罐頭食品加工過程中的營(yíng)養(yǎng)損失與保持考核試卷

罐頭食品加工過程中的營(yíng)養(yǎng)損失與保持考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年_____

得分：_____________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種因素不會(huì)導(dǎo)致罐頭食品中的營(yíng)養(yǎng)損失？()

A.加熱過程

B.保存時(shí)間

C.罐頭材料

D.環(huán)境溫度

2.罐頭食品加工過程中，以下哪種維生素?fù)p失最為嚴(yán)重？()

A.維生素C

B.維生素A

C.維生素B1

D.維生素D

3.以下哪種方式能夠有效保持罐頭食品中的營(yíng)養(yǎng)？()

A.高溫短時(shí)間加熱

B.低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱

C.不加熱直接封口

D.高壓加熱

4.罐頭食品加工過程中，以下哪種礦物質(zhì)不易損失？()

A.鐵

B.鈣

C.鉀

D.鎂

5.以下哪種罐頭食品加工方法能夠較好地保持蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.熱裝法

B.冷裝法

C.真空裝法

D.射頻加熱法

6.在罐頭食品加工過程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致脂肪氧化？()

A.高溫加熱

B.低溫保存

C.避光保存

D.加壓封口

7.以下哪種食材在罐頭加工過程中營(yíng)養(yǎng)損失較?。?)

A.蔬菜

B.水果

C.肉類

D.水產(chǎn)

8.下列哪種罐頭材料對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)影響較?。?)

A.馬口鐵

B.鋁

C.玻璃

D.塑料

9.在罐頭食品加工過程中，以下哪種措施能夠減少維生素C的損失？()

A.增加加熱時(shí)間

B.降低加熱溫度

C.高壓加熱

D.添加抗氧化劑

10.以下哪種因素會(huì)影響罐頭食品中維生素B1的保存？()

A.酸堿度

B.保存時(shí)間

C.加熱溫度

D.罐頭材料

11.為了保持罐頭食品中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪種方法可以采用？()

A.延長(zhǎng)加熱時(shí)間

B.提高加熱溫度

C.適當(dāng)添加防腐劑

D.采用真空包裝

12.在罐頭食品加工過程中，以下哪種食材需要特別注意營(yíng)養(yǎng)保持？()

A.肉類

B.水果

C.蔬菜

D.豆類

13.以下哪種情況可能導(dǎo)致罐頭食品中的蛋白質(zhì)損失？()

A.高溫加熱

B.低溫保存

C.高壓加熱

D.真空包裝

14.以下哪種罐頭加工方法對(duì)食品中的礦物質(zhì)含量影響較??？()

A.熱裝法

B.冷裝法

C.真空裝法

D.射頻加熱法

15.在罐頭食品加工過程中，以下哪種措施有助于保持食品中的天然色澤？()

A.高溫加熱

B.低溫加熱

C.高壓加熱

D.添加色素

16.以下哪種因素對(duì)罐頭食品中維生素A的保存影響較??？()

A.加熱時(shí)間

B.加熱溫度

C.保存環(huán)境

D.罐頭材料

17.為了減少罐頭食品中的營(yíng)養(yǎng)損失，以下哪種方法不推薦使用？()

A.適當(dāng)降低加熱溫度

B.延長(zhǎng)加熱時(shí)間

C.采用真空包裝

D.添加抗氧化劑

18.以下哪種罐頭食品在加工過程中營(yíng)養(yǎng)成分更易受損？()

A.水果罐頭

B.蔬菜罐頭

C.肉類罐頭

D.湯類罐頭

19.在罐頭食品加工過程中，以下哪種做法有助于防止脂肪氧化？()

A.高溫加熱

B.低溫保存

C.避光保存

D.添加防腐劑

20.以下哪種情況下，罐頭食品中的營(yíng)養(yǎng)損失最為嚴(yán)重？()

A.加熱溫度過高

B.加熱時(shí)間過長(zhǎng)

C.保存時(shí)間過短

D.罐頭材料不當(dāng)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素可能導(dǎo)致罐頭食品中的營(yíng)養(yǎng)損失？()

A.加熱時(shí)間

B.保存環(huán)境

C.罐頭材料

D.食品本身的特性

2.罐頭加工過程中，哪些維生素較易受到損失？()

A.維生素C

B.維生素B群

C.維生素D

D.維生素A

3.下列哪些措施有助于保持罐頭食品中的營(yíng)養(yǎng)？()

A.低溫短時(shí)間加熱

B.真空包裝

C.適當(dāng)添加抗氧化劑

D.選擇合適的罐頭材料

4.哪些礦物質(zhì)在罐頭加工過程中不易損失？()

A.鉀

B.鈣

C.鐵

D.鋅

5.以下哪些加工方法對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保持較好？()

A.冷裝法

B.熱裝法

C.真空裝法

D.射頻加熱法

6.哪些因素可能導(dǎo)致罐頭食品中的脂肪氧化？()

A.高溫加熱

B.保存時(shí)間過長(zhǎng)

C.光照

D.真空環(huán)境

7.以下哪些食材在罐頭加工過程中營(yíng)養(yǎng)損失較??？()

A.肉類

B.水果

C.蔬菜

D.豆類

8.以下哪些罐頭材料對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)影響較小？()

