餐廳服務(wù)員中級試題

餐廳服務(wù)員中級專題

1、單選禮儀是表示()而舉行的隆重儀式。

A.尊重

B.禮節(jié)

C.敬重

D.敬意

本題答案：D

2、單選大型舞臺、小型舞臺、舞池、樂臺等屬于宴會的設(shè)備配備的

()設(shè)備。

A、視聽

B、演出

C、展覽

D、演出及展覽

本題答案：D

3、單選盛裝小吃、點(diǎn)心的盤應(yīng)選擇()o

A、斗盤

B、魚盤

C、平盤

D、腰圓盤

本題答案：C

4、題分菜的注意事項(xiàng)是什么？

本題答案：注意事項(xiàng)：不可拖帶菜汁，或?qū)⒉酥温湓谧烂嫔匣驗(yàn)R灑

在賓客的衣、物上。

5、問答題上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用？

本題答案：一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到

桌前走墊步；遇到障礙走竅步。

6、單選斟倒加溫酒與冰鎮(zhèn)酒的區(qū)別是：斟倒加溫酒在客人()，斟

倒冰鎮(zhèn)酒要在客人()0

A、入座時(shí)，落座后

B、落座后，入座時(shí)

C、進(jìn)店時(shí)，入座后

D、入座后，落座后

本題答案：B

7、單選冬瓜盅類菜肴各菜系做法不同，有的當(dāng)做()有的當(dāng)做()

因此分菜方法也不相同。

A、盛器、菜肴

B、盛器、輔料

C、裝飾、菜肴

D、裝飾、輔料

本題答案：A

8、單選干鮮花是用于宴會餐臺和餐廳裝飾，但不適宜()臺適用。

A、散座

B長

、

C方

、

D圓

、

本題答案：D

9、單選粵菜中的除五絲蛇羹，應(yīng)跟用()味碟。

A.黑胡椒粉

B.白胡椒粉

C.花椒粉

D.姜粉

本題答案：B

10、單選關(guān)于雞尾酒的描述錯(cuò)誤的是()

A.雞尾酒能增加食欲

B.雞尾酒能使人興奮

C.雞尾酒有卓絕的口味

D.雞尾酒是由三種以上的酒水調(diào)制而成的

本題答案：D

11.單選洗衣機(jī)的保養(yǎng)一般是OO

A、外觀保養(yǎng)

B、內(nèi)壁清潔

C、馬達(dá)的維護(hù)

D、控制板的保護(hù)

本題答案：A

12、單選中式早餐清理臺面要求()及時(shí)清理。

A、客人用餐完畢

B、客人離開

C、隨時(shí)

D、客人邊吃邊清理

本題答案：B

13、問答題西餐餐廳酒具都有哪些配備？

本題答案：西餐酒具按質(zhì)地可劃分為瓷酒杯、玻璃酒杯、金銀酒杯等

多種，大多數(shù)餐廳使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香檳酒杯、

水杯、波爾多酒杯、阿爾薩斯酒杯、白蘭地酒杯、伏特加酒杯、威士

忌酒杯、雞尾酒酒杯等多種。

14、多選浙江菜由杭州菜及()菜組成，其中以杭州菜為代表。

防州

A

廳、波

B.

C紹興

癇京

D.

B,C

答案:

本題

么？

杯是什

的三套

會使用

中餐宴

問答題

15、

杯。

白酒

杯、

葡萄酒

料杯、

案：飲

本題答

會。

()宴

分有

餐別

會的

按宴

單選

16、

餐

餐和西

A、中

餐

式西

和法

中餐

B、

餐

式西

和美

中餐

C、

餐

式西

和俄

中餐

D、

案：A

本題答

()o

的是

解指

三了

多選

17、

習(xí)慣

風(fēng)俗

了解

A.

忌

活禁

解生

B.了

求

殊要

C.特

份

人身

解主

D.了

,B,C

案：A

本題答

展。

諧發(fā)

康和

的健

經(jīng)濟(jì)

市場

促進(jìn)

為了

設(shè)，是

()建

加強(qiáng)

單選

18、

業(yè)道德

A.職

規(guī)

律法

B.法

場經(jīng)濟(jì)

C.市

礎(chǔ)

濟(jì)基

D.經(jīng)

案：A

本題答

性

刺激

類酒

酒，這

的飲料

度以下

在()

含量

乙醇

酒指

低度

單選

19、

小。

A.17

B.18

C.19

D.20

案：C

本題答

o

有()

主要

織品

的棉

使用

餐廳

單選

20、

、餐巾

臺布

A、

、桌裙

臺布

B、

墊

、軟絨

臺布

C、

、墊布

臺布

D、

案：A

本題答

21、填空題法國菜肴常用的調(diào)味品有（）草、丁香。

本題答案：香

22、問答題我國俗稱的“八大菜系”分別是哪八個(gè)地方的菜肴？

本題答案：山東菜系、江蘇菜系、浙江菜系、廣東菜系、福建菜系、

四川菜系、湖南菜系、安徽菜系、分別簡稱“魯菜〃、“蘇菜〃、"浙菜〃、

"粵菜"、"閩菜"、"川菜〃、"湘菜〃、”徽菜〃。

23、問答題刷卡時(shí)發(fā)現(xiàn)無效卡怎么辦？

本題答案：碰到這種情況不可直接跟客人說卡有問題，應(yīng)婉轉(zhuǎn)照顧客

人的面子。（XX先生/小姐您可以換張卡嗎？、或直接付現(xiàn)金）客人

問原因，則請客人到吧臺一下，在門外向客人說原因。

24、多選用寫實(shí)型命名的菜品又可分為（）等。

A.原料寫實(shí)型

B.烹調(diào)方法寫實(shí)型

C.食用方法寫實(shí)型

D.人名寫實(shí)型

本題答案：A,B,C

25、單選搞"次境衛(wèi)生，保持餐廳內(nèi)外清潔整齊，做到（）o

A.無蟻、無鼠、無蜂螂

B.無鼠、無蠅、無嶂螂

C.無蟻、無蠅、無嶂螂

D.無蟻、無蠅、無鼠

本題答案：B

26、單選服務(wù)員對穩(wěn)重型顧客一定要表現(xiàn)出（）o

A、舉止端莊、溫文爾雅

B、樂于相知相助

C、細(xì)心周到地服務(wù)

