脂類營養(yǎng)與健康

關(guān)于脂類營養(yǎng)與健康outline一、高脂飲食與慢性病二、脂類的營養(yǎng)特點(diǎn)三、如何科學(xué)選擇食用油第2頁,共61頁，星期六，2024年，5月第3頁,共61頁，星期六，2024年，5月

居民食物結(jié)構(gòu)提示，自1982年到2012年，糧谷類食物下降，而脂肪的供能比逐漸攀升，這正慢性病高發(fā)的非常直接的因素；2010年我國糖尿病1億左右，高血壓1.6億，超重2億，肥胖6000萬，確診的慢性病例為2.7億。體育鍛煉的頻數(shù)表里面，50歲以上的人群，每天參加體育鍛煉的比重達(dá)到了11%，在20歲到49歲這個(gè)年齡組，體育鍛煉人數(shù)的頻率比非常不足。中國居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大改變第4頁,共61頁，星期六，2024年，5月?lián)?lián)合國統(tǒng)計(jì)：中國人均每天熱卡攝取量1961年1622千卡，2004年2935千卡2010年3076千卡。第5頁,共61頁，星期六，2024年，5月油鹽攝入大幅超標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)攝入超標(biāo)油25克鹽6克44克12克超76%超100%第6頁,共61頁，星期六，2024年，5月體力活動(dòng)變化表過去現(xiàn)在步行、騎車坐汽車人工洗衣洗衣機(jī)煤爐天然氣戶外鍛煉看電視梯樓爬坐電梯第7頁,共61頁，星期六，2024年，5月

我國半數(shù)以上的勞動(dòng)者在工作中以坐和站立為主，行走時(shí)間很短。許多成年人把更多的時(shí)間花在了久坐少動(dòng)的活動(dòng)上，看電視等是他們閑暇時(shí)的主要活動(dòng)。參加鍛煉的比例僅為14.1％?！禢O.3中國醫(yī)療衛(wèi)生發(fā)展報(bào)告》資料第8頁,共61頁，星期六，2024年，5月吃動(dòng)不平衡第9頁,共61頁，星期六，2024年，5月全國近3億人超重和肥胖高血壓患者已達(dá)1.6億,每年引發(fā)心腦血管病250萬全國有糖尿病患者4000萬第10頁,共61頁，星期六，2024年，5月“當(dāng)血漿中一種或多種脂質(zhì)成分異常增高，并引起一系列臨床病例變化的病癥，稱為高脂血癥”。多余血脂那里去？貼在動(dòng)脈血管壁。血管狹窄流量小，心臟只好加壓力。心腦血管不通暢，哪來營養(yǎng)和氧氣？越來越窄堵徹底，心梗腦梗把命取。

高血脂癥—慢性非傳染性疾病第11頁,共61頁，星期六，2024年，5月高血脂癥—慢性非傳染性疾病血脂的主要成分：脂肪—甘油三酯類脂—磷脂、糖脂、類固醇

血脂檢查的主要項(xiàng)目：與健康密切相關(guān)的四項(xiàng)血清甘油三酯--TG血清總膽固醇--TC血高密度脂蛋白膽固醇—HDL-C血低密度脂蛋白膽固醇—LDL-C第12頁,共61頁，星期六，2024年，5月高甘油三脂血癥（45歲以上）：18-23.7%

18-44歲=12.3%中國成年人血脂異?；疾÷?8.6%城市中老年人高膽固醇血癥（45歲以上）：6-14.2%

+邊緣升高：6.8-13.5%

=13-27.5%18-44歲≈6%兒童青少年膽固醇升高檢出率：城市1.4%

我國居民血脂調(diào)查情況全國營養(yǎng)與健康調(diào)查的結(jié)果：

第13頁,共61頁，星期六，2024年，5月亞健康高脂血癥的臨床變現(xiàn)臨床表現(xiàn)：全身一起來！

1、大多數(shù)人無明顯的癥狀—

血管狹窄不到在2/3以前；

2、當(dāng)動(dòng)脈粥樣硬化堵塞血管2/3，

心腦“缺血”“缺氧”癥狀；手腳末梢供血不足癥狀等。

3、堵上一“枝”—心梗腦梗，……第14頁,共61頁，星期六，2024年，5月151、形成動(dòng)脈粥樣硬化斑塊并逐漸阻塞血管高脂血癥的病理變化第15頁,共61頁，星期六，2024年，5月162、動(dòng)脈粥樣硬化斑塊阻塞了重要器官的動(dòng)脈血管：心臟的冠狀動(dòng)脈—冠心病腦動(dòng)脈—從供血不足到偏癱頸動(dòng)脈---腦供血不足外周血管小動(dòng)脈—麻木、冰涼3、血液粘稠度升高粘稠度升高：

