葡萄酒的儲存

關(guān)于葡萄酒的儲存目錄一、葡萄酒的特性五、葡萄酒的存放姿勢四、各種葡萄酒的最佳儲藏溫度二、儲藏目的

三、儲藏環(huán)境要求七、葡萄酒倉庫圖六、常見儲藏方式九、葡萄酒保稅倉庫八、葡萄酒倉庫管理需注意的細(xì)節(jié)第2頁,共43頁，星期六，2024年，5月一、葡萄酒的特性

根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料。生產(chǎn)葡萄酒，就是將葡萄這一生物產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為另一生物產(chǎn)品——葡萄酒。因而葡萄酒是一種生物產(chǎn)品，它是從葡萄的成熟，到酵母菌及細(xì)菌的轉(zhuǎn)化和葡萄酒在瓶內(nèi)成熟的一系列有序而復(fù)雜的生物化學(xué)轉(zhuǎn)化的結(jié)果。葡萄酒的這一生物學(xué)特征使它具有突出特性：多樣性、變化性、復(fù)雜性、不穩(wěn)定性和自然特性。第3頁,共43頁，星期六，2024年，5月一、葡萄酒的特性（一）——多樣性

葡萄酒與一些標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不同，每一個葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有其風(fēng)格獨特的葡萄酒。葡萄酒的風(fēng)格決定于葡萄品種、氣候和土壤條件。由于眾多的葡萄品種，各種氣候、土壤等生態(tài)條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式，使所生產(chǎn)出的葡萄酒之間存在著很大的差異，產(chǎn)生了多種類型的葡萄酒。每一類葡萄酒都具有其特有的顏色、香氣和口感，我們應(yīng)該盡量保持葡萄酒的這一特性。第4頁,共43頁，星期六，2024年，5月一、葡萄酒的特性（二）——變化性

葡萄酒和葡萄對外界環(huán)境因素都具有敏感性。葡萄是多年生植物，因而受種植地每年的外界條件的影響，這些外界因素包括每年的氣候條件，如降水量、日照、葡萄生長季節(jié)的活動積溫等；每年的栽培條件，修剪、施肥等。這些外界因素決定了每年葡萄漿果的成分，從而決定了每年葡萄酒的質(zhì)量。這也就是葡萄酒的“年份”概念。第5頁,共43頁，星期六，2024年，5月一、葡萄酒的特性（三）——復(fù)雜性

目前，在葡萄酒中已鑒定出1000多種物質(zhì)，其中有350多種已被定量鑒定。在葡萄酒的一千多種成分中，包括氧化物、還原物、氧化—還原催化劑（金屬或酶）、膠體、有機酸及其鹽、酶及其活動底物、微生物的營養(yǎng)成分等。如此眾多的成分必然覺定了它的復(fù)雜性。第6頁,共43頁，星期六，2024年，5月一、葡萄酒的特性（四）——不穩(wěn)定性

葡萄酒的各種成分成為葡萄酒的化學(xué)、物理化學(xué)和微生物學(xué)不穩(wěn)定性的因素。所以,葡萄酒是一種隨時間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等。葡萄酒的這一不穩(wěn)定性就構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。不同的葡萄酒都有自己特有的生命曲線，有的葡萄酒可保持其優(yōu)良的質(zhì)量達數(shù)十年，也有些葡萄酒需在其釀造后的六個月內(nèi)消費掉。第7頁,共43頁，星期六，2024年，5月一、葡萄酒的特性（四）——不穩(wěn)定性

除了品種不同影響葡萄酒的保質(zhì)期外儲藏環(huán)境是至關(guān)重要的一個因素。如果將一瓶葡萄酒開啟后，放置在室溫下，讓它與空氣長期接觸，它就會很自然地長出酒花或者變成醋，或者會再發(fā)酵（如果葡萄酒中含有糖）。第8頁,共43頁，星期六，2024年，5月二、儲藏目的

由于葡萄酒不同于一般的商業(yè)產(chǎn)品，所以，葡萄酒的儲藏也不僅僅是商業(yè)上的平衡供需那么簡單，它已演變成提升葡萄酒品質(zhì)的一個重要環(huán)節(jié)。第9頁,共43頁，星期六，2024年，5月二、儲藏目的1、延長葡萄酒保質(zhì)期。