D、不厭其煩的態(tài)度

本題答案：A

27、單選卡拉OK廳聲音嘈雜，為了聽清客人的要求，要（）傾聽。

A灣腰

B.注意

C.蹲式側(cè)耳

D.小心

本題答案：C

28、問答題一位非簽單客人，但要求在飯店簽單怎么辦？

本題答案：客人有這種要求，又是?？?，應(yīng)盡量滿足客人，請求經(jīng)理

許可記下證件號碼，電話號碼，辦理簽單（身份證）。

29、單選苗族人有（）用迎貴賓的習(xí)俗。

A.大碗盛酒

B.酒杯盛酒

C.牛角盛酒

D.小碗盛酒

本題答案：D

30、問答題分魚的注意事項(xiàng)是什么？

本題答案：分魚服務(wù)時(shí)，要求餐刀、叉、勺使用手法得當(dāng)，不得在操

作中發(fā)出聲響；做到湯汁不滴不灑，保持盛器四周清潔衛(wèi)生;操作時(shí)，

動(dòng)作要干凈凈落，魚骨剔出后頭尾相連、完整不斷，魚肉去骨后完整

美觀；分魚裝碟時(shí)要均勻、準(zhǔn)確。

31、單選西菜中，海鮮、蔬菜、甜點(diǎn)配飲()。

A.紅葡萄酒

B.香檳酒

C.白葡萄酒

D.玫瑰紅葡萄

本題答案：C

32、單選()菜單所列的菜肴品種齊全。

A.午、晚餐菜單

B.夜宵菜單

C.送餐菜單

D.宴會菜單

本題答案：A

33、單選威士忌最有代表性的有蘇格蘭威士忌、波本威士忌、()

和加拿大威士忌。

A.法國威士忌

B.荷蘭威士忌

C.英格蘭威士忌

D.愛爾蘭威士忌

本題答案：D

34、單選吸塵器按照操作原理及構(gòu)造大致可分為()大類。

A、2

B、3

C、4

D、5

本題答案：B

35、單選下列關(guān)于肉毒堿的功能，正確的是()

A.參與視網(wǎng)膜的暗適應(yīng)

B.轉(zhuǎn)運(yùn)中鏈脂酸進(jìn)入腸上皮細(xì)胞

C.轉(zhuǎn)運(yùn)中鏈脂酸通過線粒體內(nèi)膜

D.參與脂酰轉(zhuǎn)移酶酶促反應(yīng)

E.為脂酸合成時(shí)所需的一種輔酶

本題答案：D

36、單選對中暑較重或嘔吐者，還要提供（），以防脫水虛脫，并

及時(shí)的送醫(yī)務(wù)部門治療。

A、熱開水

B、淡鹽水

C、蒸儲水

D、冷開水

本題答案：B

37、問答題客人懷疑賬單是否算對，不愿付賬怎么辦？

本題答案：買單前服務(wù)員應(yīng)仔細(xì)核對賬單并簽名確認(rèn)，買單時(shí)應(yīng)耐心

與客人對賬，將價(jià)錢向客人解釋清楚。對不起（先生/小姐）您對我

們的賬單哪兒不清楚，請幫我們指出來，我?guī)湍灰缓藢Α?/p>

38、問答題斟酒前服務(wù)員為什么要讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？

本題答案：主要包括三個(gè)意思：①表示對主人的尊敬；②核實(shí)選酒

有無差錯(cuò)；③證明商品質(zhì)量可靠。

39、單選日本料理吃生魚片時(shí)要蘸醬油配上（）o

A、辣根

B、辣椒

C、生菜

D、水果

本題答案：A

40、問答題服務(wù)人員如何向外地人推銷酒水？

本題答案：外地賓客到一個(gè)新地方總想嘗之當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，及于這個(gè)特

點(diǎn)，我們應(yīng)迎合賓客要求，推介一些當(dāng)?shù)孛?，切記我們是在推介?/p>

不是主張，最后選擇權(quán)在賓客自己。

41、問答題請問斟酒的操作方法？

本題答案：斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，

酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時(shí)，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。

42、問答題客人餐后要求服務(wù)人員代其保管酒品時(shí)，服務(wù)員應(yīng)怎樣

處理？

本題答案：有的客人在餐廳用餐后，將沒吃完的食品請餐廳服務(wù)員代

為保管，遇以這種情況，餐廳的服務(wù)員可耐心向客人說明，食品為入

口的飲食，為了防止意外，為了對客人的健康負(fù)責(zé)，餐廳規(guī)定一般不

代為客人保管食品。對不住店的客人，餐廳服務(wù)員可主動(dòng)為客人打包,

請客人帶走。如是住店的客人，餐廳服務(wù)員在征得客人同意后，可將

剩余食品整理好送到客人的房間。有時(shí)，客人要求臨時(shí)將食品放在餐

廳里暫存一段時(shí)間，餐廳服務(wù)員可請示領(lǐng)導(dǎo)后為客人代存，存前將客

人的食品包好，寫好標(biāo)簽,放在冰箱內(nèi)，餐廳服務(wù)員之間要交接清楚，

要有專人負(fù)責(zé)，待客人來取時(shí)及時(shí)交給客人。

43、填空題傣族人愛飲酒和茶，并且還經(jīng)常自己（）

本題答案：釀酒

44、單選冷菜是宴會菜肴的先鋒，它可（）。

A、降溫消暑，清理腸胃

B、活躍宴會的氣氛，增進(jìn)人的食欲

C、增進(jìn)人的食欲，為上熱菜打下一個(gè)良好的基礎(chǔ)

