門(mén)店訓(xùn)練手冊(cè)

目錄

第一部分基礎(chǔ)知識(shí)...............................................................3

第一章工作流程...........................................................3

一、每日流程...........................................................3

二、訓(xùn)練流程...........................................................4

第二章形象規(guī)范...........................................................5

一、基本準(zhǔn)則...........................................................5

二、儀容儀表...........................................................5

三、行為禮儀...........................................................7

四、禮貌用語(yǔ)...........................................................10

第三章設(shè)施設(shè)備...........................................................10

一、環(huán)境設(shè)施...........................................................10

二、儲(chǔ)存設(shè)備...........................................................12

三、加工設(shè)備...........................................................13

四、安全設(shè)施...........................................................17

第四章食品安全...........................................................17

一、食品中毒...........................................................17

二、食材管理.........................................................18

三、衛(wèi)生管理19

第五章清潔標(biāo)準(zhǔn)...........................................................19

一、清潔用品...........................................................19

二、日清標(biāo)準(zhǔn)..........................................................20

三、周清標(biāo)準(zhǔn)..........................................................24

四、月清標(biāo)準(zhǔn).........................................錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。

第六章事件處理.........................................................27

一、顧客抱怨..........................................................29

二、錯(cuò)單處理..........................................................29

三、器具損壞..........................................................29

四、設(shè)備維修..........................................................29

五、意外突發(fā)..........................................................29

第二部分崗位標(biāo)準(zhǔn)..............................................................30

第一章收銀崗位..........................................................30

一、準(zhǔn)備工作..........................................................30

挺夕矍

二、點(diǎn)單收銀..........................................................33

三、系統(tǒng)操作..........................................................34

四、收尾檢查..........................................................37

五、注意事項(xiàng)..........................................................37

第二章服務(wù)崗位..........................................................38

一、準(zhǔn)備工作..........................................................38

二、服務(wù)流程..........................................................39

三、外賣(mài)打包..........................................................41

四、收尾檢查..........................................................42

五、注意事項(xiàng)..........................................................42

第三章小籠崗位..........................................................42

一、準(zhǔn)備工作..........................................................42

二、包制操作..........................................................43

三、烹飪操作..........................................................47

四、收尾檢查..........................................................48

五、注意事項(xiàng)..........................................................48

第四章餛飩崗位..........................................................49

一、準(zhǔn)備工作..........................................................49

二、包制操作..........................................................49

三、烹飪操作..........................................................51

四、收尾檢查..........................................................51

五、注意事項(xiàng)..........................................................52

第五章勤雜崗位..........................................................52

一、餐前準(zhǔn)備..........................................................52

二、主崗協(xié)助..........................................................52

三、餐后清潔..........................................................52

四、打洋收檔..........................................................52

第六章晉升標(biāo)準(zhǔn)..........................................................53

一、技能級(jí)別..........................................................53

二、晉升標(biāo)準(zhǔn)..........................................................53

三、考試標(biāo)準(zhǔn)..........................................................53

第一部分基礎(chǔ)知識(shí)

第一章工作流程

一、每日流程

此流程是門(mén)店每個(gè)崗位需要定時(shí)進(jìn)行的工作，不代表人員安排，由門(mén)店值班經(jīng)理安排，一個(gè)人在不同

時(shí)間段擔(dān)任不同崗位，也可以是一個(gè)崗位上有多個(gè)人。

流程收銀服務(wù)小籠餛飩勤雜

晨會(huì)晨會(huì)、儀容儀表檢查、今日工作安排

1、打開(kāi)電視機(jī)及音1,開(kāi)啟燈具及空調(diào)1、檢查設(shè)備；1、檢查設(shè)備；1、檢查設(shè)備設(shè)施：

樂(lè)設(shè)備；設(shè)備；2、準(zhǔn)備器具;2、準(zhǔn)備器具；2、根據(jù)安排協(xié)助其

2、打開(kāi)各收銀設(shè)備，2、布置好桌臺(tái)，補(bǔ)3、準(zhǔn)備食材；3、準(zhǔn)備食材他崗位進(jìn)行備貨備

餐檢查（檢查是否需要充物料；4,加工備貨；4、加工備貨料；

前充電）：3、餐器具及出餐打5、高湯熬制：

準(zhǔn)

