導游基礎(chǔ)知識分類模擬題37

導游基礎(chǔ)知識分類模擬題37一、單項選擇題1.

漢族的釀酒歷史悠久，距今已有______余年的歷史。A.4000B.3000C.5000D.2500正確答案：A[解析]中國是世界上最早釀酒（江南博哥）的國家之一，其中漢族的釀酒歷史悠久，距今已有4000余年的歷史，名酒有茅臺酒、汾酒等。

2.

“原湯原汁、甜咸適中”“濃少清多、醇厚不膩”分別是______的特點。A.徽菜、川菜B.浙菜、湘菜C.蘇菜、魯菜D.閩菜、粵菜正確答案：C[解析]蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，具有“原湯原汁、甜咸適中”的特點；魯菜，起源于山東的齊魯風味，選料考究，刀工精細，技法全面，調(diào)味平和，菜品繁多，火候嚴謹，具有“濃少清多、醇厚不膩”的特征。

3.

下列四份菜單中，依次含四川菜、山東菜、江蘇菜、廣東菜的代表菜的是______。A.麻婆豆腐、糖醋鯉魚、紅燒劃水、清蒸水魚B.麻辣仔雞、清蒸加吉魚、叫花雞、脆皮乳豬C.宮保雞丁、蔥爆海參、清燉獅子頭、三蛇龍虎會D.魚香肉絲、松仁玉米、蜜汁火方、雞絲燕窩正確答案：C[解析]四川菜、山東菜、江蘇菜、廣東菜是我國“四大菜系”。A項，紅燒劃水屬于安徽菜，清蒸水魚屬于湖南菜；B項，麻辣仔雞屬于湖南菜；D項，松仁玉米屬于東北菜，蜜汁火方屬于湖南菜，雞絲燕窩屬于福建菜。

4.

四川民間傳統(tǒng)的美味面點中，又稱“餛飩”的是______。A.鐘水餃B.抄手C.腸粉D.擔擔面正確答案：B[解析]“抄手”，是四川人對餛飩的特殊叫法，因包制時要將面皮的兩頭抄攏而得名。

5.

下列中國特殊風味菜中，屬于素菜名肴的是______。A.蔥爆羊肉B.竹蟶豆腐C.文思豆腐D.帶子上朝正確答案：C[解析]文思豆腐，以豆腐為主要材料，是一道有著悠久歷史的淮揚素菜菜肴。A項，蔥爆羊肉的主要材料為羊肉；B項，竹蟶豆腐的主要材料為竹蟶(肉食類海產(chǎn)品)、豆腐；D項，帶子上朝的主要材料為鴨肉和鴿肉。

6.

下列都屬于福建風味的是______。A.土筍凍、馬蹄糕、蠔仔煎B.廈門炒面線、蠔仔煎、豌豆黃C.土筍凍、廈門炒面線、馬蹄糕D.蠣餅、土筍凍、鼎邊糊正確答案：D[解析]AC兩項，馬蹄糕屬于廣東風味的小吃；B項，豌豆黃屬于北京風味的小吃。

7.

“賴湯圓”迄今已有百余年歷史，因賴姓老板所制作的湯圓而得名，是______著名的小吃。A.成都B.廣州C.合肥D.重慶正確答案：A[解析]“賴湯圓”迄今已有百年歷史，因賴老板所制作的湯圓而得名。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓，他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成為成都最負盛名的小吃。

8.

八大菜系中，口味重辣、酸、香、鮮、軟、脆的是______。A.湘菜B.閩菜C.浙菜D.淮揚菜正確答案：A[解析]湘菜由湘江流域、洞庭湖地區(qū)的菜肴發(fā)展而成，尤以長沙菜為主，口味重辣、酸、香、鮮、軟、脆。B項，閩菜，由福州菜、閩南菜、閩西菜組成，福州口味偏酸甜，閩南口味多香辣，閩西口味喜濃香醇厚；C項，浙菜，口味重鮮嫩、清脆；D項，淮揚菜，調(diào)味重清爽、鮮淡、平和。

9.

