發(fā)酵酒的服務(wù)與操作課件

2024/8/61第二章發(fā)酵酒的效勞與操作?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/62能力目標(biāo)1.能夠向客人介紹和推薦葡萄酒；2.能獨立、準(zhǔn)確、恰當(dāng)?shù)貙腿诉M(jìn)行紅葡萄酒和白葡萄酒效勞；3.能初步對葡萄酒進(jìn)行鑒賞；4.能夠向客人介紹和推薦法國葡萄酒，能夠向客人介紹和推薦美國葡萄酒，能夠向客人介紹和推薦中國葡萄酒；5.能夠向客人介紹和推薦香檳酒；能進(jìn)行香檳酒對客效勞；6.能夠向客人介紹和推薦黃酒7.能夠向客人介紹和推薦啤酒；能進(jìn)行啤酒對客效勞。知識目標(biāo)1.了解葡萄酒的根本知識，熟悉葡萄酒與菜肴的搭配；2.熟悉葡萄酒的品飲程序，熟悉葡萄酒的效勞程序；3.了解法國葡萄酒的根本知識，掌握法國葡萄酒的四大等級和主要酒莊；4.了解意大利葡萄酒、美國葡萄酒和中國葡萄酒，熟悉其產(chǎn)地和品類；5.了解香檳酒的根本知識，熟悉香檳酒的效勞程序；6.了解黃酒的根本知識，熟悉香檳酒的效勞程序；7.了解啤酒的根本知識，熟悉香檳酒的效勞程序。素質(zhì)目標(biāo)1.通過葡萄酒的學(xué)習(xí)，具有能自主學(xué)習(xí)新知識、新效勞的能力；2.通過向不同客人介紹不同種類的發(fā)酵酒，具有較強(qiáng)的口頭表達(dá)能力、人際溝通能力；3.通過發(fā)酵酒自主學(xué)習(xí)，具備科學(xué)使用各種媒體資源、總結(jié)共性特征的能力。學(xué)習(xí)目標(biāo)?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/63專題一葡萄酒知識與效勞一、葡萄酒簡介葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)自然發(fā)酵、陳釀、過濾、澄清等一系列的工藝流程制成的酒精飲料。葡萄酒被稱為“發(fā)酵酒之王〞?！惨弧称咸丫频脑?.葡萄2.葡萄酒酵母3.添加劑?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/64〔二〕葡萄酒的分類1.按葡萄酒生產(chǎn)方法分類〔1〕原汁葡萄酒〔NaturalWine〕?！?〕強(qiáng)化葡萄酒〔FortifiedWine〕?！?〕加香葡萄酒〔FlavoredWine〕。2.按顏色分類〔1〕紅葡萄酒〔RedWine〕?！?〕白葡萄酒〔WhiteWine〕。〔3〕桃紅葡萄酒〔RoseWine〕。3.按葡萄酒中所含糖分分類〔1〕干型葡萄酒〔DryWine〕。〔2〕半干型葡萄酒〔MediumDryWine〕?！?