備3、打掃收銀臺(tái)衛(wèi)生；包區(qū)物料進(jìn)行補(bǔ)缺；

4、準(zhǔn)備備用金、小4、檢查衛(wèi)生；

票紙、發(fā)票；

5、準(zhǔn)備收銀臺(tái)所需

物料；

1、微笑并問(wèn)候顧客：1、顧客上餐服務(wù)；1、按單出餐；1、按單出餐；1、餐器具清潔；

2、建議點(diǎn)餐，二次2、顧客催單及疑問(wèn)2,煮牛雜及其他產(chǎn)2、注意高湯溫度；2、協(xié)助備料;

午

高推薦；解答；品；3、物料補(bǔ)缺；3、協(xié)助傳菜、收臺(tái)；

峰

、重復(fù)點(diǎn)單內(nèi)容，、物料及時(shí)補(bǔ)充；、物料補(bǔ)缺；

運(yùn)333

營(yíng)詢(xún)問(wèn)結(jié)算方式；4、收餐臺(tái)面及隨手

4、唱收唱付,餐位清潔

指引

根據(jù)店經(jīng)理安排進(jìn)行輪流就餐和休息，就餐和休息時(shí)注意區(qū)域不可影響門(mén)店正常營(yíng)業(yè)。

午餐

1、檢查收銀紙及物1,就餐區(qū)衛(wèi)生清1、區(qū)域衛(wèi)生清潔1,區(qū)域衛(wèi)生清潔；1、根據(jù)安排協(xié)助其

排

班料；潔，補(bǔ)充物料；2、補(bǔ)充備貨；2、補(bǔ)充備貨；他崗位進(jìn)行備貨備

期2、檢查設(shè)備設(shè)施是2、毛巾消毒水等進(jìn)3、給店長(zhǎng)提出訂貨3、給店長(zhǎng)提出訂貨料；

否需要充電。行更換意見(jiàn)；意見(jiàn)；

1、微笑并問(wèn)候顧客；1、顧客上餐服務(wù)；1、按單出餐；1、按單出餐；1、餐器具清潔；

2、建議點(diǎn)餐，二次2、顧客催單及疑問(wèn)2、煮牛雜及其他產(chǎn)2、注意高湯溫度；2、協(xié)助備料;

晚

高推薦；解答；品；3、物料補(bǔ)缺；3、協(xié)助傳菜、收臺(tái)；

峰

、重復(fù)點(diǎn)單內(nèi)容，、物料及時(shí)補(bǔ)充；、物料補(bǔ)缺

運(yùn)333

營(yíng)詢(xún)問(wèn)結(jié)算方式；4、收餐臺(tái)面及隨手

4、唱收唱付，餐位清潔

指引

1、打掃區(qū)域衛(wèi)生，1、將桌面餐具及物1、關(guān)閉設(shè)施設(shè)備；1、關(guān)閉設(shè)施設(shè)備；1、關(guān)閉設(shè)施設(shè)備；

物料進(jìn)行歸類(lèi)，注意料回收至指定地點(diǎn)；2,清洗蒸爐、清洗2、清餛飩爐、清洗2、洗碗機(jī)或洗碗?yún)^(qū)

先進(jìn)先出。2、桌面地面衛(wèi)生清籠屜、電磁爐清潔；湯爐1域進(jìn)行清潔；

2、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行充潔；3、整理冰箱，保證3、整理冰箱，保證4、垃圾清理；

收電3、崗位毛巾清潔；先進(jìn)先出；先進(jìn)先出；3、等待店經(jīng)理檢查

檔3、核對(duì)賬單進(jìn)行結(jié)4、區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行清4、區(qū)域清潔4、區(qū)域清潔衛(wèi)生后到點(diǎn)進(jìn)行打

賬，營(yíng)業(yè)報(bào)表提交。潔，垃圾清理；5,等待店經(jīng)理檢查5、等待店經(jīng)理檢查卡下班。

4、等待店經(jīng)理檢查5、等待店經(jīng)理檢查衛(wèi)生后到點(diǎn)進(jìn)行打衛(wèi)生后到點(diǎn)進(jìn)行打

衛(wèi)生后到點(diǎn)進(jìn)行打衛(wèi)生后到點(diǎn)進(jìn)行打卡下班?？ㄏ掳唷?/p>

卡下班。卡下班。

二、訓(xùn)練流程

安全出口

入職學(xué)習(xí)員工手冊(cè)簽訂入職資料餐廳地址/電話(huà)衛(wèi)生間

員工通道

學(xué)習(xí)（1小時(shí)）（30分鐘）（10分鐘）（5分鐘）

（20分鐘）

入1、以上需要學(xué)習(xí)及了解的事項(xiàng)均由門(mén)店負(fù)責(zé)人進(jìn)行解惑和路線帶引；

職

2、員工如需住宿，當(dāng)天低峰期由門(mén)店負(fù)責(zé)人進(jìn)行宿舍安排，避免晚上缺少生活用品等；

當(dāng)