流動(dòng)性差

附著性高乳糜血

高脂血癥的病理變化第16頁,共61頁，星期六，2024年，5月

高脂血癥的危害2、生命無保證：引發(fā)心梗和腦梗，一時(shí)三刻要了命。

1、生活無質(zhì)量：健忘失眠頭發(fā)暈，耳鳴目眩沒精神，胸悶心悸氣又短，四肢無力手腳麻。

第17頁,共61頁，星期六，2024年，5月outline一、高脂飲食與慢性病二、脂類的組成及特征三、如何科學(xué)選擇食用油第18頁,共61頁，星期六，2024年，5月脂類：是脂肪和類脂的總稱。

共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。脂類的組成及其特征第19頁,共61頁，星期六，2024年，5月脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯甘油三酯FAFAFA

甘油類脂磷脂固醇主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分；最重要的卵磷脂膽固醇是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。類脂是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)……第20頁,共61頁，星期六，2024年，5月

脂類的生理功能

提供和儲(chǔ)存能量

脂肪是膳食中產(chǎn)生能量最高的一種營養(yǎng)素；過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪；體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪是人體“能源庫”；第21頁,共61頁，星期六，2024年，5月脂肪占體重的10%～20%;類脂質(zhì)是多種組織和細(xì)胞的組成成分構(gòu)成人體成分維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。第22頁,共61頁，星期六，2024年，5月提供必需脂肪酸：亞油酸、

-亞麻酸。提供脂溶性維生素

(A、D、E、K)。增加飽腹感：過多脂肪抑制胃液分泌和胃腸蠕動(dòng)改善食物感官性狀：促進(jìn)食欲。第23頁,共61頁，星期六，2024年，5月食物總脂肪/％亞

油

酸/（占總脂肪，％）膽

固

醇/（mg/100g）稻米0.631.7-—大豆16.052.9—牛肝3.912.8297豬腦9.81.72571豬肉（肥）90.410.7109雞肉16.821.5106牛乳3.25.315全雞蛋9.014.2585雞蛋黃23.211.81510草魚5.217.086菜籽油99.916.3—豆油99.951.7—常見食物脂類含量

脂類的膳食來源第24頁,共61頁，星期六，2024年，5月1．動(dòng)物性食物及其制品

動(dòng)物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉，以及它們的制品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪，飽和脂肪(飽和脂肪酸)較多。禽蛋類和魚類：脂肪含量稍低(蛋黃及蛋黃粉含量甚高)，禽類和魚類脂肪含多不飽和脂肪酸較多，魚類，尤其是海魚脂肪更是EPA和DHA的良好來源。第25頁,共61頁，星期六，2024年，5月

乳和乳制品：盡管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可約占30％，而黃油的脂肪含量可高達(dá)80％以上第26頁,共61頁，星期六，2024年，5月2.植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂約20％，花生可在40％以上，而芝麻更可高達(dá)60％。植物油含不飽和脂肪酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來源某些堅(jiān)果：如核桃、松子的含油量可高達(dá)60％，但它們在人們?nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮蟆９阮愂澄铮汉玖枯^少水果、蔬菜：脂肪含量更少第27頁,共61頁，星期六，2024年，5月腦、肝、腎、蛋、肉、奶磷脂的食物來源蛋黃、肝臟、大豆、花生膽固醇的食物來源第28頁,共61頁，星期六，2024年，5月磷脂:

磷脂是一種類脂質(zhì)

被譽(yù)為神奇的“血管清道夫”，

它可以清除血管里已有的“垃圾”,起到保持血管健康

的作用第29頁,共61頁，星期六，2024年，5月3030親水的磷酸酯基團(tuán)親油的脂肪酸基團(tuán)磷脂酰膽堿既親脂又親水，所以有乳化功能，可分解多余的脂肪和膽固醇，清除血管垃圾磷脂的乳化功能第30頁,共61頁，星期六，2024年，5月第31頁,共61頁，星期六，2024年，5月磷脂是一種混合物，由不同結(jié)構(gòu)和功能的磷脂構(gòu)成磷脂酰膽堿(PC)是磷脂中最主要的活性成分，磷脂酰膽堿(PC)的含量直接決定著磷脂的功效強(qiáng)弱磷脂酰肌醇(PI)磷脂酰乙醇胺(PE)磷脂酰絲氨酸(PS)和磷脂酸(PA)磷脂酰膽堿(PC)第32頁,共61頁，星期六，2024年，5月早在18世紀(jì)人們已從膽石中發(fā)現(xiàn)了膽固醇。