號稱“川菜第一肴”，并有“過門香”之稱的菜肴是______。A.魚香肉絲B.麻婆豆腐C.宮保雞丁D.回鍋肉正確答案：D[解析]回鍋肉，又稱熬鍋肉，是四川民間的傳統(tǒng)菜肴，號稱“川菜第一肴”，有“過門香”之稱。俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川”。傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。

10.

金陵風味以南京菜為代表，主要流行于南京地區(qū)，用______制作的菜肴久負盛名。A.鴨B.雞C.魚D.豆腐正確答案：A[解析]金陵風味以南京菜為代表，主要流行于南京地區(qū)。南京菜口味醇和，特別講究七滋七味，“七滋”即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭，“七味”即鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。其中，用鴨制作的菜肴久負盛名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。

11.

葡萄酒燜雞又稱______。A.白斬雞B.貴妃雞C.文昌雞D.東安仔雞正確答案：B[解析]葡萄酒燜雞，又稱貴妃雞，是上海梅龍鎮(zhèn)酒家的著名風味菜，源于20年代末上海陶樂春川菜館，由名廚顏承麟等借京劇《貴妃醉酒》而創(chuàng)制。

12.

“驢打滾”是名點______的又一稱謂。A.小窩頭B.豆面糕C.豌豆黃D.艾窩窩正確答案：B[解析]豆面糕，又稱“驢打滾”，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。A項，小窩頭，又稱窩窩頭，是由小米面、玉米面、栗子面混合而成；C項，豌豆黃是北京習俗“三月三”的傳統(tǒng)小吃；D項，艾窩窩，又稱江米糕，是北京傳統(tǒng)風味小吃。

13.

有“一菜一味，百菜不重”之稱的是______。A.北京菜B.濟南菜C.淮揚菜D.河南菜正確答案：B[解析]濟南菜，以清香、鮮嫩、味純著稱，俗稱“一菜一味，百菜不重”，尤其在選料、烹制上，巧妙地用高湯進行調(diào)制，形成濟南菜的一大特色。濟南的代表名菜有糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等。

14.

下列中國特殊風味名菜中，屬于清真菜的是______。A.御筆猴頭B.桑蓮獻瑞C.扒羊肉條D.糖醋素鯉正確答案：C[解析]扒羊肉條，屬于清真菜，以羊肉為制作主料，烹飪技巧以扒菜為主，口味屬于成鮮味。A項，御筆猴頭是孔府傳統(tǒng)宴席名菜；BD兩項均是漢族傳統(tǒng)素菜。

15.

“汽鍋雞”是______名菜，用母雞裝入特制的汽鍋燉制而成。A.貴州B.廣東C.云南D.福建正確答案：C[解析]汽鍋雞，是云南獨有的高級風味菜，由于它的烹制方法特殊，雞肉細嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營養(yǎng)，所以在國內(nèi)外均享盛譽。

16.

廣式月餅是由______面團制作而成。A.膨松B.油酥C.漿皮D.米粉正確答案：C[解析]廣式月餅，由漿皮面團制作而成，是中國南方特別是廣東民間傳統(tǒng)的應(yīng)節(jié)食品，分為咸、甜兩大類。

17.

山東菜是我國四大菜系之一，其特點是______。A.取料不拘一格而物盡所用，重鮮活，講究刀工、火工和造型B.取料廣博奇雜而重生猛C.注重以當?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料，精于制湯和以湯調(diào)味D.取料廣泛，味型豐富，百菜百味正確答案：C[解析]山東菜，又稱魯菜，歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分。魯菜注重以當?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)方法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味。A項屬于淮揚菜的特點；B項屬于粵菜的特點；D項屬于川菜的特點。

18.