天

基礎(chǔ)

儀容儀表禮貌用語(yǔ)禮貌用語(yǔ)練習(xí)設(shè)施設(shè)備介紹勤雜崗位

知識(shí)

1、儀容儀表學(xué)習(xí)時(shí)應(yīng)由門(mén)店負(fù)責(zé)人親自示范并講解，最后由新員工自己示范門(mén)店負(fù)責(zé)人進(jìn)行檢查和糾正；

2、將餐廳內(nèi)常用的禮貌用語(yǔ)示范式教授新人：

53、禮貌用語(yǔ)練習(xí)時(shí)門(mén)店負(fù)責(zé)人可在旁邊進(jìn)行演示協(xié)助；

天4、介紹設(shè)施設(shè)備時(shí)帶領(lǐng)員工進(jìn)行全場(chǎng)查看并介紹相關(guān)用途；

5、門(mén)店負(fù)責(zé)人帶領(lǐng)下進(jìn)行勤雜崗位；

6、全天小結(jié)（可當(dāng)面向門(mén)店負(fù)責(zé)人進(jìn)行也可以微信發(fā)送）

基礎(chǔ)

儀容儀表禮貌用語(yǔ)練習(xí)食品安全清潔標(biāo)準(zhǔn)勤雜崗位

知識(shí)

1、儀容儀表學(xué)習(xí)時(shí)應(yīng)由門(mén)店負(fù)責(zé)人親自示范并講解，最后由新員工自己示范門(mén)店負(fù)責(zé)人進(jìn)行檢查和糾正；

2、禮貌用語(yǔ)練習(xí)時(shí)門(mén)店負(fù)責(zé)人可在旁邊進(jìn)行演示協(xié)助；

第

二3、門(mén)店負(fù)責(zé)人對(duì)新員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)；

天4、門(mén)店負(fù)責(zé)人帶領(lǐng)下進(jìn)行操作下進(jìn)行清潔標(biāo)準(zhǔn)；

5、獨(dú)自進(jìn)行勤雜崗位，門(mén)店負(fù)責(zé)人進(jìn)行穿插監(jiān)督及提醒糾正；

6、全天小結(jié)（可當(dāng)面向門(mén)店負(fù)責(zé)人進(jìn)行也可以微信發(fā)送）

基礎(chǔ)

儀容儀表禮貌用語(yǔ)練習(xí)事件處理清潔標(biāo)準(zhǔn)勤雜崗位

知識(shí)

1、儀容儀表學(xué)習(xí)時(shí)應(yīng)由門(mén)店負(fù)責(zé)人親自示范并講解，最后由新員工自己示范門(mén)店負(fù)責(zé)人進(jìn)行檢查和糾正；

2、禮貌用語(yǔ)練習(xí)時(shí)門(mén)店負(fù)責(zé)人可在旁邊進(jìn)行演示協(xié)助；

第

三3、門(mén)店負(fù)責(zé)人進(jìn)行講解門(mén)店遇到突發(fā)事件處理方式；

天4、店負(fù)責(zé)人帶領(lǐng)下進(jìn)行操作下進(jìn)行清潔標(biāo)準(zhǔn)；

5、獨(dú)立進(jìn)行勤雜崗位，門(mén)店負(fù)責(zé)人進(jìn)行考核和監(jiān)督；

6、全天小結(jié)（可當(dāng)面向門(mén)店負(fù)責(zé)人進(jìn)行也可以微信發(fā)送）

崗位

崗位培訓(xùn)

培訓(xùn)

1、進(jìn)行儀容儀表檢查；

2、禮貌用語(yǔ)：

3、根據(jù)門(mén)店負(fù)責(zé)人安排進(jìn)行學(xué)習(xí)崗位;

