打荷廚師崗位責(zé)任及工作作業(yè)流程

打荷廚師崗位責(zé)任及工作步驟崗位名稱：打何廚師直屬上級：廚師長管理范圍：無崗位素質(zhì)要求：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1、含有初中以上學(xué)歷或相同學(xué)歷。2、含有良好思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)事業(yè)心和高度責(zé)任感，熱愛本職員作，工作認(rèn)真，一絲不茍。3、接收過餐飲業(yè)專業(yè)培訓(xùn)含有通常營養(yǎng)搭配知識。4、熟悉通常菜肴制作方法，有廣泛菜肴知識、熟練打荷技巧、高超盤式擺放技術(shù)。5、掌握上菜次序，能夠合理掌握上菜速度。崗位職責(zé):：在廚師長領(lǐng)下，認(rèn)真完成多種盤式制作工作,具體職責(zé):打荷人員在業(yè)務(wù)上服從炒鍋廚師工作做安排，做好廚師助手。負(fù)責(zé)一切宴會、零點(diǎn)菜品跟單，按次序出菜工作。負(fù)責(zé)準(zhǔn)備多種菜肴盤式裝飾品。負(fù)責(zé)多種菜式擺設(shè)造型。做好多種菜式烹調(diào)開餐前準(zhǔn)備工作。餐中負(fù)責(zé)傳輸砧板配好菜并正確分送爐頭，爐頭出菜時(shí)做好盤式，保持盛裝器具熱度和造型，臟盤送到洗碗間。打荷廚師工作步驟：1、工作步驟1.1主步驟班前會→準(zhǔn)備工作→預(yù)制加工→信息溝通→餐前準(zhǔn)備↓衛(wèi)生安全檢驗(yàn)←收檔←菜肴出品←傳輸配份原料分步驟、1.2.1班前會點(diǎn)名→檢驗(yàn)儀容儀表→工作總結(jié)→部署任務(wù)1.2．2準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備→準(zhǔn)備樣品→餐具準(zhǔn)備→準(zhǔn)備調(diào)料→準(zhǔn)備料頭→切割原料1.2.3預(yù)制加工糊漿預(yù)制→飾品預(yù)制→高湯預(yù)制1.2.4信息溝通1.2.5餐前準(zhǔn)備接單確定→處理原料→原料傳輸1.2.6菜肴出品準(zhǔn)備餐具→檢驗(yàn)成品→盤飾處理→成才出品1.2.7收檔整理原料→存放原料→清理垃圾→冰箱除霜→擦拭墻壁↓抹布清洗←清理地面1.2.8衛(wèi)生安全檢驗(yàn)衛(wèi)生檢驗(yàn)→安全檢驗(yàn)→室內(nèi)消毒2.規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)工作崗位打何廚師工作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)工作程序工作內(nèi)容工作范圍和工作標(biāo)準(zhǔn)2.1班前會時(shí)間：早晨9：30---10：002.1.1點(diǎn)名打荷廚師全體職員一起列隊(duì)站立，接收吉菜廚師長點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁有力。2.1.2接收儀容儀表檢驗(yàn)打荷廚師全體職員一起列隊(duì)站立，接收吉菜廚師長儀容儀表檢驗(yàn)。儀容儀表具體檢驗(yàn)以下：1、工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍裙、角巾無污點(diǎn)油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣清潔整齊無破損、短缺。2、鞋子潔凈無污漬破損。3、頭發(fā)短而整齊，不留胡須，部佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物。5、秋、冬季工作服襯衣領(lǐng)口、袖口潔凈無污漬、灰塵。2.1班前會時(shí)間：早晨9：30---10：002.1.3總結(jié)餐前工作情況打荷廚師全體職員聽取吉菜廚師長對上一餐各崗位工作中存在問題總結(jié)，表彰工作突出職員，并依據(jù)餐廳提供文字信息，對用戶意見進(jìn)行通報(bào)和分析。。2.2準(zhǔn)備工作2.2.1工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備關(guān)鍵可分三個(gè)方面。1、爐灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。2、調(diào)料用具：多種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。3、切配、預(yù)制加工用具：多種不銹鋼盤（大、中、?。?、多種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。2.2.2調(diào)料準(zhǔn)備按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中要求標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好多種料頭放入固定料頭盒內(nèi)；料頭種類和數(shù)量應(yīng)依據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚薄一致。2.2準(zhǔn)備工作2.2.3切割原料為了確保砧板崗位上切配廚師按時(shí)完成多種原料切制準(zhǔn)備，打荷廚師在完成自己任務(wù)前提下，幫助砧板廚師進(jìn)行原料切制工作。原料切制標(biāo)準(zhǔn)按《菜品配置表》中具體要求進(jìn)行。2.3預(yù)制加工2.3.1飾品預(yù)制依據(jù)盤飾需要雕刻、制作多種花卉、葉片等用具及青菜葉等。依據(jù)需要制作花卉種類和數(shù)量及飾品要求花形，數(shù)量充足，精巧美觀2.4信息溝通因?yàn)榇蚝蓮N師要為爐頭廚師準(zhǔn)備調(diào)料及小料，開餐前必需主動和餐廳進(jìn)行信息溝通，尤其是了解當(dāng)日宴會預(yù)定餐情況，便做好充足準(zhǔn)備。