2024年全國公共營養(yǎng)師之二級營養(yǎng)師考試高頻題（附答案）

姓名:_________________編號:_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號:_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國公共營養(yǎng)師考試重點試題精編注意事項:1.全卷采用機器閱卷，請考生注意書寫規(guī)范；考試時間為120分鐘。2.在作答前，考生請將自己的學校、姓名、班級、準考證號涂寫在試卷和答題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書寫，字體工整，筆跡清楚。

4.請按照題號在答題卡上與題目對應的答題區(qū)域內規(guī)范作答，超出答題區(qū)域書寫的答案無效:在草稿紙、試卷上答題無效。一、選擇題

1、食物脂肪在血液中主要的運輸形式為（）。A.長鏈脂肪酸B.中鏈脂肪酸C.短鏈脂肪酸D.乳糜微粒

2、體質指數的公式是()。A.體重(kg)／[身高(Cm)]3B.體重(kg)／[身高(Cm)]2C.體重(kg)／[身高(m)]3D.體重(kg)／[身高(m)]2

3、影響人體健康最重要的因素是（）。A.醫(yī)療條件B.遺傳因素C.個人生活方式D.社會條件

4、氮平衡常用于蛋白質代謝、機體蛋白質營養(yǎng)狀況評價和（）研究。A.蛋白質需要量B.蛋白質消化率C.蛋白質利用率D.蛋白質互補作用

5、食品腐敗變質的性質和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。A.食品性質B.貨架時間C.微生物D.加工方式

6、制定運動處方，需要根據以下因素，除（）以外。A.確定運動目標B.選擇運動方式C.確定運動速度D.確定運動時間與頻率

7、對腦和視網膜發(fā)育具有重要作用的脂肪酸為（）。A.硬脂酸和花生四烯酸B.花生四烯酸和軟脂酸C.二十二碳六烯酸和軟脂酸D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸

8、蛋類一般每天不超過（）個為好。A.4B.3C.2D.1

9、某寄宿制中學對學生進行體格檢查，發(fā)現(xiàn)30％的中學生暗適應時間較正常人延長30s，其他各項檢查無異常，在學校機體膳食中應注意補充（）。A.蔬菜B.水果C.豬肝D.豬心

10、嬰兒出生頭圍平均是（）Cm。A.32B.30C.34D.36

11、大腸菌群最近似數指在（）g食品中大腸菌群可能存在的數量。A.1000B.100C.50D.10

12、關于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。A.糧谷類食物為主B.谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源C.適量飲用奶D.食物加工應精細，以利于其消化吸收

13、學齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質應占（）。A.10%B.20%C.30%D.50%

14、某固態(tài)食品中，其脂肪含量滿足（）g/100g，則可聲稱該食品“低脂肪”。A.≤10B.≤5C.≤3D.≤1

15、幼兒膳食中，蛋白質和脂肪供給的能量分別占總能量的（）。A.蛋白質18%～20%，脂肪30%～35%B.蛋白質l5%～l8%，脂肪25%～30%C.蛋白質12%～15%，脂肪25%～30%D.蛋白質12%～15%，脂肪30%～35%

16、食品防腐劑不包括（）。A.山梨酸B.苯甲酸C.丙酸D.木糖醇

17、下列不飽和脂肪酸的碳原子數和不飽和度正確的是（）。A.花生四烯酸，C18：3B.亞油酸，C18：1C.花生四烯酸，C20：3D.亞麻酸，C18：3

18、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝入量為（）。A.10mgB.5mgC.25mgD.35mg

19、在某食堂的調查中，早餐有40名員工進餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例為早餐30%、午餐40%、晚餐30%，則總人日數為（）。A.40B.41C.43D.45

20、二英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質，分解溫度大于（）。A.500℃B.10000℃C.700℃D.3000℃

21、下列有關蛋黃中鐵營養(yǎng)的描述，錯誤的是（）。A.蛋黃中所含鐵元素較高B.蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在C.蛋黃中鐵的生物利用率為3％左右D.卵黃高磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用一

22、以下（）不屬于健康狀況信息。A.個人疾病史B.體檢信患C.生化指標D.行為信息

23、下列血液抗凝劑中最常用的是（）。A.肝素B.草酸鉀C.EDTA鈉鹽D.枸櫞酸鉀

24、對食譜進行調整，是指根據（）調整。A.食譜的設計目標B.食譜的價格問題C.食譜的口味D.食譜評價中發(fā)現(xiàn)的營養(yǎng)問題

25、某科研機構在某社區(qū)進行肥胖人群調查，除了進行體重測量，還進行了上臂圍和皮褶厚度的測量。肱三頭肌皮褶厚度測量的皮褶提起點在肩峰與尺骨鷹嘴連線中點（）處。A.上方約1cmB.上方約2cmC.下方約1cmD.下方約2cm

26、富含蛋白質的食物發(fā)生腐敗變質以（）指標最為敏感。A.物理B.感官C.化學D.微生物

27、幼兒膳食蛋白質、脂肪供給的能量分別占總能量的12%～15%、30%～35%。A.30%B.40%C.50%D.60%

28、培訓應遵循的原則包括__________。A.理論聯(lián)系實際B.專業(yè)知識和技能培訓兼顧C.全面培訓與重點提高相結合D.以上都是

29、除（）外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規(guī)律。A.代謝旺盛的葉花莖含量高B.與葉綠素的分布平行C.葉菜高于瓜類D.根莖類高于葉菜類

30、在計劃膳食中，作為營養(yǎng)狀況適宜的目標的是（）。A.DRIB.EARC.RNID.AI

31、引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是（）。A.淀粉類食品，如剩飯等B.肉類C.罐頭D.海鮮