D、活躍宴會氣氛，給人一個(gè)良好的印象

本題答案：B

45、單選西餐服務(wù)有四種主要的桌面服務(wù)方式，即（）。

A.法式、西班牙式、意大利式、美式

B.法式、美式、英式、俄式

C.法式、葡萄牙式、德式、美式

D.法式、荷蘭式、丹麥?zhǔn)?、英?/p>

本題答案：B

46、問答題西式早餐如何擺臺？

本題答案：口布可疊成皇冠或三明治式樣，放在紙墊上；口布左側(cè)擺

主叉，右側(cè)擺主刀；主刀右側(cè)擺甜食勺，主叉左側(cè)擺放面包盤并配黃

油刀；餐巾右上方擺放咖啡具；餐臺上擺有花瓶、煙灰缸和火柴；早

餐所用的糖盅、椒鹽瓶等都要按要求依次擺好。

47、單選宴會擺臺應(yīng)在開席前（）進(jìn)行。

A.二小時(shí)

B.一小時(shí)

C.半天前

D.三小時(shí)

本題答案：B

48、填空題四川菜中的軟炸酥方應(yīng)跟用花椒鹽、生菜、蔥、（）味

碟。

本題答案：醋

49、單選分菜臺分讓菜肴時(shí)，服務(wù)員在（）將菜均勻、快速地分到

賓客所用的餐盤中。

A.餐桌旁

B.分菜臺旁

C.備餐間

D.客人左側(cè)

本題答案：B

50、單選拆分香酥雞時(shí)，服務(wù)員左手持餐勺扣壓住()右手持餐叉

拆分。

A、雞頭

B、雞胸

C、雞尾

D、雞頸

本題答案：D

51、單選干邑酒、阿瑪亞克酒以及各種白蘭地都屬于()o

A.葡萄發(fā)酵酒

B.葡萄蒸儲酒

C.葡萄加香料釀造酒

D.葡萄酒加烈酒

本題答案：B

52、單選主動(dòng)熱情、耐心周到地服務(wù)，表現(xiàn)了一個(gè)餐廳服務(wù)員()

和良好的職業(yè)道德。

A.良好的思想境界

B.高尚的思想境界

C.崇高的思想境界

D.美好的思想境界

本題答案：C

53、%選“一樣面百樣吃"是人們對()飲食特點(diǎn)的說法。

A、北京

B、四川

C、陜西

D、山西

本題答案：D

54、單選使用()，目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。

A.協(xié)調(diào)語言

B.歡快語言

C.熱情語言

D.周到語言

本題答案：B

55、單選大型宴會前，要使所有的服務(wù)人員都了解()和自己的位

置，職責(zé)等。

A、領(lǐng)導(dǎo)意圖

B、宴會服務(wù)工作的全部分工

C、主辦單位的意圖

D、任務(wù)情況

本題答案：B

56、多選西餐中的蒙內(nèi)少司的特點(diǎn)是（）

A.奶黃色

B.鮮

C嫩爽

D.肥

本題答案：A,B.D

57＞單選依云礦泉水產(chǎn)于（）o

A.中國

B.法國

C.意大利

D.美國

本題答案：B

58、單選法式宴會服務(wù)的特點(diǎn)（）

A、著裝要求甚嚴(yán)

B、從客人右側(cè)遞送菜肴

C、配備專門的酒水服務(wù)員

D、以上都對

本題答案：D

59、填空題有（）的熟食不準(zhǔn)存入熟食庫。

本題答案：外包裝

60、問答題宴會臨時(shí)加人應(yīng)怎樣處理？

本題答案：對宴會臨時(shí)增加人數(shù)時(shí)，擺上相應(yīng)的餐具用品，可以分散

插入各桌，同時(shí)征求宴會組織者的意見是否需要加菜。若無法容納,

同樣征求宴會組織者的意見，安排到附近適合的空宴會廳，無論哪種

情況，需要加菜要立即通知預(yù)訂部門和廚房開單并制作。根據(jù)最后實(shí)

際人數(shù)計(jì)算總帳單。

61、單選微笑服務(wù)的意義不包括（）o

A、愛崗敬業(yè)的表現(xiàn)

B、可以促進(jìn)企業(yè)的效益

C、是一種無聲的禮貌語言

D、是服務(wù)員賺取小費(fèi)的最佳方式

本題答案：D

62、單選法式餐廳需要各種（），因此，餐廳中需要較多的空間，

餐桌的通道要寬闊。

A、裝飾

B、手推餐車

C、餐桌

D、餐椅

本題答案：B

63、單選要想使急躁型顧客對服務(wù)滿意，服務(wù)員除了要行動(dòng)迅速、

語言簡練，還應(yīng)為客人()0

A、采用積極的推銷方法

B、提供主動(dòng)、熱情服務(wù)

C、提供細(xì)致、周到服務(wù)

