食品質量管理體系文件手冊

火腿午餐肉質量管理體系文件手冊根據(jù)食品質量安全市場準入審查通則&罐頭食品生產許可證審查細則編制Q/CL.G07-2011目錄目錄201發(fā)布令402企業(yè)概況51質量方針、質量目標82質量負責人（管理者代表）任命書93企業(yè)組織結構104崗位職責114.1總經(jīng)理職責114.2質量負責人質量職責114.3總經(jīng)辦質量職責124.4品控部質量職責124.5制造部質量職責134.6采購部質量職責144.7財務科質量職責144.8關鍵崗位質量職責144.9部門負責人質量職責154.10采購員質量職責164.11倉庫管理員質量職責164.12生產工人質量職責165資源的提供與管理185.1質量有關人員能力要求規(guī)定185.2人員培訓管理制度195.3設備、設施管理規(guī)定205.4檢測設備、計量器具管理制度225.5設備操作維護規(guī)程255.6檢測儀器操作規(guī)程286產品設計306.1云腿午餐肉生產工藝流程圖306.2生產加工工藝流程圖說明307原材料提供347.1采購管理制度347.2采購質量驗證規(guī)程377.3倉庫管理制度388生產過程的質量控制408.1生產過程的質量控制制度408.2關鍵工序管理制度449產品質量檢驗459.1檢驗管理制度459.2.產品質量檢驗規(guī)程4710不合格的管理4910.1不合格管理辦法4910.2不合格品管理制度5111技術文件管理5312衛(wèi)生管理制度5713質量記錄6613.1會議簽到表……………….6713.2質量工作會議記錄………………..……..6813.3技術文件發(fā)放/回收/銷毀/保留登記表………………….6913.4培訓記錄…………..……..7013.5生產設施臺帳……………………..……..7113.6設施維護保養(yǎng)記錄……………..………..7213.7設施檢修計劃………………..……………7313.8設施檢修記錄……………..7413.9設施報廢單……………………..…………7513.10設施流轉卡………………..…………….7613.11入庫單………………..….7713.12出庫單……………..…….7813.13檢驗設備臺帳…………..……………….7913.14計量校準計劃………..….8013.15緊急（例外）放行申請單………..………8113.16采購驗證記錄……………8213.17半成品檢驗記錄……………………..….8313.18成品檢驗記錄……………………..…….8413.19不合格品控制記錄…………………..….8501發(fā)布令為確保產品和服務質量，滿足顧客要求，提高管理水平和市場競爭能力，公司依據(jù)GB/T19001-ISO9001（2008版）標準建立了質量體系并編制了《質量手冊》。

《質量手冊》闡明了公司的質量方針和目標，對質量管理體系的組織結構和過程控制要求做出規(guī)定，現(xiàn)予發(fā)布。

《質量手冊》是公司質量活動的共同準則和綱領性文件。公司各部門和全體員工，應認真學習和理解公司的質量方針和質量目標，切實貫徹實施質量手冊中的各項規(guī)定，加強控制，為滿足顧客需要和期望而努力。

本手冊對外是公司產品質量能力的證實文件。

為保證質量管理體系持續(xù)有效的實施，授權琚立生作為企業(yè)管理者代表，對質量管理體系進行管理和實施，授權質量保證部負責質量手冊的具體管理工作。1質量方針、質量目標質量方針：質量安全為核心，創(chuàng)新發(fā)展為根本，規(guī)范管理為手段，客戶滿意為目標。質量目標：A）出廠產品合格率100%；

B）顧客滿意度95%，每年遞增0.1%;

C）每年設備技術更新不少１項；

D）每年改進活動不少于２項。2質量負責人（管理者代表）任命書為了加強對質量管理體系運作的領導，特任命Cherryrain女士為本公司的管理者代表。1確保質量管理體系的過程得到建立和保持。2向最高管理者報告質量管理體系的業(yè)績，包括改進的需求。3在整個組織內促進顧客要求意識的形成。4就質量管理體系有關事宜對外聯(lián)絡。3企業(yè)組織結構企業(yè)組織結構概述4崗位職責4.1總經(jīng)理職責4.1.1認真學習、結合實際貫徹執(zhí)行國家有關質量的方針、政策及有關法律法規(guī)。4.1.4.1.4.1.4.1.4.1.質量負責人質量職責..4確保在全公司內提高滿足顧客要求的意識4.3總經(jīng)辦質量職責.24.3.34.3.4品控部門質量職責4.4.4.5制造部質量職責4.6采購部質量職責...4.7財務科質量職責.關鍵崗位質量職責4.8.1努力學習業(yè)務知識、質量管理知識，提高業(yè)務能力，掌握崗位技能。...74.9部門負責人質量職責..0采購員質量職責4.11倉庫管理員質量職責1.54.12生產工人質量職責4.12.75資源的提供與管理5.1質量有關人員能力要求規(guī)定1.5.2人員培訓管理制度為保證質量工作人員能勝任安排的崗位，公司應：..6公司編制ZZ/Y-07-20025.3設備、設施管理規(guī)定5.3.1識別并提供和維護為云腿午餐肉罐頭生產所需要的設備、設施，確保符合食品安全的要求。