制中，以下哪些記錄是必要的？（）

A.原料來(lái)源

B.檢驗(yàn)結(jié)果

C.生產(chǎn)批次

D.操作人員信息

（以下為試卷其他部分，根據(jù)需要繼續(xù)編寫）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.味精的主要成分是谷氨酸鈉，其化學(xué)式為_______。（）

2.在味精生產(chǎn)中，淀粉的消化過(guò)程通常使用的酶是_______。（）

3.味精原料中，谷氨酸鈉的含量應(yīng)不低于_______%。（）

4.常用于檢驗(yàn)味精原料中硫酸鹽含量的方法是_______。（）

5.味精生產(chǎn)中，原料的含水量一般控制在_______范圍內(nèi)。（）

6.評(píng)價(jià)味精原料淀粉品質(zhì)的指標(biāo)中，DE值表示的是_______。（）

7.味精原料在儲(chǔ)存過(guò)程中，為防止霉變，應(yīng)保持環(huán)境溫度在_______以下。（）

8.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過(guò)程一般采用的微生物是_______。（）

9.味精原料中氨基態(tài)氮的含量應(yīng)控制在_______%左右。（）

10.在味精原料的品質(zhì)檢驗(yàn)中，重金屬鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)一般不超過(guò)_______mg/kg。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.味精生產(chǎn)過(guò)程中，原料的含水量越高，發(fā)酵效率越好。（）

2.味精原料中的蛋白質(zhì)含量越高，產(chǎn)品的口感越好。（）

3.在味精生產(chǎn)中，原料的pH值對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響不大。（）

4.味精原料中的微生物檢驗(yàn)只需要檢測(cè)總菌數(shù)即可。（）

5.味精原料在儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免與堿性物質(zhì)接觸，以防影響產(chǎn)品質(zhì)量。（）

6.味精生產(chǎn)中，原料的色澤對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量沒(méi)有影響。（）

7.味精原料中若含有較多的氯化鈉，可以提高產(chǎn)品的鮮味。（）

8.味精原料的品質(zhì)檢驗(yàn)中，重金屬含量的檢測(cè)是必要的。（√）

9.味精生產(chǎn)過(guò)程中，所有的原料都可以回收利用，無(wú)需進(jìn)行廢棄處理。（）

10.味精原料的品質(zhì)控制只需要在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行，原料采購(gòu)和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)不需要嚴(yán)格控制。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述味精生產(chǎn)中，原料淀粉的消化過(guò)程及其重要性。（10分）

（答題區(qū)域）

2.在味精原料的品質(zhì)檢驗(yàn)中，如何對(duì)谷氨酸鈉的含量進(jìn)行檢測(cè)？并說(shuō)明其檢測(cè)的必要性。（10分）

（答題區(qū)域）

3.描述味精生產(chǎn)中原料的微生物檢驗(yàn)過(guò)程，以及這一過(guò)程對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量的作用。（10分）

（答題區(qū)域）

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)，論述在味精原料品質(zhì)控制中，如何從原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、生產(chǎn)過(guò)程等方面確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。（10分）

（答題區(qū)域）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.C

4.D

5.B

6.D

7.B

8.A

9.B

10.B

11.A

12.C

13.D

14.B

15.A

16.B

17.B

18.D

19.D

20.B

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABC

4.AB

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.AB

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.AD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.C5H8NO4Na

2.淀粉酶

3.99%

4.硫酸鐵銨滴定法

5.15%-20%

6.淀粉的分解度

7.20℃

8.谷氨酸棒狀桿菌

9.0.2%-0.3%

10.1mg/kg

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.