2021年中式烹調(diào)師（中級）考試試卷及中式烹調(diào)師（中級）考試申請表

2021年中式烹調(diào)師（中級）考試試卷及中式烹調(diào)師

（中級）考試申請表

2021年中式烹調(diào)師（中級）考試試卷及中式烹調(diào)師（中

級）考試申請表，包含中式烹調(diào)師（中級）考試試卷答案和

解析及中式烹調(diào)師（中級）考試申請表練習(xí)。結(jié)合國家中式

烹調(diào)師（中級）考試最新大綱及中式烹調(diào)師（中級）考試真

題匯總，有助于中式烹調(diào)師（中級）怎么考考前練習(xí)。

1、【判斷題】干果的水分含量應(yīng)低于10%。（x）

2、【判斷題】蔥又名大蔥，可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類

型。（V）

3、【判斷題】油發(fā)即是將原料放置于溫油中浸泡。（x）

4、【判斷題】所有烹飪原料在基礎(chǔ)湯的配合下都會變得無味者變鮮，鮮

者更鮮。（X）

5、【判斷題】對肉類進行分割加工時，首先要熟悉原料的烹飪應(yīng)用。

（X）

6、【判斷題】廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等

多方面的意義。（V）

7、【判斷題】葵花籽仁以色彩焦黃，氣味嗆香為優(yōu)。（x）

8、【判斷題】（）豬的硬肋又稱下五花肉，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間

成五層。（x）

9、【判斷題】發(fā)酵性咸菜，蛋白質(zhì)的含量含有明顯的減少。（V）

10、【判斷題】含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，

也有油脂發(fā)生酸敗的可能。（V）

11.【判斷題】（）生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除，這樣可保持

原料的酥脆口感。（X）

12、【判斷題】筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。

（V）

13、【判斷題】調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。（x）

14、【判斷題】用不潔凈的器皿長時間盛放熟制的蔬菜，也可能生成亞硝

酸鹽。（V）

15、【判斷題】跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。

（x）

16、【判斷題】理化指標是指原料品種的化學(xué)物質(zhì)、有害物質(zhì)、酸堿度。

（x）

17、【判斷題】（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特

別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要加大用量。（x）

18、【判斷題】蝦油腌制品，應(yīng)具有蝦油特有腥氣味，略咸帶苦，質(zhì)地脆

嫩。（x）

19、【判斷題】貼的手法主要是對形象的感悟，不用刀工。（x）

20、【判斷題】（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為4：1,粉料為中筋粉

或高筋粉。（x）

21、【判斷題】四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（x）

22、【判斷題】確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確

定。（x）

23、【判斷題】蛋白質(zhì)最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻類。

（x）

24、【判斷題】廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器

和鹵代烷滅火器等。（V）

25、【判斷題】（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。（x）

26、【判斷題】（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（V）

27、【單選題】扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使

之具有美麗的圖案的手法。（D）

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

28、【單選題】冷菜裝盤是將烹調(diào)好的冷菜，進行整理而裝入盛器的最后

一道工序。（C）

A、配料

B、刀工處理

C、刀工美化

D、切配

29、【單選題】冷菜造型應(yīng)堅持的原則。（B）

A、內(nèi)容為本

B、形式服務(wù)于內(nèi)容

C、形式為本

D、形式高于內(nèi)容

30、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。（A）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

31、【單選題】南豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。

（D）

A、硬豆腐

B、軟豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

32、【單選題】調(diào)味的三要素是指、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。

(A)

A、調(diào)味料品

B、調(diào)味素

C、復(fù)合調(diào)料

D、單一調(diào)料

33、【單選題】什錦扒是按進行分類的扒制法。(A)

A、形態(tài)

B、原料

C、調(diào)料

D、顏色

34、【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。(B)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

35、【單選題】在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是()。(B)

A、低溫儲存

B、煙熏

C、脫水干燥儲存

D、高溫殺菌

36、【單選題】屬于細菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

37、【單選題】屬于過敏性食物中毒的是()。(A)

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

38、【單選題】琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。(A)

A、分開并涼透

B、拔絲并涼透

C、放入冰箱

D、翻拌均勻

39、【單選題】屬于肉用雞的是()。(A)

A、九斤黃雞

B、白來航雞

C、浦東雞

D、北京油雞

40、【單選題】觸電事故有和電傷兩類。(C)

A、電打

B、電弧

C、電擊

D、電麻

41、【單選題】烹飪中運用較多的干肉皮是()。(D)

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

42、【單選題】在有主輔料的情況下，配菜要主輔料之間的關(guān)系。

(A)

A、明確強調(diào)

B、明朗

C、分清

D、擺正

43、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

44、【單選題】白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。(D)

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

45、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、。的特點。

(D)

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

46、【單選題】疊，通常以薄片為主,?(B)

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置

47、【單選題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅

稱為0。(B)

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

48、【單選題】白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、、河

南等地。(C)

A、四川

B、湖南

C、湖北

D、安徽

49、【單選題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、電能

等。（C）

A、酒精燃料

B、柴油燃料