5.3.2適用于本企業(yè)的云腿午餐肉罐頭生產全過程中使用的設備和設施。5.3.3設備部負責對所需的設備、設施進行控制。.4.1由設備部負責對本企業(yè)的生產設備、設施進行識別、提供和維護管理。.1本企業(yè)為云腿午餐肉罐頭生產所需的設施包括：工作場所（車間、倉庫等）、設備和支持性服務（水、電供應）的有關設施、通訊設施、運輸設施等。.2生產所需的設施由各崗位提出，經(jīng)生產部同意，總經(jīng)理批準后予以采購。.3現(xiàn)場使用的設施應有統(tǒng)一管理，以便于維護保養(yǎng)；工器具要保持清潔，在每次使用前進行維修、清洗和滅菌，貯存應該做到防止生銹、腐蝕。工作場所應按規(guī)定要求進行定期維護；運輸設施要按規(guī)定進行清洗和消毒，并定期維護。.4對無法修復或沒有使用價值的設施，經(jīng)總經(jīng)理批準后報廢。.生產車間應識別并管理為云腿午餐肉罐頭生產符合食品安全所需的工作環(huán)境中人和物的因素，根據(jù)生產車間的需要，負責確定并提供作業(yè)場所必須的基礎設施，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，包括：75.4檢測設備、計量器具管理制度5.4.1對用于確保云腿午餐肉罐頭產品符合質量要求的檢驗、測量設備進行控制，保證檢驗、測量結果的準確有效。5.4.適用于對云腿午餐肉罐頭產品、加工過程進行檢驗、測量用的設備等。根據(jù)云腿午餐肉罐頭加工的需要，使用部門提出檢驗設備配置申請，經(jīng)總經(jīng)理批準后采購，入庫前要檢定驗收，發(fā)放使用前要進行校準檢定。5.4.新購置的檢驗、測量設備由質檢部負責送檢，合格后方可辦理入庫手續(xù)。5.4.4.每年六月質檢部對照量值溯源關系，按規(guī)定時間間隔在使用前進行校準或檢定，并保持記錄。檢驗、測量設備的標識經(jīng)校準合格的設備，由校準人員貼“合格”標簽，并標明有效期。5.4.5監(jiān)視、測量設備的使用、搬運、維護和貯存控制4.5.1使用者應嚴格按使用說明書或操作規(guī)程使用設備，確保設備的監(jiān)視及測量能力與要求相一致，防止發(fā)生可能使校正失效的調整，使用后再進行適當?shù)木S護和保養(yǎng)。在使用監(jiān)視、測量設備前，應按規(guī)定檢查設備是否工作正常，是否在校準有效期內。使用者在測量、監(jiān)視設備的搬運、維護和貯存過程中，要遵守使用說明書和操作規(guī)程的要求，防止其損壞或失效。檢驗、測量設備校準報廢時，應由使用部門填寫《檢驗、測量設備報廢單》，經(jīng)質檢部審核給于報廢。5.4.6監(jiān)視、測量設備偏離校準狀態(tài)的控制發(fā)現(xiàn)測量設備偏離校準狀態(tài)時應立即重新校準或送檢，并采取相應的糾正措施。對無法修復的設備，經(jīng)質檢部確認后，報總經(jīng)理批準后報廢或作相應處理。5.4.7檢驗、測量設備的環(huán)境要求檢驗、測量設備的使用環(huán)境應符合相關技術文件的規(guī)定，由質檢部負責監(jiān)督、檢查。5.4.8對檢測人員的要求質檢部應對測量、監(jiān)控設備的使用人員進行相應的培訓，考試合格后上崗。5.5設備操作維護規(guī)程5.5.1真空封罐機生產前檢查鏈道,輸送帶等運行流暢與否。待機器完全正常后，真空度達到要求后，才能正式開機生產。排掉真空罐之積水后，將排污閥關閉。機器在運行中不得進行調整，如發(fā)生故障立即停機通知機修排除故障。使用后，關閉真空泵及冷卻水，關閉封罐真空閥門，關閉電源開關。5.5.2臥式殺菌鍋本設備嚴禁超過設計壓力，超過設計溫度運行。殺菌鍋應定期檢查，每年至少進行一次外部檢查，每三年至少進行一次內部檢查，每六年至少進行一次全面檢驗。使用后，關掉開關及切斷電源。在使用過程中應經(jīng)常對斜面自鎖楔塊、滾輪、鍋耳、轉環(huán)等滑動與滾動接觸部位涂抹滑脂和機油，以保證磨擦面處于潤滑狀態(tài)。設備停用時，應將殺菌鍋和鍋蓋的內外表面清洗干凈、吹干。5.6檢測儀器操作規(guī)程5.6.1電子天平操作規(guī)程稱量前應檢查天平是否處于水平位置，梁、掛鉤、稱盤等零部件是否在正確位置上，開關天平，觀察指針擺動是否正常。每次使用前都應調節(jié)“0”位。開關天平要輕緩，不得在天平打開的情況下增減砝碼或放、取物體、以防支承刀口損壞。天平的載重不應超過天平的最大載荷量。被稱物在10mg以下者，可由投影屏中讀出，10mg至于190mg可以旋轉圈砝碼-批示盤旋鈕，增、減速砝碼?；瘜W試劑的稱量，必須在適當?shù)娜萜髦羞M行，對吸水性、揮發(fā)性、腐蝕性強的物質一定要容器中蓋上蓋進行稱量。稱量物質的溫度必須與室溫相同，稱完后使天平的各部件恢復原位，罩好天平罩，切斷電源。經(jīng)常保持天平箱內清潔干燥，并經(jīng)常更換干燥劑。如要搬運天平時，應御下天平盤、吊耳、天平梁才可搬動。5.6.2電熱干燥箱操作規(guī)程干燥箱應安放在干燥、水平的地方。