第二章形象規(guī)范

一、基本準(zhǔn)則

儀容儀表：衣履整齊潔凈，發(fā)型規(guī)范，胸牌端正完好，遵守儀容儀表修飾標(biāo)準(zhǔn)，展示自己最佳的儀容

儀表；

微笑：始終向與你目光相遇的客人微笑；

問(wèn)候：在迎面相逢并且目光相遇時(shí)，都要熱情問(wèn)候客人，自然親切，聲音適中；

讓路：與客人相遇時(shí)要止步側(cè)身禮讓并致微笑和問(wèn)候；

優(yōu)雅：在客人用餐區(qū)域要?jiǎng)幼鬏p緩，言語(yǔ)低調(diào)，舉止優(yōu)雅。接電話(huà)時(shí)應(yīng)等客人先掛電話(huà)后方可輕輕掛

斷電話(huà)；

關(guān)注：目光始終關(guān)注客人，盡量預(yù)先察覺(jué)并提前滿(mǎn)足客人需求；

盡責(zé)：永遠(yuǎn)不對(duì)客人說(shuō)“不”，遇由自己不能解答或解答不了的問(wèn)題要主動(dòng)聯(lián)系負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理；

致歉：為自己或同事的失誤向客人真誠(chéng)的道歉，并要使投訴的客人立即得到安撫，及時(shí)快速采取補(bǔ)救

行動(dòng)，盡最大可能讓客人滿(mǎn)意并予以復(fù)核：

保潔：維護(hù)餐廳環(huán)境整潔，遇有紙屑等廢棄物要主動(dòng)撿起，發(fā)現(xiàn)有擺放不當(dāng)?shù)奈锲芬鲃?dòng)恢復(fù)，有良

好的隨手清潔習(xí)慣；

二、儀容儀表

帽子：佩戴整齊，無(wú)褶皺，無(wú)污漬。LOGO

一

在兩眉中間的位置，保證頭發(fā)不外露

,面部：干凈、無(wú)胡須。每天刮胡須

銘牌：佩戴在工裝左側(cè)，銘牌上邊緣和“輾

夕”兩字下邊緣齊平。平整，無(wú)歪斜

，工裝：干凈，無(wú)褶皺、無(wú)油污、內(nèi)衣不外

露。

一圍裙：白色，干凈整潔，圍裙帶打結(jié)在左

刖萬(wàn)

>褲子：黑色長(zhǎng)褲，干凈整潔、無(wú)油污

___________>鞋子：主體為黑色、干凈無(wú)油

污、顏色不超過(guò)三種

后廚人員必須佩戴口罩

男士面部標(biāo)準(zhǔn):

女士面部標(biāo)準(zhǔn)：

1、保持干凈

1、保持干凈

2、無(wú)胡須

2、涂口紅

3、鼻毛不外露

3、修眉、畫(huà)眉、自然大方

頭發(fā)：長(zhǎng)2

面部：干;

工裝：整7

不外露

銘牌：佩§

和“輾夕叩

斜

圍裙：黑f

圍裙帶打;

褲子：黑1

鞋子：主步

污、顏色:

發(fā)型標(biāo)準(zhǔn)：

1、頭發(fā)梳理整潔，無(wú)凌亂怪異發(fā)型；

2、前不遮眉、側(cè)不蓋耳、后不及領(lǐng)；

3、染發(fā)不染夸張怪異的顏色；

4、短發(fā)：簡(jiǎn)單、大方、漂亮；

5、長(zhǎng)發(fā)：向后挽起，扎成高馬尾，統(tǒng)一使用藍(lán)

色發(fā)網(wǎng)

手部標(biāo)準(zhǔn):

1、指甲留白處不超過(guò)1mm、不涂指甲油;

2、干凈無(wú)污垢（尤其是指縫）；

3、上班時(shí)間不佩戴任何飾品；

三、行為禮儀

站姿

雙手背后交叉放

.于腰間、右手握左

手

雙腳自然分開(kāi)與

）肩同寬

兩手在腹前交叉，

右手握住左手四

指，雙手大拇指內(nèi)

小丁字步，一只

標(biāo)準(zhǔn)示范:

1、右腳在前，腳掌全著地；左腳在后，后腳跟提起，兩腿合力支撐身體

2、女士雙腿應(yīng)靠緊，男士雙腿應(yīng)適度分開(kāi)

3、下蹲時(shí)一定不要有彎腰、臀部向后撅起的動(dòng)作。

黑浮

四、禮貌用語(yǔ)

顧客來(lái)店時(shí)：“您好，歡迎光臨瓢夕！”

