中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)（原料調(diào)配與預(yù)制加工）模擬試卷1（共252題）

中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)（原料調(diào)配與預(yù)制加工）模擬試卷1（共9套）（共252題）中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)（原料調(diào)配與預(yù)制加工）模擬試卷第1套一、單項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、主料是指在菜肴中作為主要成分，________的原料。A、起一定作用B、名實(shí)相符C、占領(lǐng)導(dǎo)地位D、占主導(dǎo)地位，起突出作用標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：主料起關(guān)鍵作用，是菜肴的主要內(nèi)容。2、單一原料菜肴的組配是指菜肴中________。A、有一種主料和一種配料B、只有一種主料，沒有配料C、有一種主料和多種配料D、有一種主料或配料標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、多種主料菜肴在組配時(shí)為了方便菜肴的________，在配菜時(shí)應(yīng)將各種主料分別放置在配菜盤中。A、裝盤B、刀工處理C、上屜蒸制D、烹調(diào)加工標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：配菜的原料需要刀工處理的均在配菜前刀工處理好，配菜后下一烹飪程序?yàn)榕胝{(diào)加工，烹飪加工包括蒸制等。4、單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以________組成一盤菜肴。A、一種主料和一種輔料B、一種原料C、一種主料和配料D、一種形狀原料標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、原料組配的具體數(shù)量應(yīng)根據(jù)菜肴價(jià)格、________等原因，進(jìn)行全面平衡，做到能使客人吃得好、吃得飽。A、原料季節(jié)B、毛利率大小C、客人喜好D、飲食禁忌標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、風(fēng)味性拍粉能夠形成拍粉菜品獨(dú)特的________風(fēng)味。A、松、軟B、松、香C、嫩、滑D、鮮、嫩標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：這是風(fēng)味性拍粉區(qū)別于其他拍粉的獨(dú)特特點(diǎn)。7、掛糊的粉料選擇時(shí)________。A、一定要潔白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要潮濕標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：選擇的粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料的表面。8、對(duì)表面光滑的原料進(jìn)行掛糊時(shí)，可在原料的外表先拍上一層________，然后再拖上糊下鍋油炸。A、干粉B、蛋液C、清水D、水淀粉液標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析9、水粉漿主要是用淀粉和水與鹽、味精調(diào)配而成，原料配比為：________。A、淀粉80％，水20％B、淀粉50％，水30％C、淀粉50％，水50％D、淀粉60％，水40％標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、在烹調(diào)時(shí)，加入較重的________，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以將部分腥味掩蓋，緩沖和減輕肉類的各種異味。A、香辣調(diào)料B、蔥姜蒜C、料酒和醋D、適量的糖標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、調(diào)料著色來自于兩個(gè)方面，一是________與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。A、菜肴色澤B、調(diào)味品本身的色澤C、醬油的色澤D、調(diào)料著色標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、下列菜肴成菜主要采用澆汁調(diào)味法調(diào)味的是________。A、樟茶鴨B、酸白菜C、爆炒腰花D、菊花魚標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、爆烏花成菜主要采用的調(diào)味方法是________。A、熱傳質(zhì)調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、腌漬調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、麻辣味、怪味屬于________味型。A、麻辣B、咸辣C、家常D、香辣標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、江浙名菜________是典型的咸甜味型的菜例。A、拆燴鰱魚頭B、蟹粉獅子頭C、煮干絲D、扒燒整豬頭標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、炸、烤類菜品的調(diào)味方法通常是________。A、粘撒調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、腌漬調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析17、糖腌漬是利用________作用使原料入味的加工方法。A、毛細(xì)B、滲透C、傳導(dǎo)D、輻射標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共11題，每題1.0分，共11分。)18、主料是指在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析19、主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構(gòu)成。主輔料的比例一般為9：1、8：2、7：3、6：4等形式，在主輔料的配菜時(shí)要注意配料不可喧賓奪主、以次充好。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析20、餐具選用原則：①依菜肴的檔次定餐具；②依菜肴的類別定餐具；③依菜肴的形狀、色澤定餐具；④依菜肴的數(shù)量定餐具。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析21、多種原料冷盤是指以三種以上涼菜原料組成一盤菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴。22、盤面刀工整齊、形態(tài)較美觀的冷盤，點(diǎn)綴擺放在上面為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：刀工整齊、形態(tài)美觀的冷盤，點(diǎn)綴應(yīng)擺放在盤邊，不要遮擋，以展現(xiàn)整齊的刀工。23、拍粉或粘皮時(shí)，粉料一定要輕按。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：拍粉或粘皮時(shí)，一定要將粉料按實(shí)。24、為了提高成菜速度，掛糊后的原料應(yīng)一次性下鍋。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：一次性下鍋原料過多會(huì)造成原料相互聯(lián)結(jié)。25、調(diào)制全蛋糊時(shí)，應(yīng)先將淀粉、面粉與雞蛋一起調(diào)制后再放入清水調(diào)勻，使之融為一體。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：調(diào)制時(shí)應(yīng)先將水與淀粉、面粉調(diào)制均勻，然后再將雞蛋放入調(diào)勻，使之融為一體。26、粵式清蒸魚非常注重質(zhì)感，加熱前一定要投放咸味調(diào)料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：粵式清蒸魚加熱前不投放咸味調(diào)料。27、咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年齡的限制，許多風(fēng)味菜肴都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：許多高檔菜肴都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。28、花椒鹽的加工費(fèi)時(shí)費(fèi)力，一般情況下多采用一次性加工、密封、分次使用的方式。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：花椒的香味易揮發(fā)，花椒鹽應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)炒，不宜久放。