A.馬口鐵

B.鋁

C.玻璃

D.塑料

9.以下哪些措施可以減少維生素C的損失？()

A.降低加熱溫度

B.減少加熱時(shí)間

C.添加抗氧化劑

D.高壓加熱

10.以下哪些因素可能影響維生素B1的保存？()

A.加熱溫度

B.酸堿度

C.保存時(shí)間

D.罐頭材料

11.為了保持罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪些方法可以采用？()

A.采用真空包裝

B.適當(dāng)添加防腐劑

C.控制加熱溫度

D.延長(zhǎng)加熱時(shí)間

12.以下哪些食材在加工過程中需要特別注意營(yíng)養(yǎng)保持？()

A.蔬菜

B.水果

C.肉類

D.海鮮

13.以下哪些情況可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)損失？()

A.高溫加熱

B.低溫保存

C.高壓加熱

D.長(zhǎng)時(shí)間保存

14.以下哪些加工方法對(duì)食品中的礦物質(zhì)含量影響較??？()

A.熱裝法

B.冷裝法

C.真空裝法

D.射頻加熱法

15.以下哪些措施有助于保持食品的天然色澤？()

A.低溫加熱

B.高壓加熱

C.添加色素

D.避光保存

16.以下哪些因素對(duì)維生素A的保存影響較?。?)

A.加熱時(shí)間

B.加熱溫度

C.保存環(huán)境

D.罐頭材料

17.為了減少營(yíng)養(yǎng)損失，以下哪些方法不推薦使用？()

A.延長(zhǎng)加熱時(shí)間

B.高溫加熱

C.采用真空包裝

D.添加抗氧化劑

18.以下哪些罐頭食品在加工過程中營(yíng)養(yǎng)成分更易受損？()

A.肉類罐頭

B.水果罐頭

C.蔬菜罐頭

D.湯類罐頭

19.以下哪些做法有助于防止脂肪氧化？()

A.低溫保存

B.避光保存

C.添加防腐劑

D.控制氧氣含量

20.以下哪些情況下，罐頭食品中的營(yíng)養(yǎng)損失最為嚴(yán)重？()

A.加熱溫度過高

B.加熱時(shí)間過長(zhǎng)

C.保存時(shí)間過長(zhǎng)

D.罐頭材料不當(dāng)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在罐頭食品加工過程中，為了減少營(yíng)養(yǎng)損失，應(yīng)采用________加熱方式。

2.罐頭食品中，________維生素在加工過程中最易受到破壞。

3.為了保持罐頭食品中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，宜采用________包裝法。

4.在罐頭加工過程中，________是導(dǎo)致脂肪氧化的主要因素之一。

5.選用________材料制作的罐頭，對(duì)食品中的礦物質(zhì)含量影響較小。

6.適當(dāng)添加________可以減少罐頭食品中維生素C的損失。

7.罐頭食品加工過程中，________的保存條件對(duì)維生素A的穩(wěn)定性影響較小。

8.________是影響罐頭食品中維生素B1保存的主要因素。

9.在加工肉類罐頭時(shí)，為了保持其營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)控制________的溫度。

10.通常情況下，________罐頭在加工過程中營(yíng)養(yǎng)成分較易保持。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.罐頭食品加工過程中的加熱溫度越高，營(yíng)養(yǎng)損失越少。（）

2.罐頭材料對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)損失沒有影響。（）

3.真空包裝可以有效地減少罐頭食品中的營(yíng)養(yǎng)損失。（）

4.添加防腐劑一定會(huì)增加罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)損失。（）

5.在罐頭加工過程中，所有的礦物質(zhì)都會(huì)受到損失。（）

6.水果罐頭在加工過程中，維生素?fù)p失比蔬菜罐頭嚴(yán)重。（）

7.低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱比高溫短時(shí)間加熱更能保持罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

8.馬口鐵罐頭比塑料罐頭更能保持食品的營(yíng)養(yǎng)。（）

9.罐頭食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中不會(huì)受到損失。（）

10.保存時(shí)間對(duì)罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)損失沒有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述罐頭食品加工過程中營(yíng)養(yǎng)損失的主要原因，并提出三種減少營(yíng)養(yǎng)損失的措施。

2.分析比較熱裝法、冷裝法和真空裝法對(duì)罐頭食品營(yíng)養(yǎng)保持的影響，并說明各自的優(yōu)勢(shì)。

3.針對(duì)蔬菜罐頭和水果罐頭，闡述在加工過程中如何更好地保持其營(yíng)養(yǎng)成分。

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，論述在罐頭食品加工過程中，如何通過控制加工條件來減少蛋白質(zhì)的損失。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.C

4.A

5.B

6.A

7.D

8.C

9.B

10.A

11.C

12.C

13.A

14.C

15.B

16.C

17.B

18.B

19.C

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.BCD

4.ABC

5.AC

6.ABC

7.AD

8.AC

9.ABC

10.ABC

11.AC

12.ABC

13.ABC

14.BC

15.AB

16.BC

17.BD

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.低溫短時(shí)間

2.維生素C

3.真空裝法

4.氧氣

5.玻璃

6.抗氧化劑

7.溫度

8.加熱溫度

9.射頻加熱

10.豆類

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.營(yíng)養(yǎng)損失的主要原因：加熱、保存時(shí)間和罐頭材