接好電源并安裝地線，以保安全。接通電源指示燈為白色，表明已通電。將調節(jié)旋鈕輕微旋動，紅燈發(fā)亮，表明已在加熱，旋轉調節(jié)旋鈕可調節(jié)所需溫度，當紅白燈交替發(fā)亮時發(fā)亮時即表明保持恒溫。箱內所烘的物品不宜過擠和過濕，要留以適當?shù)目障叮岳诳諝庋h(huán)對流，溫度均勻。箱內切勿置入揮發(fā)易燃物品，以免事故發(fā)生，絕對不能碰撞箱內的調節(jié)銅管而損壞控制系統(tǒng)。經(jīng)常保持箱內清潔，在使用時，切勿使液體和雜物漏入加熱層內。使用完畢，關閉電源開關，放下閘刀，及時將所烘物品取6產品設計6.1云腿午餐肉生產工藝流程真空攪拌抹平校正解凍◆腌制◆斬拌密封◆裝罐真空攪拌抹平校正解凍◆腌制◆斬拌密封◆裝罐罐蓋殺菌冷卻◆去皮去骨凍肉擦罐未清洗空罐包裝紙箱外包裝成品入庫切塊定量配料輔料輔料定量配料保溫檢驗空罐空罐清洗煙熏切條絞碎6.2.1去皮去骨凍肉用分段機將肉分成前腿、中腿、后腿三部分。分段前的肉段，要求嚴格認真將毛擇除干凈，臟肉要用刀子片掉。剔除全部骨骼，下刀子要貼近骨邊，使骨上不帶肉，肉上不留骨。去前后骨皮時，應先將瘦肉整片片下，要求不帶肥膘，中端肉留肥膘1厘米左右，同時瘦肉一起片下，其余的肥膘帶在皮下，而后緊貼皮片下肥膘。修去碎骨、軟骨、淋巴、血管、筋、粗組織膜、淤血肉等并且去掉多余肥膘，中端肉去除無瘦肉汁奶泡肉，如有黑色素，應割除干凈勃頭肉也要去除干凈。加工后的凈瘦肉中含肥肉不超過8%，肥瘦肉不超過60%，凈瘦肉與肥瘦肉的比例為1：1。處理后的肉片應逐片檢查，直至無骨、無色、無雜質。6.2.2解凍經(jīng)檢驗合格的肉分批掛架解凍，每片保持相當?shù)木嚯x（約5cm）。解凍時間根據(jù)室溫具體掌握，解凍后肉溫以肋條肉不超過10℃、腿肉不超過6℃為宜。解凍時使用自來水噴射1~2次，剔骨前兩小時停止噴水，肉質變軟前由專人用潔布潔凈附毛、煤渣等雜物。解凍后的肉，肉色鮮艷，富有彈性，不得流汁。6.2.3切塊將肉塊切成3~5cm見方的小塊，及時腌制，切塊后的溫度不超過13℃。6.2.4腌制（1）混合鹽配方：精鹽96kg，亞硝酸鹽0.5kg，硝酸鹽2kg，白砂糖1.5kg。稱量應準確，混合后備用。（2）部分凈瘦肉切成長條腌制，其他仍切成小塊腌制。（3）加工后的肥肉和瘦肉應分別腌制。（4）每100kg中加入2~2.5kg混合鹽，在攪拌機中攪拌均勻。（5）腌制溫度0~4℃，腌制時間48~96小時。（6）腌制罐在使用前用水刷洗干凈，并用布擦開，盛滿肉后蓋上潔凈的白布以防止混入雜質。（7）腌制好的肉色澤鮮艷，氣味正常，肉塊捏在手中有滑粘而堅實的感覺。（8）腌制缸用后洗凈擦干，保持清潔。（9）運輸車輛保持干凈，在使用前用冰水降溫。6.2.5將條狀瘦肉吊掛在烘架上，先以熱風吹干表面2~3h，后以明火，溫度約80℃，時間2~3h。然后煙熏1~2h至表面呈棕紅色，煙熏得率為75%~78%。6.2.6絞碎將煙熏肉及腌制后肥瘦肉經(jīng)12mm孔徑紋板的絞肉機絞碎。6.2.7斬拌表1斬拌配方（kg）：肥瘦肉68凈瘦肉68玉果粉0.06玉米淀粉12冰屑15白胡椒粉0.195維生素C0.032（可不加）方法：按照以上配方（除肥瘦肉）在斬拌機中斬拌1~2min，再加入肥瘦肉，繼續(xù)斬拌30s。斬拌后要求肉質鮮紅，有彈性，無冰屑。6.2.8真空攪拌將上述斬拌好的肉糜導入真空攪拌機中，加入30kg粗絞煙熏肉，在0.053~0.080MPa真空度下，斬拌時間3~4min，使肉糜充分攪拌均勻。6.2.9裝罐（1）空罐處理：空罐用印鐵罐，涂料空罐用水洗干凈，蒸汽消毒3min以上，凈空罐內水分，涂上一薄層豬油，待豬油冷凝后再用。（2）裝罐：采用升降機，將裝肉餡的料筒升到上面，再翻轉將肉餡倒入料斗。每罐裝入340g，裝罐是肉糜溫度不要超過13℃。6.2.10抹平校正裝罐后表面要抹平，（罐中心應凹一些），再涂上一層薄豬油。密封前應將罐邊附著的肉糜擦干凈。此步驟由抹平機自動完成。6.2.11真空密封抹平后的罐頭立即用真空密封機密封，抽真空150~500mmHg，罐頭密封后一一檢查密封是否良好，挑除不合格的，合格的罐頭經(jīng)清洗干凈再裝籠。6.2.12殺菌冷卻（1）罐頭密封后立即殺菌冷卻，時間間隔不超過半小時。（2）殺菌工藝：15~55min/121℃,反壓冷卻0.15MPa。（3）反壓冷卻操作方法：在關閉蒸汽閥的同時，立即打開壓縮空氣，使鍋內壓力升至0.15MPa，然后打開冷水，保持壓力穩(wěn)定，30min后關閉壓縮空氣和冷水閥，是壓力慢慢降至零，將水放凈打開鍋蓋，冷卻至37℃左右，擦凈水分及油污入庫。6.2.13生產過程中的注意事項火腿午餐肉罐頭容易產生膠凍和油脂析出、粘罐、形態(tài)不良、表面發(fā)黃、切面變色快、物理性脹罐、彈性不足等質量問題。產生原因及預防措施如下：（1）膠凍和油脂析出由于肉的質量不佳、持水性差而產生。防治方法：①嚴格控制原料的質量，最理想的是使用新鮮的肉，但實際生產中，直接采用新鮮肉的條件有限，多采用凍肉，如用凍肉應使用冷藏質量好的和近期屠宰的原料。