32、根據我國的飲食習慣，成人碳水化合物的攝入量以占總能量的（）為宜。A.10%～15%B.20%～30%C.55%～65%D.60%～70%

33、豬肝含高量的（）。A.鐵B.硫C.鈉D.鎂

34、一般混合膳食的食物熱效應約增加基礎代謝的（）。A.10%B.15%C.20%D.30%

35、幼兒（）月齡胃蛋白酶的分泌已達到成人水平。A.17B.16C.18D.19

36、為直觀起見，我們在健康教育中經常提到紅、綠、黃、白、黑等五色，其中紅色食品的真正含義是：A.紅肉B.紅葡萄酒C.西紅柿D.辣椒

37、通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時間為（）個月。A.2～4B.3～5C.4～6D.5～7

38、兒童生長發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是()。A.維生素AB.蛋白質和熱能C.鋅D.鈣和維生素D

39、孕早期由于嘔吐完全不能進食時，靜脈給予葡萄糖是為了（）。A.促進機體利用蛋白質B.防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的影響C.促進微量營養(yǎng)素吸收D.防止胎兒低血糖癥

40、根據《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》，成人每日鉀的適宜攝人量為（）mg。A.1000B.2000C.3000D.4000

41、下列有關胰液的描述錯誤的是（）。A.胰液能中和進入十二指腸的胃酸B.胰液是弱酸性液體C.胰液是由胰腺的外分泌部分泌的D.胰液提供小腸內多種消化酶的最適pH值

42、在貧困農村地區(qū)，可以充分利用（）來解決兒童的蛋白質營養(yǎng)問題。A.大豆B.牛奶C.小麥D.酸奶

43、（）可以促進鈣的吸收和重吸收。A.維生素B2B.維生素DC.維生素CD.β-胡蘿卜素

44、膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在（）的基礎上發(fā)展起來的。A.AIB.EARC.RDAD.RNI

45、關于以德治國與依法治國的關系，你認為以下說法中正確的是（）。A.依法治國比以德治國重要B.以德治國比依法治國重要C.德治是目的，法治是手段D.以德治國與依法治國相輔相成

46、喉鳴音是下列哪種疾病獨特的癥狀（）。A.克汀病B.佝僂病C.嬰兒腳氣病D.癩皮病

47、嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質方面的差異是（）。A.配方奶粉蛋白質總量降低，乳清蛋白比例增加B.配方奶粉蛋白質總量不變，乳清蛋白比例增加C.配方奶粉蛋白質總量升高，乳清蛋白比例降低D.配方奶粉蛋白質總量降低，乳清蛋白比例降低

48、健康成年人應維持氮平衡并富余（）。A.2%B.5%C.8%D.10%

49、低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（）。A.速凍速溶B.速凍緩溶C.緩凍緩溶D.緩凍速溶

50、老年人及心血管疾病患者宜選用()。A.豬肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉二、多選題

51、200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）。A.兌入其它油B.自陶土吸附C.加堿去毒D.紫外線照射

52、體質指數的公式是()。A.體重(kg)／[身高(Cm)]3B.體重(kg)／[身高(Cm)]2C.體重(kg)／[身高(m)]3D.體重(kg)／[身高(m)]2

53、糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是（）。A.10～15℃，>65％B.18～21℃，<60％C.18～21℃，>65％D.22～25℃，<60％

54、科學研究表明：食物儲存溫度在（）℃一般是非安全溫度，不能殺滅細菌。A.0～4B.-10～0C.5～10D.10～65

55、老年人的基礎代謝與中年人相比降低了()。A.15%—20%B.20%～25%C.30%～35%D.25%～30%

56、UL的主要用途為（）。A.評估人群中攝入不足的比例B.作為健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標C.作為群體營養(yǎng)素攝入量的目標D.檢查個體攝入量過高的可能

57、食品熱處理最常用的溫度是（）℃。A.100B.80C.60D.40

58、缺鐵性貧血是幼兒期的常見病，其原因是（）。A.膳食鐵主要以植物性為主，吸收率低B.牛奶含鐵豐富，但攝入不足C.蛋黃含鐵高，吸收率也高，但攝入少D.肉類中的鐵易受膳食因素影響

59、維生素D的前身為（）。A.視黃醇B.麥角固醇C.膽固醇D.吡哆醇

60、按《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕婦在孕中、后期的能量攝取量應在非孕婦女的基礎上增加（）。A.200kcal/dB.300kcal/dC.400kcal/dD.836kcal/d

61、每百克某品牌奶粉的蛋白質含量為22g，則500g該奶粉折合成鮮奶的量是（）g(每百克鮮奶中蛋白質的含量為3g)。A.3667B.4210C.5120D.6550

62、從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按（）攝入蛋白質為宜。A.1.16g／(kg·日)B.0.6g／(kg·日)C.0.8g／(kg·日)D.30g／日

63、學齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的（）。A.45％～50％B.65％～70％C.60％～65％D.50％～60％

64、可以作為維生素D體內的營養(yǎng)狀況鑒定指標的是（）。A.25-（OH）D3B.1，25-（OH）2D3C.VitD3D.1-（OH）D3

65、正確說明了社會主義道德規(guī)范與法律規(guī)范之間關系的表述（）。A.二者沒有任何關聯(lián)B.二者完全重合C.法律規(guī)范涵蓋道德規(guī)范D.二者部分重疊

66、診斷鋅缺乏的理想指標為（）。A.發(fā)鋅B.血鋅C.尿鋅D.目前沒有

67、低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（）。A.速凍速溶B.速凍緩溶C.緩凍緩溶D.緩凍速溶

68、糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農藥殘留以及（）。A.微生物的污染B.重金屬和倉儲害蟲的污染C.環(huán)境條件D.理化因素

