2020年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）證題庫(kù)及西式面點(diǎn)師（初級(jí)）試題解析

2020年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）證題庫(kù)及西式面點(diǎn)師（初級(jí)）試題解析

1、【判斷題】（）紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。（x）

2、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是

32元。（V）

3、【判斷題】（）愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社

會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（x）

4、【判斷題】（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（V）

5、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32

元，（V）

6、【判斷題】（）切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。（V）

7、【判斷題】（）制作清蛋糕面糊時(shí)，使用的雞蛋要新鮮，因?yàn)樾迈r雞

蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。（V）

E]eB

成績(jī)測(cè)評(píng)背題模式題庫(kù)學(xué)習(xí)

S

錯(cuò)題重做聽(tīng)題模式考試預(yù)約

O

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Q

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8、【判斷題】（）冷凍甜食都是通過(guò)冷凍攪拌而制得的食品。（x

9、【判斷題】在制作果凍時(shí)，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入

果凍液中。（x）

10、【判斷題】打發(fā)奶油時(shí)，當(dāng)奶油打至可以稍微~攪拌缸內(nèi)鋁分離

以及有軟尖峰形成時(shí)即可停止打發(fā)。（V）

11、【判斷題】（）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)

范。（V）

12、【判斷題】混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形

成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱

膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。（V）

13、【判斷題】采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán),那么酵母的用量要加

倍，攪拌的時(shí)間也要比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)。（V）

14、【判斷題】（）對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面

扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證

成品的美觀。（V）

15、【判斷題】O"Darkcherry”是指黑櫻桃。（V）

16、【判斷題】（）為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和

較好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過(guò)程。（V）

17、【判斷題】（）制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過(guò)久,

面粉會(huì)產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。（V）

18、【判斷題】（）現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。（V）

19、【單選題】（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推

拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

20、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

21、【單選題】重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般都在直徑25厘米左右，多

為西式（）或歐式花圓盤。（B）

A、圓形銀盤

B、白瓷圓盤

C、大鏡盤

D、方形瓷盤

22、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

23、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。(B)

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)生育

D、延緩衰老和記憶力減退

24、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性(B)

A、一致性

B、多樣性

C、個(gè)體性

D、形象性

25、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()

多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

26、【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)()。

(B)

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

27、【單選題】風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的()、風(fēng)格、色彩

等要和餐廳的風(fēng)格一致。(C)

A、材料

B、大小

C、式樣

D、質(zhì)量

28、【單選題】下列行為不正確的是()。(A)

A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

29、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)

反應(yīng)。(C)

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

30、【單選題】面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含()

內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)

構(gòu)。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無(wú)機(jī)鹽

31、【單選題】"Vanilla”的中文意思為0。（C）

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

32、【單選題】在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水（A）

A、糖類、脂類、蛋內(nèi)質(zhì)

B、糖類、脂類、維生累

C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、進(jìn)內(nèi)質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì)

33、【單選題】低筋面粉的濕面筋值為（C）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

34、【單選題】《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓

病的條款是()。(C)

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

35、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是()(C)

A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌

B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂

C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手

D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊

36、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答

案()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

37、【單選題】()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg°(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

38、【單選題】黃油的加工方法很多，一般來(lái)說(shuō)()保存的黃油較適合

刮球。(C)

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

39、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

40、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

41、【單選題】制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）或糖

粉。（C）

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

42、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

43、【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。(A)

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

44、【單選題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。(C)

A、通風(fēng)保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管

D、加防潮紙保管

45、【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。(C)

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

46、【單選題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,

也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。(D)

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

47、【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。(B)

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

48、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過(guò)少，則會(huì)影響()。(A)

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類