②加強解凍、拆骨加工和生產過程的溫度控制，凍肉解凍以自然室溫緩慢解凍為好，拆骨加工及生產車間的室溫不高于25℃，夏季生產應以冷風調節(jié)。③加工時要嚴格控制肥肉的含量，午餐肉成品的油脂含量為22%~25%，肥肉的用量不超過總量的60%。④加適量的磷酸鹽，肉的質量不好，就容易產生問題。（2）粘罐為解決午餐肉的粘罐，通常的辦法是在裝罐前在罐內涂一層熟豬油，裝罐表面抹平后也應涂一層豬油。但最好的辦法是制罐前在錫薄板上脫膜涂料，用脫膜涂料生產的午餐肉開罐后不粘罐，表面無白色脂肪層，外觀較好，生產方便。（3）形態(tài)不好午餐肉形態(tài)上的缺陷主要是腰箍和缺角，應用裝填機裝填，可防止上述缺點。（4）表面發(fā)黃，切面變色快這是用于表面接觸空氣氧化而造成的。封口真空度達到0.060~0.067MPa，質量較好，或在調味斬拌時加入抗氧化劑維生素C，可使產品色澤紅潤，切面色澤經(jīng)久不衰，維生素C的加入量為肉的質量的0.02%。（5）物理性脹罐主要是肉中存在較多空氣、裝罐太滿而引起。目前采用的方法將肉糜中的空氣抽出，縮小其體積以防止物理性脹罐。（6）彈性不足控制原料的新鮮度、解凍條件及腌制條件。（7）車間溫度控制在20℃左右。（8）午餐肉生產時，各工序不得積壓，從腌肉進入車間至罐頭入殺菌釜不得超過60分鐘，即原料至裝罐不得超過30分鐘。生產過程如遇困難，原料和半成品應冷庫暫存。（9）腌制時間將被嚴格控制，因為若腌制時間短，則色澤差；腌制時間太長，會使成品質量下降，腌制后肉質發(fā)粘，彈性差，色香味不好。（10）淀粉種類很多，如玉米淀粉、小麥淀粉、土豆淀粉等，由于結構不同吸水性不同。之所以選擇玉米淀粉，因為從實踐經(jīng)驗看，玉米淀粉質量最好。若采用土豆淀粉，會產生析水或析油現(xiàn)象。7原材料提供7.1采購管理制度7.1.17.1.2本制度適用于生產云腿午餐肉罐頭所用原料、輔料的質量安全控制，以及對提供原料的供應控制。.3.1廠長負責批準質檢部負責對供應商的評定、云腿午餐肉罐頭制造車間負責管理原料、輔料的貯存.4A類物資：對產品的性能有直接較大影響的采購產品。B類物資：對產品的性能有一定影響的采購產品。C類物資：其它一些物資。A供應商評定：生產加工的原料，其質量好壞與產品質量影響很大，質檢部應對提供原料的供應商進行供方評審，評審合格后方可采購。質檢部評價同意的供方，形成《合格供方名單》，該目錄應經(jīng)廠長批準后，下發(fā)至各部門；生產原料供應商必須在《合格供方名單》。供應商提供豬肉應由質檢部進行驗證，核對供應商名稱和數(shù)量，質量、數(shù)量不符的不得入庫，退回供應商；質檢部應對供應商提供的原料按《原輔料驗收標準》進行檢驗，并經(jīng)檢驗合格后方準使用，以確保使用的原料符合安全要求；檢驗發(fā)現(xiàn)原料不合格時，應按《不合格品管理制度》要求進行處置。原料儲存控制：原料驗收合格后方可入庫。B質量安全控制：提供食鹽、白砂糖、亞硝酸鹽的供應商必須具有經(jīng)營食鹽、白砂糖、亞硝酸鹽的相關資格，食鹽、白砂糖、亞硝酸鹽必須符合食用鹽、白砂糖、亞硝酸鹽要求，供應商必須具有經(jīng)營生產許可的資格；輔料進企業(yè)后應由質檢部進行驗證或檢驗，只有經(jīng)驗證或檢驗合格的輔料才能用于生產；原輔料必須專庫存放，超過保持期的輔料不得用于食品生產。C7.2采購質量驗證規(guī)程7.2.1原料衛(wèi)生要求所選用的原料豬肉應鮮艷，富有彈性，不得流汁，應經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉應選用政府定點屠宰企業(yè)的產品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉。豬肉等原料進廠驗收應有專人負責，作好記錄。輔料.1亞硝酸鹽應符合GB1907-2003白色或淡黃色細結晶，無臭，略有咸味，無肉眼可見雜質。包裝容器和材料應符合相應的食品用包裝材料的衛(wèi)生要求。.2驗證方法驗證方式可包括檢驗、測量、觀察、提供合格證明文件等方式。根據(jù)現(xiàn)有的檢驗設備和手段，檢驗以目測、查驗合格證為主。.3結果的處理檢驗員做好檢驗記錄，合格-接收；不合格-拒收。.1食鹽應符合GB2721-2003白色、味咸，無異味，無肉眼可見的與鹽無關的外來異物。包裝容器和材料應符合相應的食品用包裝材料的衛(wèi)生要求。.2驗證方法驗證方式可包括檢驗、測量、觀察、提供合格證明文件等方式。根據(jù)現(xiàn)有的檢驗設備和手段，檢驗以目測、查驗合格證為主。.3結果的處理檢驗員做好檢驗記錄，合格-接收；不合格-拒收。.1白砂糖應符合GB13104-2005顏色潔白、無明顯黑點、無異味、無異物、無異嗅，水溶液澄清、透明，味甜。包裝容器和材料應符合相應的食品用包裝材料的衛(wèi)生要求。.2驗證方法驗證方式可包括檢驗、測量、觀察、提供合格證明文件等方式。根據(jù)現(xiàn)有的檢驗設備和手段，檢驗以目測、查驗合格證為主。.3結果的處理檢驗員做好檢驗記錄，合格-接收；不合格-拒收。7.3倉庫管理制度7.規(guī)范倉庫管理，保證存儲期間產品質量，及時為顧客提供合格的產品。7.