1816年化學(xué)家本歇爾將這種具脂類性質(zhì)的物質(zhì)命名為膽固醇。性質(zhì)膽固醇的溶解性與脂肪類似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶劑。膽固醇是動(dòng)物組織細(xì)胞所不可缺少的重要物質(zhì)，它不僅參與形成細(xì)胞膜，而且是合成膽汁酸，維生素D以及甾體激素的原料。膽固醇第33頁,共61頁，星期六，2024年，5月

生理功能（1）形成膽酸（2）構(gòu)成細(xì)胞膜：膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分，細(xì)胞膜包圍在人體每一細(xì)胞外，膽固醇為它的基本組成成分，占質(zhì)膜脂類的20％以上。（3）合成激素：激素是協(xié)調(diào)多細(xì)胞機(jī)體中不同細(xì)胞代謝作用的化學(xué)信使，參與機(jī)體內(nèi)各種物質(zhì)的代謝，包括糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、電解質(zhì)和礦物質(zhì)等的代謝，對(duì)維持人體正常的生理功能十分重要。第34頁,共61頁，星期六，2024年，5月膽固醇又分為高密度膽固醇和低密度膽固醇兩種。前者對(duì)心血管有保護(hù)作用，通常稱之為“好膽固醇”，后者偏高，冠心病的危險(xiǎn)性就會(huì)增加，通常稱之為“壞膽固醇”。第35頁,共61頁，星期六，2024年，5月

膽固醇攝入過多引起高膽固醇血癥，繼而引起動(dòng)脈粥樣硬化，靜脈血栓形成，膽石癥等。注意：

如果是單純的膽固醇高則飲食調(diào)節(jié)是最好的辦法，如果還伴有高血壓則最好在監(jiān)測血壓的情況下只要經(jīng)醫(yī)生確定為高血壓，則需要使用降壓藥物。第36頁,共61頁，星期六，2024年，5月

食品中的膽固醇膽固醇含量多的食物有：蛋黃、動(dòng)物腦、動(dòng)物肝腎、墨斗、（烏賊）、蟹黃、蟹膏等。

不含膽固醇和膽固醇含量少的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、魚等；

一般認(rèn)為，膽固醇的攝入量以每天小于300毫克為宜（相當(dāng)于1個(gè)雞蛋黃中含的膽固醇量）。

第37頁,共61頁，星期六，2024年，5月

合理控制膽固醇的吃法

1、多吃魚

2、多吃富含纖維的食物（可以在早餐中加上一盤黑莓，在午餐中加入半碗扁豆，在晚飯中加入一盤全麥面食，再加上5個(gè)對(duì)半剖開的桃干作為零食。）3、多吃大豆制品

4、攝入足量的維生素C（提高人體血液中維生素C的含量，從而提高體內(nèi)hdl-c的數(shù)量，保證血管暢通。）

第38頁,共61頁，星期六，2024年，5月outline一、高脂飲食與慢性病二、脂類的組成及特征三、如何科學(xué)選擇食用油第39頁,共61頁，星期六，2024年，5月食用油的分類

日常生活中接觸到的食用油脂很多，在通常室溫環(huán)境下，呈現(xiàn)液態(tài)的叫油、固態(tài)的叫脂。從油脂的來源講，大體可分為植物油脂和動(dòng)物油脂兩大部分。第40頁,共61頁，星期六，2024年，5月食用油的分類草本植物油：紅花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等木本植物油：橄欖油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等陸地動(dòng)物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等海洋動(dòng)物油：鯨油、深海魚油等第41頁,共61頁，星期六，2024年，5月動(dòng)物油脂主要含飽和脂肪酸，人體吸收后容易和膽固醇相結(jié)合，留在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，造成血管狹窄、血壓升高，引發(fā)心臟病。第42頁,共61頁，星期六，2024年，5月植物油主要含不飽和脂肪酸，容易被人體吸收，不會(huì)沉淀在血管壁上。第43頁,共61頁，星期六，2024年，5月油脂提供了人體必需而又無法自身合成的必需脂肪酸、如亞油酸、α-亞麻酸等，及各種脂溶性維生素A、D、E、K等。第44頁,共61頁，星期六，2024年，5月亞油酸的作用亞油酸能降低血液膽固醇，促進(jìn)膽固醇分解為膽酸，能抑制人體對(duì)膽固醇的吸收，提高血管壁的彈性，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。亞油酸還能使血液中的血小板趨于抗凝狀態(tài)，阻止血液的不正常凝固，軟化血管、擴(kuò)張動(dòng)脈，因而對(duì)高血壓、冠心病等心血管疾病有較好的療效。第45頁,共61頁，星期六，2024年，5月α-亞麻酸的作用