經(jīng)營素食的名店是______。A.西安曲江春B.上海功德林C.武漢老通城D.蘇州松鶴樓正確答案：B[解析]上海功德林，以經(jīng)營素食為主，創(chuàng)始于1922年，是一家具有八十多年歷史的著名老字號品牌企業(yè)，享有“素食鼻祖”之稱。

19.

下列名菜中，號稱“閩菜第一菜”的是______。A.爆炒地猴B.雞湯汆海蚌C.佛跳墻D.魚香肉絲正確答案：C[解析]閩菜的代表菜有荔枝肉、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、佛跳墻等。其中，佛跳墻是由18種原料以多種方法預加工，最后在酒壇中燜制而成的名菜，因“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”得名，號稱“閩菜第一菜”。

20.

下列旅游名城與風味小吃，對應(yīng)正確的是______。A.天津——素菜包B.桂林——肥腸粉C.北京——沙琪瑪D.上?！募久罍_答案：C[解析]A項，素菜包是上海市春風松月樓素菜館的特色小吃，味美爽口，多吃不膩；B項，肥腸粉歷來是成都眾多小吃中最有特色的品種之一，麻辣鮮爽，色紅味美；C項，沙琪瑪是滿族的一種食物，也是北京著名京式四季糕點之一，具有色澤米黃、口感酥松綿軟、香甜可口、桂花蜂蜜香味濃郁的特色；D項，武漢的四季美湯包，是在蘇式湯包的傳統(tǒng)作法基礎(chǔ)上不斷改進形成的，具有皮薄、湯多、餡嫩、味鮮等武漢風味特色，花樣繁多，風味獨特。

21.

刀工考究、選料精細、講究質(zhì)量、注重節(jié)令，善于烹制河鮮，這描述的是______。A.北京菜B.四川菜C.上海菜D.粵菜正確答案：C[解析]上海菜是吸取了川菜、粵菜、京菜、湘菜等諸多菜系以及西餐的風味特色發(fā)展而成為獨具一格的江南菜系。其特點包括：①刀工考究、選料精細、講究質(zhì)量、注重節(jié)令；②擅長紅燒、滑炒、湯氽、煨、糟、炸，精通芡燴和糖醋，善于烹制河鮮，鏤雕工藝獨到。

22.

臊子面是陜西關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，歷史悠久，尤以______最為著名。A.關(guān)中臊子面B.岐山臊子面C.乾州臊子面D.渭南臊子面正確答案：B[解析]臊子面，是陜西關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，有著悠久的歷史，尤以岐山臊子面最為著名。岐山臊子面面條細長，厚薄均勻，筋韌爽口，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣。

23.

西安餃子宴、西安著名的牛羊肉泡饃和______，一起被譽為“西安飲食三絕”。A.刀削面B.仿唐菜點C.清油盤絲餅D.釀皮子正確答案：B[解析]A項，山西刀削面同北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面，合稱為我國“五大面食名品”；B項，西安著名風味小吃牛羊肉泡饃、餃子宴和新開發(fā)的仿唐菜，合稱西安“飲食三絕”；C項，清油盤絲餅是濟南傳統(tǒng)的風味小吃之一；D項，釀皮子是回族獨特的風味小吃之一。

24.

一般來說，點心、小吃可分為______、廣式、蘇式三大流派。A.京式B.川式C.魯式D.浙式正確答案：A[解析]一般來說，點心、小吃可分為“南味、北味”兩大風味，“京式、廣式、蘇式”三大流派。

25.

蟹黃湯包、麥疙瘩、馬蹄糕、耳朵眼炸糕分別屬于______風味名點。A.江蘇、上海、陜西、天津B.山東、上海、廣東、天津C.江蘇、上海、廣東、天津D.福建、上海、陜西、天津正確答案：C[解析]江蘇著名的小吃有：三丁包子、蘇州糕團、蟹黃湯包、秦淮六絕、黃橋燒餅等；上海著名面點小吃有：南翔饅頭、鴿蛋圓子、四季糕、粽子、五芳齋點心、老大房糕點、麥疙瘩等；廣東著名面點小吃有：廣式月餅、馬蹄糕、雞仔餅、娥姐粉果、腸粉、廣東蝦餃等；天津名點小吃有：“狗不理”包子、耳朵眼炸糕、桂發(fā)祥大麻花等。

二、多項選擇題1.

