餐廳財務管理基本知識學習

營業(yè)成本系指在營業(yè)過程中,扣除直接成本后的間接成本?？梢苑譃楣潭ǔ杀竞妥儎映杀?，一般來說，餐飲店經(jīng)營中的營業(yè)成本主要指以下內(nèi)容：1、用人成本，即所雇用人員的工資費用，一般占營業(yè)收入的9％-12％?？梢酝ㄟ^同行業(yè)的平均水平來測算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給他們的工資水乎。2、工資稅和員工福利費，一般占營業(yè)收入的0.4％，在國家頒布的文件中有明確的劃分辦法。3、水電費，一般占營業(yè)收入的2％-3％，根據(jù)餐飲店擁有的設備設施及使用時間來測算。

4、燃料費，一般占營業(yè)收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤氣等。

5.保險費，一般占營業(yè)收入的0.15％，屬固定費用。6、物料消耗及低值易耗品攤銷，一般占營業(yè)收入的2％，這可根據(jù)餐館的裝修檔次及要求進行測算。7、折舊費，屬固定費用。按常規(guī)，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據(jù)自己的投資額及準備使用年限進行計算。8、維修費，一般占營業(yè)收入的0.2％，主要指日常經(jīng)營中維修用配件、原料等的費用。9、工裝及洗滌費，一般占營業(yè)收入的0.2％-0.3％，可以根據(jù)人數(shù)、每人每年應配幾件工裝、多長時間洗一次計算?！?0、辦公費，屬可控費用，完全取決于管理水準。主要包括業(yè)務費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等。11、保險費，屬固定費用，可根據(jù)投資額來計算。12、廣告及促銷費，可根據(jù)經(jīng)營要求及營銷方案計算得來。13、財務費，如果從銀行貸款就存在財務費，可根據(jù)銀行貸款利率計算。14、稅收，稅務部門收取5.5％的營業(yè)稅。15、租金，為固定成本。16、其他費用，根據(jù)經(jīng)營過程中可能發(fā)生的費用進行測算。酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比

各酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比是不同的，先進的效益型酒店其成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍是：

1、成本占營業(yè)額的22%—25%。其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%—50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%—15%；

2、經(jīng)營費用：占營業(yè)額的20%—30%；

3、管理費用：占營業(yè)額的8%—10%；

在費用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣費。

其中工資占費用總額的20%—25%，占營業(yè)總額的10%—15%；

燃料費占費用總額的5%—6%，占營業(yè)總額的2%—4%；

水電費占費用總額的15%—20%，占營業(yè)總額的8%—10%；

低值易耗品攤銷占費用總額的0.4%—0.8%，占營業(yè)總額的0.1%—0.2%；

物料消耗占費用總額的5%—8%，占營業(yè)總額的2%—4%；

招待費占費用總額的1.5%—2%，占營業(yè)總額的0.5%—0.8%；

電話費占費用總額的2%—3%，占營業(yè)總額的0.5%—2%；

宣傳廣告費占費用總額的5%—10%，占營業(yè)總額的3%—5%餐飲財務管理的52道公式

1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù)

含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2含義：反映計劃期人員數(shù)量

3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%

含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%

含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%

含義：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次

含義：客人食品消費水平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%

含義：飲料經(jīng)營程度

8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費

含義：反映飲料營業(yè)水平

9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

含義：反映餐廳營業(yè)水平

10.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù)

含義：反映每日營業(yè)量大小

11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）

含義：餐廳座位日營業(yè)水平

12.月度分解指標=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)

含義：反映月度計劃水平

13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原材料成本)/營業(yè)收入×100%

含義：反映價格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100%

含義：反映餐飲成本水平

15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100%

含義：不同菜點銷售程度

16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%

含義：餐廳經(jīng)營程度

17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%

含義：反映餐飲銷售利潤水平

18.餐飲流通費用=∑各項費用額

含義：反映餐飲費用大小

19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入×100%

含義：餐飲流通費用水平

20.餐飲利潤額=營業(yè)收入－成本－費用－營業(yè)稅金

含義：反映營業(yè)利潤大小

=營業(yè)收入×(1－成本率－費用率－營業(yè)稅率)

21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入×100%

含義：餐飲利潤水平

22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù)