〕半甜型葡萄酒〔MediumSweetWine〕?！?〕甜型葡萄酒〔SweetWine〕。?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/65二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝〔一〕紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝1.破碎與發(fā)酵2.熟化與添桶3.換桶、澄清與裝瓶?酒水知識與操作?〔第三版〕葡萄采集—榨汁—發(fā)酵—入桶陳化—裝瓶〔二〕白葡萄酒的生產(chǎn)工藝白葡萄酒選用白葡萄或皮紅淺色果肉的葡萄。葡萄經(jīng)破碎，別離皮渣，少量二氧化硫處理，放入葡萄酒酵母進(jìn)行主發(fā)酵。白葡萄酒的發(fā)酵工藝與紅葡萄酒不同。2024/8/66三、葡萄酒與菜肴的搭配根本規(guī)律為：紅配紅，白配白，桃紅香檳皆可來。?酒水知識與操作?〔第三版〕葡萄酒類別搭配菜肴舉例紅葡萄酒川菜、烤鴨、叉燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品白葡萄酒油炸點心、海鮮類、清蒸類香檳酒點心、魚翅類表2-1法國葡萄酒與中餐搭配表表2-2法國葡萄酒與西餐搭配表葡萄酒類別搭配菜肴舉例紅葡萄酒奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛香檳酒茶點、布丁、火雞2024/8/67?酒水知識與操作?〔第三版〕表2-3葡萄酒與上海菜搭配表菜肴分類菜肴舉例搭配酒種開胃冷菜（清淡口味）炸土豆條蘿卜絲拌海蜇糟毛豆姜末涼拌茄子蒜香黃瓜素火腿小蔥皮蛋豆腐涼拌海帶絲白斬雞白葡萄酒口味冷菜（濃郁口味）咸菜毛豆油炸臭豆腐香牛肉雪菜糖醋辣白菜糖醋小排骨冬筍絲黃泥螺鰻魚香醬鴨掌紅葡萄酒河鮮類（清淡口味）泥鰍燒豆腐清炒蝦仁清蒸河鰻清蒸鰣魚鹽水河蝦清蒸刀魚蒸螃蟹蔥油鳊魚醉鮮蝦白葡萄酒河鮮類（濃郁口味）紅燒鱔段紅燒桂魚醬爆黑魚丁油燜田雞豆瓣牛蛙紅鯽魚塞肉蔥燒河鰻段炒蝦蟹桃紅葡萄酒白葡萄酒肉禽類（清淡口味）榨菜肉絲冬筍炒牛肉魔芋燒鴨韭黃雞絲蝦仁豆清蒸鴨子韭黃炒肉線冬筍炒肉絲蘑菇鴨掌桃紅葡萄酒白葡萄酒肉禽類（濃郁口味）糖醋排骨紅燒牛肉紅燒蹄髈紅燒獅子頭燉羊肉紅燒蹄筋油面筋塞肉花生肉丁干菜燜肉紅葡萄酒風(fēng)味菜（辛辣口味）宮保雞丁水煮牛肉椒鹽牛肉椒麻雞片油淋仔雞干燒魚塊回鍋肉紅油腰花魚香肉絲紅葡萄酒海鮮類（清淡口味）蔥姜肉蟹炒烏魚球白灼班節(jié)蝦蔥油圣子生炒鮮貝滑炒貴妃蚌刺身三文魚蛤蜊燉蛋蔥姜海瓜子白葡萄酒海鮮類（濃郁口味）糖醋黃魚茄汁大明蝦干燒魚翅紅燒鮑魚干燒明蝦紅燉海參蠔油干貝紅燒魚肚紅燒螺片紅葡萄酒