中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)（原料調(diào)配與預(yù)制加工）模擬試卷第2套一、單項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、菜肴是由一定的________構(gòu)成的。A、主料、配料B、冷、熱菜品C、質(zhì)和量D、整套宴席菜品標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)；菜肴的量，是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量，菜肴的質(zhì)和量概括了菜肴的全貌，其他選項(xiàng)的表述不全面或不正確。2、調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它________。A、用量大作用卻小B、用量大作用也大C、用量少作用也相對(duì)較小D、用量少但作用很大標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：因?yàn)槊恳环N調(diào)味品都含有區(qū)別于其他調(diào)味品的特殊成分，所以用量雖少但作用很大。3、主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動(dòng)物性原料，輔料________。A、一般比主料小B、一般為葷素搭配C、可以是不同色澤但形狀要一致D、一般為植物性原料標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：這是烹飪實(shí)踐總結(jié)出來的規(guī)律，即主料一般為動(dòng)物性原料，輔料一般為植物性原料。4、餐具選用原則包括：①依菜肴的檔次定餐具；②依菜肴的類別定餐具；③________；④依菜肴的數(shù)量定餐具。A、依菜肴的口味定餐具B、依菜肴的形狀、色澤定餐具C、依菜肴的色澤定餐具D、依菜肴的形狀定餐具標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成________、大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的大冷盤。A、色彩艷麗、形象逼真B、排列整齊、栩栩如生C、色彩艷麗、排列整齊D、色彩艷麗、栩栩如生標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、輔助性拍粉主要用于一些________。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、水分含量較少、外表比較光滑的原料D、水分含量較多、外表比較光滑的原料標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析7、拍粉、粘皮時(shí)，如果________，則會(huì)影響菜品的香味和脆度。A、糊漿濃度稀B、粉料潮濕C、原料含水多D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：粉料潮濕入鍋油炸，它的香味和脆度遠(yuǎn)不及干粉。只要粉料干燥，不管漿糊的濃度稀和原料含水多，只要現(xiàn)拍現(xiàn)炸，均能達(dá)到菜肴應(yīng)有的脆度和香味8、掛糊時(shí)對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，糊的濃度應(yīng)________。A、稀一些B、稠一些C、稠稀一樣D、保持不變標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：因?yàn)檩^嫩的原料本身所含水分就較多，糊中的水分要向里滲透比較困難，同時(shí)還會(huì)稀釋糊的濃度，所以糊的濃度應(yīng)稠些。9、全蛋糊就是將整只雞蛋與________一起調(diào)制而成的糊。A、水、面粉、淀粉B、面粉、水C、淀粉D、淀粉、水標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：調(diào)制全蛋糊時(shí)一定要掌握主料的加入順序。10、在菜肴制作的全過程中，調(diào)味過程是使________互相影響、互相滲透，從而達(dá)到菜品的預(yù)定味道。A、各種調(diào)料之間B、調(diào)料與主料C、配料與主料D、菜品之間標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、下列哪種調(diào)味品可以溶解植物纖維和動(dòng)物骨刺________。A、醋B、醬油C、鹽D、蠔油標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、下列菜肴成菜主要采用腌浸調(diào)味法調(diào)味的是________。A、熏白魚B、酸白菜C、爆炒腰花D、菊花魚標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：熏白魚采用了煙熏調(diào)味法，爆炒腰花采用了包裹調(diào)味法，菊花魚采用了澆汁調(diào)味法。13、韓國泡菜成菜主要采用的調(diào)味方法是________。A、跟碟調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、腌漬調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味屬于________味型。A、醬香B、咸鮮C、五香D、鮮美標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有________的現(xiàn)象。A、相加B、相減C、增加D、持平標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如花椒鹽、胡椒鹽、孜然鹽等，在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的________。A、決定性調(diào)味B、配料C、補(bǔ)充調(diào)味D、配合調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析17、在濃度為________食鹽溶液中，如果添加7～10倍的蔗糖，成味基本上被抵消。A、40％B、30％C、20％D、1％～2％標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：在濃度為1％～2％食鹽溶液中，如果添加7～10倍的蔗糖，咸味基本上被抵消；而在20％以上食鹽溶液中，即使添加多量蔗糖，咸味也不會(huì)消失。二、判斷題(本題共11題，每題1.0分，共11分。)18、菜肴的量，是指組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：菜肴的量是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。19、單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料和一種配料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料。20、確定菜肴的食用價(jià)值是菜肴組配的意義之一。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：菜肴組配的意義在于確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。21、單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成多盤菜肴，有時(shí)可根據(jù)需要輔以適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)綴。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：單一原料冷盤大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。22、冷菜裝盤時(shí)要求操作人員應(yīng)按要求穿戴工作服、工作帽和口罩。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析23、風(fēng)味性拍粉是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊。24、掛糊的主料在料形上只可選擇切割成小形的原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：掛糊的主料在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。25、水粉糊主要是由面粉和水調(diào)配而成。其操作程序是：直接將水與面粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成的。26、原料著色來自于兩個(gè)方面，一是糖色與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：應(yīng)為一是調(diào)味品本身色澤與原料相吸附而形成的。27、單一味包括酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：單一味不包括辣和澀。28、花椒鹽中花椒末與鹽一般按1：4的比例配制。