含義：職工勞動程度

23.職工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/職工平均人數(shù)

含義：職工貢獻大小

24.職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100%

含義：工時利用程度

25.工資總額=平均工資×職工人數(shù)

含義：人事成本大小

26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫

含義：反映庫存水平

27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2含義：月度在庫規(guī)模

28.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)鼠標輕

29.期末庫存=平均庫存×2－期初庫存

含義：年末預計庫存額

含義：計劃利潤下的收入水平

30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3含義：

年、季、月流動資金占用

年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4

水平

31.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用

含義：流動資金管理效果

32.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))/營業(yè)收入

=流動資金平均占用/日均營業(yè)收入

含義：流動資金管理效果

33.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1－毛利率)

含義：反映成本大小

34.邊際利潤率=毛利率－變動費用率

=(營業(yè)收入－變動費用)/營業(yè)收入×100%

=(銷售份額－變動費用)/銷售份額×100%

含義：反映邊際貢獻大小

35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率

含義：反映餐飲盈利點高低

36.目標營業(yè)額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率

含義：反映原材料利用程度

37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率－固定費用

含義：反映利潤大小

38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)成本×100%

含義：成本利用效果

39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100%

含義：資金利用效果

40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100%

含義：流動資

金利用效果41.投資利潤率=年度利潤/總投資×100%

含義：反映投資效果

42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期

含義：反映投資

回收效果

43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存×100%

含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢

44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù)

含義：就餐客人狀況

45.餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率

含義：服務費收入大小

46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%

47.凈料價格=毛料價/(1－損耗率)

含義：凈料單位成本

48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?/p>

含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

49.附加價值=人事成本+利潤+稅金

含義：勞動力所創(chuàng)造的新增價值

50.附加價值率=附加價值/總收入×100%

含義：勞動力對新增價值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

51.勞動分配率=人事成本/附加價值×100%

含義：人事成本開支的合理程度

52.利潤分配率=實現(xiàn)利潤/附加價值×100%

含義：利潤分配使用的合理餐廳財務分析

對門店第一負責人，對營運有關資料與報表必須進行分析比較，只有經(jīng)過分析才能找出差距，制定提高銷售業(yè)績的對策。收益力分析

項目公式說明資本周轉(zhuǎn)率總收入÷資本比率越高，表示資本經(jīng)營效率越高比率越低，表示資本經(jīng)營效率越低提高資本周轉(zhuǎn)率存貨周轉(zhuǎn)率銷貨凈額÷(期初存貨＋期未存貨)／2(以零售價計)比率越高，表示經(jīng)營效率越高或存貨管理越好比率越低，表示經(jīng)營效率越低或存貨管理越差提高存貨周轉(zhuǎn)率存貨周轉(zhuǎn)期間平均存貨÷銷貨凈額／360期間越長，表示經(jīng)營效率越低或存貨管理越差期間越短，表示經(jīng)營效率越高或存貨管理越好以零售價計算存貨降低存貨周轉(zhuǎn)期間銷貨毛利率毛利÷銷貨凈額比率越高，表示獲利空間越大比率越低，表示獲利空間越小提高銷貨毛利率ＤＣ退貨率分析自ＤＣ退貨金額÷自ＤＣ進貨金額比率越高，表示存貨管理控制越差比率越低，表示存貨管理控制越好降低ＤＣ退貨率銷貨凈利率凈利÷銷貨凈額比率越高，表示凈利率越高比率越低，表示凈利率越低提高銷貨凈利率應付帳款周轉(zhuǎn)期間(應付帳款＋應付票據(jù))

÷進貨凈額／３６０期間越長，表示免費使用廠商信用的時間越長期間越短，表示免費使用廠商信用的時間越短提高應付帳款周轉(zhuǎn)期間人事費用率人事費用÷銷貨凈額

比率越高，表示員工創(chuàng)造的營業(yè)額越低，或人事費用越高比率越低，表示員工創(chuàng)造的營業(yè)額越高，或人事費用越低降低薪資與銷貨額比率廣告費用率廣告費÷銷貨凈額比率越高，表示廣告所創(chuàng)造之營業(yè)額越低比率越低，表示廣告所創(chuàng)造之營業(yè)額越高降低廣告費用率租金費用率租金÷銷貨凈額比率越高，表示地點選擇不佳比率越低，表示地點選擇較佳（租金和銷貨凈額的關系是相對的）降低租金費用率在一定百分比以下