白葡萄酒2024/8/68四、葡萄酒的品飲〔一〕觀顏色〔二〕嗅香氣〔三〕嘗滋味?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/69五、葡萄酒的效勞程序與方法〔一〕點酒1.站位；2.呈送酒水牌；3.記單；4.推銷；5.傾聽；6.復(fù)述報出酒水名；7.特殊處理；8.致謝〔二〕潷酒〔醒酒〕〔三〕送酒〔四〕示瓶〔五〕開瓶〔六〕斟酒〔七〕添酒?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/610效勞要點及本卷須知如下：★斟酒順序為：客人圍坐時，順時針依次效勞。先女賓，后女主人；先女士，后男士；先長者，后幼者。★正式飲宴上，效勞員應(yīng)不斷向客人杯內(nèi)添酒，直至客人示意不要為止。假設(shè)客人喝空杯內(nèi)飲料而效勞員仍袖手旁觀是嚴(yán)重的失職表現(xiàn)。假設(shè)客人以手掩杯、倒扣酒杯或橫置酒杯，都是謝絕斟酒的表示，切忌強(qiáng)行勸酒。★上葡萄酒的規(guī)那么：先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新酒，后上陳酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/611托盤訓(xùn)練知識鏈接?酒水知識與操作?〔第三版〕葡萄酒的新世界與舊世界之分2024/8/612專題二世界主要葡萄酒一、法國葡萄酒?酒水知識與操作?〔第三版〕〔一〕法國葡萄酒歷史公元1世紀(jì)時，高盧(今法國)被征服，法國葡萄酒就此起源。最初的葡萄種植在法國南部羅納河谷，2世紀(jì)時到達(dá)波爾多地區(qū)。〔二〕法國葡萄酒十大產(chǎn)區(qū)〔見圖2-1〕法國葡萄酒十大產(chǎn)區(qū)2024/8/613〔三〕法國葡萄酒四大等級1.法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒的級別簡稱為AOC，是法國葡萄酒最高級別?！惨妶D2-3〕?酒水知識與操作?〔第三版〕各等級葡萄酒比例圖法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒標(biāo)簽2024/8/6142.優(yōu)良地區(qū)餐酒優(yōu)良地區(qū)餐酒的級別簡稱為VDQS。〔見圖2-4〕3.地區(qū)餐酒VINDEPAYS(英文意思WineofCountry)〔見圖2-5〕4.日常餐酒VINDETABLE(英文意思WineoftheTable)〔見圖2-6〕?酒水知識與操作?〔第三版〕地區(qū)餐酒標(biāo)簽優(yōu)良地區(qū)餐酒標(biāo)簽日常餐酒標(biāo)簽2024/8/615?酒水知識與操作?〔第三版〕表2-4法國葡萄酒酒品年份表〔局部〕產(chǎn)區(qū)/年份波爾多紅Bordeaux波爾多白Bordeaux勃艮第紅Bourgogn勃艮第白Bourgogn北羅納河RhoneN1975**********1976*****************1978******★****★1979**********★★1981*************1982****************1983******************1985****************★1986★************1987***********1988******★******1989***********★***1990★***★****★1991***************1992*************1993****************1994***************1995******************1996******************1997**************★1998***************★1999**************2000*****************2001******************2002*******************2003★****★****★注：*差年，**中等年份，***好年份，****特優(yōu)年份，★頂好大年2024/8/616〔五〕法國葡萄酒與酒杯的搭配1.紅葡萄酒——郁金香型高腳杯2.白葡萄酒——小號的郁金香型高腳杯3.香檳(氣泡葡萄酒)——杯身纖長的直身杯或敞口杯4.干邑——郁金香球型矮腳杯〔六〕波爾多產(chǎn)區(qū)1.波爾多產(chǎn)區(qū)簡介波爾多產(chǎn)區(qū)以調(diào)配型紅葡萄酒為主。波爾多產(chǎn)區(qū)南部的Sauternes次產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒也很著名。2.產(chǎn)區(qū)著名酒莊1885年將58個酒莊分為5級。其中超一級酒莊1個——滴金酒莊，一級酒莊有4個，分別為侯伯王酒莊、拉菲酒莊、拉圖酒莊和瑪歌酒莊。