顧客離店時(shí)：“請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨！”

從顧客那里接受了訂單，聽(tīng)取了顧客的要求后：“好的！”

不能滿(mǎn)足顧客需要的時(shí)候：“真是太抱歉了！”

讓客人等待的時(shí)候：“抱歉，請(qǐng)稍等！”

把食品送到等待顧客手里的時(shí)候：“抱歉，讓您久等了！”

在與顧客溝通時(shí)要用“您”作為稱(chēng)謂。

要點(diǎn)：

同樣的話(huà)，因?yàn)檎f(shuō)話(huà)方式不同，可能會(huì)給顧客留下一個(gè)好印象，也可能會(huì)完全相反。

發(fā)音含混不清，講話(huà)聲音高尖，以及拉長(zhǎng)語(yǔ)尾等都要改正。

第三章設(shè)施設(shè)備

一、環(huán)境設(shè)施

1、促銷(xiāo)展示

1、促銷(xiāo)展示

門(mén)店店招/燈箱門(mén)店店招/燈箱

門(mén)店店招及燈箱時(shí)品門(mén)店店招及燈箱時(shí)品

牌的形象牌的形象

電視機(jī)明廚亮灶顯示器

用于播放公司宣傳片顯示器正常播放監(jiān)控

等中的內(nèi)容。

門(mén)店展架子飲料展示柜

用于展示門(mén)店活動(dòng)用于存放門(mén)店日常售

*

i，J(IKT板及活動(dòng)等i賣(mài)飲料.

Sa1

種7收銀區(qū)展示

點(diǎn)單機(jī)及掛件菜牌，

方便客人點(diǎn)

1Irsl

2、顧客感受

滅蠅燈w1寶寶椅

用于門(mén)店蠅蟲(chóng)子消殺小朋友的座椅，當(dāng)有

小朋友在店內(nèi)時(shí)應(yīng)主

1動(dòng)提供寶寶椅。

[-1

.餐廳桌椅、燈光擺臺(tái)

餐廳桌椅及擺臺(tái)是否擺臺(tái)必須要統(tǒng)一標(biāo)

整齊化一，會(huì)直接顧準(zhǔn)

P-AA

客的用餐心情。

y3l

牙簽盒

部方便顧客飯后使用。

二、儲(chǔ)存設(shè)備

1、常溫設(shè)備

操作臺(tái)湯勺架

用于門(mén)店備餐用于湯勺放置，放置

時(shí)注意logo擺放

操作臺(tái)上可用于臨時(shí)

備餐，下面的餐具柜

可用于存放臨近崗位

所使用的餐器具。▼、，修

家私柜

-1

?L□根據(jù)標(biāo)簽用于存放日

■fen常店內(nèi)物品

x[f

2、冷鏈設(shè)備

餛飩冰箱四門(mén)冰箱

用于冷藏根據(jù)標(biāo)識(shí)存4門(mén)冰箱用于冷藏和

放物品，根據(jù)冰箱上冷凍物品，根據(jù)冰箱

標(biāo)識(shí)溫度查看溫度是上的標(biāo)識(shí)存放物品。

否正注意：根據(jù)冰箱上的

溫度標(biāo)識(shí)來(lái)分別分冷

藏還是冷凍，檢查溫

度是否正常。

崗位操作臺(tái)冰箱

每個(gè)崗位操作臺(tái)

冰箱分類(lèi)不同，根據(jù)

標(biāo)識(shí)來(lái)存放使用每個(gè)

崗位所需物品，使用

時(shí)注意先進(jìn)先出。

三、加工設(shè)備

1、爐具設(shè)備

湯爐電磁爐

用于煮制高湯（骨湯）用于門(mén)店燒制員工餐

餛飩爐蒸包爐

用于煮餛飩、面。用于蒸小籠與腳踏糕

四頭電磁爐

主用于加熱，解凍半

成品、加工牛雜粉絲

等

2、常見(jiàn)設(shè)備

前廳常見(jiàn)設(shè)備設(shè)施及物料

擺臺(tái)物料出餐口

A筷子：筷頭朝上，不k放置和出餐、打包相

產(chǎn)少于雙關(guān)的小器具/物料

10

r*味碟：每摞5-10個(gè)WkI

*調(diào)味罐：調(diào)料不少于

yki1/3,不多于2/3,根

\L據(jù)各門(mén)店?duì)I業(yè)額決定

餐中調(diào)味罐需及時(shí)用

綠邊抹布清潔

密胺小碗密胺勺

顧客有需要時(shí)提供餛飩/牛雜粉絲湯出

J'fltH品時(shí)配置

插單器/叫人鈴防滑大托盤(pán)