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)（原料調(diào)配與預(yù)制加工）模擬試卷第3套一、單項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、________是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。A、菜肴的質(zhì)B、菜肴的成本C、菜肴的組成D、菜肴的量標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：菜肴的量的定義。2、調(diào)料是用于烹調(diào)過程中________的一類原料。A、調(diào)重食物口味B、調(diào)和食物口味C、補(bǔ)充食物口味D、平衡食物口味標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、主輔料菜肴的組配在主輔料配菜時(shí)要注意________。A、配料不可喧賓奪主，以次充好B、主料要多于輔料且形狀要比輔料小C、不同原料的色澤和形狀要一致D、不同原料的色澤和質(zhì)地要一致標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：在菜品制作過程中，主料為主導(dǎo)地位，配料起襯托和補(bǔ)充作用，主料形狀要大于輔料，但主輔料的色彩和質(zhì)地不一定要求一致。4、菜肴組配的意義包括：①________；②確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值；③確定菜肴的口味和烹調(diào)方法；④確定菜肴的色澤和造型。A、確定菜肴的品質(zhì)B、確定菜肴的用料C、確定菜肴的品種D、確定菜肴的質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：菜肴組配只是菜肴制作的中間環(huán)節(jié)，后面還經(jīng)過烹調(diào)等加工工序才能成菜，菜肴的品質(zhì)、品種和質(zhì)地受后面工序烹調(diào)影響較大，組配環(huán)節(jié)很難確定。5、什錦排盤的裝盤由________左右冷菜原料構(gòu)成。A、10種B、6種C、4種D、8種標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、輔助性拍粉是在原料表面先________，然后再掛糊油炸或油煎。A、拍上一層面包屑B、撒上一些調(diào)味料C、拍上一層干淀粉D、撒上一層雞蛋液標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：拍上一層干淀粉，這樣使得掛糊時(shí)不脫糊。7、拍粉、粘皮時(shí)應(yīng)注意：________。A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時(shí)再炸D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：拍粉后的原料要盡量快點(diǎn)烹調(diào)，否則粉料吸水回軟，影響菜品口感，且炸制后菜品表面不蓬松。8、掛糊時(shí)對(duì)于質(zhì)地較老的原料，糊的濃度應(yīng)________。A、稀一些B、稠一些C、稠稀一樣D、保持不變標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：因?yàn)檩^老的原料本身所含的水分較少，可容納糊中較多的水分向里滲透，所以糊的濃度應(yīng)稀一些。9、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、________的特點(diǎn)。A、色澤金黃B、嫩滑爽口C、外焦里嫩、色澤金黃D、外焦里嫩標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、在菜肴制作的全過程中，調(diào)味過程是將原料按________和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和。A、主料多少B、調(diào)味程序C、配方比例D、原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、“五味之美，不可老及”出自下列哪本典籍________。A、《周易》B、《隨園食單》C、《黃帝內(nèi)經(jīng)》D、《調(diào)鼎集》標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、在烹調(diào)過程中，“熗鍋”是________的調(diào)味形式。A、增加香味B、消除異味C、確定口味D、增加色澤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、拔絲香蕉成菜主要采用的調(diào)味方法是________。A、跟碟調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、粘撒調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、味型分為單一味和________。A、復(fù)合味B、多種味C、濃香味D、混合味標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、甜酸味在烹飪中的應(yīng)用相當(dāng)廣泛，它既可作為炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及________的味型，也可作為煎炸菜、燒烤菜的佐味調(diào)料。A、涼菜鹵汁B、熱菜澆汁C、腌制菜肴D、拌熗菜肴標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是________。A、2：9B、3：5C、1：8D、1：6標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析17、在調(diào)制甜酸味時(shí)，如果出現(xiàn)偏酸的現(xiàn)象，可以用添加________的方法加以調(diào)節(jié)。A、堿B、酒C、鹽D、糖標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共11題，每題1.0分，共11分。)18、菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析19、調(diào)料的用量少，因此作用不大。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：調(diào)料用量雖少但作用很大。20、確定菜肴的用料是菜肴組配的意義之一。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析21、單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，不需要點(diǎn)綴。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：單一原料冷盤有時(shí)可根據(jù)需要輔以適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)綴。22、冷菜裝盤時(shí)，原料可以使用添加劑的液體浸泡保鮮，數(shù)量不受限制。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：添加劑液體的數(shù)量要受限制，盡量少用或不用。23、風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、掛糊的主料選擇只能為動(dòng)物性肌肉原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：掛糊的主料選擇范圍較廣，除動(dòng)物性肌肉原料外，還可選擇蔬菜、水果等原料。25、水粉糊主要是由淀粉和水調(diào)配而成，淀粉占70％，水占30％。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：水粉糊中，淀粉占55％，水占45％。26、菜肴呈現(xiàn)的各種色澤主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是糖色和人工色素形成的色澤。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：應(yīng)為其次就是調(diào)料和人工色素形成的色澤。27、調(diào)味方法有：①腌浸調(diào)味法；②熱傳質(zhì)調(diào)味法；③煙熏調(diào)味法；④包裹調(diào)味法；⑤澆汁調(diào)味法；⑥跟碟調(diào)味法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：調(diào)味方法還有粘撒調(diào)味法。28、爆炒類菜品，由于調(diào)味品投放的順序是同時(shí)的，所以品嘗時(shí)先感覺咸味后感覺甜味，行業(yè)中所謂“咸上口，甜收口”。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)（原料調(diào)配與預(yù)制加工）模擬試卷第4套一、單項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、主料是指在菜肴中________，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。