食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 互助青稞酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

Q/×××××××—××××食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)互助青稞酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了互助青稞酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范術(shù)語、操作以及工藝參數(shù)。本文件適用于互助縣現(xiàn)行政區(qū)域范圍內(nèi)青稞白酒的生產(chǎn)操作要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GBZ1工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB1351小麥GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB5009.225食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇的測(cè)定方法GB5009.266食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8951蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB50694酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB/T5009.48蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB/T10460豌豆GB/T10781.2白酒質(zhì)量要求第2部分：清香型白酒GB/T11760青稞GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB/T19331地理標(biāo)志產(chǎn)品互助青稞酒DBS63/0002食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)青稞酒3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1青稞青稞拉丁名:Hordeumvulgarevar.coelesteLinneus，禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，因其內(nèi)外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱裸大麥、元麥、米大麥，主要產(chǎn)自國(guó)內(nèi)青海、西藏、四川、云南等地。3.2青稞白酒以青稞為主要原料（不少于70%），采用青稞大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)石窖固態(tài)發(fā)酵、清蒸清燒、固態(tài)蒸餾、貯存陳釀、精心勾調(diào)而成，未添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，以乙酸乙酯為主體香且具有青稞糧香的復(fù)合香白酒。3.3清蒸清燒原料與酒醅分別蒸料和蒸酒的工藝，即出池的酒醅，不加新糧，只加經(jīng)清蒸的輔料后單獨(dú)蒸餾的操作。4要求4.1廠房設(shè)計(jì)要求廠房設(shè)計(jì)和建設(shè)應(yīng)符合GB8951、GB14881、GB50016、GB50694和GBZ1的規(guī)定。內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿足白酒企業(yè)生產(chǎn)許可對(duì)生產(chǎn)廠房的要求。4.2原輔料要求4.2.1青稞：青稞符合GB/T11760要求。4.2.2豌豆：豌豆符合GB/T10460要求。4.2.3小麥：小麥符合GB1351要求。4.2.4釀造用水：釀造用水符合GB5749要求。4.2.5稻殼：稻殼符合企業(yè)企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。4.3窖池要求以無毒無害、無輻射且符合食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)材料建造的窖池，材料表面平整光滑，用窖單薄膜密封窖池，不用窖泥浮層、封窖。4.4糖化發(fā)酵劑采用青稞大曲為糖化發(fā)酵劑，以優(yōu)質(zhì)青稞、豌豆（小麥）等為原料，按傳統(tǒng)制曲工藝制成的青稞大曲。貯存期3-6個(gè)月。