適用于采購物資、半成品、成品的出入庫及儲存控制。采購到廠的物資,由倉管員根據(jù)貨物清單，清點其數(shù)量，核實其包裝無損，產品標識清晰無誤后，通知質檢部進行檢驗；需要入庫的半成品、成品由生產車間做待檢標識，通知質管部門進行檢驗。倉管員根據(jù)合格的檢驗記錄或標簽，填《入庫單》辦理入庫手續(xù)，及時登帳并放置標識。倉庫根據(jù)相關部門的《領料單》或《出倉單》，辦理產品的出庫手續(xù)，核對品名、型號、數(shù)量等無誤后，在單上簽字，及時銷帳銷卡。倉庫需先核實待發(fā)產品標識清楚后，才能發(fā)放，必要時補充產品標識。每一筆出入庫數(shù)量都要即時在卡上予以記錄。7.3.4庫存物資應按用途、性能、規(guī)格，運用立體貯存方法擺放整齊，貨架保持穩(wěn)固及易取，堆放的位置應符合產品的特點。易損物品、危險物品設專區(qū)擺放，并給予醒目的標識。7.3存量即要保證生產需要,又要避免流動資金積壓.物品要標明入庫時期,并在標識上加注有效日期。7.3.4倉庫門窗防爆曬和風雨襲擊，房頂不漏雨，墻面不滲水，地面不冒水，做到防濕、防潮并保持通風。不使用電爐、電烙鐵、大功率白熾燈等過分發(fā)熱的電器。7.3.4貯存物品需建立臺帳,倉庫每月定期盤點,保持帳物一致。倉管員應經(jīng)常查看庫存物品,發(fā)現(xiàn)異常及時處理,在盤點或巡查中發(fā)現(xiàn)超過貯存期限或變質的物品,應及時通知質管部檢驗,根據(jù)檢驗結果采取相應的處理措施。7.3.4倉庫管理人員換任時應辦理交接手續(xù)。8生產過程的質量控制8.1生產過程的質量控制制度通過對生產加工過程中各種影響質量的因素進行控制，確保生產加工的云腿午餐肉罐頭符合質量要求。8.1.1適用于生產加工過程中的質量控制。..2.3質檢部負責.38.1.3.真空攪拌真空攪拌抹平校正解凍◆腌制◆斬拌密封◆裝罐罐蓋殺菌冷卻◆去皮去骨凍肉擦罐未清洗空罐包裝紙箱外包裝成品入庫切塊定量配料輔料輔料定量配料保溫檢驗空罐空罐清洗煙熏切條絞碎注：“◆”記號為質控點.2關鍵過程包括：對豬肉的質量、保存期、衛(wèi)生安全可靠性等起決定性作用的工序；產品重要質量特性形成的工序；生產過程中需要嚴密控制的工序。本廠生產的關鍵過程是原材料的驗收及處理、腌制、裝罐、殺菌工序，對這些過程應進行確認，證實它們的過程能力。適用時，這些確認的安排應包括：過程鑒定，證實所使用的過程方法是否符合要求并有效實施；生產人員應嚴格按各《加工作業(yè)指導書》要求規(guī)范操作，保證生產加工過程的質量安全，防止豬肉接觸面、包裝材料受到污染。生技科對車間工藝紀律執(zhí)行情況進行檢查。對設備設施進行嚴格的維護保養(yǎng)，按《設備管理制度》的有關規(guī)定執(zhí)行。相關生產人員要進行崗位培訓、考核，持證上崗；編制作業(yè)指導書；對這些過程的生產監(jiān)控應進行記錄，操作工填寫相應的操作記錄；過程的再確認：按規(guī)定的時間間隔或當生產條件發(fā)生變化時（如材料、設施、人員的變化等），應對上述過程進行再確認，確保對影響過程能力的變化及時做出反應；根據(jù)需要對相應的生產工藝和作業(yè)指導書進行更改，執(zhí)行《技術文件管理制度》關于文件更改的有關規(guī)定。.3.4對生產服務運作實施監(jiān)控配置適用的監(jiān)視和測量裝置，執(zhí)行《檢測設備管理制度》；生產中要認真作好自檢（檢查本工序產品）、互檢（檢查上一工序產品）、專檢（專職檢驗員），并作好相應的記錄。有首檢要求的，需經(jīng)檢驗合格，檢驗員簽字認可后，方可批量生產；對產品的放行應執(zhí)行《檢驗管理制度》的有關規(guī)定產品質量是企業(yè)的命根子，是增強產品競爭力和提高經(jīng)濟效益的保證。為了把制定的過程質量管理辦法的措施落到實處，使之確實起到保證食品質量安全的作用于特制定本辦法。采購員不采購質量不合格的原材料。生產車間有權抵制不合格原材料進廠，造成損失，扣發(fā)采購員獎金直至工資。成品質量未達到質量指標的，不予入庫，不計產量，不算工時，問題嚴重的，扣發(fā)相關人員獎金或工資?；瀱T按分工的化驗項目，做好本職工作，并及時把化驗數(shù)據(jù)送達有關人員，因化驗不及時而造成質量問題的視情節(jié)扣獎。由于保管員玩忽職守或管理不當，影響生產和產品質量的酌情扣發(fā)獎金，情況嚴重直至扣發(fā)工資。各部門年終結算按經(jīng)濟責任制規(guī)定，產品質量合格率達100%，給予適當?shù)莫剟睢?.2關鍵工序管理制度8.2.1對云腿午餐肉加罐頭工過程的關鍵工序實施控制，確保云腿午餐肉罐頭的質量安全。8.2.2適用于本企業(yè)云腿午餐肉加罐頭的加工生產。8.2.生技科負責對云腿午餐肉加罐頭加工過程的關鍵工序實施控制。.4.1對云腿午餐肉加罐頭的質量、保存期、衛(wèi)生安全可靠性等起決定性作用的工序；產品重要質量特性形成的工序；生產過程中需要嚴密控制的工序。本企業(yè)云腿午餐肉罐頭生產的關鍵工序是預處理、腌制、裝罐、殺菌。