D、額外做點(diǎn)事

本題答案：D

64、問答題銀器的清潔通常分哪5個(gè)步驟？

本題答案：(1)沖洗。用清水或熱水沖掉銀器上的殘留物。

(2)配藥。將錫紙墊于一個(gè)容器中，錫紙大于容器底，然后用藥水

配制成洗銀溶液。

(3)浸泡。將銀器放入藥液中浸泡20?30min,重污可浸泡50?60min。

(4)二次沖洗。用清水沖掉銀器上面的藥液。

(5)消毒。放入洗碗機(jī)，過機(jī)消毒。

65、問答題客人反映魚沒熟，有血絲要求退菜怎么辦？

本題答案：上菜后一般要幫客人將魚剔骨，然后澆上湯汁。服務(wù)員如

發(fā)現(xiàn)沒有蒸熟有血絲應(yīng)立即打回廚房，重新澆油(沒熟剔骨也是很難

的)。如發(fā)生了這種事情應(yīng)及時(shí)向客人道歉，并詢問客人是否拿去廚

房重新澆油。對不起"先生/小姐，我?guī)湍萌N房重新澆油，魚肉的

限度是不會受影響的，您看行嗎？

66、問答題廚房不按順序出菜時(shí)，怎么辦？

本題答案：①服務(wù)員應(yīng)把好關(guān)，切不可馬上就上給客人，應(yīng)立即向

廚師說明原因；②請廚師務(wù)必按順序出菜。

67、單選一份好的菜單可以充分展示出一個(gè)餐廳的()

A.風(fēng)味和特色

B.售價(jià)和成本

C.優(yōu)勢和個(gè)性

D.花樣和品種

本題答案：C

68、面答題客人要點(diǎn)菜單上沒有的菜肴時(shí)，服務(wù)員應(yīng)怎樣做？

本題答案：(1)了解客人所點(diǎn)菜的口味、款式及原料；

(2)向廚師長了解該菜能否馬上制作；

(3)如果廚房暫時(shí)無原料，或制作時(shí)間較長，要向客人解釋清楚，

請客人下次預(yù)定，并請客人諒解。

69、問答題賓客所點(diǎn)的名貴海鮮，催過多次單，卻不能及時(shí)，上客

人要求退單，如何處理？

本題答案：首先向賓客誠肯道歉，平息顧客的怒氣，立即通知經(jīng)理,

經(jīng)理直接與廚房聯(lián)系，問清海鮮還需多長時(shí)間并及時(shí)向賓客解釋，且

為賓客打好折，贏得賓客的諒解，賓客如果決不肯要也不能勉強(qiáng)賓客,

向賓客致歉并及時(shí)為客人退菜，總之無論用哪種處理都以賓客的實(shí)際

愿望得以滿足標(biāo)準(zhǔn)。

70、問答題客人點(diǎn)了某道菜，上了之后，說沒點(diǎn)怎么辦？

本題答案：應(yīng)表示歉意，請到點(diǎn)菜人員調(diào)查清楚，以盡量不得罪客人

為為主。(點(diǎn)完菜要重復(fù)，上菜要報(bào)菜名)

71、單選用釀造的方法釀制的中國名酒是()o

A、竹葉青酒

B、加飯酒

C、汾酒

D、孔府家酒

本題答案：B

72、單選嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾響?yīng)為每一項(xiàng)工作制定操作程序，而每個(gè)程序又

應(yīng)設(shè)置()o這是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。

A、人員編制

B、任務(wù)指標(biāo)

C、服務(wù)措施

D、其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)

本題答案：D

73、單選先上冷菜的特點(diǎn)是()。

A、取拿靈活方便，便于主賓謙讓

B、活躍宴會的氣氛，增進(jìn)人的食欲

C、給人一個(gè)良好的印象，為上熱菜打上良好基礎(chǔ)

D、以上都是

本題答案：D

74、單選光線明亮的廳堂適用于折()餐巾花。

A.白色

B.紅色

C.紫色

D.粉色

本題答案：D

75、填空題海南人常用來招待客人的菜肴有炒()、椰子燉雞。

本題答案：油雞

76、單選主動(dòng)服務(wù)是指滿足賓客到餐廳用餐需求而采取的()

A.管理手段

B.有效措施

C.方式方法

D.紀(jì)律要求

本題答案：B

77、問答題餐廳的清潔衛(wèi)生工作內(nèi)容是什么？

本題答案：清潔環(huán)境，嬋凈天花板和墻壁以及各種物品上的灰塵；清

潔地面，并檢查整理墻飾等裝飾物;擦亮門窗玻璃及手柄；清潔桌椅，

使之光亮、無塵，并擺放整齊。每日開餐前應(yīng)做好餐廳清潔工作，使

之處于清潔、衛(wèi)生狀態(tài)。

78、填空題東北菜中的香酥飛龍應(yīng)跟用果醬、()味碟。

本題答案：麻辣鹽

79、填空題()青棵酒是藏族人喜喝的飲料。

本題答案：酥油茶

80、多選西餐酒具按質(zhì)地可劃分為()等多種。

A.金銀器酒杯

B.瓷酒杯

C.玻璃酒杯

D.錫器酒杯

本題答案:A,B,C

81、單選服務(wù)員在進(jìn)行香檳酒服務(wù)時(shí)，不要用擰瓶塞或直撥瓶塞的

()0

A、握瓶方法

B、斟倒方法

C、持瓶方法

D、開啟方法

本題答案：D

82、單選餐廳總領(lǐng)班的工作任務(wù)是，在營業(yè)時(shí)間向各()布置任務(wù)。

A.服務(wù)員

B.領(lǐng)班

C.傳菜員

D.酒吧服務(wù)員

本題答案：B

83、問答題賓客離座后，應(yīng)做到的“三清兩不留〃是什么？

本題答案：指是的：桌面清、地面清、工作臺清；餐桌上不留食物、

不留垃圾。

84、問答題服務(wù)人員上班前為什么不宜吃生蔥、生蒜等開味食品？

本題答案：大蒜含有大蒜素，這兩種物質(zhì)都有種難聞的氣味，使人討

厭，所以工作前不宜吃。

85、多選黃色口布配黃色臺布多用于給老人祝壽的宴席上，給人以

（）的感覺。

A.富麗堂皇

B.莊嚴(yán)隆重

C.長命百歲

D.色調(diào)柔美

本題答案：A.C

86、填空題違法生產(chǎn)經(jīng)營食品的法律責(zé)任有民事法律責(zé)任、（）法

律責(zé)任、行政法律責(zé)任。

本題答案：刑事

87、單選禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭

敬，態(tài)度（）。

A、生硬

B、含情脈脈

C、冷漠

D、誠懇熱情

本題答案：D

88、單選客人在陳述他的投拆時(shí)，服務(wù)員應(yīng)采?。ǎ┑奶幚矸绞?。

A、耐心傾聽、了解事實(shí)

