中央廚房操作流程VIP

中央廚房操作流程1、接受生產(chǎn)定單1）,各門店和中央廚房當(dāng)日的產(chǎn)品銷售量和退貨數(shù)量由門店在每天20:00前經(jīng)由ERP系統(tǒng)或傳真匯總到運(yùn)營(yíng)部門.具體按運(yùn)營(yíng)部門“關(guān)于下達(dá)定單和回收退貨的實(shí)施細(xì)則”的規(guī)定執(zhí)行。2）,運(yùn)營(yíng)部門每天21:00前經(jīng)由ERP或傳真向采購(gòu)部門下達(dá)次日采購(gòu)指令并抄送給中央廚房。具體按運(yùn)營(yíng)部門“關(guān)于下達(dá)采購(gòu)指令的實(shí)施細(xì)則”的規(guī)定執(zhí)行。3）,調(diào)味品每三天一次由門店和中央廚房經(jīng)由ERP系統(tǒng)或傳真到運(yùn)營(yíng)部門一次,并由運(yùn)營(yíng)部門下達(dá)采購(gòu)指令或下達(dá)配送指令.4）,日常蔬菜、豆制品、豬肉制品、鮮活貨等食品的采購(gòu)需每天進(jìn)行。其他食品和雜項(xiàng)采購(gòu)定期進(jìn)行。具體按運(yùn)營(yíng)部門“關(guān)于日常采購(gòu)實(shí)施細(xì)則”的規(guī)定執(zhí)行。5）,采購(gòu)部按照采購(gòu)指令，每天清晨8點(diǎn)鐘前將物料運(yùn)送抵中央廚房，并按照運(yùn)營(yíng)部門“關(guān)于對(duì)日常采購(gòu)物料驗(yàn)收的實(shí)施細(xì)則”的規(guī)定執(zhí)行。等驗(yàn)收后，完成采購(gòu)任務(wù)。采購(gòu)有專用原料周轉(zhuǎn)箱。分別為：藍(lán)色、綠色、白色：(本部分不清晰,需由采購(gòu)和財(cái)務(wù)部門并會(huì)同供應(yīng)商再確認(rèn)后確定)2,配送物流用周轉(zhuǎn)箱1,藍(lán)色周轉(zhuǎn)箱肉類、家禽類、海鮮類（760*550*465）2,綠色周轉(zhuǎn)箱：蔬菜、豆制品（685*450*410）3,白色周轉(zhuǎn)箱：干貨、調(diào)料(575*400*330)再度確認(rèn)是否遺漏?3、上班時(shí)間：加工間：早上7：00——11:30午飯11:30——12:3012:30——3:30下班現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)發(fā)貨：早上5:30——早上9:30（包括1名切配押車配送）下午12:30——3：00化驗(yàn)：早上5:30——早上9:30下午12:30——300倉(cāng)管兩班制：一班早上5:30——早上9:30下午12:30——3：30兩班早上7：00——11:30午飯11:30——12:3012:30——3:30下班4、：早上配送（與門店確定）早上6:00發(fā)車----7:30到DBS現(xiàn)場(chǎng)發(fā)貨督導(dǎo)：丁國(guó)明或?qū)O茂榮現(xiàn)場(chǎng)發(fā)貨人員：倉(cāng)管1名切配1名化驗(yàn)1名（兼發(fā)貨，化驗(yàn)對(duì)當(dāng)日配送必須留樣）5,驗(yàn)收：1）,采購(gòu)原料進(jìn)入中央廚房在驗(yàn)收時(shí)按二級(jí)驗(yàn)收進(jìn)行;收貨員一名檢驗(yàn)原料的分量（磅秤500公斤/只100公斤/只）、規(guī)格、日期、包裝，然后分流歸類入庫(kù)簽字，（分類為：肉類、家禽類、豆制品、海鮮類、凍品類、干貨類、調(diào)料類、雜項(xiàng)類，）由專職電腦員輸入電腦類別，以電腦確認(rèn)方式與財(cái)務(wù)部和運(yùn)營(yíng)部確認(rèn)當(dāng)日的收貨量，并以類別填寫收貨單。