項目公式說明營業(yè)費用率營業(yè)費用÷營業(yè)收入比率越高，表示營業(yè)費用支出之效率較低比率越低，表示營業(yè)費用支出之效率較高降低營業(yè)費用率損益平衡點門店總費用÷毛利率損益平衡點越低，表示獲利時點越快損益平衡點越高，表示獲利時點越慢降低損益平衡點損益平衡點與銷貨額比損益平衡點÷銷貨凈額比率若小于１，表示有盈余，比率越小，盈余越多比率若大于１，表示有虧損，比率越大，盈余越多降低損益平衡點與銷貨額比率經(jīng)營安全力１－(損益平衡點÷銷貨凈額)點數(shù)越高，表示獲利越多點數(shù)越低，表示獲利越少提高經(jīng)營安全力投資報酬率凈利÷總投資額（資本）比率越高，表示資本產(chǎn)生之凈利越高比率越低，表示資本產(chǎn)生之凈利越低提高投資報酬率品效分析營業(yè)收入÷品項數(shù)目品效越高，表示商品開發(fā)及淘汰管理越好品效越低，表示商品開發(fā)及淘汰管理越差提高品效

面積效率分析營業(yè)收入÷全場面積

面積效越高，表示賣場(全場)面積所創(chuàng)造之營業(yè)額越高面積效越低，表示賣場(全場)面積所創(chuàng)造之營業(yè)額越低提高賣場面積效率人時生產(chǎn)率營業(yè)收入÷人員總工作時數(shù)人時生產(chǎn)率越高，表示人員工作效率越好人時生產(chǎn)率越低，表示人員工作效率越差提高人時生產(chǎn)率

來客數(shù)依收據(jù)(發(fā)票)數(shù)目(通行人數(shù)×入店率×交易率)來客數(shù)越高，表示客源越廣來客數(shù)越低，表示客源越窄提高來客數(shù)客單價分析營業(yè)額÷來客數(shù)客單價越高，表示一次平均消費額越高客單價越低，表示一次平均消費額越低提高客單價交叉比率毛利率×存貨周轉(zhuǎn)率交叉比率越高，表示越是利潤所在交叉比率越低，表示不是利潤所在提高交叉比率大分類構成比大分類銷貨凈額÷總銷貨凈額分析各大分類產(chǎn)品占總銷售凈額之銷售比例提高毛利的大分類產(chǎn)品構成比

安定力分析項目公式說明人員流動率期間內(nèi)離職人數(shù)÷平均在職人數(shù)比率越高，表示人事越不穩(wěn)定比率越低，表示人事越穩(wěn)定降低人員流動率

生產(chǎn)力分析

項目公式說明平均每人營業(yè)收入營業(yè)額÷門店員工人數(shù)比率越高，表示員工績效越高比率越低，表示員工績效越低提高平均每人營業(yè)收入員工生產(chǎn)力營業(yè)毛利÷門店員工人數(shù)比例越高，表示員工生產(chǎn)力越高比例越低，表示員工生產(chǎn)力越低提高員工生產(chǎn)力賣場使用率賣場面積÷全場面積比率越高，表示使用率越高比率越低，表示使用率越低提高賣場使用率人員守備率賣場面積÷平均工作人數(shù)比率越高，表示每人負責面積數(shù)越多比率越低，表示每人負責面積數(shù)越少最適人員守備率勞動分配率人事費用÷營業(yè)毛利比率越高，表示員工創(chuàng)造的毛利越低比率越低，表示員工創(chuàng)造的毛利越高降低勞動分配率

達成率及成長率分析項目公式說明營收達成率實際營業(yè)收入÷目標營業(yè)收入比率越高，表示經(jīng)營績效越高比率越低，表示經(jīng)營績效越低超越營收達成率毛利達成率實際營業(yè)毛利÷目標營業(yè)毛利比率越高，表示經(jīng)營積效越高比率越低，表示經(jīng)營積效越低超越毛利達成率營業(yè)凈利達成率實際營業(yè)凈利÷目標營業(yè)凈利比