A、作為主形成分B、作為主色成分C、作為主要成分D、作為主味成分標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：在菜肴的組成方面，主料起關(guān)鍵作用，是菜肴的主要內(nèi)容，對(duì)于一份菜品而言，主料的品種、數(shù)量、質(zhì)地、形狀均有一定的要求，是固定不變的，A、B、D的表述不夠全面。2、嫩肉粉、發(fā)酵粉等用量雖少但作用很大，其原因在于每一種調(diào)味品都含有區(qū)別于其他調(diào)味品的________。A、特殊成分B、顏色C、性狀D、口味標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：調(diào)味品的主要成分物質(zhì)發(fā)揮作用進(jìn)而改變菜肴的色、香、味、形。3、多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的________。A、顏色不同B、質(zhì)感基本相同C、重量基本相同D、形狀一致標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：這是多種主料菜肴組配的定義。4、選用餐具時(shí)，一般菜點(diǎn)的容量占餐具的________為宜。A、80％～90％B、60％C、50％～70％D、80％以下標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、________是冷菜制作的基本要求。A、安全衛(wèi)生B、衛(wèi)生C、新鮮D、生熟分開標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、輔助性拍粉即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后________油炸或油煎。A、再掛糊B、再上漿C、直接D、拖蛋液標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：掛糊可以保持原料的嫩度。7、拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕________，將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。A、容易變稀B、容易粘料C、容易結(jié)團(tuán)D、容易成漿標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：粉料潮濕容易結(jié)團(tuán)，入油鍋烹調(diào)后，形成顆粒狀，影響菜品質(zhì)量。8、果蔬原料掛糊時(shí)，糊的濃度應(yīng)________。A、稀一些B、稠一些C、稠稀一樣D、保持不變標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：因?yàn)楣咴纤州^多，如果糊過稀會(huì)使原料水分蒸發(fā)、成品變軟而且不能成形，所以在炸果蔬原料時(shí)糊應(yīng)稠濃一些。9、全蛋糊用的是面粉、淀粉、雞蛋和水，調(diào)制時(shí)應(yīng)先將________調(diào)制均勻，使之融為一體。A、雞蛋與淀粉、面粉B、雞蛋與淀粉C、水與淀粉、面粉D、水與雞蛋標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：如先用雞蛋與面粉調(diào)和，就會(huì)出現(xiàn)許多顆粒，并且很難調(diào)制均勻，直接影響菜肴的美觀。10、菜肴的口味主要是________。A、通過加熱實(shí)現(xiàn)的B、通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的C、通過成菜前的調(diào)味實(shí)現(xiàn)的D、通過成菜后的調(diào)味實(shí)現(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、菜肴呈現(xiàn)的各種色澤主要來源于原料中________。A、固有的天然色素B、膳食顏色C、添加的色素D、所含的人工色素標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、下列菜肴成菜主要采用煙熏調(diào)味法調(diào)味的是________。A、樟茶鴨B、酸白菜C、爆炒腰花D、菊花魚標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、大煮干絲成菜主要采用的調(diào)味方法是________。A、熱傳質(zhì)調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、腌漬調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味屬于________味型。A、鮮咸B、甜味C、咸甜D、紅燒標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、________在我國南方地區(qū)使用十分普遍，特別是運(yùn)用醬油作為咸味劑的菜品。A、咸甜味B、糖醋味C、酸辣味D、椒香味標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、燒、煮、燴類菜品的調(diào)味方法通常是________。A、熱傳質(zhì)調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、腌漬調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析17、在甜的溶液中，添加少量________，可使甜昧增大。A、堿B、酒C、鹽D、酸標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共11題，每題1.0分，共11分。)18、菜肴的量，是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析19、單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，對(duì)原料的要求不太高。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：菜肴風(fēng)味主要依靠主料單獨(dú)展現(xiàn)，沒有配料，因此原料要求高，必須新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩，口感較佳。20、冷菜制作的意義包括：確定菜肴的用料，確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，確定菜肴的口味和烹調(diào)方法，確定菜肴的色澤和造型。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：應(yīng)為菜肴組配的意義。21、單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，其裝盤形式單一。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：單一原料冷盤的裝盤有多種形式的造型。22、主料及各種配料應(yīng)按比例配好放入一個(gè)容器中，方便烹飪操作，提高烹調(diào)速度。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：主配料應(yīng)分別放入適當(dāng)?shù)娜萜髦?，以保證不同原料投放的次序。23、拍粉、粘皮的要領(lǐng)包括：粉料必須干燥，一定要將粉料按實(shí)，拍粉后的原料不宜放置太長的時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、調(diào)糊時(shí)，粉一定要調(diào)開，不能帶有顆粒。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析25、全蛋糊的原料配比是：面粉30％、淀粉30％、雞蛋15％、水25％。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：全蛋糊的原料配比是：面粉25％、淀粉25％、雞蛋15％、水25％。26、菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要是調(diào)料和人工色素形成的色澤。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：菜肴呈現(xiàn)的各種色澤主要來源于原料中固有的天然色素。27、咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年齡的限制。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析28、咸香味型的作用是彌補(bǔ)炸煎的口味不足，但不能改善和豐富煎炸的香味特色。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：咸香味型能夠同時(shí)改善和豐富煎炸的香味特色。中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)（原料調(diào)配與預(yù)制加工）模擬試卷第5套一、單項(xiàng)選擇題(本題共18題，每題1.0分，共18分。)1、根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱________。A、烹調(diào)組配B、菜肴組配C、原料組配D、冷菜拼擺標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：菜肴組配的定義。