2）:各加工間檢驗(yàn)原料的質(zhì)量由主管簽收。驗(yàn)收區(qū)域放置墊倉(cāng)板，貨物需放置在墊倉(cāng)板（1100*1100*200）上驗(yàn)收。驗(yàn)收后的貨物或原料分別放入歸類的周轉(zhuǎn)箱入庫(kù)。藍(lán)色周轉(zhuǎn)箱：肉類、家禽類、海鮮類（760*550*465）綠色周轉(zhuǎn)箱：蔬菜、豆制品（685*450*410）白色周轉(zhuǎn)箱：干貨、調(diào)料(575*400*330)3）,化驗(yàn)化驗(yàn)人員1名，有專門化驗(yàn)間和設(shè)備、儲(chǔ)存冰箱，負(fù)責(zé)食材的化驗(yàn)和成品的留樣具體化驗(yàn)蔬菜農(nóng)藥殘留物、豬肉瘦肉精、家禽類海鮮類激素。每日將出庫(kù)的成品或半成品留樣保存48小時(shí)。存樣需由專人簽字后封樣,用塑料袋貼上標(biāo)簽后放入冰箱.進(jìn)倉(cāng)、出倉(cāng)：中央廚房填寫領(lǐng)料單，分類填寫，各加工間申領(lǐng)由各加工間主管簽字方可領(lǐng)料。物料收貨及入庫(kù)：收貨流程（1）根據(jù)由采購(gòu)經(jīng)理簽字確認(rèn)的《入庫(kù)通知書》在貨物到達(dá)后，倉(cāng)管人員根據(jù)司機(jī)的隨貨箱單清點(diǎn)收貨。（2）收貨人員需及時(shí)檢查貨品狀況，如遇貨物有嚴(yán)重受損狀況，需馬上通知采購(gòu)部門等候處理，如貨物狀況完好，及時(shí)進(jìn)行卸貨工作。（3）卸貨時(shí)，收貨人員必須嚴(yán)格監(jiān)督貨物的裝卸狀況（小心裝卸），確認(rèn)產(chǎn)品的數(shù)量，包裝及保質(zhì)期與箱單嚴(yán)格相符。任何破損，短缺必須在收貨單上嚴(yán)格注明，并保留一份由司機(jī)簽字確認(rèn)的文件。（4）收貨人員簽收送貨箱單，并及時(shí)填寫相關(guān)《入庫(kù)單》，詳細(xì)注明該物料的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期（保質(zhì)期或批號(hào)）、貨物狀態(tài)及供應(yīng)商（入庫(kù)單后需附相應(yīng)的送貨箱單復(fù)印件）。（5）倉(cāng)庫(kù)管理員必須根據(jù)當(dāng)天的《入庫(kù)單》完成所有物料的登記工作并及時(shí)做好臺(tái)賬。（6）入庫(kù)物料按指定存放點(diǎn)存放，破損產(chǎn)品須與正常產(chǎn)品分開(kāi)單獨(dú)存放，等候處理辦法，并做好相關(guān)記錄。入庫(kù)流程：采購(gòu)部門向倉(cāng)庫(kù)提供由采購(gòu)經(jīng)理簽字確認(rèn)的《入庫(kù)通知書》，倉(cāng)管員按照收貨流程辦理物料的入庫(kù)手續(xù)，并填寫《入庫(kù)單》，一式三聯(lián)，一聯(lián)存根聯(lián)倉(cāng)庫(kù)做倉(cāng)庫(kù)賬（后附送貨箱單復(fù)印件），一聯(lián)交采購(gòu)員請(qǐng)款，一聯(lián)交財(cái)會(huì)部門做賬（后附送貨箱單原件）。如遇實(shí)際入庫(kù)數(shù)與入庫(kù)通知單上的數(shù)量不符，需采購(gòu)員在該入庫(kù)單備注欄上簽字確認(rèn)，以便及時(shí)退貨或補(bǔ)貨。