69、嬰兒添加輔助食品時，一種輔食一般應經過（）天的適應期。A.2～3B.3～5C.5～7D.7～9

70、下列屬于條件必需氨基酸的有（）。A.酪氨酸B.胱氨酸C.蘇氨酸D.絲氨酸

71、食品中檢出（），表示食品受到人和動物的糞便污染。A.布氏桿菌B.傷寒桿菌C.大腸桿菌D.副溶血性弧菌

72、下列炊具中使維生素C的更多損失（）。A.鋁鍋B.銅鍋C.砂鍋D.陶瓷鍋

73、某科研機構在某社區(qū)進行肥胖人群調查，除了進行體重測量，還進行了上臂圍和皮褶厚度的測量。上臂圍測量時軟尺起始端下緣壓在（）連線中點。A.肩峰與尺骨鷹嘴B.肩峰與肘鷹嘴C.肩峰與肱二頭肌肌腹D.肩峰與尺骨

74、兒童少年期膳食蛋白質提供的能量應占膳食總能量的（）。A.12%～14%B.15%～20%C.55%～60%D.25%～30%

75、大豆中含有（）因子，經過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。A.抗胰蛋白酶B.抗胰凝乳蛋白酶C.抗羧肽酶D.抗氨肽酶

76、孕早期由于嘔吐完全不能進食時，靜脈給予葡萄糖是為了（）。A.促進機體利用蛋白質B.防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的影響C.促進微量營養(yǎng)素吸收D.防止胎兒低血糖癥

77、下列關于24h回顧法的敘述，錯誤的是()。A.24h-般是指被調查者從最后一餐吃東西開始向前推24hB.24h回顧調查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調查C.具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調查表進行面對面的詢問D.在實際工作中一般選用3天連續(xù)調查方法

78、成人蛋白質推薦攝入量為（）g／(kg·日)。A.1.16B.1.2C.0.8D.0.6

79、歐美國家的膳食結構是（）。A.地中海膳食B.以動物性食物為主C.以植物性食物為主D.以動植物性食物為主

80、煙酸又名（）。A.抗神經炎因子B.尼克酸C.抗腳氣病因子D.蝶酰谷氨酸

81、下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）。A.脂溢性皮炎B.鐮刀形貧血癥C.胎兒神經管畸形D.膠原合成障礙

82、下列不屬于骨軟化病常見癥狀的是（）。A.骨痛B.O形腿C.肌無力D.骨壓痛

83、下列不屬于運動四要素的是（）。A.運動頻率B.運動類型C.運動強度D.運動速度

84、（）是引起食品腐敗的主要原因。A.水分B.微生物C.氧D.紫外線

85、糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。A.10—15oC,>65%B.18—21oC,<60%C.18—21oC,>65%D.22—25oC,<60%

86、玉米中的玉米膠蛋白、動物結締組織和肉皮中的膠原蛋白屬于（）。A.完全蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.球狀蛋白

87、關于平衡膳食寶塔的說法不正確的是（）。A.平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應吃的主要食物種類B.寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量C.寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重D.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

88、下列屬于條件必需氨基酸的有()。A.酪氨酸B.胱氨酸C.蘇氨酸D.絲氨酸

89、某男子，50歲，前來咨詢體重問題和膳食指導。經測量，他身高168cm，體重85kg，血甘油三酯增高，血壓正常，血膽固醇正常。該男子目前從事輕體力勞動。請回答以下問題：上述案例中該男子的BMI值為（）。A.28.9B.29.2C.27.8D.30.1

90、幼兒全部20顆乳牙出齊應不遲于()歲。A.2B.2.5C.3.5D.3

91、膳食史法是一種（）的調查方法。A.費用較高B.具體C.抽象D.形象

92、胃分泌的內因子不足時，則（）吸收不良，影響紅細胞的生成，造成了巨幼紅細胞性貧血。A.維生素B1B.維生素AC.維生素B2D.維生素B12

93、蔬菜應現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會產生對機體有害的物質是（）。A.蛋白質分解B.酸度增加C.亞硝酸鹽增加D.水分增加

94、魚類腐敗可用K值來表示，K≤20％表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。A.30％B.40％C.50％D.60％

95、下列糖類中哪個屬于非淀粉多糖（）。A.半纖維素B.山梨醇C.糖原D.直鏈淀粉

96、同等重量的以下食物能量最高的是（）。A.大米B.豆腐C.玉米(鮮)D.南瓜

97、營養(yǎng)標簽管理規(guī)范規(guī)定，營養(yǎng)素含量標示使用每（）食品或每份來標識。A.10g或10mLB.100g或100mLC.g或mLD.1000g或1000mL

98、食用藻類是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是（）。A.香菇B.銀耳C.海帶D.木耳

99、維生素D3由人體表皮和真皮內含有的（）經日光中紫外線照射轉變而成。A.25－(OH)D2B.7－脫氫膽固醇C.吡哆醇D.糖醇

100、脂溶性抗氧化劑主要用于（）。A.防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象B.可以多用C.破壞維生素D.不能用于冷凍食品三、判斷題

101、職業(yè)道德只是有助于提高個人職業(yè)素養(yǎng)和本行業(yè)的發(fā)展。（）

102、胃還有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成為蛋白酶，具備消化蛋白質和脂肪的作用。（）

103、大量運動有益于健康。（）

104、營養(yǎng)代謝實驗收集糞便的時間常常為1天。（）

105、由于孕期婦女體內雌激素水平提高，導致其鈣吸收率減少。因此，為了保障胎兒獲得充足的鈣，必須增加鈣的攝入量。（）

106、赤霉病麥毒素對熱穩(wěn)定，一般烹調加熱難以破壞。（）

107、膨化工藝淀粉糊化后長時間放置也會發(fā)生老化現(xiàn)象(回生)。（）

108、膳食纖維是一種重要的營養(yǎng)素。（）

109、冷凍保藏能殺滅微生物。（）

110、母乳中鈣的含量高于牛乳中的含量。（）

111、為確保血液不發(fā)生凝集，抗凝劑可大量使用。（）

112、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸是水溶性維生素。（）

113、食晶衛(wèi)生法是我國食品衛(wèi)生安全保障的行為準則。（）

114、24h回顧法不存在人日數計算的問題。（）

115、頭圍是指自眉弓上方最突出處，經枕后結節(jié)繞頭的周長。（）

116、幼兒膳食要求營養(yǎng)芹全，其中膳食蛋白質、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：1。