各類黑茶的緊壓茶是______等兄弟民族日常生活的必需品。A.藏族B.蒙古族C.傣族D.維吾爾族E.回族正確答案：ABD[解析]緊壓茶是指以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其它適合制毛茶為原料，經(jīng)過渥堆、蒸、壓等典型工藝過程加工而成的磚形或其它形狀的茶葉。各類黑茶的緊壓茶主要是藏族、蒙古族和維吾爾族的生活必須品，有“寧可一日無食，不可一日無茶”之說。

2.

配制酒一般以______為酒基。A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒E.紅酒正確答案：ABC[解析]配制酒，是以白酒、葡萄酒或黃酒為酒基，再配合中藥材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中藥材配制的酒稱為藥酒，如竹葉青等。

3.

五糧液因采用五種糧食為釀酒原料而得名，屬于其原料的有______。A.高粱B.大米C.小米D.糯米E.小麥正確答案：ABDE[解析]五糧液酒，是選用優(yōu)質(zhì)大米、糯米、玉米、高梁、小麥五種糧食巧妙配方釀制而成，具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、落喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的獨特風格，在大曲酒中以“酒味全面”著稱。

4.

維吾爾族平時的主食包括______。A.馕B.拉面C.烤全羊D.抓飯E.手扒肉正確答案：AB[解析]維吾爾族著名的風味菜肴和小吃包括：①烤全羊、手抓羊肉、帕爾木丁、薄皮包子、烤羊肉串；②油馓子、銀絲搟面、哈勒瓦、羊雜碎、曲連、烤南瓜、葡萄干、哈密瓜、黃蘿卜醬等，而維吾爾族的主食是馕和拉面。

5.

下列對魯菜的描述正確的有______。A.調(diào)味重清爽鮮淡平和B.主要由濟南菜、膠東菜和孔府菜組成C.以麻辣、魚香、怪味等擅長D.傳進宮廷，成為御膳的主體E.代表名菜有香菇燉雞、九轉(zhuǎn)大腸正確答案：BD[解析]A項，屬于淮揚菜的特點；C項，屬于川菜的特點；E項，香菇燉雞是江蘇菜的代表菜。

6.

下列對冀菜描述正確的有______。A.冀菜由冀中南菜、宮廷塞外菜、京東沿海菜三大流派組成B.冀中南派以保定為代表，是冀菜中最大的流派C.宮廷塞外派以承德為代表D.京東沿海派以唐山為主E.冀菜的代表菜有金毛獅子魚、烤全鹿、鍋爆肘子等正確答案：ABCD[解析]冀菜的三大流派包括：①冀中南派，以保定為代表，是冀菜中最大的流派，其主要特點是選料廣泛，以山貨和白洋淀魚、蝦、蟹為主；②宮廷塞外派，以承德為代表，其主要特點是選用當?shù)卦先腽偅婆雽m廷菜及山珍野味，刀工精細，注重火功；③京東沿海派，以唐山為主，以烹制鮮活水產(chǎn)原料見長。冀菜的代表菜有：烤全鹿、香酥野鴨、燒口蘑、鍋塌豆腐、肉末春不老、油燜大蝦、鍋爆肘子、雞丁元魚、栗子燒白菜等。E項，金毛獅子魚是魯菜的代表菜。

7.

