2021中式烹調(diào)師(技師)模擬考試（含答案）

2021中式烹調(diào)師（技師）模擬考試（含答案）

1、【判斷題】（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有

刀背取肉法口感好。（J）

2、【判斷題】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

（X）

3、【判斷題】按采收的季節(jié)來分，5?7月采收的姜為子姜，9?

10月采收的為老姜，其口味.用途有別。（J）

4、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。

（X）

5、【判斷題】關于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能

調(diào)一種味。（X）

6、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上

湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。（J）

7、【判斷題】（）調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒

狀的物質(zhì)。（X）

8、【判斷題】（）維生素A屬于水溶性維生素。（X）

9、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技術、防暑

降溫和照明技術等。（X）

10、【判斷題】（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過

關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。（

11、【判斷題】引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度

和污染。（X）

12、【判斷題】（）平衡膳食寶塔共分5層。（J）

13、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚

般面條的方法是拔。（J）

14、【判斷題】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應

為3250克。（X）

15、【判斷題】（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古

和河北。（J）

16、【判斷題】綜合構成宴會菜點的主要成本是工資、租金和費

用。（X）

17、【判斷題】烹飪中使用的踹筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、

羊蹄筋等，傳統(tǒng)習慣認為羊蹄筋質(zhì)量上乘，堪稱蹄筋中的精品。

（X）

18、【判斷題】（）將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防

止雷電的效果。（X）

19、【判斷題】決定每份菜肴用料及其成本的關鍵階段是在配份

階段。（Q

20、【判斷題】廚房生產(chǎn)成本主要是由房屋租金成本、勞動力成

本和經(jīng)營管理費用組成。（X）

21、【判斷題】（）虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄

的地方。（X）

22、【判斷題】食品雕刻進行造型設計的根據(jù)是選料。（X）

23、【判斷題】料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭

配，提高工作效率”而進行搭配組合的。（X）

24、【判斷題】（）鰻魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟魚類。（X）

25、【判斷題】（）吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊

湯的速度和質(zhì)量。（X）

26、【判斷題】烹飪原料的選用就是原料的選擇。（X）

27、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬

帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。

（X）

28、【判斷題】一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構成，而蛋白又分

里、中、外三層。（J）

29、【判斷題】設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過

程中充分把它表現(xiàn)出來。（J）

30、【判斷題】當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為

軟邊，另一邊稱為硬邊。（X）

31、【判斷題】含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)

稱為常量元素。（J）

32、【單選題】冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于0,否則鮮蛋會

被凍壞。（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

33、【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本

單價，凈料單價等于毛料單價0凈料率。(D)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

34、【單選題】粵菜中許多復合調(diào)味汁的分類一般是0進行的。

(B)

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

35、【單選題】下面四項中0不是原料初步熟處理炸的目的。(B)

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

36、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

37、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。(D)

A、黃酒

B、芙汁

G蔥汁

D、醋

38、【單選題】廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，

從使用角度看，應與0相符合。(D)

A、廚房其他設備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃氣類型

39、【單選題】在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是0。(A)

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

40、【單選題】糟腐三白中必須用的調(diào)味料是()。(B)

A、紅糟汁

B、香糟酒

G酒釀

D、紅曲粉

41、【單選題】對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。(D)

A、以美化為標準

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標

D、最終達到色、型、器俱佳的效果

42、【單選題】職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德0結(jié)合起

來。(C)

A、管理體系

B、規(guī)劃機制

C、監(jiān)督機制

D、審查手段

43、【單選題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較

多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到0。(C)

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

44、【單選題】預防N一業(yè)硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當?shù)淖?/p>

法。(A)

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

45、【單選題】脂肪的消化主要發(fā)生在0。(C)

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

46、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的0幾乎不含毒素。(C)

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

47、【單選題】湯羹菜勾關后能使主料更加突出，其原因是0。

(B)

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

48、【單選題】職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和0的和諧。(B)

A、社會關系

B、人際關系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

49、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不