2、________又稱“配料”。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、裝飾料標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：輔料是補(bǔ)充或增強(qiáng)主料的風(fēng)味特性，輔料包括裝飾料，調(diào)料用量很少。3、單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜方式對(duì)________的要求特別高。A、調(diào)料質(zhì)量B、輔料質(zhì)量C、原料質(zhì)量D、刀工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：原料必須新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩，口感較佳。4、菜肴組配的形式，按原料的性質(zhì)可以分為________。A、冷菜和熱菜B、風(fēng)味菜和花式菜C、葷菜和素菜D、炒菜、燒菜和湯菜等標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、單一原料冷盤的裝盤有________。A、車輪形和花鳥形B、什錦盤式和過橋式C、一種形式的造型D、多種形式的造型標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：這類菜肴的造型如饅頭式、橋梁式等。6、熱黏度高、穩(wěn)定性和透明度均好的淀粉是________。A、綠豆淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、甘薯淀粉標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析7、風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附________。A、各種粉料B、芝麻C、面包屑D、饅頭粒標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：這樣操作既對(duì)原料起到保護(hù)作用，也增加了原料的黏附性，使粉料油炸后不易脫落，整齊、均勻地黏附在原料表面。8、掛糊的粉料在選擇時(shí)一定要干燥，否則________。A、影響糊的質(zhì)感B、影響糊的口味C、調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)稀糊現(xiàn)象，不能均勻地包裹在原料表面D、調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料表面標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：選擇粉料一定要保持干燥，否則影響菜品質(zhì)量。9、熟粘皮法一般將絲料和主料分別成熟，后用黏性的醬料粘合在一起，常用黏性醬料有________。A、沙律醬B、蛋液C、面粉糊D、淀粉糊標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、全蛋漿的原料配比是：________。A、淀粉55％、雞蛋35％、水8．5％B、淀粉50％、雞蛋50％、水10％C、淀粉30％、雞蛋15％、水25％D、淀粉25％、雞蛋15％、水35％標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、在預(yù)煮或烹調(diào)過程中加入各種香辛調(diào)味料，可以________。A、使菜肴提鮮B、除去原料中的異味C、增加菜肴的質(zhì)感D、使菜品的口味鮮美標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、運(yùn)用________可以改善和調(diào)節(jié)菜品質(zhì)感風(fēng)味。A、調(diào)味工藝B、調(diào)色工藝C、調(diào)香工藝D、拼擺工藝標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：調(diào)味工藝可以調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感，但對(duì)菜品的質(zhì)感起決定作用的是調(diào)質(zhì)工藝和火候。13、下列菜肴成菜主要采用粘撒調(diào)味法調(diào)味的是________。A、粉蒸肉B、酸白菜C、爆炒腰花D、菊花魚標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、醋溜鱖魚咸菜主要采用的調(diào)味方法是________。A、跟碟調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、腌漬調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、在味型的分類體系中，單一味主要包括________。A、酸、甜、苦、咸、鮮、辣B、酸、甜、苦、咸、澀C、酸、甜、苦、咸、鮮D、酸、辣、苦、咸、鮮標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、________是典型的咸甜味型的菜例。A、爆腰花B、東坡肉C、拔絲蘋果D、冰糖銀耳標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析17、掛霜類菜品的調(diào)味方法通常是________。A、粘撒調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、腌漬調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析18、制作魚湯最佳的調(diào)味時(shí)機(jī)是________。A、煎制時(shí)B、加熱中C、加水時(shí)D、出鍋前標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：過早投入鹽，會(huì)使湯汁不濃，味道不鮮。二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)19、主料是指在菜肴中作為主要成分，它所占的比重通常為50％以上。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：主料所占的比重通常為60％以上。20、主輔料菜肴在組配時(shí)，主輔料的比例一般為9：1、8：2、7：3、5：5等形式。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：主輔料的比例一般為9：1、8：2、7：3、6：4等形式。21、在選用餐具時(shí)，一般菜點(diǎn)的容量占餐具的70％為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：一般菜點(diǎn)的容量占餐具的80％～90％為宜。22、多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤及圍碟。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：多種原料冷盤除花色冷盤外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。23、盤面刀工不整齊、形態(tài)不美觀的冷盤，點(diǎn)綴擺放在盤邊為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：刀工不整齊、形態(tài)不美觀的冷盤，點(diǎn)綴應(yīng)擺放在原料上面，起到遮擋作用。24、拍粉后的原料應(yīng)該盡量長時(shí)間放置后，再做下一步處理。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：拍粉后的原料不宜放置太長的時(shí)間，長時(shí)間放置后粉料吸水回軟，影響菜品口感，而且炸制后菜品表面不膨松。25、淀粉在使用前應(yīng)提早浸泡在水中，使淀粉粒充分吸水膨脹，以獲得較高的黏度。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析26、在菜肴制作的全過程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析27、調(diào)味的目的與作用：①確定和豐富菜肴的口味；②去除異味；③增強(qiáng)食療保健作用；④豐富菜品的色彩；⑤調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析28、當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有相加的現(xiàn)象。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：甜味和酸味融合后，其味覺有相減的現(xiàn)象。中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)（原料調(diào)配與預(yù)制加工）模擬試卷第6套一、單項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和________。A、口味特點(diǎn)B、菜肴質(zhì)感C、風(fēng)味指標(biāo)D、外觀形態(tài)標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：這是菜肴的質(zhì)的定義。