4.4.1青稞大曲生產(chǎn)工藝流程豌豆青稞（小麥）↓↓精選精選↓↓一級(jí)粉碎→配料↓混合↓加水→二級(jí)粉碎↓拌料↓制曲↓曲坯入房↓上霉期↓晾霉期↓潮火期↓大火期↓后火期↓養(yǎng)曲晾架↓成品曲4.4.2青稞大曲生產(chǎn)工藝（1）原料精選選用顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉變的優(yōu)質(zhì)青稞和豌豆，精選除雜。（2）一級(jí)粉碎將精選后的豌豆粉碎至4～6瓣，整粒糧≤2%。（3）配料、二級(jí)粉碎將青稞與一級(jí)粉碎的豌豆按一定比例準(zhǔn)確配料后進(jìn)行二級(jí)粉碎。（4）拌料根據(jù)生產(chǎn)工藝條件和生產(chǎn)季節(jié)不同，合理添加水量，以攪拌均勻、手捏成團(tuán)且不粘手為原則。（5）壓制曲坯將拌好的料送入制曲機(jī)進(jìn)行壓制曲坯，曲坯符合如下標(biāo)準(zhǔn)：六面光滑，四角飽滿，水分均勻，軟硬適宜，薄厚均勻一致，厚度5-7cm。（6）曲坯入房曲坯入房前將曲室清掃干凈，在地面上適量灑水，待地面瀝干、無積水后，鋪上新鮮稻殼。將曲坯有序側(cè)立，曲層之間用竹板隔離，擺放三層后進(jìn)行培養(yǎng)發(fā)酵。要求行間距勻稱，上下左右整齊，橫豎端正。（7）曲坯培養(yǎng)曲坯入房后，根據(jù)微生物生長(zhǎng)情況、溫濕度的變化情況及曲塊重量的變化情況，合理進(jìn)行翻曲，翻曲次數(shù)一般為5-7次，培養(yǎng)時(shí)間24-26天。（8）檢測(cè)、驗(yàn)收根據(jù)理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果和感觀指標(biāo)綜合判定等級(jí)，并驗(yàn)收入庫(kù)。（9）貯存、陳放為使培養(yǎng)的大曲排除多余的水分、淘汰產(chǎn)酸菌等雜菌，出房的大曲需要適當(dāng)貯存、陳放，一般成品曲貯存陳放時(shí)間為3～6個(gè)月為宜。4.5互助青稞酒生產(chǎn)工藝要求4.5.1互助青稞酒生產(chǎn)工藝流程青稞新鮮稻殼青稞大曲↓↓↓篩選清蒸粉碎↓↓↓粉碎(拌糠時(shí)用)（加糖化發(fā)酵劑時(shí)用）↓潤(rùn)料↓蒸煮↓加水散冷┏━━→出甑散冷┏━→出甑散冷┏→出甑散冷↓┃↓┃↓┃↓拌糠┃拌糠┃拌糠┃拌糠↓┃↓┃↓┃↓加糖化發(fā)酵劑┃加糖化發(fā)酵劑┃加糖化發(fā)酵劑┃加糖化發(fā)酵劑↓┃│┃│┃│清洗窖池┃│┃│┃│↓┃↓┃↓┃↓入窖發(fā)酵┃入窖發(fā)酵┃入窖發(fā)酵┃入窖發(fā)酵↓┃↓┃↓┃↓裝甑蒸餾━━┛裝甑蒸餾━━┛裝甑蒸餾━━━┛裝甑蒸餾→丟糟↓↓↓↓大楂酒二楂酒三楂酒四楂酒4.5.2互助青稞酒生產(chǎn)工藝（1）粉碎青稞采用輥式粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎后通過12目篩孔的細(xì)粉不超過15%，整粒糧不超過0.5％。大曲錘式粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎后的細(xì)粉能通過0.3mm(60目)篩孔的不超過20％。（2）潤(rùn)料青稞粉碎后，加入適量的水潤(rùn)料，后進(jìn)行翻拌，以便蒸煮糊化。要求要潤(rùn)透，達(dá)到不淋漿，手搓不粘為好，潤(rùn)料時(shí)間為16～18小時(shí)。（3）蒸料將堆積潤(rùn)好的原料進(jìn)行清蒸，避免原料中的邪雜味帶入酒中，保證酒質(zhì)清香純正。蒸料按照“輕”、“勻”、“散”的原則進(jìn)行“見汽蓋料”裝甑，裝滿圓汽后，灑入適量的水做悶頭漿，蒸煮時(shí)間不少于30分鐘，要求蒸煮后的原料達(dá)到熟而不粘、內(nèi)無生心，有糧醅清香，無邪雜味。（4）攤晾加糖化發(fā)酵劑蒸煮好的糧醅或蒸餾后的酒醅進(jìn)行攤晾降溫，攤晾至加曲溫度時(shí)加入粉碎好的大曲粉。大曲添加量控制在一楂、二楂為投料量的9～10%，三楂、四楂為投料量的4～6%。（5）入窖發(fā)酵酒醅入窖前先將發(fā)酵窖池內(nèi)的雜物清除干凈，保持窖內(nèi)清潔衛(wèi)生，各楂次發(fā)酵過程要符合“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律。（6）封窖待酒醅全部入窖后，將酒醅表面踩平拍光，用窖布?jí)壕o封嚴(yán)，蓋好窖單和封窖木板，不準(zhǔn)出現(xiàn)漏氣、酒醅外露等現(xiàn)象，并保持窖池清潔衛(wèi)生，以免影響酒的質(zhì)量。（7）發(fā)窖周期發(fā)酵周期要求：大楂不低于25天，二楂不低于20天，三楂不低于15天，四楂不低于10天。（8）蒸餾裝甑：裝甑前將酒醅（不得加入新料）與清蒸好的適量谷殼混合，在甑蓖上灑上3±1cm厚的谷殼；裝甑時(shí)要輕撒勻散，緩慢均勻，做到不壓汽，不跑汽，見汽蓋料或見濕蓋料。蒸餾：蒸餾時(shí)要遵循“緩氣流酒，大汽追尾”的原則；流酒溫度應(yīng)控制在25~32℃；蒸餾結(jié)束后，開大蒸汽閥門進(jìn)行大汽排酸。二、三、四楂的蒸餾方法同上。（9）入庫(kù)、驗(yàn)收根據(jù)理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果和感觀品評(píng)