至此形成了著名的五大名莊。?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/617〔七〕勃艮第產(chǎn)區(qū)勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒力道渾厚堅韌，與波爾多葡萄酒的柔順恰相對立，被稱為“法國葡萄酒之王〞。勃艮第產(chǎn)區(qū)歷史悠久，其得名來自勃艮第公爵。波爾多產(chǎn)區(qū)以紅葡萄酒為主，4/5的產(chǎn)量為紅葡萄酒。勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒以單一品種葡萄酒為主?！舶恕沉_納河谷產(chǎn)區(qū)羅納河谷產(chǎn)區(qū)歷史悠久，是法國最早的葡萄酒產(chǎn)地。羅納河谷產(chǎn)區(qū)的葡萄酒豐富多彩，其紅葡萄酒以口感濃郁、略帶辛辣為主要特征。在法國，羅納河谷產(chǎn)區(qū)的葡萄酒酒勁最大。世界上酒精度最高的葡萄酒就產(chǎn)自其南部地區(qū)，酒精度為16.2°。?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/618二、意大利葡萄酒〔一〕意大利葡萄酒概況意大利是世界上最大的葡萄酒生產(chǎn)國和消費國之一。意大利生產(chǎn)的葡萄酒種類繁多，風(fēng)味各異。由于地中海明媚的陽光及溫和的氣候使意大利葡萄成長茂盛，因此人們將意大利稱為“葡萄酒之鄉(xiāng)〞?！捕骋獯罄咸丫粕a(chǎn)地1.皮埃蒙特〔Piemonte〕2.托斯卡納〔Tuscany〕3.威尼托(Veneto)4.倫巴第(Lombardia)5.坎帕尼亞〔Campania〕?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/619三、美國葡萄酒〔一〕美國葡萄酒概況美國是葡萄酒新世界的代表之一。1978年，美國政府機(jī)構(gòu)規(guī)定根據(jù)不同氣候和地理條件建立美國法定葡萄種植區(qū)〔AmericanViticulturalAreas〕，這就是美國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的AVA制度。美國葡萄酒多以葡萄名命名。常見的葡萄酒有長相思白葡萄酒、赤霞珠紅葡萄酒、霞多麗白葡萄酒、白詩南葡萄酒〔CheninBlanc，亦稱千里白〕、法國科隆伯白葡萄酒〔FrenchColombard〕?！捕趁绹咸丫粕a(chǎn)地1.加州(California)2.紐約州〔NewYork〕?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/620?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/621法國葡萄酒的真假鑒別知識鏈接?酒水知識與操作?〔第三版〕假波爾多干紅2024/8/622法國葡萄酒花絮知識鏈接?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/623專題三香檳酒效勞一、香檳酒簡介〔一〕香檳酒命名香檳區(qū)位于法國巴黎的東北部，是法國最北面的一個葡萄酒產(chǎn)區(qū)。香檳來自法文“CHAMPAGNE〞，意為香檳省。由于原產(chǎn)地命名的原因，只有香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才能稱“香檳酒〞，其他地區(qū)產(chǎn)的此類葡萄酒只能叫“氣泡葡萄酒〞。根據(jù)歐盟的規(guī)定，歐洲其他國家的同類氣泡葡萄酒也不得叫“香檳酒〞。?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/624〔二〕香檳酒分類1.依顏色分類〔1〕粉紅香檳。〔2〕白色香檳。2.依口味甜度分類〔1〕天然〔BRUT〕：含糖量2%以下?！?〕特干〔EXTRASEC〕：含糖量1.5%～2.5%?！?〕干〔SEC〕：含糖量2%～4%?！?〕半干〔DEMISEC〕：含糖量4%～6%?！?〕甜〔DOUX〕：含糖量6%以上。3.以年份分類〔1〕不記年香檳：香檳酒如不標(biāo)明年份，說明它是裝瓶12個月后出售的?！?〕記年香檳：香檳酒如標(biāo)明年份，說明它是葡萄采摘3年后出售的。?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/625二、香檳酒的產(chǎn)區(qū)在法定的香檳大產(chǎn)區(qū)名下，可細(xì)分為5大法定次產(chǎn)區(qū)，見表2-5。?酒水知識與操作?〔第三版〕表2-5香檳酒產(chǎn)區(qū)表次產(chǎn)區(qū)名所轄著名酒莊名MontagnedeReims漢斯山次產(chǎn)區(qū)Bouzy，