117、硒的RNI為50μg/d，適用于18歲以上者。（）

118、健康信念模式認為社會人口學因素與是否采納有利于健康的行為有關。（）

119、開放式問題放在調查表的最前面。（）

120、蛋白質的主要吸收部位是胃和小腸。（）四、問答題

121、推薦攝入量(RNI)

122、簡述水的生理功能。

123、化學性食物中毒

124、簡述唾液的作用。

125、家庭中可使用哪些方法來預防或延緩食品的腐敗變質？

126、簡述哺乳對母體健康的影響。

127、居民劉大媽在超市購買了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標簽上不僅有營養(yǎng)成分標示，還標出“菌落總數≦30000cfu/mL；大腸菌群≦30MPN/mL；鉛Pb＜0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營養(yǎng)師咨詢以下問題：菌落總數、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學意義？

128、情景描述：某家庭主婦上午在菜市場購買了四季豆、活魚、西紅柿、雞蛋?；丶液笏央u蛋從袋子里拿出來直接放人冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺面上，魚直接放入水池，將魚清洗完畢后放入一菜簍，點燃煤氣灶，開始煎魚、燒魚（中間加適當調味品）。燒魚的空余時間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過菜板把西紅柿切后放到干凈盤子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚放入干凈盤子中，做了清炒四季豆，為了減少營養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤中。這名主婦的午餐做成了（米飯有現(xiàn)成的）。請根據上述情景描述回答以下問題。對該家庭的午餐食譜進行評價。

129、請簡述專項調查表編制的基本原則。

130、簡述保健食品增強免疫功能的作用原理。

131、簡述控制食品中農藥殘留量的措施。

132、某退休老干部，男，67歲，身高165cm，體重176kg，糖尿病、高血壓、高血脂。生活方式調查：遲睡晚起，經常不吃早餐，晚餐應酬多，喜吃肥肉、飲酒，較少時間運動。請您為他設計運動改善方案。

133、調查某人群3天所有餐次的膳食情況，其中12人能量RNI為2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，該人群蛋白質攝入量70g/人.日。計算該人群折合標準人蛋白質的攝入量。

134、簡述孕期營養(yǎng)不良對母體的影響。

135、簡述膨化食品的特點。

136、社區(qū)基礎資料的收集方式有哪些？請比較訪談法和自填問卷法各自的優(yōu)缺點。

137、簡述第2版《中國居民膳食指南》的基本內容。

138、嬰兒配方奶粉的成分上有哪些改變

139、簡述佝僂病治療和預防原則。

140、維生素A與維生素C缺乏病發(fā)生時，皮膚上的表現(xiàn)有哪些不同

參考答案與解析

1、答案：D本題解析：血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運輸形式，隨血液流遍全身以滿足機體對脂肪和能量的需要。

2、答案：D本題解析：體質指數的公式

3、答案：C本題解析：一般認為對人的健康的影響：15%取決于遺傳，10%取決于社會條件，8%取決于醫(yī)療條件，7%取決于自然環(huán)境，60%取決于個人生活方式。

4、答案：A本題解析：氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白質含量。氮平衡常用于蛋白質代謝、機體蛋白質營養(yǎng)狀況評價和蛋白質需要量研究。

5、答案：C本題解析：食品腐敗變質的性質和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別，但家庭和百姓實用的主要是感官鑒別。

6、答案：C本題解析：制定運動處方：(1)確定運動目標；(2)選擇運動方式；(3)確定運動強度；(4)確定運動時間；(5)確定運動頻率。

7、答案：D本題解析：懷孕20周開始，胎兒腦細胞分裂加速，作為腦細胞結構和功能成分的磷脂增加是腦細胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸為腦磷脂合成所必需。

8、答案：D本題解析：以動物性食物為主容易造成能量過剩，營養(yǎng)過剩和易發(fā)生慢性病。

9、答案：C本題解析：暗適應時間延長是由于缺乏維生素A，所以學校膳食中應注意補充維生素A，而豬肝就是維生素A的良好來源。

10、答案：C本題解析：嬰兒出生時頭圍平均為34cm。

11、答案：B本題解析：大腸菌群最近似數指在100g或100ml食品中大腸菌群可能存在的數量。

12、答案：D本題解析：進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應粗細合理，加工過精時，B族維生素、蛋白質和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標準米、面為宜。還可適量飲用奶和進食動物性食品。

13、答案：D本題解析：學齡前兒童膳食中蛋白質供能為總能量的14%～15%，其中來源于動物性食物的蛋白質應占50%。

14、答案：C本題解析：低脂肪是指：固體：≤3g/100g，液體：≤1.5g/100ml。

15、答案：D本題解析：幼兒膳食蛋白質、脂肪供給的能量分別占總能量的12%～15%、30%～35%。

16、答案：D本題解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉變成相應的酸后，才能起抗菌作用。

17、答案：D本題解析：亞油酸，C18：2；花生四烯酸，C20：4。

18、答案：C本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日。

19、答案：B本題解析：該日的總人日數為40×30%+50×40%+30×30%=41人日。

20、答案：C本題解析：二英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點較高，分解溫度大于700℃，極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以二英容易在生物體內積累。

21、答案：B本題解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3％左右。

22、答案：D本題解析：健康狀況信息包括個人疾病史(如為女性還包括生育史)、家族疾病史、近期體檢信息及生化指標。

23、答案：B本題解析：常用抗凝劑有草酸鹽、枸櫞酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等，其中草酸鉀最為常用。