2、調(diào)料又稱________。A、調(diào)味品、調(diào)味原料B、調(diào)味香料C、固體調(diào)料、液體調(diào)料D、動(dòng)物調(diào)料、植物調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成的，主輔料的比例一般為________。A、7：3B、6：4C、9：1、8：2、7：3、6：4D、8：2標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：主輔料菜肴質(zhì)量方面以主料為主導(dǎo)地位，起突出作用，輔料對(duì)主料的色、香、味、形起襯托和補(bǔ)充作用，常見比例為9：1、8：2、7：3、6：4。4、熱菜組配又常見有單一原料菜肴的組配、主輔料菜肴的組配、________3種形式。A、多種主料菜肴的組配B、多種輔料菜肴的組配C、單一調(diào)料菜肴的組配D、單一輔料菜肴的組配標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、多種原料冷盤中，各種原料數(shù)量要有一定的比例，色彩要求________。A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛D、不可靠色標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：色彩豐富能給客人以美的享受。6、輔助性拍粉是指________。A、先掛糊后拍粉B、先拍粉后掛糊C、先拍粉后上漿D、先上漿后拍粉標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：輔助性拍粉，防止原料掛糊時(shí)脫糊，先用干粉起一個(gè)中介作用，使糊與原料粘合在一起。7、拍粉、粘皮時(shí)________，防止粉料在烹制時(shí)脫落。A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、一定要將粉料按實(shí)D、應(yīng)將粉料拍松些標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：粉料按實(shí)是防止烹飪時(shí)脫落，確保菜品的質(zhì)量。8、掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用________。A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、形體較大或整只的動(dòng)物原料標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：形體較大的原料，掛糊要均勻，不能脫糊，否則會(huì)影響菜品質(zhì)量。9、水粉糊主要用于________等菜品的掛糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋魚D、干炸、脆溜標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：干炸、脆溜特點(diǎn)與水粉糊的特點(diǎn)相同，即干酥香脆、外焦里嫩、色澤金黃。10、在菜肴制作的全過程中，要根據(jù)________要求進(jìn)行調(diào)味。A、風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)B、菜肴質(zhì)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)C、原料質(zhì)量的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)D、菜肴量的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈________的成分。A、腥氣味B、異味C、堿性D、酸腥味標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：主要是通過酸堿中和反應(yīng)，去除魚腥味中的堿性成分。12、烹制野味、動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)加入料酒和醋，能夠起到________的作用。A、增加香味B、消除異味C、確定口味D、增加色澤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、西湖醋魚成菜主要采用的調(diào)味方法是________。A、跟碟調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、粘撒調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、調(diào)味方法包括：①________；②熱傳質(zhì)調(diào)味法；③煙熏調(diào)味法；④包裹調(diào)味法；⑤澆汁調(diào)味法；⑥粘撒調(diào)味法；⑦跟碟調(diào)味法。A、腌浸調(diào)味法B、鹽漬調(diào)味法C、泡制法D、醬制法標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、糖醋味會(huì)因地區(qū)不同、人們的________不一樣，而甜酸的程度和比例各異。A、地域習(xí)俗B、生活水平C、生活習(xí)慣D、口味習(xí)慣標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是________。A、2：3B、3：7C、1：5D、適中標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析17、在調(diào)制甜酸味時(shí)，如果出現(xiàn)偏甜的現(xiàn)象，可以用添加________的方法加以調(diào)節(jié)。A、醋B、酒C、鹽D、堿標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共11題，每題1.0分，共11分。)18、根據(jù)宴席檔次和烹調(diào)方法的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱為菜肴組配。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：菜肴組配要根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，不必根據(jù)烹調(diào)方法的要求。19、調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物口味的一類原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析20、為了方便多種主料菜肴的烹調(diào)加工，在配菜時(shí)應(yīng)將各種主料放在同一配菜盤中。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：在配菜時(shí)應(yīng)將各種主料分別放置在配菜盤中，方便不同原料采用不同的烹飪處理方法。21、無論選用何種餐具，都不可使用殘缺破損的餐具。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析22、冷菜裝盤時(shí)要求盡量減少原料與手直接接觸的機(jī)會(huì)，提倡使用工具取拿原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析23、輔助性拍粉是指先腌漬后拍粉，即在原料中放入調(diào)味料后再拍上一層干淀粉，然后進(jìn)行油炸或油煎后食用。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、掛糊的粉料必須是淀粉。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主。25、水粉糊調(diào)制的操作程序是：直接將水與淀粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析26、去除異味是指在菜品腌漬過程中，用調(diào)味手段，配合其他烹調(diào)工藝，除去菜品不良的味道。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：去除異味應(yīng)是指在制作菜品的全過程中。27、腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分為醋漬法和糖浸法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：腌浸調(diào)味法還包括鹽腌法。28、對(duì)于紅燒、鹵醬的菜品來說，由于先投入咸味，使咸味滲透到原料內(nèi)部，使原料入味，而后加入甜味，使鹵汁稠濃，所以品嘗時(shí)一般先感覺甜味后感覺咸味，即所謂“咸上口，甜收口”。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：應(yīng)為“甜上口，咸收口”。中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)（原料調(diào)配與預(yù)制加工）模擬試卷第7套一、單項(xiàng)選擇題(本題共18題，每題1.0分，共18分。)1、簡單地說，________是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程。