B、言談上表示同情

C、及時(shí)修正客人意見

D、進(jìn)一步了解

本題答案：A

89、填空題江蘇菜中的炸蝦球應(yīng)跟用花椒鹽、（）味碟。

本題答案：番茄醬

90、問答題餐中有蒼蠅飛進(jìn)酒杯中怎么辦？

本題答案：服務(wù)員應(yīng)敏捷，表示歉意，撤下酒杯換上新杯。

91、單選加濕器在使用前須將儲水器加注（）。

A.自來水

B.涼開水或蒸儲水

C溫水

D.冰塊

本題答案：B

92、單選粉色口布配（）臺布，用于喜慶婚宴時(shí)，可顯示出色調(diào)柔

美，興奮熱烈的氣氛。

A.白色

B.粉色

C.紅色

D.黃色

本題答案：B

93、問答題餐廳服務(wù)員服務(wù)時(shí)要掌握的“一看二聽三問”的技巧？

本題答案：①"看"，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是

吃便飯還是洽淡生意，宴請朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型,

還要觀察到誰是主人，誰是客人。

②"聽"，聽口音，判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)

系。

③"問、征詢顧客飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。

94、單選吃便餐的客人需要（）。

A.方便、快捷、隨便

B.周到、細(xì)致的服務(wù)

C.方便、快捷、精細(xì)

D.清淡可口、易消化的食品

本題答案：A

95、單選酒水服務(wù)時(shí)，香檳酒的開啟方法與其他酒的開啟方法（）

A.可同可不同

B.相同

C.不同

D.大致相同

本題答案：C

96、單選在確定員工工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，餐廳管理者可設(shè)置詳細(xì)的（）o

A、營業(yè)報(bào)表

B、產(chǎn)值匯總表

C、人均消費(fèi)表

D、檢查表

本題答案：D

97、問答題客人反映包房有異味，而包房已滿怎么辦？

本題答案：虛心接受批評，告訴客人包房已滿是否可以坐大廳，或邊

點(diǎn)菜邊等空出的包廂，不要與客人爭論異味。（在平時(shí)包廂要注意保

持通風(fēng)解決到最低限度）

98、問答題臺布、口布的保管方法？

本題答案：臺布、口布的保管方法是：設(shè)專人負(fù)責(zé)，實(shí)行領(lǐng)出收回制

度，以防丟失?？诓?、臺布要分類保管，每天用完后要及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字，

及時(shí)送到洗衣店進(jìn)行清洗，洗完后要分類存放保管，以待備用，如有

破損臺布應(yīng)及時(shí)停止使用。

99、問答題烤羊腿的拆分步驟？

本題答案：餐廳服務(wù)員左手持一塊消毒干凈的餐巾，折疊成小長方形

狀，將折疊好的布巾壓放于羊腿的小腿骨端部，右手持餐刀，由小腿

端部順切至大腿部（先由中間順切，再從兩側(cè)順切）。順切開后，再

橫切成若干塊。切割完畢，餐廳服務(wù)員右手持餐叉、餐勺，將切割好

的羊腿肉分裝入餐碟內(nèi)送給客人食用。

100、單選特殊酒水一般指在（）上或飲用方法上不同一般酒水。

A、開啟方法

B、斟倒方法

C、包裝

D、顏色

本題答案：C

101、單選中餐正確的分菜順序是（）。

A.主賓、主人，然后依次按順時(shí)針方向送

B.主賓、副主賓、主人，然后依次按順時(shí)針方向送

C.主人，然后依次按順時(shí)針方向送

D.主賓、副主賓，然后依次按順時(shí)針方向送

本題答案：B

102、問答題餐前準(zhǔn)備的主要內(nèi)容是什么？

本題答案：主要內(nèi)容包括餐臺、餐椅是否擺放整齊美觀；餐桌椅是否

完好無損，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更換、修理；臺布鋪放是否符合標(biāo)準(zhǔn)；環(huán)境