物料發(fā)貨及出庫(kù)：發(fā)貨流程：（1）所有的出庫(kù)必須由銷售部根據(jù)門店的采購(gòu)清單，并填制《領(lǐng)料單》，經(jīng)銷售經(jīng)理確認(rèn)簽字。（2）倉(cāng)管員按照《領(lǐng)料單》的物料明細(xì)，確認(rèn)倉(cāng)庫(kù)的實(shí)際庫(kù)存量及出庫(kù)數(shù)量的合理性，《出庫(kù)單》嚴(yán)格發(fā)貨，同時(shí)遵循各類材料的發(fā)出，原則上采用先進(jìn)先出法，倉(cāng)管員應(yīng)核對(duì)物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況，核對(duì)正確后方可發(fā)料；如發(fā)現(xiàn)《出庫(kù)單》上貨物數(shù)量與實(shí)際庫(kù)存有差異，必須及時(shí)通知相關(guān)部門，并在《出庫(kù)單》上清楚注明該物料的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期（保質(zhì)期或批號(hào)）、問(wèn)題情況，以便及時(shí)解決。（3）倉(cāng)庫(kù)管理員必須根據(jù)當(dāng)天的《出庫(kù)單》完成所有物料的登記工作并及時(shí)做好臺(tái)賬。出庫(kù)流程：由實(shí)際使用人填制《領(lǐng)料單》（一式三聯(lián)），經(jīng)店長(zhǎng)簽字確認(rèn)后，辦理物料出庫(kù)手續(xù)，倉(cāng)管員及時(shí)填寫《出庫(kù)單》，一式三聯(lián)，一聯(lián)存根聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留底做賬（后附一聯(lián)領(lǐng)料單），一聯(lián)交財(cái)會(huì)部門做賬（后附一聯(lián)領(lǐng)料單），一聯(lián)交領(lǐng)料人（后附一聯(lián)領(lǐng)料單）。退貨：對(duì)外：如遇物料有質(zhì)量問(wèn)題需退貨的，及時(shí)聯(lián)系相關(guān)采購(gòu)人員，協(xié)助好采購(gòu)部做好相關(guān)工作，根據(jù)采購(gòu)部提供的《退料單》及時(shí)填寫《入庫(kù)紅單》，并做好相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)工作。對(duì)內(nèi)：如遇物料申領(lǐng)或發(fā)放有誤而導(dǎo)致的內(nèi)部退貨的，倉(cāng)管部應(yīng)及時(shí)檢查該物料的包裝是否完整，保質(zhì)期是否有效，單據(jù)是否相符，并做好相應(yīng)單據(jù)，記入臺(tái)賬。換貨：對(duì)外：參照退貨流程及收貨流程，重新辦理入庫(kù)手續(xù)。對(duì)內(nèi)：參照退貨流程及發(fā)貨流程，重新辦理領(lǐng)料手續(xù)。面制品操作間：根據(jù)生產(chǎn)總量，需計(jì)劃出領(lǐng)用多少面粉及輔料。通過(guò)填申請(qǐng)領(lǐng)料單，需三方簽名，然后倉(cāng)庫(kù)管理人清點(diǎn)給領(lǐng)用人需要的數(shù)額，共同確認(rèn)。放入倉(cāng)板上，用液壓鏟車，拉入生產(chǎn)車間內(nèi)，并且用液壓鏟車送入調(diào)粉平臺(tái)，使操作人員能夠在一個(gè)平臺(tái)上工作六點(diǎn)開(kāi)始生產(chǎn)，員工必須5：45分進(jìn)入車間，做好必要準(zhǔn)備工作。