好的紅葡萄酒的“生命周期”是10-20年，特別好的葡萄酒的儲藏期能達到50年以上，普通餐酒一般5-6年消費掉最好。因為時間長了葡萄酒的顏色香氣變淡，口感越來越柔和，質(zhì)量開始下滑，超過一定的期限會沒有飲用價值。但是如果保存不當(dāng)，即使再好的葡萄酒也會迅速變質(zhì)，更不用說普通的葡萄酒。以一瓶法國二等特級酒莊的酒在我國的存放為例，若在上海，家里空調(diào)時開時不開，酒頂多存放一年就會逐漸壞掉；若在廣東，氣溫太高，酒的存放的時間會更短。第10頁,共43頁，星期六，2024年，5月二、儲藏目的2、保持和提升葡萄酒的品質(zhì)。

葡萄酒有一定的生命周期，處于不同生命周期的葡萄酒的品質(zhì)和口感都是不同的。葡萄酒中的一千多種成分隨時間不停變化，這些變化影響著葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，這也就是葡萄酒的不穩(wěn)定性所在。葡萄酒的這一不穩(wěn)定性就構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。而如何控制這些變化，使其向好的方向發(fā)展，同時盡量將葡萄酒穩(wěn)定在其質(zhì)量曲線的高水平上，很大程度在于葡萄酒的儲藏。第11頁,共43頁，星期六，2024年，5月三、儲藏環(huán)境要求

前面提到葡萄酒的儲藏對其品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響，要使一瓶好的葡萄酒在經(jīng)過時間的作用后不是變質(zhì)而是使其品質(zhì)更好，這就對儲藏環(huán)境產(chǎn)生了嚴(yán)格的要求。第12頁,共43頁，星期六，2024年，5月三、儲藏環(huán)境要求1、溫度適合，恒溫

酒不能放在太冷和太熱的地方。太冷，會使酒成長緩慢，它會停留在凍凝狀態(tài)不再繼續(xù)進化，這就失去了藏酒的意義。太熱，酒又成熟太快，不夠豐富細(xì)致，令紅葡萄酒過分氧化甚至變質(zhì)，因為細(xì)致、復(fù)雜的酒味是需要長時間發(fā)展得來的。理想的存酒溫度在10℃--14℃為佳，最寬為5℃--20℃。同時整年的溫度變化最好不超過5℃。以一瓶法國二等特級酒莊的酒在我國的存放為例，若在上海，家里空調(diào)時開時不開，酒頂多存放一年就會逐漸壞掉；若在廣東，氣溫太高，酒的存放的時間會更短。

第13頁,共43頁，星期六，2024年，5月三、儲藏環(huán)境要求

同時還有很重要的一點——葡萄酒的存放溫度要恒定。即將葡萄酒存放在20℃的恒溫環(huán)境中也比每天的溫度都在10~18℃之間波動的環(huán)境好。為了善待葡萄酒，請盡量減少或避免溫度的劇烈變化，當(dāng)然隨著季節(jié)小幅度的溫度變化還是可以被接受的。

第14頁,共43頁，星期六，2024年，5月三、儲藏環(huán)境要求2、濕度適合，恒濕

葡萄酒儲藏理想的濕度是保持在60％至70％之間，如果太干可放一盤濕沙用以調(diào)整。酒窖或酒柜的濕度不要太高，那樣容易使軟木塞及酒的標(biāo)簽發(fā)霉腐爛；而酒窖或酒柜的濕度不夠又會讓軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口。瓶塞干縮后會引致外面的空氣入侵，酒質(zhì)會產(chǎn)生變化，并使酒通過軟木塞揮發(fā)，造成所謂“空瓶”現(xiàn)象。如果在北方（如北京）那樣干燥的氣候里，如果沒有妥善的保存方法，再好的酒一個月都會放壞。第15頁,共43頁，星期六，2024年，5月三、儲藏環(huán)境要求3）避光，過濾紫外線

酒窖中最好不要有任何光線，因為光線容易造成酒的變質(zhì)，特別是日光燈和霓虹燈易讓酒加速氧化，發(fā)出濃重難聞的味道。如果暴露在強烈日光下6個月就可以導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。存酒的地方最好向北，除了避開光線外，亦不要接近有強烈氣味的物件，門和窗應(yīng)選擇不透光的材料。第16頁,共43頁，星期六，2024年，5月三、儲藏環(huán)境要求4、通風(fēng)，無異味