是否清潔衛(wèi)生。

103＞問答題分菜服務(wù)應(yīng)該注意哪些？

本題答案：（1）分菜服務(wù)時(shí)，要注意衛(wèi)生，餐具、用具要干凈無污

染。分菜所需的餐具無破損。

（2）分菜服務(wù)動(dòng)作干凈利落，不可拖泥帶水或?yàn)⒙湓诓团_及客人身

上。切配時(shí)，不可發(fā)出聲響。裝盤時(shí)，要保持餐具內(nèi)外的整潔、美觀、

大方。不得在餐具上留有指痕或在餐盤邊沿上滴有湯汁。

（3）分送菜肴時(shí)，不可越位（即隔人上菜），更不可從客人肩或頭

上越過。

104、填空題山西人吃各種面食用醋稀釋的（）、醋佐食。

本題答案：蒜泥

105、單選禮貌可以分為禮貌行動(dòng)和（）兩個(gè)部分。

A、服飾

B、環(huán)境

C、態(tài)度

D、禮貌語言

本題答案：D

106、問答題什么是佐料？

本題答案：佐料是指進(jìn)餐時(shí)，用于佐食菜點(diǎn)的調(diào)味品，即通常所講的

隨菜佐料。

107＞單選初級服務(wù)員的培訓(xùn)內(nèi)容主要是、專業(yè)知識、基礎(chǔ)服務(wù)知識

和()三大方面。

A、禮節(jié)禮貌

B、服務(wù)態(tài)度

C、外語知識

D、基本服務(wù)技巧

本題答案：D

108、問答題開啟香檳酒時(shí)應(yīng)注意哪些？

本題答案：將瓶口朝向餐廳服務(wù)員自己的右手掌方向，使右手隨時(shí)能

起到遮擋的作用；同時(shí)注意不要采用擰瓶塞或直拔瓶塞的開啟方法,

以免瓶塞碎裂后爆出來。當(dāng)酒打開后，要用干凈的布巾仔細(xì)地擦拭瓶

口，在清潔的過程中注意不要讓污垢落入瓶內(nèi)。

109＞問答題點(diǎn)菜人員如何為外地賓客推銷菜式？

本題答案：外地的賓客一般都有一個(gè)共同的特征，希望能夠嘗到異地

的特色菜肴，根據(jù)這種特點(diǎn)，我們應(yīng)向賓客推銷藜蒿炒臘肉等，本地

特色菜，并根據(jù)賓客的自身口味，如：上海人怕辣，則在單上注明微

辣來滿足賓客的不同需求。

110、單選在布置多桌宴會時(shí)，餐桌間的通道應(yīng)不小于()o

A.lm

B.1.2m

C.1.5m

D.2m

本題答案：B

111.單選除濕機(jī)的空氣過濾器要每隔()清洗一次。

A、1周

B、1-2周

C、1個(gè)月

D、2個(gè)月

本題答案：B

112,單選分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后()

依次分送。

A、先女士后男士

B、隨意

C、順時(shí)針方向

D、逆時(shí)針方向

本題答案：C

113.問答題怎樣對客人做到一視同仁？

本題答案：應(yīng)做到大人小孩一個(gè)樣，生人熟人一個(gè)樣，內(nèi)部外部一個(gè)

樣。

114、問答題服務(wù)人員自己遇到不開心的事，心情不好怎么辦？

本題答案：無論自己的心情好壞，對客人都應(yīng)一樣的熱情，周到。不

能把自己的不悅表現(xiàn)在臉上，不能把自己的情緒帶到工作中來，作為

一名酒店服務(wù)員應(yīng)擁有服務(wù)人員的職業(yè)道德。

115、單選中餐廳餐用具包括()等。

A、冰桶、保溫桶、燙酒壺

B、電茶爐、冰桶、保溫鍋

C、電茶爐、冰桶、燙酒壺

D、冰桶、燙酒壺、冰箱

本題答案：A

116.問答題作料的應(yīng)用原則是什么？

本題答案：因料而配，因風(fēng)味而配，因量而配，因時(shí)而配。因?yàn)楦鞣N

作料在烹調(diào)時(shí)可發(fā)揮其各自不同的作用，調(diào)入不同的作料，可去掉菜

肴中原材料的異味而增加其香味。因此在使用中，應(yīng)遵循適用的原則,

使各種作料均能發(fā)揮其應(yīng)有的作用，從而提高菜肴的色、香、味，達(dá)

到人們享受美食的目的。

117、單選高級宴會的分菜，可以從()開始進(jìn)行。

A、湯菜

B、涼菜

C、主菜

D、熱菜

本題答案：B

118、單選就餐客人把手指關(guān)節(jié)弄得格格作響表示他們已經(jīng)()，

A、不耐煩了情況

B、很不自在

C、很氣憤

D、不舒服

本題答案：A

119.單選日本人最愛吃()o

A.狗肉

B.牛肉

C鴻

D.魚

本題答案：D

120、問答題上螃蟹時(shí)，為什么要配姜醋汁作佐料？

本題答案：因?yàn)轶π泛源?，氣味腥，配些姜醋汁食用，可以殺菌?/p>

祛寒、解腥、提鮮，吃起來更上口。

121、問答題托盤操作有哪些要領(lǐng)？

本題答案：①理盤：將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)鋪上濕毛巾或?qū)Ｓ脡|

布，并要鋪平拉直，使四邊與盤底相齊。

②裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)妥、

便于運(yùn)送、便于取用為原則。具體要求是，重物、高物放在里側(cè)，輕

物、矮物放在外側(cè)；先用、先上的物品在上、在前，后用后上的物品

在下、在后。重量分布要均勻。

③托盤：根據(jù)所托物品，采用相應(yīng)的托法，一般說來，較長距離或

較重物品可采用肩上托法，較短距離或較輕物品多采用胸前托法。

④行走：要頭正身直，目視前方，腳步輕捷，步伐勻健。常用步伐

同端盤。

122、填空題紀(jì)律和()、法規(guī)、法律樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出

來的一種約束人們行為的規(guī)范。

本題答案：政策

123、問答題斟倒茶水時(shí)，不小心燙到客人，應(yīng)如何處理？

本題答案：應(yīng)馬上躺賓客致歉，利用口布加冰塊，扶到燙傷處，然后

立即通知樓面經(jīng)理，經(jīng)理親自安扶賓客并做處理。

124、問答題上湯菜時(shí)應(yīng)注意哪些事宜？

本題答案：1.端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤。

2.端湯菜時(shí)，手指不能浸入湯內(nèi)。

3.湯中若有油未或蔥花時(shí)，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

125、填空題食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有()標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)

標(biāo)準(zhǔn)。

本題答案：國家

126、問答題遇到賓客拍攝飯店的用具，設(shè)備等此類，情況怎么辦？

本題答案：先了解是屬于哪類拍攝，飯店允許結(jié)婚、朋友聚會拍攝,

而不允許拍攝而拍攝應(yīng)向客人說："對不起，不能拍攝，請?jiān)彙?

