浦江牛清湯烹制技術(shù)規(guī)范

ICS67.02CCSX22T/PJCYXH002-2022浦江牛清湯烹制技術(shù)規(guī)范TechnicalspecificationofPujiangbeefsoupcook2022-XX-XX發(fā)布2022-XX-XX實施浦江縣餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布T/PJCYXH002-2022前言 Ⅱ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原輔料及要求 25烹飪器具 26烹飪工藝 37加工過程衛(wèi)生要求 3前??言本文件按照GB/T1.1-2020《準標化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由浦江縣餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由浦江縣市場監(jiān)督管理局歸口。本標準負責起草單位：浦江縣餐飲行業(yè)協(xié)會、浦江縣產(chǎn)商品檢驗檢測研究院、浦江縣何東明牛清湯店、浦江縣田師牛肉館、浦江縣真良牛肉館、浦江縣福林牛清湯店。本標準主要起草人：周靚靜、杜威、王琦、何東明、田師本標準為首次發(fā)布。浦江牛清湯烹制技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了浦江縣牛清湯烹制技術(shù)規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求及烹制工藝。本文件適用于浦江牛清湯的烹制。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量GB16410家用燃氣灶《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)管總局2018年第12號公告術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1浦江牛清湯以中國原種放養(yǎng)黃牛的新鮮牛骨、牛肉、牛油及牛雜等烹制而成的風(fēng)味小吃。3.2牛雜除牛肉、牛骨以外的黃?？墒秤貌糠?，包括牛頭、牛尾、牛蹄、牛心、牛舌、牛肝、牛肺、牛肚、牛腸、牛鞭等。3.3淘煎江南地區(qū)專用于蒸煮大宗食材的烹飪器具，由紅磚、青磚筑成的灶臺、巨型鐵鍋及杉木箍制而成的桶型鍋蓋組成。原輔料及要求4.1牛肉、牛骨、牛雜、新鮮牛油采用600~1200天牛齡的黃牛經(jīng)檢疫合格后屠宰、分割而得的新鮮牛肉、牛骨、牛雜、牛油，應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.2牛血豆腐符合T/PJCYXH001的規(guī)定。4.3干辣椒符合GB/T30382的規(guī)定。4.4食鹽符合GB2721的規(guī)定。4.5水符合GB5749的規(guī)定。4.6味精符合GB/T8967的規(guī)定。4.7其他配料符合相關(guān)國家食品安全標準的規(guī)定。烹飪器具5.1現(xiàn)代改良烹飪法5.1.1灶具宜選用符合國家標準的燃油、燃氣兩用炒菜灶或其他灶具。5.1.2炊具宜選用不銹鋼制品。5.1.3器具應(yīng)選用法定并經(jīng)檢驗合格的計量器具。5.2傳統(tǒng)烹飪法5.2.1灶具選用淘煎為烹飪器具，松木柴爿為燃料。5.2.2炊具選用銅質(zhì)或鐵質(zhì)制品。5.2.3器具選用法定并經(jīng)檢定合格的計量器具。烹制工藝6.1現(xiàn)代改良工藝6.1.1排酸將分割好的新鮮牛肉、牛骨、牛油、牛雜，放置于冷庫中，在恒溫恒濕條件下進行低溫排酸（溫度-1℃～-5℃），排酸時間為12h±10min。6.1.2清洗將排酸完成后的牛肉、牛骨、牛雜分開浸泡4～6個小時，期間換清水2~3次，撈出用清水沖洗干凈。6.1.3煲湯炊具中注入清水，煮開后放入準備好的牛骨大火燉1小時，之后再放入牛肉、牛油、大火煮開并撇除浮沫，再以小火燉煮3~5小時，期間牛肉需上下翻動2~3次。各種材料的配比為：水50：牛骨30：牛肉15：牛油5。6.1.4調(diào)味煲湯完成后撈出牛骨、牛肉備用，湯里放入適量的食鹽、味精、黃干椒及切片的牛血豆腐（預(yù)先切片清水浸泡3～5小時）大火煮開后關(guān)小火至微沸狀態(tài)。6.1.5裝盤將切好的熟牛肉或牛雜稱量放入碗中，用調(diào)好味微沸湯水沖刷兩次即可食用。6.2傳統(tǒng)烹制工藝6.2.1排酸將分割好的新鮮牛肉、牛骨、牛油、牛雜，放置于冷庫中，在恒溫恒濕條件下進行低溫排酸（溫度-1℃～-5℃），排酸時間為12h±10min。6.2.2清洗將排酸完成后的牛肉、牛骨、牛雜分開浸泡4～6個小時，期間換2~3次清水，撈出用清水沖洗干凈。6.2.3煲湯鍋中注入適量清水，以淹沒食材為準，煮沸后放入準備好的牛骨、牛蹄大火燉1小時，之后再放入牛肉、牛油大火煮開并撇除浮沫，根據(jù)食材的量加入適量的沸水，再以柴火悶煮至牛肉用竹筷輕松插入（牛肉八分熟）即可。各種材料的配比為水50：（牛骨+牛雜）30：牛肉15：牛油5。6.2.4調(diào)味撈出牛骨、牛雜、牛肉，原湯備用。放入適量的食鹽、味精、黃干椒及切成薄片的牛血豆腐（預(yù)先用清水浸泡3-5小時），再根據(jù)口味兌入適量的沸水，大