對這些工序按“云腿午餐肉加工工藝”檢查所使用的加工方法符合云腿午餐肉加工衛(wèi)生規(guī)范要求并有效實施；檢查對所使用的加工設施應符合有關衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定。相關生產人員要進行崗位培訓、考核，持證上崗；由生技科確定工藝參數(shù)，負責核對是否符合云腿午餐肉加工工藝，經(jīng)生技科審批并實施，對工藝實施監(jiān)控，確保關鍵工序受控，以保證云腿午餐肉產品的質量和符合要求；填寫相應的監(jiān)控記錄和檢驗記錄。加工作業(yè)指導書。9產品質量檢驗9.1檢驗管理制度9.1.1目的對原輔材料、半成品和成品進行檢驗，以驗證產品要求得到滿足，防止未經(jīng)檢驗或不合格的產品入庫或流轉/出廠。9.1.2本程序適用于原輔材料、半成品和產成品的檢驗。9.1.3質檢部負責對所有產品的檢驗。.4.1(1)豬肉、食鹽、白砂糖、亞硝酸鹽到廠后，由供銷科報質檢部進行驗證。（2）檢驗部門根據(jù)相關要求對豬肉、食鹽、白砂糖、亞硝酸鹽逐批均進行檢驗，檢驗合格后方可進行加工。采購的每批豬肉、食鹽、白砂糖、亞硝酸鹽必須有相關證明文件。(3)檢驗合格的豬肉、食鹽、白砂糖、亞硝酸鹽，由檢驗員填寫相應的檢驗單，記錄檢驗情況及車輛消毒證編號，由倉管員辦理入庫手續(xù)，并堆放在指定位置。(4)檢驗不合格的豬肉、食鹽、白砂糖、亞硝酸鹽，由倉管員負責隔離，并按《不合格品管理制度》的有關規(guī)定執(zhí)行。(5)未按規(guī)定實施檢驗的豬肉、食鹽、白砂糖、亞硝酸鹽，不得進行入庫、加工。(1)輔助材料廠后，由采購部門報質檢部進行驗證。(2)質檢部根據(jù)相關要求對每批輔助材料進行檢驗，檢驗合格后由倉管員辦理入庫手續(xù)，并堆放在指定位置。(4)檢驗不合格的輔助材料，由倉管員負責隔離，并按《不合格品管理制度》的有關規(guī)定執(zhí)行。(4)未按規(guī)定實施檢驗的輔助材料，不得進行入庫、加工。(1)生產加工過程中，操作工要做到“二檢一分”，即自檢、互檢、自分。(2)由專職檢驗員對生產加工過程中，對操作工的操作情況或產品進行巡檢。(3)生產加工過程中發(fā)現(xiàn)的不合格品，按《不合格品管理制度》有關規(guī)定執(zhí)行。(4)當生產加工過程中出現(xiàn)質量異常時，要采取適當措施。9.1.4.(1)對檢驗合格后的云腿午餐肉罐頭由質檢部開具合格證。(2)對于不合格的云腿午餐肉罐頭，按《不合格品管理制度》的有關規(guī)定進行控制。.2.產品質量檢驗規(guī)程9.2.1為了確保本廠產品質量，滿足顧客要求，特制定本規(guī)程。9.2本規(guī)程是本廠半成品、成品檢驗的法規(guī)文件。9.2.3根據(jù)企業(yè)申請取證的產品品種，在企業(yè)的成品庫內抽取生產工藝相對復雜的主導產品（生、熟各1種）進行發(fā)證檢驗。

抽取樣品為同一批次、保質期內的產品，抽樣基數(shù)不得低于100個最小包裝。抽樣不得少于20個最小包裝（總量不少于2kg）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。9.2.序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√2凈重√√√3淀粉√√√4氯化鈉√√√5脂肪√√√6錫√√*7鎘√√*8鋅√√*9鉛√√*10無機砷√√*11總汞（Hg）√√*12亞硝酸鹽√√*13微生物指標（商業(yè)無菌）√√√14標簽√√15苯并[α]芘√√*.5豬肉應肉色鮮艷，富有彈性，不得流汁。.9.2.10不合格的管理10.1不合格管理辦法10.1.1為了保證質量體系的有效運行，必須對工作中出現(xiàn)的不符合項進行識別和控制，防止不合格工作的發(fā)生。10.1.2適用于管理工作、技術工作、過程或體系等不合格的發(fā)現(xiàn)、糾正。10.1.310.1.4...3.4.5.6.7..210.1.4...3對不同情況由審核組發(fā)出“不合格項報告”.4.510.2不合格品管理制度10.2.1通過對原輔材料、生產加工過程中出現(xiàn)的不合格品進行控制，防止不合格品的非預期的使用或出廠。10.2本程序適用于原輔材料、生產加工過程中出現(xiàn)的不合格的控制和處理。10.2.310.2.40.2.4.210..4.2不合格輔助材料的控制當輔助材料發(fā)現(xiàn)的不合格屬成批時，由檢驗員填寫《不合格品控制記錄》報質檢部負責人審批，..42.4.5當接到顧客接收或使用后發(fā)現(xiàn)不合格品的信息時，應立即通知質檢部，由其組織進行分析原因，.711技術文件管理11.1目的對與產品質量、質量體系有關的技術文件進行控制，以確保各有關場合使用文件為有效版本。11.2范圍適用于產品質量、質量體系運行中的工藝流程圖、工藝操作規(guī)程、檢驗規(guī)范、操作規(guī)程、標準等技術文件的管理。11.3職責.211.3.3辦公室負責技術文件發(fā)放、管理和歸檔。