1、向訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)日宴會預(yù)定情況；2、了解會議餐預(yù)訂情況。2.5開餐前預(yù)備、檢驗(yàn)和衛(wèi)生清理2.5.1預(yù)備工作2.5.2開餐前依據(jù)菜肴調(diào)味需要，漿制備多種調(diào)味醬，和調(diào)味油，分別用蕭條微跌盛好送到出菜口備餐間，以傳菜員跑菜時(shí)間取用檢驗(yàn)關(guān)鍵項(xiàng)目有；多種餐具是否已經(jīng)到位，足量多種調(diào)味料.料位是否已經(jīng)到位，足量2.5.3準(zhǔn)備工作和預(yù)制加工過程要保持良好衛(wèi)生情況，廢棄物和其它垃圾隨時(shí)預(yù)防裝置垃圾箱內(nèi)，并同時(shí)桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。打荷臺臺面隨手用抹布擦拭，以保持清潔，并做到每隔二十分鐘全方面整理以此衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩，無下腳料.無雜物，刀具，墩干爽無污漬。2.5.4準(zhǔn)備工作結(jié)束后衛(wèi)生要求全部準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全方面清理：將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并立即清理掉；對打荷臺臺面及多種用具衛(wèi)生進(jìn)行全方面整理，擦拭，刀具，墩放置固定位置，便于取用；使用完料盤清洗潔凈，放置要求位置，一切和作業(yè)過程無關(guān)物品均應(yīng)0從打荷臺臺面上清理潔凈、2.6傳輸配份原料2.6.1接單確定接到砧板主配廚師傳輸過來采料.要首優(yōu)異行確定工作.確定工作內(nèi)容有；1.確定菜肴名稱、種類.烹調(diào)方法；2.確定桌號標(biāo)識是否清楚無誤；3.確定工作應(yīng)在0.5-1分鐘內(nèi)完成。2.7菜肴出品2.6.2原料處理確定工作結(jié)束，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等處理原料進(jìn)行預(yù)制處理。2.6.3傳輸原料按主配廚師傳輸次序，將配好或經(jīng)上漿、掛糊腌制等處理菜肴原料傳輸誒站灶廚師烹調(diào)加工；假如接到催菜信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴還未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)站灶廚師優(yōu)優(yōu)異行烹調(diào)2.7.1準(zhǔn)備餐具在站灶廚師烹制菜肴過程中，打荷廚師應(yīng)依據(jù)菜肴出品盛裝要求，準(zhǔn)備對應(yīng)餐具，而且要確保餐具潔凈衛(wèi)生。2.7.2檢驗(yàn)成品對站灶廚師裝盤完成菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，關(guān)鍵檢驗(yàn)是否有顯著失誤或異物等，檢驗(yàn)過程要快速、認(rèn)真。2.7.3盤式處理2.7.4成菜出品2.8.1調(diào)料整理2.8.22.8.3清理臺面2.8.42.8.5清理地面2.8.6抹布清洗2.8.7衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)審美需要及菜式格調(diào)，對裝盤菜肴進(jìn)行被要點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化標(biāo)準(zhǔn)是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴整體美感為宜，并要確保菜肴衛(wèi)生安全。將烹制、盤飾完成菜肴經(jīng)過嚴(yán)格感官衛(wèi)生檢驗(yàn)，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳輸?shù)絺洳烷g，交給傳菜員。假如屬于催要和更換菜肴，應(yīng)尤其通知傳菜員。調(diào)味料整理程序和要求以下；將調(diào)料盒例剩下液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保留；食油和粉狀調(diào)料及未使用完瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。將剩下料頭盛放朔料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留作她用，不能留作下一餐使用，下i餐所需料頭應(yīng)重新切制；留余面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷臺儲存柜內(nèi)儲存，留作下餐使用。將打荷臺上料盒、盛料盆及刀、墩等清洗潔凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定存放位置或儲存柜內(nèi)。將剩下餐具送到洗刷間儲藏柜內(nèi)，使用過生料配碟送大批餐具洗滌，將打荷臺上及儲存柜內(nèi)用具和工具清理潔凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭以遍，再將用具和工具擺放回原處；先清除水池內(nèi)污物雜質(zhì)，用清水沖洗潔凈，在用抹布擦干先用苕掃除地面垃圾，用浸過堿水或清潔劑溶液拖把托一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用工具清洗潔凈，放指定位置晾干。全部抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水清洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)以下：油煙排風(fēng)罩、墻壁每七天根本擦洗一次，其它工具、設(shè)備、用具每餐結(jié)束后根本