插單器：回收小票專(zhuān)上餐時(shí)使用且托盤(pán)必

,■須保持干凈，餐中及

1用

時(shí)用咖色抹布清理盤(pán)

叫人鈴：后廚員工提

中的湯漬和食物碎屑

IT醒前廳員工上餐時(shí)使

1K1V用

打包袋方形打包盒/蓋

38袋為小袋、48袋為一二二用于打包生餛飩

L：大袋：根據(jù)實(shí)際打包

r一盒裝一份

產(chǎn)品數(shù)量合理使用

111一—一—”-

小籠打包盒/蓋圓形打包盒/內(nèi)襯/蓋

用于打包小籠，一盒用于打包餛飩、粉絲

裝四個(gè)。湯。

餛飩、粉絲統(tǒng)一打包

在內(nèi)襯中，湯統(tǒng)一打

包在盒中。

一盒裝一份

所有在用的打包盒需一次性筷子、一次性

使用袋子套好，不可塑料勺外賣(mài)/外帶使

裸露，同時(shí)整理好袋用。餛飩/牛雜配筷

子子、勺子。小籠配筷

子數(shù)量根據(jù)餐點(diǎn)或顧

客需求配置。

辣椒包、醋包咖色抹布

外賣(mài)/外帶使用，餛飩濕抹布：用于清潔前

/牛雜根據(jù)顧客需求廳桌面，出餐口，托

配置，小籠包四個(gè)配盤(pán)等有油漬的地方

一包辣椒包、一包醋

干抹布：用于第二遍

包，以此類(lèi)推。

擦桌，擦去水漬

藍(lán)色抹布綠邊抹布

用于清潔椅子，沙發(fā),用于醋壺、辣椒壺的

墻面，收銀臺(tái)等設(shè)施餐中清潔；出餐的產(chǎn)

設(shè)備品碗邊不潔時(shí)

白色毛巾餐中抹布清潔

用于擦拭客用餐具水在容器內(nèi)配置1:100

漬（勺子、筷子、碟的洗潔精水待用?？?/p>

子等客用餐具色、藍(lán)色抹布根據(jù)餐

中使用頻率，及時(shí)做

清潔，午餐期過(guò)后咖

色和藍(lán)色抹布必須統(tǒng)

D一清潔

過(guò)濾水器計(jì)時(shí)器

日常門(mén)店員工飲水用于小籠蒸等蒸制計(jì)

11G時(shí)

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四、安全設(shè)施

1、消防安全

配電箱：用于門(mén)店電

.6<源開(kāi)啟及關(guān)閉，使用

滅火敵

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滅火毯：用于防范火

災(zāi)；

3、消毒設(shè)施

消毒液洗碗機(jī)

■用于門(mén)店餐具等物品

消毒。

第四章食品安全

一、食品中毒

1、產(chǎn)生的影響

出現(xiàn)食品中毒會(huì)有腹瀉、嘔吐、腹痛、惡心、發(fā)燒等癥狀。

黑祥

2、產(chǎn)生的原因

1＞水分

在水分含有率50%以下較難滋生、20%以下不能滋生，留在調(diào)理器具上的水分也將成細(xì)菌滋生的溫床；

2、養(yǎng)分

調(diào)理器具上的食品殘留也將成細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)源；

3、溫度

幾乎所有的細(xì)菌在6℃~69℃滋生，在人的體溫36℃左右最容易滋生；

3、預(yù)防三原則

1、不讓細(xì)菌附著

衛(wèi)生洗手、廚房?jī)?nèi)工器具保持干凈并分類(lèi)使用；

2、不讓細(xì)菌增長(zhǎng)

低溫保存（5℃以下）視頻不放置在常溫下保存；

3、消滅細(xì)菌

確保食材加熱處理，工器具使用后進(jìn)行消毒；

4、衛(wèi)生三原則

1、清潔

徹底的進(jìn)行整理整頓，清潔，把工作環(huán)境保持干凈；

2、迅速

進(jìn)貨后食材將盡快冷藏保存，預(yù)制后的食品將盡快提供；

3、加熱或冷卻

保證在冷藏或冷凍冰箱的安全保存，制作時(shí)經(jīng)過(guò)充分的加熱；

二、食材管理

1＞食材驗(yàn)收

1.驗(yàn)好貨后，要迅速地放到指定的位置。此時(shí)，原則為：按照對(duì)溫度抵抗力差的食材開(kāi)始收。先冷藏品、

冷凍品、常溫品的順序，遵守先進(jìn)先出原則，將新貨物放到里面；

2、食材存儲(chǔ)