11.3.411.4管理制度...2.1文件的發(fā)放分為“受控”和“非受控”兩種，受控文件以發(fā)放號管理，并在文件封面加蓋“受控”辦公室、按文件發(fā)放范圍進行發(fā)放，受控文件應有發(fā)放號，文件領用人在“文件發(fā)放/回收/銷毀/保留登記表”在“文件發(fā)放/回收/銷毀/保留登記表”范圍外，需要領用的人員，應填寫“文件領用/補發(fā)申請表”當文件使用人將文件丟失后，應及時按照4.2.411.4.3由辦公室組織對現(xiàn)有體系文件進行定期評審，必要時進行修訂，修訂后需再次得到批準并下發(fā)。11.4.4文件更改時，填寫“文件更改通知單”文件的更改方式：換版、換頁、更改。在“文件更改通知單”11.4.5所有文件原稿由辦公室編制的“文件目錄”，并在目錄中注明文件的現(xiàn)行修訂狀態(tài)。各部門編制本部門的“文件目錄”文件經(jīng)多次更改或文件需大幅度修改時，應進行換版。原版本文件作廢，換發(fā)新版本。版本號按“A、B、C”辦公室統(tǒng)一收集作廢文件，經(jīng)質量負責人批準后統(tǒng)一銷毀。需作資料保留的作廢文件辦公室在“文件發(fā)放/回收/銷毀/保留登記表”上注明，廠長批準后，由辦公室加蓋“作廢保留”印章11.4.6已歸檔的文件需經(jīng)辦公室批準后，辦理查、借閱登記手續(xù)，并填寫“文件查/借閱登記表”11.4.7外來文件應納入“文件目錄”，按12衛(wèi)生管理制度12.1目的通過對云腿午餐肉罐頭生產加工過程的衛(wèi)生控制，確保云腿午餐肉罐頭質量安全的實施。12.2范圍本規(guī)定適用于云腿午餐肉罐頭生產廠房布局、與食品接觸的表面清潔度、防止交叉污染、洗手和更衣間的管理、防止食品被污染物污染、有毒有害化學物質的控制、員工的健康衛(wèi)生控制、鼠蟲害的防治等控制。12.3職責.12.4管理辦法和要求12.4.1加工用水的管理加工用水，是指與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水。12.4.1本企業(yè)使用的水源為外供生活飲用水，各項指標應符合國家飲用水GB5749-85的標準。12.4.1.配備適宜的供水設施，由云腿午餐肉罐頭生產間建立、保持供水設施網(wǎng)絡圖，以便于對供水設施的管理和維護。車間洗手水龍頭為腳踏式開關或其他非手式開關；蓄水池應能防塵、防鼠蟲害。12.4.1監(jiān)測項目：GB5749-85標準要求的所有項目。監(jiān)測方法：由市級衛(wèi)生防疫部門取樣檢測。監(jiān)測頻率：每年開始加工云腿午餐肉罐頭前一個月，必要時，可增加監(jiān)測次數(shù)。供水設施云腿午餐肉罐頭生產車間負責對供水設施的維護和日常維修，使供水設施保持完好狀態(tài)。發(fā)現(xiàn)水質不合格時，應立即停用這種水源，直至符合國家飲用水標準時，才能重新生產，并評估已生產產品的安全性。如有必要，對輸水管道系統(tǒng)采取糾正措施。.212.4.2各種用具上斑后、污染后應先用洗潔精清洗并用不低于82度的熱水進行消毒，嚴禁用其他消毒劑，并每隔4小時消毒一次，手拉車上斑后、污染后用純堿和清水沖洗。加工人員的工作服應集中統(tǒng)一清洗，其程序為：清水沖洗→加入洗滌劑機洗→清水沖洗→干燥，生產加工季節(jié)每周至少清洗一次，發(fā)現(xiàn)污染后應及時清洗。12.4.2每天工作前或工作完畢后，由監(jiān)督人員負責對清洗消毒狀況進行檢查。對檢查發(fā)現(xiàn)的問題云腿午餐肉罐頭生產車間應及時采取適當?shù)拇胧?，必要時對相關人員進行培訓，以增強質量意識。12.4.12.4.3對新工人進行衛(wèi)生基本知識培訓，培訓合格后方可上崗，對其他工人每年進行衛(wèi)生知識再教育不得少于一次。員工的操作不能導致交叉污染，包括頭發(fā)、手套、手的清潔等，具體要求如下：進行車間必須穿工件服，并保持頭發(fā)整潔、指甲干凈、衣鞋襪整潔；進入車間時不得佩戴任何首飾，包括戒指、耳環(huán)、耳釘、項鏈、手表等；在車間內工人不得有吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等行為；生產前、每次離崗后和每次弄臟手后，手都應清洗消毒；與生產無關的個人物品不能存放在生產車間內；工作區(qū)域內，禁止隨地吐痰等不良行為；加工期間，不能挖、剔、抓搔身體的任何一部分；各工序人員，不得隨意串崗，以避免交叉污染。12.4.3廠區(qū)應建在地勢高、水源充足的地區(qū)。廠區(qū)應設綠化帶，應有良好的排水系統(tǒng)，必須設有廢水、廢氣處理系統(tǒng)。廢水、廢氣的排放應符合國家排放標準。工廠選址、設計要合理，周圍環(huán)境沒有污染源，并及時與有關部門溝通；廠區(qū)整潔，道路應硬化，充足的綠化帶做到廠區(qū)內沒有污染；廠區(qū)內垃圾均應放在垃圾桶內，垃圾桶應加蓋，垃圾每天清運一次，保持垃圾桶及周圍的衛(wèi)生，防止蟲害發(fā)生。12.4.3工藝流程布局合理，所用材料易于清洗消毒，加工車間用清水沖刷，注意防蟲害。12.4.3豬肉、食鹽、白砂糖、亞硝酸鹽應按《原輔材料檢驗標準》進行驗收，不符合要求的原料不能入庫使用。