Verzenay，

Verzy，

Ambonnay，

Mailly-Champagne，

SilleryCotedeBlanc白丘次產(chǎn)區(qū)Cramant，

Avize，

Oger，

LeMesnil-Sur-Orger，

ChouillyValleedelaMarne馬恩河谷次產(chǎn)區(qū)Ay-Champagne，

Mareuil-Sur-AyCotedeSezanne賽薩訥丘次產(chǎn)區(qū)Bethon，

Villenauxe-la-GrandeAubeVineyards歐布維亞次產(chǎn)區(qū)Bar-sur-Aube，

Bar-sur-Seine，

lesReiceys2024/8/626三、香檳酒的效勞程序與方法〔一〕點酒記錄〔二〕送酒〔三〕搭配酒杯〔四〕示酒〔五〕開瓶〔六〕斟酒〔七〕添酒?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/627四、知名香檳酒香檳的酒標(biāo)上一定會有明顯的“CHAMPAGNE〞字樣。酒標(biāo)上不同的字樣代表不同的意思?！惨弧诚銠壨酢睤omPerignon)如圖2-8所示?！捕初傁銠墶睲oet&Chandon〕如圖2-9所示。?酒水知識與操作?〔第三版〕香檳王酩悅香檳2024/8/628香檳塔知識鏈接?酒水知識與操作?〔第三版〕香檳塔2024/8/629專題四黃酒知識與效勞一、黃酒概述黃酒是我國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒〔ChineseRiceWine〕，屬于發(fā)酵酒，在世界三大釀造酒〔黃酒、葡萄酒和啤酒〕中占有重要的一席。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是歷史最悠久、最有代表性的黃酒；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。黃酒被譽(yù)為“液體蛋糕〞。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)〔GB/T13662—2021〕：黃酒，亦稱為老酒，是以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/630二、黃酒的分類〔一〕按黃酒的含糖量劃分〔傳統(tǒng)型黃酒〕1.干黃酒最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，干黃酒含糖量小于或等于15.0g/L(以葡萄糖計)。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒〞。2.半干黃酒我國大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。3.半甜黃酒4.甜黃酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時，參加40%～50％濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100g/L。?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/631〔二〕按原料和酒曲劃分1.糯米黃酒以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū)。2.黍米黃酒以米曲霉制成的麩曲為糖化發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū)。3.大米黃酒為一種改進(jìn)的黃酒，以米曲加酵母為糖化發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國吉林及山東。4.紅曲黃酒以糯米為原料，紅曲為糖化發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國福建及浙江兩地。?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/632〔三〕按釀造方法的不同劃分1.淋飯酒淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后拌入酒藥粉末，搭窩、糖化，最后加水發(fā)酵成酒。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為酒母的。2.攤飯酒攤飯酒是指將蒸熟的米飯攤在竹箅上，使米飯在空氣中冷卻，然后再參加麥曲、酒母〔淋飯酒母〕、浸米漿水等，混合后直接發(fā)酵。3.喂飯酒按這種方法釀酒時，米飯不是一次性參加，而是分批參加。?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/633三、紹興黃酒〔一〕色紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純潔可愛，使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和參加的適量糖色。〔二〕香紹興黃酒有誘人的馥郁芳香。紹興黃酒又稱老酒，因為它越陳越香?！踩澄督B興黃酒的味是由六種味和諧地融合而成。1.甜味2.酸味3.苦味4.辛味〔辛辣〕5.鮮味6.澀味〔四〕格以上6味的紹興黃酒化學(xué)成分互相制約，互相影響，和諧地融合在一起，組成了紹興酒的酒體。?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/634四、黃酒的飲用與效勞〔一〕溫飲黃酒黃酒最傳統(tǒng)的飲法當(dāng)然是溫飲。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。黃酒的最正確品評溫度為38℃左右?！捕潮?zhèn)黃酒目前，在年輕人中盛行一種冰鎮(zhèn)黃酒的喝法，尤其在日本及我國香港，流行黃酒加冰后飲用。〔三〕佐餐黃酒以紹興黃酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/635五、黃酒的品鑒〔一〕觀察色澤黃酒的顏色在品評中一般占10%的影響程度。好的黃酒必須是色正〔橙黃、橙紅、黃褐、紅褐〕，透明清亮有光澤?！捕承崧勏銡恻S酒的香在品評中一般占25%的影響程度。好的黃酒有一股強(qiáng)烈的特殊芳香?！踩称穱L味道黃酒的味在品評中占有50%的比重。黃酒的根本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。〔四〕判斷風(fēng)格酒體在很大程度上影響著酒的風(fēng)格。在評酒中，黃酒的酒體指標(biāo)占15%的影響程度。?酒水知識與操作?〔第三版〕2024/8/636即墨老酒知識鏈接?酒水知識與操作?〔第三版〕黃酒的存儲日本清酒2024/8/637專題五啤酒飲用與效勞一、啤酒概述啤酒是以大麥芽〔包括特種麥芽〕為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳、起泡、低酒精度〔2.5%～7.5%)的各類熟鮮啤酒?，F(xiàn)在國際上的啤酒大局部均添加輔助原料。在德國，除制造出口啤酒外，國內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。國際上常用的輔助原料有玉米、大米、大麥、小麥、淀粉、糖漿和糖類物質(zhì)等。1900年，俄國人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠；1903年，德國人和英國人合營在青島建