中式烹調(diào)師（中級(jí)）-模擬考試題庫(kù)

中式烹調(diào)師（中級(jí)）

1、【判斷題】干果的水分含量應(yīng)低于10%。（X）

2、【判斷題】核桃花刀較荔枝花基本相同，只是刀紋要淺。（V）

3、【判斷題】（）在冷菜魚(yú)香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（x）

4、【判斷題】（）W=C+V+m,產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的V是指生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值。（x）

5、【判斷題】草菇子實(shí)體，其色澤應(yīng)為灰黑色，干燥不霉為好。（x）

6、【判斷題】（）肉類(lèi)原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類(lèi)。（V）

7、【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）

8、【判斷題】設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。

（V）

9、【判斷題】陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛、鎘等成分，影響人體的健

康。（V）

10、【判斷題】運(yùn)用對(duì)稱(chēng)法則的造型圖案具有飽滿(mǎn)、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。

(V)

11、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基

酸兩大類(lèi)。（V）

12、【判斷題】焦燔菜的湯汁要適宜，出鍋及時(shí)，裝盤(pán)也要美觀。（V）

13、【判斷題】草魚(yú)開(kāi)片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚(yú)尾去掉的。（x）

14、【判斷題】酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng)，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。（V）

15、【判斷題】菊花花刀的操作：首先在原料的T則制成一行行平行的薄片。

（V）

16、【判斷題】煎時(shí)，要不斷晃動(dòng)煎鍋，使原料受熱均勻。（V）

17、【判斷題】《呂氏春秋?本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專(zhuān)著，

出現(xiàn)在春秋時(shí)期。（x）

18、【判斷題】（）根菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（x）

19、【判斷題】（）老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其保存時(shí)間長(zhǎng)含香料多的

緣故。（X）

20、【判斷題】根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形

式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。（V）

21、【判斷題】（）電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。（x）

22、【判斷題】料花的最后成形狀應(yīng)為平面形。（V）

23、【判斷題】醬爆菜炒醬應(yīng)煽熟、煽透，炒出香味，不可有生醬味。（V）

24、【判斷題】由于魚(yú)肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。（V）

25、【單選題】觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行的檢查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

26、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是（）。（D）

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

27、【單選題】清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在（）鑲制。（C）

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面制刀后

D、雞肉煎制定型后

28、【單選題】是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

29、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是（）。（D）

A、忠于職守，爰崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、遵紀(jì)守法，講究公德

30、【單選題】豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、（）、吸水量大的特點(diǎn)。（C）

A、質(zhì)細(xì)嫩

B、脂肪多

C、肉質(zhì)緊

D、肉質(zhì)松

31、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。(D)

A、牯

B、鈉

C、硫

D、碘

32、【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏()而引起的。(B)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

33、【單選題】白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、等

地。(D)

A、山東

B、遼寧

C、河北

D、河南

34、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右

的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

35、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地菜肴，多以微沸的水長(zhǎng)

時(shí)間加熱。（C）

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、軟爛型

D、干韌型

36、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的原材料成本，做為成本核算的

基數(shù)之一。(C)

A、采購(gòu)

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

37、【單選題】道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。(B)

A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B、他人、集體和社會(huì)利益

C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D、對(duì)他人的幫助

38、【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。(A)

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

39、【單選題】熬制普通清湯，清水與湯料燒開(kāi)后，繼續(xù)用加熱約3個(gè)小時(shí)。

(B)

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

40、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的耗費(fèi)之和。(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

41、【單選題】屬于白焯法的必要工藝是()。(A)

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

42、【單選題】蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了，

所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。(D)

A、場(chǎng)所

B、場(chǎng)地

C、培養(yǎng)基

D、條件

43、【單選題】下列豆類(lèi)糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。(B)

A、綠豆

B、大豆

C、赤豆

D、豌豆

44、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。(B)

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

45、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。(C)

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

46、【單選題】我國(guó)蔬菜栽培主要以作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染

很?chē)?yán)重。(D)

A、無(wú)機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

47、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定

著企業(yè)的效益和()。(C)

A、費(fèi)用

B、成本

C、信譽(yù)

D、福利

48、【單選題】家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過(guò)了()四個(gè)階段。(C)

A、成熟、自溶、尸僵、腐敗

B、自溶、成熟、尸僵、腐敗

C、尸僵、成熟、自