原料的運輸應在受控的條件下進行，確保原料在運輸?shù)倪^程中不受污染。12.4.3由監(jiān)督人員進行檢查，發(fā)現(xiàn)：員工個人衛(wèi)生習慣不良時，進行適當?shù)呐嘤?；地面有積水時，及時清除；排水不暢或阻塞排水系統(tǒng)時，由維修人員加以解決；對可能造成污染的食品的情況加以糾正，如有必要，評估產品的安全性；對污染的花生仁，拒絕接收使用；對污染的運輸工具，應立即進行處置。12.4.12.4.4水龍頭采用腳踏式或其他非手動式，數(shù)量適宜；洗手設施的排水要暢通，做到地面無積水。洗手的方法：清水洗手→用皂液洗手→沖凈皂液→消毒液消毒→清水沖洗→干手。進入車間的工作人員，確保在下列情況下徹底洗手：工作以前、上廁所以后；吃飯后、吸煙后；手接觸嘴、頭發(fā)、耳朵或鼻子，以及接觸廢物、垃圾、臟的器皿以后；對著手打噴嚏或咳嗽以后；任何原因離開工作區(qū)返回后。12.4.4更衣間內衣柜的數(shù)量要與加工人員相適應；更衣間保持地面干燥、清潔衛(wèi)生。監(jiān)督和加工期間對洗手及設施、廁所、更衣間的設施，每天定期檢查一次；發(fā)現(xiàn)設施有損壞時及時維修，對操作人員沒有按規(guī)定洗手時及時進行糾正，必要時對人員進行培訓。12.4.污染物的來源與控制廠區(qū)衛(wèi)生控制：工廠道路經(jīng)過水泥硬化處理，且保持道路的清潔，以減少塵土；廠區(qū)及周圍環(huán)境進行綠化，沒有裸露的地面；每天對廠區(qū)進行清掃、檢查，對于清掃不徹底的，應及時清掃干凈。殘留的消毒劑：嚴格按照規(guī)定比例對各種化學物品進行配制；對設施等清洗消毒嚴格按規(guī)定程序進行。殘留的殺蟲劑：嚴格按規(guī)定程序進行殺蟲，控制比例；對殺蟲劑的選用嚴格按規(guī)定，不使用對食品不宜的殺蟲劑。無保護裝置的照明設備及其他易碎品：車間、倉庫均配置防暴燈；定期檢查照明設備、其他玻璃器具的完好狀態(tài)；收集的碎玻璃用容器密封后運出。不衛(wèi)生的包裝材料：嚴格對包裝材料的進行檢驗，防止不合格的包裝材料進入工廠；保持倉庫的清潔衛(wèi)生，確保在貯存期間包裝材料不受污染。外來物：嚴禁外來食品帶入車間進行加工；不同產品、原料與產品分開貯存。貯存庫設有防蟲、鼠害設施，并保持衛(wèi)生。監(jiān)督促與糾正原料/輔料進廠時要進行檢驗，是否符合相關要求；驗證不同的物料混合在一起，是否會存在潛在的危害；檢查生產加工過程中，是否混入其他物質；包裝物進廠后要進行檢查，合格后方可使用；貯存庫檢查衛(wèi)生是否保持，有無蟲鼠害、變質。12.4.6有毒有害化學物質的控制4.6.清洗劑，在洗滌刀具時可能使用，企業(yè)規(guī)定用洗潔精；消毒劑，在對車間場地及員工的手等消毒時可能使用；殺蟲劑，在對廠區(qū)、車間殺蟲時可能使用；有毒有害化學物質的使用由質檢部專人建立、保持《化學物質一覽表》，規(guī)定其使用場合、使用方法、使用人、貯存地點、有效期、毒性大小及其他必要的信息；由質檢部專人負責有毒有害化學物質的保管，管理人員應經(jīng)過培訓，對領用、購買情況建立臺帳，每天進行一次檢查；采購時，所有的化學物質采取均要來自合法的生產廠家，有允許生產、銷售的證明，并有相關使用資料，嚴把質量關，做到有疑問的化學物質不購買；化學物質有單獨的存放區(qū)域，標識要正確、清楚，柜子應上鎖，鎖匙由保管員單獨保管；實施化學物質專人管理、購買、領用、配制、使用制度，其他人不得領用，以確保安全。監(jiān)控有毒有害化學物質的管理人員，每天應進行一次檢查，并記錄檢查結果；在購買時，應仔細核對，必要時送有關部門進行化學分析；在工作過程中要隨時注意，嚴格按規(guī)定使用。糾正措施對標識不清的拒收或退回；無合格證明文件的化學物質拒收，資料不全的應先單獨存放，獲得所需資料后方可接收；發(fā)現(xiàn)存放錯誤的化學物質時，立即轉移到規(guī)定地點；12.4.7員工的健康衛(wèi)生控制4.7.包括生產人員、檢驗人員。健康檢查每年制定、實施《體檢計劃》；每年應組織生產、檢驗、管理人員按進行一次體檢，并取得健康證明，持證上崗；必要時進行臨時的健康檢查；新員工必須先進行健康檢查，并取得健康證明后方可上崗；下列疾病不得上崗：病毒性肝炎；活動性肺結核；腸傷寒及其帶菌者；細菌性痢疾及其帶菌者；化膿性或滲出性脫屑、皮膚病患者；手外傷未愈合者。個人衛(wèi)生控制進行入車間的衛(wèi)生控制：必須更換工作服、鞋等；不得化妝、戴首飾/手表等，與生產無關的物品不帶入車間；嚴格按洗手程序洗手；生產過程中的衛(wèi)生控制：生產車間嚴禁吸煙，吃食品，喝飲料；離開車間前要脫下工作服、鞋，回到車間后應洗手；工作過程中不得亂串崗。監(jiān)督和糾正每年進行一次健康檢查，衛(wèi)生監(jiān)控人員進行巡查、監(jiān)督；發(fā)現(xiàn)人員沒有符合規(guī)定要求時，調離原崗位直至符合要求。12.4.8鼠蟲害的防治防鼠措施設施要求：車間與外部聯(lián)接的窗戶、排水溝/管道出口/其他洞孔應有防護罩。滅鼠計劃：廠區(qū)周圍及廠房周圍，有鼠活動的位置放置捕鼠夾，滅鼠；每天上午對滅鼠