中式烹調師（技師）真題模擬考試2021

中式烹調師（技師）考試

L【判斷題】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。（V）

2、【判斷題】（）嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。（V）

3、【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（V）

4、【判斷題】為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分攪散（打散）。

（x）

5、【判斷題】原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料

的營養(yǎng)價值。（x）

6、【判斷題】嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。（x）

7、【判斷題】（）從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需

要考慮其他客人的飲食習慣。（x）

8、【判斷題】（）加工墨魚時一般將其內殼保留，但不作為食用原料。（V）

9、【判斷題】（）根菜類蔬菜產量高，富含蛋白質等營養(yǎng)物質。（x）

10、【判斷題】（）食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。

x)

11、【判斷題】所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據自己的就餐需要，

自主選擇進餐場地的行為。（X）

12、【判斷題】（）工作接地的電阻一般小于8Q0（x）

13、【判斷題】（）爐灶間烹調用濕淀粉為保證質量應每日換一次水。（x）

14、【判斷題】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再用高溫油分

別長時間加熱原料。（x）

15、【判斷題】凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的

凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫"皮凍"，適合制作咸味菜肴；

植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。（V）

16、【判斷題】蛇豉中,干蛇和爽蛭的漲發(fā)方法相同。（x）

17、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方

法（易碎爛的原料例外）。（V）

18、【判斷題】心理味覺真實地反映了味的內涵和實質。（x）

19、【判斷題】（）若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品

的價格為200元/千克，則該原料的成本系數為2.0。（V）

20、【判斷題】（）原料干制時失去的水分是主要結合水，而通過油的炸發(fā)汽化的

水分主要是自由水。（x）

21、【判斷題】（）食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作

用。（。）

22、【判斷題】（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（V）

23、【判斷題】（）心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產品。（x）

24、【判斷題】（）調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為低筋粉或無

筋粉。（V）

25、【判斷題】（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成

本系數是0.6。（x）

26、【判斷題】（）用于紅糟菜的糟鹵必須經過過濾后才能使用。（x）

27、【單選題】豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。

（D）

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

28、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。

(C)

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

29、【單選題】冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。(B)

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

30、【單選題】每克脂肪在體內氧化供給的能量是()。(B)

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

31、【單選題】若發(fā)現在高壓設備上觸電,應采用()使觸電者脫離帶電設備。(C)

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設備砸壞切斷電源

C、相應電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現場

32、【單選題】塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。(A)

A、水和油

B、油和氣

G炸和幻

D、煎和燉

33、【單選題】粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。(B)

A、燒制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、”會汁菜品

34、【單選題】鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。(D)

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

35、【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。(B)

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

36、【單選題】胃中可以吸收()。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

37、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的()。

(D)

A、制度

B、目標

C、條例

D、總和

38、【單選題】淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調（）。（A）

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

39、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。（D）

A、黃酒

B、英汁

C、蔥汁

D、醋

40、【單選題】以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。（B）

A、瑤柱、就魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛇豉、蹄筋

41、【單選題】關于腌制適用性的說法，錯誤的是()。(A)

A、適用于動物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

42、【單選題】原料調配不包括的內容是()。(D)

A、菜肴原料的組配

B、原料的復合造型

C、原料組合的調整

D、調料的選用

43、【單選題】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用()進行搓洗。(A)

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿

44、【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。(C)

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

45、【單選題】預防N-亞硝基化合物的產生，()是較恰當的做法。(A)

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

46、【單選題】人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。

(D)

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會公德

D、職業(yè)道德

47、【單選題】職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和()的和諧。(B)

A、社會關系

B、人際關系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

48、【單選題】最先提出了"食不厭精，膾不厭細”的飲食觀，在用料上講究

廣泛、精細，在調味上注重純正醇濃，在烹飪方法上擅長爆、扒、溜、塌等法,

在菜點品種上善制海鮮、湯品和面點。是()菜系的特點。(C)

A、川菜

B、粵菜

C、