即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與加工技術(shù)考核試卷

即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與加工技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.即食谷物食品的主要原料是什么？（）

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.豌豆

2.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素在即食谷物食品中含量較高？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素C

3.即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)主要包括哪幾個(gè)方面？（）

A.營(yíng)養(yǎng)成分分析

B.感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

C.食品安全檢測(cè)

D.加工工藝評(píng)價(jià)

E.市場(chǎng)需求分析

4.下列哪種加工技術(shù)不屬于即食谷物食品的加工方法？（）

A.烘焙

B.膨化

C.真空冷凍干燥

D.油炸

5.在即食谷物食品加工過(guò)程中，哪種操作可以降低食品的營(yíng)養(yǎng)損失？（）

A.高溫烘焙

B.高壓膨化

C.低溫干燥

D.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存

6.下列哪種食材不適合作為即食谷物食品的添加劑？（）

A.糖

B.鹽

C.油脂

D.蔬菜

7.關(guān)于即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)成分，以下哪種說(shuō)法是正確的？（）

A.膳食纖維含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

B.蛋白質(zhì)含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

C.脂肪含量越低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

D.碳水化合物含量越低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

8.下列哪種即食谷物食品適合糖尿病患者食用？（）

A.精制米類(lèi)

B.全麥類(lèi)

C.糖霜類(lèi)

D.油炸類(lèi)

9.在即食谷物食品加工過(guò)程中，哪種現(xiàn)象容易導(dǎo)致食品質(zhì)量下降？（）

A.高溫烘焙

B.低溫干燥

C.真空冷凍干燥

D.短時(shí)間儲(chǔ)存

10.下列哪種加工技術(shù)可以提高即食谷物食品的口感？（）

A.熱風(fēng)干燥

B.冷凍干燥

C.超微粉碎

D.高壓滅菌

11.關(guān)于即食谷物食品的儲(chǔ)存，以下哪種說(shuō)法是正確的？（）

A.儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中

B.儲(chǔ)存在潮濕、避光的環(huán)境中

C.儲(chǔ)存在高溫、避光的環(huán)境中

D.儲(chǔ)存在低溫、潮濕的環(huán)境中

12.下列哪種食材適合作為即食谷物食品的調(diào)味品？（）

A.醬油

B.醋

C.糖

D.鹽

13.在即食谷物食品加工過(guò)程中，哪種添加劑可以改善食品的色澤？（）

A.抗氧化劑

B.著色劑

C.乳化劑

D.防腐劑

14.關(guān)于即食谷物食品的加工技術(shù)，以下哪種說(shuō)法是正確的？（）

A.烘焙技術(shù)可以降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.膨化技術(shù)可以提高食品的口感

C.冷凍干燥技術(shù)會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)量下降

D.真空包裝技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期

15.下列哪種即食谷物食品適合運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充能量？（）

A.高糖類(lèi)

B.高脂肪類(lèi)

C.高蛋白類(lèi)

D.低熱量類(lèi)

16.在即食谷物食品加工過(guò)程中，哪種操作可能導(dǎo)致食品中產(chǎn)生有害物質(zhì)？（）

A.高溫烘焙

B.低溫干燥

C.真空冷凍干燥

D.高壓滅菌

17.下列哪種食材不適合作為即食谷物食品的填充物？（）

A.果干

B.堅(jiān)果

C.蔬菜

D.肉類(lèi)

18.關(guān)于即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，以下哪種方法是不正確的？（）

A.對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行定量分析

B.通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)判斷食品的口感和風(fēng)味

C.檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)含量

D.分析食品的市場(chǎng)銷(xiāo)售情況

19.下列哪種包裝材料適合即食谷物食品的包裝？（）

A.紙質(zhì)包裝

B.塑料包裝

C.金屬包裝

D.玻璃包裝

20.在即食谷物食品加工過(guò)程中，哪種工藝可以減少食品中的微生物污染？（）

A.熱風(fēng)干燥

B.高壓滅菌

C.低溫干燥

D.真空包裝

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.即食谷物食品的優(yōu)點(diǎn)包括哪些？（）

A.方便快捷

B.營(yíng)養(yǎng)豐富

C.口感較差

D.儲(chǔ)存期長(zhǎng)

2.以下哪些因素會(huì)影響即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.加工方法

B.儲(chǔ)存條件

C.食品添加劑

D.食用方式

3.即食谷物食品加工過(guò)程中常用的食品添加劑有哪些？（）

A.防腐劑

B.甜味劑

C.膨松劑

D.色素

4.以下哪些加工技術(shù)可以用于即食谷物食品的生產(chǎn)？（）

A.熱風(fēng)干燥

B.膨化

C.真空冷凍干燥

D.超高壓處理

5.哪些方法可以用來(lái)評(píng)價(jià)即食谷物食品的感官品質(zhì)？（）

A.視覺(jué)評(píng)價(jià)

B.嗅覺(jué)評(píng)價(jià)

C.味覺(jué)評(píng)價(jià)

D.聽(tīng)覺(jué)評(píng)價(jià)

6.以下哪些食材可以用于即食谷物食品的調(diào)味？（）

A.糖

B.鹽

C.醬油

D.醋

7.以下哪些措施可以減少即食谷物食品在加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失？（）

A.控制加工溫度

B.減少加工時(shí)間

C.采用護(hù)色技術(shù)

