中式烹調(diào)師（技師）真題模擬考試

中式烹調(diào)師（技師）考試

1、【判斷題】（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（V）

2、【判斷題】（）中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（V）

3、【判斷題】（）鹽局的時(shí)間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影

響質(zhì)量。（V）

4、【判斷題】撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。（V）

5、【判斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。（x）

6、【判斷題】（）隨著年齡的增加，對(duì)味的敏感度也隨之減弱。（V）

7、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、

片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（V）

8、【判斷題】（）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸.（x）

9、【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。（x）

10、【判斷題】（）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（x）

1L【判斷題】一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，（V）

12、【判斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（x）

13、【判斷題】（）體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。（V）

14、【判斷題】（）鱗毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，刀紋交

叉為60。角。（x）

15、【判斷題】"料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（V）

16、【判斷題】菜肴勾美后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。（V）

17、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）

18、【判斷題】（）生熏白魚時(shí)為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。

（V）

19、【判斷題】（）凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。（V）

20、【判斷題】（）爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。（x）

21、【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（V）

22、【判斷題】廚房生產(chǎn)成本主要是由房屋租金成本、勞動(dòng)力成本和經(jīng)營管理

費(fèi)用組成。（x）

23、【判斷題】油泡菜式的熒有較高的要求，即成熒較薄，有關(guān)而不見美流，

色鮮熒勻滑，不瀉關(guān)，不瀉油。（V）

24、【判斷題】蛭豉中，干蛭和爽蛭的漲發(fā)方法相同。（x）

25、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論

述。（“）

26、【判斷題】畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨

骼組織。（x）

27、【判斷題】中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)。（V）

28、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的

二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（V）

29、【判斷題】（）唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味覺有明顯作用。（V）

30、【判斷題】（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為低筋粉或無

筋粉。（V）

31、【單選題】以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是（）。（B）

A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

32、【單選題】下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是（）。（C）

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

33、【單選題】關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是()。(B)

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿

34、【單選題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。(D)

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

35、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。(C)

A、形成面點(diǎn)特色

B、美化面點(diǎn)形態(tài)

C、決定點(diǎn)心的色澤

D、增加花色品種

36、【單選題】調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。(D)

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法

37、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。(D)

A、濃度

B、色澤

C、顆粒

D、彈性

38、【單選題】從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。(C)

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

39、【單選題】道德要求人們在獲取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。(B)

A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B、他人、集體和社會(huì)利益

C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D、對(duì)他人的幫助

40、【單選題】屬于光參類的是()。(A)

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

41、【單選題】對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。(C)

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

42、【單選題】運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是

原料成本額，二是()。(D)

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

43、【單選題】由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。(D)

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

44、【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。(C)

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

45、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做

到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。(A)

A、規(guī)格

B、時(shí)間

C、用料

D、配形

46、【單選題】飲食企業(yè)中大部分費(fèi)用都屬于()。(B)

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、營業(yè)成本

D、管理成本

47、【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

48、【單選題】開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是()。(B)

A、原料采購

B、成本預(yù)算

C、原料領(lǐng)用

D、原料驗(yàn)收

49、