1.食材不可放置不管，要立刻收在架子或者柜子上面，因?yàn)榧埾渲懈街氲群οx(chóng)或害蟲(chóng)的卵，請(qǐng)將

紙箱迅速移到垃圾庫(kù)及紙板箱定位點(diǎn)；

2.溫度管理：為了抑制細(xì)菌，溫度管理是很重要的，為了確保冰箱內(nèi)溫度的準(zhǔn)確性，需要經(jīng)常性確認(rèn)；

①室內(nèi)溫度高時(shí)，開(kāi)關(guān)冰箱門(mén)對(duì)冰箱內(nèi)溫度影響很大。

②頻繁開(kāi)關(guān)門(mén)（即使5分鐘）、這期間冰箱內(nèi)溫度還未降低，所以回到原來(lái)溫度需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。

③盡量縮短開(kāi)關(guān)冰箱門(mén)的時(shí)間。

3、食材加工

嚴(yán)格按照公司操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出品，確保出品溫度。

4、食材效期

1.所謂的使用期限是指，食材可以安全食用的期限，過(guò)期限的食材內(nèi)，潛伏著很大的危險(xiǎn)，為了提供安

全的商品，請(qǐng)遵守使用期限。

2.使用期限的標(biāo)注方法:使用標(biāo)簽紙，標(biāo)清楚廢棄時(shí)間（空容器上的日期貼要揭掉）

三、衛(wèi)生管理

1、健康檢查

1.為了提供安全安心的商品，食品管理者保持健康狀態(tài)是很重要且不可欠缺的。為保證健康，需要各

自進(jìn)行健康管理；

2.進(jìn)入崗位前一定要進(jìn)行健康檢查，進(jìn)行洗手、儀容儀表的確認(rèn)，確認(rèn)健康狀況身體狀況不佳時(shí)，不要

勉強(qiáng)上班：

2、個(gè)人衛(wèi)生

1.正確的儀容儀表

穿干凈的制服，勤換洗，廚房需穿包腳的黑鞋，損壞、臟的地方洗不掉更換新的；

2.洗手消毒

上班時(shí)、休息結(jié)束時(shí)、上完洗手間后；

清掃結(jié)束時(shí)、撿到垃圾時(shí)、去丟垃圾后；

準(zhǔn)備備料工作結(jié)束時(shí)、換備料品時(shí)、換崗位時(shí)、下班時(shí)；

第五章清潔標(biāo)準(zhǔn)

一、清潔用品

膠皮手套圍裙掃帚和簸箕地刷

拖把和拖把桶拖把和拖車(chē)地刮洗潔精

旗

消毒液百潔布清潔毛巾玻璃刮

洗潔精配比1:500（水）；84消毒液比例1：200（水）；

洗潔精、84、水混合液比例：1（洗潔精）：1（84）:500（水）

二、日清標(biāo)準(zhǔn)

收銀區(qū)域

1.準(zhǔn)備工具：藍(lán)色毛巾、刷子、拖把各一，84,清水（制表）

2.將清洗好的毛巾擦拭電視機(jī)、KT板、展架、門(mén)口等座位，收銀機(jī)、發(fā)票機(jī)、小票機(jī)等收銀臺(tái)所有機(jī)器,

懸掛證件擦拭，收銀柜子整理.