24、答案：D本題解析：對食譜進行營養(yǎng)評價是一個分析、調整和更合理化的過程。評價該食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏，以便及時進行調整和糾正是其主要目的。

25、答案：C本題解析：肱三頭肌皮褶厚度測量時，右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度。

26、答案：B本題解析：蛋白質含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質。

27、答案：C本題解析：幼兒對蛋白質的需要不僅量相對需要比成人多，而且質量要求也比成人高。一般要求蛋白質所供能量應占膳食總能量的12%～15%，其中有一半應是優(yōu)質蛋白質。

28、答案：D本題解析：暫無解析

29、答案：D本題解析：根莖類的維生素C含量低于葉菜類。

30、答案：A本題解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標，建議如何合理地攝取食物來達到這個目標。

31、答案：B本題解析：沙門氏菌中毒食品以動物性食品為多見，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。

32、答案：C本題解析：根據我國的飲食習慣，成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質占10%～15%為宜。

33、答案：A本題解析：豬肝和鴨肝中鐵的含量最豐富，在23mg/100g左右。

34、答案：A本題解析：食物熱效應

35、答案：C本題解析：幼兒18月齡胃蛋白酶的分泌已達到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

36、答案：B本題解析：紅肉是指去掉脂肪的肉，紅肉是對一些肉品的總稱，包括牛肉、羔羊肉、豬肉等，對我們的健康是有利的，它減少了我們對飽和脂肪酸的攝入量，但是它尚不屬于我們健康教育中“紅”色食物的范疇，因為紅、綠、黃、白、黑等五色食物都是非動物性食品。西紅柿屬于黃色食物，辣椒不屬于五色范疇，故選擇B。

37、答案：C本題解析：在通常情況下，4～6個月時應逐步添加輔助食品，但因嬰兒個體差異，開始添加輔食并無嚴格程序。

38、答案：C本題解析：鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。

39、答案：B本題解析：為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應從靜脈補充至少l509葡萄糖。

40、答案：B本題解析：鉀的適宜攝入量

41、答案：B本題解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8～8.4，日分泌量為1～2L。胰液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內多種消化酶的活動提供最適宜的pH環(huán)境（pH7～8）。

42、答案：A本題解析：大豆蛋白質富含賴氨酸，是優(yōu)質蛋白質。

43、答案：B本題解析：維生素D又稱抗佝僂病維生素，以D3（膽鈣化醇）和D2（麥角鈣化醇）兩種形式最為常見，具有促進小腸粘膜對鈣吸收、促進骨組織的鈣化、促進腎小管對鈣、磷的重吸收等作用。

44、答案：C本題解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RDAs）”基礎上發(fā)展起來的

45、答案：D本題解析：以德治國和依法治國都是上層建筑的組成部分，都是治國的手段。依法治國需以以德治國為基礎，以德治國需以依法治國為補充與保障，二者是相輔相成，相互促進的關系，不能偏廢任何一方。

46、答案：C本題解析：由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨特的喉鳴。

47、答案：A本題解析：絕大多數嬰兒配方奶是在牛奶的基礎上，降低蛋白質的總量，以減輕腎負荷；調整蛋白質的構成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%，同時減少酪蛋白至40%，以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的牛磺酸和肉堿。

48、答案：B本題解析：當攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，健康成年人應維持零氮平衡并富余5%。

49、答案：A本題解析：速凍可以在蔬菜細胞內或細胞間隙形成均勻細小的冰晶，大大減少了對蔬菜細胞的破壞，緩溶可保持蔬菜的良好的品質和形態(tài)。

50、答案：B本題解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不鏈和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

51、答案：C本題解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不能被破壞，在280℃時發(fā)生裂解，其毒性可被破壞，在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內酯環(huán)被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過加堿水洗予以去除。

52、答案：D本題解析：體質指數的公式

53、答案：C本題解析：當倉庫溫度在18～21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。

54、答案：D本題解析：科學研究表明，溫度在10～65℃是非安全溫度，細菌容易滋生。

55、答案：A本題解析：由于老年人體內的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人相比，老年人的基礎代謝率降低了15%~20%。

56、答案：D本題解析：用UL衡量個體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高。

57、答案：A本題解析：食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標志），可消除絕大多數病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。

58、答案：A本題解析：因為我國兒童（尤其是農村）膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見和多發(fā)病。膳食中鐵的良好食物來源是動物的肝臟和血，其中禽類的肝臟和血含量達40mg/100g以上，牛奶含鐵很少，蛋黃中雖含鐵較高，但因含有干擾因素，吸收率僅有3%。

59、答案：B本題解析：由于7-脫氫膽固醇和麥角固醇經紫外線照射可轉變?yōu)榫S生素D，故它們稱為維生素D原。

60、答案：A本題解析：根據《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的規(guī)定，孕婦在孕中、后期能量每日應增加200kcal。

61、答案：A本題解析：鮮奶的量（g）=500×22÷3=3667g。

62、答案：C本題解析：理論上成人每天攝入30g蛋白質即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0．8g／(kg·日)攝人蛋白質為宜。

63、答案：D本題解析：學齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少，由1歲時占總能量的35%～40%逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，占總能量比為25%～30%。蛋白質提供的能量為14%～15%，碳水化合物供能比為50%～60%。

64、答案：A本題解析：維生素D在肝臟經催化形成25-羥基維生素D3（25-OH-D3），并與a-球蛋白結合運至腎臟，進一步羥化成1，25-二羥基維生素D3（1，25-（OH）2-D3），此即為維生素D3的活化形式。故25-OH-D3是維生素D體內的營養(yǎng)狀況鑒定指標。