葡萄酒在陳放過程中會產(chǎn)生有害氣體二氧化硫，而二氧化硫會危害到軟木塞，進而劣化酒質(zhì)。在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通風(fēng)排除掉，但在葡萄酒柜這種密死循環(huán)境中，二氧化硫便會積存。一般而言十天開一次門讓酒柜通風(fēng)，就可以排除掉二氧化硫，但是這會”打擾“到酒的睡眠，因此針對空氣環(huán)境，最貼心的設(shè)計是加裝活性碳的通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，這樣只要每隔兩三年換一次活性碳，就可以常保葡萄酒在良好的空氣環(huán)境中陳放。

第17頁,共43頁，星期六，2024年，5月三、儲藏環(huán)境要求5、防振避震

振動對酒的損害純粹是物理性的。紅葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個緩慢的過程，振動會讓紅葡萄酒加速成熟，讓酒變得粗糙。所以盡量避免將酒搬來搬去，或置于經(jīng)常振動的地方，尤其是年份老的紅葡萄酒。因為儲存一瓶陳年極品紅酒是三四十年或更長久的事，而并非僅三四星期，讓其保持“沉睡”狀態(tài)是最好的。第18頁,共43頁，星期六，2024年，5月四、各種葡萄酒的最佳儲藏溫度

溫度是葡萄酒儲存最重要的因素，這是因為葡萄酒的味道和香氣都要在適當(dāng)?shù)臏囟戎胁拍茏詈玫負(fù)]發(fā)。更準(zhǔn)確地說，才會在酒精揮發(fā)的過程中令人產(chǎn)生最舒適的感覺。如果酒溫太高，苦澀、過酸等味道便會跑出來；如果酒溫太低，應(yīng)有的香氣和美味又不能有效揮發(fā)。第19頁,共43頁，星期六，2024年，5月四、各種葡萄酒的最佳儲藏溫度

研究表明，如果以葡萄酒儲存的通用標(biāo)準(zhǔn)攝氏13度作為基準(zhǔn)，如果溫度上升到攝氏17度，酒的成熟速度會是原來的1.2～1.5倍，如果溫度增加到23攝氏度，成熟速度將變成2～8倍，溫度升高到32攝氏度，成熟速度將變?yōu)?～56倍。當(dāng)然，成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種、釀造法不同而不同。第20頁,共43頁，星期六，2024年，5月四、各種葡萄酒的最佳儲藏溫度

半甜、甜型紅葡萄酒14－16℃干紅葡萄酒16－22℃

半干紅葡萄酒16－18℃干白葡萄酒8－10℃

半干白葡萄酒8－12℃半甜、甜白葡萄酒10－12℃白蘭地15℃以下香檳（起泡葡萄酒）5-9℃。

不同的葡萄酒所要求的最佳儲存溫度如下：第21頁,共43頁，星期六，2024年，5月五、葡萄酒的存放姿勢傳統(tǒng)擺放酒的方式習(xí)慣將酒平放，使紅酒和軟木塞接觸以保持其濕潤。濕潤的軟木塞有足夠的彈力，把瓶口牢牢塞住。相反，瓶子垂直放立時，軟木塞便沒有足夠的水分保持其濕潤。瓶口向上傾斜15度也是可以的。第22頁,共43頁，星期六，2024年，5月五、葡萄酒的存放姿勢

對于需要儲存較長時間的紅酒，瓶口向下的擺放方法是不可取的。因為葡萄酒存放時間長了會有沉淀，平放或者瓶口向上略微傾斜，沉淀就會聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下傾斜，沉淀就會聚集在瓶口處，時間長了會粘在那里，倒酒的時候，會連沉淀一起倒入酒杯，影響酒的口感。

第23頁,共43頁，星期六，2024年，5月六、常見儲藏方式1、自然存放

對于一般個人來說，在酒受到損害之前，我們早就把它們喝光了。至于那些我們想保存一段時期的酒，至關(guān)重要的是避免對酒真正有害的因素，比如明亮的陽光和極高的室溫等。如果實在是沒有任何條件，那盡可能將葡萄酒放置在陰涼相對干爽的地方，例如床底、櫥柜等地方。

第24頁,共43頁，星期六，2024年，5月六、常見儲藏方式2、天然地窖：

理論上，一個理想的酒窖要夠黑又夠潮濕，溫度要在一定限度內(nèi)，而且最好是恒溫，同時也要避免震蕩。在歐洲有些人儲藏葡萄酒就直接利用天然地窖來存放。不過，葡萄酒對環(huán)境的嚴(yán)格要求，即使是歐洲陰冷的地窖，也不保證十全十美。一個理想的酒窖，最好能維持13℃的“恒溫”。這是歐洲鄉(xiāng)下地窖的天然平均溫度，但8℃至18℃也在容忍限度以內(nèi)。第25頁,共43頁，星期六，2024年，5月六、常見儲藏方式