1.將洗潔精、84、水混合灑入地面，使用刷子將收銀臺(tái)地面進(jìn)行刷洗，刷洗好使用拖把將多余的水弄干，直

至清潔干凈；

2.將毛巾懸掛晾干放入指定的地方，刷子、拖把放入指定的地方；

3.將警示牌放在打掃區(qū)域，防止有人摔傷；

4.在洗手池中使用洗手液將手洗干凈，收銀日清結(jié)束；

前廳區(qū)域

1.準(zhǔn)備工具：棕色毛巾、藍(lán)色毛巾、白色毛巾、白底綠邊毛巾、拖把各一，84,清水

2.準(zhǔn)備40℃左右的水，倒入84。使用棕色毛巾擦拭桌子（注意邊角的擦拭）。

3.準(zhǔn)備40℃左右的水，倒入84。使用藍(lán)色毛巾擦拭客凳，角落。

4.準(zhǔn)備40C左右的水，倒入84。使用白底綠邊的毛巾擦拭醋壺、辣椒壺。使用白色毛巾擦拭清洗好的餐具

（碟子、勺子）

1.準(zhǔn)備40℃左右的水，倒入84。進(jìn)行拖地，結(jié)束將拖把浸泡84的拖把桶內(nèi)一夜，隔天早晨懸掛晾干;

2.使用后清洗所有毛巾，清洗完懸掛晾干；

3.將警示牌放在打掃區(qū)域，防止有人摔傷；

4.在洗手池中將手清洗干凈，前廳日清結(jié)束；

后廚

1.準(zhǔn)備工作：藍(lán)色毛巾3條，白底紅邊毛巾2條，百潔布2塊，刷子和刮子個(gè)2把。

2.百潔布加除垢劑刷洗蒸鍋、餛飩鍋、湯鍋。

藍(lán)色毛巾擦拭桌子、貨白底紅邊毛巾刷洗碗、牛雜

架、冰箱；鍋、調(diào)料盒等；

準(zhǔn)備400c左右溫水加洗L將毛巾清洗干凈懸掛晾干。

潔精洗刷地面，然后用

2.物品放在原位后，把水池清

清水沖洗直至干凈；

洗干凈，后廚日清結(jié)束。

玻璃的清潔

1.準(zhǔn)備工作：白底紅邊毛巾2條，放入洗潔精的水1盆，清水1盆，刮子1個(gè).

2.使用帶有洗潔精的水擦拭玻璃，使用刮子將泡沫刮去。

3.使用紙巾將多余的水擦拭干凈。

4.將清洗好的工具放回原處，在洗手池中將手清洗干凈，玻璃擦拭完畢。

三、周清標(biāo)準(zhǔn)

收銀區(qū)域

1.準(zhǔn)備工具：藍(lán)色毛巾、板刷、地刷、刮子、水各一；

2.濕毛巾擦拭門(mén)口等位凳；

3.擦拭懸掛菜單，懸掛證件照；

4.將收銀臺(tái)柜子里面物品取出，拿濕毛巾將柜子擦拭一遍，再重新擺放整齊;

1.擦拭收銀臺(tái)裝飾物；

2.將收銀機(jī)，飲料機(jī)移動(dòng)，擦拭底部，移動(dòng)時(shí)要小心；

3.將飲料冰箱中的飲料取出，將冰箱里面擦拭一遍，擺放飲料做到先進(jìn)先出，看日期擺放整齊;

用刷子將地面刷洗干清洗結(jié)束后將拿取物品放回

凈，將水清理干凈。指定的地方。

前廳區(qū)域

1.準(zhǔn)備工具：藍(lán)色毛巾1條，刷板1個(gè)，地刷1個(gè)，水桶1個(gè)，清水;

2.使用干毛巾將前廳燈具、玻璃的灰層擦拭干凈；

3.將毛巾弄濕，擦拭貨架。清潔完之后擺放整齊；

1.將備餐臺(tái)東西拿取出來(lái)，擦拭一遍，擦拭完擺放整齊。注意：醋包、辣油包的日期。

2.準(zhǔn)備溫水和洗潔精，用板刷將出餐口的瓷磚刷洗干凈，刷完用毛巾擦拭干凈。

3.使用濕毛巾將空調(diào)面板擦拭干凈；

1.將桌子底部擦拭干凈，將凳子擺放桌子上，擦拭凳子的底部，注意：桌子的死角，死角需要移位。

2.使用84和清水浸泡碟子、勺子、醋壺、辣椒壺、蓋餐具的紗布浸泡一夜，隔天早晨用清水洗凈，用白色

毛巾擦拭干凈，擺放桌子上。

3.將大廳地面撒上水加洗潔精，刷洗干凈，用刮子將水刮走，直至干凈。|

4.清洗結(jié)束后將拿取物品放回指定的地方。

后廚

1.準(zhǔn)備工具：藍(lán)色毛巾1

條，板刷1個(gè),地刷1個(gè),

百潔布1塊，刷子1個(gè)，

清水。

2.將冰箱沖洗干凈，將多