127、問答題西餐的上菜順序是什么？

本題答案：要嚴(yán)格遵循賓主順序，按先賓后主，女士優(yōu)先，從客人右

側(cè)上菜的原則進(jìn)行服務(wù)。

128、單選唇膏的選用要與膚色相配，一般來說偏紅色適于()o

A、深黑皮膚

B、膚色較白者

C、膚色偏黃者

D、紅潤皮膚

本題答案：C

129、單選西餐廳的預(yù)訂通常由()來負(fù)責(zé)處理。

A.餐廳主管

B.服務(wù)員

C.領(lǐng)位員

D.接待處

本題答案：C

130、填空題藏族人忌吃()類、奇蹄五爪類。

本題答案：禽獸

131、問答題客人用完餐后，跳舞女伴不夠，希望與服務(wù)員跳舞怎么

辦？

本題答案：禮貌謝絕聲明自己職責(zé)，如客人糾纏應(yīng)向經(jīng)理出面。

132、問答題用餐客人訂下一餐怎么辦？

本題答案：如果客人訂座，確定客人人數(shù)及時(shí)間、用餐性質(zhì)。然后請

客人稍等，去預(yù)定臺確定之后答復(fù)客人，并記下客人單位、聯(lián)系方式。

(如遇大單或VIP需營業(yè)部經(jīng)理或前廳經(jīng)理親自接待)

133、單選宴會的物品配備除各種餐具()外，還要有其它各種物品、

設(shè)備，以適應(yīng)顧客的不同要求。

A、視聽設(shè)備

B、用具

C、臺型

D、演出設(shè)備

本題答案：C

134、單選食品服務(wù)時(shí)，服務(wù)員從客人的()上菜。

A.左側(cè)

B.右側(cè)

C.前面

D.左側(cè)或右側(cè)

本題答案：D

135、問答題托盤的操作要求？

本題答案：平、穩(wěn)、松。

136、單選分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客()站姿要穩(wěn)不

可斜靠影響賓客。

A、右側(cè)

B、中間

C、左側(cè)

D、任意位置

本題答案：C

137、問答題賓客在我們飯店走廊明檔點(diǎn)菜時(shí)抽煙，旁邊沒有煙灰缸,

這時(shí)我們應(yīng)如何處理？

本題答案：我們服務(wù)員應(yīng)立即端上煙灰缸，跟在賓客的后面當(dāng)賓客有

彈煙灰的意思，立即端上前接住賓客的煙灰。

138、單選客人餐后會有不同的消費(fèi)需要，中餐客人可能需要（）。

A.茶、水果或甜食

B.白蘭地、鮮水果或甜點(diǎn)

C.餐后酒、咖啡或茶

D.餐后酒、水果或甜食

本題答案：A

139、單選粵菜中的白灼海蝦類應(yīng)跟用（）味碟。

A.辣味醬汁

B.咸味醬汁

C.海鮮醬汁

D.紅醋醬汁

本題答案：A

140、問答題請解釋熟食間消毒的“三盆制〃

本題答案：第一盆消毒水消毒加工間內(nèi)所有的工具后作拖地用；

第二盆在預(yù)進(jìn)間備一盆消毒水供進(jìn)入工作時(shí)洗手后消毒用；

第三盆消毒水浸泡留在加工間工作時(shí)隨時(shí)使用。

141.單選宴會劃分種類很多，慶祝宴會、歡迎宴會和歡送宴會等是

按宴會（）劃分的。

A、規(guī)格

B、時(shí)間

C、餐別

D、目的

本題答案：D

142、填空題紀(jì)律和（）、法規(guī)、法律樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出

來的一種約束人們行為的規(guī)范。

本題答案：政策

143、填空題羌族著名的土特產(chǎn)有茂汶和北川的（）、花椒。

本題答案：茶葉

144、問答題如果賓客詢問為什么手盅要放檸檬片，如何回答？

本題答案：我們放檸檬有除腥味的功能，可以幫你去掉手上的腥味。

145、填空題北京菜中的沙鍋羊頭應(yīng)跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。

本題答案：蒜泥

146、單選西餐客人（）后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)提供甜食菜單。

A.點(diǎn)完主菜

B.下訂單

C.用完餐前酒

D.用完主菜

本題答案：D

147＞單選煙臺紅葡萄酒乙醇含量為()o

A、13.5-14.50

B、14.5?15.50

C、15.5~16.50

D、16.5?17.50

本題答案：C

148、填空題食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它必須具備色、香、

味、形、有益()無毒無害的基本條件。

本題答案：健康

149、問答題中餐宴會一般的上菜順序怎樣進(jìn)行？

本題答案：冷盤、頭菜、干菜、二湯、燔爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚

類、甜菜、尾湯、水果。

150、問答題所有的食品飲料比較敏感的外在條件是什么？

本題答案：溫度、濕度和光線的變化

151.單選自助餐臺可采用長方形、半圓形、()型、弧形、1/4圓

形、螺旋形、回形等設(shè)計(jì)。

A橢圓

B.圓

C.正方

D.菱

本題答案：A

152、單選西餐廳用于擺臺的物品，如臺布、餐巾、擺臺餐具及酒具

存貨量為餐廳座位數(shù)的()倍。

A、1

B、2

C、3

D、4

本題答案：C

153、單選煙灰缸在()煙頭以上要更換。

A、1個(gè)

B、2個(gè)

C、3個(gè)

D、4個(gè)