A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：這是菜肴組配定義的簡單表述。2、輔料是指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴________的原料。A、菜肴B、冷菜C、調(diào)料D、主料標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：輔料在菜肴中主要起到襯托和點(diǎn)綴主料的作用。3、單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對(duì)原料的要求特別高，必須________，口感較佳。A、味美B、質(zhì)地細(xì)膩C、新鮮D、新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：單一原料菜肴沒有配菜的輔助，菜肴風(fēng)味主要依靠主料單獨(dú)展現(xiàn)，因此原料要求高，必須新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩，口感較佳。4、菜肴組配的形式，按菜肴的形式分可以分為________。A、冷菜和熱菜B、風(fēng)味菜和花式菜C、葷菜和素菜D、炒菜、燒菜和湯菜等標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、下列屬于單一原料冷盤裝盤造型形式的是________。A、什錦盤式、花卉式B、雙拼式、過橋式C、橋梁式、高樁式D、三拼式、山水式標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：雙拼、三拼和什錦盤均為多種原料冷盤裝盤形式。6、下列糊化溫度最高的淀粉是________。A、馬鈴薯淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、甘薯淀粉標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：馬鈴薯淀粉糊化溫度為59～67℃，玉米淀粉糊化溫度為64～72℃，小麥淀粉糊化溫度為65～68℃，甘薯淀粉糊化溫度為70～76℃。7、風(fēng)味性拍粉適用于________原料。A、大片形或筒形B、小型C、整條的魚扇D、片、條形標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：如面包豬排、芝麻魚卷等。8、在選擇掛糊的粉料時(shí)，要根據(jù)________不同合理選擇粉料品種。A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時(shí)具體情況D、原料的含水量標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：糊的種類比較多，如全蛋糊是以面粉為主的，水粉糊是以淀粉為主的。9、水粉糊主要是由________和水調(diào)配而成。A、面粉B、淀粉C、吉士粉D、發(fā)粉標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：水粉糊是掛糊類最常用的一種糊。用此糊烹制的菜品具有干酥香脆、外焦里嫩、色澤金黃的特點(diǎn)。10、在菜肴制作的全過程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為________。A、調(diào)味工藝B、調(diào)味過程C、調(diào)味方法D、調(diào)味手段標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、料酒中含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其中________可以促進(jìn)異味的揮發(fā)，同時(shí)還能與有異味的酸在加熱時(shí)形成具有香氣的酯類。A、料酒B、酯類C、乙醇D、氨基酸標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：料酒在菜肴制作中發(fā)揮作用的主要成分為乙醇。12、菜品質(zhì)感的變化與________有關(guān)系。A、原料搭配與調(diào)味料加入的時(shí)機(jī)B、原料質(zhì)地C、原料質(zhì)地與調(diào)味料加入的時(shí)機(jī)D、調(diào)味料加入的時(shí)機(jī)標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、下列菜肴成菜主要采用熟料粘撒調(diào)味法調(diào)味的是________。A、粉蒸肉B、椰絲蝦球C、粉蒸雞D、香粉魚排標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：粉蒸肉、粉蒸雞、香粉魚排采用了生料粘撒調(diào)味法。14、腌浸調(diào)味法主要是利用________原理。A、鹽的作用B、滲透C、海鹽的作用D、輻射標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、________是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一。A、咸鮮味B、糖醋味C、酸辣味D、咸甜味標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、咸甜味在實(shí)際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是________的。A、咸甜并重B、以咸味為主C、以甜味為主D、甜大于咸標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析17、水晶肴肉的調(diào)味方法通常是________。A、粘撒調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、腌漬調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析18、京醬肉絲加工時(shí)宜放入________溫度的油鍋中滑熟。A、80℃B、160℃C、110℃D、220℃標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)19、輔料是指在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴主料的原料。20、主輔料菜肴在組配時(shí)，主輔料的比例必須為7：3。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：主輔料的比例不一定為7：3，也可以為9：1、8：2、6：4等。21、餐具選用原則之一是：依菜肴的葷素定餐具。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析22、多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一桌冷菜。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析23、點(diǎn)綴品的大小、色彩應(yīng)與冷盤的樣式協(xié)調(diào)相符。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時(shí)粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料的表面。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析25、為了獲得較嫩的口感，烹飪原料上漿前要加水。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：上漿前原料表面不能帶有較多的水分，如有水則會(huì)降低淀粉漿的黏度，影響淀粉漿的粘附能力，造成烹飪過程中的脫漿現(xiàn)象。26、在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將主料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與輔料互相影響、互相滲透，從而達(dá)到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味的過程。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：應(yīng)是將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和。27、為了使魚圓達(dá)到理想的質(zhì)感，在調(diào)制魚蓉膠時(shí)應(yīng)先加鹽，后加水調(diào)制。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：如果先加鹽，魚蓉不僅吃水量不足，甚至?xí)斐擅撍F(xiàn)象，這樣的魚丸將達(dá)不到理想的質(zhì)感。28、鹽在甜酸味中起底味作用，目的是保證上菜有一個(gè)基本的口味。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)（原料調(diào)配與預(yù)制加工）模擬試卷第8套一、單項(xiàng)選擇題(本題共18題，每題1.0分，共18分。)1、________是指組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。A、菜肴的量B、菜肴的質(zhì)C、菜肴的營養(yǎng)D、菜肴的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：菜肴的量是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。