中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題庫(kù)

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試

1、【判斷題】（）控制蒸制時(shí)間要根據(jù)品種類型、有無(wú)餡心等靈活掌握。（V）

2、【判斷題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻

250克。（x）

3、【判斷題】（）調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無(wú)油。（V）

4、【判斷題】（）對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操

作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。（V）

5、【判斷題】（）空調(diào)設(shè)備屬于自動(dòng)控制設(shè)備，不需要定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。（x）

6、【判斷題】（）飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質(zhì)量佳。（x）

7、【判斷題】（）優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。（V）

8、【判斷題】（）捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動(dòng)作也多種

多樣。（V）

9、【判斷題】（）水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比

例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（x）

10、【判斷題】（）刀切饅頭制作要點(diǎn)是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。（x）

11.【判斷題】（）芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為夏、秋季點(diǎn)心。（V）

12、【判斷題】（）調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方

形，放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。（V）

13、【判斷題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特點(diǎn)。

（x）

14、【判斷題】（）各種對(duì)立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比。（V）

15、【判斷題】（）干粉滅火器使用時(shí)，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處,

拔去保險(xiǎn)銷，按下手柄。（x）

16、【判斷題】（）豆沙包的制作要點(diǎn)：醒發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確，包制時(shí)要皮厚

餡小。（x）

17、【判斷題】薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品酥脆，具有薯類的特殊味道。（x）

18、【單選題】（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

19、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是（）。（A）

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

20、【單選題】選擇一組暖色()。(D)

A、黃色、藍(lán)色

B、綠色、藍(lán)色

C、黃色、綠色

D、紅色、黃色

21、【單選題】黃色多有清香感覺，鮮美之感略遜于。(B)

A、白色

B、紅色

C、灰色

D、紫色

22、【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。(D)

A、松發(fā)度

B、筋性

C、彈性

D、脹潤(rùn)度

23、【單選題】滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它

屬于()。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

24、【單選題】制作白皮酥時(shí)要注意()，餡要包嚴(yán)。(B)

A、餡心色澤

B、開酥要均勻

C、酥松香甜

D、色澤潔白

25、【單選題】疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要()。(A)

A、清晰、平整

B、壓實(shí)、搟緊

C、完整無(wú)缺

D、形象美觀

26、【單選題】制好的高樁饅頭生坯，在28。(：左右的溫度下，醒發(fā)()左右。(C)

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

27、【單選題】加水烙的制品()別具特色。(A)

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

28、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。(A)

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

29、【單選題】制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意（）的搭配。（C）

A、口味、質(zhì)量

B、色澤、質(zhì)量

C、口味、色澤

D、營(yíng)養(yǎng)、口味

30、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克,熟面粉150克，綿白

糖350克，熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克，青梅10克，金

糕條10克，麻油20克，糖桂花（）克，水適量。（C）

A、100

B、50

C、10

D、40

31、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。（D）

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

32、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分鐘即可。（A）

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

33、【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡（）克。（B）

A、100

B、300

C、400

D、500

34、【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。（D）

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

35、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

36、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之

-o(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

37、【單選題】制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入0，揉勻揉透，稍

醒片刻。(B)

A、雞蛋

B、溶化后的堿水

C、溫水

D、泡達(dá)粉

38、【單選題】松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū),

集中成片。(C)

A、紅松和海松

B、紅松和果松

C、紅松和偃松

D、偃松和爬地松

39、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。(C)

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

40、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

41、【單選題】醋不具備的作用是()。(B)

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成"視紫質(zhì)"，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

42、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。(C)

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

43、【單選題】制作飯皮面坯，搓擦?xí)r,手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。(B)

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

44、【單選題】為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過(guò)程中，（）

恰到好處。（C）

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色澤

45、【單選題】離心律適用于（）的造型面點(diǎn)。（C）

A、多樣品種

B、整塊品種

C、單一品種

D、組合品種

46、【單選題】松質(zhì)糕多孔，無(wú)彈性、韌性、可塑性差；口感（），成品大多有甜

味。（A）

A、松軟

B、軟糯

C、有咬勁

D、松酥

47、【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有

效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來(lái)。(D)

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

48、【單選題】通過(guò)高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中

也稱為()。