D.優(yōu)化加工工藝

8.以下哪些包裝方式可以延長(zhǎng)即食谷物食品的保質(zhì)期？（）

A.真空包裝

B.防潮包裝

C.遮光包裝

D.冷藏包裝

9.哪些因素會(huì)影響即食谷物食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣

10.以下哪些即食谷物食品適合作為早餐食用？（）

A.含有全谷物的麥片

B.高糖分的谷物

C.含有堅(jiān)果和干果的混合麥片

D.低纖維的精制谷物

11.以下哪些即食谷物食品可能含有較高的添加劑含量？（）

A.甜味明顯的谷物

B.顏色鮮艷的谷物

C.口感濃郁的谷物

D.簡(jiǎn)單包裝的谷物

12.哪些即食谷物食品適合素食者食用？（）

A.含有豆類(lèi)的谷物

B.含有牛奶成分的谷物

C.含有雞蛋成分的谷物

D.純植物成分的谷物

13.以下哪些加工技術(shù)可以提高即食谷物食品的保質(zhì)期？（）

A.熱處理

B.冷處理

C.高壓處理

D.輻照處理

14.哪些因素會(huì)影響即食谷物食品的口感？（）

A.粉碎粒度

B.加工工藝

C.食品配方

D.儲(chǔ)存條件

15.以下哪些即食谷物食品可能含有較高的蛋白質(zhì)含量？（）

A.含有堅(jiān)果的谷物

B.含有豆類(lèi)的谷物

C.含有乳制品的谷物

D.精制米類(lèi)谷物

16.以下哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)即食谷物食品中的污染物？（）

A.色譜分析

B.質(zhì)譜分析

C.電感耦合等離子體質(zhì)譜

D.目視檢查

17.以下哪些即食谷物食品適合作為健康零食？（）

A.低糖分的谷物

B.高纖維的谷物

C.含有水果干的谷物

D.油炸類(lèi)谷物

18.以下哪些即食谷物食品可能不適合兒童食用？（）

A.含有大量糖分的谷物

B.含有堅(jiān)果的谷物

C.含有添加劑的谷物

D.高纖維的谷物

19.以下哪些加工設(shè)備在即食谷物食品生產(chǎn)中常用？（）

A.干燥機(jī)

B.膨化機(jī)

C.混合機(jī)

D.包裝機(jī)

20.以下哪些措施可以保證即食谷物食品的質(zhì)量安全？（）

A.嚴(yán)格的原材料檢驗(yàn)

B.加工過(guò)程的衛(wèi)生控制

C.成品的質(zhì)量檢驗(yàn)

D.合理的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.即食谷物食品的主要成分是谷物，其中最常見(jiàn)的是______。（）

2.為了提高即食谷物食品的口感，通常會(huì)在食品中添加______。（）

3.在即食谷物食品加工過(guò)程中，______技術(shù)可以最大限度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分。（）

4.儲(chǔ)存即食谷物食品時(shí)，應(yīng)避免______，以免影響食品品質(zhì)。（）

5.評(píng)價(jià)即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需要考慮其______和______。（）

6.在即食谷物食品中添加______可以增加食品的膳食纖維含量。（）

7.下列哪種加工方法可以減少即食谷物食品中微生物的數(shù)量：______。（）

8.為了延長(zhǎng)即食谷物食品的保質(zhì)期，常采用______包裝。（）

9.即食谷物食品的加工過(guò)程中，控制______是減少營(yíng)養(yǎng)損失的關(guān)鍵因素。（）

10.市場(chǎng)上銷(xiāo)售的即食谷物食品，其標(biāo)簽上應(yīng)包含______和______等信息。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值完全取決于谷物的種類(lèi)。（）

2.加工過(guò)程中，任何高溫操作都會(huì)導(dǎo)致即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)損失。（）

3.所有即食谷物食品都適合糖尿病患者食用。（）

4.低溫干燥是一種可以較好保留食品營(yíng)養(yǎng)成分的加工技術(shù)。（）

5.即食谷物食品中添加的防腐劑都是為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，對(duì)人體無(wú)害。（）

6.真空包裝可以防止即食谷物食品氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）

7.即食谷物食品的口感只與食品配方有關(guān)，與加工工藝無(wú)關(guān)。（）

8.在即食谷物食品中添加色素是為了改善食品的感官品質(zhì)，不會(huì)影響健康。（）

9.即食谷物食品中的添加劑都必須在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注。（）

10.即食谷物食品的儲(chǔ)存條件對(duì)其保質(zhì)期沒(méi)有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)主要包括哪些方面，并說(shuō)明為什么這些方面重要。

2.描述即食谷物食品加工過(guò)程中常用的幾種干燥技術(shù)，并分析它們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響。

3.論述在即食谷物食品中添加膳食纖維的重要性，以及如何通過(guò)加工技術(shù)來(lái)保持或增強(qiáng)膳食纖維的功能。

4.請(qǐng)解釋為什么即食谷物食品的包裝和儲(chǔ)存條件對(duì)其保質(zhì)期和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要影響，并給出合理的包裝和儲(chǔ)存建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.A

4.D

5.C

6.D

7.A

8.B

9.A

10.C

11.A

12.A

13.B

14.B

15.C

16.A

17.A

18.C

19.B

20.B

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.AC

11.ABC

12.AD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.小麥

2.糖或鹽

3.冷凍干燥

4.高溫、潮濕

5.營(yíng)養(yǎng)成分含量、加工方法

6.堅(jiān)果或豆類(lèi)

7.高壓滅菌

8.真空

9.加工溫度

10.配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×