C、D選項(xiàng)均不全面。2、輔料在菜肴中的比例通常為________。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：實(shí)踐總結(jié)，在整個(gè)菜品中，輔料最適宜的分量為30％～40％3、下列選項(xiàng)中屬于單一原料菜肴的是________。A、木須肉、干烹大蝦B、清蒸鰣魚、蠔油牛柳C、冬筍肉絲、干烹大蝦D、木須肉、清蒸鰣魚標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：木須肉、冬筍肉絲均不是單一原料的菜肴。4、菜肴組配的形式，按食用溫度分可以分為________。A、冷菜和熱菜B、風(fēng)味菜和花式菜C、葷菜和素菜D、炒菜、燒菜和湯菜等標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、多種原料冷盤主要用于________。A、圍碟B、拼盤C、獨(dú)碟D、拼盤和花色冷盤的圍碟標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：這類冷盤的組配需要注意原料在口味上應(yīng)相似，形狀上便于造型，數(shù)量上有一定的比例，色彩上五彩繽紛。6、下列最適合掛糊上漿的淀粉是________。A、馬鈴薯淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、甘薯淀粉標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：掛糊上漿應(yīng)選擇糊化速度快、糊化黏度上升快的淀粉。馬鈴薯淀粉顆粒大，吸水力強(qiáng)，糊化溫度低，黏度高，透明性好，最適宜上漿掛糊。7、不需上漿或掛糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的是________。A、菊花魚B、雪麗魚條C、脆皮魚條D、軟炸魚條標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：其他三種菜肴均需掛糊才能成菜。8、掛糊的主料選擇范圍較廣，除動(dòng)物性肌肉原料以外，還可選擇________原料。A、糧食、豆制品等B、蔬菜、水果等C、豆制品、蔬菜等D、鮮活原料、水發(fā)干貨、糧食等標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析9、水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，二者的比例為：________。A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、調(diào)味工藝是為了引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以________為中心的各種美感。A、觸覺B、視覺C、味覺D、嗅覺標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、________可以與肉類中一些異味成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類原料散發(fā)出腥膻氣味。A、辣椒B、蔥姜蒜C、胡椒粉D、食醋中的酸標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：辣椒、胡椒粉和蔥、姜、蒜主要是掩蓋異味。12、腌漬魚時(shí)，魚肉質(zhì)地與腌漬時(shí)間________。A、成反比B、不成比例C、成正比D、長短無影響標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：腌漬時(shí)間短，可以保持魚肉的嫩度，如果時(shí)間稍長，肉質(zhì)就會(huì)變老。13、椒鹽蝦段成菜主要采用的調(diào)味方法是________。A、跟碟調(diào)味法B、包裹調(diào)味法C、粘撒調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、腌浸調(diào)味法主要是使________與原料相結(jié)合。A、大粒海鹽B、液體調(diào)料C、調(diào)味料D、固體調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：調(diào)味料包括大粒海鹽、液體調(diào)料、固體調(diào)料。15、咸鮮味的適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受________的限制。A、南方B、季節(jié)、年齡C、南方、北方D、年齡標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、________是以呈咸味的鹽為主要調(diào)料，摻入各種香辛調(diào)料混合而成的復(fù)合調(diào)料。A、咸香味型B、椒鹽味型C、五香味型D、淮鹽味型標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析17、腌制品食鹽含量一般可達(dá)到________。A、50％～60％B、15％～20％C、1％～10％D、0．8％～1．6％標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析18、江浙名菜“扒燒豬頭”“東坡肉”“紅燒劃水”等都是典型的________菜例。A、成鮮味型B、成甜味型C、酸甜味型D、香甜味型標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)19、輔料在菜肴中所占的比例通常在30％～40％以上。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：輔料在菜肴中所占的比重通常為30~40％以下。20、多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析21、爆、炒、炸、煎類菜品零點(diǎn)時(shí)一般選用12寸圓盤或14寸腰盤，筵席一般選用9～12寸圓盤或16寸腰盤。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：爆、炒、炸、煎類菜品零點(diǎn)時(shí)一般選用9寸圓盤或12寸腰盤，筵席一般選用12~14寸圓盤或16寸腰盤。22、什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構(gòu)成的，是多種冷菜原料組配的特例。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成的。23、輔助性拍粉是指在原料表面直接掛糊油炸或油煎。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：輔助性拍粉是在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊油炸或油煎。24、掛糊的粉料一般以面粉為主。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主。25、在調(diào)蛋清漿時(shí)，為了增加黏稠度，應(yīng)用力攪打蛋清。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：蛋清經(jīng)攪打后易起泡而降低黏度。26、菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其他工藝流程對(duì)口味有一定的影響，但調(diào)味工藝起決定性作用。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析27、在烹調(diào)時(shí)添加酸味調(diào)味品可以調(diào)節(jié)菜肴的質(zhì)感。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：在烹調(diào)時(shí)添加酸味調(diào)味品可以加速肉類原料的酥爛。28、蔥、姜、蒜在甜酸味中主要起到去腥的作用，同時(shí)還可以使諸味更加柔和協(xié)調(diào)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：蔥、姜、蒜在甜酸味中主要是去腥、增香、提鮮作用。中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)（原料調(diào)配與預(yù)制加工）模擬試卷第9套一、單項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、主料是指在菜肴中作為主要成分，它所占的比重通常為________以上。A、50％B、60％C、66％D、80％標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析2、調(diào)料是用于________調(diào)和食物口味的一類原料。A、隨時(shí)隨地B、刀工處理后C、刀工處理時(shí)D、烹調(diào)過程中標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：烹調(diào)過程中添加調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味是大部分菜肴的調(diào)味方式。3、為了方便菜肴的烹調(diào)加工，多種主料菜肴的組配