一、預(yù)防心腦血管病：有效防止血栓的形成二、降血脂：低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高三、降低臨界性高血壓：血壓在145/90mmHg-160/95mmHg之間叫臨界性高血壓，是初期性高血壓。α-亞麻酸的代謝產(chǎn)物可以擴(kuò)張血管，增強(qiáng)血管彈性，從而起到降壓作用。第46頁,共61頁，星期六，2024年，5月四、抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移：恢復(fù)及提高人體的免疫系統(tǒng)功能，從而能有效地防止癌癥形成以及抑制其轉(zhuǎn)移。五、抑制過敏反應(yīng)、抗炎作用：α-亞麻酸可降低多核白細(xì)胞（RMNS）及肥大細(xì)胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的含量，使過敏反應(yīng)發(fā)生時(shí)AA釋放量減少，從而降低LT4（白三烯）的生成；α-亞麻酸對(duì)過敏反應(yīng)的中間體PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。

六、可以轉(zhuǎn)化為EPA，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為DHA。第47頁,共61頁，星期六，2024年，5月什么人不得心腦血管疾??？格陵蘭愛斯基摩人很少發(fā)生心腦血管疾病風(fēng)光綺麗的格陵蘭島

第48頁,共61頁，星期六，2024年，5月為什么愛斯基摩人較少患心腦血管疾??？吃海洋生物多愛斯基摩人平均每人每天要吃400克魚肉第49頁,共61頁，星期六，2024年，5月為什么吃海洋生物不易患心腦血管疾病？科學(xué)家發(fā)現(xiàn)：海洋生物脂肪中有一個(gè)重要的化學(xué)成分：二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DocosahexaenoicacidDHA）n-3俗稱：腦黃金（DHA）第50頁,共61頁，星期六，2024年，5月食用油各有特點(diǎn)

橄欖油

它含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中屬于最高的一類，它有預(yù)防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用；橄欖油還含維生素A、D、E、K、胡蘿卜素，對(duì)改善消化功能，增強(qiáng)鈣在骨骼中沉著，延緩腦萎縮有一定的作用。但橄欖油價(jià)貴，味淡，缺乏誘人的脂肪香味，所以大多數(shù)中國人對(duì)它的口味不太歡迎。第51頁,共61頁，星期六，2024年，5月茶油所含單不飽和脂肪酸與橄欖油相仿，所以有“東方橄欖油”之稱。據(jù)報(bào)道，某茶油產(chǎn)地的居民，其心血管疾病的發(fā)病率和死亡率都比其他地區(qū)的人群低。菜子油所含單不飽和脂肪酸很高，故有與橄欖油相似的作用，它還有利膽的功效。由于菜子油是所有富含單不飽和脂肪酸食用油中價(jià)格最低的，所以越來越受到大家的歡迎。第52頁,共61頁，星期六，2024年，5月花生油含豐富的油酸、卵磷脂和維生素A、D、E、K及生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)，所以有降低血小板凝聚，降低總膽固醇水平，預(yù)防動(dòng)脈硬化及心腦血管疾病的功能。豆油含豐富的多不飽和脂肪酸和維生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，對(duì)體弱消瘦者有增加體重的作用。豆油含的多不飽和脂肪酸較多，所以在各種油脂中屬于最容易酸敗的。第53頁,共61頁，星期六，2024年，5月葵花子油含豐富的必需脂肪酸，其中亞油酸、α-亞麻酸豐富，孕婦吃葵花子油有利于胎兒腦發(fā)育；含有的維生素E、A等，有軟化血管、降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老、防止干眼癥、夜盲癥、皮膚干燥的作用。它也含有較高的多不飽和脂肪酸，所以有與豆油一樣的注意事項(xiàng)。色拉油是植物油中加工等級(jí)最高的食用油，已基本除盡了植物油中的一切雜質(zhì)和臘質(zhì)，所以顏色最淡。色拉油適用于炒、炸、煎和涼拌，這是其他食用油所不及的。豬油含較高的飽和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動(dòng)脈硬化、肥胖等。豬油中的α-脂蛋白能延長動(dòng)物的壽命，這是植物油中所缺乏的。第54頁,共61頁，星期六，2024年，5月常見植物油亞油酸含量比較植物油