下列關(guān)于紫砂茶壺特點的表述，正確的有______。A.是具有雙重氣孔結(jié)構(gòu)的多孔性材質(zhì)B.導熱系數(shù)低C.口蓋準縫嚴密D.酸堿度屬于弱堿性E.保溫性能好正確答案：ABCE[解析]紫砂壺是具有雙重氣孔結(jié)構(gòu)的多孔性材質(zhì)，氣孔細微、密度高，有較強的吸附力，有利于茶中香氣物質(zhì)浸出，蒸發(fā)量提高，茶湯香濃。它能吸收茶之香味，保持較長時間；比瓷壺的導熱系數(shù)低，保溫性能好。紫砂無釉陶口蓋合燒制作，準縫嚴密，位移公差＜0.5毫米，精者“不茍發(fā)絲”。D項，紫砂茶壺的酸堿度屬于中性。

8.

菜系，又稱“幫菜”，是指在______等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國菜肴流派。A.選料B.飲食C.切配D.口味E.烹飪正確答案：ACE[解析]菜系，又稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國菜肴流派。形成菜系的主要因素有：①當?shù)氐奈锂a(chǎn)和風俗習慣；②氣候差異；③烹飪方法。

9.

下列屬于我國著名品茗泉的有______。A.江蘇無錫惠山泉B.甘肅敦煌月牙泉C.江蘇鎮(zhèn)江中泠泉D.浙江杭州虎跑泉E.云南大理蝴蝶泉正確答案：ACD[解析]我國的名泉按功能可以分為：①觀賞泉，即作為景觀而成名的泉，著名的觀賞泉有：大理蝴蝶泉、敦煌月牙泉、臺南水火泉、廣元含羞泉、廬山谷簾泉、北京玉泉、濟南趵突泉、鎮(zhèn)江中泠泉、杭州龍井泉、虎跑泉、無錫惠山泉、太原晉祠難老泉等；②品茗泉，即與茶、酒文化相關(guān)聯(lián)的泉，中國五大品茗泉有鎮(zhèn)江中泠泉、無錫惠山泉、蘇州虎丘觀音泉、杭州虎跑泉、濟南趵突泉；③沐浴泉，按成分可以分為氡泉、碳酸泉、硫化氫泉、鐵泉、碘泉、溴泉等十二類型，其中氡泉為十二類之首，有“礦泉之精”美稱。著名的沐浴泉有遼寧湯崗子溫泉、北京小湯山溫泉、南京湯山溫泉、廣東從化溫泉、內(nèi)蒙古阿爾山溫泉、臺灣陽明山溫泉等。

10.

寺院菜大多就地取材，烹飪簡單，品種不繁，但質(zhì)量求精，______的素菜享有盛名。A.廈門南普陀寺B.杭州靈隱寺C.上海玉佛寺D.普陀慧濟禪寺E.湖北武當山正確答案：ABCE[解析]中國素菜以寺院菜、宮廷素菜、民間素菜三大派系著稱。其中，寺院菜泛指道教宮觀、佛教寺院烹飪的素食菜肴。寺院菜大多就地取材，烹飪簡單，品種不繁，但質(zhì)量求精。廈門南普陀寺、杭州靈隱寺、上海玉佛寺、成都寶光寺、湖北武當山的素菜享有盛名。

11.

下列名菜中屬于孔府菜的有______。A.懷抱鯉魚B.清湯燕窩C.黃燜魚翅D.烏龍戲珠E.詩禮銀杏正確答案：AE[解析]孔府菜是漢族飲食文化重要組成部分，用于接待貴賓、佳客時特備，宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規(guī)格。它是由于孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來的，是乾隆時代的官府菜，代表名菜有詩禮銀杏、八仙過海、一品鍋、懷抱鯉魚等。BC兩項，清湯燕窩、黃燜魚翅均是譚家菜的代表名菜；D項，烏龍戲珠屬于閩菜的代表名菜。

12.

下列關(guān)于中國烹調(diào)主要特點的表述，正確的有______。A.講究色、香、味、形，選料極為廣泛B.講究刀工，注意掌握火候C.烹調(diào)方法復雜多樣，令人眼花繚亂D.所制成的菜肴具有多種口味E.宴會多采用位餐正確答案：ABCD[解析]中國烹調(diào)的主要特點包括：①選料