65、答案：D本題解析：社會主義道德規(guī)范與法律規(guī)范的關系

66、答案：D本題解析：鋅缺乏缺少特異性強、敏感性好的生化指標，目前沒有非常理想的診斷指標。

67、答案：A本題解析：速凍可以在蔬菜細胞內或細胞間隙形成均勻細小的冰晶，大大減少了對蔬菜細胞的破壞，緩溶可保持蔬菜的良好的品質和形態(tài)。

68、答案：B本題解析：糧豆類的主要衛(wèi)生問題有霉菌和毒素的污染、農藥殘留、有毒有害物質的污染、倉儲害蟲、摻偽（摻假摻雜）和其他污染。

69、答案：C本題解析：一種輔食應經過5～7天的適應期，再添加另一種食物，然后逐步擴大添加的輔食的品種。

70、答案：A本題解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。

71、答案：C本題解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。

72、答案：B本題解析：維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是宥氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。

73、答案：A本題解析：上臂圍測量時用軟尺起始端下緣壓在標記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平圍繞一周，測量并讀取周長。

74、答案：A本題解析：兒童少年期膳食蛋白質適宜攝入量

75、答案：A本題解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經充分加熱煮熟后再食用。

76、答案：B本題解析：為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應從靜脈補充至少l509葡萄糖。

77、答案：B本題解析：無論是大型的全國膳食調查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來評估個體的膳食攝人情況。

78、答案：A本題解析：我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質推薦攝入量為l．16g／(kg·日)。

79、答案：B本題解析：膳食結構分為：1、動植物食物平衡的膳食結構。日本人的膳食可以作為該類型的代表，2、以植物性食物為主的膳食結構。膳食構成以植物性食物為主，動物性食物為輔。3、以動物性食物為主的膳食結構，這種膳食結構是多數歐美發(fā)達國家的典型膳食結構，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。4、地中海膳食結構，該膳食結構的特點是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結構的代袁。

80、答案：B本題解析：煙酸又名維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5等。

81、答案：A本題解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。

82、答案：B本題解析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛、肌無力和骨壓痛。

83、答案：D本題解析：運動四要素包括運動類型、運動強度、運動持續(xù)時間和運動頻率。

84、答案：B本題解析：食品腐敗變質是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。在食品腐敗變質中起主要作用的是微生物。

85、答案：C本題解析：當倉庫溫度在18~21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。

86、答案：C本題解析：不完全蛋白質指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠原蛋白，以及豌豆中的豆球蛋白。

87、答案：A本題解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應吃的主要食物種類

88、答案：A本題解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。

89、答案：D本題解析：BMI=體重÷[身高（m）]2=85÷1.682=30.1。

90、答案：B本題解析：幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時其出18~20顆牙，全部20顆乳牙出齊應不遲于2.5歲。

91、答案：C本題解析：與24h回顧法相比，膳食史法是一種抽象的方法，進行這樣的調查需要營養(yǎng)專家的指導。

92、答案：D本題解析：內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內因子與食入的維生素B12結合，形成一種復合物，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。當復合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺乏內因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。

93、答案：B本題解析：含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。這類食品在細菌、霉菌和酵母所產生的相應酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。

94、答案：B本題解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20％說明魚體絕對新鮮，K≥40％說明魚體開始有腐敗跡象。

95、答案：A本題解析：碳水化合物分類

96、答案：A本題解析：食物的能量值

97、答案：B本題解析：營養(yǎng)素使用每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質量來標示。

98、答案：C本題解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚、自養(yǎng)、以孢子進行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。

99、答案：B本題解析：人體內維生素D，的來源是皮膚表皮和真皮內的7－脫氫膽固醇經紫外線照射轉變而來，從動物性食物中攝人者甚少，故一般成人只要經常接觸陽光，在一般膳食條件下是不會引起維生素D3缺乏的。

100、答案：A本題解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。

101、答案：錯誤本題解析：職業(yè)道德具有重要的社會作用。從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維護和提高本行業(yè)的信譽；員工的責任心、良好的知識和能力素質及優(yōu)質的服務是促進本行業(yè)發(fā)展的主要活力，并且對整個社會道德水平的提高發(fā)揮重要作用。

102、答案：錯誤本題解析：胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成為蛋白酶，能夠水解蛋白質，主要產物是多肽和氨基酸。但無消化脂肪的作用。

103、答案：錯誤本題解析：運動不當或過量，可導致運動損傷；運動不足，可引起相關慢性病發(fā)生的危險性增高。因此，只有適量的運動才有益于健康。

104、答案：錯誤本題解析：營養(yǎng)代謝實驗常常需要收集糞便，而且收集的時間較長，至少3天。

105、答案：錯誤本題解析：妊娠期婦女與非孕時相比，鈣的吸收率增加；胎盤對鈣的轉運是主動的逆濃度差進行，以保證胎兒對鈣的需要，但需維生素D及其依賴的鈣結合蛋白的作用。

106、答案：正確本題解析：小麥、大麥、燕麥等在田間抽穗灌漿階段的條件適合于真菌生長繁殖，可以使麥類以及稻谷、玉米發(fā)生赤霉病。引起中毒的有毒成分為赤霉病麥毒素，毒素對熱穩(wěn)定，一般烹調加熱不會破壞。

107、答案：錯誤本題解析：膨化操作引起的糊化后的淀粉長時間放置不會發(fā)生老化現(xiàn)象（即回生）。

108、答案：錯誤本題解析：膳食纖維是一種重要的非營養(yǎng)素，它是碳水化合物中的一類非淀粉多糖及寡糖等。

109、答案：錯誤本題解析：冷凍保藏能抑制微生物的生長繁殖，但不能殺滅微生物。

110、答案：錯誤本題解析：母乳中鈣的含量低于牛乳中的含量。

111、答案：錯誤本題解析：血液抗凝劑的選用與用量是否合適十分重要，用量不足，達不到抗凝效果；用量過多，又會妨礙測定。

112、答案：正確本題解析：水溶性維生素主要包括維生素B族、維生素C和人工合成的維生素K3和K4，B族中主要有維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、泛酸、生物素、葉酸、維生素B12。