根據(jù)每個(gè)品種，每樣配方，先后生產(chǎn)，生產(chǎn)一料面條。由于設(shè)備能力，每小時(shí)250KG面條，每料是50KG面粉，每次調(diào)粉時(shí)間12分鐘，樓上調(diào)粉一人，操作機(jī)器一人，二人包裝，同時(shí)抽真空包裝。每份面條150克，每袋2.5KG，放入加工廠內(nèi)部食品周轉(zhuǎn)箱來(lái)存放，放置在包裝車間內(nèi)。根據(jù)天氣溫度多少，決定開(kāi)起空調(diào)。在當(dāng)天物流配送至門店從外加工銷售。門店的產(chǎn)品送入中央廚房一起打包配送，外加工銷售需進(jìn)入面加工廠提貨。送貨人填送貨單，由面加工廠發(fā)貨，送貨人，雙方簽字，送什么產(chǎn)品、規(guī)格、數(shù)量，去什么單位，然后對(duì)方簽收認(rèn)可。單證送交財(cái)務(wù)室，作結(jié)賬清算憑證處理。一天工作完畢，車間衛(wèi)生工作，從上到下全部搞干凈把剩余產(chǎn)品放入冰箱，便于第二天循回生產(chǎn)。面制品加工廠產(chǎn)品加工在完成任務(wù)有效工作時(shí)間內(nèi)，應(yīng)在中央廚房服從安排繼續(xù)參加任何工作熱加工間產(chǎn)品加工：中央廚房實(shí)行預(yù)制加工模式：當(dāng)天加工次天所需，提前1天加工，提前一天采購(gòu)的方式。團(tuán)膳燒制時(shí)間：早上7:00——9:00生產(chǎn)灶具：大灶港灶臺(tái)本幫灶具矮腳爐配送加熱：熱鏈設(shè)備爐灶加工：門店配送原料燒制時(shí)間：早上9:00——11:30生產(chǎn)爐灶：炮臺(tái)港式灶臺(tái)團(tuán)膳燒制時(shí)間：早上9:00——11:30生產(chǎn)灶具：大灶港灶臺(tái)本幫灶具矮腳爐配送加熱：熱鏈設(shè)備熟食燒制時(shí)間：中午11:30——1:00生產(chǎn)灶具：大灶本幫灶具矮腳爐切配加工時(shí)間：早上：門店切配預(yù)制中午：熟食切配預(yù)制下午：團(tuán)膳切配預(yù)制初加工：當(dāng)天加工9：冷菜1人早上7:00——下午3:30，完成次日門店、熟食加工，切配工作有切配協(xié)助完成。10、包裝：冷卻包裝時(shí)間：下午1:00---4:00分裝：臺(tái)秤10份分裝真空包裝機(jī)：將無(wú)湯汁的原料真空包裝封口機(jī)：將有湯汁的原料和上將原料封口打碼機(jī)：將包裝好的原料打嗎是出倉(cāng)日期并有封條。配送出的原料按照出倉(cāng)日期保存1-2天，保存期第三天立刻返回中央廚房。11、物流配送：物流在接到運(yùn)營(yíng)部的指令后在早上6：00到達(dá)中央廚房出庫(kù)區(qū)，物流人員配備為2人，1人司機(jī)、1人押運(yùn)。中央廚房根據(jù)當(dāng)日營(yíng)運(yùn)部的傳真指令，分類分門店進(jìn)行成品半成品的出庫(kù)，物流押運(yùn)簽收進(jìn)行配送。配送車輛為專業(yè)的物流公司食品配送專用車輛，初定2.6-5噸，周轉(zhuǎn)箱的規(guī)格465*350*160，每車100-300箱，車輛分冷藏車和保溫車，周轉(zhuǎn)箱標(biāo)有各門店字樣和數(shù)量、出倉(cāng)日期。每只周轉(zhuǎn)箱加封條裝車。員工餐：公司、門店員工餐由中央廚房統(tǒng)一配送。配