但對于其他地方，例如我國很多地方，天然地窖的平均溫度遠(yuǎn)高于13°，而且冬夏季溫差很大。這就需要在地窖下加裝溫控系統(tǒng)，制冷制熱系統(tǒng)，保持地窖的溫度恒定。天然地窖一般濕度都比較大且不通風(fēng)，所以需要加裝通風(fēng)系統(tǒng)，將多余的水分和異味排除到地窖外邊。

所以地下可以提供酒品貯存的較好條件，地下酒窖在恒溫、避光、防震等方面具有得天獨厚的條件，但需在地窖應(yīng)采取一定的保護措施，改造成專業(yè)酒窖，以使酒品貯存的安全更加有保障。一般來說的葡萄酒廠和大型的葡萄酒商都會建造自己的專業(yè)地下酒窖。

第26頁,共43頁，星期六，2024年，5月地下酒窖第27頁,共43頁，星期六，2024年，5月六、常見儲藏方式3、專業(yè)酒窖：

酒窖并不一定要設(shè)在地下，專業(yè)的恒溫酒窖，會根據(jù)葡萄酒實際儲藏條件設(shè)計，并安裝酒窖酒房恒溫系統(tǒng)，精確達到恒溫,恒濕,通風(fēng),避震,避光的條件。

理想的酒窖應(yīng)符合下述幾個基本要求：①有足夠的貯存空間和活動空間。②通氣性能良好。③環(huán)境易保持干燥。④隔絕自然光照明。⑤防震動、防巨聲干擾。⑥有相對的恒溫條件。

由于酒窖建造費用比較大、空間大、藏酒數(shù)量多等特點，一般來說，只有葡萄酒廠商、一些高級會所、夜總會、高級餐廳酒店以及一些專業(yè)紅酒收藏者會建造自己的人工酒窖。

第28頁,共43頁，星期六，2024年，5月專業(yè)酒窖第29頁,共43頁，星期六，2024年，5月專業(yè)酒窖第30頁,共43頁，星期六，2024年，5月六、常見儲藏方式4、酒柜：

在現(xiàn)代都市中，一般家庭及專業(yè)收藏人士通常選用專業(yè)的葡萄酒恒溫柜來收藏葡萄酒。葡萄酒恒溫柜，從恒溫、保濕、避光、避震、通風(fēng)等多環(huán)節(jié)設(shè)計，確保葡萄酒時刻保持最佳儲存、飲用溫度。

一些企業(yè)除了建設(shè)酒窖以外，均另設(shè)有“日用酒窖”，來應(yīng)付消費場所的每日消耗。日用酒窖大多采用酒柜的形式，酒柜就是一個小型酒窖，恒溫、恒濕、通風(fēng)、遮光、避震。酒柜方便使用和服務(wù)工作，減少許多不必要的往返取貨，并可避免對酒窖重復(fù)地過多干擾，其次專業(yè)酒柜由于采用隔紫外線的玻璃門設(shè)計，也可以用作陳列葡萄酒之用。

由于價格較地窖便宜很多，所以除了一些酒廠酒商使用酒柜，一般的葡萄酒消費者也能使用專業(yè)酒柜來儲藏葡萄酒。

第31頁,共43頁，星期六，2024年，5月酒柜（恒溫電子酒柜）第32頁,共43頁，星期六，2024年，5月酒柜（壓縮機酒柜）第33頁,共43頁，星期六，2024年，5月酒柜（實木恒溫酒柜）第34頁,共43頁，星期六，2024年，5月六、常見儲藏方式5、冰箱

如果沒有酒窖又沒有酒柜，那放在冰箱里也是一個沒有辦法的辦法，至少比自然存放要好些。把酒存放在冰箱內(nèi)有三樣不好：第一，太干，而藏酒環(huán)境最好有70%的濕度。酒在干燥環(huán)境下酒瓶會縮小，易讓空氣流入，使酒氧化。另外兩個不好的地方，是冰箱不保恒溫。冰箱冷凍馬達到了一定低溫便會自動關(guān)掉，升至某較高溫度又會再開，造成了不理想的溫差。冰箱的馬達更提供了“定時的震蕩”，很也不理想。

第35頁,共43頁，星期六，2024年，5月七、葡萄酒倉庫圖第36頁,共43頁，星期六，2024年，5月七、葡萄酒倉