113、答案：正確本題解析：食品衛(wèi)生法是我國食品衛(wèi)生安全保障的行為準則，使我國的食品衛(wèi)生工作置于國家和全社會的監(jiān)督之下，標志著我國食品衛(wèi)生工作全面進入法制化管理。

114、答案：錯誤本題解析：24h回顧法中一般不包括調味品，所以常需要計算全家或者食堂人數，再折算，因此需要進行人日數的計算。

115、答案：正確本題解析：頭圍是指自眉弓上方最突出處，經枕后結節(jié)繞頭的周長。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。

116、答案：錯誤本題解析：平衡膳食的概念并不是各種營養(yǎng)素質量相等，而是根據機體需要而定。對幼兒來說，適宜的蛋白質、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4～1：1：5。

117、答案：正確本題解析：中國營養(yǎng)學會2000年提出的每日膳食硒的參考攝入量，18歲以上者RNI為50μg/d。

118、答案：正確本題解析：健康信念模式是運用社會心理學方法解釋健康相關行為的理論模式。在這種模式中，是否采納有利于健康的行為與下列5個因素有關：感知疾病的威脅，感知健康行為的益處和障礙，自我效能(效能期待)，社會人口學因素和提示因素。這些因素均可作為預測健康行為發(fā)生與否的因素。

119、答案：錯誤本題解析：開放式問題放在調查表的最后面。

120、答案：正確本題解析：蛋白質的主要吸收部位是胃和小腸。

121、答案：本題解析：推薦攝入量（RNI）相當于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一群體中絕大多數（97%～98%）個體需要量的攝入水平。

122、答案：本題解析：(1)構成細胞和體液的重要組成部分。成人體內水分含量約占體重的65％，血液中含水量占80％以上，水廣泛分布在組織細胞內外，構成人體的內環(huán)境。(2)參與人體內物質代謝。水的溶解力很強，并有較大的電解力，可使水溶物質以溶解狀態(tài)和電解質離子狀態(tài)存在；水具有較大的流動性，在消化、吸收、循環(huán)、排泄過程中，可協(xié)助加速營養(yǎng)物質的運送和廢物的排泄，使人體內新陳代謝和生理化學反應得以順利進行。(3)潤滑作用。在關節(jié)、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都存在一定量的水分。對器官、關節(jié)、肌肉、組織能起到緩沖、潤滑、保護的作用。(4)凋節(jié)體溫。水的比熱值大，19水升高或降低1℃需要約2.2J的能量，大量的水可吸收代謝過程中產生的能量，使體溫不至于顯著升高。水的蒸發(fā)熱大，在37℃體溫的條件下，蒸發(fā)19水可帶走1.4kJ的能量。因此在高溫下，體熱可隨水分經皮膚蒸發(fā)散熱，以維持人體體溫的恒定

123、答案：本題解析：化學性食物中毒是指食用了被有毒有害化學物質污染的食品或超量使用食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品等所引起的食物中毒。化學性食物中毒發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農藥等引起的食物中毒。

124、答案：本題解析：人的口腔內有三對大的唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺，還有無數散在的小唾液腺，唾液就是由這些唾液腺分泌的混合液。唾液為無色、無味近于中性的低滲液體。唾液中的水分約占99.5%，有機物主要為黏蛋白，還有唾液淀粉酶、溶菌酶等，無機物主要有鈉、鉀、鈣、硫、氯等。唾液的作用包括：（1）唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺。（2）唾液可清潔和保護口腔。（3）唾液中的細胞蛋白可使食物細胞合成團，便于吞咽。（4）唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當進入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。食物在口腔內主要進行的是機械性消化，伴隨少量的化學性消化，且能反射性地引起胃、腸、胰、肝、膽囊等器官的活動，為以后的消化做準備。

125、答案：本題解析：預防食品腐敗變質，主要是針對引起腐敗變質的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對食品質量影響不大且相對安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學反應速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當降低（一般降至O℃～4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在O℃以下使食品凍結的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。（2）加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結構和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標志），可消除絕大多數病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。100～121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點是使食品內水分子產熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營養(yǎng)素損失少，且節(jié)省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應注意加熱溫度太高和時間太長可產生一些有毒性的化學物，反復加熱的煎炸油中禽大量的過氧化物、低分子分解產物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質。（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上，并應注意在鹽漬初期要嚴防食品污染與腐敗變質。鹽腌后加以干燥處理可加強其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。（4）酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等徽生物進行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長。

126、答案：本題解析：(1)刺激母體內縮宮素的分泌而引起子宮收縮，減少產后子宮出血的危險。(2)促進產后子官較快地恢復到孕前狀態(tài)，并可避免乳房腫脹和乳腺炎的發(fā)生。(3)有效地消耗妊娠期問儲存在體內的脂肪，預防產后肥胖。(4)降低發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險。(5)若哺乳期間乳母鈣攝人不足會使其患骨質軟化癥或骨質疏松癥。

127、答案：本題解析：菌落總數指在被檢測樣品的單位質量（g）、容積（mL）或表面積（m2）內，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（37℃瓊脂培養(yǎng)基上，24小時）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位cfu表示。其食品衛(wèi)生學意義主要是作為食品清潔狀態(tài)的標志，預測食品耐儲藏的期限。

128、答案：本題解析：食譜評價（1）該家庭的午餐菜譜包括了三樣菜，魚、西紅柿和四季豆，雖也做到了葷素搭配，但種類似乎略顯單調，可用四季豆炒豆腐干，或再加一個菜湯以增加食物的品種。（2）主食只有米飯，也可適當增加其他雜糧類，以豐富食物的品種。

