西式面點(diǎn)師（技師）證模擬考試題庫

西式面點(diǎn)師（技師）證模擬考試

L【判斷題】（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（V）

2、【判斷題】（）電烤箱只有雙層的。（x）

3、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空

洞及雜物。（x）

4、【判斷題】（）競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。（x）

5、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸

氣，以確保脆皮的形成。（V）

6、【判斷題】（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（V）

7、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（V）

8、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。（V）

9、【判斷題】（）黑色象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。（V）

10、【判斷題】（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。

（7）

11.【判斷題】（）同類色對比是指的色相差異在15。（2左右的較弱對比。（V）

12、【判斷題】（）膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（V）

13、【判斷題】（）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。（x）

14、【判斷題】（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（x）

15、【判斷題】（）社會輿論是指新聞媒介的評論。（V）

16、【判斷題】（）烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（V）

17、【判斷題】（）"cheese"是一種西式蛋糕。（x）

18、【判斷題】（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（x）

19、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的"盡"就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

（7）

20、【判斷題】（）酸奶的營養(yǎng)價(jià)值較低。（x）

21、【判斷題】（）杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。（V）

22、【單選題】"Flour"是指（）。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

23、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

24、【單選題】()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而

制成的面團(tuán)。(D)

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

25、【單選題】在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。(B)

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

26、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

27、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。(D)

A、黃油餅干

B、計(jì)司茶

C、起酥盒

D、風(fēng)味蛋糕

28、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品

的膨大和()。(D)

A、數(shù)量

B、重量

C、脆性

D、形狀完整

29、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

30、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

31、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點(diǎn)。(B)

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

32、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。

(D)

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

33、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。(D)

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

34、【單選題】我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg。(A)

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

35、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項(xiàng)要求

36、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

37、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時(shí)常將爐門打開

C、烘烤時(shí)應(yīng)高火

D、烘烤時(shí)火的溫度高低

38、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、"以存計(jì)銷"

B、"以銷計(jì)耗"

C、"以耗計(jì)銷"

D、"以存計(jì)耗"

39、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)

40、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%-35%

B、15%-30%

C、5%-10%

D、10%~20%

41、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用()成型。(C)

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

42、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、計(jì)司

D、白糖

43、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。(C)

A、社會穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

44、【單選題】()是食品添加劑的意思。(D)

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

45、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

46、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

47、【單選題】具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。(D)

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

48、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C