本題答案：B

154、問答題一位曾走單的客人，又來酒店用餐怎么辦？

本題答案：對不起（先生\小姐）可能您上次走的太匆忙，忘了結(jié)賬，

這是我們工作的失誤，我把這次和上次的帳給您結(jié)在一起好嗎？

155、單選宴會服務(wù)中餐廳服務(wù)員提供分菜服務(wù)之前應(yīng)先（）菜品。

A、展示介紹

B、品嘗評價(jià)

C、主人鑒定

D、主人品嘗

本題答案：A

156、問答題客人反映酒水是假的應(yīng)如何處理？

本題答案：告訴客人我們酒水是供應(yīng)商直接進(jìn)貨，不會有假。我們待

客宗旨，顧客第一，不會拿酒店聲譽(yù)開玩笑的。如客人需要可通知供

貨商對酒檢查，XX先生小姐，謝謝你對酒店提出意見。我們酒店酒

水，飲料都是廠家經(jīng)銷商直接進(jìn)貨，從未發(fā)生過假貨，然而我們還是

愿聽你的意見，以維護(hù)店譽(yù)，明天會拿去檢驗(yàn)，第一時(shí)間通知您。

157、單選（）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、坨坨肉

B、酸竹煮雞

C、糖醋排骨

D、咕唔肉

本題答案：B

158、問答題客人喝醉酒時(shí)，怎么辦？

本題答案：客人有喝醉酒的跡象時(shí)，服務(wù)員應(yīng)禮貌拒絕給客人再添加

酒水；給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料、如咖啡、熱

茶等；如有嘔吐，應(yīng)及時(shí)清理污物，并提醒醉客的朋友給予關(guān)照；如

有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報(bào)告大堂副理和保安部，以便及時(shí)處理。

159＞單選腦力勞動(dòng)者就餐時(shí)的心理活動(dòng)表現(xiàn)為（）o

A.要求多、建議多

B.既要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又要快捷

C.既要菜品質(zhì)量優(yōu)又要服務(wù)態(tài)度好

D.要求少、投訴多

本題答案：A

160、單選在人際交往過程中（）不需任何成本，但利潤卻很豐富。

A、"微笑〃

B、交談

C、目光接觸

D、形體語言

本題答案：A

161、單選在舉行隆重大型的宴會時(shí)，為增加宴會隆重盛大、熱烈的

氣氛，要()布置。

A.安排綠化

B.清除綠地

C.只安排喜慶照明

D.只安排色彩裝飾

本題答案：A

162、單選餐飲人員()是不侵犯他人、整體、社會的利益。

A、崗位責(zé)任內(nèi)容之一

B、最基本的道德要求

C、敬崗愛業(yè)的具體體現(xiàn)

D、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心

本題答案：B

163、問答題開餐時(shí)，兩臺都須要服務(wù)員怎么辦？

本題答案：要做到一招呼、二示意、三服務(wù)熱情周到，忙而不亂。

164、單選禮貌待客就是要求服務(wù)員對客人要()o

A、關(guān)心其年齡、收入，做好針對性服務(wù)

B、根據(jù)其地位、職務(wù)選用不同的服務(wù)方法

C、多與客人交流、拉關(guān)系、在稱呼上叫呢稱

D、注重儀容儀表，用語文明，尊重客人，規(guī)范化服務(wù)

本題答案：D

165、單選煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮()，可有效殺滅

微生物繁殖體。

A.8—lOmin

B.6-8min

C.4-6min

D.3-5min

本題答案：D

166、單選服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒,

客人入座時(shí)斟()酒。

A、冰鎮(zhèn)；加溫

B、啤酒；黃酒

C、加溫；冰鎮(zhèn)

D、果酒；加飯酒

本題答案：C

167、問答題請以紅茶為例，怎樣根據(jù)湯色來鑒別紅茶質(zhì)地好壞？

本題答案：紅艷明亮為優(yōu)、紅艷欠明為良、紅暗淡濁為差。

168、單選特殊酒水斟倒要求，必須在酒品開封前()無誤后，方可

開封斟倒服務(wù)。

A.介紹酒品

B.宣傳酒特色

C.推銷品牌

D.再次確認(rèn)

本題答案：D

169、問答題在賓客用餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)有一牙痛的客人如何處理？

本題答案：對于賓客的關(guān)心，我們應(yīng)主動(dòng)詢問賓客，“對不起，剛剛

觀察您有點(diǎn)牙痛，聽說有椒粉對牙痛很有用，你看需不需要叫廚房給

你準(zhǔn)備點(diǎn)，如果賓客同意，則寫張白紙條讓傳菜部傳出來。

170、問答題分魚的要求是什么？

本題答案：分魚操作前，應(yīng)先備好餐碟、刀、叉、勺，并將要拆分的

整形魚向客人進(jìn)行展示。展示的方法有兩種，一種為端托式展示，即

餐廳服務(wù)員用托盤將放有魚的盤子托至客人面前，向客人介紹菜肴,

在介紹的過程中向客人進(jìn)行菜肴的展示；另一種為桌展，即將烹制好

的魚放在餐臺上，然后餐廳服務(wù)員向客人介紹菜肴，在介紹的過程中，

客人也觀察到了龜?shù)男螤?。待餐廳服務(wù)員向客人將魚展示完畢，方可

進(jìn)行分魚服務(wù)

171.單選西餐調(diào)整餐具時(shí)，最先食用的菜肴餐具應(yīng)放在()0

A.最靠近右手邊

B.最靠近左手邊

C.最內(nèi)側(cè)

D.最外側(cè)

本題答案：D

172、填空題西餐中的法國汁口感微酸辣、無油膩、(),適用于新

鮮蔬菜沙拉。

本題答案：清爽

173、單選北京烤鴨分菜服務(wù)方法是將吃碟擺放于()周圍，逐一放

好蔥、醬、肉卷好分送給