129、答案：本題解析：（1）相關性。即表格中所有的問題都應與調查研究的主題有關，否則會產生大量的無效信息，干擾對調查結果的分析。（2）客觀性。即所有的問題都不允許帶有調查者的某種主觀傾向和暗示，應能夠讓被調查者做出真實的回答。（3）適宜性。即表格所設計的問題的內容、用語均能為被調查者接受和理解，避免使用專業(yè)術語來提問，要通俗易懂。（4）全面性。即表格問題的設計應完全對應于研究框架，各個變量的選擇準確且無缺失，所有需要在調查中了解的信息都要在調查表中反映出來。同時，在封閉性問題中給出的答案應包括所有的可能回答。（5）設計合理性。表格中一個問題轉到另一個問題時，應注意邏輯關系。詢問的問題應從一般到個別、從容易到困難。（6）可比性。如果想將本調查與其他調查結果相比較，應該考慮其他調查中提出的問題是否與表格中的問題相呼應。

130、答案：本題解析：(1)參與免疫系統(tǒng)的構成。如參與人體免疫器官及抗體、補體等重要活性物質的構成。(2)促進免疫器官的發(fā)育和免疫細胞的分化。維生素A、維生素E、鋅、鐵等微量營養(yǎng)素通?？赏ㄟ^維持重要免疫細胞正常發(fā)育、功能和結構完整性而不同程度地提高免疫力。(3)增強機體的細胞免疫和體液免疫功能。維生素E作為一種強抗氧化劑和免疫刺激劑，適量補充可增加吞噬細胞的吞噬效率。許多營養(yǎng)因子還能提高血清中免疫球蛋白的濃度，促進體內的抗體形成。

131、答案：本題解析：（1）發(fā)展高效、低毒、低殘留農藥。所謂高效就是用量少，殺蟲效果好。而低毒是指對人畜不致癌、不致畸、不產生特異病變。低殘留是農藥在施用后降解速度快，在食品中殘留量少。（2）合理使用農藥。嚴格按照《農藥安全使用標準》（GB4285—1989）和《農藥合理使用準則》（GB4321.1～3—1987～1989）的規(guī)定使用農藥。（3）加強對農藥的生產經營和管理。我國國務院1997年發(fā)布的《農藥管理條例》中規(guī)定由國務院農業(yè)行政主管部門負責全國的農藥登記和農藥監(jiān)督管理工作。同時還規(guī)定了我國實行農藥生產許可制度。（4）限制農藥在食品中的殘留量。

132、答案：本題解析：1.運動類型：選擇有氧運動和耐力運動為主，運動強度相對較小，如長距離步行等。2.運動方式：個人喜歡的項目，如散步、快走、騎自行車等。3.運動時間：每天30~60分鐘或每周150分鐘以上，集中或分三次，每次10分鐘以上。4.運動頻率：每周5~7天，最好每天一次，養(yǎng)成習慣。

133、答案：本題解析：該人群折合標準人的蛋白質攝入量70g/人.日÷0.94＝74.5g/人.日

134、答案：本題解析：孕期營養(yǎng)不良對母體的影響包括：（1）發(fā)生營養(yǎng)缺乏?。喝鐮I養(yǎng)性貧血、骨質軟化癥和營養(yǎng)不良性水腫。（2）容易發(fā)生妊娠合并癥：如流產、早產及嬰兒死亡率高。（3）容易發(fā)生妊娠高血壓綜合征。

135、答案：本題解析：(1)膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收。由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，原料受熱時間短，食品中的營養(yǎng)成分受破壞程度??；擠壓膨化過程使淀粉、蛋白質、脂肪等大分子物質的分子結構均不同程度發(fā)生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉長時間放置不會發(fā)生老化現(xiàn)象(即回生)。食物中的蛋白質經過短時間的擠壓膨化，蛋白質徹底變性，形成多孔結構，使酶的作用位點增多，從而提高蛋白質的消化率和利用率。(2)食月J品質改善而易于儲存。采用膨化技術可使原本粗硬的組織結構變得松軟，在膨化過程中產，E的美拉德反應又增加了食品的色、香、味，因此膨化技術有利于粗糧細作，改善食用品質，使食品具有體輕、松脆、香味濃郁的獨特風味。另外，膨化食品經高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時膨化后的食品水分含量降低到10％以下，在很大程度上限制了微生物的生長繁殖，有利于提高食品的儲存穩(wěn)定性。(3)工藝簡單而成本低。采用擠壓膨化技術加工食品時，由于在擠壓加工過程中同時完成混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序，使生產工序顯著縮短，制造成本降低，同時可節(jié)省能耗20％以上。(4)食用方便且產品種類多。食品經膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經加工即可制成多種食品看，食用方便。一般用于生產膨化食品的設備比較簡單，通過改變設備部件、物料品種、水分含量和加工條件的變化，可以生產多種不同產品，同時生產效率提高，加工費用降低。(5)原料利用率高且無污染。擠壓加工是在密閉容器中進行，生產過程中，不會向環(huán)境排放廢氣和廢水，其原料利用率高。(6)原料適用性廣。膨化技術不僅可以對谷物、薯類、豆類等糧食進行深加工，使粗糧細做，而且還能加工蔬菜、香料及一些動物蛋白。

136、答案：本題解析：有兩種方法可以得到居民基本資料，首先是二手資料的獲得，其次是從調查資料獲得整體資料。（1）通過收集已有的資料，如政府行政部門（衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務機構（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院）、科研學術部門（院校、研究所）及其他部門現(xiàn)有的相關統(tǒng)計報表、體檢資料、學術研究報告和調查數據中獲得所需的信息。（2）調查的具體方法有：①觀察法。觀察法即通過對事件或研究對象的行為及其影響因素等進行直接的觀察來收集數據，是定性研究方法中收集非語言行為等資料的一種主要方法。②訪談法。訪談法即調查者與被調查者之間進行面對面或通過電話交談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。調查者按表上提出的問題逐項詢問，并記錄其結果。優(yōu)點是獲得的信息資料準確